Reuben se ‘local is lekker’ soetpatat en peerslaai + warm eendslaai met piekelsuurlemoen

Bunnychows, biltong tot bobotie, bokkoms en kaboemielies is op almal se lippe.  So ook nartjies en koejawels. Stof ouma se melktert-resep af en brou daai rooibostee. Kospatriotisme loop nou hand aan hand met die kostrend gerig op eenvoud en egtheid.

Die herwaardering van kultuurkos het egter ‘n interessante kinkel: die bekende word met kreatiwiteit gemeng en nuwe kooktegnieke saamgeklits met tradisionele smake en ‘n titsel van elders.    Die nuwe kookboeke wat einde verlede jaar die lig gesien het, soos Cape Winelands Cuisine van Hetta van Deventer-Terblance, asook  Reuben Riffel se nuutste wys hoe bestanddele  van snoek tot skaapribbetjie hul lyf hip hou.   Modern en nostalgies alles in een pot geroer .

Met Reuben Riffel se nuutste ‘Reuben cooks local’ wat in my Kerskous opgeduik het, het ek my verlustig aan resepte soos snoek met ‘n appelkoos-soja glasuur op enoki sampioene, Kaap Maleise mossels met geroosterde vinkel, lamskenkel en dadelkerrie, skilpadjies met muskadel-jus asook spanspeksop met hanepoot.

Ek het die volgende resepte sederdien al ‘n paar keer gemaak uit die magdom lekkertes uit sy boek. Onthou net dat sy resepte vir 2 porsies is en jy dus moet verdubbel na aanleiding van hoeveel gaste gaan saam eet.

Warm eendslaai met gepiekelde suurlemoen aioli.

(Foto: Ian Du Toit –   hy’t die aioli gemaak en was baie trots daarop)

Warm eendslaai is dalk iets wat mens eerder in die winter sal maak, maar ek het dit op ‘n somersaand met groot sukses voorgesit.  Dit gee nuwe lewe aan die klassieke kombinasie van eend met lemoen, met ‘n interessante piekel-suurlemoen mayonnaise wat die ryk eend bietjie temper.

Maak 2 porsies (ek het gevind as jy die resep vir 4 mense maak, moenie die aioli verdubbel nie – dis genoeg vir 4)

2 eendborsies (ek het ontbeende borsies gebruik, alhoewel Reuben se resep borsies met been-in spesifiseer)

1 t seesout

3 t olyfolie

1 lemoen, geskil en in segmente gesny

2 radyse, in papierdun skyfies gesny

1 avokado, geskil en skywe in lengte gesny

100 b baba-slaaiblare

 Lemoenslaaisous:

1 E lemoensap

1 t sojasous

2 t heuning

Piekelsuurlemoen aïoli

50 g gepreserveerde suurlemoen

1 knoffelhuisie

1 eiergeel

3 ml witwyn asyn

1 t seesous

125 ml canola olie (ek het sonneblom-olie gebruik)

Voorverhit oond tot  160°. Geur eendborsies met sout en flitsbraai  in die olyfolie. Sit pan in die oond en bak vir 35 minute (ek het die eendborsies net vir 25 minute gerooster omdat dit ontbeen was en ek dit steeds pienkerig wou voorsit). Laat rus. Sny jy dit in dun skywe.  Dit word met skyfies lemoen, avocado, papierduskyfies radys en babaslaaiblare op die bord uitgepak en die lemoen-slaaisousie oorgedrup.

Maak van aioli:

Kap die gepreserveerde suurlemoen en knoffel fyn tot dit ‘n puree vorm. Klits die eiergeel, asyn en sout saam en meng dan die suurlemoen-knoffel puree deeglik by. Klits nou die olie bietjie vir bietjie by tot dit verdik soos maynnoise.  (ek het gevind die aioli is te dik en het dit met ‘n bietjie water verdun om dit ietwat meer loperig te maak).

• die suurlemoenpiekel kan baie sout wees – moenie skrik as die aioli baie intens is nie – sodra jy dit saam met die res van die slaai proe is dit nommerpas.

Reuben se Soetpatat- en peerslaai met ‘n bloukaas- en brandewynslaaisous 

(Hierdie foto uit Reuben Cooks Local is deur Craig Fraser)

Moskonfyt! Brandewyn! Soetpatat! My weergawe was nie heeltemal so sjef-mooi soos Reuben s’n in die boek nie, want ek kon nie die frisee blare in die hande kry nie (het gewone bros iceberg gebruik) en ook nie die oranje soetpatat nie (ek het die gewone rooiskil patat gebruik). Daarom gebruik ek eerder die foto uit die boek uit, sodat jy ‘n goeie idee kry hoe die slaai behoort te lyk.  Onthou weereens dis vir 2 persone – verdubbel na gelang.

1 Bosch peer

1 oranje soetpatat

1 geel soetpatat

3 E olyfolie

1 t seesout

1 t swartpeper

20 g pekanneute

60 g frisee slaaiblare

1 t ekstra fyn olyfolie

½ t rooiwynasyn

Brandewyn en bloukaas slaaisous

65 ml room

1 t brandewyn

75 romerige bloukaas (ek het Simonzola gebruik)

1 t moskonfyt

Verhit oond tot 180 °C. Skil peer en soetpatats en sny dit in ringetjies, bedruip met olyfolie, sout en peper en bak in ‘n warm oond tot dit die peer en patat donkerbruin-karamelkleur het. (Reuben sit die patat 10 minute voor die peer in, maar spesifiseer nie verder die baktyd nie – ek het gevind dat dit ten minste 30 minute moet bak om so karamelbruin te word.)

Terwyl dit so lekker bak in die oond maak jy dan ‘n brandewyn en bloukaas-slaaisous deur room,  brandewyn, bloukaas en moskonfyt saam te zirts tot dit glad is.

Meng die pekanneute en blaarslaai met olyfolie en rooiwynasyn.

Om die slaai te bedien  word die pragtige bruingebakte soetpatat en peer nog so warm op die bord uitgepak met  blobbies bloukaassous bo-op en tussenin. Dit word afgerond met die pekanneute  en die fyn frisee blare.

• Reuben Cooks Local word deur Quivertree uitgegee. Craig Fraser se foto’s is verruklik en die stilering is puik.  Hardeband.