Kersham deur Ian Bergh vir Kwela se besoek aan die Graaff-family by De Grendel. Fingerling aartappels en pêreluitjies daarby. Foto Roxy Laker
Jy kan deesdae ‘n hele Kersboom net vol gammonresepte hang. Wat gewild raak is om gammon in koeldrank gaar te maak, cola veral. Die Amerikaners doen dit al lank, maar dis wulpse Nigella Lawson se resep vir Ham in CherryCola wat ‘n wêreldwye coke-gammongier ontlok het.
{Nigella se ‘gammon on coke”}
Die coke-ham maak jy so: sit die gammon vel na onder ‘n ‘n kastrol, gooi 2 liter Coca Cola oor saam met ‘n deurgesnyde ui. ‘n 2 Kg gerookte ham kook volgens Nigella prut-prut sowat 2 ½ ure (omtrent 60 minute per kilo). Gee 15 minute ekstra tyd as die gammon koud uit die yskas is. Dan word die ham uit die kookvloeistof gehaal en begin die eintlike werk om van ta ‘n volwaardige Krismisham te maak:
Sit jou oond op 240°C. Sny die vel af en los ‘n lagie spek. Sny kepe redelike groot diamantpatrone in die vet en druk ‘n naeltjie in elke diamant. Gooi 1 eetlepel molasses oor en druk liggies 2 eetlepels Engelse mosterdpoeier en 2 eetlepels bruinsuiker op – bietjie van ‘n storie met die naeltjies, maar wees versigtig om hulle nie uit plek te druk nie.
Nou is dit oond toe. Voer ‘n oondpan met tinfoelie uit. Plaas die vleis daarin en bak vir 10 minute tot die glasuur borrelrig en behoorlik taai is. Hou dit dop want die oond is warm en daai stroperigheid gaan maklik skroei.
{Ginger Square: Huiskok se Gemmer-Kersiefees Gammon}
Ek wou aanvanklik vanjaar my gammon in appelbier (cider) kook, met appeljellie glasuur en dit bedien met gesoute karamel tarte tatin en baba-toffie appeltjies (dit staan nou oor vir die eerste koue dag in herfs). Ek kon selfs Spaans gegaan het met manzanilla en sjerrieasyn of Chinees gaan met Shaoxing – die lekker Chinese kookwyn. Maar kersies het my pad gekruis toe kosvriend Fritz ‘n groot sak vol kom aflewer het wat hy in Ceres gaan pluk het. Net daar verander my gammon-planne.
Vriend Fritz daag by my op met ‘n sak kersies – ek moes eers foto’s daarvan neem in ‘n ou Willow-patroon bord.
Kersies gaan dit egter wees, wat net ‘n klein aanpassing vra van my staatmaker gemmerbier-en klewerige marmalade-glasuur. Vir ‘n ‘Ginger Square’ geinspireerde gammon vervang ek die gebruiklike lemoen-marmalade met tuisgemaakte kersiemarmalade. ‘n Spatsel gemmerbrandewyn daarby as jy wil. Met die trimmings kan mens ook grand raak soos toffiedruiwe of toffiekersies, of ‘n flessie mostarda di frutta (Italiaanse mosterdvrugte) wat lyk nes Kersboom-baubles.
In die glas? Ek hou van ‘n yskoue Pimm’s mengeldrankie saam met gammon.
Vakansieherinneringe: So lyk verlede jaar se gammon wat ek in gemmerbier met steranys gekook het en daarna met lemoenmarmelade bestryk het.
RESEP: Ginger Square Gammon
Ek soek graag inspirasie in ons eie land se kosgebruike. Ginger Square is so ‘n eg-Suid-Afrikaanse retro skemerdrankie – iets wat vroue in die dameskroeg altyd voor gevra het van nie weet wat anders om te drink nie! Dis met ‘n marachino kersie bedien, wat my aanmoedig om kersiemarmelade pleks van lemoen in die glasuur te gebruik. Ag, en as jy die gammon vol marachino kersies wil druk – follow your heart’s desire. Kersfees kan mens met oordaad wegkom. Hierdie gammon se bokant word egter nie met diamantpatrone versier soos die tradisionele ene wat met naeltjies ook bedruk word nie.
1 ontbeende gerookte gammon (sowat 3 kg)
2 l gemmerbier
3 Steranys
1 knobbel droë gemmer
Glasuur:
Flessie kersiemarmalade of lemoenmarmalade – gekoop of tuisgemaak (*resep vir kersiemarmalade onder)
10 ml fyn gemmer
Gekapte gemmerstukke in stroop
1 sopie gemmerbrandewyn of gemmerlikeur (opsioneel)
Maak so:
Plaas gammon, steranys en gemmerknobbel in ‘n kastrol en bedek met die gemmerbier. As die gemmerbier dit nie heeltemal bedek nie, kan jy dit aanvul met water. Sodra dit begin kook, verlaag die hitte en prut vir 1 ½ -2 uur.* (sien onder vir oondmetode).
Laat gammon effe afkoel in die kastrol. Haal uit en sny dan die vel versigtig af. (die vel sal moeiliker afsny as die gammon heeltemal afgekoel het. As die gammon baie vet is, sny liefs af tot ‘n dun lagie vet oorbly. Sny kepe deur die vetlagie met jou skerpste mes. Voer ‘n oondpan met tinfoelie uit sodat die pan later maklik skoongemaak kan word. Sit die gammon daarin. Jy is nou reg vir die glasuur-fase
Wenk: die gammon kan tot 3 dae voor die tyd voorberei word en dan koud voorgesit word.
Glasuur:
Voorverhit die oond tot 160° C.
Voeg die marmalade , fyn gemmer, opgekapte gemmerstukke en bietjie van die gemmerstroop, asook die opsionele gemmerbrandewyn, in ‘n kastrol en kook dit af tot loperig. Beverf die bokant van die gammon daarmee en bak vir 20 minute in die oond – die oond teen . Hou dit maar dop, want die suikerglasuur sal dit maklik laat brand as jy jou rug draai! Die bolaag sal so lekker taai en klewerig word.
*Oondmetode: die gammon kan ook in in ‘n voorafverhitte oond gebak word. Riglyne dan: bak vir 100 minute teen 160° C (20 minute vir elke 500 g vleis, plus ekstra 20 minute).
Ian speel nie met ‘n stuk gammon nie – hy hou daarvan om dik snye te sny.
Resep: Kersiemarmelade
Ek het verlief geraak op MasterChef SA-deelnemer Lungi se kersiemarmelade tydens die skryf van die MasterChef-kookboek. Ek was so bly toe die kersieseisoen aanbreek dat ek dit self kon maak – nou word dit deel van my gammon glasuur. (Lungi bedien dit saam met volstruis op crostini – ‘n goeie idee vir oorskiet-ham).
15 ml botter
15 ml olyfolie
1 stingel seldery grofgekap
4 cm stuk vars gemmer, gekap
250 ml rooiwyn
400 g kersies ontpit
15 ml korrelmosterd
Verhit die botter en olyfolie in ‘n kastrolletjie en kook die vars gemmer en seldery tot sag, vir ongeveer 10 minute. Verhoog die plaat se hitte, voeg die wyn by en kook tot die alkohol verdamp het. Voeg die kersies by en kook vir ongeveer 10 minute op ‘n medium hitte. Voeg die mosterd by sodra die kersies sag is.
{Ander smaaktemas}
My kop het ook gaan draai by ‘n paar ander temas vanjaar. Dalk verander ek nog van mening oor wat ek met my gammon gaan maak!
Spaans: Speel met die idee van ‘n Iberico jamon en gebruik ‘n reduksie van manzanilla of afgekookte sjerrie (Pedro Ximenez sjerrie as jou boot ingekom het) in die glasuur. Bedien met gesoute appel en vinkelslaai uit Huiskok Glanskok-boek.
Chinees: Kook die hele gammon in ‘n mengsel van Shaoxing (Chinese kookwyn), Chinese 5 speserye, brandrissie, bruinsuiker & gemmer ( vars en spesery). Laat die laaste halfuur oop bak. Dit is soortgelyk aan die klewerige vark-nek resep uit Huiskok Glanskok wat vir goeie rede so gewild is.
Kersgeure: Gebruik gemmerkoekies as inspirasie: meng tipiese gemmerkoekie-speserye by die molasses-glasuur. OF Kerskoek-gammon: meng ‘fruitcake mix’ in die glasuur en maak soutige brandewynsous.
Druiwe tema: Vino cotta, korente en sojasous-glasuur en bedien met gesoute toffie-druiwe.
Huiskok Bykosse:
Verlede jaar was ons in die pragtigste ou plaashuis in Bainskloof met vakansie. Ons moes alles aanry vir die Kersete, en steeds was die tafel gelaai van die kos. Na die antipasti-styl voorgereg het die gammon en Ma se hoenderpastei gevolg met ‘n aartappel-en room gebak met baie Gruyere (te ryk!). Die koel slaaie het baie aftrek gekry en gelukkig het ek die nagereg lig gehou met suurlemoen en jogurt-panna cotta met bloubessies.
Verlede jaar het ek hierdie groentegereg saam met die kersete bedien: broccolini met geroosterde amandels, geroosterde kersietamaties en pecorino. Dis ideaal teen kamertemperatuur.
Soet, sout en bitter: Hierdie slaai gee al die brosgeit wat mens nodig het saam met ‘n ryk ete: sigorei-blare, rocket-blare, karamel-pekanneute, gorgonzola en esdoringslaaisous. Dit kom uit ons boek Huiskok Glanskok.
{Wat sê die Dinner Diva}
My vriendin Anel Potgieter, ‘n uitstekende kosblogger (Life is a Zoo Biscuit) wat tans in die Dinner Divas finale rondte deelneem sit haar gammon met interessante vrugte kombinasies voor:
Sy reken die souterige gammon soek soetigheid: “Dit gaan baie warm wees Kersdag so ek sal dit bedien met verskillende vrugte salsa’s en relishes. Vrugte is nou so volop, en kan baie lekker wees.”
aarbeie + rooi ui relish + balsamic reduksie asyn
perske + esdoringstroop +gemmer + suurlemoen
pynappel + lemoenheuning + lemoensap + lemoen zest
papaja + ment of selfs basil + heuning + suurlemoen
appel + vinkelsade + ment + suurlemoen + chillie
{Wat sê die Sjef}
Sjef Ian Bergh van De Grendel restaurant staan Kersdag in die kombuis, wanneer daar vir ‘n groot skare restaurantegaste gekook word. Hy het ‘n tydjie afgeknyp om te gesels oor gammon en bykosse wat hy sou maak as hy Kersdag by sy gesin kon wees:
“’n Klassieke kombinasie vir die glasuur is heuning en heelgraan mosterd . Dan ook ‘n kombinasie van sjerrie, sjerrieasyn, bruinsuiker en heuning. Wat belangrik is wanneer jy die gammon baste is om dit op ‘n lae temperatuur vir die laaste 30-40 minute te doen, sodat dit nie brand nie, maar eerder goud bruin en gekaramaliseerd is. Onthou om die vet te score sodat dit alles lekker bruin is.”
Gaan tropies: Gammon is basies gerookte vark wat souterig en vetterig is. Gammon het altyd daai pynappel ringe en “glazed”cherries op. Die soet saam met die sout en die suur om deur die vetterigheid te sny. Tropies werk goed met gammon, maar ek dink die “angle” moet meer somerig wees: ‘n chunky salsarige slaai met pynappel of mango of spanspek of al drie, met miskien geroosterde soetrissie, klein soet rosa of kersietamaties, gekapte salotte, rof gekapte rocket, geroosterde gekapte kasjoeneute met olyfolie en framboosasyn.
Aartappels: ek kook baba-aartappels heel sag met skil en al, en dreineer dit. Wanneer dit effens afgekoel is, druk ek dit met ‘n aartappeldrukker plat en strooi klomp olyfolie, ontpitte olywe, roosmaryn, maldon sout oor en rooster in die oond tot lekker bros. Wat gebeur as die aartappels gedruk is, is dat al die gebreekte stukkies lekker crispy raak en dit is ook ligter en meer somerig is as die gebruiklike braaiaartappels met vleissous.
Doen miskien ook baba-spinasie net vinnig in kookwater blansjeer, dreineer en meng dan bietjie botter, sout, peper en varsgerasperde neutmuskaat by. Nog ‘n slaai, met geroosterde baba-beet, aspersies, ‘watercress’ en feta of bokmelkkaas.”
Poeding: Sjef Ian reken: “Die poeding moet nog steeds n doodskoot wees, want wat is beter as malvapoeding en vla. Ek weet dit het niks met gammon te doen nie, maar jy het my nou op ‘n kersfees roll!
huiskok 
Ai, ek sou wat wil gee vir ‘n kuier aan jou tafel. Dankie vir ‘n wonderlike jaar Errieda!
Die tafel is gewis ‘n vriendmaker duisend.