Tag Archives: beesvleis

Frikadelle met rooiroksous

28 Aug

Daar’s soveel resepte vir frikadelle soos wat daar huiskokke is – Deense frikadeller, Spaanse albondigas, Italiaanse polpette … maar die beste bly maar die vaal frikadel uit my Ma se kombuis.

Gewoonlik eet ons dit net só uit die oond uit op ‘n dubbelbed van kapokaartappels om die sous op te vang. Ander dae maak ek haar epiese kerriepiesangsous daarby.

Dan: koolfrikkadelle! Die grootste eer wat ‘n koolkop kan ontvang. Dis eintlik waarvoor ‘n onderstebo-dag soos vandag vra.

Ek is egter onkant gevang met te min kool, dit sal moet oorstaan. So vandag trek ek my ma se frikadelle ‘n rooirok aan.

Die Hongare maak hierdie heerlike soet-suur stroperige paprika-tamatiesous met sultanas wat hulle by hul tradisionele koolrolletjies ‘holishkes’ eet. Dis mos net die opkikker vir Blou Maandag.

Die rooiroksous maak ek terwyl die frikadelle bak.

Die resep het ek afgeskryf terwyl my Ma Inez dikteer het:

MA SE VAALFRIKADELLE

Vir 1 kg gemaalde beesvleis het jy meer sout nodig as wat jy dink (5 teelepels), neutmuskaat (baie), fyn koljander (genoeg), naeltjies (net genoeg) en peper na smaak. Altyd asyn, 2 eetlepels. ‘n Paar behoorlike skudsels Worcestersous. ‘n Fyngekapte ui, jy kan dit rasper of kap.

Week ‘n dik sny ou witbrood in die melk, korsies hou jy aan. (Hawermout sal werk pleks van brood.) Druk die melk uit, vlok die brood en gooi saam met ‘n geklitste eier by die vleis. Meng liggies deur met die vurk net genoeg om dit te meng, jy wil nie sit met vleiskluitjies nie.

Maak 12 ronde frikkadelle, pak dit in een laag in ‘n gesmeerde Pyrex-bak en stip elkeen met botter. Gooi bietjie water in die bak, dan oond toe sonder deksel vir 40-50 minute. 160°C sal doen.

‘ROOIROK’ PAPRIKA, SULTANA EN TAMATIESOUS

2 E Canola of sonneblomolie
2 medium uie, fyngekap
1 T vinkelsade, fyngemaal
1 Opgehoopte eetlepel goeie soet paprika (nie die gerookte tipe nie)
Sout en peper
1 klein blikkie tamatiepasta
1-2 E heuning
1 Blik gekapte tamaties
½ koppie sultanas (rosyne kan ook gebruik word)
Sap van 1 suurlemoen
Beesvleisaftreksel – net genoeg om die sous te verdun indien dit te dik kook.

Metode

  • Verhit die olie en braai die uie tot goudbruin en sag, voeg vinkelsade, tamatiepasta en paprika by en prut 2 tot 3 minute – dit moet effe karamelliseer.
  • Voeg  die blikkie tamaties, sultanas, heuning en suurlemoensap by. Prut oor medium-lae hitte met die deksel halfpad op vir sowat 30 minute tot lekker dik. Die sous moet amper soos ‘n loperige blatjang wees. Bedien die sous oor gaar frikadelle.

Wenk: Ek giet die sous oor die gaar frikadelle en steek dit dan weer in die oond vir 10 minute.


Foto’s Ian du Toit

Ek bedien die rooiroksous ook saam met koolfrikadelle

Sleutelwoorde:, , , ,

Gevlegte beesfilet

24 Aug

Hierdie indrukwekkende, diep-heerlike gereg is ‘n lofsang aan die sagste beessnit, met olywe en ansjovis wat aansluit by die smaakkoor. Daarby kan jy met jou vlegvaardighede ook spog.

Dis ‘n skepping van die baanbreker-oopvuursjef Francis Mallmann van Argentinië, ‘n land wat ek na twee besoeke as my hartstuiste beskou.

Ja, dit is ‘n baie duur snit, en toe ek die keer ‘n bielie van ‘n filet present gekry het by Salvin Hirschfield wou ek iets daarmee doen wat ek en my gaste nie sommer maklik sou vergeet nie.

Die maak daarvan is ‘n heerlike ervaring opsigself: vul, vleg, borsel met olie, braai volgens die riglyne, snip die tou, sny op en sit voor. Sit dit voor met gebraaide aartappels, chimichurri, salsa verde of basiliekruidpesto. Wag vir die komplimente.

Wenk: Voeg 15 ml gekapte origanum en 2 gemaalde knoffelhuisies by die smeermengsel vir ‘n ekstra laag geur.

GEVLEGTE BEESFILET

Bedien 4 – 6

15 ansjovisfilette, afgespoel en drooggedruk

125 ml ontpitte Kalamata-olywe + 125 ml ekstra om voor te sit

1 beesfilet, minstens 30 cm lank, gedeeltelik gevlinder

30 ml ekstra suiwer olyfolie, verdeel 

Vars gestampte swartpeper

Druk die ansjovis fyn tot ‘n pasta met ‘n stamper en vyseof voedselverwerker. Kap die helfte van die olywe en druk stukkend saam met die ansjovis.

Sny die filet in die lengte in 3 gelyke stroke, maar stop ongeveer 2,5 cm van die einde af. Versprei die olyf-ansjovispasta eweredig langs die een kant van elke strook. Vleg die vleis styf en bind dit stewig aan die einde vas met kombuistou. Gebruik jou handpalms om die vlegsel tot ‘n egalige dikte plat te druk en druk enige oorblywende vulsel terug in die vlegsels. Borsel die bokant met 15 ml olyfolie. Let wel: op hierdie stadium kan jy die filet in kleefplastiek toedraai en oornag verkoel. Laat staan by kamertemperatuur vir 20 minute voor gaarmaak.

Maak die filetvlegsel so gaar:

Borsel ‘n plat gietysterrooster of groot swaar bodempan met die oorblywende olyfolie en verhit oor matige hitte of kole (dit is gereed as ‘n druppel water op die oppervlak sis.

Maak die vleis aan die een kant gaar vir 10 minute, sonder om dit te skuif, of totdat dit mooi bruin is aan die eerste kant. Draai die vleis om en doen die ander kant vir ongeveer 6 minute – dit behoort nogal ondergaar te wees. Hou aan draai en braai totdat alle kante geseël is en dit na smaak gedoen word. Plaas dit op ‘n snyplank en laat 5 minute rus.

Verwyder die tou, sny die vleis in dik skywe en geur met peper. Kap die oorblywende 125 ml ontpitte olywe op en sit voor saam met die vleis.

Foto’s en stilering: Ian en Errieda Du Toit

Sleutelwoorde:, , , , , ,

Uit die groef met bibimbap en roomystoebroodjies. Ontmoet ook toffiepatats, boelgogi en vinnige piekel

4 Nov

Jy kan 87 jaar oud word, maar dieselfde jaar net oor en oor leef. Hierdie stelling herinner my om nuwe dinge te beproef en uit die groef uit te bly, selfs al is dit om anders te kyk na Sondae se rys, vleis en aartappels.

Klim uit die rys, vleis en aartappelgroef met bibimbap en boelgogi

Klim uit die rys, vleis en aartappelgroef met bibimbap en boelgogi

My ma Inez Espost, wat hierdie week 87 jaar oud raak, beur saam met my die groef uit. Laas Sondag het ons juis weer saam met ander kosnuuskieriges op bont tafeldoeke ‘n smaakreis onderneem.   Korea toe. Halfpad deur die eksotiese maaltyd pomp Ma my liefderyk in die ribbes met die woorde: ‘hierdie rooi sssam-sous is ssso lekker’.

Ek’s my ma se kind. Ons deel ‘n liefde vir woorde en vir avontuur. Hoe kan ‘n woordmens geregte met name soos bibimbap, bantsjan, boelgogi en ssäm weerstaan.

As jou eerste hap boelgogi ( Koreaanse braaivleis en ‘n strepie ssäm toegerol in ‘n slaaiblaar) jou nie oorrompel nie, sal die eerste bakkie bibimbap  met gebakte eier bo-op dit wel doen. Aan hierdie kleurvolle tafel eet die groente-eter eet net so lekker as die vleiseter. Die kos is lig en die smake van soet, sout, suur en spesery kom als bymekaar in een dis.

Bakkies by dosyne - eenvoudige bestanddele skep 'n feesmaal

Bakkies by dosyne – eenvoudige bestanddele skep ‘n feesmaal

Dis ‘n smaakavontuur wat jou van Seoul se straatkosstalletjies tot die Korea Towns van New York en Los Angeles neem waar jong Amerikaans-Koreaanse sjefs soos David Chang van Momofuko-faam en Roy Choi, vader van die kostrokkie-beweging  met die kosmantra ‘food that isn’t fancy’ gourmet-torings laat tuimel.  Onder hulle invloed en die verleiding van Kimchi burgers het die smeulende kole van hierdie migrant-cuisine behoorlik vlam gevat.

Dis gourmet sonder obskure bestanddele verg. Sesamsaad, sesamolie, sojasous, gemmer, knoffel, slaaiuie en jy is so te sê in Seoul. Ware Koreaanse nirvana  word egter aangevuur deur  rooisous gemaak van gochujang/gotsjoejang (rooirissiepasta) of doenjang (gefermenteerde sojapasta)  –  die einste rooisous waaroor my ma my in die ribbes gepomp het.

Wenk:  Die soektog na bestanddele soos gotsjoejang en kimchi neem mens   weg van die supermark en trendy oggendmarkies op wynplase na  Koreaanse winkeltjies soos die Korea Mart in Premier Sentrum 451, Hoofweg, Observatory.  Tel 021 448 3420

Bibimbap bestaan uit rys wat omring word met bykosse, piekels, rooisous en 'n gebakte eier.

Bibimbap bestaan uit rys wat omring word met bykosse, piekels, rooisous en ‘n gebakte eier.

SLEUTELWOORDE

Bulgogi/Boelgogi (Koreaanse BBQ-biefstuk): Losweg vertaal as ‘vuurvleis’. Dun snytjies gemarineerde beesvleis word baie vinnig oor kole gaargemaak of in ‘n baie warm riffelpan. Skep dit in ‘n bakkie saam met die bibumbap of draai dit in slaaiblare toe saam met rys, groente en ‘n skeppie ssam-sous.

Bibimbap: Losweg vertaal beteken dit ‘gemengde rys’. Wit rys word in ‘n bakkie bedien saam met ‘n verskeidenheid groente,  kimchi of piekels, met of sonder snytjies beesvleis.  ‘n Skeppie rooi sous gochujang of doenjang kom by en ‘n gebakte eier rond dit af.  Besprinkel met ‘n strooisel van sesamsade en sout.

Bykosse soos sampioene met mirin en aartappeltjies met sojasous-en sesamekaramel dra by tot opwindende geure met alledaagse bestanddele

Bykosse soos sampioene met mirin en aartappeltjies met sojasous-en sesamekaramel dra by tot opwindende geure met alledaagse bestanddele

Banchan/Bantsjan: Dis die bykosse wat in klein bakkies  bedien word, soos die komkommer-en appelpiekel, gamja jorim (aartappels in sojasous en heuning geglaseer); sigeumchi namul (geblansjeerde spinasie met sesamolie, sesamsaad en ‘n skeppie rooirissiepasta); boonspruite, geelwortel-repies vars of geroerbraai, roerbraai-sampioene met mirin.

Van nou af is daar altyd 'n bakkie tuisgemaakte ssamsous in my yskas. Eet dit saam met alles.

Van nou af is daar altyd ‘n bakkie tuisgemaakte ssamsous in my yskas. Eet dit saam met alles.

Ssämjang-sous: Jy gaan hierdie sous op alles wil eet, van boerewors en ‘n skaaptjoppie tot jou hamburger. Dis onontbeerlik saam met die Koreaanse bief en bibimbup.  Meng die volgende saam: 2 fyngekapte slaaiuie, 2 gerasperde knoffelhuisies, 125 ml Koreaanse gefermenteerde sojaboonpasta (doenjang), 60 ml Koreaanse rissiepasta (gotsjoejang), 60 ml mirin en 15 ml geroosterde sesamolie.

Boelgogi beteken letterlik 'vuurvleis'. Braai die gemarineerde strokies oor kole of in 'n riffelpan

Boelgogi beteken letterlik ‘vuurvleis’. Braai die gemarineerde strokies oor kole of in ‘n riffelpan

BOELGOGI (KOREAANSE BBQ BEESVLEIS)

Dis die ideale gereg vir ‘n eerste ontmoeting met die Koreaanse kookkuns. Hoe langer die vleis marineer, hoe geuriger en sagter is dit.  Sit voor saam met  bantsjan (bykosse) en ssam jang sous.

(genoeg vir 4 mense as deel van Koreaanse ete, of twee as hoofdis )

500 g biefstuk, soos lendestuk of riboog in dun repe gesny.

Marinade vir 500 g steak:

  • 60 ml mirin (soet Japanese ryswyn), of vervang met medium-soet sjerrie
  • 1 geskilde peer of Granny Smith appel,  fyn gerasper
  • 60 ml sojasous
  • 60 ml bruinsuiker
  • 4 slaaiuie , wit en groen dele, fyngekap
  • 15 ml Koreaanse rissiepasta (gotsjoejang) of sambal oelek
  • 15 ml fyngerasperde vars gemmer
  • 2-3 knoffelhuisies, fyngerasper
  • 30 ml sesamolie
  • 7,5 ml ryswynasyn of appelasyn
  • Swartgemaalde peper

*Vries die vleis net tot dit styf genoeg is om makliker te sny.

  • Meng marinade-bestanddele saam en voeg vleisrepies by. Plaas minstens 2 uur of oornag in die yskas om te marineer.
  • Druk vleis droog met kombuispapier. Braai hoogstens ‘n minuut oor warm kole of in ‘n baie warm swaarboompan met ‘n bietjie canolaolie in, niks meer as 60 sekondes nie.

    Hottek is gisdeeg'pannekoekies' met 'n vulsel van bruinsuiker en neute. Hier eet ons dit met Fritz se koffie-en kondensmelkroomys. Vietnamese yskoffie met kondensmelk is die inspirasie vir hierdie roomys.

    Hottek is gisdeeg’pannekoekies’ met ‘n vulsel van bruinsuiker en neute. Hier eet ons dit met Fritz se koffie-en kondensmelkroomys. Vietnamese yskoffie met kondensmelk is die inspirasie vir hierdie roomys.

 HOTTEOK ROOMYSTOEBROODJIES

 Hierdie gewilde straatkos word gereken as Korea se antwoord op donuts.   Die deegbolletjes  kry ‘n vulsels van bruinsuiker en word in ‘n pan tot bros gaargemaak, nie in diepvet nie. Bedien met koffie-kondensmelkroomys.

  • 7 g kitsgis
  • 10 ml strooisuiker
  • 125 ml louwarm melk
  • 335 g koekmeel
  • 40 ml bruinsuiker, gemeng met 40 ml gekapte neute
  • Sonneblom- of canolie olie vir vlakbraai
  • Plaas die gis, suiker en melk in ‘n bakkie en laat staan sowat 10 minute tot skuimerig.
  • Plaas meel in die bak van die elektriese menger met die deeghak aan. Maak ‘n holte in die deeg en voeg die gismengsel en 125 ml louwater by. Knie sowat 7 minute tot glad en elasties. Bedek die  bak en laat in warm plek rys tot verdubbel in volume (omtrent 1 uur).
  • Knie die deeg af op ‘n oppervlak liggies met meel bestrooi. Verdeel die deeg in 8 stukke,  vorm elke stuk in ‘n 8 cm skyf en skep van de suiker-neutmengsel in die middel van elke porsie. Vou kante na mekaar toe en seël. Druk in 1.5 cm sirkels met jou handpalm.
  • Verhit 30 ml olie in ‘n groot pan oor medium-lae hitte. Maak  4 op ‘n slag gaar, minstens  4 minute aan elke kant tot goudbruin terwyl jy dit liggies met ‘n spaan platdruk.

    Die komkommer- en appelpiekel is vining om te maak en dra by tot die tekstuur van die bibimbap

    Die komkommer- en appelpiekel is vining om te maak en dra by tot die tekstuur van die bibimbap

VINNIGE KOMKOMMER-APPELPIEKEL

  • 6-8 piekel-komkommers of een medium Engelse komkommer
  • 7,5 ml sout
  • 1 Granny Smith appel, skil aan, gehalveer en pitte uitgehaal
  • 500 ml water
  • 100 ml ryswynasyn of appelasyn
  • 5 cm-stuk geskilde vars gemmer, in baie dun stokkies gesny
  • 60 ml suiker
  • 2,5 ml droë rissievlokkies

Metode

  • Sny die komkommer in ringetjies, sowat 5 mm dik (makliker met ‘n mandolien). Bedek met sout en laat 30 minute staan. Spoel af en druk soveel van die vloeistof uit as wat jy kan.
  • Sny die appel in 5 mm dun skywe. Plaas die appel, komkommer en res van die bestanddele in ‘n glasbakkie en marineer vir 30-6- min. Bakkie met Diana se toffie soetpatat

MATANG (TOFFIE-SOETPATAT)

Pottebakker Diana Ferreira het hierdie besondere bykos saamgebring vir ons Korea-smaakreis. Dit kan as bykos of nagereg geniet word.  Dis die vonds van die ete.

  • 500 g soetpatat
  • 4 k Sonneblom- of canolaolie vir diepbraai

Toffie:

  • 15 ml sonneblomolie
  • 62,5 ml suiker
  • Swart sesamsaad, vir sprinkel

Metode

  • Skil soetpatat, sny in stukke, spoel af onder koue water en droog goed af. Sny in stukke sowat 5 cm x 1 cm.  Verhit olie in ‘n wok of braaipan en braai 6-8 minute oor medium-hoë hitte tot goudbruin.
  • Om toffie te maak: Verhit 15 ml olie in ‘n swaarboompan en kantel die pan om die bodem te bedek.  Sprinkel  suiker eweredig oor die olie en verhit ‘n paar minute oor matige hitte. Sodra die suiker begin smelt,  draai laer en prut stadig tot ‘n goudbruin stroop vorm, 7 minute of langer.  Moet glad nie tydens die proses roer nie, kantel die pan om dit te versprei.
  • Om saam te stel: Plaas ‘n vel bakpapier op ‘n skinkbord of bakplaat. Voeg die gebraaide soetpatats in die pan en roer versigtig deur om met die stroop te bedek. Sprinkel swart sesamsade oor.  Plaas die toffiepatats op die bakpapier sonder dat dit aanmekaar raak. Los tot die stroop hard raak en plaas dan in opskepbak.

Hierdie artikel is ‘n verwerking van my artikel wat in Die Burger Versnit verskyn het op Woensdag 4 November.

Ek dra die storie op aan my ma Inez Espost wat op 87 niks van haar avontuurlustigheid verloor het nie. Langs haar is Annamie wat met haar liefdevolle versorging van ons Ma vir my 'n suster geword het.

Ek dra die storie op aan my ma Inez Espost wat op 87 niks van haar avontuurlustigheid verloor het nie. Langs haar is Annamie wat met haar liefdevolle versorging van ons Ma vir my ‘n suster geword het.

Dankie aan Fritz Brand en Ian wat help foto’s neem het.

Sleutelwoorde:, , , , , , , , , , , , , , , ,

Bees, bier en gortpot met lemoengremolata

7 Jun

Hierdie stowegereg is so souserig en diep-behaaglik dat die Sop-familie dit wil aanneem as hul eie. Maar nee wat, die beesvleis-, bier- en gortpot maak homself groot; jy gee hom aandag aan die begin en verder sorg die pot vir homself in die oond.

aaaaa IMG_8551 resize in bord mooier resized

Ek het dit aanvanklik begin maak toe ons na ‘n werksprojek  heelwat ‘craft’ bier in die yskas gehad het. Nie ‘n groot bierdrinkers nie, behalwe op ‘n baie warm dag of dalk om die braaivleisvuur,  het ek dit eerder vir kosmaak begin gebruik. Ek moet byvoeg dat daar nou gereeld ‘n ‘swig’ van die bier gevat word tussen die kosmaak deur….

Met dié dat ons die bief-, bier- en gortpot nou omtrent weekliks maak, wissel ek die beessnitte af, soms met kortrib, soms met beesstert, of ‘n kombinasie daarvan. Soms kom daar ‘n bietjie groente by (tamatie en ertjies) as ek kleur in die pot soek. Ek wissel selfs die tipe bier af – ale, lager, milk stout – altyd met sukses. Kortom, dis ‘n never a dull moment tipe resep: daar’s altyd ‘n variasie op die tema.

aaaaa biefpastei MG_7328 SmallBly daar oor van die gereg, pluis ek die vleis van die bene af,  gooi ‘n degie oor en voila: bees- en bier pastei.

Dit kort nie juis bykosse nie – dalk net ‘n slaaitjie vir voor of na die tyd (Ek’s maar langtand vir slaai in die winter.) ‘n Vorige keer het ek murgpampoentjies in olyfolie gebraai en met goeie asyn besprinkel. Gisteraand weer het ek blomkool opgesny, gegeur met sout, peper en paprike; en dit in ‘n warm oond gerooster. Daarna parmesaankaas oorgerasper en onder die gloeiende element laat smelt.

As jy , soos ek, baie goeie 30 jaar-oue sjerrieasyn op Prins Albert se markie gekoop het, sprinkel jy ‘n paar druppels daarvan oor as jy dit opdien.

Hier is die basiese resep, wat jy self kan varieer. Solank jy minstens 3 ure het vir die beesstert om sag te kook nie, gaan die beloning groot wees. Dis ook ideaal vir die prutpot (slow cooker of crockpot).

Bees-, bier- en gortpot

6 porsies

 1 beesstert, oortollige vet afgesny

1 kg kortrib, opgesny in korter stukke

Sout en peper

Olie vir verbruining van vleis en uie

2 groot uie, opgekap

3 knoffelhuisies, gekap

3 medium wortels, geskil en opgesny soos jy van jou wortels hou (of jy kan 2 koppies bevrore gemengde groente bygooi as die gereg halfpad gaar is)

2 steranys (opsioneel – vervang met 6 korrels wonderpeper)

2 blikkies bier

500 ml biefekstrak +ekstra indien nodig

375 ml gort (pearl barley)

30 ml goeie asyn soos sjerrieasyn (as jy net gewone asyn het, net 10 ml)

Pietersielie, gekap

Vir Lemoen-gremolata: Meng skil van 2 lemoene, 2 baie fyn gekapte of gerasperde knoffel en 125 ml gekapte pietersielie.

Metode

Verhit oond tot 160°C. Geur die vleis baie goed met sout en peper. Verhit 2 E olie in oondvaste kastrol en braai die vleis alkante bruin. Skep uit en hou eenkant. Braai die uie liggies, gooi die knoffel, steranys en wortelstukke by en soteer sowat 4 minute. Skep die vleis terug, gooi bier en beesaftreksel by, sit deksel op en bak in die oond vir 90 minute.

Gooi die gort by, roer deur en voeg nog beesaftreksel (of bier as jy het) by indien dit te droog is (die gort het vloeistof nodig om sag te raak). Gooi die asyn by. Bak nog 90 minute tot die vleis van die bene afval. Hou net dop dat daar genoeg vloeistof is – en vul aan met bier, vleisekstrak of selfs bietjie water. Moenie te veel deurroer nie, want jy wil nie gortpap maak nie! Proe en geur na smaak.

Sit die kasserol-bak sommer op die tafel en laat jou huismense vir hulself in diep bakkies opskep. Strooi die gremolata oor.

IMG_7291 Small

Ek maak sommer ‘n groot pot vol en omskep wat oorbly in mini  bees-, bier en gortpasteitjies; haal net die beentjies vooraf uit.

Sleutelwoorde:, , , , , , , , ,

Chinese Beesstert – lekker tot op die been

26 Feb

Ou hande in beesstert-gaarmaak soek nie eintlik nog resepte nie. My vertroude resep kon ek geblinddoek doen. Maar op ‘n dag kruis ‘n bees se swiepende stert my pad op koers van die Verre Ooste of.

Loop saam met my op hierdie geurige pad van gemmer, sojasous en steranys, van Chinese kookwyn en bruinsuiker. Die sous en die vleis is klewerig, sielsgeurig, lymerig. Hou die jammerlappie byderhand, want jy gaan gou die messe en vurke neersit en die vleisbeentjies met die hande bykom.

Die metode wat gebruik word beteken ook dat die sous nie vetterig is nie, en die beesstert veel ligter is sodat jy dit selfs in die somer kan eet. Die meriete van hierdie resep gaan ek nie verder besing nie. Maak dit self – jy kan my later bedank.

Beeld opgeskepte beesstert met gort en gestoofde perskes RESIZED IMG_2968
Beeld beesstertbredie met bykosse Crop Resize IMG_2941

Die beesstert wat Chinees kan praat 

Twee beessterte, in stukke gesny (sowat 2.25 kg)

Sout en peper

30-60 ml sonneblom- of canola olie

125 ml Chinese kookwyn (Shao Xing) of droë sjerrie

125 ml donker sojasous

25 ml bruinsuiker

2-3 steranys, in stukkies gebreek

4 grasuie, in 2cm stukkies gesny, plus ekstra vir opdiening

6 skyfies vars gemmer

3 knoffelhuisies, geskil

1 lemoen

Metode:

Voorverhit oond tot 150°C. Sny oortollige vet van die vleis af en druk droog. Geur vleis liggies met sout en heelwat growwe peper. Verhit 30 ml kookolie in ‘n vuurvaste oondbak. Braai vleis in sarsies bruin, voeg nog olie by indien nodig. Haal uit en hou eenkant tot al die vleis gebraai is.

Gooi oortollige vet uit die bak uit, voeg kookwyn of sjerrie by en bring tot kookpunt. Skraap al die bruin stukkies van bodem en kante af. Meng sojasous en suiker met 2 koppies water en gooi in die bak. Voeg steranys, grasuie, gemmer en knoffel by en bring tot kookpunt.  Haal van die plaat af.

Skil  6 groot stukke lemoenskil af met ‘n aartappelskiller. Hou die orige lemoen vir later. Sit vleis en lemoenskil in die oondbak, plaas ‘n klam vel bakpapier bo-oor en sit deksel op. Bak 1½ uur.

Draai vleis om, bedek weer en bak nog 1½ uur of tot baie sag. Plaas vleisstukke in ‘n bak en gooi die sous deur ‘n sif in ‘n beker. Laat  sous en vleis afkoel, bedek en hou oornag in die yskas.

Volgende dag: opwarming en opdiening:

Voorverhit oond tot 150°C. Verwyder al die vet wat bo-op gevorm het. Plaas beesstert in ‘n enkellaag in ‘n oondbak.

Verhit sous in ‘n kastrolletjie en giet oor die vleis. (Vir ‘n dikker sous, verdik met beurre manié, ‘n degie van ewe veel sagte botter en meel). Sit deksel op en bak 30 minute. Roer die vleis deur. Draai hitte op na 200°C en bak nog 30 minute. Draai vleis halfpad om sodat dit goed met sous bedek is.

Opdiening: Giet uitgedrukte lemoensap oor en roer deur. Strooi gesnyde sprietuie oor en bedien. Dis lekker op die ou manier met stampkoring of gort en gestoofde droëvrugte.

beesstert collage met ian

Foto’s: Ian en Errieda Du Toit

Resep:  Aangepas uit Cooking on the Bone deur Jennifer McLagan.

Sleutelwoorde:, , , , , , , , , , , ,

Stifado – As Zorba die Griek sou bredie maak

1 Jun

Toe Francois my Glanskok-vriend voorstel ons maak vir ons RSG-program iets  met ‘n stiefkind-snit uit die beesvoorkwart trek my kop na my ou swaar kasserolbak toe (Nee, nie le Creuset nie, ek het myne by skoonma Bettie geëerf).  Ek’s juis lus vir ‘n stowegereg waarby ek ‘n bottel van Charles en Elzette se pas-bekroonde De Grendel Shiraz kan oopmaak.

Die beesvoorkwart bevat van die relatief-goedkoper snitte, soos dikrib en ‘chuck” waarmee ek stifado maak

Dis die jaar wat ek my voorgeneem het om nuwe horisonne te verken, en my nie op tamatiebredie te verlaat elke keer as my beursie my na goedkoper vleissnite dwing of my lus vir vleis met ‘n lang sous op die grond hang nie. Om ook nie net in ‘n Julia Child-groef te beland met boeuf bourguignon of daube van bief nie.  Ja, ek kan seker ‘n lekker Vlaamse carbonnade maak met sy diep donker biersous en gekarameliseerde uie, maar dit vlei nie Charles se meesterlike Shiraz wat ek vir die glas beplan nie).

Stifado in vier stappe volgens reis- en kosblogger Peter van ‘Souvlaki for the Soul’ faam.

Dis daarom dat stifado op my radar verskyn, ‘n kasserol wat so lekker is dat dit die Grieke uit hul euro-krisis kan kry. Daarvoor gebruik jy dikribskyf (chuck steak) wat oorslaap in ‘n marinade en dan saam met heerlikhede soos pêreluitjies, pypkaneel en korente tot murgsag gekook word. (Jy kan seker kortpad vat, en die vleis net ‘n uur of wat laat marineer – maar hoekom? Die vleis marineer mos darem op sy eie – jy hoef nie voor die yskas te slaap nie).

Stifado

Bedien 6

1.5 kg dikribskyf in 3 cm blokkies opgesny

5 ml fyn komyn

2 uie, gekap

800 g pêreluitjies of salotte – ente in kruis gesny

45 ml tamatiesmeer

60 ml korente

Olyfolie vir braai

{Vir opdiening: feta in blokkies, gestoomde rys of orzo (ryspasta)}

Marinade

250 ml rooiwyn  (jy gaan later nog rooiwyn nodig kry vir op-top)

60 ml rooiwynasyn

3 gekneusde knoffelhuisies

2 lourierblare

2 kaneelstokkies

8 naeltjies

10 ml wonderpeperkorrels (all spice)

Sout en peper

Plaas die vleisblokkies oornag in die marinade-bestandele (gebruik ‘n plastiek- of glasbak). Verhit olyfolie in ‘n groot kastrol en braai die vleis in sarsies tot mooi bruin aan alle kante. Skep die vleis uit en strooi komyn oor. Hou eenkant. Braai die fyngekapte uie en pêreluitjies tot ligbruin. Skep die pêreluitjies uit en hou een kant. Skep die vleis terug in die pan, voeg, die tamatiesmeer by en gooi die marinade-mengsel oor. Top op met nog rooiwyn indien nodig sodat die vleis bedek is. Bedek die kastrol met ‘n dubbellaag-foelie en sit die deksel op. Prut vir 2 ure oor lae hitte. Voeg die pêreluitjies en korente by. Laat prut nog ‘n uur. Die sous moet lekker dik en donker wees. Geur met sout en peper. Verwyder die kaneelstokkies en die lourierblare.   Bedien met rys of orzo en gekrummelde feta.

Salute, winter! Salute die keldermense van De Grendel, en alle eer aan beesvoorkwart.

(Terloops, die gereg is in die ou dae in Griekeland met konynvleis gemaak – en sommiges meen steeds dis ‘n uitstekende manier om konyn gaar te maak. Ek eet dit, maar maak dit nie self gaar nie – hoekom weet ek nie)

Sleutelwoorde:, , , , , , , , ,