Somerkos saam met Sauvignon

4 Oct

Durbanville Wynvallei is die hartland van Sauvignon Blanc, ‘n witwyn wat so eie aan hierdie koue klimaat wynkontrei is, dat dit sy eie wynfees verdien – die Seisoen van Sauvignon wat vanjaar vir die 9de keer gehou word die eerste naweek van die maand.

aaa rose in reguit ry crop  RESIZED

(fotos: Roxy Laker)

Omdat dit een van die somer se mees kosvriendelike wyne is het stersjefs en wynmakers hulle koppe en palette bymekaar gesit om proe-gereggies te skep wat Sauvignon Blanc-wyne uit die vallei se karaktertrekke goed vlei.  Ian Bergh (De Grendel), Barend Gouws (Cassia op Nitida), Louisa Greeff (Durbanville Hills Restaurant) en Nic van Wyk (Diemersdal) is uitgedaag om happie-grootte geregte te skep wat die mineraliteit, appelliefiesmake, groen-appel varsheid en tropiese styl van die vallei se vlagskip-witwyn uitbeeld.

aaa groot kokkedore van Durbanville wynvallei RESIZED

Sjef Barend Gouws van Cassia op die Nitida Landgoed se uitdaging was om die aangename mineraliteit van die variëteit te beklemtoon. Hy het sy inspirasie gesoek in die 2013-oesjaar Sauvignon Blancs van Nitida, D’Aria en Bloemendal. Daar’s wyd gedink, van geregte soos Gravadlax gemarineer met Weskus-gerookte seesout, beet, Maltaise sous en geposjeerde kwartel eiers tot ‘n ‘Wellington’ van seisoengroente en gerookte olyfpesto.  Hy het ook ‘n dubbel-gebakte camembert soufflé, met parmesaan brosskyfie, bloukaas mousse en ingelegde groenvye as pasmaat vir die wyn geskep.

Cassia Restaurant op Nitida se Gravadlax proehappies

Cassia Restaurant op Nitida se Gravadlax proehappies

Wat ek hierdie somer gaan maak: Sjef Louisa Greeff se snoekpatee met appelliefie jellie

Wat ek hierdie somer gaan maak: Sjef Louisa Greeff se snoekpatee met appelliefie jellie

Sjef Louisa Greeff se kreatiwiteit is gestimuleer deur die appelliefie-note in die 2013 oesjaar Sauvignon Blancs van Durbanville Hills, Klein Roosboom en Hilllcrest. Beter vrymaats kon haar gerookte snoek patee met appelliefie-jellie nie kry nie (sien resep onder). So ook  Springbok sosatie met hollandaise; vanielje risotto met ‘n appelliefie- en peper concasse. As kaasgang-maat skep sy bros, krakerige een-hap pecorino mille feuille met eiervrug-piekel.

Sjef Nic van Wyk (Diemersdal) het kookinspirasie gevind in die vars groen appelsmake van die Sauvignon Blancs  uit die kelders van Diemersdal, Groot Phisantekraal en Meerendal. “Ek het dadelik aan koue somerslaaie vir hoofgereg gedink soos  appel-gemarineerde varklies-slaai met ‘n groen appel slaaisous, of ‘n ‘tartare’ van gerookte hoender, groen appel en jogurt met kruisement. En net om te wys dat jy aan tafel tot by die nagereg met Sauvignon Blanc kan kuier, het ek ‘n groen appel pannacotta, met appeljellie en ‘n droë appeltjip gemaak.

aaa gerookte hoender groep appel en jogurt

Die tropiese geure van De Grendel en Altydgedacht se 2013 Sauvignon Blancs is die inspirasie vir Sjef Ian Bergh van De Grendel Restaurant se muse. “Daar is sekerlik nie ‘n lekkerder wyn as  Sauvignon Blanc om as vertrekpunt te gebruik vir somerkosse soos spanspek gazpacho met De Grendel se Sauvignon Blanc of granadilla parfait met sorbet saam met Altydgedacht 2013 Sauvignon Blanc nie,” vertel Ian van die kookuitdaging. “As ek ‘n Sauvignon Blanc was sou ek die graagste wou afhak met ‘n slaai van gerookte forel, sitrusvrugte en ricotta …. ‘n ongekompliseerde slaai vir ‘n komplekse wyn.”

SJEF LOUISA GREEFF SE GEROOKTE SNOEKPATEE MET APPELLIEFIEKONFYT

4 voorgereg-porsies

1 heel gerookte snoek, grate verwyder en gevlok

½ ui, fyngekap

2 cm vars gemmer, fyngekap

5 ml elk vars dille, fyngekap

5 ml vars pietersielie

250 ml suurroom

Sout en peper na smaak

5 ml suurlemoensap

Appelliefie-konfyt:

1 bakkie appelliefies

80 ml suiker

80 ml water

Metode:

Voeg appelliefies, suiker en water in ‘n dubbelkastrol en kook 10 minute tot sag en stroperig. Laat afkoel.

Voeg die snoek en die res van die bestanddele in ‘n versapper en meng tot glad. Geur met sout en peper en suurlemoensap. Bedien in klein bakkies of glasies met ‘n lagie appelliefiekonfyt bo-op en rond af met ‘n broodstokkie of bruschetta.

Dis veral lekker met die volgende Sauvignon Blancs:

*Durbanville Hills Sauvignon Blanc 2013

*Klein Roosboom Sauvignon Blanc 2013

*Hillcrest Sauvignon Blanc 2013

Gerookte hoender en ‘tartare’ van groen appelslaai, kruisement-jogurt en okkerneute : Sjef Nic van Wyk, Diemersdal se ou stal

Genoeg vir 6 mense as voorgereg

Bedien met:

Diemersdal Sauvignon Blanc 2013

Meerendal  Sauvignon Blanc 2013

Groot Phesantekraal Sauvignon Blanc 2013

Bestanddele

300g gerookte hoender in klein blokkies gesny

500g Granny Smith appel, geskil, pitte verwyder en in klein blokkies gesny

20 geroosterde okkerneute, grofgekap

Slaaisous:

200ml natuurlike jogurt

Sap van een suurlemoen

12,5 ml kruisement jellie

20 vars kruisementblare

Meng die slaaisousbestanddele saam. Roer die hoender en appel by. Skep op in klein bakkies en strooi okkerneute oor.

Appel panna cotta met Appel jellie en appeltjips: Sjef Nic van Wyk, Diemersdal se ou stal 

Vir die appeljellie 

375 ml appelsap of Appletizer

2 gelatienvelle in water geweek

Maak die appelsap warm, meng die gelatien deur en gooi deur ‘n sif. Giet in klein bakkies en stol in die yskas.

Vir die panna cotta

300 ml room

300 ml melk

1 appel, gerasper

3 gelatienvelle, in water geweek

Meng die room en melk, voeg appel by en bring tot kookpunt. Verwyder van stoof en laat die appel in die mengsel trek. Gooi deur ‘n sif. Voeg die gelatien by en gooi weer deur ‘n sif.

Gooi die panna cotta mengsel oor die gestolde jellie.

Appeltjips:

Maak dit die vorige dag.

Maak ‘n suiker stroop mt 1 koppie water en 1 koppie suiker. Sny appel in papierdun skyfies, doop in die stroop en plaas op waspapier. Laat oornag uitdroog in ‘n l-oond of baie lae temperatuur.

Afronding: plaas ‘n appeltjip bo-op die panna cotta net voor opdiening.

Bedien met:

Diemersdal Sauvignon Blanc 2013

Meerendal  Sauvignon Blanc 2013

Groot Phesantekraal Sauvignon Blanc 2013

Grenadilla panna cotta – Sjef Ian Bergh

Bestanddele

Vir die Panna Cotta

3 koppies room

1 koppie melk

2/3 koppie strooisuiker

1 teelepel vanielje ekstrak

1 eetlepel gelatien poeier opgelos in ‘n ¼ koppie warm water

Die sap van 5 grenadillas, pitte uit

¼ koppie warm water

Voeg die suiker, room, melk en vanielje bymekaar in kastrolletjie. Roer dan goed tot opgelos oor lae hitte. Verhoog hitte totdat dit prut en verwyder van hitte, roer in die grenadillasap en gelatien mengsel. Gooi in vormpies en plaas in die vrieskas vir 2 uur.

Dien op met mascarpone-roomys en bros beskuitjies.

aaa granadilla 2013-09-04 at 14-30-46

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s

%d bloggers like this: