Vir oulaas neem ek en my Huiskok Glanskok kookmaat Francois Ferreira ‘n towertapyt-kosreis na 14 jaar saam op die radiogolwe van RSG. Meer as 800 episodes en bykans 2 000 resepte later is dit nie ‘n maklike taak om een resep uit te sonder nie. Francois se koffie- en dadel tagine is my keuse van die hele reeks. Hoekom? Dink net: Casablanca, Marrakesh. Die blote aanhoor van die name voer die gedagtes weg na eksotiese eetervarings, kleurryke souks en koel binnehowe.
Koffie en dadeltagine uit ons boek Huiskok Glanskok. Foto deur Samarie Smith
Deur die tipiese speserye, kruie en enkele ander bestanddele byderhand te hou, kan die smulkuns van hierdie plekke maklik mettertyd bemeester word. Laat die speserye jou tree vir tree lei. Soos die Berber spreekwoord lui: ‘bietjie vir bietjie beland die kameel in die couscous.’
Ek onthou die opwinding toe ek met my eerste tagine-kookpot by omroeper Martelize Brink en die luisteraars gespog het. Die geure van komyn en kaneel het die ateljee in ‘n Berber tent omskep.
HUISKOK SE KEUSE: SKAAPVLEIS, KOFFIE-EN-DADELTAGINE
Die klassieke Arabiese kombinasie van koffie met kardemom is Francois se inspirasie vir hierdie besondere tagine. Ek maak dit gereeld in my tagine en dink dan aan ons kosvriendskap wat ook so vol geur en avonture is. (‘n Tagine is ‘n hittebestande tradisionele kleipot met ‘n tuitdeksel wat deur kokke in Noord-Afrika gebruik word. Tagine is ook die naam van geregte wat in die Marokkaanse styl gestowe word, dikwels met droëvrugte en neute vir ‘n sout-soet smaak.)
Lewer 6 – 8 porsies
koekmeel gegeur met sout en peper
2 kg skaapskenkel of skaap stowevleis, opgesny
olie
4 medium uie, grof gekap
4 knoffehuisies, fyngekap
3 kardemompeule
1 steranys
1 heel kaneelstokkie
500 ml voorbereide koffie – nie te sterk nie
500 ml beesvleisaftreksel
200 g heel vars dadels, ontpit
Metode:
Voorverhit die oond tot 180°C. Sprinkel die gegeurde meel oor die vleis. Verhit die olie in ‘n braaipan en braai die vleis tot bruin aan albei kante. Plaas die stukkies vleis in ‘n oondvaste bak (verkieslik met ‘n deksel) of ‘n groot tagine. Voeg die uie, knoffel, kardemom, steranys en kaneel by die vleis. Giet die koffie en aftreksel oor die vleis, sit die deksel op en bak 30 minute lank in die oond, verminder die hitte na 150°C en bak nog 90 minute lank. Voeg die dadels sowat 20 minute voor die einde van die kookproses by. Sit die tagine met rys of couscous voor.
GLANSKOK SE KEUSE: KNOFFEL, DRUIF EN AMANDELSOP
Dis min dat ‘n huiskok ’n glanskok iets kon leer! Francois was mal oor my resep vir ajo blanco, ‘n koue sop uit Spanje wat soortgelyk is aan gazpacho, maar sonder tamaties. Pleks van die druiwekorrels kan die sop afgerond word met sultanas, appel of spanspek. Ek het op my beurt weer hierdie resep by een van my koshelde Colin Steyn, ‘n legendariese restaurateur en kok van formaat oor wie se heengaan ek steeds rou.
Maak 8 porsies as voorgereg.
Maak 4 porsies as hoofgereg
Bestanddele:
300 g gepelde amandels
6 knoffelhuisies, fyngemaal met ‘n knippe sout in ‘n stamper en vysel tot romerig.
150 g wit broodkrummels (gebruik ou brood)
1 liter koue hoender of groenteaftreksel
30 ml sjerrieasyn of witwynasyn
Gemaalde swartpeper
200 ml natuurlike jogurt
400 g witdruiwe, ontpit, afgeskil en gehalveer
Metode:
Verhit ‘n kleefvrye braaipan, braai die amandels tot lig gerooster. Gooi in ‘n versapper en verwerk tot ‘n fyn poeier. Voeg geroomde knoffel, broodkrummels en helfte van die aftreksel by. Versap stadig tot glad. Voeg oorblywende aftreksel by en versap verder tot glad. Gooi sop in ‘n sopkom. Roer asyn, swartpeper en jogurt by. Proe en geur na smaak. Verkoel vir ten minste 1 uur. Indien dit te sout smaak kan nog jogurt bygevoeg word.
Opdiening: Skep sop in diep sopbakkies en strooi druiwe oor. Stuur die pepermaler om.
- Skakel Woensdagoggende in op RSG – net na 9h15 wanneer die Huiskok (dis nou ek, Errieda du Toit) se nuwe radio-kosrubriek ‘Die Kos wat ons Ken’ begin.
huiskok 
Leave a Reply