Tag Archives: sjokolade

Sjokolade brownies met sojaskop

24 Dec



aa brownies en kersies  2

Sjokolade bruintjies is een van daai name wat net nie met dieselfde soet verleiding gelaai is as sy doopnaam chocolate brownies nie. Cupcake is nog so ‘n een, waar die woord kolwyntjie meer aan kleuterpartytjie. (Ons het ook ons eie Afrikaanse soetgoed wat homself net nie laat vertaal nie, soos ‘Hertzoggies’, koeksister en soetkoekies om ‘n paar te noem.

Bruintjies of brownies – wie het met hierdie schmoetserige, fudgerige, sjokoladebom koeklekkerte vorendag gekom?  Die eer kom ene Fanny Farmer van die VSA toe wat in 1905 haar sjokoladekoekie-resep omskep in ‘n stafie. Dis in 1906 opgeneem in The Boston Cooking School Cookbook.  Dit was met net een eier en ‘n karige paar blokkies sjokolade  veel minder dekadent as die ryk sjokolade en kakao-gegeurde bruintjies van vandag.

Volgens  kosgeskiedkundiges was dit ene Me. Maria Willet Howard, ‘n protégé van Fanny wat met ‘n ekstra eier en EKSTRA  sjokolade die deugsame soetgebak tot die anderkant van sonde laat draai het.

Fanny sou ook nie kon droom dat haar All American koekstafie later jare met sojasous bygekom gaan word nie. Ja, sojasous.  Alhoewel ek verras was oor hierdie smaak-byvoeging is sout en sjokolade niks nuuts nie. Sout saam met soet is juis nou hoogmode.

Terwyl almal anders óf op die strand óf in die winkelsentrum  is, trek ek my man Ian en my dogter Errida Jnr die kombuis in vir ‘n brownie-bak en brou. Die twee was erg verbaas oor die inkopielys vir die brownie-bestanddele. “Sojasous?”  Ek moes twee keer bevestig dat hulle reggelees het.

collage

RESEP: DUBBELE SOJA-SJOKOLADEBRUINTJIES

Ek het dit gemaak met 45%-verminderde sout sojasous (Kikkoman is ‘n baie goeie handelsmerk) en was aangenaam verras met die volronde umamismaak wat dit aan die brownies gee. Dit breek ook deur die erg soet en laat die sjokolade selfs meer sjokoladerig proe. Sout doen dit mos – beklemtoon die ander smake. In hierdie geval is dit meer as net die gebruiklike ‘knippie sout’. Saam met vars kersies het dit ons behoorlik in ‘n Kersstemming gesit.

Die resep skryf ‘n 23 cm vierkantige koekpan voor. Ek het net ‘n 20 cm pan, gevolglik was my brownies dikker in deursnee as wat dit gewoonlik is. Dit neem ook langer om deur te bak in die middel. Om die porsies darem nie te sondig groot te maak nie, het ek kleiner blokkies gesny. Die kaneel werk goed saam met die sjokolade en die sout, maar dis opsioneel.

*Ek gee ook onder ‘n resep vir soja-karamelsous wat saam met bruintjies bedien word – as jy dié karamelsous wil maak, laat dan net die sojasous uit die beslag uit.

250g botter

200g sjokolade, grofgekap (ek het 100g melksjokolade en 100g donker sjokolade gebruik, of gebruik net donker sjokolade)

1 ¾ koppie (350g) dig gepakte bruinsuiker (ek beveel aan om dit te weeg)

4 eiers, liggies geklits

10 ml Kikkoman sojasous

1 ⅓ k (200g) koekmeel

⅓ k (35g) kakaopoeier (Ek het Nomu gebruik)

5 ml kaneel (opsioneel)

¼ teelepel bakpoeier

Metode

Verhit die oond tot 180°C. Voer ‘n vierkante 23 cm koekpan met bakpapier uit.

Smelt die botter en die sjokolade saam in ‘n klein kastrol oor lae hitte. Roer voortdurend tot dit heeltemal gesmelt en glad is.

Plaas die suiker, eiers en sojasous in ‘n groot mengbak en roer die gesmelte sjokolade by tot goed gemeng.  Sif die meel, kakao, kaneel en bakpoeier oor die sjokolademengsel en roer deur tot gemeng.  Gooi in die voorbereide koekpan en bak 30-35* minute tot gaar.

Laat effe afkoel, sny in blokke en bedien warm of koud.

Brownies met soja karamelsous

(foto en resep vir soja-karamelsous uit Sainsbury Magazine)

Soja-karamelsous

Die oorsprong van die sojasous-in-die-brownie het ‘n interessante storie. Tim Anderson, ‘n MasterChef wenner het in Wisconsin grootgeword in ‘n dorpie met ‘n Kikkoman sojasous-fabriek. Daar was altyd ‘n bottel aan hulle eettafel en gebruik hy dit baie skeppend in sy kookkuns. Sy soja-karamelsous is iets wat baie lekker is saam met bruintjies, oor roomys, met bessies of waar ook al jou smaakkliere jou vat.

Jy’t nodig:

150 ml volroommelk

150 ml room

300 g strooisuiker

30 ml Kikkoman sojasous

Metode

Verhit die melk en room saam in ‘n kastrol.

Plaas strooisuiker en 50 ml water in ‘n pan oor medium hitte, maar moenie roer nie. Sodra die suiker gesmelt het, verhoog die hitte en sodra die kleur ‘n goudbruin amber bring die melk-en-room tot kookpunt; roer dit by die gesmelte suiker in die pan terwyl jy dit vinnig maar baie versigtig klits (dit kook woes op). Haal die karamel van die plaat af en voeg die  sojasous by. Laat effe afkoel en verdik voor dit bedien word.

Is jy Charlie Brown in die Kerskombuis? Inspirasie uit MasterChef SA – The Cookbook

22 Dec

Charlie Brown, die legendariese strippie-karakter kan nie vatplek kry aan die vreugde van Kersfees nie.  Al hou hy van die geskenke en om die Kersboom te versier, voel hy steeds ongelukkig. Soveel so dat Linus vir Charlie uitwys dat hy sekerlik al mens is wat die wonder van Kerstyd in ‘n probleem kan omskakel.

charlie brown collage Kerstyd is daar in die kombuis ook vele kampe: Die Charlie Brown-kokke wat met ‘n frons mor oor wat  om vanjaar vir die hongeres te maak. Dan is daar die Linus-kamp: tog opgewonde oor die Kersmaal-kokery, maar klou aan veilige, tradisionele geregte soos ‘n trooskombersie: drie vleise, ‘n ryk Kerspoeding én koekstruif. Ek is eerder in die kamp van Charlie se suster Sally. Sy vat die maklike pad, maar kom met nuwe teorieë en filosofiese insigte.  En soos Sally, hou ek ook nie van somme maak nie. So niks ingewikkeld nie. Elke jaar soek ek ook inspirasie vir Kerstyd-kos in ervarings wat  my koshorisonne deur die jaar verbreed het.   As resep- en kookboekkraai  en groot aanhanger van MasterChef, was dit ‘n mylpaal vir my om as skrywer van MasterChef South Africa – The Cookbook, ‘ ‘n kykie agter die skerms te kon kry en veral om die kamaraderie tussen die deelnemers te ervaar.

MasterChef Voorblad R  MasterChef South Africa – The Cookbook, uitgegee deur Human & Rousseau

Ek kon seker tien feesmaal-spyskaarte uit die boek saamstel, soos naaswenner Sue-Ann Allen se beet- en bokmelkkaas samoosas vir ‘n vooraf-happie; Noord-Afrika lamsvleis met ‘n anys en komyn-gegeurde vleissous; Ilse Nel se sitrus-sjerrie varkskouer, die legendariese Meraai se hoenderpaai; die agt-ure lamsrol of sjef Peter Tempelhoff se geroosterde eend met heuningvye.  Ek het gewik en geweeg tussen Jade De Waal se warm Kaapse bessie-sjokolade tert met pistasieneut en kardomyn roomys teenoor suikertand  Thys Hattingh se kersie-frangipani tert. Vir die Kers-voorgereg kies ek volstruis crostini met kersie-marmelade, ‘n peuselhappie waarmee die jonge Lungile die knorrige beoordelaar Pete Goffe-Wood breed laat glimlag het. Dis iets waaraan my Kersgaste sommer staan-staan kan hap, terwyl manlief vonkelwyn en vrugtepons aandra.  Volstruis is eg Suid-Afrikaans, die kersies gepas vir  Kersfees  en die meeste elemente van die happie kan voor die tyd gemaak word. Dit troos ook die vleiseters, want my keuse vir hoofgereg is teen tradisie in nie varkbraaistuk, skaapboud of kalkoen nie, maar kabeljou. Met hierdie kroongereg in die MasterChef SA kookboek bewys sjef Michael Broughton dat sy kosfilosofie koning is.  Hy skryf die sukses van die gereg toe aan eenvoudige bestanddele, aromatiese geurmiddels, eenvoudige voorbereiding. Daarby verskillende kleure, geure, teksture en baie geur. Nagereg? Hoe soeter, hoe sjokoladeriger, hoe stroperiger en hoe mooier, hoe breër glimlag ek.  Ek kies die sjokolade fondant met amarula crème en gekarameliseerde pere waarmee Deena Naidoo die poeding familie uitdaging gewen het.  Met die skryf van die boek het Deena dit met my gedeel dat die poeding sy mees spesiale oomblik in die kompetisie verteenwoordig. Hy het  met die poeding ‘n prys verdien om sy vrou vir piekniek te kon neem.   En dis waaroor Kersfees gaan: om tyd saam met geliefdes aan tafel te kan deel en nuwe smaakherinneringe te skep. RESEPTE Lungi se volstruis en kersiemarmalade crostini R

Resep: Lungile Nhlanhla; Jacques Erasmus; fotograaf Myburgh du Plessis. 

Volstruis Crostini met kersiemarmelade (Geskep deur Lungile Nhlanhla, nou Drum se assistant-kosredakteur) Die vleis kan in ‘n riffelpan of oor die kole gaargemaak word.  Maak die kersiemarmelade vooraf. Bestanddele: 30 ml olyfolie 15 ml fyn komyn 15 ml paprika 10 ml knoffel, fyngekap Sout en peper na smaak 4 volstruis steaks 1 ciabatta gesny Kersiemarmelade  15 ml botter 15 ml olyfolie 1 stingel seldery grofgekap 4 cm stuk vars gemmer, gekap 250 ml rooiwyn 400 g kersies ontpit 15 ml korrelmosterd Garnering: ‘n Handvol vars roket blare Gruyére skaafsels Metode; 1. Meng 10 ml van die olyfolie met die komyn, gemmer, paprika, knoffel, sout en peper. Vryf die mengsel op die volstruis steaks. 2. verhit ‘n riffelpan tot baie warm en braai die steaks tot medium-gaar (3-4 minute aan ‘n kant) of braai oor warm kole.  Hou eenkant om te rus. 3. Drup die oorblywende olyfolie oor die ciabatta snytjies en braai dit in ‘n riffelpan of oor warm kole tot liggies gerooster. Marmalade 4. Verhit die botter en olyfolie in ‘n kastrolletjie en kook die vars gemmer en seldery  tot sag, vir ongeveer 10 minute. 5. verhoog die plaat se hitte, voeg die wyn by en kook tot die alkohol verdamp het. Voeg die kersies by en kook vir ongeveer 10 minute oor medium hitte. Voeg die mosterd by sodra die kersies sag is. Om voor te sit: Sny die steaks in dun skyfies. Plaas ‘n roketblaar op elke snytjie ciabatta, dan ‘n skyfie vleis en skep dan van die kersiemarmelade bo-oor. Sprinkel van die Gruyére skaafsels oor en bedien koud of warm. Michael Broughton Kabeljou R

Resep Michael Broughton; Kosstilering Jacques Erasmus; fotograaf Myburgh du Plessis. 

Kabeljou geposjeer in bruin botter met aspersies, porcini en knoffelroom (Geskep deur Sjef Michael Broughton, Terroir) Vars, lig en onopgesmuk en pragtig op die oog met die kleure van Kersfees: groen aspersies, rooi tamaties  en ‘n goue bottersous.  My raad is om groenbone of broccolini te gebruik as aspersies nie beskikbaar is nie.   Bruin botter: 200 g ongesoute botter Vis: 4 x 180 g porsies kabeljou 1 tamatie ontpit en in blokkies gekap 2,5 ml gekapte roosmaryn 1 ml gepiekelde suurlemoen, baie dun gesny 20 ml grasui fyn gesny 5 ml suurlemoensap Knoffelroom: 250 g knoffelhuisies geskil 2 L melk 90 ml goeie olyfolie 30 ml warm room 30 ml groente aftreksel Sout na smaak Aspersies: 12 aspersies, geskil en geblansjeer en droog gemaak. 4 dun snytjies (2 mm dik) rogbrood. Porcini: 30 ml olyfolie 30 ml bruin botter 4 porcini sampioene in skyfies gesny (4 mm) 1 takkie vars tiemie 1 knoffelhuisie Sout en peper na smaak Bietjie suurlemoensap 15 ml gekapte pietersielie Metode: BRUIN BOTTER 1. Plaas die botter in ‘n diep braaipan op ‘n hoë hitte en kook tot die botter bruin is en ‘n neutering reuk het – net voor dit bitter raak – plaas dadelik die pan in koue water om die kookproses te stop. 2. Laat die botter toe om te skei en skep dan al die vet af, met net die waterige vloeistof wat agterbly. Verwyder die oortollige vloeistof. VIS: 3.Plaas die vis met die velkant na onder in die bruin botter en posjeer by ‘n konstante hitte van 65ºC vir 15 minute, draai halfpad om. Verwyder die botter, plaas ‘n deksel op en hou die vis warm. Hou die botter eenkant. SOUS: 4. Plaas die botter in ‘n kastrolletjie en vou die res van die bestanddele in. KNOFFELROOM: 5. Bedek die knoffelhuisies met melk en verhit tot kookpunt. Herhaal die proses drie keer. 6. Voeg die knoffel in ‘n versapper en versap terwyl die olyfolie stadig bygevoeg word, soos met mayonnaise. Voeg dan die warm room by gevolg met die groente aftreksel. Geur met die sout en versap weer tot die mengsel sag en romerig is. Hou warm. ASPERSIES: Voorverhit die oond tot 180ºC 7. Draai een snytjie brood om drie aspersies. Borsel van die oorblywende bruin botter oor en bak vir 5 minute tot deurwarm. Geur met sout. PORCINI: Verhit die olyfolie en bruin botter in ‘n kastrolletjie oor hoë hitte en braai die sampioene met die tiemie, knoffel, sout en peper.  Kook die plan af met suurlemoensap en voeg gekapte pietersielie by. Om voor te sit: Braai die vis in ‘n kleefvrye pan in die bruin botter met die velkant na onder en geur. Plaas van die knoffelroom op ‘n bord met die aspersies eenkant. Plaas die vis met die velkant na bo en laat rus op die aspersies. Rangskik die porcini sampioene langs die vis en skep van die sous oor. Deena sjokolade fondant pere en Amarula R

Resep Deena Naidoo; Kosstilering Jacques Erasmus; fotograaf Myburgh du Plessis. 

Sjokolade fondant met Amarula room en gekaramaliseerde pere. (Deena Naidoo, wenner van MasterChef Suid-Afrika) Amarula is ikonies-Suid-Afrikaans en feestelik. En wie kan die loperige sjokolade-vulkaan weerstaan?  My raad is om ‘n ywerige kok te betrek by die kosmaak sodat jy ‘n ogie oor die poedinggang kan hou.  Bestanddele Amarula room: 210 ml melk 75 ml Amarula likeur ½ vanielje peul 2 eiergele 30 ml strooisuiker Gekaramaliseerde pere 15 ml botter 1 peer ontpit, geskil en in 4 mm skyfies gesny 15 ml strooisuiker Sjokolade fondant 150 g botter 150 g donker sjokolade (70 % kakao) 3 eiers 15 ml bruismeel Metode: AMARULA ROOM 1. Verhit die melk, likeur en vanielje peul tot net voor kookpunt. Verwyder van die hitte en plaas eenkant om te trek. 2. Klits die eiergele en suiker in ‘n dubbelkoker tot lig en donsig. Voeg die melk geleidelik by die eiermengsel en klits aanhoudend. Kook tot die mengsel effens dikker word. Roer aanhoudend. PERE: 3. Verhit die botter in ‘n braaipan, voeg die pere by en sprink strooisuiker oor. Braai die pere aan albei kante tot die gekaramaliseer het. FONDANT: Voorverhit die oond tot 200ºC. Smeer twee ramekin bakkies met botter en bestrooi met meel. 4. Smelt botter en sjokolade in ‘n dubbelkoker oor lae hiite tot gesmelt. Roer aanhoudend. 5. Klits die eiers tot lig en donsig en vou die meel liggies in. 6.Vou die sjokolademengsel liggies in. 7. Gooi die mengsel in die voorbereide ramekins tot driekwart vol. Bak slegs vir 8 minute. Haal uit die oond en verkoel effens. 8. Sodra koel genoeg om te hanteer, word die fondant op ‘n bord omgekeer. Bedien saam met die pere en Amarula room. Meer oor  MasterChef South Africa: The Cookbook.  Kook soos  ‘n kampioensjef in jou eie kombuis en herleef die hoogtepunte van die kosprogram wat die land vanjaar aan die praat en kook gehad het.  MasterChef South Africa, the Cookbook is pas deur Human & Rousseau uitgereik. Die boek, geskryf deur Errieda du Toit onder redaksie van Daleen van der Merwe, bevat  die beste resepte wat getoets en aangepas is vir huiskokke. Van Thys se soetgebak tot Sarel van Sabie se boerewors; Deena se garnaalkerrie en sjef Bennie se wortelkoek. Daar’s ook  peertert met Chantilly room, waterblommetjiebredie, koeksisters, koesisters en ‘n gedekonstrueerde melktert met appelmoes en boeremeisjes. Kry agter -die -skerms-inligting, hope kookwenke en stap-vir-stap aanwysings vir moeiliker tegnieke. Die pragtige kosfotos wys ook hoe om die geregte voor te sit.  Kosstilering deur Jacques Erasmus  en foto’s deur Myburgh du Plessis.  Die boek is op Exclusive Books se Hot List. Aanbevole rakprys R350. Kyk ook vir die spesiale aanbieding op Kalahari.net en Leserskring. Dis ook by Woolworths, Bargain Books, Wordsworth, CNA en ander boekwinkels beskikbaar. * Nota: hierdie artikel van my het onlangs in Beeld verskyn.    Resepte en fotografie met vergunning Human & Rousseau Uitgewers.

{Ek kan nie hierdie kamma-‘Sally Brown’ grappie weerstaan nie…}

to me the joy of getting

Fondue – Koning van die ‘Groot Dip’

22 Jun

Almal praat weer oor retro-kos: vol au vents, chicken a la king, vormslaaie, gevulde eiers, kaas-en- wynpartytjies, canapes, ‘devilled eggs’ en crudites.  Veral crudites. Dit was immers die era van chips en dips. Ek was ’n student  in die die sewentigs toe die “dip wil ons dip!”-koors op sy hoogte was (maar mens wil ook nie te veel uitlap oor die studentedae se dinge nie!)  Ek kan wel noem dat ons gedink het groentestokkies en maaskaasdips gegeur met pakkies bruin-uiesop is baie grand.

Die Big Dipper … kaasfondue. Saveur het besondere lekker fondue-resepte.

Die Koning van die Groot Dip was egter die fondue. Die ‘Big Dipper’ supreme. Daar was ‘n paar minder suksesvolle pogings met fondue bourguignonne (ons was so, so deftig) waar die olie nie warm genoeg is nie en die vaalgekookte stukkies vleis nie baie aptytlik was nie.   Die pret het maar eintlik meer gegaan oor die stukkie vleis wat afval en dan moes mens iets verspot doen … die detail vervaag gelukkig op hierdie punt.

{So ‘n bietjie ‘wiki-fondue-pedia’}

Die klassieke Switserse fondue bly nommer een. Die woord fondu is eintlik Frans vir ‘gesmelt’, maar fondue het ontstaan in die Switsers Alpe in die kanton Neuchatel. Verskillende kase soos Gruyère en Emmental word  saam met wit wyn gesmelt  en met kirsch gegeur.

Daar’s ook fondue chinoise (seekos of vleis in warm aftreksel) of die Mongoolse tipe hotpot wat ‘n kamma-fondue is.

Uit die noordweste van Italië kom fonduta: dit word gemaak met melk, bietjie mielieblom, fontina kaas, botter – en wat dit anders maak eiergele – en  witpeper. Dit word gegeur met truffels; ek gebruik ‘n paar druppels truffelolie.  Sit voor met roosterbrood of blokkies polenta.

Tradisioneel word kaasfondue in ‘n erdeware pot gemaak, maar enige hittebestande pot sal werk (kyk uit by vintage-winkels vir daai oranje fonduepotte wat op elke bruid se wenslys was). Die fonduemengsel word op die stoof gemaak en dan aan tafel op ‘n hitteplaatjie gesit.

Dis maklik genoeg, maar daar is ‘n paar truuks wat ek sedert my studentejare geleer het. Bevryf die pot met knoffel, gooi die wyn in (ek verkies sauvignon blanc), bring tot kookpunt en verlaag dan die hitte. Meng die gerasperde kaas met ‘n bietjie koekmeel of mielieblom en roer dit dan geleidelik by die warm wyn in. Voeg ‘n bietjie kirsch, brandewyn en peper by. Mens benodig so 150 g kaas per persoon en sowat 200 g broodblokkies per persoon.

Kaasfondue pleks van kaasbord

Kaasfondue kan ook ‘n lekker wintervoorgereg of selfs as kaasgang instaan.  Iets soos bloukaasfondue: smelt Simonzola bloukaas in ‘n soet witwyn soos gewürztraminer.  Sit dit voor met broodstokkies of te wel grizzini gemaak van brooddeeg waarin jy stukkies okkerneute sit. Bedien met vars pere.

Fondue vir suikertande – Donkersjokolade-fondue  met churros

Churros – Spaanse fondue in ‘n koppie

‘n Fondue-nagereg is ’n gesellige affêre. Jy kan jou lyf soettand-Spanjaard hou en ‘n donkersjokolade fondue voorsit met churros: smelt eers donkersjokolade saam met room en sit dan so ‘n titsel droë rissievlokkies, bietjie brandewyn, lemoenlikeur en fyn lemoenskil in ‘n kastrol. Dan  vat ek een van die mooi nuwe tee-liggies in ‘n krale en draadbakkie, sit ‘n moderne wit bak bo-op, laat dit warm word en gooi dan die sjokolade mengsel in.  Dan… wat dit so Spaans maak – in plaas van vruggies op stokkies, laat doop die gaste  churros koekstafies  daarin. Churros word van ‘n tipe deegmengsel gemaak wat deur ‘n koekiedrukker in worsies uitgedruk word en dan ‘n baie warm olie – amper soos koeksisters gebak word. Dan word die churros met kaneelsuiker besprinkel.

Saam met  sjokolade en churros fondue speel jy Spaanse kitaarmusiek van die playlist af en versier die tafel met ‘n groot bak Seville lemoene – Ole!

Eenvoudig-elegant op Martha se manier

Liewe Martatjie se stylvolle voorsit van sjokolade-fondue. Ek bedien dit met potketelbrandewyn. (Foto Martha Stewart.com)

Die grootste lekkerte is sjokolade-fondue met marshmallows, stukkies gekristalliseerde gemmer, droë vye, pruime en appelkose om in die sjokoladesous te doop. Ander droëvrugte wat jy kan doop is droë pynappel, neute, of selfs broskoekies (shortbread)of madeleines. Baie smart. Baie Martha Stewart.  Hierby bedien ek ‘n kelkie potketelbrandewyn uit Barrydale in die Klein Karoo…. ‘n geheim wat ons nie deel met liewe Martatjie nie.

Resep:

500 g donker sjokolade, grofgekap

500 mℓ dik room

Smelt die sjokolade en room in ‘’n vuurvaste bak oor ’n kastrol met liggies-kokende water. Roer met ’n houtlepel tot die mengsel glad is. Verdeel dit tussen 8 bakkies en sit voor met die bykomstighede.

%d bloggers like this: