Tag Archives: rsg

Huiskok Glanskok maak vir oulaas koffie en dadel tagine en neurie auld lang syne

11 Apr

Vir oulaas neem ek en my Huiskok Glanskok kookmaat Francois Ferreira ‘n towertapyt-kosreis na 14 jaar saam op die radiogolwe van RSG. Meer as 800 episodes en bykans 2 000 resepte later is dit nie ‘n maklike taak om een resep uit te sonder nie. Francois se koffie- en dadel tagine is my keuse van die hele reeks. Hoekom? Dink net: Casablanca, Marrakesh. Die blote aanhoor van die name voer die gedagtes weg na eksotiese eetervarings, kleurryke souks en koel binnehowe.

 

Koffie en dadeltagine uit ons boek Huiskok Glanskok. Foto deur Samarie Smith

Koffie en dadeltagine uit ons boek Huiskok Glanskok. Foto deur Samarie Smith

IMG_1163 Small

Deur die tipiese speserye, kruie en enkele ander bestanddele byderhand te hou, kan die smulkuns van hierdie plekke maklik mettertyd bemeester word. Laat die speserye jou tree vir tree lei. Soos die Berber spreekwoord lui: ‘bietjie vir bietjie beland die kameel in die couscous.’

Ek onthou die opwinding toe ek met my eerste tagine-kookpot by omroeper Martelize Brink en die luisteraars gespog het. Die geure van komyn en kaneel het die ateljee in ‘n Berber tent omskep.

HUISKOK SE KEUSE: SKAAPVLEIS, KOFFIE-EN-DADELTAGINE

Die klassieke Arabiese kombinasie van koffie met kardemom is Francois se inspirasie vir hierdie besondere tagine. Ek maak dit gereeld in my tagine en dink dan aan ons kosvriendskap wat ook so vol geur en avonture is. (‘n Tagine is ‘n hittebestande tradisionele kleipot met ‘n tuitdeksel wat deur kokke in Noord-Afrika gebruik word. Tagine is ook die naam van geregte wat in die Marokkaanse styl gestowe word, dikwels met droëvrugte en neute vir ‘n sout-soet smaak.)

Lewer 6 – 8 porsies

koekmeel gegeur met sout en peper

2 kg skaapskenkel of skaap stowevleis, opgesny

olie

4 medium uie, grof gekap

4 knoffehuisies, fyngekap

3 kardemompeule

1 steranys

1 heel kaneelstokkie

500 ml voorbereide koffie – nie te sterk nie

500 ml beesvleisaftreksel

200 g heel vars dadels, ontpit

Metode:

Voorverhit die oond tot 180°C. Sprinkel die gegeurde meel oor die vleis. Verhit die olie in ‘n braaipan en braai die vleis tot bruin aan albei kante. Plaas die stukkies vleis in ‘n oondvaste bak (verkieslik met ‘n deksel) of ‘n groot tagine. Voeg die uie, knoffel, kardemom, steranys en kaneel by die vleis. Giet die koffie en aftreksel oor die vleis, sit die deksel op en bak 30 minute lank in die oond, verminder die hitte na 150°C en bak nog 90 minute lank. Voeg die dadels sowat 20 minute voor die einde van die kookproses by. Sit die tagine met rys of couscous voor.

GLANSKOK SE KEUSE: KNOFFEL, DRUIF EN AMANDELSOP

Dis min dat ‘n huiskok ’n glanskok iets kon leer! Francois was mal oor my resep vir ajo blanco, ‘n koue sop uit Spanje wat soortgelyk is aan gazpacho, maar sonder tamaties. Pleks van die druiwekorrels kan die sop afgerond word met sultanas, appel of spanspek. Ek het op my beurt weer hierdie resep by een van my koshelde Colin Steyn, ‘n legendariese restaurateur en kok van formaat oor wie se heengaan ek steeds rou.

Maak 8 porsies as voorgereg.

Maak 4 porsies as hoofgereg

Bestanddele:

300 g gepelde amandels

6 knoffelhuisies, fyngemaal met ‘n knippe sout in ‘n stamper en vysel tot romerig.

150 g wit broodkrummels (gebruik ou brood)

1 liter koue hoender of groenteaftreksel

30 ml sjerrieasyn of witwynasyn

Gemaalde swartpeper

200 ml natuurlike jogurt

400 g witdruiwe, ontpit, afgeskil en gehalveer

Metode:

Verhit ‘n kleefvrye braaipan, braai die amandels tot lig gerooster. Gooi in ‘n versapper en verwerk tot ‘n fyn poeier. Voeg geroomde knoffel, broodkrummels en helfte van die aftreksel by. Versap stadig tot glad. Voeg oorblywende aftreksel by en versap verder tot glad. Gooi sop in ‘n sopkom. Roer asyn, swartpeper en jogurt by. Proe en geur na smaak. Verkoel vir ten minste 1 uur. Indien dit te sout smaak kan nog jogurt bygevoeg word.

 

Opdiening: Skep sop in diep sopbakkies en strooi druiwe oor. Stuur die pepermaler om.

 

  • Skakel Woensdagoggende in op RSG – net na 9h15 wanneer die Huiskok (dis nou ek, Errieda du Toit) se nuwe radio-kosrubriek ‘Die Kos wat ons Ken’ begin.

My ma se hoenderpastei

23 May

Ons het almal al gehoor van Meraai se hoenderpaai. Tannie SJA van Kook en Geniet het ‘n heerlike hoenderpastei, en deesdae kraai Nigella, Gordon en wie weet  nog se paais koning op ons werf. Nie.een.kom.naby.my.ma.se.hoenderpaai.nie. Hare is die lekkerste in die ganse wêreld. Ja, ek hoor al hoe sê jy jou familie se hoenderpastei is die beste. Ek verstaan. Dit hoort so.

aa Ma hoenderpastei NAWEEK  resized

Ma se hoenderpastei was my hele lewe lank die middelpunt van Sondae en spesiale dae. Dit was eers na haar 84ste verjaardag dat sy die maak van die hoenderpastei gedelegeer het en ’n ‘inkommer’-pastei na die tafel gebring het. Dié het nie gelyk of geproe soos hare nie en nie getroos soos hare nie.

Ek het net geweet die tyd het gekom dat ek haar vir die resep moet vra om dit self te begin maak. Self het sy dit nooit neergeskryf nie. “Ek weet mos hoe om dit te maak,” hoor ek haar sê.

Die betrokkenheid by Kokkedoor, die reeks oor onthoukos, het my diep bewus gemaak hoe belangrik die draers van familieresepte is. Seuns het die plaas of die draaibank gekry, dogters die resepte vir die  pastei, die melktert, die brood, konfyt en sagopoeding.

Nie net wou ek elke jota en tittel van Ma Inez se Hoenderpastei leer maak nie, maar dit as familie-nalatingskap aanteken.  So begin ons die afstandsonderrig. “Bel as jy vashaak, my kind.”

Die tyd het gekom om Ma Inez te vra hoe om haar hoenderpastei te maak.

Die tyd het gekom om Ma Inez te vra hoe om haar hoenderpastei te maak.

Nat King Cole sorg vir ma-musiek. Die hoender is in die pot. Heel. Ek vaar die speserykas in met my neus en herinneringe as kompas. Ma sou nooit aan ‘n hoender vat sonder om die naeltjies nader te trek nie. Minstens vyf. Paar korrels wonderpeper, vyf of ses koljanderkorrels, dieselfde met die peperkorrels. Genoeg sout.  Drie  lourierblare.

Jy kan nog die wonderpeper uitlos, maar nooit die asyn nie; twee eetlepels bruin asyn, wit asyn, wat ookal. Ma sou nie weet van gekruide of balsamiese asyn nie.  Als is saam met die hoender die pot in, saam met een groot ui, twee wortels – gekrap en bonkig gesny. Twee koppies water.

Uit pure gewoonte beland die laaste dreksels van ‘n bottel witwyn ook in die pot. Ma bevestig dis reg so, want die oumense het ook graag met wyn gekook. Nou’s dit die nuwe familietradisie, regverdig ek my inkleur buite die lyne, deur tiemie uit my tuin aan die pot te skenk.  ‘n Paar blokkies gerookte spek kom ook by, alhoewel Ma het  nou en dan ham bygesit as daar ‘n stukkie oor was wat nie in haar souttert beland het nie.

aa hoender in pot resize vir blog IMG_1283

Die hoender vra vir s-a-g kook. Ons hoor skaars die prut, prut, prut, maar die geur van Ma Inez se pastei-in-wording weergalm deur die huis.  Die hoender kondig aan hy’s reg vir die pluis deur sommer vanself uitmekaar uit te begin val. Nou pluis jy. (Ek onthou ma se ‘sjoe, sjoe’ soos sy die nog-vuurwarm hoender pluis van haastigheid).  Beentjies eenkant, die pluisvleise in  die gechipte erdeskottel.

aa gevlokte hoender resize vir blog  IMG_1321

Ek bel vir Ma. “Wat van die hoendervelle?” “Dit kom in, mooi fyngemaak. En wees goed op die uitkyk vir klein beentjies en die naeltjies.” (Om op ’n naeltjie te byt  laat selfs die vroomstes onder ons innerlik swets aan die Sondagtafel.)

Die hemele sal jubel oor die prutsous wat in die pot agter gebly het. Ek gooi dit deur ‘n sif om die korrels speserye uit te vis. Die uie en wortelstukkies word gered en by die fyn hoender gesit. Die aftreksel hou ek eers eenkant, want ‘n soort-van witsous moet in die pot gemaak word. (Geen pakkie-soppoeier is welkom in hierdie heiligspot nie) Smelt  2 lepels  botter tot dit sis en roer dieselfde hoeveelheid koekmeel by en hou aan’t roer tot die storie glad en klontvry is. ’n Koppie en ‘n  half warm hoenderaftreksel kom by en word deurgekook tot die meel nie meer geproe kan word nie. Seker 3 minute.

Nou proe jy daai sous. Hy moet sy asyngeurtjie hê  en sout-en-peper is al afronding wat nou nodig is. Die naeltjies,  koljander en wonderpeper het klaar sy ding gedoen. Roer sous deur die gepluiste hoender, skep in die gesmeerde oondbak en troos jou, Pastei Paradys is nou skaars  ’n halfuur weg.

As jy die terapie van  skilferkors wil benut, is jy nou op jou eie. Ek koop myne. Met die gesousde fynvleis in die gesmeerde pasteibak, word die lig uitgerolde deeg bo-oor gesit (sonder om die deeg te rek) en die oorhang-stukke afgesny.

Ma Inez

Ma Inez

Ek versier die rand van my pastei met pennie-grootte deeg polkadots. Ma het net die deeg liggies met die vinger gedruk. Smeer bietjie water om die buiterand en pak die deegpolkas om die rand, effe oormekaar.  Die nuwe generasie se ander twist is om individuele pasteie in kleiner bakkies te maak as dit net ek en Ian aansit vir ete; anders maak ek dit in die familie-grootte oondbak soos ma. Die kleiner bakkies is prakties, maar het nie dieselfde gees van groothartigheid nie – om vir almal uit een bak te skep het ‘n dieper betekenis van deel.

IMG_7197 Small

(Van die orige deeg maak ek hartjies of ander versierings om apart te bak.)

Ek maak genoeg hoender om klein pasteitjies te maak.

Ek maak genoeg hoender om klein pasteitjies te maak.

Prik die deeg sodat die stoom kan ontsnap. Verf geklitse eier bo-oor vir mooi bruin glans.  Oond toe.

Die eerste 15 minute bak dit in ’n baie warm oond vir die deeg se onthalwe. Vir die hoender se onthalwe verminder ek die hitte na 180°C en bak nog 15 minute tot deurgebak en goudbruin.

Ma se pastei het altyd die tafel gedeel met ’n oordaad ander opskepskottels. Vir my is rys, ertjies en tamatieslaai met fyngekerfde uie en asynsousie genoeg.  Net een ding bly oor, om dit Ma Inez se Hoenderpastei te maak: om die seën daarop te vra. 

  • Dankie dat jy ingeloer het. Jy kan ook my kostwiets volg @huiskok of saamluister op RSG – Huiskok Glanskok op Vrydagoggend net na 9.15 vm, my kosstories in Beeld en Burger NAWEEK volg of laat sommer net ‘n boodskap op hierdie storie dan gesels ons so.

Dáái beroemde peerkoek met kardomom en wit sjokolade … en stingels

19 Apr

Ek’t my hart verloor op ‘n koek. Dit was liefde met die eerste oogopslag. ‘n Koek met stingeltjies, aards en ongekunsteld, sonder bollings versiersuiker en marsepeinrose.  Dis eintlik maar ‘n ‘pound cake’ – niks eksoties, klam en neuterig, dramaties en dubbel-gelaag nie.

Die koekboeke is vol van klassieke koeke wat almal by tye aan die bak gehad het. Ek het nooit die Swartwoudkoek-craze deurgemaak nie, ook nie die Sachertorte, die Hummingbird-koek, die St Honore of die Battenburgkoek-perd opgesaal nie. Ja wel, ons het almal wortelkoeke gebak, kaaskoeke, poppiesaadkoeke, koeke gemaak van lemoene wat eers vir ure kook en dan verpulp word; olyfoliekoeke; Rooi Fluweelkoeke…

Ek't gesorg vir skeppie ekstra beslag sodat ek 'n mini-koekie vir my kon maak.

Ek’t gesorg vir skeppie ekstra beslag sodat ek ‘n mini-koekie vir my kon maak.

Nou’s daar ‘n koek met stingels wat ek vermoed die koekbak-kringe gaan laat gons. En nee, dit kom nie uit Frankyk uit nie. Dis ook nie iets wat Nigella pronkbekkie gebak het nie. Geen bekende televisiesjef sit agter die aanhang nie. Dis ‘n hier-onbekende Amsterdammer, Yvette van Boven, wat die koek op die ‘map’ gesit het vandat dit op die voorblad van haar boek Homemade Winter verskyn. My nuuskierigheid oor die Hollandse kostoneel het my laat internet-paaie kruis met haar, haar koek en haar boek.

aa in pan gebak nice IMG_7103 Small

Ek voorspel almal wat dit sien sal dit wil dit bak. Ek wou. Ek weet jy sal ook wil.

Die kardomom-bedwelmde koek word in ‘n broodpan gebak met gestoofde pere wat stingel en al in die deeg gedruk word. Oor die klaar koek word gesmelte witsjokolade gedrup.  Wanneer jy die koek in dik skywe sny maak peersnytjie na peersnytjie sy gestileerde verskyning. Dit word bedien met speserye-wynstroop waarin die pere hulle warm bad gevat het.

snye op elsje platter

Smaak die koek so merkwaardig as wat dit lyk? Die antwoord is ja en nee. Net soos soos met ‘n Oscar-benoemde fliek jaag die hype mens se verwagtinge ver verby ‘n realistiese perk.

Sal ek dit weer maak? Ja, beslis. (ek het al drie gebak)

Sal ek dit my eie maak deur rond te speel met ander elemente? Nee, wat – dis perfek soos dit is.

Is die wit sjokolade bolaag nodig? (Die eerste keer het ek dit uitgelos). Op die oog af lyk dit na oordadigheid, maar ja. Die wit sjokoladelagie bring oemf aan die delikate pere.

Tyd sal wel leer of die peerkoek met kardomom en wit sjokolade (sy amptelike titel) in die geskiedenisboeke van bak en brou opgeneem gaan word; en of dit ‘n vlietende vlam in die pan is.

RESEP: PEERKOEK MET STINGELS

Daar’s sekerlik niks nuuts onder die son nie; en in alle waarskynlikheid word so ‘n koek al jare deur tannies en kranige bakmanne gemaak waar pere volop was. Maar laat ons nie die eer van Yvette en haar trefferkoek wegvat nie. Iewers in ‘n restaurantjie langs ‘n grag in Amsterdam het sy die koek ‘n wedergeboorte gegee, moontlik haar stempel daarop afgedruk.

Die bestanddele gee klaar die geheim weg! die klaar koek word met die speserye-wynsous bedien waarin die pere gekook het.

Die bestanddele gee klaar die geheim weg! die klaar koek word met die speserye-wynsous bedien waarin die pere gekook het.

Bestanddele vir Pere

3 medium ferm pere met stingels aan, geskil

1 bottel (750 ml) droë witwyn

1 ¼ koppie suiker

4 naeltjies

3 steranys

8 kardomom peule

2 kaneelstokkies

Metode

Posjeer eers die pere so:

Kombineer 1 bottel wit wyn, suiker,  naeltjies, steranys,  kardomompeule, kaneelstokke en ferm geskilde pere nog met hul stingel aan in kastrol en posjeer die pere saggies vir 30 minute. Die pere moet sag, maar nie pap gekook wees nie. Haal die pere uit en laat afkoel.

Voeg 2 koppies water by die stroop en kook af tot dit ‘n ligte stroop vorm.

Bestanddele vir die koek

200g botter

200g/250 ml suiker

4 eiers

200g / 325 ml bruismeel

15 ml fyn kardomom of  kaneel

Knippie sout

100 g wit sjokolade, opgekap

 Maak nou die koek so:

Voorverhit die oond tot 175°C.

Smeer ‘n 9 x 5 duim broodpan, voer uit met bakpapier en smeer die papier.

In ‘n groot mengbak, klop botter en suiker tot lig en romerig. Klits eiers een vir een by, klits deeglik voor die volgende een bygevoeg word.

In ‘n kleiner bakkie meng bruismeel, fyn kardomom (of fyn kaneel) en knippie sout. Sif dit oor die bottermengsel en vou in.  Gooi beslag in die pan, druk die pere met stingelkant na bo in die deeg. Bak 40 minute of tot toetspen skoon uitkom. Haal uit die oond, laat ‘n rukkie in die pan staan voor dit versigtig uitgekeer word. Laat afkoel.

Intussen, smelt die sjokolade in ‘n dubbelkoker, drup oor die koek en laat effe afkoel. Bedien snye met die peerstroop.

Roxy Laker, my kollega is 'n uitstekende fotograaf en lekker eter, maar nie juis lief om self te bak en brou nie, behalwe met die peerkoek - hier help vou sy die meel in die eier/suiker/botter mengsel in.

Roxy Laker, my kollega is ‘n uitstekende fotograaf en lekker eter, maar nie juis lief om self te bak en brou nie, behalwe met die peerkoek – hier help vou sy die meel in die eier/suiker/botter mengsel in.

Klets op twitter saam met my, Errieda du Toit, by @huiskok of skakel in by RSG Vrydagoggende net na 9:15 vm wanneer ek en my kosmaat Francois Ferreira op Huiskok Glanskok praat.

Van boks-snob tot woepsie-aanhanger: ek maak Herman se rooifluweel whoopie pies

26 Oct

Vandag word daar whoopee gemaak in die RSG radio-ateljee.  RSG vier sy 75ste bestaan en ek vat vir Martelize Brink ‘n bordjie vol soetgoed wat ons saam met De Grendel se MCC vonkelwyn gaan geniet.  Hoekom ek hierdie resep kies waaroor ek reeds op ‘n vorige geleentheid gepraat het? Want dis naas die sagopoeding resep, die een ding wat die luisteraars, bloglesers en koerantlesers die meeste op hol gehad het!  Whoopie-maak is uiters gewild!

Met Pienk peperkorrels neem ek woepsies van kinder-eetgoed tot grootmens-genot

Ek was tot onlangs ‘n self-erkende bokssnob, tot ‘n resep vir whoopee-pies my tot inkeer gebring het.  ‘Another bride, another June Another sunny honeymoon Another season, another reason For makin’ whoopee’ sing Frank Sinatra en Ella Fitzgerald.

Dr John en Rickie Lee Jones ook. Die jazz-liedjie Makin’ Whoopee met sy stoute ondertone van blommetjies en bytjies (geskep deur Donaldson en Kahn) is egter so ver van whoopie-pies as ‘n skon van ‘n troukoek.

Die Amerikaanse whoopie-pies, wat ek herdoop na woepsie-koekies – of sommer net woepsies – is nie koekies met ‘n ouderdomsperk om laatnag te verorber saam met 50 Shades of Grey nie. Dis ‘n onskuldige lekkerny met sy oorsprong in die Amish-gemeenskap van Pennsylvania. So vroom dat dit  tradisioneel met ‘n glas melk geniet is. As jy nog nie self  ‘ge-whoopie’ het nie: dis  twee koekies opmekaargeplak met ‘n vulsel. Dis beskuitjiebros buite, en ten volle koek-se-kind binne.  Half-kolwyntjie. Half-soetkoekie.

Hier wag die klaargemaakte woepsies om opmekaar geplak te word met die roomkaas versiering … en pienk peperkorrels!

Vandag se bekoorlike een-happie woepsies lyk egter nie soos hul voorsate nie. Destyds was dit amper so groot soos hamburgers. Ek oordryf nie. Dis ook maar goed dat woepsies se  oorspronklike benaming ‘gobs’ nie bly kleef het nie. Die koekies is destyds in die mynwerkers se kosmandjie gepak; en omdat steenkool-hope as gobs bekend gestaan het, is die hopies-koekies met die naam opgesaal. Die vrome Amish whoopie-makers reken dis mettertyd herdoop omdat kinders ‘whoopie’ gejil het as die koekies uit die oond gekom het. Die oorspronklike koekie was sjokolade-gegeur met ‘n marshmellow-vulsel.

Vandag ontgin bakkers alle geur- en smaakmoontlikhede en versierings. So behep is die New Englanders met whoopie pie dat daar selfs ‘n Whoopie Pie Fees gehou word in Strasburg, Pensylvannia,  met sy eie Whoopie Feeskoninigin. Sowat 130 nuwe variasies word jaarliks by dié fees bekend gestel. Dis ook die staat Maine se offisiële nagereg.

Ek het ook onlangs gewoepsie. Maar eers moet jy dit  weet voor ek verder vertel: Ek het nog nooit ‘n koek uit ‘n boks gemaak nie. Nie koek nie. Nie skons nie. Nie muffins nie. Selfs nie eers Ina Paarman se ikoniese boksmengsels nie. Ek is/was onbeskaamd boks-bevooroordeeld. Voorbok in die anti-boks kamp. ‘n Bokssnob.

Toe verlei Herman Lensing, Sarie se kosredakteur my met ‘n artikel oor rooifluweelkoek (nog ‘n juweel uit die Amerikaanse baktradisie). Die rooi fluweel-whoopie pie, veral, het my gesteel. Ek moes terstonds die twee Amerikaanse ikoniese koektradisies whoopie en rooi fluweel-in-een maak.

“Dié klein koekie is deesdae oral geliefd, vertel Herman. “Die beste van die resep is dat jy dit met ’n gekoopte bakmengsel kan maak.”

O mensdom. Ek moes terstonds my fiemies in ‘n boks bêre, want as Herman (‘n bekroonde kosskrywer) die boksroete kondoneer behoort ek dit ‘n kans te gee.  Werk dit nie, kon ek hom en die boks die skuld gee. Nou dat die woepsies wel een van die jaar se grootste suksesse uit my oond is, vat ek natuurlik alle eer vir myself. Bakkers-voorreg.

my gunsteling nuwe koekies (uit die boks gemaak) op my gunsteling kleinbordjie.

Huiskok se Woepsie-wenke: Lees gerus die wenke voor jy begin woepsie maak

 * Herman beveel aan dat die koekies met versiersuiker besprinkel word. Om die koekies my eie stempel te gee- en nog meer grootmens te maak, het ek die versierselrand wat tussen die twee opgeplakte koekies uitpeul in pienk peperkorrels gerol. Dit gee ‘n krakerigheid, pikante smaak en lyk soos sequins op die rooi fluweel.

*moenie jou doodskrik as jy sien daar kom ‘n volle botteltjie rooi kleursel in nie. Die resep is korrek en dit werk. *skaf gerus ‘n spesiale whoopie-koekpannetjie aan as jy kan – twee nog beter.

*’n Spuitsak werk baie goed om die deeg in die pannetjies te skep. Wees presies dat jy dieselfde hoeveelheid in elke pannetjie skep.

*Die koekies moenie oor die rand rys met die bakkery nie, so spuit eerder minder as meer in.

*As die koekies te veel bo-op kraak is jou oond dalk te warm. Myne maak krake en dit pla nie.

*ek beveel Simonsberg se tradisionele lae-vet roomkaas vir die vulsel aan; nie omdat ek al vir hulle skakelwerk gedoen het nie, maar  omdat die sagte lug-ingeklitste romerigheid  die inklits by die botter en versiersuiker makliker maak.

*Die resep maak heelwat roomkaas-vulsel – so moenie suinig wees met die vulsel nie.

HERMAN SE ROOI FLUWEEL-WOEPSIES

My gebruik van pienk peperkorrels is natuurlik heeltemal opsioneel, maar feestelik. Ek vind selfs kinders hou van die korreltjies.

sowat 24 koekies

• 1 x Ina Paarman- sjokoladekoekmengsel • 250 ml karringmelk • 250 ml kanola-olie • 3 groot eiers • 1 x 30 ml-botteltjie rooi koskleursel

ROOMKAAS-VULSEL • 120 g sagte botter • 240 g versiersuiker, gesif • 230 g roomkaas (my wenk: gebruik Simonsberg tradisionele roomkaas / kyk uit dat ander handelsname se verpakking nie dalk 180g is nie) Opsioneel: Pienk peperkorrels om dit in te rol: dis my eie toevoeging tot die oorspronklike Sarie-resep.

Verhit oond tot 180 °C. Plaas koekmengsel, karringmelk, olie, eiers en kleursel in groot mengbak. Roer met draadklitser tot gladde mengsel en vul ’n spuitsak met ’n 1 cm-tuit. Vul whoopie-panholtes met die mengsel of spuit 2,5 cm-sirkels op ’n bakplaat met kleefwerende kossproei gespuit. Bak 8 – 12 minute of tot gaar. Laat afkoel.

Roomkaas-vulsel Plaas botter in elektriese menger en klits tot romerig, sowat 5 – 8 minute. Voeg versiersuiker en roomkaas by. Meng goed. Skep ’n bietjie van die versiersel op die helfte van die gaar koekies. Plak elkeen toe met een sonder versiersel. Sif versiersuiker oor en sit voor. *Rol party op hul kant in pienk peperkorrels.

Kook saam. Eet saam. Praat saam: Ek praat gereeld  op RSG as Huiskok met Martelize Brink. Kwetter saam met my  op Twitter @huiskok  of sluit by my aan op Facebook. 

Appel-olyfoliekoek of te wel quatre quarts aux pommes

28 Sep

Jy gaan dalk wonder hoe ek van appels en ‘n koekbakkery tot by ‘n storie oor olyfolie uitkom.

Die koekbakkery het begin met ‘n groot boks (G-R-O-O-T) appels wat ‘n week gelede by my afgelewer is. Vriend Brian Berkman en Tru-Cape se mooi gebaar het my oor ‘n lang-naweek aan die kook gehou, eerder as wat ek met ‘n boek op die rusbank deurbring!

Na ek al wat appelgereg gemaak het (van ‘n appelomelet met dulche de leche tot petite skilferkors-oopgesig 3-spesery appeltertjies met pistasieneute; van ‘n appel, cheddar en tiemie-pizza tot tuisgemaakte appelsous vir die ‘pork belly’) onthou ek van ‘n appel-quatre quarts aux pommes wat al maande op my ‘wil-nog-eendag-maak’ voornemenslysie is. Iets wat gesond proe, wat lig en maklik is – en veral – wat ongewoon is.

Dit verklaar die appels, maar wat van die olyfolie?

Ek het onlangs die jaarlikse toekenningsaand bygewoon van die Suid-Afrikaanse Olyfvereniging. Daar sit ek aan tafel met die aantreklike olyfmanne van Tokara (wat ‘n hele paar keer podium toe gestap het) aan my een kant, maar wat my heeltemal ‘starstruck’ gehad het was die adellike, gesalfde grootheer van Suid-Afrikaanse olyfolie, Giulio Bertrand wat saam met my en Ian aan tafel gesit het. Mnr. Bertrand is die eienaar van die historiese Morgenster Landgoed in Somerset-Wes.

Dit het gevoel of ek aan die bruidstafel sit, want hy ontvang die betrokke aand ‘n erkenning vir sy bydrae tot die Suid-Afrikaanse olyfbedryf. (90% van die olyfkultivars waarmee in Suid-Afrika geboer word is deur sy toedoen aan die land bekend gestel!)

Hierdie Franse olyfolie- en appelkoek durf jy net maak as jy gehalte-olyfolie gebruik – en appels uit Kaapse boorde natuurlik.

Oor quatre quarts koek

Quatre quarts koek noem die Franse hierdie tipe koek – wat vertaal word as ‘vier kwarte’ en uit die Franssprekende Brittany sy oorsprong het. Dis amper soos die Britte se pound cake, want jy vat die gewig van drie eiers as basis en skoei dan die res van die bestanddele daarvolgens.  Gewoonlik word botter gebruik, maar die olyfolie gee dit ’n klammer tekstuur en tog ’n ietsie anders op die geur.

Terwyl ek die afgeweegde olyfolie bietjie vir bietjie by die suiker inklits, ruik ek die peperige vrug van die olyf. “So ruik goud,” dink ek. ‘n Nuwe goue rykdom uit Suid-Afrikaanse grond. En terwyl ek die appels sny, wat uit Suid-Afrikaanse appelboorde kom, swel my bors van trots.

Quatre quarts olyfolie-appelkoek

Die koek is heerlik klam en geurig, sonder om oorsoet te wees. Dis ‘n plat koek wat geen versiersuiker nodig het nie. Jy sal ’n kombuisskaal nodig hê en ’n losboompan. En as jy wil deftig wees, noem dit quatre quarts aux pommes!

2 tot 3 koppies opgekapte Granny Smith appels, ontpit en geskil (kan ook pere, perskes of pruime gebruik) Ek het appels gebruik van Tru-Cape.

3 groot eiers sowat 160-170 g (die gewig bepaal die meel, suiker en olie s’n)

Meel (omtrent 1 ¼ koppie)

Suiker (3/4 koppie tot 1 koppie)

¾ koppie plaaslike ekstra fyn olyfolie (kyk uit vir SA Olive seël van gehalte)

5 mℓ kaneel

2 mℓ neutmuskaat

Knippie sout

5 mℓ vanielje-ekstrak

Glasuur:

60 mℓ appeljellie of kweperjellie of appelkooskonfyt, gesmelt

Fyngerasperde skil van 2 lemoene ingeroer by konfyt of gebruik om oor te strooi

50 g geroosterde dennepitte en of okkerneute.

Bediening: Crème fraiche  of geklitste room (opsioneel gegeur met kaneel)

Metode

Voorverhit die oond tot 170°C. Smeer ‘n 9 duim losboomkoekpan en bestrooi met meel.

Weeg die drie eiers in die dop met ‘n akkurate skaal (ek beveel ‘’n elektroniese skaal aan). Die gewig van die eiers bepaal nou die res se gewig. Skei die eiergele en eierwitte, hou eenkant. Weeg dieselfde hoeveelheid strooisuiker af en hou sowat 45 mℓ suiker eenkant om later by die eierwit te klits. Weeg dieselfde hoeveelheid koekmeel af en plaas eenkant in klein bakkie. Weeg die fyn olyfolie af.

Klits die olyfolie in ’n mengbak bietjie vir bietjie by die strooisuiker tot al die olie ingewerk is. Klits sowat 3 minute teen hoë spoed tot die mengsel lig en skuimerig raak. Klits eiergele by en hou aan klits, terwyl die meel geleidelik bygevoeg word, sowat ’n kwart van die meel op ’n keer. Klits deeglik na elke byvoeging. Klits kaneel, neutmuskaat en vanieljegeursel by.

Gooi knippie sout by die eierwitte en klits met ’n baie skoon klitser tot sagte punte vorm. Gooi die orige suiker by en klits tot stywe-punt stadium. Roer ’n lepel van die eierwit by die beslag en vou dan die res versigtig met ’n spatula by die beslag.

Skep die helfte van die beslag in die voorbereide koekpan. Strooi driekwart van die appelstukke oor die beslag en bedek met die oorblywende beslag. Gooi die laaste bietjie appelstukke bo-oor. Bak vir 45 minute tot die koek goudbruin is en begin om langs die kante los te trek van die pan. Steek ’n metaalpen in om te kyk of dit skoon uitkom.

Plaas op afkoelrak, smeer met gesmelte konfyt. Laat afkoel en haal uit koekpan. Bestrooi met neute en sit voor met crème fraiche of room. Besprinkel met lemoenskil indien verkies.

SA Olyfolie patriot        

Enkele olyfmakers waarvoor jy gerus kan uitkyk is vanjaar se goudbekroondes:Marbrin, Bakenshoogte, Gabrielskloof, Kleinood, Lettas Kraal, Waterfall River, Rio Largo Buck’s Ridge Olyflandgoed, Indigo Ridge, Kleinveld Flora, L’Olivier, McGreggor Olives – Olivi, Prins Albert Olives. Vesuvio Estates.  Ook Olyvenbosch, Tokara en die pragtig-genaamde Muiskraal.

Ek gebruik gewoonlik Hillcrest se wonderlike olyfolie, nie net omdat dit in my kontrei gemaak word nie, maar ook omdat ek mal is oor die spesifieke delikate aard van hul olyfolies. Om plaaslik te koop is nie ‘n kwessie van misplaaste patriotism nie: as jy weet watter ‘drivel’ as olyfolie aan ons ou volkie opgedis word, sal jy jou klere skeur en jou hare uitpluk.

Ek kyk uit vir plaaslike olyfolie met ‘n waarmerk  wat bevestig dat die produk die SA Olive gedragskode en vereistes van produkegtheid nakom. Jy koop dan nie ‘n wolf in skaapsklere nie; ook nie sonneblomolie wat gekleur en gemanupileer is om olyfolie na te aap nie. Betaal ‘n bietjie ekstra, ja, maar salig in die wete dis nie vir ‘n verbasterde, kamma-rein ‘wannebe’ olie van die verkeerde kant van die spoorlyn nie.

       Huiskok Glanskok word Vrydae om 9.15 vm op RSG uitgesaai. Dan gesels ek en Francois Ferreira met Martelize Brink. Volg my gerus op Twitter @huiskok 

 

 

 

 

Grondboontjiebotterkoekies vir Ongelowige Thomas

13 Sep

Ek sal die dag onthou toe ons nasionale gereg Bobotie vir tien minute die oond gedeel het met ‘n baksel ‘kan jy glo’ grondboontjiebotterkoekies uit VSA se TV-land. (Thanks Cyril, this one’s for you!)

Nou en dan kom daar ‘n resep oor jou pad wat mens laat sê: “Kan dit waar wees? Rêrig? Net dit? So maklik? Moet daar nie bakpoeier  bykom nie? Of ten minste meel?” Ongelowige Thomas-resepte noem ek sulkes.

Sulke geregte het seker aanleiding gegee tot die spreekwoord: “the proof of the pudding is in the eating.”  Die liggelowiges laat te maklik sulke resepte verbygaan, of wag eers vir ander om hul vingers te verbrand met die flopse. Nie ek nie;  ‘n resep wat lyk of dit te goed is om te kan waar wees laat my onmiddellik die panne, klitsers of koekrollers nader  trek. Wie nie waag nie, wen nie.

So gebeur dit Sondag (gewoonlik die dag wat ek die Groot Kook-Koors oor my het) dat ek tussen my bobotie-maak deur na Twitter loer en sien Cyril Naicker  twiet oor ‘n grondboontjiekoekie-resep met net drie bestanddele.

Terwyl die ander twieters hul ongeloof uitspreek en uitvra oor ander bestanddele wat dalk nog skort, toe het ek al die drie bestanddele afgemeet en tot ‘n deeg gemeng:

1 koppie grondboontjiebotter (glad of grof)

1 koppie witsuiker

1 eier, geklits

Ja dis al.

Al wat toe nodig is is om die koekiedeeg in bolletjies te skep (ek het somme ’n spanspekbolletjie-skepper gebruik) en in 24 bolletjies te rol, op ‘n kleefvrye-sprei-gespuite bakplaat te pak en liggies met ‘n vurk plat te druk.

En daar kry ek die gier om bietjie Malden soutvlokkies op koekies te strooi. (Dit plaas natuurlik die koekies  nou in ‘n 4-bestanddeel-kategorie, maar wat. Ek het daai koekiedeeg so geproe en geweet ‘n knippie sout het niemand nog ooit skade gedoen nie …. En in elk geval dis baie trendy om sout op als wat soet is te strooi.

Die oond was reeds op 180°C vir die bobotie wat ek aan die maak was.  En daar raak ons nasionale dis en die Amerikaanse grondboontjiebotterkoekies wat almal gaande het t vir 10 minute maats in die oond.

Die koekies voel sag as as dit uit die oond uit kom, so laat dit ‘n rukkie staan en verwyder dan baie versigtig met ‘n platlemmes (die koekies is baie bros.)

Ek maan almal in die kombuis om hul vingers van die grondboontjiebotterkoekies af te hou (dis vullend, ryk en ware Eatsomemores) tot ons klaar ons bobotie en geelrys geëet het. Daar het wel ‘n paar verdwyn, met krummels as stille getuie dat my man skelm iets in die kies gedruk het.  Ek twiet fotos van my koekies en sien in my geestesoog hoe ongelowige Thomasse die peanutbotter, suiker en eier nader trek om dit tog maar ook te probeer.

Na ete gaan haal ek ‘n kosbare antieke bordjie uit waaroor my ma baie heilig was, pak die 1-2-3- met drie bestanddele grondboonbotterkoekies daarop, en nooi die ongeloweige Thomasse oor vir ‘n koekie en ‘n koppie tee.

Die volgende dag sit ek twee flessies grondboontjiebotter op die inkopielys en dink spottenderwys dat dit dalk ook ‘n goeie tyd is om Black Cat Peanut Butter se aandeleprys dop te hou. Hierdie koekies kan ‘n stormloop ontketen.

Nasrif: My google-soektog na die oorsprong van die resep kom uit by Paula Deen, daardie botter-behepte tannie met die ‘big hair’ en die Southern twang op die Food Kanaal. Honderde bloggers het dit daarna gemaak – sommige met ‘n twist.  Ek dink tog my Khoisan soutvlokkie-twist maak my weergawe dus heel inheems – en trots om saam met ‘n bobotie in die oond te paradeer.

Vuurwerke en Fifty shades of flames

17 Aug

‘Laters babe’, ek sien jou  in die Rooi Kamer van Plesier vir

siepsop-bekbrand lekkerte, vuurwerke en piri-pirisous.  

 Ag nee wat, EL James – hou jou Fifty Shades of Grey. Gee my ‘n boek wat my behoorlik laat vlam vat. Nie in die Red Room of Pain nie, maar die Rooi Kamer van Plesier – die braaikamer pleks van die binnekamer,   my wange gekleur deur gloeiende kole van swart wattel of rooikrans.

Vuurwerke met Jan se Lamsribbetjie

Ek sê al lank ons vroue moet die volgende glasplafon deurbreek. Vroue werk al jare as paneelkloppers en helicopter pilots; as hartsjirurge en ingenieurs. Vroue maak wyn. Hulle boer, hulle bou en hulle breek deur die glasplafon van verskillende terreine. Maar daar is die een plek waar ons vroue nog ons deurbreek moet maak, en dis by die braaiplek.

Nou kan ons dit doen. En wie moet ons bedank? Ene Jan Scannel. Jy ken vir Jan. Die Lekker Jan met sy braaigoed. Die aan-die-brand Jan agter die Nasionale Braaidag. Jan van die televisieprogram; die rekordbreker; die amptelike gesig van Suid-Afrika se mees geliefde tydverdryf. Ek dink al aan hom as Onse Jan.

Nou deel  hierdie Jan sy omvattende kennis van vuurmaak en vleisbraai in ‘n boek Vuurwerke.

Loop verby Fifty Shades of Grey in die boekwinkel reguit op hierdie man af.

Alhoewel gemik op manne (kom ons erken dit maar – die vuurtjie en die kring om dit is manne-domein), sien ek dit as ‘n gedugte wapen vir vrou om die lingo te leer ken; om die geheime van daai brandende sirkel te verstaan. Om as’t ware die siel van die vlam te verstaan. Om vuur te tem, sit kastig in die manne se broek.

Dankie, Jan, jy het dit dalk nie so beplan nie…. maar jy’s ons vroue se beste wapen om die manne te onttroon, om as vurige kampvegters op te trek na die braaikamer, die man-oonde, die Webers en die kampvuur. “Staan terug manne, hier kom ’n vrou met die braaitange, sweishandskoene, twee toeklaproosters en ‘n waterpistool. Ons het nie ’n kans nie. Sy’t duidelik Jan se boek gelees!”

Dis mooi van Jan om ‘n Braaidag wêreldwyd te wil laat vlam vat; maar wat julle manne nie weet nie is dat ons met Jan se boek so goed gaan raak dat ons sommer Vrouedag in Braaidag gaan laat omskep. Hel wat, ons omskep sommer die hele Augustus in Nasionale Braaimaand.

Die boek bevat Jan se duidelike en deeglike instruksies vir die braai van steak, lamstjops, sosaties en beesstert-potjie. Daarvandaan kan jy jouself bevordering gee na die groter braai-ikone: braairibbetjie, lamsboud of spitbraai. Die ander boustene van die lekker braai, soos braaibroodjies, stywe pap, mielies en my gunsteling: marshmellows oor die vuur met ‘n Bar One sous.

Die vrou wat hierdie boek soos ‘n ernstige student benader sal selfs die slagter kan beindruk: laat Jan jou leer hoe om vleis in die supermark of slaghuis uit te soek, dit voor te berei  en dan perfek te braai.

Dis deels resepteboek en deels reëlboek. Ja, daar’s baie reëls aan braai, seg Jan. Die boek begin en eindig met ‘n manifes van Jan Braai se tien braaireëls. Soos….’n braaibroodjie is jou kans in die lewe om jou brood aan albei kante gebotter te hê – gebruik dit! Daar’s die ernstiger reëls ook, soos om liefs nie inheemse hout vir kole te gebruik nie; en die dier wat sy lewe gee vir ons braai te respekteer en dit nie dood te braai nie.

Die ou vervelige vlamroman 50 Shades of Grey het drie boeke nodig om die kamstige bed-eskapades te onthul. Nee wat, Jan doen sy ding in 200 blaaie. En nog mooi foto’s ook. En glo my, dan ken jy elke kunsie in die boek. Elke geheimpie om die vuurwerke te laat spat. Jan onthul selfs wat in daai liefdesdoepa ingaan wat die tong laat brand en die bloed deur die are laat pomp: Peri-peri sous.

Jan Braai se gedugte Peri-Peri doepa uit Vuurwerke

Hier’s Jan se resep vir Peri-Perisous: iets wat jy in resepte soos Prego Steak rolletjie uit die boek kan gebruik en sommer permanent in die yskas kan aanhou vir wanneer die groot lus vir iets vurig jou beetpak. (Jan se resep is baie beskrywend – die manne het mos maar baie leiding nodig); ek het sy lekker vertelling ietwat verkort.)

{Jan Braai se Peri-Peri sous uit Vuurwerke}

Dit maak ’n groot hoeveelheid, maar hou vir weke in die yskas. Die smaak verbeter ook oor tyd.

8 huisies knoffel, fyngekap

½ koppie olie

½ koppie druiweasyn

½ koppie suurlemoensap

½ koppie water

1 sopie* paprikapoeier

1 sopie chilli-poeier

1 sopie sout

’n paar klein sterk chilli’s opgekap (Jan gebruik Piri-Piri, of te wel African Bird’s Eye)

Gooi fyn knoffel in glasfles met olie, asyn, suurlemoensap, water, paprika, chillipoeier en sout. Skud goed. Proe en pas aan as jy meer skop soek. Gooi nou vars chilli’s by. Jan se raad is om ingedagte te hou dat jou gaste nie almal die brand kan hanteer nie.

  • Moenie aan jou oë of sensitiewe dele vat nie. (dis natuurlik tensy jy na 50 Shades of Grey hou van bietjie pyn!)
  • ‘n Sopie is 25 ml.
  • Jan Braai se Prego rol uit Vuurwerke

Vir steak Prego roll het jy kruissnit of lendesnit steaks nodig (150 g tot 200 g elk*), broodrolletjies, botter, tamaties, slaaiblare en peri-peri sous. Jan slaan die vleis met die vleishamer sag. Die vleis word dan in die peri-peri marinade gesit (maar nie daarin swem nie) om die peri-peri karakter te kry terwyl jy die kole regkry. Die steaks word oor baie warm kole gebraai – vir dun steaks is net so 5 minute nodig. Stel dan jou rolletjie saam, maar laat die gaste self verder nog peri-peri sous oorgooi.

*Jan beveel ook aan dat jy uitkyk vir vakuumverpakte kruissnit of rump of sirloin in 300 g pakkies wat jy self kan sny in dunner steaks vir Prego rolls.

*Vuurwerke – in Afrikaans, word deur Human & Rousseau uitgegee. Fireworks word deur Bookstorm uitgegee. Dis in hardeband en kos R250.

%d bloggers like this: