Ek het pas besluit ek gaan nie eers wag vir Kersfees om my majestieuse bessie-pavlova te maak nie. Dis nog 11 dae na Krismis ….. iewers gaan ek ‘n test-run inpas. Die berg van ‘n pavlova met sy hange wat sout-toffiesous drup is ‘n manjifieke Kers-nagereg. (Ek vra vir Ian mooi om die gesoute toffiesous te maak – hy’s geduldig en brand nie sy vingers soos ek nie.)
Pavlova met attitude en soutige toffiesous
Nie so harts-tradisioneel soos Peter Veldsman se Kerspoeding met brandewynvla nie (‘n gunsteling deur die jare) maar ‘n diva wat drama, oo’s en aaah’s na die tafel bring. ‘n Contessa van ‘n Kerspoeding.
Terloops, het jy al opgemerk dat grootmense gou is om te sê “Kersfees is vir die kleintjies.” Maar bekyk hulle aan die Kerstafel … daar verkneuter hulle hulself aan die kos in ‘n genots-koma in. Dan kerjakker die inner-kind lekker. Kleintjies ken nie nostalgie nie. Hulle ervaar net vanjaar se Kersfees. Daar’s ons hulle een voor. Die geringste geure van Kersfeesspeserye of dennenaalde laat my al my vorige Kersfeeste in adem. Sien ek rooi en groen bymekaar hoor ek die frommel van die geskenkpapier en my pa se tafelgebed asof hy gister nog aan my tafel gesit het.
Kleure speel ook ‘n groot rol in die onthou. Vanjaar met die regmaak vir Kersfees 2012 bly turkoois en blou voor my geestesoog verskyn. Dis met die terugkyk na die foto’s van verlede Kersfees dat ek weet waar die onthou van hierdie ‘on-Krismiskleure’ – vandaan kom. My ma Inez het laas Kersdag ‘n blou- en goud deurspikkelde trui op die snikhete warm dag gedra asof dit ‘n ligte somertoppie was.
Ma Inez die Contessa met die blou trui, haar geliefde borsspeld en pavlova
Op die foto staan sy laggend met my swaar silwer skinkbord belaai met ‘n reuse pavlova. Dié is rojaal bedek met aarbeie, bloubessies en tuisgemaakte sout-toffiesous wat tranerig teen die kante afdrup. Die poeding is soos my ma self: larger than life, wonderlik dramaties met haar borsspelde en baie ringe wat sy so graag dra. ‘n Mens van soetheid. ‘Contessa’, noem Annamie, haar versorger, my ma.
Vir die kind in ons skep ek bolletjies roomys in ‘n ou turkoois porseleinskottel (dit doen ek vooraf en sit die bak in die vrieskas – minder gebodder wanneer dit opskeptyd kom)
Contessa van ‘n bessiepavlova met gesoute toffiesous
Ek bak die pavlova die vorige aand, wat my hande losmaak vir die Kersoggend se groot kook. Dan hoef ons net die bessies op te sit, room te klits en toffiesous oor te gooi wanneer dit poedingtyd is.
Pavlova:
8 eierwitte
½ suurlemoen
Stewige knippie sout
440 g strooisuiker
10 ml witwynasyn
10 ml vanielje geursel
10 ml mielieblom
300 g aarbeie en bessies, soos bloubessies, frambose, moerboeie, met suiker versoet na smaak (ek gooi ook ‘n skeut Crème de Cassis, ‘n Franse bessielikeur oor)
500 ml slagroom
Pienk peperkorrels, opsioneel (vir oorstrooi)
Sout-toffiesous (resep onder)
Verhit oond tot 200°C . Berei bakplaat voor: Plaas ‘n vel bakpapier op die bakplaat (die gemerkte kant moet na onder wys).
Maak nou die meringue:
Vryf die binnekant van die mengbak waarin jy die eierwitte gaan styfklits met ‘n halwe suurlemoen. (dit help om enige vetterigheid wat dalk aan die bak vaskleef te verwyder). Skei die eiers.
Plaas die eierwitte en sout in die mengbak en klits tot dit stywe punte vorm. Voeg die helfte van die suiker bietjie vir bietjie by terwyl jy klits. In ‘n aparte bakkie meng die asyn, vanielje en mielieblom. Vou dit saam met die res van die suiker by die meringue tot goed gemeng.
Skep die meringue op die voorbereide bakpapier. Ek maak ‘n langwerpige meringue eerder as ‘n ronde een wat vir my te veel na die Queen se hoede lyk. ‘n Wenk is om eers die basis te vorm wat redelik gelyk is en dan die res van die meringue bo-op te stapel om lekker hoogte te kry.
Plaas in die onderste derde van die oond en verlaag die hitte na 150°C . (Berei die bessies voor terwyl die meringue bak). Bak meringue vir 40 minutes en draai die oond weer laer na 120°C vir ‘n verdere 45 minute. Draai die oond af tot die pavlova afgekoel is.
Maak nou die sout toffiesous:
125 ml koue water
330 g strooisuiker
250 ml vars klitsroom (nie lae vet nie)
Goeie seesout
Sit suiker en water in medium kastrol. Laat stadig warm word tot die suiker gesmelt het. Verhoog die hitte na medium tot dit opkook, sonder om te roer. Nou en dan trek jy net so ‘n haal deur die mengsel sonder om te roer. Laat dit sowat 15-20 kook tot amber-bruin. Te bruin en dit raak bitter.
Hou ‘n kwassie byderhand. Doop dit in water en verf die wande van die kastrol om te keer dat die suiker kristalliseer. Sodra die karamel die regte bruin skakering het, haal van die plaat af en klits die room in. Wees versigtig want die gesmelte suiker kan jou lelik seermaak. Moet beslis nie die rand met jou vinger aflek nie!
Laat afkoel, voeg sout na smaak by en sit in flessie tot benodig.
Bediening:
Plaas die pavlova versigtig op jou mooiste, deftigste skinkbord (ek gebruik die silwer-skinkbord wat ‘n erfstuk is – my ma kry die horries). Klits die room tot stywe punte en smeer oor die pavlova, bedrup met die toffiesous, skep die vrugte bo-op: en – soos my ma wat glo jy sit nog ‘n borsspeld aan en nog ‘n ring – sprinkel ek pienk peperkorrels oor en sif dan bietjie versuikersuiker oor.
Ek bedien dit met vanieljeroomys – dit is mos Kersfees.
Die orige toffiesous kan tot ‘n week in die yskas hou, maar dit sal lank voor dit reeds opgeeët wees.
Ma Inez met die poeding, bottle brush uit die tuine en vanieljeroomys in my nuwe outydse turkooisbak
Krip en kruis: Peter Veldsman se brandewynbotter en portsous
Ek het vroeër verwys na Peter Veldsman se Kerspoeding. Peter het ‘n baie spesiale plek in my hart. In 2004 het ek bekende mense uitgevra oor hul Kersfees-herinneringe vir ‘n artikel wat ek vir Die Burger geskryf het, onder meer met hierdie gastronoom. Die gesprek met Peter was soos ‘n groot Kersgeskenk vir my. Hier is ‘n uittreksel –
Vir Peter Veldsman is Kersfees nie jollifikasie nie, maar ‘n krip en kruis-ervaring wat in sy kinderdae op ‘n plaas in die Klein-Karoo gevorm is.
“Ek onthou die stilte. Alles kom tot rus. In die somerhitte hou die sonbesies aan met sing, saam met die kitaar-klanke van die plaaswerkers wat van huis tot huis trek om kersliedere te sing. Die uitdeel van die geskenke het kind tot ou mens in verwondering gehad. Tot vandag toe het ‘n doringboom-kersboom met outydse vetkerse vir my ‘n diep simboliese betekenis.”
Hoe lyk jou Kersfees: “Oggenddiens in die Groote Kerk, dan Kersete by my huis vir ‘n handjievol vriende. Die kuiermense loop net na ete sodat daar ‘n middagslapie ingepas kan word. Dan staan ek op, bad, trek aan, sit op die stoep, voel weemoedig, bely my sondes, drink ‘n glas gemmerbier, en gaan slaap!”
Waarsonder kan jou Kerstafel nie? “Gestoomde Kerspoeding met brandewynvla, maak nie saak hoe hitsig dit is nie. Die beste Krismis-poeding ooit is een van die resepte van my lewe. ‘n Deeltjie kom uit Skotland en Engeland; uit die Boland, die Klein Karoo en ook uit myself. Die trippens van ouds is nou R5 munstukke. Ek skep so dat elke gas een kry.”
PETER VELDSMAN SE BRANDEWYNBOTTER EN PORTSOUS VIR KERSPOEDING
Bedien die brandewynbotter of portsous saam met jou gunsteling Kerspoeding. Dit kan voor die tyd gemaak word.
Brandewynbotter:
125 ongesoute botter
130 g versiersuiker, gesif
25 g/ 65 ml fyn amandels
50 ml dik room
50 ml brandewyn
Klop botter tot sag en en roer versiersuiker geleidelik by. Roer amandels en daarna room bietjie vir bietjie by. Klop brandewyn teelepel vir teelepel by.
Skep brandewyn botter in ‘n spuitsak met ‘n gewone tuit en spuit rosette op ‘n vel waspapier op ‘n bakplaat. Vries. Die botterrosette word rondom Kerspoeding gerangskik.
Portsous (lewer 250 ml)
120 g/ 150 ml suiker
125 ml water
75 g botter
15 ml mielieblom, deur ‘n sif gevryf
Gerasperde skil en sap van 2 suurlemoene
Gerasperde skil en sap van 1 lemoen
150 ml port
Gerasperde neutmuskaat
Maak so:
Skep die suiker in ‘n kastrol en roer water daarby in. Verhit oor lae hitte en roer tot suiker opgelos is. Verhoog hitte en kook vir 15 minute. Meng die botter en mielieblom. Verwyder stroop van hitte n klop mielieblommengsel daarby in. Plaas terug op hitte en kook vir 3 minute. Roer deurentyd.
Verwyder van hitte en roer skil, sap en port by. Geur met neutmuskaat. Verhit tot net onder kookpunt. Verwyder van hitte en laat 1 uur staan. Giet deur ‘n sif wat oor ‘n tregter geplaas is in ‘n skoon bottel en bewaar in koelkas. Verhit oor lae hitte voor gebruik.
- Volgende week is dit die Kersham se beurt.
Erkennings:
Foto’s: my man Ian en ek
Resep-inspirasie:
Meringue-maak: Nikki Werner vir FairLady
Toffiesous: Supper Club, Kerstin Rodgers
Brandewynbotter en Portsous: Kos van die Eeu deur Peter Veldsman
huiskok 
Jy het die suiker by jou Pavlova se bestanddele uitgelaat, sal jy dit asb regstel. Ek maak ‘n Pavlova van Annette Kessler van Fair Lady-faam, al jare en dit bly ‘n reuse treffer. Wat lekker is, is dat almal glo net ek kan dit maak! Daardie resep gebruik 6 eiers, en jy kan ‘n Vla maak van die eiergele, wat ook heerlik is. Ons verkies die Chantillyroom. Ek gaan joune defnitief maak, veral met die souttoffiesous, dit lyk so treffend, net soos die Contessa!
dankie vir die flink oog. Die eiergele kan beslis in ‘n klassieke creme anglaise omskep word; of ook lemon curd!