Slaphakskeentjies as sieraad in my slaai

Slaphakskeentjies smaak na heimwee, Ouma se kombuis en Ma se vlytigheid. Of ek dit warm saam met beestong eet of koud met ‘n braaitjoppie, is daar iets aan die soet en suur van die sous wat my nog ‘n vinger deur die bord laat trek.

So lus kry ek vir hierdie smaak dat ek die naweek ‘n slaai gemaak het waar dit om die hondjie eerder as die halsbandjie gaan: waar slaphakskeentjies sieraad speel eerder as tweede viool.

As onderdele het ek gerookte spekblokkies bros gebraai en geblansjeerde baba-savoykooltjies liggies in dieselfde geurige panvet gebraai. Die sagte soet buiteblaartjies van spruitkool (Brusselse spruite) is losgewikkel, geblansjeer en ales mooi uitgepak op ‘n groot vleisskottel. Toe is die tradisionele slaphakskeentjies met sy verleidelike mosterdsousie bo-oor geskep, met strepe van die sous oor die spek, savoy en spruitkoolblaartjies. Net sout en peper by, want die slapsousie bring als wat verder nodig is tafel toe.

Ons nasie se liefde vir soet-suur (soos in sousboontjies en slaphakskeentjies saam met beestong of tjoppie) asook soet met sout (soos snoek met patat of wildsvleis met gestoofde vrugte) is een van die mees prominente kenmerke van ons kookkuns – ‘n fondasie wat reeds in Jan van Riebeeck se tyd gegrawe is. Mosterdsade was ook in die Kompanjiestuin aangeplant – nog ‘n onderdeel van die mosterdslaaisous waardeur ek honderde jare later my vingers trek.

Ons kan slaphakskeentjies se stamboom selfs verder gaan soek, tot by die Romeine wat souse van asyn, speserye en heuning gemaak het en ook souse met eier dik gemaak het.

Die suursous met mosterd wat ons egter vandag vir slaphakskeentjies gebruik moes ontwikkel het uit Middeleeuse resepte, volgens my kosgeskiedenis-vriendin Hetta van Deventer. Mosterd met asyn en heuning resepte is daardie tyd reeds opgeteken en La Varenne (1615-1678) wat die oorgang van Middeleeuse Franse kos ingelui het na moderne cuisine, het die eerste keer Hollandaisse sous opgeteken.

Hetta het ook in die Kaapse argiewe ‘n resep vir ‘n ‘Hollandse’ sous opgespoor in ‘n resepteboek uit 1770 – ‘n variasie van die hedendaagse Hollandaisse, en ‘n “suursous” soos dié van slaphakskeentjies. Die sous was al daar, die naam nie.

Van waar die naam?

Soos met ander kos-erfstukke is daar elemente van sekerheid én gissing oor die naam. Die etimoloë van die Woordeboek van die Afrikaanse Taal wys op ‘n moontlike verband tussen die Nederlandse ‘slap hakke’ (wat beteken ‘sonder fut, flou, kwynend’) en die saggekookte uie. Kokke, oppas dus om die uie vir jou ‘slap hakke’ nie te sag te kook nie, anders peul die binnekant uit, raak dit sat en sit jy dalk met ‘n poegaai- en-pê uieslaai.

Die Ram word Hamel-teorie: ‘egte’ slaphakskeentjies was klaarblyklik ‘n gereg rondom lamtyd gemaak is wanneer die jong rammetjie sy peertjies moes opoffer om ‘n hamel te word. Dié is dan saam met uie en die soetsuur mosterdsousie gaargemaak. Die hamel het ‘n paar dae met slap agterbene geloop = vandaar die naam.

Warm hakke en miskyk: Slaphakskeentjies kan dalk ook sou ook sy oorsprong in skaapkloutjies hê – armmanskos wat ook as warmhakkies bekend was omdat die taai stuk skeen net sag of ‘slap’ sou word na ‘n baie lang gekokery. Die storie uit die Overberg-kontrei sou hê dat ‘n plaaswerker, wat andersins nie sy mond aan uie sou sit nie, die sous-uie (met mosterd-suursousie) verwar het met sy geliefde slapgekookte skene. So, ‘n kwessie van ‘mistaken identity’ wat vandag nog aan die sousuie kleef.

Rooi slaphakskene: Hierdie meer hedendaagse uieslaai gemaak met sultanas, tamatiepasta en rissie (sonder die eierverdikte sous) is nie ‘n ware slaphakkie nie. Nie in my smaak nie.

Sjarmante rooihakskeentjie:
‘n Rooi Slaphakskeentjie-skemerkelkie is ‘n eg-Suid-Afrikaanse skepping deur Swepie le Roux van die plaas Doornkraal buite De Rust. Volstruise se skene raak in broeistyd rooi teen skemer!

PETER VELDSMAN SE SLAPHAKSKEENTJIES

Anders as die Nederlanders se ‘slap hakke’ het Peter Veldsman nog lank nie sy fut verloor nie en trek hy na jare weer self die sjefsbaadjie aan in Emily’s se kombuis wanneer die ikoon-eetplek volgende week sy deure oopmaak in Kloofstraat. Sy resep vir slaphakskeentjies uit sy boek ‘Kos van die Eeu’ is my allergunsteling. Die sous het die perfekte balans tussen soet, suur en mosterd en die manier om die uie te kook verseker dat die uie nie te ‘slap’ en pap kook nie.

Hy gaan dit by Emily’s bedien saam met waterblommetjies.

UITJIES
1 kg klein of piekeluitjies,
5 ml (1 t) borrie
Sout en peper

SUURSOUS
3 ekstra-groot eiergele
1 ekstra-groot eier
65 ml (¼ k) suiker
3-5 ml (½ – 1 t) sout
25 ml (2 e) sterk mosterdpoeier)
65 ml (¼ k) asyn (verkieslik wynasyn)
125 ml (½ k) water
1-2 ml (1-2 knippes) rooipeper
2 vars lourierblare

Uitjies: Skep die uitjies in ‘n mengbak, bedek met kookwater en laat 15 minute staan. Trek skille af. Verhit intussen water in ‘n groot kastrol tot kookpunt. Voeg borrie by en geur goed met sout en liggies met peper. Skep skoongemaakte uitjies in kokende water, bedek en verhit tot kookpunt. Laat 1 minuut kook, verwyder van hitte en sit kastrol met uitjies en al eenkant. Loer af en toe in kastrol om te toets of uitjies sag is. Moenie uitjies kook tot hulle sag is nie – binneste deel kook dan uit en slaai sal moeg en pap lyk.

Suursous: Skep eiergele, eier en suiker in ‘n glasmengbak en klits 30 sekondes. Voeg sout en mosterd by en klop saam. Plaas mengbak oor stoom en klop met ‘n draadklopper totdat eiermengsel lig, dik en skuimerig begin raak. Meng asyn en water en verhit tot warm, maar nie kokend nie. Voeg die asynmengsel bietjie vir bietjie by die eiergeelmengsel terwyl aanhoudend met ‘n draadklopper geklits word. Die mengsel sal dik en liggeel raak en die volume sal vervierdubbel. Proe en geur met rooipeper en ekstra sout na smaak. Voeg lourierblare by. Dreineer die uitjies in ‘n vergiettes en skep in ‘n glasbak. Skep die suursous bo-oor en meng liggies.