Stifado – As Zorba die Griek sou bredie maak

1 Jun

Toe Francois my Glanskok-vriend voorstel ons maak vir ons RSG-program iets  met ‘n stiefkind-snit uit die beesvoorkwart trek my kop na my ou swaar kasserolbak toe (Nee, nie le Creuset nie, ek het myne by skoonma Bettie geëerf).  Ek’s juis lus vir ‘n stowegereg waarby ek ‘n bottel van Charles en Elzette se pas-bekroonde De Grendel Shiraz kan oopmaak.

Die beesvoorkwart bevat van die relatief-goedkoper snitte, soos dikrib en ‘chuck” waarmee ek stifado maak

Dis die jaar wat ek my voorgeneem het om nuwe horisonne te verken, en my nie op tamatiebredie te verlaat elke keer as my beursie my na goedkoper vleissnite dwing of my lus vir vleis met ‘n lang sous op die grond hang nie. Om ook nie net in ‘n Julia Child-groef te beland met boeuf bourguignon of daube van bief nie.  Ja, ek kan seker ‘n lekker Vlaamse carbonnade maak met sy diep donker biersous en gekarameliseerde uie, maar dit vlei nie Charles se meesterlike Shiraz wat ek vir die glas beplan nie).

Stifado in vier stappe volgens reis- en kosblogger Peter van ‘Souvlaki for the Soul’ faam.

Dis daarom dat stifado op my radar verskyn, ‘n kasserol wat so lekker is dat dit die Grieke uit hul euro-krisis kan kry. Daarvoor gebruik jy dikribskyf (chuck steak) wat oorslaap in ‘n marinade en dan saam met heerlikhede soos pêreluitjies, pypkaneel en korente tot murgsag gekook word. (Jy kan seker kortpad vat, en die vleis net ‘n uur of wat laat marineer – maar hoekom? Die vleis marineer mos darem op sy eie – jy hoef nie voor die yskas te slaap nie).

Stifado

Bedien 6

1.5 kg dikribskyf in 3 cm blokkies opgesny

5 ml fyn komyn

2 uie, gekap

800 g pêreluitjies of salotte – ente in kruis gesny

45 ml tamatiesmeer

60 ml korente

Olyfolie vir braai

{Vir opdiening: feta in blokkies, gestoomde rys of orzo (ryspasta)}

Marinade

250 ml rooiwyn  (jy gaan later nog rooiwyn nodig kry vir op-top)

60 ml rooiwynasyn

3 gekneusde knoffelhuisies

2 lourierblare

2 kaneelstokkies

8 naeltjies

10 ml wonderpeperkorrels (all spice)

Sout en peper

Plaas die vleisblokkies oornag in die marinade-bestandele (gebruik ‘n plastiek- of glasbak). Verhit olyfolie in ‘n groot kastrol en braai die vleis in sarsies tot mooi bruin aan alle kante. Skep die vleis uit en strooi komyn oor. Hou eenkant. Braai die fyngekapte uie en pêreluitjies tot ligbruin. Skep die pêreluitjies uit en hou een kant. Skep die vleis terug in die pan, voeg, die tamatiesmeer by en gooi die marinade-mengsel oor. Top op met nog rooiwyn indien nodig sodat die vleis bedek is. Bedek die kastrol met ‘n dubbellaag-foelie en sit die deksel op. Prut vir 2 ure oor lae hitte. Voeg die pêreluitjies en korente by. Laat prut nog ‘n uur. Die sous moet lekker dik en donker wees. Geur met sout en peper. Verwyder die kaneelstokkies en die lourierblare.   Bedien met rys of orzo en gekrummelde feta.

Salute, winter! Salute die keldermense van De Grendel, en alle eer aan beesvoorkwart.

(Terloops, die gereg is in die ou dae in Griekeland met konynvleis gemaak – en sommiges meen steeds dis ‘n uitstekende manier om konyn gaar te maak. Ek eet dit, maar maak dit nie self gaar nie – hoekom weet ek nie)

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s

%d bloggers like this: