‘N LES IN VARK

5 Sep

My bewondering vir die Frans-gebore sjef Cristophe Dehosse, sjef-eienaar van Joostenberg Bistro by Klein Joostenberg en The Vine Bistro op Glenelly Landgoed is eintlik ‘n helde-verering. Dis hoekom ek aangedaan geraak het toe ek ‘n uitnodiging van sy vrou Susan ontvang het om ook by The Kraal op Joostenberg Landgoed te gaan kuier:

“Hoekom sluit jy en Ian nie by ons aan vir ‘n interaktiewe werkswinkel oor obskure varkvleissnitte wat Christophe en sjef Garth Bedford hier by The Kraal hou nie?  Ons eet daarna ook saam met my broer Tyrrel Myburgh wat vier oesjare van sy Joostenberg Estate Klippe Kou Syrah gaan oopmaak.”  

Die onopgesmuktheid van The Kraal op Joostenburg wynlandgoed in Muldersdrif is so karaktervol en eg soos die Dehosse-egpaar self. Die snoet-tot-stert-benadering was al vir Christophe ‘n leefwyse voor dit ‘n beweging geword het, ons land se eie Fergus Henderson. Afval is egter een van daardie verdelende onderwerpe waar diegene met afvalfiemies hulself ongelukkig ontneem van die gastronomiese weelde wat varkpootjies en ore, varkwangetjies- en tong en selfs varkstertjies inhou.

Hy het my begeester om my mesvaardighede op te knap en varkpote te ontbeen, behendig te vul met ‘n vulsel van guanciale (gekuurde varkwang), varkblad- en vel, vinkel en witpeper, dit vir 4 ure te posjeer en dan in die oond te rooster tot ‘n krakerige geurmirakel die kleur van mahonie.

Mens is nooit te oud om te leer nie; terwyl ek al die vet-gekuurde rafeltjie varkblad-gereg rillettes gemaak het, was dit my eerste kennismaking met rillon. Die rillon-metode behels om blokkies varklies op die been oornag te kuur en eers in bietjie vet te verbruin alvorens dit baie stadig in vet geprut word tot doeksag. In ‘n ongewone stap word karamel deurgeroer en die blokkies stadig gekook tot blinkbruin saligheid.

Ek is huis toe met die kaiingbroodresep, wat bedien is met rillettes, jambon persille en radyse.  Die warm varktong wat Christophe voorsit met waterblommetjies en suurvy gribiche-sous, is ‘n geinspireerde samekoms van klassieke Franse cuisine en inheemse Kaapse smake.

‘n Kasserol van varkwange, sekerlik een van die mees gesogte snitte, is in die styl van bourguignon stadig gestowe met jong wortels, uie en sampioen en bedien met heerbone gebraai met pietersielie en seldery. So lekker, ek deel die resep met jou hier.

Kraal se tuinslaai met korrelmosterdsous het die palet gesus voor die lemmetjie- en grenadellapoeding, suurlemoensmeer-roomys, pelargonium malvalekkers en sjokoladetruffel.

Wenk: Kyk uit vir Oink! The Perfect Pork Cookbook deur Billy Forssman en Quivertree Publishing. Christophe De Hosse se resep vir varkboepie met vinkel en appel is die eerste gereg om daaruit te maak.

KAIINGBROOD

1 kg witbroodmeel

640 g water by kamertemperatuur

20g vars gis

50 g suiker

20 g sout

25g varkvet

100 g kaiings

Meng meel, sout en suiker saam in ‘n groot mengbak. Maak ‘n holte in die middel.

Voeg die gis en water in die holte en roer om die gis in die water op te los. Voeg die meel geleidelik by die water in. Knie vir +- 5 minute totdat die gluten ontwikkel is.

Voorverhit oond tot 180 °C. Vorm 2 ewe groot brode met die deeg in klein balletjies.

Smeer die bakpanne met die varkvet. Plaas die deeg in die gesmeerde broodpanne. Laat staan vir 45-60 minute. Bak in ‘n voorverhitte oond vir 30 – 35 minute.

Smeer die kaiings eweredig oor die bokant van die brood en plaas terug in die oond vir nog 5-10 minute tot goed gaar en bruin.

RILLONS (varkblokkies in karamel)

Bedien 5-8

1 kg varklies (pork belly) been in, vel aan, in 3 cm blokkies gesny

5g pienk sout + 10g sout OF 15g sout

3 steranys

3 kardemomsade

5g gemaalde witpeper

800g gemaalde varkvet

200g suiker

Meng alle geurmiddels saam en vryf die varkblokkies oraloor om deeglik te geur.

Verkoel oornag.

Verhit ‘n groot swaarboompot oor medium-hoë hitte en voeg 1 eetlepel van die varkvet by.

Braai die varkvleisstukke oraloor vir 5–10 minute tot lig verkleur. Bedek met die oorblywende varkvet en prut vir 60-90min tot sag, en plaas die pot eenkant.

Maak ‘n karamel van die 200g suiker. Gooi ¾ van die kookvet uit en voeg die karamel by en sit die pot terug op matige hitte. Giet die varkvleis terug in die pot en roer deur die karamel om al die rillons te bedek.

Bedien warm of koud, as ‘n voorgereg met ‘n krakerige groenslaai, mosterd en piekels, of as deel van ‘n charcuterie-bord. Hou tot 14 dae in ‘n verkoelde lugdigte houer.

GEVULDE VARKPOOTJIES

Bedien 2

2 Varkpote

Sout en peper om te geur

Varkvet of kookolie

Vir die vulsel

500g ‘guanciale (gekuurde vangwang)

100g varkblad

300g gaar varkvel

½ knoffelhuisie

6g pienk sout + 22,5g sout OF 28,5g sout

7,5g witpeper gemaal

3g vinkelsaad

Bakpapier

Water vir posjeer

Rol die poot toe en draai styf toe met kleefplastiek. Bind netjies met tou vas, elke knoop 2 cm uitmekaar.

Maal vulselbestanddele saam, of kry jou slagter om dit saam te maal. Ontbeen die pote en maak skoon met ‘n blaasvlam om hare te verwyder. Sny poot in die lengte oop en spuit of skep die vulsel in.

Bring die water tot kookpunt in ‘n kastrol wat groot genoeg is om die pote onder water te hou. Plaas pote in die pot en posjeer stadig in water vir 4 uur tot baie sag.Verwyder uit posjeervloeistof en laat afkoel.

So 40 min voor opdiening, voorverhit oond tot 180°C. Verwyder tou en kleefplastiek van pote. Plaas pote op bakpapier, smeer met olie of varkvet. Bak vir 35min in oond tot die vel Bruin en krakerig is. Bedien met kapokaartappels en mosterd, en groenslaai.

VARKWANG BOURGUIGNON

Lewer 4

900g varkwang

300 g sampioene, skoongemaak

200g gerookte varklies (pork belly)

200g baba uie

Bietjie meel

1 stingel seldery, in blokkies gesny

3 wortels, geskil en in blokkies gesny

2 uie geskil en in blokkies gesny

½ kop knoffel ongeskil

1 takkie tiemie en 1 takkie pietersielie

½ bottel rooiwyn

Sout / peper

2-3 eetlepels botter

Marineer die varkwange in rooiwyn met die groente, knoffel en tiemie. Verkoel vir ten minste 12 uur. Dreineer die varkwange. Skei die vleis en groente.

Bring die rooiwyn tot ‘n sagte prut in ‘n skoon pot, verwyder die onsuiwerhede totdat die wyn helder is. Geur die varkwange mildelik met sout & peper aan beide kante, & strooi liggies met meel. Braai die vleis in botter in ‘n voorverhitte dikboom oondvaste kastrol goed aan beide kante. Haal die vleis uit pan en hou eenkant.

Voeg al die groente & kruie by braai liggies en roer met ‘n houtspatel om te verhoed dat dit aanbrand. Sodra die groente begin verkleur, voeg die rooiwyn by terwyl jy die bodem van die kastrol met ‘n houtspatel skraap om enige stukkies wat vassit los te maak. Gooi die rooiwyn in. Die vloeistof moet amper die vleis bedek, maar nie heeltemal nie, voeg ‘n bietjie water by indien nodig. Prut liggies met die deksel op, in die oond by 170 C vir 1 uur. Draai die vleis halfpad deur om. Die vleis moet baie sag wees wanneer dit gaar is.

Syg die kooksappe af en gooi dit terug in die kastrol om te verminder. Hou aan proe totdat jy ‘n intens gegeurde rooiwynsous het. Klits ‘n eetlepel of 2 botter by om dit fluweelagtig te maak

Voeg die vleis en die groente terug by die sous. Glaseer die baba-uie, panbraai die sampioene en gerookte vark liggies en skep jou bourguignon oor. Sit voor op fyn aartappel, polenta of couscous.

THE KRAAL WERKSWINKELS:

Soetgoed en nageregte met Sophia Lindop: 9 September 2022

Klassieke kombinasie: cabernet sauvignon en steak. 22 September 2022

Begeleide Lente werf- en plaaswandeling deur tuine en wingerd, seisoen-ete opsioneel: 15 Oktober 2022

Bespreek per WhatsApp 0796411320 of epos kraalrestaurant@joostenberg.co.za

Foto’s Ian Du Toit

3 Responses to “‘N LES IN VARK”

  1. Daleen September 7, 2022 at 11:38 am #

    Heerlik begeerlik.
    Lekker resepte en pragtige foto’s.

    • huiskok September 7, 2022 at 12:31 pm #

      Dankie Dalena! Ons moet die
      Varkpote maak

    • huiskok September 12, 2022 at 8:32 am #

      Dankie!

Leave a Reply to Daleen Cancel reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out /  Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out /  Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out /  Change )

Connecting to %s

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.

%d bloggers like this: