Hoender Piccata ‘n Italiaans-Amerikaanse Classic

Die Verenigde State se hoenderroem strek verder as Southern Fried Chicken, hoender nuggets en buffalo wings. Die Italiaans-Amerikaanse kosskatkis verdien meer erkenning. 

Die diep-geurige Hoender piccata is een van die klassieke geregte wat in elke haastige huiskok se resep-opus hoort. Dié maklike pangereg word gemaak van delikate dungeslaande kotelette van ontbeende hoenderborsies in ‘n suurlemoen-, botter en witwynsous met hope vars pietersielie. Dit word besonders gemaak deur ‘n rojale byvoeging van pikante, souterige kappertjiesade wat die gereg afrond soos ‘n uitroepteken aan die einde van ‘n sin.

Dié gereg het in Amerika ontstaan onder immigrante uit Sicilië wat deel van die groot diaspora was. (My oupa Esposto was ook ‘n immigrant uit Italie, maar het eerder sy pad na die Suidpunt van Afrika gevind). ‘Piccata’ verwys waarskynlik na die Franse ‘piqué’ of piquant wat ‘skerp’ beteken, en hier deur die suurlemoen en intense soutigheid van die kappertjiesaad bygedra word.

Hoender Francese is nog ‘n Italiaans-Amerikaanse gereg wat sterk familietrekke met Hoender Picatta deel. Die uitstaande kenmerk is die pikante suurlemoensous wat met botter en witwyn getem word. Die ander verskil is dat waar die sag-gehamerde hoenderstukke vir Picatta net met meel bedek word, doop jy dit vir die Francese-variasie ook in geklitste eier voor dit gebraai word. Hoender Francese – in die Franse styl – ontbreek egter die waagmoed en pittigheid van die sout kappertjiesaad, wat dit net te subtiel na my smaak maak.

Hoender Parmigiana, of kortweg sommer net Chicken Parm soos dit in die Amerikaanse volksmond bekend staan, is ‘n ander klassieke Amerikaanse gereg wat die hongerverlange van Italiaanse immigrante moes sus. Hoewel nie outentiek-Italiaans nie, is dit ‘n afstammeling van die Sicilaanse melanzane alla Parmigiana wat met skywe eiervrug gemaak word. Met vleis wat baie meer volop en bekostigbaar in Amerika as in hul geboorteland was, het hoender, varkvleis gou die plek van die eiervrug ingeneem.

Hiervoor word hoenderfilette dungemoker, in geklitste eier en dan in krummels gedoop, waarna dit ‘n tweede keer in die eier en krummels gedoop word. Dit word dan goudbruin gebraai, niks meer as 2 minute aan ‘n kant nie. Die krummel-filette word onder in ‘n kasserolbak gepak, ‘n geurige marinarasous oorgegiet, parmesaan en mozzarellakaas oorgerasper en in die oond gebak tot die kaas borrel. Al die lekkerte van Italiaanse kos in een hap.

Hoender Piccata

Bedien 4

4 ontbeende hoenderborsies sonder vel

Sap en skil van 1 suurlemoen

125 ml koekmeel

30 ml olyfolie

45 ml botter

250 ml hoenderaftreksel

250 ml witwyn

2 knoffelhuisies, gemaal

30 ml kappertjiesaad, gedreineer

Gekapte vars pietersielie

Sout en peper

Lintpasta, soos fettucini  of linguine,vir opdiening

Maak so:

Roer die suurlemoensap- en skil, hoenderaftreksel, witwyn en kappertjiesaad saam in ‘n bakkie en hou eenkant. 

Halveer die hoenderborsies sodat jy 4 filette het. Plaas dit in ‘n ziplock-sakkie, of tussen 2 velle kleefplastiek of waspapier. Gebruik ‘n rolstok, of gladde kant van ‘n vleishamer, of die kant van ‘n kleinbordjie om dit plat te slaan (sowat 6 – 12 mm). Die kuns is om die vleis net hard genoeg te hamer om dit egalig dun te maak, sonder om dit in flarde te moker.  Dit versag die vleis en verseker dat dit eweredig gaar word. 

(Onthou om die pasta te kook terwyl die hoender gaargemaak word). 

Geur die vleis aan beide kante met sout en peper. Plaas die meel in ‘n platbord en trek die hoenderfilette deur die meel .  

Verhit die olyfolie en botter in ‘n groot pan tot dit sis en braai dan die hoenderstukke mooi goudbruin en deurgaar, sowat 2 minute aan ‘n kant, afhangende van die dikte van die vleis. Verwyder uit die pan en hou eenkant.

Soteer die knoffel sowat 30 sekondes tot dit geurig is. Voeg die mengsel van die suurlemoensap, wyn, aftreksel en kappertjiesaad by en skraap die bodem goed om alle lekker stukkies  op die bodem los te maak. Kook die sous liggies af vir sowat 4 minute terwyl jy dit dan en wan deurklits.

Plaas die hoenderstukke terug in die sous, strooi die pietersielie oor en skep dit bo-op pasta. Bedien dit met suurlemoenwiggies en broccoli of jong groenbone.

In die glas: Sauvignon Blanc, Chardonnay of Rosé.

Hoender Piccata se Siciliaanse nefie

‘n Piccata-variasie wat die Siciliaanse mafia op hul eie turf aanvat, neem die pikante note ‘n paar stappe verder. Hoender Picatta alla Siciliana span saam met die suurlemoen en kappertjiesaad ook ander intense smaakmakers in waarvoor die meer geharde suidelike streek van Italië bekend is: swart olywe, tamatie, rooi brandrissies en vinkel.

Hiervoor verhit jy 60 ml olyfolie in ‘n pan, voeg 8 hoenderdye by met die velkant na onder by, tesame met 2 opgesnyde rooi brandrissies en 2 opgesnyde knoffelhuisies. Braai vir 3 minute tot die hoender goudbruin is en roer 180 g gehalveerde kersietamaties, 60 ml elk kappertjiesaad, 60 ml gekapte swart olywe, 30 ml vinkeltakkies of kruisement by. Voeg 250 ml droë rosé by, laat dit opkook terwyl jy aangebrande stukkies loskrap en sodra die vog amper weggekook het, voeg 250 ml water by, bedek en laat saggies prut vir 25 minute. Haal die deksel af, roer nog 30 ml gekapte vinkelblare of kruisement by en kook vir ‘n verdere 15 minute tot die hoender gaar is en die sous meestal weggekook het.

Tags: Chardonnay, hoender gereg, hoender Piccata, Italiaanse kos, kappertjiesaad, Sauvignon Blanc