Drie lekker dinge op die bord is al wat jy nodig het vir ‘n feesmaal. Ek is baie lief vir my oond en as Beurtkrag my genadig is looi ek dit met die beste asynribbetjie in die wêreld, botter-braaiaartappels (die tweede lekkerste braaiaartappels ter wêreld …. Ma Inez s’n was die lekkerste) en daarby ‘n kraakslaai van rou beet, kool en vars pynappel wat ek bedien met suurroom- jogurt sous.
Die ribbetjie kry ook net 3 geurgoed: geskroeide koljander, sjerrieasyn en sout.
Bros-bros Braai-aartappels (gegeur met tiemie-, roosmaryn en knoffelbotter)
Die kors is ekstra-bros en soutig, die wolksagte binnekant is deurtrek met kruie en knoffelgeure Huiskok-Kombuis. Die bietjie koeksoda in die aartappel se kookwater dra by tot die kors se bros-bak.
2 kg aartappels, geskil
Paar takkies vars tiemie
2 takkies roosmaryn
90 g botter
3 vet knoffelhuisies, geskil en grofgekap
60 ml olyfolie
5 ml koeksoda
15 ml sout
Gemaalde peper
Voorverhit oond na 200°C.
* Sny geskilde aartappel in bonkige stukke, min of meer ewe groot.
* Bedek aartappelstukke in ‘n groot kastrol behoorlik met koue water, voeg koeksoda en sout by. Kook sowat 30 minute oor hoë hitte tot die aartappel redelik sag is maar nog hulle vorm behou.
* Maak intussen die gegeurde botter: Voeg die kruie saam met die knoffel, botter en olyfolie in ‘n kastrolletjie en verhit 2-3 minute oor matige hitte. Die knoffel moenie verbruin nie. Laat dit staan vir geure om te ontwikkel.
* Dreineer die gekookte aartappels in ‘n vergiettes en gee dit ‘n goeie skud. Laat afkoel vir 15 minute.
* Bak vir 30 minute en draai om. Bak nog 30-40 minute tot die aartappels goed bros en goudbruin is. Bedien dadelik. Wenk: jy kan dit ook by kamertemperatuur laat staan vir ‘n paar uur en weer goed opwarm … nie dat dit heeltemal dieselfde is nie!
* Bedek aartappels oral oor met die gegeurde botter, sommer direk in die oondskottel. (Moenie knoffelstukke en kruie in die pan sit nie – dit brand swart).
NIC SE ASYNRIBBETJIE
Eenvoudig hemels. Ek maak heel ribbetjie op geen ander manier nie.
1 heel lamsrib
15 -20 ml goeie asyn, plus ekstra vir bediening
sap van 1 suurlemoen
15 ml heel koljander, geskroei en fyn gestamp
seesout en peper na smaak
Voorverhit oond tot 230°C . Besprinkel die lamsrib met asyn, suurlemoen, koljander, sout en peper. Rooster 20-30 minute, draai die oond laer na 180°C en bak nog 20 minute tot brosbruin en sissend. Sprinkel nog asyn oor en sny die ribbes los in die oondbak, sodat die pansouse en die asyn kan vermeng.
Wenk: Maak vooraf halfgaar in die oond en rond af oor braaikole. Onthou die asyn.
Slaaireëls is gemaak om by te hou, maar ook om te breek.
Dit het al ‘n ritueel geword by die du Toits om die alfresco-seisoen in te wy met Slaai-Sondag, ‘n gesellige kuier op die stoep met die tafel krakende onder al die varsheid.
Vanjaar het ‘n lente-geskenkpak van Mynhardt Joubert en Cathedral Cellar uit die Paarl dit vir my maklik gemaak om te besluit watter slaai die hoofrol gaan speel by hierdie simboliese seisoenwisseling. Saam met sy resep vir Fattoush, die beroemde Lebanese kapslaai, het Mynhardt ook al die bestanddele daarvoor voorsien, en selfs ‘n bottel Sauvignon Blanc om saam met dit te geniet.
My nuuskierigheid was geprikkel dat Mynhardt alle konvensies oor fattoush so moeiteloos verbreek. Nie net verander hy die tradisionele broodslaai in ‘n slaai wat in wese ‘n rysslaai nie, hy voeg ook pangebraaide hoenderborsies by.
Die lente is egter ‘n tyd vir transformasie en ‘n nuwe begin. Hoekom dan nie ook nuut kyk na kosreëls nie? Die resultaat was ‘n slaai wat sy plek as hoofmaal volstaan. Die bruinrys gee ‘n genoeglike neuterigheid aan die slaai, terwyl die pangebraaide hoender dit van bykos-slaai bevorder na groot kokkedoor van die lentetafel. Doen gerus die moeite om die Midde-Oosterse spesery sumac in die hande te kry, want die lieflike sumac-olyfolie-knoffel marinade waarmee die hoenderstukke bestryk word en die rys mee aangeklam word, is die x-faktor van hierdie gereg.
Al die ander eienskappe wat fattoush so geliefd maak is steeds daar – die krakerigheid van die komkommer, soetrissie en ui, die aangename sitroengeure, die weelde van goeie olyfolie, peperige radys en sappige tamatie. Dit alles word gekroon met die varsheid van kruisement en pietersielie.
‘n Lebanese slaai waarmee jy egter nie torring sonder om ‘n kos-oorlog te ontketen nie, is tabouleh, een van die land se nasionale geregte. Ek het in 1985 al daarmee kennis gemaak deur Lannice Snyman se kookboek Fine Dining in South Africa, waar sy tabouleh beskryf het as ‘n “tantalizing and exotic salad to delight friends and family.”
Haar weergawe van die Midde-Oosterse slaai word egter met rou, geweekte stampkoring gemaak eerder as met burghul waarop Kamal Mouzawak, Lebanese kampvegter vir tradisie-egte tabouleh aandring. “Tabouleh is die smaak van Lebanon, die smaak van die son en van die lewe. Daar is net een manier om tabouleh te maak en dis die regte manier”, verkondig hy.
Kamal het selfs die Tien Gebooie van Tabouleh saamgestel, so sterk voel die nasie oor hierdie erfenisslaai en nasionale simbool. Die onveranderlike reels sluit in dat geen tabouleh sonder pietersielie gemaak word nie, en dan slegs die platblaartipe;
Hy skryf selfs voor hoe die pietersielie gekap moet word – sorgvuldig met die hand, nooit onverskillig nie en vinnig genoeg sodat dat dit nie verkleur nie. Net burghul word gebruik, geen ander graan nie. Couscous veral is ‘n vreemdelinge wat nie in tabouleh hoort nie. “Daar is ook nie ‘n plek vir ‘n garnaal, of vis of enigiets van ‘n dier in tabouleh nie”, betoog hy.
Hy dring ook aan op groen slaaiuie of wittes, maar nooit die meer gematigde rooi uie nie. Dis natuurlik ook ‘n doodsonde om ‘n ander olie as olyfolie te gebruik.
Bruinrys Fattoush
Anders as die tradisionele fattoush wat met stukkies geroosterde pitabrood gemaak word, span hierdie weergawe bruinrys is. Kyk uit vir sumac by deli’s en spesialiteitswinkels.
Bedien 4-6
500 ml rou Spekko bruinrys
3 knoffelhuisies, gerasper
45 ml Willowcreek Persian Lime olyfolie
30 ml sumac
4 hoender- borsfilette – kyk uit vir Country Chick
500 ml gekapte tamatie
Handvol vars radyse, opgesny en verkoel in yswater
Komkommer, opgesny
1 rooi ui, gekap of in dun ringetjies
1 soetrissie, opgesny
Vars kruisement, opgekap
Platblaar-pietersielie, opgekap
Sap en skil van 2 suurlemoene
Sap van 2 nartjies
Ekstra olyfolie
250 ml granaatpitte (opsioneel)
Kook die rys volgens aanwysings op die pakkie. (Ek kook dit in die drukpot). Meng die knoffel, Willowcreek Persian Lime olyfolie en sumac saam. Giet die helfte van die mengsel oor die rys terwyl dit afkoel.
Verhit ‘n pan oor matige hitte. Smeer die hoenderfilette met die res van die olie- en sumac-mengsel en panbraai tot goudbruin en deurgaar, sowat 6 minute aan ‘n kant. Hou eenkant om af te koel.
Kombineer die tamaties, radyse, komkommer, rooi ui, soetrissie, kruisement, pietersielie, sap en skil van suurlemoen, nartjiesap en ‘n bietjie olyfolie in ‘n mengbak, meng deur. Geur na smaak.
Skep die rys op ‘n opdienbord met die res van die slaaibestanddele en die hoender bo-op. Garneer met die granaatpitte en nog vars kruie. Bedien met verkilde Cathedral Cellar Sauvignon Blanc.
Tien Gebooie Tabouleh
Bedien 4 – 6
1 klein bossie (75 g) kruisement
2 bossies, (300 g) pietersielie
1 groot tamatie
2 medium slaaiuie
125 ml fyn burghul
Sout en peper
Sap van 2 suurlemoene
60 ml olyfolie
Romaine of wit koolblare, of beter nog – jong, teer wingerdblare
Om voor te sit: Fyngekapte groen brandrissie en pitabrood
Stroop die kruisementblare van die stammetjies af. Was die pietersielie, kruisement, tamatie en uie en laat droog word. Vir ‘n minder krakerige burghul-weergawe, was en dreineer die burghul en week dit in ‘n bietjie water. Sny die tamatie in blokkies en voeg by die burghul. Kap die pietersielie fyn, dan die kruisement, en meng dit met die burghul en tamatie.
Kap die uie fyn, vryf dit met sout en peper en voeg dan die res van die bestanddele by.
Maak die tabouleh klam met die suurlemoensap, olyfolie en sout na smaak. Die tabouleh moet sappig wees maar nie in vloeistof verdrink nie. Dit moet vars wees, na die suur kant toe. Bedien met die blare.
Wenk: As jy rerig nie burghul in die hande kry nie, vervang dit met rou stampkoring wat ‘n uur vooraf in koue water geweek is.
Foto’s en stilering: Ian en Errieda Du Toit
Hummus met sumac en Willowcreek Persian Lime olyfolie.
Errieda du Toit is ‘n televisie-produksievervaardiger, skrywer van tien kookboeke, en wenner van die Food XX-toekenning in die kategorie Kos-ikoon. Volg haar blog Huiskok.com
“Daar was so vyf granaatbome tussen die agterdeur en die -hek wat die ganse en makoue uitgehou het op my grootouers se plaas. Elke middag na die 11h30 middagete is die kombuis opgeruim en dan het my Ouma Bes die klein halfronde blou enamelbakkie gevat en vrugte van die seisoen is daarin geskil: ‘n enkel appel, perske, of wat ook al ryp was. Met granaattyd was daar ‘n ekstra bakkie ingesluit. Sy het die sagte rooi skil (ja, dis sag as dit sonryp raak) perfek in die rondte gesny sonder om een enkel pit te beskadig, dit oopgebreek en dan pit vir pit uitgehaal, die geelwit velletjies sorgvuldig verwyder en in die helfde van die vrug in die ekstra bakkie gegooi. Teen die tyd wat Jan Blomerus die nuus gelees het, het ek omtrent geweet presies hoeveel pitte in daardie bakkie was – pure afwagting. “Bokstertjie, jy kan maar kom haal!” Dan het ek versigtig opgestaan van voor die bank waar my oupa geslaap het en ek sit en lees het, want hy het aan die einde van die nuus diep gesluimer – en dan het ek saggies oorgehuppel na my ouma en die bakkie pitte geneem waar sy op die lang sonstoep uitgestrek gesit het met haar voete “op” en die boonste deel van haar witvoorskoot losgeknoop – en met koperspeldjies weer vasgemaak. In haar hand die blou bakkie met die bloedrooi krale daarin. Een vir een het ek die vreemde wasagtige krale in my keel afgegooi. Elke jaar dieselfde storie. Dit was 1968. En vandag, 2015, sal ek baie betaal: vir die granaatpitte, en dalk ook vir die oomblik. “ (Pieter Arno Du Toit, 3 Feb 2015)
Groot granaat-oomblikke
Ek het ook sulke robynoomblikke uit my kinderdae, toe ‘n hele middag sorgloos kon verbyvlieg met ‘n oopgebreekte granaat en voete in die koel leivoorwater. Die dieprooi granaatvlekke op my wit polkadot-rokkie was die stil verklikker van die middag se wegdroom. Dis egter oor die grootmens-genot van granaat waaroor ek vandag gesels – die oomblik wat granate se soet vrankgeit en die sensoriese ekstase van ‘n dag onder die somerson ‘n wonderlike kosmaak-wulpsheid in my losgewikkel het.
My Groot Grootmens-Granaat-Oomblik was laas Sondag by die eerste viering van Convivium, ‘n opwindende nuwe kossaamtrek geskoei op die MAD-simposium van Denemarke. By ‘n tafel met die mooiste uitsig oor die Swartland het Caro De Waal vir my ‘n yskelkie geskink – Shiraz druiwesap met roosmalva gegeur, geskink oor ysskaafsels en geborduur met roospienk granaatpêrels.
Convivium granaat-yskelkie
Ek dwaal vir ‘n oomblik af, want ek moet net meer vertel van die dag in die son op Kalmoesfontein, die visionêre plaas van Adi en Cornelia Badenhorst. Die Convivium-saamtrek is die inisiatief van die kospersoonlikheid Andy Fenner en Wesley Randles van The Pot Luck Club om plaaslike sjefs, verskaffers (van slagters, bakkers, vissermanne, wynmakers, distilleerders en bierbrouers tot kaasmakers) bymekaar te kry. Dit was ‘n dag vol van kreatiewe energie en ‘n terug-na-die-aarde benadering met groot fokus op plante, kruie en ons plaaslike koskultuur.
En die een ding wat steeds by my talm is die ervaring van die goue glasie met die ysdrankie – ‘n granaat slush puppy – in my hand. Die gevoel om omring te wees met mense wat ‘n beeldskone passie deel, die natuurskoon, die bedwelmende kleure en geure van die tuin met kruie en wilde als, en die klanke van sjefs wat kosmaak, ys wat in glasies klinge.
Die uitsig oor Kalmoesfontein terwyl ek knibbel aan granaatpitte in ‘n yskelkie.
Hierdie twee granaat-inspirasie slaaie vang vir my die sensoriese ervaring van die dag vas. Deel van die genot is om self die granaat te skil en die pêrels los te breek. Kyk gerus op YouTube vir die vinnige, effektiewe maniere om ‘n granaat in ‘n oogwink te skil en die pitte los te maak.
Juweelslaai met granate, couscous en grondbone
Granaat en grondboontjie couscous-juweelslaai
Bedien 4
1 koppie couscous
1 hoender bouillon blokkie, aangemaak met 1 koppie kookwater
1 koppie platblaar pietersielie, grofgekap
1 koppie vars koljander, grofgekap
½ komkommer, in blokkies (verwyder skil en pitte indien verkies)
1 rooi of groen brandrissie, pitte verwyder en opgekap
Plaas couscous in ‘n vlak bak, giet die warm aftreksel oor, bedek en laat 5 minute staan. Roer met vurk deur.
In ‘n mengbak, roer die couscous, pietersielie, koljander, komkommer, rissie, neute, granaatpitte en sout deur. Net voor opdiening, skud die olyfolie en suurlemoensap saam en giet oor die couscous. Sprinkel nog granaatpitte oor. Bedien teen kamertemperatuur.
Eiervrug. Granaat. Dennepitte, Dik jogurt. Saffraan. Basielkruid. Hemels.
Geroosterde eiervrug- en granaatslaai met saffraanjogurt
Die kleurvolle slaai word afgerond met granaatpittte en dennepitte wat soos krale op die liggoue saffraansousie pryk. Dis ewe lekker as voorgereg, slaai of vleislose hoofgereg.
5 medium eiervrug, in 2 cm snye of wiggies gesny
Olyfolie of sonneblomolie vir borsel
45 ml liggeroosterde dennepitte
Groot handvol granaatpittte
15 basielkruidblare
Saffraanjogurtsous:
Knippie saffraandrade
45 ml warm water
180 g Griekse-styl jogurt
1 knoffelhuisie, gekneus en fyngekap
Sap van 1 suurlemoen (sowat 30 ml)
45 ml olyfolie
Geroosterde eiervrug:Voorverhit oond tot 220⁰C. Smeer eiervrugringetjies aan beide kante met olyfolie, besprinkel kwistig met sout en peper en plaas op ‘n bakplaat. Bak sowat 35 minute tot dit ‘n mooi ligbruin kleur is. Laat afkoel.
Saffraanjogurtsous: in ‘n klein bakkie gooi kookwater oor saffraandrade en week vir 5 minute. Gooi die saffraanwater in ‘n mengbakkie met jogurt, fyngemaakte knoffel, suurlemoensap en olyfolie. Klop dit goed saam tot dit ‘n gladde, goudkleurige sous vorm. Geur met sout en peper na jou smaak.
Opdiening: Pak eiervrug effe oormekaar in ‘n mooi plat opdienbak, bedruip dit met die saffraanjogurt, gooi 20 basielkruidblare oor en besprinkel met die robynrooi granaatpitte en dennepitte. (Resep uit ‘Ottolenghi: the Cookbook’)
Roospienk granate vir ‘n yskelkie
Ek het nie by Caro die resep vir die Convivium granaat-ysdrankie gekry wat so ‘n indruk op my gemaak het nie, My eie kelkie word gemeng met granaatsap, wit rum, suiker en lemoenskyfies oor ys. Ek klink ‘n glasie op Convivium 2015 in die maand van die liefde en tel my seëninge pêrel vir pêrel.
Broccoli en Brusselse spruite. Nie juis iets wat op die lys van “Lekkerste Dinge Ooit” sal verskyn nie. Ek het nie veel fiemies as kind gehad nie en het geëet wat op my bord was. Maar selfs al het my ma dit onder ‘n kombers van kaassous verberg, het ek langtand deur dié groen goed gewroeg. “Monsters se kos,” het ek gedink.
Van bitter-groengoed tot broccoli kamma-couscous-slaai
Ons fiemies is nie altyd logies nie. Ek het blomkool verslind. Selfs spinasie het van my bord verdwyn sonder aanmaning van Ma of Pa. Hoe dit ook al sy, ek het gelukkig my nonsens laat staan en uit my fiemies gegroei. Maar ek verstaan die kleintjies wat kerm. Ek onthou nog die media-storm wat losgebars het om die kop van President George Bush destyds toe hy verklaar het: “Ek hou nie van broccoli nie. Ek hou van my kleintyd nie daarvan nie ; my ma het my dit gemaak eet. En nou is ek die President van die VSA en ek gaan NIE meer broccoli eet nie.” (Obama sou daarvoor opmaak deur te verklaar dat dit sy gunsteling groente is.)
Die geleerde mense skryf die fiemies van sommige mense vir sekere groente soos brocolli toe aan genetika; ‘n spesifieke geen (TAS2R38) wat jou persepsie van bitter smaak beinvloed.
‘n Ander verklaring is dat ons deur evolusie gekondisioneer is om instinktief bitter plante te vermy, omdat bitterheid ‘n aanduiding kan wees dat ‘n plant toksies is, vertel ‘n navorser aan die Universiteit van Pennsylvania in die Huffington Post. “Of, dalk is dit net sommer omdat groente te lank gekook is in water tot dit pap en onaptytlike vaal is!” Dis dan seker instinktief dat ek altyd op die uitkyk is vir opwindende maniere om groente voor te sit. Soos nou weer vir hierdie resep vir broccoli-‘couscous’, ‘n kraakvars slaai wat met gerasperde rou broccoli gemaak word.
Krakerig. Vars. Geurig van die kruie. Harmonie tussen soet, suur, bitter en sout.
Dit het my oog gevang omdat dit my laat dink het aan ‘n slaai wat ek maak met broccoli, druiwe en pekanneute. Wat die broccoli-couscous slaai besonders maak is dat die rou broccoli fyngerasper word vir ‘n heerlike tekstuur. Die kombinasie van handevol fyngekapte pietersielie en kruisement, tesame met rosyne en geroosterde dennepitte is ‘n wenner. Dit het selfs vinniger van die bord verdwyn as die lamstjoppies! Die geure van die kruie veral herinner my ietwat aan die Midde-Oosterse tabbouleh. Dankie Ma en Pa dat julle deurgedruk het om ons bloot te stel aan soveel verskillende smake. Vandag pluk ek die vrugte daarvan.
Brocolli kamma-couscous met lamsrak is ‘n perfekte smaakkombinasie.
BROCCOLI KAMMA-COUSCOUS MET KRUISEMENT EN PIETERSIELIE
Heerlik met lamsvleis.
Bedien 4
1 groot kop broccoli, goed afgewas en gedreineer (hou heel)
40 – g rosyne, geweek in warm water tot uitgeswel (ek verdubbel dit en gebruik ook soms geweekte bosbessies/cranberries(
40 g geroosterde dennepitte (kan ook amandels, pekanneute of okkerneute gebruik) Ek gebruik meer vir ‘crunch’
40 g fyngekapte vars kruisement
40 g fyngekapte pietersielie
Sap en skil van 1 suurlemoen
125 ml olyfolie
5 – 10 ml suiker (proe om seker te maak vir die balans)
Sout en peper
Metode Rasper die broccoli se groen dele tot net op die stingel. (Jy kan dit ook in twee sarsies verwerk met ‘n voedselverwerker – pols versigtig tot die tekstuur soos couscous lyk. Plaas in in slaaibak en gooi die rosyne, neute, kruisement en pietersielie by. In ‘n flessie, skud die suiker, suurlemoenskil, suurlemoensap en olie saam en giet oor die slaai. Geur met sout en peper.
Variasies:
Voeg gerasperde appel, gedroogte bosbessies en okkerneut by die broccoli-couscous en bedien met ‘n romerige joghurt- en mayo slaaisousie.
Breek broccoli in stingels op en voeg rooi druiwe, pekanneute en rooi uie by. Bedien met ‘n mayonnaise slaaisousie, gegeur met wit of rooi balsamiese asyn en ‘n bietjie suiker vir die soet-suur balans.
Geskaafde brusselse spruite met pecorino en amandel. (uit Bottega)
‘N LEKKER IDEE MET ROU BRUSSELSE SPRUITE
Skaaf die brusselse spruite versigtig op ‘n mandolien in dun skaafsels (hou dit aan die stingels vas). Meng dit met:
Hardgekookte eiers, deur ‘n sif gedruk
Geroosterde amandels, fyngekap
Gerasperde pecorino
Sout en peper
‘n Vinaigrette van suurlemoen, lemoen, fyngekapte salotte of rooi uie, en heelwat vars gemaalde swart peper.
Kool kuier saam met avo en lensies vir ‘n betowerende ménage-a-trois
Een van my voornemens vir die jaar is om eenvoud te geniet en ligter te lewe. Ongekompliseerd.
Eenvoudig kan ook opwinding en nuwe smaakontdekkings meebring, soos ek in die kookboek ‘Three Good Things on a Plate’ herontdek het. Die skrywer Hugh Fearnley Whittingstal reken as jy geure en teksture so kan kombineer dat elke bestanddeel tot sy reg kom, kan jy met die magiese drie goed regkom. Neem nou maar ‘n slaai wat ek die onlangse vakansie vir die eerste keer gemaak het, Kool, avokado en lensies klink na ongewone bedmaats, maar saam in ‘n slaaibak is hulle so harmonieus soos die Drie Tenore. Die lekker is in die nog effe brosheid van die kool, die tekstuur van die lensies en die romerigheid van die avokadopeer. Die eenvoudige slaaisous sorg vir ‘n crescendo.
Jy’t nodig:
100 g bruin lensies
½ koolkop (Savoy-kool as jy kan kry), harde stronk uitgesny
2 avokados
Slaaisous:
Sap van ½ suurlemoen
60 ml fyn olyfolie
7,5 ml Engelse mosterd
3 ml suiker
Sit die lensies in ‘n kastrol met genoeg koue water om dit te bedek – onthou geen sout nie. Laat die lensies vir ‘n minuut sterk kook en dreineer dan. Sit dit nou terug in die kastol en bedek met 1 cm water. Jy kan ook ‘n knoffelhuisie, lourierblaar en selfs pietersieliestingels bysit, maar weereens – GEEN SOUT NIE. Kook dit nou stadig vir 25 minute tot net sag, maar nie pap nie. Dreineer dit (moenie afspoel onder koue water nie, die lensies moet steeds warm wees vir die volgende stap).
Terwyl die lensies kook, maak jy gou die slaaisousie deur die suurlemoensap, olyfolie, mostermd, suiker, sout en peper in ‘n glasflessie saam te skud. Gooi 1 eetlepel van die slaaisous oor die gedreineerde, warm lensies.
Blanseer repies kool in vinnig kokkende soutwater vir niks langer as ‘n minuut nie. Spoel dit af onder lopende water in ‘n vergietes en dreineer dan goed. Ek vind dat ‘n slaaispinner dit die beste doen.
Avokados: Sny in 2-3 cm blokkies, kombineer liggies met die lensies en kool en giet die slaaisous oor.
Wenke: jy kan die kool vervang met cos-slaaiblare of ‘butter lettuce’ – maar dan hoef dit nie gekook te word nie. As variasies kan jy brosgebraaide ontbytspek oorsprinkel.
Gister toe Herman Lensing se debuut-kookboek VOORSKOOT bekendgestel is in Franschhoek is ek in Prins Albert, net te ver om Kaap toe te ry om die groot oomblik saam met hom te vier. Maar ek het die boek ingepak vir my maand-lange besoek aan die Karoo-dorpie, en toe ek Vrydag my weeklikse radiopraatjie moes doen is dit VOORSKOOT wat ek nader getrek het.
Die naam VOORSKOOT spreek boekdele van hierdie vars, energieke Sarie-kosredakteur wat in ‘n ommesientjie deel geword het van hoe ons kook – en graag wil kook. Nie ‘n deftige, sjefferige titel om by sy uitstekende sjefskwalifikasie te pas nie. Nee, Herman oorrompel ons koshart met ‘n voorskoot aan. Ons kan onsself in so ‘n voorskoot sien, want Herman verstaan die tuiskok en die stokperdjiekok. Hy wys ons dat kosmaak lekker is, en nie harde werk hoef te wees soos vir diegene wat met sjefsbaadjies aan moet kook nie.
Agter sy voorskoot loer daar ‘n harlekyn uit wat kosmaak vermaaklik maak. Hy verskuif sy eie grense, soos om ‘n deftige dasspeld eerder op sy baadjiekraag te dra; reuse groot rose vind plek op sy lapel. Hy roer in my die lus om ‘n mooi baba-kopkool op my bors te dra! Die Herman wat ek in my kreatiewe skryfkuns-klas by die Institute of Culinary Arts leer ken het, het toe al as jong student emosies oor kos losgeskryf. Hy het my toe al in trane gehad met die manier waarop hy uitdrukking kon gee aan die dieper betekenis van kos, kook en saameet. Hy is ‘n wunderkund en terseldertyd ‘n wyse, ou siel.
Ek het hom verder sien grootword by SARIE, die student het ‘n stylvolle jong metro-man geword, my protégé blink gepoets is deur die Sarie-span en deur die stadslewe. Maar steeds, met elke resep van Herman, en elke kosoptrede onthou ek die langbeenknaap in die student-sjefsbaadjie wat sy hartland – Upington se wêreld – soos ‘n borsspeld op sy lapel vasgesteek het.
Maar eers ‘n resep uit VOORSKOOT, dan praat ons verder.
Witsjokoladewafels met roomys (uit Voorskoot)
genoeg vir 6 persone
Herman sê: “Die meeste elektroniese winkels en groot supermarkte hou wafelmasjiene in voorraad. Dis ’n moet-hê vir enige kombuis! Die pan wat ek gebruik is vierkantig, soos die Belge hulle wafels maak.”
375 ml (210 g) koekmeel
5 ml sout
50 g (60 ml) strooisuiker
15 ml bakpoeier
2 eiers
250 ml melk
20 g (20 ml) gesmelte botter
1 x 100 g-plak witsjokolade, fyngekap
1 liter roomys vir voorsit
175 g vars bessies van jou keuse
Sif die koekmeel, sout, suiker en bakpoeier saam. Voeg die eiers, melk en botter by. Roer met ’n draadklitser tot ’n gladde mengsel. Voeg die sjokolade by en meng deur. Verhit ’n wafelpan en spuit dit goed met kleefwerende kossproei. Skep lepels vol van die beslag in die pan en braai tot goudbruin en gaar, sowat 5 minute. Plaas die warm wafels op ’n opdienbord en skep ’n bal roomys daarop. Gooi bessies oor en sit voor.
Wenk: Verhit jou oond tot 100 °C en plaas die wafels wat klaar gebak het direk op die oond se rak om warm te bly terwyl jy die res bak.
{EK, VOORSKOOT EN DIE VOORWOORD}
Om die voorwoord vir VOORSKOOT te kon skryf, was sekerlik die grootste eer vir my as sy vriendin, kos-ma en sy grootste bewonderaar. Hier’s ‘n uittreksel:
“My groot voorskootversameling het een groot gemis gehad: ‘n Voorskoot soos syne met magiese kragte om die alledaagse te omskep in die beste tyd van die dag. ’n Voorskoot wat binne ’n halfuur goddelike geure deur die huis sal laat walm en almal aan tafel gaan laat glimlag. Een vir alle seisoene; wat herfs se hartsgeheime ken en in lente saam met die eerste bloeisels sal begin blom. Hy weet ons almal kort ‘n ‘little black dress’ vir fênsie kuiers, alfresco etes en afshow. ’n Als-in-een nommertjie vir boekklub-kuiers, voor-die-TV-kuiers, verjaarsdagvierings, ’n kosreis na Frankryk, Mexico, Italië en Indië. Een wat ons kan aantrek wanneer die lus vir bistro-kos, kafeekos, padkos en liefdeskos groot is, maar die tyd min.
Strik vas. Kom ons maak Herman se heerlike koolslaai. Soek dan die karsleutels en gaan skaf jou eie VOORSKOOT aan. Dis te koop by goeie boekwinkels. Of sit dit op jou Kerslysie. Dit sort ook die probleem uit van wat om vir iemand spesiaal as geskenk te koop.
Groenkool-en-appelslaai (uit Voorskoot)
genoeg vir 6 persone
Koolslaai was nog nooit so opgetof gewees nie! Gebruik baba-kool wat soeter in smaak is. As jy dit nie kan kry nie, kan jy groot koolkoppe in dun repies snipper.
250 ml goeiegehalte-mayonnaise
125 ml Griekse jogurt
sap en skil van 2 suurlemoene
sout en varsgemaalde swartpeper
4 groenappels, in dun skywe gesny
3 baba-groenkoolkoppe, in kwarte gesny
1 x 200 g-sakkie rosyntjies
1 x 100 g-sakkie pekanneute, grofgekap
Meng die mayonnaise, jogurt, en sap en skil van die suurlemoene saam. Geur goed met sout en swartpeper. Pak die appels en kool op ’n mooi opdienbord. Sprinkel rosyntjies en pekanneute oor. Skep die slaaisous oor en sit voor.
Wenk: Appels word gou bruin ná jy dit gesny het. As jy weet jy gaan die slaai nie onmiddellik voorsit nie, kan jy die appelskywe met suurlemoensap bedruip. Die slaaisous bevat ook suurlemoensap wat sal help om verbruining te voorkom.
FOTO’S: Die foto’s vir Voorskoot is deur Donna Lewis geneem. Die uitgewer is Human & Rousseau en die opdraggewende redakteur is Daleen van der Merwe.
Blomkool is kool met ‘n kollege-opvoeding. Mark Twain het die spyker op die kop geslaan – ek dink blomkool het ‘n draai by ‘n afrondingskool gemaak, terwyl haar aardse, kaalvoet nefie die kopkool eerder ‘the school of life’ aandurf.
Kunsfotos plaas blomkool op ‘n pedestal
Tog, aan tafel beland blomkool – haar verhewendheid ten spyt – meer dikwels onder ‘n laag kaas-witsous, deel van daai lekker kosgenre wat ons as ‘kookkos’ ken. Hoeveel van ons het al ‘n heel geroosterde tandoori blomkool met kruisement bedien of geroosterde blomkool gegeur met komyn, koljander en amandels opgedis?
Ek maak in die winter graag blomkoolsop met ‘n streep vuurwarm gesmelte botter waarin ek heel mosterdsade en rissievlokkies geflitsbraai het, maar dit was omtrent die kulinêre hoogtepunt van my en die koolkop met die blom in haar blondehare se kookeskapades. Maar nou, vandat blomkool weer op my radar gekom het (aangevuur deur die groente-revolusie en Meatless Monday-eksperimente) kan ek nie genoeg rondspeel daarmee nie.
Die draaipunt weg van net kookkos-blomkool het destyds vir my gekom deur die Siciliaanse manier om brosgeroosterde blomkool met kappertjiesade, rosynes en tuisgemaakte broodkrummels voor te sit. Dit, deur pasta geroer en afgerond met geroosterde dennepitte is heerlik.
Die klassieke Siciliaanse pasta con le sarde kombineer blomkool met allerlei heerlikhede soos saffraan, vars sardiens en wilde vinkel. Goue sultanas, knoffel, lourierblare, rooiwyn asyn, pecorino en pietersielie dra verder by tot ‘n hemelse soet-suur kombinasie.
Dis mos blomkole. Nie pieperige kooltjies in kleuterskoene nie.
Ek soek blomkoolkoppe, Woolies – nie size zero modelle nie
Laat ek net eers ‘n gripe uit my uitkry. Wat se oormatige petite-pieperigheid is dit deesdae met blomkool? Het jy gesien hoe klein die koppe deesdae is, of is dit maar die Woolworths-sindroom, dat net die size zero blomkoolmodelle dit tot op hul loopplank – ag, ek bedoel hul groenterak – haal. Hoekom moet groente net kleuterskoene dra deesdae?
Ek moes nou die dag drie blomkooltjies koop om ‘n slaairesep te maak wat 600g blomkool gevra het. Genade. Gee my ‘n blomkool wat sy man kan staan met sy kollege-opleiding: waarmee ek blomkool steaks kan maak met olyf-relish en tamatiesous. Daarvoor moet die blomkool in dik, groot skywe gesny word om in die pan te pan verbruin tot dit karameliseer.
Petite groente vat dit soms net te ver. Dit lyk my hoe minder kinders mense het, hoe meer vertroetel ons die groente – baba worteltjies, baba-dit en baba dat. Goed, daar het ek die kla nou uit my uit. Kyk onder aan die skrywe vir mates en gewig van blomkool soos dit hoort.
Terug by die lekker blomkoolresep
Die slaai wat ek tans die graagste op my tafel sit is ‘n aanpassing van ‘n Midde-Oosterse slaai en ‘n Siciliaanse warm bykos.
Roxy Laker het Sondag hierdie mooi foto van my slaai geneem by ons Chicks That Chow ‘supperclub’ ete by Huiskok HQ
Boekverslaafdes wat Jerusalem van Yotam Ottolenghi en Moro deur Sam en Sam Clark in die rak het, sal dit herken aan die gebruik van speserye soos kaneel , saffraan of wonderpeper, kwistige gebruik van olyfolie asook soetigheid soos esdoringstroop, granaat of rosyntjies om die grasie van blomkool te verhoog.
Geroosterde blomkool met haselneute en sultanas
1 koppie sultanas
Groot kop blomkool
3-4 E olyfolie vir sprinkel
Sout + peper + neutmuskaat
100 g haselneute (of amandels of dennepitte)
2 selderystingels, dun teen die skuinste gesny
Jong selderyblaartjies, gropgekap + handvol pietersielie, fyngekap
Slaaisous:
60 ml olyfolie
5 ml kaneel
5 ml komyn
30 ml sjerrieasyn
15 ml esdoringstroop (of 10 ml heuning)
Sout + peper
Verhit die oond tot 220°C. Week sultanas in bietjie water en hou eenkant. Breek blomkoolkop in klein stukkies, besprinkel met sout, peper en olyfolie. Sprei dit uit op ‘n bakplaat, rasper vars neutmuskaat oor. Plaas op die hoogste rak in die oond, bak minstens 25 minute tot die blomkool goudbruin is en plek-plek swart raak op die punte. Haal uit en hou eenkant.
Verlaag die oondhitte na 170°C. Plaas haselneute op ’n bakplaat en rooster 10-15 minute. Haal uit, laat effe afkoel en kap die neute grof.
Maak slaaisous: Skud saam – olyfolie, kaneel, komyn, sjerrieasyn, esdoringstroop of heuning. Geur met sout en peper. Roer die neute, slaaisous en gedreineerde sultanas by die blomkool. Strooi seldery, blare en pietersielie oor. Bedien teen kamertemperatuur.
Dit is lekker saam met enige vleis, van braaivleis tot braaistuk, van hoender tot volstruis of lamskouer. Dis so lekker dat jy dit sal oorweeg om die hele bak alleen op te eet.
Die haselneute en seldery gee kraak, die blomkool ‘n romerige brosheid (dis moontlik!) en die soetsuur slaaisous en sultanas maak dit amper Siciliaans. Foto Roxy Laker.
Hoeveel koppies in ‘n blomkoolkop? (opgeskote blomkole, nie kleuters nie)
1 kopkool = 4 koppies
Medium kopkool = 900g
Groot blomkool = 1, 3 kg
450g voorbereide blomkool (dus buiteblare en stronk verwyder) lewer sowat 1 ½ koppies blomtakkies (florets)
280g bevrore blomkool = 2 koppies
Kyk mooi na jou blomkool
Stoor so: verkieslik moet blomkool ongewas en onbedek of in n geperforeerde plastieksak in die yskas gehou word – vir hoogstens 5 dae. Dit vries baie goed, breek dit in 2.5 cm stukkies, was goed en blansjeer vir 3 minute. Plons in yswater, dreineer, plaas in sakkies en vries.
Gesondheid in die rondheid
Het jy geweet: Blomkool is ‘n goeie bron vir Vitamien C, foliensuur en vesel. om die meeste voedingswaarde te behou, is dit die beste om blomkool in die mikrogolf gaar te maak. Stoom is ook ‘n goeie metode, terwyl kook in water die minste vit. C behou volgens ‘n studie deur die Cornell Universiteit.
Stoom blomkool vir sowat 12 – 15 minutes
Mikrogolf – 8-10 minute.
Hou blomkool wit deur 5 ml suurlemoensap in die water te gooi.
Vir swemmers Cameron van der Burgh, Chad le Clos en die span liggewig roeiers wat vir ons goud uit die water gehaal het maak ek vandag ‘n slaai met ‘n varswater vissie, gevang in ons eie waters.
Dis ‘n feesvierslaai vir die reënboognasie: flertse gerookte reënboogforel met lemoen, appelliefie, baba-spinasie, dun-dun ringetjies rooi uie en ‘n smaakmakertjie hier en daar – kappertjies indien jy wil.
Ek maak dit net soveel vir die kleur as vir die lekker. Net soveel vir die mooigeit as vir die Omega-3 vetsure in die vis, die Vit. C in die lemoen en die minerale in die spinasie.
Slaai-bestanddele reg vir die slaaipak. Knoffeltjie is om te herinner daar moet nog slaaisous gemaak word. Wenk – hou jou sardientjieblikke – dis lekker vir klein hoeveelhede.
Noem dit ‘n Sembel-It slaai, daar word eerder bymekaar gepak en uitgepak as gekook en getimmer. Selfs die slaaisous met effense Oosterse kinkel word so vinnig saamgeskud as wat jy kan sê ‘rasper ‘n gemmerknobbel.’
Die soutigheid van die gerookte salm en kappertjies kry balans met die soet, effe suur van die lemoen – en die slaaisous wat met heuning versoet word
Vandag maak ek ‘n ‘n prentjiemooi slaai:
Só mooi en fotogenies dat mens niks veel meer hoef te sê of te skryf nie. Ek wil wel noem dat daai geroosterde ciabatta met my eie hande gemaak is – jy kan winkelbrood gebruik, of beter – koop ‘n plaasbrood by die plaasmark – en dit wat oorbly pop jy in die rooster (as daar oorbly).
Kom ons noem dit ‘n resep met onderskrifte. Foto’s eerder as ‘n lang beskrywing. ‘n Idee eerder as ‘n lys van moet-doen. En as jy die kappertjies wil uitlos, doen dit. Het nie appelliefies nie? No problemo; verdubbel die hoeveelheid lemoen. Vervang gerus die forel met salm. En as die skare honger is en die vis maar min – voeg feta by die slaai. Die soutigheid werk goed.
Heuning en lemoenslaaisous
Die sitrusslaaisous het wel riglyne nodig, om die balans tussen die aromatix, die olies en die soetigheid te kry.
Olyfolie, sesamolie, heuning, lemoensap, gemmer en knoffel … slaaisous om die forel uit die water te laat spring. Ek sit feta by die kaas en giet die slaaisous daaroor. Lekker verby
Die slaaisous kan ook met suurlemoen- of lemmetjiesap gemaak word (net so tot oorlopens vol wintervitamine), maar ek hou by die lemoensmakie en die gedagte aan oranje maak my bly. Die tema van die slaai gaan immers oor kleur. Jy’t nodig:
62,5 ml (kwart koppie) ligte olyfolie
7,5 ml sesamolie
Sap van 1 lemoen
10 ml heuning
1 knoffelhuisie, fyngerasper
Gemmerknobbel, geskil en fyngerasper (sowat 5 ml)
Sout en peper
Skud die klomp saam in ‘n flessie en laat elke gas self ‘n bietjie oordrup na die slaai opgeskep is.
{Agter die skerms}
*Roxy Laker, Ian en myself het almal foto’s geneem. Roxy op haar iPhone, ek met my iPad en Ian met sy deftige Canon. Tjoklit die Labrador het ook deelgeneem en Stella die kat is ook gelok deur die geure van gerookte forel.
"Gemeng-gemeng" of te wel gado gado. Samarie Smith het die foto vir ons boek Huiskok Glanskok geneem
My kuiermense kan maar weet – hierdie somer eet hulle by my ‘n mengslaai van ‘n ander aard. Gado-gado is een van die Indonesiërs se mees tradisionele geregte – en met baie goeie rede. Daar’s min slaaie wat so gasvry en mededeelsaam is. Dit lyk deksels mooi en proe uit ‘n ander wereld.
Wat die slaai van rou en gaar groente so spesiaal maak is die grondboontjie sataysousie wat oorgegooi word of in ‘n aparte bakkie as doopsous bedien word. So lief is ek daarvoor dat ek dit ingesluit het in ons Huiskok Glanskok kookboek.
Gado-gado beteken gemeng-gemeng, en dis presies wat gebeur. Tradisioneel sit die gaste om die bak en meng ‘n verskeidenheid van die klaarbereide bestanddele in ‘n slaaiblaar en doop dit in die geurige satay. Die bestanddele word gewoonlik nie deurmekaar gemaak nie en in hopies langs mekaar gepak sodat die gaste hul slaaiblaarbondeltjies makliker kan maak. Maar jy kan maak soos jy lekkerkry – meng dit liggies deurmekaar of pak dit kunstig uit.
Die hoender kan vervang word met gebraaide garnale of repies gaar steak. Op Meatless Mondays kan jy seker tofu gebruik as jy in die Oosterse gees wil bly.
Ek sit dit voor in ‘n lang houtbak – van hierdie wat jy dikwels vroue met pragtige Afrika kopdoeke langs die pad sien verkoop. Vir ‘n groter groep gaste pak ek dit op ‘n groot ou antieke skinkbord uit.
En as jy nou werklik wil uithang en jou huismense en gaste na smaak-nirvana wil vat, sit dit voor met gestoomde jasmynrys, krupuk (‘prawn crackers’), bruingebraaide uie en suurlemoen- of lemmetjiewiggies. Dis presies wat ek hierdie somer gaan doen.
Gado Gado
Lewer 4 – 6 porsies
Slaai:
500 g hoenderdye, ontbeen (of vellose hoenderfillete in repies)
30 ml sojasous
5 ml gerasperde gemmerwortel
5 ml knoffel, fyngekap
sap van 2 lemmetjies of 1 suurlemoen
olie vir vlakbraai
2 middelslag-soetpatats, geskil en in blokkies gesny
8 baba aartappels, gehalveer
200 g groenboontjies
250 ml boontjiespruite
2 komkommers, in skywe gesny
Kersie-tamaties
4 hard gekookte eiers, in wiggies gesny
60 ml grondbone, gerooster
60 ml vars koljanderblare, grof gekap
Sny die hoender in repies en plaas in ‘n bak saam met die sojasous, gemmer, knoffel en lemmetjie- of suurlemoensap en marineer 1 uur lank. Verhit ‘n bietjie olie in ‘n pan en braai die hoender 2 tot 3 minute aan elke kant. Kook intussen die aartappels en patat tot sag, sowat 10 minute.
Blansjeer die groenboontjies in kookwater en dreineer. Pak die groente, vleis en eiers in hopies uit. Indien verkies kan jy die bestanddele – buiten die vleis en eiers – eers liggies deurmekaar maak en laastens die vleis en die eiers bo-oor pak. Giet die satay sous oor (of sit in aparte bakkie) en besprinkel met neute en koljander.
sataysousie
Sataysous:
200 ml laevet klappermelk
125 ml growwe grondboontjiebotter
1/2 klein ui, gerasper
15 ml sojasous
10 ml bruinsuiker
3 ml droë rissievlokkies
Voeg al die bestanddele in ‘n swaarboom kastrol en bring stadig tot kookpunt. Prut 5 minute oor matige hitte; roer af en toe. Hou die sous eenkant tot nodig.
Opdiening
Sit dit voor met gestoomde jasmynrys, krupuk (‘prawn crackers’), bruingebraaide uie en suurlemoen- of lemmetjiewiggies.
huiskok 