Archive | Leer iets nuuts RSS feed for this section

San Sebastián (Baskiese) gebrande kaaskoek met koffiepere + prentjiemooi Pampoen- en peersop

4 May

Dit het ‘n wonderlike herfs-tradisie geword dat Tru-Cape Fruit my bederf met ‘n boks appels en pere. Vanjaar was daar gespikkelde Packhams, forelle-pere met bloswange, langnek Abate Fetel en elegante goue russet Bosc in die boks.

Daar’s genoeg om my vrugtebakke vol te maak, kombuis toe te dra en selfs om uit te deel. Om die lekker uit te rek word ‘n klompie in die yskas gebêre om op hulle kruin te wees vir Moedersdag.

Soos die dae verbyglip verkleur die skilletjies, die stingels word losser en die parfuumgeure wat ontwikkel is al beskryf as die reuk van goue dou.

Simboliek kleur dit verder in. Vir Homer is dit ‘n geskenk van die gode. Die antieke Grieke het ‘n peerboom in die middel van die tuin geplant as anker, ‘n knoetsige stamme die simbool van ‘n lang lewe. So is ons ma’s mos ook die gesin se middelboom.

Soos ma’s kom pere in baie vorms. Party is lank en elegant, ander weer eiervormig. Dan is daar ook die Winter Saffraan, ‘n groot peer met ‘n slanke nek – die eerste peer in Suid-Afrika geplant.

Die lekkerse eetpeer vir my is die Comice, haar sagte soetheid maak op vir haar windverwaaide voorkoms.

Ek soek die kosmaats vir my herfspere altyd met sorg uit, soos die pampoen- en peersop wat soos ‘n kunswerkie versier word. Dit ontlok net soveel wolfsfluite van bewondering uit as die opspraakwekkende Baskiese kaaskoek met pere wat in koffiestroop geprut is.

Die swartgebrande lelik-maar-mooi koek het ontstaan in San Sebastián, Spanje; en breek al die reëls en tradisies van die punterige gebakte New York-styl kaaskoek. Die bokant van die tarta de queso, soos dit in die Baskiese streek bekend staan, móét so donker gebrand wees, die koepel móét so insak en dit kan maar kraak. Geen gelol met bak in ‘n waterbad nie of om dit in die oond af te koel nie. Jy bring dit sommer tafel toe nog so toegewikkel in ‘n kraag van gekreukelde, verkleurde bakpapier.

SAN SEBASTIÁN KAASKOEK

Die branderige karamelsmaak van die koek en koffiesmaak van die pere is ‘n heerlike kontras met die soet.

Nota: moenie die kaaskoek oorbak nie – die middel moet nog dril. Koel dit in die pan vir minstens 5 ure in die yskas af. Bedien dit by kamertemperatuur.

Maak 1 medium kaaskoek met 8 snye

3 x 200 g roomkaas (medium- of volvet), kamertemperatuur

240 g suiker

4 groot eiers, kamertemperatuur

2,5 ml sout

100 ml klitsroom

5 ml vanielje-ekstrak of gerasperde skil van 1 suurlemoen

Metode

Voorverhit die oond vir 30 minute vooraf tot 240°C, oondrak in die middel van die oond. Smeer ‘n hoë koekpan (19 cm deursnee, 8 cm diep) met ‘n los bodem en voer uit met 2 lae bakpapier – die papier moet goed bo die pan se rand uitsteek.

Plaas al die bestanddele in ‘n voedselverwerker en meng tot baie glad. Giet die mengsel in die voorbereide koekpan, kap die pan ‘n paar keer op die werksvlak om van die blasies ontslae te raak. Plaas gou in die oond om so min moontlik van die hitte te verloor. Bak die eerste 18-20 minute teen 240C en verlaag na 230C vir die volgende 20 minute. Die bokant moet donkerbruin wees en dit moet nog dril in die middel.

Wenk: sny die koek met ‘n groot skerp mes (nie broodmes) wat 40 sekondes in warm water gedoop word tussen snye. Die tekstuur moet donsig wees aan die buitekante en die middel effe loperig.

PERE IN KOFFIESTROOP

330 g strooisuiker

1 liter sterk koffie

6 ferm pere met stingels aan, (nie te ryp nie)

Plaas die suiker, koffie in ‘n kastrol en verhit oor matige hitte tot dit net saggies begin kook. Skil die pere af en verwyder die klokhuis versigtig om die stingel steeds te behou. Sny die pere in die lengte amper tot by die bokant. Prut tot net vurksag.

Lig die pere versigtig uit die kookvloeistof met gaatjieslepel en hou eenkant om te dreineer. Gooi die kookstroop deur ‘n siffie om van enige los stukkies en die sade ontslae te raak en gooi terug in die kastrol. Kook die vloeistof of tot stroop. Laat afkoel.

Rangskik die peer in waaiervorm, giet koffiestroop oor en bedien met kaaskoek.

Pangebraaide pere vir sop-garnering

PAMPOEN- EN PEERSOP

Die eenvoudige pampoensop word opgehef vir Moedersdag met pere en prentjiemooi garnering.

4 porsies

80 g botter, verdeel

1 ui, gekap

150 g ontbytspek, gekap plus 4 ekstra repe

4 pere, 2 ontpit en opgekap. 2 in dun snye

5 ml borrie

5 ml kerriepoeier

1 kg geskilde botterskorsie of pampoen, in 5 cm stukke

50 g gedroogte pampoenpitte

1,2 liter hoenderaftreksel

7,5 ml rooiwynasyn

Handvol salieblare

30 ml appelkooskonfyt, gesmelt

2,5 ml rooi rissievlokkies

Sout en witpeper na smaak

Voeg die helfte van die botter, uie, gekapte spek en gekapte peer in ‘n kastrol en kook oor matige hitte tot die uie sag is, sowat 8 minute. Roer borrie en kerrie by.

Voeg die pampoen en die aftreksel by, bring tot kookpunt, verlaag die hitte en prut tot die pampoen sag is, sowat 10 minute.

Maak die mengsel fyn met ‘n handstaafmenger of in ‘n voedselverwerker tot glad. Roer die asyn deur, geur met sout en peper en hou warm oor lae hitte.

Intussen, berei die garnering: braai die spekrepe in ‘n pan oor matige hitte, haal uit en hou eenkant. Smelt die oorblywende 40 g botter in die pan. Flitsbraai die salieblare, en hou eenkant. Braai die pampoente tot goudbruin en bros. Verbruin die pere in die pan. In ‘n bekertjie roer die rissievlokkies by die gesmelte appelkooskonfyt.

Bediening: verdeel die sop tussen die bakkies, garneer met die spekrepe, pere, pitte, salieblare en ‘n skeppie gesmelte appelkooskonfyt.

Stilering en fotografie Errieda en Ian Du Toit

Franse oumas se suurlemoen-jogurtkoek

15 Feb

Hierdie maklike suurlemoen jogurtkoek word so baie deur Franse oumas gemaak dat dit die troetelnaam Gateau de Mamie dra. Ek gebruik tuisgemaakte jogurt wat my man Ian weekliks vir Ons maak, maar enige goeie volroomjogurt Sal jou goeie resultate gee.

FRANSE OUMA SUURLEMOEN-JOGURTKOEK

320 ml ongegeurde volroom jogurt

160 ml olyfolie

310 ml suiker

3 eiers

5 ml vanieljegeursel

625 ml koekmeel

12,5 ml bakpoeier

4 ml koeksoda

2,5 ml sout

Vars neutmuskaat

Gerasperde skil van 2 suurlemoene

Glasuur:

60 ml vars suurlemoensap

100 ml strooisuiker

Voorverhit die oond tot 180°C. Smeer ‘n 20 cm-losboompan liggies en voer die bodem met bakpapier.

Klits jogurt, olie, suiker, eiers en vanielje. Voeg meel, bakpoeier, koeksoda, sout, neutmuskaat en gerasperde skil by. Meng net genoeg tot die klonte uit is. Giet beslag in die koekpan en bak 50 – 60 minute, bedek nader aan die einde met foelie wanneer dit begin bruin word. Dis reg as die koek van die rante begin lostrek en ‘n toetspen skoon uitkom. Laat staan 10 minute in die pan op ‘n afkoelrak en keer uit.

Vir die glasuur meng suurlemoensap en strooisuiker saam tot helder. Smeer aan warm koek tot al die stroop ingetrek het. Sif strooisuiker oor as jy wil. Bedien met vars vrugte en creme fraiche of dik jogurt.

Foto en stilering: Ian en Errieda Du Toit

VARK RUMPSTEAK OOR DIE KOLE MET GEROOSTERDE PRUIME & TAMATIE

10 Feb

Rump is my gunsteling steak-snit. Ons het onlangs vir die eerste keer vark-rump oor die kole gebraai en wat ‘n verrassing. Jy kan die pruime met nektariens vervang.

VARKSTEAK MET GEROOSTERDE PRUIME & TAMATIE

Tamatie se soetigheid vlei die surigheid van pruime. Steek die vuur aan of span ‘n riffelpan in hiervoor.

6 varksteaks (kruisskyf of varkfilet)
15 ml heuning
60 ml appelasyn
60 ml olyfolie
6 ferm pruime, pitte uitgehaal, in wiggies
250 g rosa- of kersietamaties, gehalveer
1 rooi brandrissie, fyngekap

Marinade
5 ml fyn kaneel
15 ml vinkelsade, drooggerooster
15 ml koljandersade
Skil en sap van 1 suurlemoen
60 ml olyfolie

Maak die marinade: Plaas al die marinade-bestanddele in ‘n voedselverwerker of stamper en verwerk tot die sade gemaal is. Geur met sout en peper. Giet dit in ‘n plat glasbak saam met die varksteaks. Marineer vir 2-3 ure of oornag in die yskas.


Maak die slaaisous: meng die heuning, asyn en olie in ‘n bakkie, geur met sout en peper en klits. Hou eenkant.


Haal die steaks sowat ‘n uur voor jy dit braai uit die yskas. Braai oor matige kole of in ‘n riffelpan, 3-4 minute aan ‘n kant. Haal van die rooster af en hou eenkant, terwyl jy die pruime en kersietamaties braai vir 2-3 minute.


Plaas die steaks, tamatie en pruime op ‘n plat bord, giet die slaaisous oor en strooi die fyngekapte brandrissie oor.

Foto’s en stilering: Ian en Errieda Du Toit

Hoender Piccata ‘n Italiaans-Amerikaanse Classic

8 Feb

Die Verenigde State se hoenderroem strek verder as Southern Fried Chicken, hoender nuggets en buffalo wings. Die Italiaans-Amerikaanse kosskatkis verdien meer erkenning. 

Die diep-geurige Hoender piccata is een van die klassieke geregte wat in elke haastige huiskok se resep-opus hoort. Dié maklike pangereg word gemaak van delikate dungeslaande kotelette van ontbeende hoenderborsies in ‘n suurlemoen-, botter en witwynsous met hope vars pietersielie. Dit word besonders gemaak deur ‘n rojale byvoeging van pikante, souterige kappertjiesade wat die gereg afrond soos ‘n uitroepteken aan die einde van ‘n sin.

Dié gereg het in Amerika ontstaan onder immigrante uit Sicilië wat deel van die groot diaspora was. (My oupa Esposto was ook ‘n immigrant uit Italie, maar het eerder sy pad na die Suidpunt van Afrika gevind). ‘Piccata’ verwys waarskynlik na die Franse ‘piqué’ of piquant wat ‘skerp’ beteken, en hier deur die suurlemoen en intense soutigheid van die kappertjiesaad bygedra word.

Hoender Francese is nog ‘n Italiaans-Amerikaanse gereg wat sterk familietrekke met Hoender Picatta deel. Die uitstaande kenmerk is die pikante suurlemoensous wat met botter en witwyn getem word. Die ander verskil is dat waar die sag-gehamerde hoenderstukke vir Picatta net met meel bedek word, doop jy dit vir die Francese-variasie ook in geklitste eier voor dit gebraai word. Hoender Francese – in die Franse styl – ontbreek egter die waagmoed en pittigheid van die sout kappertjiesaad, wat dit net te subtiel na my smaak maak.

Hoender Parmigiana, of kortweg sommer net Chicken Parm soos dit in die Amerikaanse volksmond bekend staan, is ‘n ander klassieke Amerikaanse gereg wat die hongerverlange van Italiaanse immigrante moes sus. Hoewel nie outentiek-Italiaans nie, is dit ‘n afstammeling van die Sicilaanse melanzane alla Parmigiana wat met skywe eiervrug gemaak word. Met vleis wat baie meer volop en bekostigbaar in Amerika as in hul geboorteland was, het hoender, varkvleis gou die plek van die eiervrug ingeneem.

Hiervoor word hoenderfilette dungemoker, in geklitste eier en dan in krummels gedoop, waarna dit ‘n tweede keer in die eier en krummels gedoop word. Dit word dan goudbruin gebraai, niks meer as 2 minute aan ‘n kant nie. Die krummel-filette word onder in ‘n kasserolbak gepak, ‘n geurige marinarasous oorgegiet, parmesaan en mozzarellakaas oorgerasper en in die oond gebak tot die kaas borrel. Al die lekkerte van Italiaanse kos in een hap.

Hoender Piccata

Bedien 4

4 ontbeende hoenderborsies sonder vel

Sap en skil van 1 suurlemoen

125 ml koekmeel

30 ml olyfolie

45 ml botter

250 ml hoenderaftreksel

250 ml witwyn

2 knoffelhuisies, gemaal

30 ml kappertjiesaad, gedreineer

Gekapte vars pietersielie

Sout en peper

Lintpasta, soos fettucini  of linguine,vir opdiening

Maak so:

Roer die suurlemoensap- en skil, hoenderaftreksel, witwyn en kappertjiesaad saam in ‘n bakkie en hou eenkant. 

Halveer die hoenderborsies sodat jy 4 filette het. Plaas dit in ‘n ziplock-sakkie, of tussen 2 velle kleefplastiek of waspapier. Gebruik ‘n rolstok, of gladde kant van ‘n vleishamer, of die kant van ‘n kleinbordjie om dit plat te slaan (sowat 6 – 12 mm). Die kuns is om die vleis net hard genoeg te hamer om dit egalig dun te maak, sonder om dit in flarde te moker.  Dit versag die vleis en verseker dat dit eweredig gaar word. 

(Onthou om die pasta te kook terwyl die hoender gaargemaak word). 

Geur die vleis aan beide kante met sout en peper. Plaas die meel in ‘n platbord en trek die hoenderfilette deur die meel .  

Verhit die olyfolie en botter in ‘n groot pan tot dit sis en braai dan die hoenderstukke mooi goudbruin en deurgaar, sowat 2 minute aan ‘n kant, afhangende van die dikte van die vleis. Verwyder uit die pan en hou eenkant.

Soteer die knoffel sowat 30 sekondes tot dit geurig is. Voeg die mengsel van die suurlemoensap, wyn, aftreksel en kappertjiesaad by en skraap die bodem goed om alle lekker stukkies  op die bodem los te maak. Kook die sous liggies af vir sowat 4 minute terwyl jy dit dan en wan deurklits.

Plaas die hoenderstukke terug in die sous, strooi die pietersielie oor en skep dit bo-op pasta. Bedien dit met suurlemoenwiggies en broccoli of jong groenbone.

In die glas: Sauvignon Blanc, Chardonnay of Rosé.

Hoender Piccata se Siciliaanse nefie

‘n Piccata-variasie wat die Siciliaanse mafia op hul eie turf aanvat, neem die pikante note ‘n paar stappe verder. Hoender Picatta alla Siciliana span saam met die suurlemoen en kappertjiesaad ook ander intense smaakmakers in waarvoor die meer geharde suidelike streek van Italië bekend is: swart olywe, tamatie, rooi brandrissies en vinkel.

Hiervoor verhit jy 60 ml olyfolie in ‘n pan, voeg 8 hoenderdye by met die velkant na onder by, tesame met 2 opgesnyde rooi brandrissies en 2 opgesnyde knoffelhuisies. Braai vir 3 minute tot die hoender goudbruin is en roer 180 g gehalveerde kersietamaties, 60 ml elk kappertjiesaad, 60 ml gekapte swart olywe, 30 ml vinkeltakkies of kruisement by. Voeg 250 ml droë rosé by, laat dit opkook terwyl jy aangebrande stukkies loskrap en sodra die vog amper weggekook het, voeg 250 ml water by, bedek en laat saggies prut vir 25 minute. Haal die deksel af, roer nog 30 ml gekapte vinkelblare of kruisement by en kook vir ‘n verdere 15 minute tot die hoender gaar is en die sous meestal weggekook het.

Murgpampoentjiesous op pasta

20 Aug

Murgpampoentjie kom met ‘n klompie aliase: courgette die Franse benaming, baby marrow die Engelse naam en zucchini. Zucchini kom van die Italiaanse woord zucchino, wat klein, onvolwasse of ondeontwikkelde pampoen beteken, ‘n akkurate beskrywing van die goedgesinde groente.

Die vele name is ‘n voorspel tot die groente se veelsydigheid. Klaar op my spyskaart vir die herontmoetingsete met my vriende is ‘n spoggerige Medittereense gereg van murgpampoentjies met hasselback-styl konsertinakepe, gebak in ‘n hitsige harissa-marinade, bedien met ‘n botterboon-tahini doopsous en ‘n strooisel rokerige dukkah.

Tot dan bly ek by ‘n eenvoudiger gereg wat by ‘n skraal spens pas soos pasta met murgpampoentjiesous. Dit benut ook ‘n onderskatte karaktertrek van die groente… oor lae hitte gee die groente hul langsaam oor aan die pot en tuimel in mekaar tot ‘n weelderige sous, die geure gekonsentreerd tot die essensie oorbly.

Die bestanddele is aanpasbaar en lig op die sak. So kan die crème fraiche wat bygeroer word vir romerigheid ewe goed vervang word met melk. Verder gebruik jy ‘n soplepel vol van die pastawater om die sous te verryk en blink glans te gee. Luukser kaas word vervang met pangrattato, gebraaide broodkrummels wat die Italianers as die arm man se parmesaan beskryf.

Fettucine, murgpampoentjiesous en bros sourdough krummels

750 g murgpampoentjies, ongeskil
45 ml olyfolie
3 knoffelhuisies, fyngekap
400 g soos fettucine of tagliatelle
Fyngerasperde skil van 1 suurlemoen en sap van ½ suurlemoen
30 ml crème fraiche (of vervang met 80 ml volroommelk
Gebraaide broodkrummels (pangrattato) vir oorstrooi, aanwysings onder
Fyngekapte pietersielie of geskeurde basielkruid

Maak so:
Sny die murgpampoentjies in baie fyn ringetjies. ‘n Mandolien werk goed hiervoor. Voeg 45 ml olyfolie en die murgpampoentjies in ‘n diep pan of kastrol. Voeg ‘n stewige knippie sout by en kook oor lae hitte tot die groente begin reduseer en sag raak, sowat 20 minute. Roer nou en dan om te keer dat dit aan die bodem vassit.

Voeg die knoffel by en stowe vnog 15 minute terwyl jy nou en dan roer. Voeg ‘n titsel water by as dit begin vang op die bodem.
Maak die pasta gaar volgens die instruksies op die pak, terwyl die murgpampoentjies kook. Behou sowat 125 ml of meer van die pastawater wanneer jy die pasta dreineer, wat gebruik sal word om die murgpampoentjiesous loperig te maak.

Wanneer die murgpampoentjies fyngekook het, geur dit met sout en peper. Roer die fyngerasperde suurlemoenskil by en voeg na smaak suurlemoensap by. Roer die crème fraiche of melk en ‘n paar skeute goeie olyfolie by. Skep net genoeg van die pastawater by om die sous los te maak.
Meng die murgpampoentjiesous deur die gedreineerde pasta en strooi die gebraaide broodkrummels en gekapte kruie oor.

Vir die broodkrummels (pangrattato):
200 g oorskiet plaasbrood, soos sourdough, geblits of grofgerasper tot krummels
Olyfolie vir braai

Verhit ‘n stewige skeut olyfolie in ‘n pan oor matige hitte. Voeg die broodkrummels by die warm olie en soteer tot goudbruin en bros. Dreineer op kombuispapier en sprinkel growwe sout oor.

Foto’s: Ian du Toit
Bord: Mervyn Gers Ceramics

Lamskenkels, lemoen en donkersjokolade- lekker tot op die been.

3 Apr

As jy ooit ‘n lisensie gesoek het om jou vingers af te lek, is jy op die regte plek.

Dis ‘n lekkerte om lamskenkel te maak vir feesviering, want dis of elke gas ‘n klein lamsboudjie van hul eie het.

Paastyd is ‘n goeie tyd om die kosboek The Supper of the Lamb, deur die teoloog-kok Robert Farrar Capon te lees. Hy herinner die kosliefhebber dat eet ‘n sakrament is waarmee ons daagliks die wonderwerk van die lewe kan vier. Vandag is lamsvleis te duur vir die alledaagse, maar ons kan dit steeds feestelik eet en die uitsonderlike soos die Opstanding vier met ‘n lamsboud of blad. Om die simboliek daarvan te verstaan laat mens net ietwat met nadenkend eet.

Lamsvleis en sjokolade – wat dalk klink na ongewone bedmaats – is eintlik ‘n glorieryke smaakkombinasie. Ek gebruik 85% sjokolade wat nie soet is nie, en voeg dit reg aan die einde by om die sous te verryk, diep, donker en blink te maak. Enigiets bo 70% sal werk, net 2 blokkies maak die verskil.

LAMSKENKELS MET LEMOEN, DONKERSJOKOLADE EN PÊRELUITJIES

Lekker tot op die been

Jy kan die slagter vra om die skenkels te ‘french’ (afwerk en skoon skraap van die been) vir ‘n deftige voorkoms.

2 wortels, grofgekap

1 selderystingel

1 bossie tiemie

30 ml olyfolie

45 ml koekmeel

4 lamskenkels, beentjies skoongemaak (‘French’)

6 medium uie of 12 pêreluitjies, geskil met wortel kant nog aan

4 vet knoffelhuisies, gekneus

3 lourierblare

15 ml tamatiepasta

250 ml rooiwyn

500 ml hoenderaftreksel

Sap en skil van 1 lemoen

20 g goeie donkersjokolade, minstens 70%, gebreek * 

50 g gesoute botter, opgesny

30 ml dragon, gekap  (opsioneel) plus ekstra takkie viropdiening

15 ml bruinasyn

Voorverhit oond na 150 °C.

Maak die wortels, seldery en tiemie fyn in ‘n voedselverwerker (of kap baie fyn) en hou eenkant.

Verhit die olie in ‘n groot vuurvasteoondbak met ‘n deksel oor matige hitte. Braai die skenkels goudbruin aan alle kante, haal uit en hou eenkant.

Voeg die uie en knoffel in die pan en braai sowat 4 minute. Voeg die wortelmengsel en lourierblare by en kook tot sag, sowat 4 minute. Roer die tamatiepasta by tot goed gemeng. Roer nou die meel by en kook ‘n minuut.

Voeg die rooiwyn, aftreksel en vars lemoensap by, skraap die bodem met ‘n houtlepel.

Draai hitte laer, plaas die skenkels terug in die pot, sit die deksel op en plaas in die oond en bak tot sag, sowat 1 ½ ure. Haal die skenkels uit en hou eers eenkant, kook die sous met die helfte af. Roer die sjokolade, botter, asyn en dragon (indien gebruik) by. Geur na smaak. Plaas skenkels terug in die warm sous. Skep uit in opdienbank, strooi gerasperde lemoenskil oor.

Foto’s en stilering Ian en Errieda Du Toit

Asyn, adobo en iets van oumas uit die Franse platteland.

31 Mar

Ek is ‘n asyn-apostel wat almal tot die alledaagse bestanddeel wil lei.

My aansporing lê in smaakherinneringe van die asynerige, peperige sappe van my ma se eenvoudige tamatie en uie slaai; die sweempie asyn in haar hoenderpastei en boontjiesop en die genot van haar bonkig vis en tjips met ruim skudde sout en asyn geseën.

Sy het twee bottels saam met die Sunlight seep, Jik en Vim  onder die wasbak gehou – wit asyn en ‘n bruine, sonder om haar te skeel aan asynmodes. Sommer spiritis-asyn.

My spensrakke weer, kreun onder asyne van oor die wêreld – swart asyn uit China en ryswynasyn uit Japan, sjerrie-asyn uit Spanje, 30-jaar oue rooiwynasyn uit Prins Albert, appelasyn, bruin en wit balsamiekasyn uit Modena, sjampanjeasyn vir slaaisous.

Uit deernis vir tradisie gebruik ek nederige bruinasyn vir haar lewergereg met soetsuursous en baie gebraaide uie, so lekker dat ek ‘n bord daarvan afsluit met lang stiltetyd om te vra dat hierdie Suid-Afrikaanse kosskat tog sal oorleef. Hierdie afskeepkind het ‘n roemryke voorsaat uit Venesië, waar dit ‘n spyskaartikoon is waarvoor net die beste balsamiekasyn sal deug.

Franse oumas uit die Lyon-streek wys hul respek vir asyn met landelike hoender gesmoor in asyn. Die asyn sny deur die vetterigheid en stimuleer die eetlus. Die sjarmante, eenvoudige gereg poulet au vinaigre was ook een van die beroemde Franse sjef Paul Bocuse se BCA7E628-3966-4AD7-AD58-0602AC078B7Agunsteling-oumakos.

In die Alsace-kontrei word plaashoender weer gestowe in plaaslike heuning-gegeurde asyn en riesling en ‘n lepeltjie tamatiepasta bygeroer.

My asynpassie het pad gekruis met die Filipynse nasionale kosembleem adobo. Adobo, afgelei van adobar, die Spaanse woord vir marineer, verwys eintlik na ‘n inheemse tegniek om kos in asyn te stowe. Die hoekstene is vleis (gewoonlik hoender of vark, maar ook bees en vis), asyn, sojasous, lourierblare, knoffel en peperkorrels. In sommige streke word klappermelk ook bygevoeg. Die resultaat is ‘n sublieme balanstoertjie tussen suur, soet, sout – die asyn getem deur die tyd in die kookpot.

Kortrib-adobo met klappermelk
Die Fillipynse adobo-kookmetode is ‘n treffer. Gebruik dieselfde proses vir hoenderstukke en stowe dit dan net 60 minute.

45 ml kookolie
4 heel bees-kortribbes (of vervang met 2 kg hoenderdytjies en boudjies)
7.5 m varsgemaalde swartpeper
Sout na smaak
250 ml hoenderaftreksel
250 ml klappermelk
180 ml asyn
180 ml sojasous
12 knoffelhuisies, geskil (toe maar, dit kook weg)
5 lourierblare
2 rooi brandrissies
Bediening: wit rys

Verhit die olie in ‘n groot kastrol oor matige hitte. Geur die ribbes met sout en 2,5 ml peper. Verbruin die vleis deeglik – maak in sarsies gaar. Skep die oortollige olie uit met ‘n lepel.

Roer die res van die peper, hoenderaftreksel, klappermelk, asyn, sojasous, knoffel, lourierblare en rissie by, bring tot kookpunt. Verminder die hitte na matig-laag en prut met die deksel op, roer nou en dan tot die vleis van die been afval, 2 ½ tot 3 ure (50-60 minute vir hoender).

Plaas die vleis op opdienbord en hou warm. Prut die sous oor matig-hoe hitte tot dit verdik, 18 tot 20 minute en giet oor die ribbes. Bedien met rys.
8A657A80-4CC5-4708-88B6-441484CFC0E8Venesiese lewer met suursous, uie en vye
Dis waarmee ek mense met lewerfiemies oorhaal tot die lekkerny.
Bedien 4

500 g skaap of beeslewer (kalfslewer word tradisioneel gebruik)
Mengsel van olyfolie en botter vir braai van uie + vir braai van lewer
2-3 groot uie, in die lengte af in dun stroke gesny
Sout en peper
20 ml balsamiekasyn plus ekstra vir oorsprinkel
Meel vir bedek, met sout en peper gegeur
4 gedroogte Smyrna vye, opgekap
Vir garnering: brosgebraaide spek of pancetta, pietersielie of gebraaide salie
Bedien met gnocchi of kapokaartappels

Verwyder die membrane van die lewer en sny 6 mm repe op die skuinste.

Smelt die botter-en olyfolie in ‘n groot pan, braai die uie oor matige hitte tot ‘n mooi goudbruin vir 15 minute, roer nou en dan, voeg vye halfpad by. Geur met sout, peper en asyn na smaak en kook nog ‘n minuut of so.

Druk die lewerstroke in die gegeurde meel, skud die oortollige meel af. In ‘n ander pan braai ‘n paar lewerrepe op ‘n slag in ‘n mengsel van ongesoute botter en olie oor hoë hitte tot effe pienkerig in die middel, sowat 30-45 sekondes aan ‘n kant. Skep gaar lewer uit in ‘n bak.

Skep die uie- en vyemengsel in die pan waarin die lewer gaargemaak is en maak deurwarm terwyl jy roer. Skep die lewer by, skud saam tot warm en skep uit op dienbord. Strooi brosgebraaide spek of pancetta oor, sprinkel paar druppels asyn oor en rond af met pietersielie of gebraaide salie.

9AB84331-6270-405A-96BE-FC8A85CBA60A
Asynhoender met spek, pêreluitjies en sampioene
Asyn gee sy naam aan poulet au vinaigre uit Lyon.
12 klein uitjies
45 ml olyfolie
60 g pancetta of ontbytspek, in blokkies
250 g knopiesampioene
3 knoffelhuisies, fyngekap
1 hoender, in 8 stukke opgesny (of dye en hoenderboudjies)
200 ml goeie rooiwynasyn
500 ml hoenderaftreksel
3 lourierblare (vars of gedroog)
Fyngekapte pietersielie vir garnering
Bediening: met rys of fettucini
Kook die uitjies skil en al in gesoute water tot die skille net begin loskom, dreineer en verwyder die skille. Hou uie eenkant. Verhit olie in ‘n groot swaarboompan en braai die spek of pancetta tot goudbruin. Haal uit met gaatjieslepel en hou eenkant.
Soteer die sampioene tot bruin en voeg die gaar uitjies en knoffel by. Soteer vir verdere 4-5 minute. Maak seker dat die knoffel nie brand nie en die uie heel bly. Haal uit met gaatjieslepel en hou eenkant.

Geur die hoenderstukke met sout en peper en braai in dieselfde pan sowat 10 minute aan ‘n kant. Voeg die asyn, sampioene, lourierblare, spek of pancetta, uie, knoffel, en hoenderaftreksel by. Prut tot die hoender net-net van die been af los kook. Geur met sout en peper. Skep saam met al die sous in ‘n warm opdienbak en strooi pietersielie oor.

Pampoentert met salie bruinbotter + konsertina botterskorsie

10 Jun


Ek is ‘n pampoenpatriot. Of dit boerpampoen, hubbard of die vaal Crown Prince is; begeerlike dunskil pampoen groen van die land of songedroog op ‘n sinkdak, ek salueer elke soort en vorm. In my kosstories het pampoen al verskyn in bredies, bruingebakte bykos, soppe en selfs gepiekel; as erfkos-marankies gestowe met heuning en pypkaneel, of as ongewone koue pampoenslaai met ponzu-geroosterde pepita en kruisement-jogurt-drupsels.

Ek is die pampoenkoekie en poffertjies se selfaangestelde beskermengel, tradisioneel ofnuutgemaak met muskadelsous, op die Portugese manier met brandewyn en lemoen, soos my ma s’n met kaneelsuiker, soos Jacques Pauw wat dit voorsit met gekookte kondensmelk of Herman Lensing s’n met miso-karamel. ALLES behalwe pampoentert, daai Sondag-, Kersdag- en braaidag-bykos wat sy Amerikaanse wortels ten spyt, so ‘n heimwee-houvas op ons het.

My renons in pampoentert het begin toe ek dit destyds as jong bruid wou maak vir my nuwe aangetroude familie, en dit ‘n kolossale flop was. Die eerste keer was ook die laaste. Nou in die tyd van inperking en introspeksie het ek besef dis ‘n perd wat opgeklim en weer gery moet word. Mislukkings is immers groeigeleenthede.

Van wyd en syd het my Facebook-kosmaats resepte, wenke en aanmoediging voorsien. My eerste probeerslag met Retha Joubert se resep uit Bloemfontein was so ‘n sukses dat ek dit met groot bravado deel asof ek dit al jare maak

Retha se Pampoentert(jies) met bruinbotter en salie

Die soutigheid van die bruinbotter en salie temper pampoen se soet. As jy iets regtig sóét verkies, gee ek ‘n soetsous-variasie. Ek bak dit in muffinpannetjies wat help om dit regdeur gaar te kry.

  • 500 ml gaar botterskorsie of pampoen, fyngedruk
  • 125 g botter, saggemaak
  • 250 ml suiker
  • 250 ml koekmeel
  • 15 ml bakpoeier
  • Knippie sout
  • 3 eiers

Vir bruinbotter en saliesous:

  • 45 ml botter
  • 12 salieblare, heel of gekap
  • Pampoenpitte vir oorstrooi

Voorverhit die oond tot 180 °C. Smeer ‘n tertbak of groot muffinpannetjies.

Klits die pampoen, botter, suiker, meel, bakpoeier en sout saam. Klits die eiers by. Giet in die gesmeerde tertbak of muffinpanne. Bak sowat 45 minute tot gaar (dit bak vinniger in die muffinpannetjies).

Maak intussen die bruinbotter- en salie: Verhit medium pan oor matige hoë hitte. Voeg die botter by, kantel die pan tot dit ophou skuim en die kleur verander van liggeel tot amber heuningkleur word en neutering ruik. Voeg die salieblare by en verlaag die hitte, braai tot die blare ‘n donker olyfkleur kry en bros is, haal van die plaat af.

Bedruip die pampoentertjies met die warm bruinbotter en salie net voor bediening en strooi pampoenpitte oor.

Vir soet sous: kook 250 ml suiker en 375 ml room sowat 10 minute (dit moet borrel) en giet oor die pampoentert wanneer dit uit die oond kom.

Wenk vir nog iets om met die bruinbotter en salie te doen … met oondgeroosterde pampoenskywe:

As afwisseling kan jy die geurige salie-bruinbotter gebruik saam met oondgeroosterde pampoenskywe: sny  1 groot geskilde pampoen of botterskorsie in 12 mm snye, plaas dit in ‘n ziplock-sakkie saam met 25 ml olyfolie, werk dit goed deur die die skywe met die olie bedek is. Geur met sout en peper en bak op ‘n bakplaat teen 230°C tot vurksag, sowat 25 minute. Maak intussen die bruinbotter- en saliemengsel (kap of skeur die salieblare fyn hiervoor.)


Konsertina-botterskorsie met lourierblare en heuninglasering

Feestelike vaalneut. Die inperking het my aangemoedig om Amerikaanse resep vir hasselback-botterskorsie wat ek wou hou vir my Kerstafel, eerder nou te maak. Die ekstra myl wat jy loop met die konsertina-snytjies (hasselback) en glasering-kwas is goeie oefening vir die feesdae vorentoe wanneer ons weer saam met vriende en familie aan ‘n langtafel kan sit. Dit gaan tog voel soos Kersfess.

  • 1 groot botterskorsie, of 2 kleineres, sowat 1,3 kg
  • 15 ml olyfolie
  • Sout en peper
  • 1 rooi of groen brandrissie, dun gesny
  • 60 ml heuning
  • 45 ml botter
  • 30 ml appelasyn
  • 8 lourierblare, vars of droog

Voorverhit die oond na 220 °C met die oondrak in die boonste derde. Halveer die botterskorsie in die lengte en skep die sade uit. Verwyder die skil redelik diep sodat daar geen wit vleis oor is nie. Vryf behoorlik in met die olie en geur met sout en peper. Plaas op ‘n bakplaat en bak tot dit begin sag word – ‘n skerppuntmessie moet met gemak 6 mm kan inglip. Sowat 18 – 25 minute.

Intussen, verhit die brandrissie, heuning, botte ren asyn in ‘n kastrolletjie oor matig-hoë hitte, roer nou en dan, haal die brandrissie uit wanneer die stroop hitsig genoeg is en hou eenkant vir later. Prut die sous verder tot net dik genoeg is om die agterkant van ‘n lepel te bedek, 6 – 8 minute, verminder die hitte tot baie laag om dit warm te hou.

Plaas die botterskorsie op ‘n kapplank, laat effens afkoel. Met ‘n skerp mes sny konsertina-kepe dwarsoor die rugkant, so diep as moontlik maar nie dwarsdeur nie. ‘n Wenk is om sosatiestokkies of die stele van twee houtlepels aan weerskante te plaas, wat keer dat jy dwarsdeur sny. As jy iewers dwarsdaeur sny, moenie stres nie.

Plaas die botterskorsie versigtig terug op die bakplaat met die kepe na bo. Druk die lourierblare hier en daar tussen die kepe. Geur met sout en peper. Bestryk met van die glasuur, bak en bestryk deurgaans so elke 10 minute of so met die glasuur. Bak 45 – 60 minute tot die botterskorsie sag en goudbruin is. Strooi die gekerfte rissie oor.

  • Errieda du Toit is die skrywer van tien kookboeke, onder meer SAAM en SUIDOOSTER KOMBUIS wat nou op die rak is. Besoek haar blog Huiskok.com en Facebook-blad Tuistafel.
  • resep vir hasselback botterskorsie aangepast uit Bon Appeti

Foto’s en stilering Errieda en Ian Du Toit

Appel gebak: lui huisvrou se warm appeltert + sharlotka appelkoek

22 Apr

As dit by appel kom, is jy ‘n koek of ‘n tert? 

Appels is gewoonlik die deugdelike dienskneg van die soettafel: onskuldige gebakte appeltjies met ‘n rosyntjievulsel, appelfrummel met vla of appeltert (darem met ‘n skep room vir bietjie weelde) of dit kom amper as nagedagte  in vrugteslaai. Dit sal jou selde in die nag blosend laat opstaan vir ‘n skelm skeppie.

Maar gee ‘n appeltert- of koek iets stroperig, ‘n mooi naam en ‘n lekker storie, en jy’t ‘n soet ding van ‘n ander kaliber.

Die lui huisvrouappeltert, ook bekend as warm appeltert of karamel-appeltert val in hierdie kategorie. Sedert dit in die tagtigerjare op die kostoneel gekom het, verskyn dit bykans in elke gemeenskapsboekie ingesamelde resepte wat ek deurgegaan het vir my nuwe boek. ‘Saam’. De maklike apptertt was so gewild dat drie resepte destyds hiervoor in Keurig en Geurig van die Sustersvereniging Gemeente, Pretoria-Oos opgeneem is.

My ma het haar appeltert in ‘n Pyrex-bak gemaak, maar die mooi handgemaakte keramiekbak van Three Potters and a Painter op my rak inspireer my om iets sondig vir teetyd of die poedingtafel te maak, gegeur met kardemom, koningin van speserye.

Vir diegene wat nie erg het aan stroperigheid nie, maar te vinde is vir ‘n storie, is sharlotka – die soetding vir jou. Die sharlotka is ‘n ‘almal-in-Rusland-se-oumas-maak-dit-appelkoek, ‘n eenvoudige skepping van snytjies vars appel wat gebak word met ‘n speserygegeurde sponskoekbeslag bo-oor. Die bokant is bros en krakerig, wat jou laat dink aan ladyfingers, die binnekant ene sponskoek met ‘n lieflike klam krummel en fyn tekstuur.

Sharlotka het haar lewe in die 19de eeu begin as Charlotte Russe, ‘n elegante poedingskepping van die supersjef Caremme. Tydens die Soviet-era met sy skaarshede het sy van haar troon getuimel. Radelose Russiese huisvroue wat ure in kostoue moes deurbring vir die mees karige items het ‘n raap-en-skraap  weergawe daarvan gemaak. So geliefd was die appelkoek dat dit die troetelnaam  ‘sharlotka’ gekry het.

Lui huisvrou se warm appeltert (met kardamom as jy het)

45 ml sagte margarien of botter, nie gesmelt nie

250 ml suiker

3 eiers

250 ml koekmeel

5 ml bakpoeier

knippie sout

125 ml melk

1 blikkie (400 g) tertappels

kaneelsuiker

 

Sous

125 g botter

1 blikkie ingedampte melk (of 250 ml melk of room)

180—250 ml bruinsuiker of strooisuiker

knippie sout

5 ml karamelgeursel of 3 gekraakte kardemompeule

• Voorverhit oond tot 180 °C. Smeer ’n 1,5 liter-vuurvaste poedingbak of tertbord.

• Verroom die botter en suiker saam, voeg die eiers een vir een by en klits goed na elke byvoeging.

• Sif die meel, bakpoeier en sout saam en meng dit om die beurt met die melk by die bottermengsel. Skep die beslag in die voorbereide bak of tertbord, pak appels bo-op en strooi kaneelsuiker oor. Bak 30—35 minute of tot ’n toetspen skoon uitkom.

• Maak intussen die sous:  Kook al die bestanddele vir die sous 7—10 minute saam in ’n medium kastrol. Prik die poeding en giet die warm sous oor die warm poeding. Sit voor met vla, room of crème fraiche.

Wenke:

• Vervang die geblikte appel met 6 vars appels, geskil en opgesny.

• Sny die gaar tert in blokke of skywe voor die sous oorgegooi word, sodat die sous beter intrek.

Sharlotka appelkoek (met Soviet-spaarsamigheid)

4 Granny Smith appels, geskil, stronk uit, in kwarte en dan in dun skyfies gesny

15 ml vars suurlemoensap

4 eiers

2,5 ml amandel- of vanieljegeursel

250 ml suiker,

250 ml koekmeel

2,5 ml fyn kaneel

2 ml neutmuskaat

Knippie sout

Versiersuiker, vir oorsif

• Voorverhit die oond na 180°C. Smeer ‘n 22 cm-losboomkoekpan, en bestrooi liggies met meel. Meng die suurlemoensap deur die appelstukkies.

• Sif die meel, kaneel, neutmuskaat en sout saam in ‘n bakkie.

• In ‘n mengbak, klits die eiers, amandelgeursel en suiker met ‘n elektriese klitser vir 10 minute tot dik en liggeel. Vou die droë bestanddele liggies in 4 sarsies in tot net gemeng.

• Versprei die appels egalig oor die pan se bodem, giet die beslag eweredig oor en bak 1 uur. Dis reg as die bokant bros en goudbruin is en ‘n toetspen skoon uitkom, Laat staan vir 15 minute op ‘n afkoelrakkie en maak die pan los. Sif versiersuiker oor en bedien warm met suurroom.

Foto’s Ian Du Toit

 

Piesangbrood – Bakterapie in die tyd van pandemie

7 Apr

 

Kan mens ooit genoeg piesangbroodresepte hê! Resepte wat vinnig en ongekompliseerd is,  met ‘n ‘gebruik-wat-jy-het-uitkyk’.

Die geur van piesangbrood in die oond is een van die gerusstellende dinge van ‘n doodgewone lewe. Wie sou voorsien dat hierdie alledaagse gebak in die herfs van 2020 deel sal word van ‘n bak-fenomeen waarmee mense ontvlugting en geborgenheid sou soek in die Corona-pandemie,  asof die houtlepel ‘n towerstok is met magiese kragte en die ritueel van piesang fyndruk, panne smeer en meel sif ons sal pantser teen die onsigbare vyand.

Piesangbrood is ons talisman teen vrees en onsekerheid, ’n soet gerusstelling  in ‘n wêreld wat oornag sy bekendheid verloor het.

Piesangbrood eintlikn nuwigheid: 

Piesangbrood is nie iets wat ons oumagrootjies sou maak nie. Die koekbrood soos ons dit vandag ken het eers in die 1930’s werklik gewild begin raak, deel van ‘n genre van vinnige meelmengsels wat deur die kommersiele beskikbaarheid van rysmiddels soos bakpoeier aangegryp is deur huisvrouens.

Skielik was dit nie meer nodig om in te suur nie – vandaar die term vinnige broodjies. (Quick breads). Ek spoor wel ‘n resep vir Piesangkoek op in Mev van Tulleken se kookboek van 1923, wat met die roommetode gemaak word en versuikerde skil inkry. Ook nie Hildagonda Duckitt se boeke het ‘n resep vir ‘n piesangbrood nie. Vroeg in die 20ste eeu is piesangs ook merendeels net gebruik om bo-op koeke te sit. (Ek gee In my volgende blogskrywe  ‘n resep vir ‘n onderstebo-piesangkoek.)

Sonder piesang om self te bak raak hierdie blogskrywe ‘n herlewing van al die piesangbrode wat ek in die sorgvryer jare gebak het. Al kan ek nie nou vriende oornooi om dit te geniet nie,  bak en aflewer nie, kan ek my wenke en resepte deel:

*soos om bruinsuiker of streusel oor te strooi voor dit gebak word vir  ekstra tekstuur en bakkersfinesse;

*en om een van die piesang net op te sny, eerder as om alles fyn te druk.

*en om ryp piesangs in die skil te vries vir die dag wanneer jy die piesangbroodkoors kry.

Maak piesangs so gouer ryp:

Hoe gemaak as die lus jou oorval en die piesangs in die vrugtebak loer vir jou met hul jong, groengeel skille aan – nie ‘n bruin kol in sig nie? Alhoewel almal dit maak met oorryp piesangs, is dit eintlik ‘n gebruik wat uit spaarsamigheid ontstaan het om vermorsing te voorkom. Dit is nie noodsaaklik vir piesangs om so ryp te wees nie. Dis wel makliker om fyn te maak, maar solank die piesang nie groen is nie, behoort jy goeie resultate met ‘n geelskil piesang te kry. As jy wel verkies, kan jy die piesangs op hierdie maniere vinniger ryp maak.:

  •  Plaas piesangs in ‘n bruinpapier- of plastieksak saam met ‘n ongeskilde tamatie, appel of peer. Die gasse wat vrygestel word laat die piesangs gouer ryp raak – dit sal 24 uur neem.
  • Kan nie eers 24 uur wag nie? Pak die onryp piesangs op ‘n gevoerde bakplaat uit met genoeg spasie tussenin. Bak sowat 40 minute teen 150°C. Die skille sal heeltemal verkleur, maar die binnekant sal lekker sag en geurig wees.

Ekstra smaakskop en streusel:

  • As jy wil kan jy ekstra geur aan piesangbrood gee met smaakmiddels soos kaneel, gemmer, vanielje- of amandelgeursel; okkerneute of pekanneute en selfs sultanas. Ek hou van die smaak van donker sjokolade en espresso saam met die piesang.
  • ‘n Ander nuutjie is om piesangbrood ‘n streusel bo-kors te gee: ¼ koppie meel, 1/3 koppie ligte bruinsuiker (saamgedruk), 30 ml koue botter in blokkies, 1/3 koppie fyngekapte neute, 5 ml kaneel. Maak dan so: meng die meel en die bruinsuiker, Sny die botter in by die meel tot dit soos growwe broodkrummels lyk. Roer die neute en kaneel by en strooi oor die beslag in die pan voor dit gebak word.

Pronto-pronto piesangbrood met sjokolade-brokkies 

Die mengmetode is die vinnigste en maklikste van enige wat ek al gemaak het (en min skottelgoed).

  •  100 g sagte botter
  • 175g strooisuiker
  • 2 groot eiers
  • 2-3 ryp piesangs (fyngemaak)
  • 225 g bruismeel
  • 5 ml bakpoeier
  • 2 E melk
  • 100 g donkersjokolade, grofgekap
  • Bruinsuiker om oor te strooi.

Metode

  •  Voorverhit die oond tot 180C. Smeer ‘n broodpannetjie liggies uit en voer uit met bakpapier.
  •  Meet al die bestanddele af direk in die mengbak (buiten die sjokoladeblokkies) en klits vir 2 minute tot goed gemeng. Vou die sjokolade stukkies in.
  •  Skep in die voorbereide pan, maak die bokant van die beslag gelyk, strooi bruinsuiker oor en bak in die voorverhitte oond vir 1 uur tot goed uitgerys, gaar en goudbruin. Die beslag sal ‘n kraak bo-op maak, wat deel van die karakter van piesangbrood is.
  • Laat 5 minute in die pan afkoel, lig uit en plaas op afkoelrak. Sit die ketel aan en geniet snye ongebotter met kof
%d bloggers like this: