Kleipot Hoender + brood

23 Jan

Kos- argeoloë kan maar nader staan om in my kombuiskaste te delf  vir antieke oorblyfsels uit die kleitydperk. 

Gemeet aan die drie Romertopf-kasserolbakke wat ek as trougeskenke gekry het, was die 1980’s die goue era van terra-cotta. Met die jare het die versameling gegroei met nog ‘n Romertopf (spesiaal vir patees), tuitbek tagines, boonpotte en selfs ‘n Spaanse caquela. Dis juis toe my caquela – ‘n ronde erdehouer met ongeglasuurdebodem – gebreek het dat ek die res weggepak  het. Vir bykans die ganse 21ste eeu was dit buite gevaar, maar ongebruik en onvervuld. 

Die onlangse artikel ‘Inside the Cult of Clay Cookware’ van Max Falkowitz,  kos-en-reis-skrywer vir onder meer Taste en The New York Times, het my oorreed om my vrees vir verlies  in die oë te kyk. Ja, klei is relatief meer breekbaar … ‘n ongeluk wat wag om te gebeur, maar jy moet net daaroor kom. Ek het selfs by die Cooking with Clay Facebook-groep aangesluit vir ondersteun

Die beloning is groot. Dis asof kos wat daarin gaargemaak  ‘n sagter, meer geronde karakter het. Klei het die voordeel dat die kos stadiger en meer geleidelik tot kookpunt kom as in  potte van staal of gietyster. Die 19de eeuse Franse  skrywer Marcelle Tinayre het driftig in La France à Table verduidelik dat niks  by kleiware kers vashou vir stadige stowegeregte nie.

“Klei werk nie brutaal met die goeie goed wat jy daaraan toevertrou nie … moet nooit kook in yster, emalje of aluminium nie – dis die werk van die duiwel!” 

Kleipotte het ‘n magiese krag wat verder strek as die wetenskap van hitte-geleiding. Dit maak ons bondgenote van antieke kokke wat millennia al die tradisie beoefen. Dalk verklaar die poreuse aard van ongeglasuurde klei die misterieuse aantrekkingskrag. Kleipot-liefhebbers glo dat elke kleipot sy eie stem het.  

Vir haar kookboek ‘Mediterranean Clay Pot Cooking’ (2009) het Paula Wolfert ‘n Franse pottebakker uitgevra  hoekom kleipot-kos soveel beter smaak. Sy antwoord: “Dalk kom wetenskaplike eendag met ‘n verklaring – moontlik die  eweredige verspreiding van hitte wat die alchemie skep op die ritme van ‘n klok wat stadig tik-tok. “ Sy verduideliking is ‘n  emosionele een:

“Slegs kleipotte kan die liefde wat die kok in die pot gesit het onthou; daarom het my ouma geglo haar oudste kleipotte maak die lekkerste kos.” 

Suurlemoen-salie hoender in die kleipot

Ek het my 1980’s kleiskottel uit ballingskap terug verwelkom met ‘n  resep uit dieselfde dekade, aangepas vir vandag.

1,5 kg heel hoender

15 ml olyfolie

12,5 ml sout

2 ml peper

1 kruieruikertjie

2 knoffelhuisies, gekap

2 medium uie, gekap

2 ryp suurlemoen, gesny

2 kruienaeltjies

Dompel die kleipot en deksel in koue water en week vir 20 – 30 minute. 

Vryf die hoender in met olyfolie, sout en peper.  Geur ook die binneholte met sout enpeper. 

Plaas die  hoender borskant  na bo en druk liggies met jou vingers onder die vel in om dit los te maak Smeer onder die vel met ‘n bietjie sagte botter en druk 6 salieblare onder die borsvel in.Vul die holte van die hoender met die kruieruikertjie, uie, knoffel en naeltjies. Bind die boudjies vas met kombuistou. 

Haal die kleipot- en deksel uit die weekwater. Pak die suurlemoenskywe op die bodem en plaas die hoender bo-op.  As daar plek is, druk jong worteltjies, skywe aartappel en uie langs die kant in. Strooi ekstra soutvlokkies en peper oor. Sit die deksel op, plaas in die KOUE oond en stel die temperatuur op 200°C. Bak 90 minute. Bak dan sonder deksel tot goudbruin en bros, sowat 10 minute. 

*Resep aangepas uit South African Poultry Dishes, Magdaleen van Wyk en Pat Barton (1989). 

Romertopf huisbroodjie

Die Duitste Romertopf-kleiware is vernoem na Romeinse ware uit die antieke tyd. Nuwe tegnologie soos die deeghak van die staanmenger vat die angel  uit die knieproses. Die stoom van die geweekte kleibak sorg vir ‘n baie bros kors. 

250 ml louwarm water

1 x 10 g pakkie kitsgis

5 ml suiker

5 ml sout

15 ml kookolie

3 X 250 ml koekmeel

Voeg die water in die bak van ‘n staanmenger met ‘n deeghak.

Sprinkel die gis bo-op die water en laat dit staan vir sowat 5 minute totdat die gis versag.

Roer die suiker, sout en olie by. Voeg 500 ml van die meel by en meng goed deur.Voeg orige 250 ml meel stadig by en knie met deeghak tot dit maklik loskom van die kante en ‘n sagte bol vorm ( 10 – 15 minute).

Rol deeg in ‘n bal en plaas in ‘n gesmeerde bak. Draai die deeg om dit reg rondom te smeer. Bedek en laat staan in ‘n trek-vrye area tot die volume verdubbel het, sowat ‘n uur.

Intussen week die Romertopf se onderste deel en deksel vir 20 minute in water.  

Wanneer die deeg verdubbel het, gooi water uit onderste deel van die kleibak endruk binnekant liggies droog. Smeer lagie olie aan binnekant en besprinkel met mieliemeel.  

Knie die deeg liggies af, vorm die deeg en sit onder in die kleibak. Bedek en laat staan vir 45 minute in ‘n trek-vrye area.

Sny 10mm diep kepe in die bokant van die deeg met ‘n lemmetjie of baie skerp mes.

Haal kleideksel uit die water, maak liggies droog en sit die deksel op die pot. Plaas in ‘n koue oond. KOUE OOND. Stel oond op 245⁰C en bak 45 minute. Haal deksel afen bak verder tot mooi bruin, 5 tot 15 minute. Belangrik: Moenie die kleipot op ‘n koue oppervak sit as dit uit die oond kom nie – gebruik ‘n houtbord.  

Laat afkoel vir ‘n paar minute en keer broodjie uit op ‘n draadrakkie.

Foto’s: Ian Du Toit

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out /  Change )

Google photo

You are commenting using your Google account. Log Out /  Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out /  Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out /  Change )

Connecting to %s

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.

%d bloggers like this: