Tag Archives: durbanville

Oes-af Kaaskoek met neute en ‘verskroeide druiwe’

21 Feb

Gee jouself  tyd het om die koek langsaam te bak, langsaam af te koel en langsaam te geniet.

Oesfees kaaskoek met tipsy sultanas in die vulsel, haselneut op die kors en druiwe in heuning en verjuicestroop

Oesfees kaaskoek met tipsy sultanas in die vulsel, haselneut op die kors en druiwe in heuning en verjuicestroop

Dis nou parstyd in die Durbanville Wynvallei waar ek woon. Dit gee my die idee om ‘n oesgebak te maak waar druiwe die kroon dra – ek doop dit Fees van die Druif Kaaskoek.  

Die resep is ‘n aanpassing van die  macadianeut- en heuningkaaskoek in my Huiskok Glanskok Kookboek.  In hierdie oesweergawe kom allerhande dinge in wat van die wingerdstok af kom:   In die romerige vulsel kom sultanas wat in verjuice gekook is. Dit verteenwoordig die vorige jaar se oes. Om  hierdie jaar se oes te herdenk word die kaaskoek versier met druiwekorrels wat in  heuning en verjuice karamelliseer – ‘n verwysing na die versengende hitte wat gewoonlik met parstyd te paard gaan.  Verjuice is ook ‘n produk van die druif (die groen, ongefermenteerde sap net nadat dit gepars is).  Die neute tussen die kors en vulsel  sorg vir kraak en tekstuur.

OES-AF KAASKOEK MET VERSKROEIDE DRUIWE

 Bestanddele

Kors:

20 ml strooisuiker

125 g gesoute botter

30 ml sonneblomolie

1 eier

500 ml koekmeel

10 ml bakpoeier

120 g geroosterde haselneute, grofgekap

30 ml heuning

Vulsel:

40 g sultanas

¼ k verjuice

375 ml strooisuiker

3 eiers

3 eiergele

750 g roomkaas of gladde maaskaas

100 ml mielieblom

45 ml suurlemoensap

375 ml vars room

‘Verskroeide druiwe’ versiering:

½ k heuning

¼ k verjuice

250 g pitlose rooi druiwe.

Metode

Kors:

Voorverhit die oond tot 150 °C. Smeer ’n diep ronde losboomkoekpan liggies.  Room die suiker, botter en olie saam. Voeg die eier by en meng goed. Sif die meel en bakpoeier saam en voeg dit by die eiermengsel. Meng tot ‘n stywe deeg. Druk die deeg stewig teen die bodem van die voorbereide koekpan vas.  Bak 5 min lank blind. Laat afkoel, sprinkel die gekapte neute oor die kors en drup die heuning oor.

Vulsel:

Kook die sultanas in die verjuice tot die vloeistof verdamp – so 5-6 minute. Hou eenkant.

Klits die suiker, eiers en eiergele saam tot dit dik en romerig is. Voeg die roomkaas, mielieblom en suurlemoensap by en meng goed. Voeg die gekookte sultanas en room by en klits liggies. Giet die mengsel versigtig op die gebakte kors. Bak 1 uur lank. Skakel die oond af, maak die oonddeur oop en laat die kaaskoek heeltemal afkoel. Bedek en plaas ten minste 2 ure, verkieslik oornag in die yskas.

Geskroeide druiwekorrels

Prut die heuning in ‘n pan oor matige hitte tot gekaramelliseer, terwyl jy die pan nou en dan swirl ( 3-4 minute), voeg die verjuice by en swirl om dit in te meng, gooi die druiwekorrels by en kook tot dit stroperig (5-7 minute).  Giet dit oor die afgekoelde kaaskoek.

Algemene Kaaskoekwenke

Bring die room en kaas eers tot kamertemparatuur. Dit maak die mengslag makliker.

Bak kaaskoek in ’n  waterbad en sit die oond af sodra die middel bykans geset is. Die kaaskoek moet stadig in die oond afkoel, met die oonddeur oop. Dan kraak dit nie sommer nie.
Daar bestaan nie iets soos ‘n kitskaaskoek nie. Sorg dat jy tyd het om die koek langsaam te bak, langsaam af te koel en langsaam te geniet

KAASKOEK WEETWAARDIGHEDE

 Kaaskoek se roem strek so ver terug as 8000 vC na die antieke Griekse eiland Samos toe elke Griekse provinsie met sy eie kaaskoek resep gespog het. ‘n Resep uit hierdie era lui: “Neem kaas, stamp dit en sit in ‘n sif.  Voeg heuning en meel by en verhit alles saam in een massa.”

Kaaskoek was die voorloper van die hedendaagse troukoek en Romeinse bruide het kaaskoek gebak vir die bruidegom se vriende.

Somerkos saam met Sauvignon

4 Oct

Durbanville Wynvallei is die hartland van Sauvignon Blanc, ‘n witwyn wat so eie aan hierdie koue klimaat wynkontrei is, dat dit sy eie wynfees verdien – die Seisoen van Sauvignon wat vanjaar vir die 9de keer gehou word die eerste naweek van die maand.

aaa rose in reguit ry crop  RESIZED

(fotos: Roxy Laker)

Omdat dit een van die somer se mees kosvriendelike wyne is het stersjefs en wynmakers hulle koppe en palette bymekaar gesit om proe-gereggies te skep wat Sauvignon Blanc-wyne uit die vallei se karaktertrekke goed vlei.  Ian Bergh (De Grendel), Barend Gouws (Cassia op Nitida), Louisa Greeff (Durbanville Hills Restaurant) en Nic van Wyk (Diemersdal) is uitgedaag om happie-grootte geregte te skep wat die mineraliteit, appelliefiesmake, groen-appel varsheid en tropiese styl van die vallei se vlagskip-witwyn uitbeeld.

aaa groot kokkedore van Durbanville wynvallei RESIZED

Sjef Barend Gouws van Cassia op die Nitida Landgoed se uitdaging was om die aangename mineraliteit van die variëteit te beklemtoon. Hy het sy inspirasie gesoek in die 2013-oesjaar Sauvignon Blancs van Nitida, D’Aria en Bloemendal. Daar’s wyd gedink, van geregte soos Gravadlax gemarineer met Weskus-gerookte seesout, beet, Maltaise sous en geposjeerde kwartel eiers tot ‘n ‘Wellington’ van seisoengroente en gerookte olyfpesto.  Hy het ook ‘n dubbel-gebakte camembert soufflé, met parmesaan brosskyfie, bloukaas mousse en ingelegde groenvye as pasmaat vir die wyn geskep.

Cassia Restaurant op Nitida se Gravadlax proehappies

Cassia Restaurant op Nitida se Gravadlax proehappies

Wat ek hierdie somer gaan maak: Sjef Louisa Greeff se snoekpatee met appelliefie jellie

Wat ek hierdie somer gaan maak: Sjef Louisa Greeff se snoekpatee met appelliefie jellie

Sjef Louisa Greeff se kreatiwiteit is gestimuleer deur die appelliefie-note in die 2013 oesjaar Sauvignon Blancs van Durbanville Hills, Klein Roosboom en Hilllcrest. Beter vrymaats kon haar gerookte snoek patee met appelliefie-jellie nie kry nie (sien resep onder). So ook  Springbok sosatie met hollandaise; vanielje risotto met ‘n appelliefie- en peper concasse. As kaasgang-maat skep sy bros, krakerige een-hap pecorino mille feuille met eiervrug-piekel.

Sjef Nic van Wyk (Diemersdal) het kookinspirasie gevind in die vars groen appelsmake van die Sauvignon Blancs  uit die kelders van Diemersdal, Groot Phisantekraal en Meerendal. “Ek het dadelik aan koue somerslaaie vir hoofgereg gedink soos  appel-gemarineerde varklies-slaai met ‘n groen appel slaaisous, of ‘n ‘tartare’ van gerookte hoender, groen appel en jogurt met kruisement. En net om te wys dat jy aan tafel tot by die nagereg met Sauvignon Blanc kan kuier, het ek ‘n groen appel pannacotta, met appeljellie en ‘n droë appeltjip gemaak.

aaa gerookte hoender groep appel en jogurt

Die tropiese geure van De Grendel en Altydgedacht se 2013 Sauvignon Blancs is die inspirasie vir Sjef Ian Bergh van De Grendel Restaurant se muse. “Daar is sekerlik nie ‘n lekkerder wyn as  Sauvignon Blanc om as vertrekpunt te gebruik vir somerkosse soos spanspek gazpacho met De Grendel se Sauvignon Blanc of granadilla parfait met sorbet saam met Altydgedacht 2013 Sauvignon Blanc nie,” vertel Ian van die kookuitdaging. “As ek ‘n Sauvignon Blanc was sou ek die graagste wou afhak met ‘n slaai van gerookte forel, sitrusvrugte en ricotta …. ‘n ongekompliseerde slaai vir ‘n komplekse wyn.”

SJEF LOUISA GREEFF SE GEROOKTE SNOEKPATEE MET APPELLIEFIEKONFYT

4 voorgereg-porsies

1 heel gerookte snoek, grate verwyder en gevlok

½ ui, fyngekap

2 cm vars gemmer, fyngekap

5 ml elk vars dille, fyngekap

5 ml vars pietersielie

250 ml suurroom

Sout en peper na smaak

5 ml suurlemoensap

Appelliefie-konfyt:

1 bakkie appelliefies

80 ml suiker

80 ml water

Metode:

Voeg appelliefies, suiker en water in ‘n dubbelkastrol en kook 10 minute tot sag en stroperig. Laat afkoel.

Voeg die snoek en die res van die bestanddele in ‘n versapper en meng tot glad. Geur met sout en peper en suurlemoensap. Bedien in klein bakkies of glasies met ‘n lagie appelliefiekonfyt bo-op en rond af met ‘n broodstokkie of bruschetta.

Dis veral lekker met die volgende Sauvignon Blancs:

*Durbanville Hills Sauvignon Blanc 2013

*Klein Roosboom Sauvignon Blanc 2013

*Hillcrest Sauvignon Blanc 2013

Gerookte hoender en ‘tartare’ van groen appelslaai, kruisement-jogurt en okkerneute : Sjef Nic van Wyk, Diemersdal se ou stal

Genoeg vir 6 mense as voorgereg

Bedien met:

Diemersdal Sauvignon Blanc 2013

Meerendal  Sauvignon Blanc 2013

Groot Phesantekraal Sauvignon Blanc 2013

Bestanddele

300g gerookte hoender in klein blokkies gesny

500g Granny Smith appel, geskil, pitte verwyder en in klein blokkies gesny

20 geroosterde okkerneute, grofgekap

Slaaisous:

200ml natuurlike jogurt

Sap van een suurlemoen

12,5 ml kruisement jellie

20 vars kruisementblare

Meng die slaaisousbestanddele saam. Roer die hoender en appel by. Skep op in klein bakkies en strooi okkerneute oor.

Appel panna cotta met Appel jellie en appeltjips: Sjef Nic van Wyk, Diemersdal se ou stal 

Vir die appeljellie 

375 ml appelsap of Appletizer

2 gelatienvelle in water geweek

Maak die appelsap warm, meng die gelatien deur en gooi deur ‘n sif. Giet in klein bakkies en stol in die yskas.

Vir die panna cotta

300 ml room

300 ml melk

1 appel, gerasper

3 gelatienvelle, in water geweek

Meng die room en melk, voeg appel by en bring tot kookpunt. Verwyder van stoof en laat die appel in die mengsel trek. Gooi deur ‘n sif. Voeg die gelatien by en gooi weer deur ‘n sif.

Gooi die panna cotta mengsel oor die gestolde jellie.

Appeltjips:

Maak dit die vorige dag.

Maak ‘n suiker stroop mt 1 koppie water en 1 koppie suiker. Sny appel in papierdun skyfies, doop in die stroop en plaas op waspapier. Laat oornag uitdroog in ‘n l-oond of baie lae temperatuur.

Afronding: plaas ‘n appeltjip bo-op die panna cotta net voor opdiening.

Bedien met:

Diemersdal Sauvignon Blanc 2013

Meerendal  Sauvignon Blanc 2013

Groot Phesantekraal Sauvignon Blanc 2013

Grenadilla panna cotta – Sjef Ian Bergh

Bestanddele

Vir die Panna Cotta

3 koppies room

1 koppie melk

2/3 koppie strooisuiker

1 teelepel vanielje ekstrak

1 eetlepel gelatien poeier opgelos in ‘n ¼ koppie warm water

Die sap van 5 grenadillas, pitte uit

¼ koppie warm water

Voeg die suiker, room, melk en vanielje bymekaar in kastrolletjie. Roer dan goed tot opgelos oor lae hitte. Verhoog hitte totdat dit prut en verwyder van hitte, roer in die grenadillasap en gelatien mengsel. Gooi in vormpies en plaas in die vrieskas vir 2 uur.

Dien op met mascarpone-roomys en bros beskuitjies.

aaa granadilla 2013-09-04 at 14-30-46

Somer-fling tussen Alida se bokmelk-uietertjies en Sauvignon Blanc

5 Oct

Trek saam met my strappy somersandale aan en sit ‘n sonhoed op, want dis witwynseisoen. Meer spesifiek die Seisoen van Sauvignon Blanc.

Ek soek ‘n somer-fling vir my gunsteling somerwyn, wat terloops ook een van die trendieste wyne ter wêreld is – en as dit by kos-en wynparing kom is Sauvignon Blanc ‘n elegante vryer saam met salm tot sashimi. Mossels, ja. Soesji, ja. Perlemoen en garnale, beslis. In piekniekmandjies, met antipasti en Mediterreense styl alfresco-etes, en soos ek al uitgevind het selfs saam met Italiaanse vinkel-wors met druiwe gestowe.

As dit by hierdie wyn kom het die pot beslis nie net een deksel nie. En dis wat ons vanjaar vier by die Durbanville wynvallei se Seisoen van Sauvignon. Ek het egter wyer as my eie kontrei gaan soek vir die ideale, terterige kosmaat.

Ek het ‘n hele boek vol keuses, want uit Pretoria kom die pragtige kookboek Heerlik & Maklik: Hartskos van die ewe pragtige Alida Ryder. Alida se blog Simply Delish SA is ‘n wegholsukses en ek glo die boek gaan ook wees. Lieflike foto’s, verbeeldingryke kos. En bowenal maklik: ek wil immers nie in die somer sukkel met komplekse geregte en magdom bestanddele nie.

Toe ek tot by die resep blaai vir veerligte, goudbruin gebakte skilferkorstertjies gevul met gekarameliseerde uie, bokmelkkaas en tiemie, toe weet ek: hier’s die perfekte somerromanse vir my glas Sauvignon Blanc.

Maar kom ons gesels eers oor Alida: hierdie besige ma van ‘n tweeling is ook kosstilis en fotograaf. Sy’s van Pretoria en het by my kom kuier met haar Kaapse besoek vir die vrystelling van haar boek. Ons het tee gedrink en appeltert geeët. Om ‘n tafel – selfs ‘n teetafel – leer jy ‘n mens goed ken.

Alida Ryder – blink nuwe ster op die SA kosskryf-toneel

Alles wat ek van hierdie nuwe ster op ons kostoneel ervaar het, is ook in haar boek te beleef. Vol geesdrif, kreatief, passievol, eerlik en sonder aansit.  Mensig, en sy is mooi. Smeulend mooi met warm bruin oë, ‘n blink bos swart hare en kurwes wat Nigella in die skadu laat. Daarby ‘n hart van goud.

Haar boek is net so ‘n welkome gas in my boekrak. Dit word deur Penguin uitgee, dieselfde uitgewer as Jamie Oliver se boeke, vertel sy my oor die stuk appeltert: “dit was nog altyd my droom om eendag ‘n boek uit te gee deur dieselfde mense as een van my koshelde.”

By haar ma Ronel het sy haar avontuurlustigheid gekry; haar invloed geur vandag steeds Alida se kombuisskeppings. Haar ouma het ook help vorm aan haar kossiel. Van kleinsaf het sy en haar ouma wie se naam sy dra, saam gebak en gebrou: net soos Alida vandag doen met haar tweeling Aidan en Abigail.

En as ek enigsins nog sou wonder of my eerste indrukke van Alida – en ons tydjie saam oor koek en tee – dieselfde Alida is wat op die blaaie van haar pragboek saamgevat is, hoef ek net die voorwoord van my kosheldin, die formidabele Sam Woolidge, te lees. (Sam het net soos ek aanvanklik vir Alida deur haar kosblog leer ken; en later eers persoonlik ontmoet).

“Ek het nog altyd van Alida se passie vir kos gehou, haar gulhartigheid en oorspronklike benadering,” skryf sy. “Noudat ek haar ontmoet het, is ek mal oor haar geesdrif vir die lewe, die vreugde wat sy uitstraal en haar dankbaarheid vir goeie dinge wat met haar gebeur.

Sela, Sam! Viva, Alida!

Net na ek Alida ontmoet het – en haar boek onder oog gekry het – vertel ‘n ander kosgeesgenoot (wat onder die skuilnaam Big Big Joe sulke wonderlike artikels vir Rapport geskryf het) ook hoe eerlik en heerlik hy haar boek gevind het. En vertel kwylbekkend van die oondgeroosterde hoender met suurlemoen wat hy uit die boek gemaak het. Dit maak ek die oomblik as ek gaste oornooi.

As dinge soos kos uit die hart vir jou, my liewe bloglees-vriendin en vriend, ook waarde het, skaf gerus Alida se boek aan wat vol daarvan is. Jy sal soos ek weer besef hoe heerlik en sielsbevrediging eenvoudige kos kan wees wat met ‘n ruimhartige gees berei en met baie liefde voorgesit word.

Terug by die somervryery tussen kos en wyn wat hopelik tot ‘ouers vra’ sal lei:

My Sauvignon Blanc keuse is een van die wyne op die FNB Top 10 Sauvignon Blanc lys – die MM Louw 2011 van Diemersdal, ‘n ware fynproewersdroom wat 9 maande verouder is in eikevate. Dis ryk en vol met note van nartjie, spesery, heuning en selfs vanielje. Dis ‘n intense sauvignon blanc – nie ‘n skaam wyn nie. ‘n Wyn vir grootleef in die somer.

Hier is enkele voorbeelde van somer-vryers vir witwyn uit Heerlik en Maklik: Hartskos –

  • Pasta met oondgeroosterde kersietamaties, pesto en ricotta (beslis my ‘go-to’ pasta gereg hierdie somer)
  •  Gerookte salmballetjies met roomkaas (fabulous vir ‘n partytjie of skemeruur-happie)
  • Cajun steurgarnaalslaai met aioli
  • Somergroente pasta met geposjeerde eier (die aspersies gaan Sauvignon Blanc laat sing)
  • Gebakte seekos met rys (haar  weergawe van paella, met mossels,steurgarnale en calamari)
  • Gekruide risotto met bros calamari en ook die steurgarnaal en ertjierisotto
  • Sout en peper inkvis (hierdie Griekse gereg is ‘n ode aan Alida se ma wat so lief was vir Griekse kos)
  • Baguette met geroosterde groente en chevin (hou jou lyf Fransman die somer. Pragtig. Maklik. Gesond. En die chevin is Sauvignon blanc se hartstogtelikste kaasminnares).

ALIDA SE SKILFERKORSTERTJIES MET GEKARAMELISEERDE UIE EN BOKMELKKAAS

 Die resep bevat net 3 hoofbestanddele en daarom beveel Alida aan dat jy net die beste aanskaf – goeie skilferkosdeeg en goeie bokmelkkaas (ook bekend as ‘chevin’). Sit dit voor met ‘n eenvoudige slaai van roket, bronkors, avokadopeer en ‘n suurlemoenslaaisous. Alida geniet dit met chenin blanc – ook ‘n somerwyn wat al hoe meer opspraak maak.

2 rooi uie, in fyn skywe gesny

1 E balsemasyn

2 E suiker

1 rol gekoopte skilferkorsdeeg

100 g chevin kaasrolletjie, in 4 dik sirkels gesny

Vars tiemie

1 eiergeel, geklits

Maak so:

Voorverhit die oond tot 180C. Soteer die uie in ‘n braaipan tot sag en deurskynend. Voeg die asyn en suiker by en karameliseer 5 minute. Verwyder van hitte en hou eenkant.

Rol die deeg effens dunner en sny 8 sirkels met ‘n deursnee van 10 cm elk uit die deeg. Plaas 4 van die sirkels op ‘n bakplaat wat met bakpapier uitgevoer is. Sny nou sirkels van omtrent 8 cm uit die oorblywende 4 deegsirkels, sodat jy 4 deegringe kry. Bestryk die rande van die deegsirkels op die bakplaat met eiergeel en sit een deegring op elke deegsirkel om ‘n rand te vorm. Skep ‘n eetlepel van die die gekarameliseerde uie in elke holte en sit ‘n dik sny kaas op die uie. Bestryk die deeg weer met eiergeel, sit tiemietakkie op elke tertjie.

Bak vir ongeveer 10 minute tot goudbruin en die kaas effens versag het.

Koel komkommer – bietjie meer oor die Durbanville Wynvallei

 – Alhoewel die Durbanville Wynvallei se rooi wyne toenemend naam maak, het die  area sy uitstekende sauvignon-reputasie opgebou as gevolg van die terroir wat ideaal is vir hierdie klassieke koel-klimaat variëteit.

– Die Durbanville Wynvallei is een van die koelste streke in die wynlande, omdat dit so naby die koel Atlantiese Oseaan is (die gebied is minder as 15km weg van die see en baie plase het ’n uitsig op die Oseaan) en as gevolg van die hoogte van die heuwels. Die wingerde kry blootstelling aan misnewels en die somer se suidooster waai weer van Valsbaai aan die Indiese Oseaan-kant in.

– Die heuwels sorg ook vir ’n reeks warmer en koeler klimaat-eienskappe wat sorg vir verskillende wynstyle van dieselfde variëteit terwyl almal terselfdertyd ook ’n sekere mate van vrugtigheid en elegansie in gemeen het.

– Die grond in die gebied is ideaal: baie ou, leiklipagtige diep grond wat goed gedreineerd is, maar ook goed vog terughou wanneer dit droog raak. Voeg daarby  wynmakers en wingerdgroeiers wat die grond se potensiaal ten volle benut.

(Bron Durbanville Wynvallei Assosiasie)

Die Seisoen van Sauvignon word van 6 en 7 Oktober op 11 plase in die vallei gehou. Besoek www.durbanvillewines.co.za vir die program.

Nota: Ek doen skakelwerk vir die Durbanville Wynvallei Assosiasie. My entoesiasme en liefde vir die streek kom egter oor jare – want ek het grootgeword in die omgewing en bly 15 jaar al op die soom van die wynlande. Ek ervaar daagliks die opregtheid, gasvryheid en passie van die wynmakers en die streek se kokke. Dis wat ek ken en daarom skryf ek daaroor.

Gesels saam:

Kwetter saam op Twitter: met my @huiskok en met Alida @SimplyDelishSA ; Martelize @MartelizeBrink en Francois is @Glanskok

Luister gerus ook Vrydag-oggende op RSG na my en Francois Ferreira se kospraatjies Huiskok Glanskok saam met Martelize Brink.

Sop soos mense

31 May

Sop is soos mense.

Warm, uitbundige sop dra hul gesellige geure op hul mou in  groothartige porsies. Dan’s daar die stille waters, diepe grond soppe wat met elke hap nog ‘n smaak openbaar of ‘n aangename verrassing onder in die sopbakkie onthul.

Die stylvolles en flambojantes is daar ook: sop wat jy altyd deur ‘n ring kan trek en met groot flair uit ‘n tureen met kartelrante in deftige Limoge bakkies wil skep. Kreatiewe soppe wys hul kunssinnigheid met strepe, kolle en kleurkontraste. Die bielie-van-‘n-sop se kragspiere laat verkoues wyk. En soos goed-berese mense is daar soppe wat wonderlike stories kan vertel van avonture in verre lande.

My oupa Boy Möller was ‘n sopman, vandaar my ma se sopgene.  Ons raak ewe nostalgies oor sop, soos haar gediggie getuig:

Sop in die Aand

‘n Pot wat prut met been se lym

‘n warm vuur vir samesyn

groente se geur en kruie vermeng

word die aand se ure verleng

liefde en sop saam in die pot

word wintermaal se pure genot

Inez Espost

My kosheld, skrywer Nigel Slater pak op Oujaar spens reg en maak dan lensiesop met byt op Nuwejaarsdag.  Ek wag ook vir ‘n koue dag vir die groot spensskrop en maak dan ‘n hitsige harissa lensiesop wat, soos Nigel se sop, terselfdertyd sweepslag én soen is.

My spensskrop-lensiesop is een van daai dinge wat ek nie met  maatlepels of te veel voorafbeplanning aanpak nie, want die spens sal wel sorg.  Sopvleis is egter ‘n moet. Gebruik enige lensies, rooi of bruin, afhangende wat die spensskrop oplewer. Kook met ‘n takkie tiemie of marjolein in water (sonder sout) tot sag vir omtrent 40 minute.

Verbruin intussen bees-sopvleis in  bietjie botter en olyfolie in ‘n diep kastrol. Voeg  gekapte uie, speserye soos kerrie, ‘n paar  naeltjies, bietjie komyn en steranys by.  Roer ‘n paar lepels harissa* (Marokkaanse speserysmeer) daarby. Gooi opgekapte wortels by en ‘n tamatie vir die vog. Soteer stadig. As jy bang is dit brand aan, voeg ‘n klein bietjie hoenderaftreksel by.

Wanneer die wortels en uie glanserig en sag is, voeg 1,5 l hoenderaftreksel by. Prut tot die stoofvleis van die been afval. Voeg die gaar lensies by sop en laat ongestoord verder prut vir ‘n rukkie.  Loer en proe nou en dan. Skep sop in bakkies, rond af met ‘n lepel crème fraiche, suurroom of dik bulgaarse jogurt en rasper suurlemoenskil of lemoenskil bo-oor.

Wenk: koop klaargemaakte harissa of as dit nie anders kan nie, vervang dit met ‘n teelepel paprika en ‘n paar knippies rooipeper.

*Hierdie storie oor sop het ek geskryf vir ons kookboek Huiskok Glanskok.

Twee manjifieke brode: Ciabatta sonder knie + soetpatatbrood

25 May

Maar as daar die middag vars brood onder die broodkombersie op die spenstafel staan, eet Pa vars brood en botter, vir hom die lekkerste kos. Hy sny vir hom ‘n knewel van ‘n sny brood, met die brood so skuins teen sy bors gehou, en smeer die sny dik van die botter.”  (Audrey Blignault)  

Met die knievrye metode, stadige rys, ysterpot en baie warm oond, is die kors krakerig en die brood geurig met groot rysgate ... asof dit uit 'n bakkery kom.

Met die knievrye metode, stadige rys, ysterpot en baie warm oond, is die kors krakerig en die brood geurig met groot rysgate … asof dit uit ‘n bakkery kom.

Dit sou gewis ‘n bielie van ‘n plaasbrood gewees het wat die skrywer se pa so teen sy bors gehou het. As hy hierdie ciabatta geproe het wat van New York bakker Jim Lahey ‘n ikoon van die artisinale broodbak-era gemaak het, sou hy hom ook so na aan die hart wou hou.  Hy sou dit kon waardeer dat die woord ciabatta  ‘pantoffel’ in Italiaans beteken. Hy sal hom dalk nie gesteur het aan die feit dat die brood oorspronklik van die Como Mere-distrik af kom nie – daar waar George Clooney nou sy villa het. Hierdie ‘geen-knie’ ciabatta-styl broodresep met sy  tipiese groot rysgate en krakerige kors is so spesiaal dat ek dit ook in ons kookboek Huiskok Glanskok ingesluit het in te sluit. Dit vra net ‘n bietjie geduld want die want die deeg rys en rus vir ‘n dag en ‘n nag. In ‘n japtrap maak jy dit toe-oë.

 CIABATTA SONDER KNIE 

Die resep wat in New York Times verskyn het, het Bakker Jim Lahey van die Sullivan Street Bakery oornag beroemd gemaak het. Hy het dit later in sy boek ‘My bread – the revolutionary no-work, no-knead method’ ingesluit. Dis maklik, en jy’t niks meer nodig as as ‘n platboom swartpot en sowat 18 ure vir rystyd nie. En selfs as jy nie ‘n ysterpot het nie, sal ‘n Pyrex skottel met ‘n deksel ook deug.

Maak 1 groot brood

Rystyd 18 tot 22 ure

750 ml witbroodmeel (ekstra vir oorsprinkel)

2 ml brouersgis

6 ml sout

375 ml kraanwater

Ekstra meel of semels vir vorm

Meng meel, gis en sout in ‘n groot mengbak. Voeg water by en roer met ‘n lepel tot goed gemeng. Die deeg sal baie klam en klewerig wees. Bedek die bak met kleefplastiek en laat deeg 14-18 ure rus by kamertemperatuur. Die deeg is reg as die oppervlak vol lugborrels is.

Plaas deeg op ‘n meelbestrooide oppervlak. Sprinkel nog meel oor die deeg en vou dit  2 keer. Bedek lossies met kleefplastiek en laat 15 minute rus.  Vorm die deeg in ‘n bal, gebruik net genoeg meel om te voorkom dat dit aan die vingers of die oppervlak kleef. Sprinkel heelwat semels of witbroodmeel oor ‘n katoenvadoek en plaas die bol deeg bo-op die meel of semels. Sprinkel nog meel of semels bo-oor. Bedek met nog ‘n katoenvadoek en laat 2 ure rys.

Die deeg sal omtrent in volume verdubbel. Voorverhit die oond tot 230°C ten minste 30 minute voordat die deeg reg is. Plaas ‘n  gesmeerde (5 – 7 liter) gietyster, enamel, Pyrex of keramiekpot, wat ‘n digpassende deksel het, in die oond terwyl dit voorverhit. Haal die pot versigtig uit die oond sodra die oond die regte temperatuur bereik het. Skuif die hande onder die vadoek met die deeg en keer dit versigtig om in die warm pot. Skud die pot 2 keer as die deeg oneweredig versprei is. Sit die pot se deksel op en bak 30 minute. Verwyder die deksel en bak nog 15 – 30 minute of tot die brood mooi bruin is. Laat die brood effens in die pot afkoel en keer dan op ‘n draadrak uit.

SOETPATATBROOD

Juanita Louw van Diemersdal se soetpatatbrood. Ek moes dit net eenvoudig in ons kookboek Huiskos Glanskok insluit. Samarie het die foto in ons tuin geneem en my kookmaat Francois Ferreira dra die mandjie. Die wit en rooi rysdoek is Daleen se ma s’n. Die mandjie is wel myne!

Audrey Blignaut en haar broodmal pa sou ook toustaan vir hierdie besonderse brood. Die geurige brood is stapelvoedsel vir die Louws van Diemersdal. Dis nie nodig om die suurdeeg aan die gang te kry met suiker nie, want die soetigheid in die patat sorg vir die soet.

Die resep maak 4 klein broodjies – daar’s dus genoeg om in die buurt ook uit te deel. As een van my allergunsteling-plase en brode, is dit ook in die Huiskok Glanskok kookboek ingesluit.

500 g gaar  soetpatat, fyngedruk

900 ml lou water

1.5 kg koekmeel

20 ml sout

1 1/2 pakkie kitssuurdeeg

Voorverhit oond tot 220⁰ C. Smeer twee bakplaatjies.

Meng gaar patats en lou water tot glad. Plaas al die ander bestandele in ‘n kommetjie en maak ‘n holte daarin.   Voeg soetpatat by en knie droë bestandele in tot die deeg glad en elasties is. Laat rys tot die deeg in volume verdubbel. Knie die deeg af en verdeel in vier ewe groot dele.  Plaas twee op elke bakplaat, sny kepe in en laat weer rys. Besprinkel met meel. Bak vir 15 minute by 220⁰C en verlaag hitte na 180⁰C  vir die laaste 30 minute.

Volgraan vrybrood

25 May

In my studentdae het ek verlief geraak op tuisgemaakte volgraanbrood met sonneblomsade wat ons ‘Lanzerac-brood’ genoem het, omdat ek en my pelle Vrydae ons beursgeld uitge-eet het aan die landgoed se ‘cheese-lunches’.  Die brood was toe die brood van die oomblik en ons het super-gesofistikeerd gevoel.

Waar’s die jare …. ‘sead loaf’ van my jeug soos Lanzerac dit destyds gemaak het. Foto uit Lynn Bedford Hall se Koekies en Brood (dankie Michelle vir die boks ou kookboeke!)

Die eerste dag wat ek my man Ian ontmoet het, het hy so ‘n brood uit sy rugsak gehaal met die woorde, “My ma het dit vanoggend gebak.” Ek was onmiddellik halsoorkop verlief op die ou wat so spog met sy ma se brood. Ma Bettie is oorlede voor ek haar kon ontmoet – maar ek het haar deur haar brood tog ‘n bietjie kon leer ken. Sy pa Danie het toe die broodbakker van die familie geword. Vandaar dat my vriende steeds praat van Pa Danie se brood. Vir jare het ek Ma Bettie/Pa Danie se brood vir hul seun gebak. Nuwe intrekkers in die buurt het ook altyd ‘n vars gebakte brood onder ‘n teedoek gekry. Dit was ‘n vriendmaker vir jare.

Ag, en toe kom die era van die ciabattas en die focaccias, die panini’s en die trendy artisinale brode. Maar gister kom my vriendin Michelle van Staden met ‘n boks vol ou resepteboeke by my aan – onder meer met ‘Koekies en Brood’ van Lynn Bedford Hall (1993 uitgegee). In die boek  is daar toe die  volgraan-roerbrood resep in wat my na die ‘vrybrood’ van my en Ian se opsitdae laat dink het.

Kyk net na die foto hierbo. Ek’s mal oor die ‘verouderde’ kosstilering van destyds – en gebruik eerder hierdie foto as my eie wat deesdae so maklik met ‘n mik-en-druk geneem word.

Dit dan my storie van die volgraan-vrybrood. Maak dit en proe self hoekom ons huwelik reeds 30 jaar hou.

VOLGRAAN ROERBROOD

Die brood wat dit als begin het. Eintlik “Ma Bettie en Pa Danie se brood’.” Dis ‘n roerbrood wat beteken dis ‘n slap deeg en daar’s geen knieery nie. Kitsgis word gebruik, maar die brood moet steeds rys.

500 – 600 ml warm water

15 ml bruinsuiker

15 ml molasse

10 ml kitsgis

4 k volkoring meel (Nutty Wheat)

250 ml witbroodmeel

7 ml sout

15 ml olie

100 ml sonneblomsade

100 ml lynsaad (linseed)

Ekstra sade vir oorsprinkel: sonneblomsade, sesamsade, pampoenpitte, lynsaad

Voeg die bruinsuiker en molasses by ‘n koppie van die water en roer tot opgelos. Strooi die gis bo-oor en laat staan tot dit skuim. Meng die meel, sout en olie in ‘n ruim mengbak, roer die gismengsel, sonneblom- en lynsade by. Voeg die res van die water by – net genoeg om ‘n sagte deeg te vorm. Smeer ‘n broodpannetjie met olie, skep die mengsel in die pan. Strooi die sade in rytjies bo-oor of sommet net so. Laat rys in ‘n warm plek met ‘n doek oor vir sowat 45 minute tot ‘n uur. (Onthou, sit jou oond betyds aan!) Verhit oond tot 200°C en bak vir 45-50 minute. Keer uit en laat afkoel. Moenie dit in die pan laat staan nie, anders stoom die korskant sag. (Wenk: as jy egter sukkel om die brood uit die pan te kry, dan help dit om dit in die panne te laat staan om dit los te stoom)

Wenke: Die brood is ook heerlik gerooster. Jy kan ook rosyntjies of sultanas by die meelmengsel inroer vir afwisseling.

* Kyk uit vir my ander blog-inskrywings oor ciabatta-sonder-knie, asook Juanita Louw van Diemersdal se soetpatatbrood – wat ek beskou as een van die lekkerste brode ter wereld.

*

Soppot – bymekaarkomplek van alle dinge

18 May

‘n Amerikaanse rubriekskrywer van ouds, Judith Martin, het só oor sop gepeins: “Is daar ’n gawer, meer aanpasbare vriend as sop? Is daar enigiemand wat verder uit sy pad sal gaan sodat jy heilsaam kan eet, maar ook op die oorvloedigste tafel sy man sal staan en die punteneurigste gas tevrede stel?”

Sop doen altyd sy lojaalste bes, dit maak nie saak watter onwaardige bestanddele jy daarop afdwing nie. En dan vra sy tereg: “het ‘n steak al ooit aan jou deur kom klop as jy platsak is of siek in die kooi lê?”

Harissagegeurde hoendersop met chermoulagebotterde krummels in my ouma se borde. Dis nou wel nie die tradisionele hoendersop van ons jeug nie, maar ‘n antidote teen winter-blues en koudkry soos min. Indrukwekkend.

Op ‘n druppend-koue wintersdag sorg ek dat die brood warm uit die oond kom en die wynglase vol bly. En dat daar ‘n mega-pot vol sop is as trooster, warmwatersak vir die siel en almal se vriend.

As ek aan sop dink, draai my gedagtes altyd by my vriend  en kunstenaar Theo Kleynhans, sopmaker extraordinaire.  “Sop is een van daai oergoed van die wêreld,” vertel hy. “Iets wat aan jou binnewand en aan jou genetika krap. As mens goeie sop eet, is dit soos om te onthou waar jy vandaan kom.”

Oor ‘n skeppie wortel, preie en aartappelsop -met ‘n sprinkel gekapte haselneut – vertel hy my, “met sop is daar nie wegkruipplek nie – as dit afskeep is word jy uitgevang.  Vir iets soos sop wat allerweë as sussende trooster gesien word, is sop eintlik nie vergewingsgesind nie.”

Sop dra ‘n groot verantwoorderlikheid, as ek die filosowe reg lees. Sop is waar alle dinge byeenkom – die omnium gatherum, volgens Marthinus Versfeld, ons  land se eie Sokrates. Hy skryf in ‘The Philosopher Cookbook’ dat jou eie wêreld in geen van jou ander potte met soveel harmonie bymekaar kom as juis in die soppot nie.

Wat van fyn kookkuns-sop? Ag nee wat, maak Theo beswaar. En hy kan van fyn kook. In sy jong dae het hy by die Groot Sjef Garth Stroebel sop se gastronomiese kant  goed leer ken. “As ‘n sop eers deur ‘n moeseliendoek gedruk moet word; of sop so deursigtig is dat dit met die lepel weg van jou af geëeet moet word, laat dit my koud en kriewelrig.”

Dus: ongekunstelde sop is sop vir kuier. Hy maak ‘n broccolisop met twee tots brandewyn en ‘n tot old brown sherrie wat jou drie dae laat huil as dit op is. Dan gooi hy geroosterde neute ook oor wat jou nog meer laat snik van verlange as die soppot sy bodem wys. ‘n Resep kan hy my nie gee nie, dit word soos sy kuns met geïnspireerde hale van die kwas gemaak, nie met soveel lepels dit en koppiesvol dat nie.

Ek hou van hitsige soppe uit die warm lande – Mexico en Noord-Afrika. Soppe wat stewig genoeg staan vir die winter se wyne:  Merlot, Pinotage, Cabernet. So ook romerige soppe, seekossoppe met gemmer gegeur, ander met vars sampioene geskep. Kortom, enige sop wat uit die kok se hart eerder as uit blikke kom, is welkom in my sopkommetjie.

Hier is ‘n paar resepte wat ek die afgelope winters bymekaar gemaak het. Doen moeite daarmee – onthou sop wat afgeskeep is, blaker dit uit aan die wêreld en sy maat.

Kyk uit: Volgende week vertel ek van brode wat geestesgenote vir sop is.

Meksikaanse ‘hiert jou rissipit sop’ met tortillas en sterk cheddar. Suurroom staan in om te lawe. Ag ek speel, dis nie so chili nie – jy’s in beheer van die byt.

Mexikaanse sop met rissies en tortilla skyfies

Hierdie Mexikaanse gemengde bone en rissiesop met tortilla tjips het behoorlik winterstewels aan. In die styl van chilli con carne sit jy dit voor met goed beleë cheddar, tamatie- en koljander salsa, gebreekte tortilla tjips vir kraak en suurroom vir lafenis. 

45 ml olyfolie

350 g beesvleis, in blokkies gesny

2 uie, fyn gekap

2 knoffelhuisies, fyn gekap

2 vars groen brandrissies, fyn gesny

5 ml rooipeper

10 ml gemaalde komyn

2 lourierblare

1 blik gekapte tamaties

900 ml goeie biefaftreksel

2 x blikkies gemengde bone

Bossie vars koljanderblare

Sout en vars gemaalde swartpeper

Tortilla skyfies, gerasperde kaas en suurroom vir opdiening

Metode:

Verhit die olie in ‘n groot kastrol en braai die beesvleis tot goudbruin.

Voeg die uie, knoffel en rissies by en braai vir nog 5 minute.

Voeg die rooipeper en komyn by en braai vir nog ‘n paar minute.

Gooi die aftreksel, lourierblare en blik tamaties by, prut vir ongeveer 1 uur tot die vleis baie sag is.

Voeg die bone by en prut vir nog 30 minute.

Roer die vars koljander by net voor opdiening en sit voor met tortilla skyfies, gerasperde kaas en suurroom.

Marokkaanse hoendersop met chermoula-gebotterde krummels. Bedien met suurlemoenskyfies.

Marokkaanse Hoendersop met Chermoula gebotterde krummels

Die Marokkaanse harissa-gegeurde hoendersop maak mens eintlik vir die halsbandjie: pikante chermoulabotter met broodkrummels, gegeur met koljander, knoffel, komyn, paprika, rissie, saffraan en skil van 1 groot suurlemoen, word oor die sop gestrooi. 

50 g botter

450 g hoenderborsies in repies gesny

1 ui fyngekap

2 knoffelhuisies gekneus

7,5 ml meelblom

15 ml harissa

1 liter hoenderaftreksel

400 g tamaties fyngekap

400 g blik kekerertjies,  afgespoel (jy kan ook botterbone byvoeg, soos ek gedoen het vir die sop op die foto)

Sout en varsgemaalde swartpeper

Suurlemoenskyfies vir opdiening

Chermoula:

50 g gesoute botter by kamertemperatuur

30 ml vars koljander, fyngekap

2 knoffelhuisies, fyngekap

5 ml gemaalde komyn

1 rooi rissie ontpit en fyngekap

‘n knippie saffraan

Gerasperde skil van ‘n halwe suurlemoen

5 ml paprika

1 koppie droë broodkrummels

Metode:

1. Smelt die botter in ‘n groot swaarboom pan. Voeg die hoenderrepies by

en braai vir 5 – 6 minute. Roer met ‘n houtspaan tot dit begin bruin word.

Verwyder die hoender met ‘n gaatjieslepel en laat staan eenkant.

2. Voeg die uie en knoffel in die pan en kook stadig vir 4 – 5 minute , tot sag maar nie bruin nie.

3. Roer die meelblom by en roer aanhoudend tot die mengsel begin bruin word.

4 Roer die harissa by en kook vir nog 1 minuut. Voeg die hoenderaftreksel geleidelik by

en kook vir nog 2 – 3 minute en die sop effens dikker word.Roer die tamaties by.

5. Voeg nou die hoender en die kekerertjies by. Plaas die deksel op en kook oor lae hitte vir nog 20 minute. Geur met sout en varsgemaalde peper.

6. Maak intussen die Chermoula botter. Plaas die botter in ‘n bakkie en klop die koljander, knoffel, rooirissie, komyn, safraan, suurlemoenskil en paprika by. Sodra die mengsel goed gemeng is word die broodkrummels bygeroer.

7. Skep die sop in warmgemaakte sopbakkies.Skep ‘n klein skeppie Chermoula botter-krummels bo-op en laat staan vir ‘n paar minute. Bedien met suurlemoenskyfies.

Marleen se Gemmer, Klappermelk- en Mosselsop

10 g Fyn gesnyde knoffel

70 g Fyn gerasperde vars gemmer

2 uie grof gekap

250 g botter

250 ml meel

6 blikkies klappermelk

500 ml melk

500 ml Durbanville Hills Sauvignon Blanc

1 kg mossels sonder skulp

1 kg mossels met halwe skulp

4 opgesnyde preie

Sout en peper na smaak

Braai knoffel, gemmer en uie in die botter tot deurskynend en roer dan die meel by.Voeg die klappermelk, melk en wyn by en laat dit kook.Voeg al die mossels by en kook 5 minute of tot gaar.

Braai 4 opgesnyde preie eenkant en voeg dan by die sopmengsel

Porcinisop

Bedien met Diemersdal Merlot

(Bedien 4)

2 groot uie, gekap

1 knoffelhuisie, gekneus

3-4 vars tiemietakkies

250 g bruin sampioene

50 g porcini*

1 k room

1 k rooiwyn

sout, peper, neutmuskaat & suurlemoen na smaak

Braai gekapte ui, knoffel en tiemie tot goudbruin. Voeg sampioene by en geur met sout en peper om ‘n aftreksel te vorm (die sout trek vloeistof uit die sampioene). Voeg room en rooiwyn by en kook 5 minute. Verpulp en gooi terug in die pot. Indien die sop te dik is, voeg nog room of melk by of meng ‘n eetlepel koekmeel met ‘n bietjie rooiwyn by die mengsel om dit dikker te kry. Proe en voeg suurlemoen en swartpeper by indien nodig. Sluit af met neutmuskaat. Bedien met vars brood.

*Indien jy nie vars porcini sampioene kry nie, kan jy dit vervang met ander wilde sampioensoorte (byvoorbeeld shiitake of oestersampioene), vertel Ladine Louw van Diemersdal. Of gebruik gedroogde porcini wat jy vir ‘n rukkie in kookwater week.

Lamskenkel, keker-ertjie en lensiesop

Die ideale maat vir De Grendel Merlot. 

2 koppies keker-ertjies (chickpeas)

2 koppies rooi lensies

1 kg lambskenkels

1,5 l water

10 ml sout

2,5 ml swartpeper

45 ml olyfolie

1 groot ui, gekap

2 knoffelhuisies, fyngekap

4 koppies spinasie, gekap

¼ koppie suurlemoensap

Soteer die uie, knoffel en lamskenkels tot die uie deurskynend is. Voeg water, lensies, kekerertjies en geurmiddels by. Prut sowat 2½ uur tot die skenkel van die bene afval. Voeg die spinasie by en kook 15 minute. Voeg suurlemoensap by. Geur na smaak. Bedien met die lamskenkel aan die kant of opgesny in die sop. Bedien met Marokkaanse platbrood.

Die chermoula gebotterde krummels van die Marokkaanse hoendersop resep is ook heerlik bo-oor hierdie sop.

{SOP, SIP EN BROODFEES, 2 en 3 Junie}

Weer die koue af saam met die wynplase in die Durbanville Wynvallei wat vanjaar die wynroete se vierde ‘Sop, Sip en Brood’ naweek aanbied. Elke wynplaas skep unieke sop-, brood- en wynervarings vir ‘n onvergeetlike besoek aan die vallei.

Vir nadere besonderhede oor Durbanville Wynvallei se Sop, Sip en Brood – wintergeleentheid, besoek www.durbanvillewine.co.za of skakel 083 310 1228 of epos info@durbanvillewine.co.za. Bespreek by die onderskeie plase

%d bloggers like this: