Archive | leer iets nuuts RSS feed for this section

Lammetjie-uitnek lentebredie (‘Navarin’ met jong groente)

15 Sep

Ek het die ideale oplossing vir hierdie tussenin dae wat die lente hom soos winter gedra. Nooi die hardnekkige reëngode vir ‘n afskeidsete; ‘n ‘Dankie-vir-alles-maar-julle-kan-nou-maar-gaan’ seremonie.

Die tafel word gedek met ‘n wit linnetafeldoek omsoom met ‘n fyn hekelrand. ‘n Losse rangskikking van jong lentegroentes staan in vir blomme.

Dan nog outydse pienk-en-wit diepborde om my Kaaps-Franse weergawe van lamsnek-navarin in op te skep. Met ons tusseninweer is dit heerlik lig, maar tog nog troostend as die koue wind om die hoeke huil.

Wat is navarin:

Navarin is ‘n delikate landelike stoweskottel wat die mooiheid van lente-bestanddele besing. Jong, babasoet groente, piepklein radyse en rape (‘navets’), altyd witwyn. Vars kruie vervang speserye van swaarder winterbredies.

Dit word tradisioneel, veral in die Franse skaapwei-streke soos Normandië, in lamseisoen gemaak wanneer die lentegroente nog piepklein was.

Navarin is maklik om te maak, met die bedwelmende aromas van stowevleisvleis, vars groente en kruie (eerders as speserye) om warmer dae uit hul wegkruipplek te lok.

Die vleis: ek gebruik hiervoor lamsnek (wat die Franse die kraag of collet/collier noem). Die gelatien in die nek gee diepte en rykheid aan die andersins ongekompliseerde gereg.

Groente: jong wortels, rape, radyse, jong aartappeltjies, ertjies, petite tamaties, babavinkelbolle, piep-groenbone.

LAMSNEK NAVARIN

Maak 6 – 8 porsies

• 2 lamsnekke, in lengte gehalveer, en elke helfte in 2 stukke te sny (of ‘n mengsel van lamsnitte soos kortribbetjies, opgesnyde skenkels of bladtjops)

• Olyfolie of varkvet

• Sout

• 2 uie, gekap

• 2 jong geelwortels, in blokkies

• 1 selderystingel, opgekap

• 4 knoffelhuisies, gekneus

• 250 ml droë witwyn

• 6 peperkorrels

• 1 kruieruikertjie (2 lourierblare, 5 takke pietersielietakke, 1 tak roosmaryn, 4 tiemietakkies)

• 2 ryp tamaties, in blokkies

• 6 jong rape, geskil en in helfte gesny

• 6 radyse, gewas, behou stukkie stingel en stertjie

• 12 jong wortels, met stukkies groen stam, hou heel

• 12 jong aartappeltjies, ongeskil

• 4-6 babavinkel, gehalveer (opsioneel)

• 250 ml bevrore ertjies

• Klont sagte botter

Metode:

Voorverhit die oond na 160° C. Druk die vleis droog en geur goed met sout.

Verhit die olie in ‘n groot, hittebestande kasserolbak en verbruin die nekstukke. Skep uit.

In dieselfde bak, soteer die uie, knoffel, wortelblokkies en seldery. Roer tamatie by en braai ‘n minuut of so.

Plaas die vleis terug in die pan met die kruieruikertjie en peperkorrels. Gooi die wyn by en bedek met genoeg koue water om die vleis te bedek. Laat dit net liggies opkook en skep die skuim af van die oppervlakte.

Plaas deksel op, plaas in die oond en bak sowat 90 minute. Intussen, berei die jong groente voor en vroeg by (behalwe ertjies). Bak tot die vleis loskom van die bene en die groente vurksag.

Gooi ertjies by. Verwyder die kruieruikertjie. Geur met sout en peper na smaak, roer die sagte botter by.

Plaas die oondbak op die tafel en skep uit in diep borde. Sit voor met Franse brood of ‘n sourdough-tipe brood.

Foto’s en stilering Ian en Errieda Du Toit

Sleutelwoorde:, , , , ,

Die maklikste kaassouffle

13 Sep

Sewe. Dis hoeveel geregte die gemiddelde huiskok in hul repertoire het en keer op keer maak. Dis volgens ‘n Britse verbruikers-ondersoek ‘n paar jaar gelede.

As ek dan net sewe resepte geregte moes kies is hierdie maklike, fieterjasie-vrye super-heerlike kaassouffle beslis op my lys.

Die souffle met sy imposante pofbolaag en eteriese tekstuur breek al die mites oor soufflé as ‘n intimiderende gereg.

⁃ Hier’s geen geskei van die wit en eiergeel nie,

⁃ Geen punterige geklits van die eierwit met al die reëls wat daarmee saamgaan nie.

⁃ Geen aparte invou van die delikate, styfgeklitste eierwit by die bechamelsous nie.

⁃ Dit verg nie eers ‘n spesiale soufflebak met kietsregop kante nie (‘n ovaalbak – sommer Pyrex – skep ‘n groter area vir die begeerlike bruingebakte pofkors.

Die groot bonus van hierdie huisvrou-souffle is dat jy dit vooraf kan aanmaak en met gemak ‘n hele paar ure laat staan voor jy dit bak. Hierdie een op die foto het ek vir 2 ure laat staan tydens Beurtkrag tot ek dit in die oond kom druk. Dit kan ongebak selfs ‘n dag of twee vooraf in die yskas gehou word, en net eers tot kamertemperatuur gebring word voor jy dit bak.

Die soufflé rys dalk nie só flambojant soos die omslagtige sjeffy manier nie, maar dit sak ook nie so dramaties in as dit nie dadelik tafel toe gaan nie, want dis soveel meer stabiel.

Nog ‘n rede dat dit ‘n ereplek in my arsenaal van 7 koswonders het, is dat dit my skaars R50 kos (en dit maak 4 porsies). Met ‘n sny bruinbrood en slaai smul jy sonder om sooibrand te kry oor die kos pryse. (Ek het ekstra groot, vars vryloop plaaseiers deur ‘n buurt-kontak gekry teen R2.50 per eier)

Dis veelsydig ook: wissel die kruie en die kaas af, en voeg gerookte vis of ham by.

Die beloning lê in die neuterige smeltkaasgeure wat deur die huis warrel en die sug van die soufflé met die eerste skep deur die poflaag.

Moeitevrye kaassouffle

Maak 4 porsies 

90 ml botter plus ekstra om pan te smeer

60 ml gerasperde parmesaan-kaas, verdeel

90 ml koekmeel

500 ml volroommelk

2,5 ml sout

2,5 ml vars gemaalde swartpeper

5 ekstra groot (of 6 groot) eiers

650 ml gerasperde cheddar of Gruyere-kaas  plus (opsioneel) drie stukkies kaas in plat ‘teëltjies’ van 5 cm x 7,5 cm vir garnering

45 ml gesnipperde sprietuie

Metode

Voorverhit die oond tot 205 °C. Smeer ‘n ovaal oondvaste gratin bak (inhoudsmaat 1,5 l ) goed met botter en besprinkel die bodem en kante met die helfte van die gerasperde parmesaan. Hou  die orige gerasperde parmesaankaas terug om later oor te strooi.

Smelt die 90 ml botter in ‘n medium kastrol, roer die meel by (ballonklitser werk goed), meng goed deur en laat 10 sekondes kook.

Giet die melk op een slag by en klits energiek, hou aan om te klits tot die mengsel glad en dik is, en begin kook, sowat 2 minute. Haal van die hitte af en voeg die sout en peper by.

Breek die eiers in ‘n bak en klits baie goed met ‘n vurk. Na 10 minute behoort die witsous genoeg afgekoel het. Werk nou vinnig: voeg die geklitste eiers, gerasperde cheddar en gesnipperde sprietuie by die sous in en meng deur. Giet dit in die oondbak. Nou kan jy dit of dadelik bak, of laat staan tot jy dit later wil bak*.

Besprinkel die bokant van die souffle met die orige parmesaankaas, rangskik die drie cheddar-‘teeltjies’ in ‘n sirkel in die middel indien gebruik. Bak 30 tot 40 minute tot opgepof en goed bruin bo-op.

Hoewel die souffle nie soveel sak nie, is dit beter om dit dadelik voor te sit. 

Wenke vir nou-aanmaak vir later-bak:

*Op hierdie punt kan dit ‘n paar uur by kamertemperatuur staan voor jy dit bak; of as jy dit die volgende dag wil bak, laat dit oornag in die yskas, haal betyds uit om kamertemperatuur te bereik en bak dan in die voorverhitte oond.

Foto’s en stilering: Errieda en Ian Du Toit

Sleutelwoorde:, , ,

Gevlegte beesfilet

24 Aug

Hierdie indrukwekkende, diep-heerlike gereg is ‘n lofsang aan die sagste beessnit, met olywe en ansjovis wat aansluit by die smaakkoor. Daarby kan jy met jou vlegvaardighede ook spog.

Dis ‘n skepping van die baanbreker-oopvuursjef Francis Mallmann van Argentinië, ‘n land wat ek na twee besoeke as my hartstuiste beskou.

Ja, dit is ‘n baie duur snit, en toe ek die keer ‘n bielie van ‘n filet present gekry het by Salvin Hirschfield wou ek iets daarmee doen wat ek en my gaste nie sommer maklik sou vergeet nie.

Die maak daarvan is ‘n heerlike ervaring opsigself: vul, vleg, borsel met olie, braai volgens die riglyne, snip die tou, sny op en sit voor. Sit dit voor met gebraaide aartappels, chimichurri, salsa verde of basiliekruidpesto. Wag vir die komplimente.

Wenk: Voeg 15 ml gekapte origanum en 2 gemaalde knoffelhuisies by die smeermengsel vir ‘n ekstra laag geur.

GEVLEGTE BEESFILET

Bedien 4 – 6

15 ansjovisfilette, afgespoel en drooggedruk

125 ml ontpitte Kalamata-olywe + 125 ml ekstra om voor te sit

1 beesfilet, minstens 30 cm lank, gedeeltelik gevlinder

30 ml ekstra suiwer olyfolie, verdeel 

Vars gestampte swartpeper

Druk die ansjovis fyn tot ‘n pasta met ‘n stamper en vyseof voedselverwerker. Kap die helfte van die olywe en druk stukkend saam met die ansjovis.

Sny die filet in die lengte in 3 gelyke stroke, maar stop ongeveer 2,5 cm van die einde af. Versprei die olyf-ansjovispasta eweredig langs die een kant van elke strook. Vleg die vleis styf en bind dit stewig aan die einde vas met kombuistou. Gebruik jou handpalms om die vlegsel tot ‘n egalige dikte plat te druk en druk enige oorblywende vulsel terug in die vlegsels. Borsel die bokant met 15 ml olyfolie. Let wel: op hierdie stadium kan jy die filet in kleefplastiek toedraai en oornag verkoel. Laat staan by kamertemperatuur vir 20 minute voor gaarmaak.

Maak die filetvlegsel so gaar:

Borsel ‘n plat gietysterrooster of groot swaar bodempan met die oorblywende olyfolie en verhit oor matige hitte of kole (dit is gereed as ‘n druppel water op die oppervlak sis.

Maak die vleis aan die een kant gaar vir 10 minute, sonder om dit te skuif, of totdat dit mooi bruin is aan die eerste kant. Draai die vleis om en doen die ander kant vir ongeveer 6 minute – dit behoort nogal ondergaar te wees. Hou aan draai en braai totdat alle kante geseël is en dit na smaak gedoen word. Plaas dit op ‘n snyplank en laat 5 minute rus.

Verwyder die tou, sny die vleis in dik skywe en geur met peper. Kap die oorblywende 125 ml ontpitte olywe op en sit voor saam met die vleis.

Foto’s en stilering: Ian en Errieda Du Toit

Sleutelwoorde:, , , , , ,

Pampoen- en okkerneutpoeding met toffiesous oor

30 Jul

Hierdie poedingkoek het sy oorsprong in die Diep-Suide van Amerika. Variasies is daar baie, maar ek hou van Dish Magazine uit Nieu Zeeland se vertolking, meer koekerig as pampoenterterig.

Die pampoen en speserye sorg vir diepte; die okkerneute is sulke klein ontdekkings met elke hap. Dit kry só ‘n dieplekker butterscotch toffierige sous oor wat selfs lekker kan wees as jy bietjie bourbon, rum of brandewyn by gooi.

En dis maklik: my bak-onervare man Ian het dit gebak sonder veel toesig!

Wenk: Ek gooi nooit pampoenpitte weg nie, nie eers in die komposgat nie. Span jou lugbraaier in om dit te rooster. Jy strooi die pitte direk in die bak, spuit met kombuissproei. Lugbraai paar minute tot bros en goudbruin – hou maar dop, jy sal dit hoor skiet. Dan kan jy dit geur met speserye van jou keuse of net liggies sout. Lekker ook vir peusel.

Pampoen- en okkerneutpoeding met toffiesous (en lugbraai-pampoenpitte as jy wil)

Beslag

500 g pampoen, geskil en in blokkies gesny (*sien wenk vir geroosterde pampoenpitte)

125 g baie sagte botter (nie gesmelt nie)

250 ml ligte bruinsuiker

5 ml vanielje-ekstrak

2 groot eiers

250 ml melk

400 ml (210g) bruismeel

5 ml bakpoeier

7.5 ml fyn gemmer

7.5 ml fyn kaneel

3 ml fyn kardamom of gemengde speserye

125 ml gekapte geroosterde okkerneute plus ekstra vir versiering

Opsioneel vir versiering: geroosterde pampoenpitte

Toffiesous

250 ml room

250 ml bruinsuiker

30 ml botter

30 ml goue stroop of heuning

5 ml vanielje ekstrak

2 ml sout

Poeding bak: 1 tot 1 1/4 liter poeding bak

Stoom die pampoenblokkies sag en druk goed fyn. Jy het 1 koppie (250 ml) pampoenmoes nodig.

Voorverhit die oond tot 180 C (160 C waaier). Smeer die poedingbak.

Room die botter, suiker en vanielje saam tot donsig.

Klop die eiers en 30 ml meel by die bottermengsel in.

Klop nou die melk en die pampoen by. Sif die orige meel, bakpoeier en speserye in, en vou saam met die okkerneut in.

Giet die beslag in die bak. Bak in die oond vir 30-40 minute, tot ‘n toetspen skoon uitkom.

Maak intussen die toffiesous so:

Plaas al die sousbestanddele in ‘n medium kastrol en roer om die suiker op te los. Verminder die hitte en prut vir 5 minute terwyl jy nou en dan roer.

Wanneer die koek gaar is, steek dit oral gate in met die toetspen. Giet 3/4 van die warm sous oor. Laat staan om in te trek. Strooi orige neute oor die poeding.

Bedien met roomys en drup van die sousie oor.

Foto’s en stilering: Ian en Errieda Du Toit

Sleutelwoorde:, , , , , , , , , ,

Asynribbetjie met bros kruie- en botter gegeurde braaiaartappels

21 Des

Drie lekker dinge op die bord is al wat jy nodig het vir ‘n feesmaal. Ek is baie lief vir my oond en as Beurtkrag my genadig is looi ek dit met die beste asynribbetjie in die wêreld, botter-braaiaartappels (die tweede lekkerste braaiaartappels ter wêreld …. Ma Inez s’n was die lekkerste) en daarby ‘n kraakslaai van rou beet, kool en vars pynappel wat ek bedien met suurroom- jogurt sous.

Die ribbetjie kry ook net 3 geurgoed: geskroeide koljander, sjerrieasyn en sout.

Bros-bros Braai-aartappels (gegeur met tiemie-, roosmaryn en knoffelbotter)

Die kors is ekstra-bros en soutig, die wolksagte binnekant is deurtrek met kruie en knoffelgeure Huiskok-Kombuis. Die bietjie koeksoda in die aartappel se kookwater dra by tot die kors se bros-bak.

2 kg aartappels, geskil

Paar takkies vars tiemie

2 takkies roosmaryn

90 g botter

3 vet knoffelhuisies, geskil en grofgekap

60 ml olyfolie

5 ml koeksoda

15 ml sout

Gemaalde peper

Voorverhit oond na 200°C.

* Sny geskilde aartappel in bonkige stukke, min of meer ewe groot.

* Bedek aartappelstukke in ‘n groot kastrol behoorlik met koue water, voeg koeksoda en sout by. Kook sowat 30 minute oor hoë hitte tot die aartappel redelik sag is maar nog hulle vorm behou.

* Maak intussen die gegeurde botter: Voeg die kruie saam met die knoffel, botter en olyfolie in ‘n kastrolletjie en verhit 2-3 minute oor matige hitte. Die knoffel moenie verbruin nie. Laat dit staan vir geure om te ontwikkel.

* Dreineer die gekookte aartappels in ‘n vergiettes en gee dit ‘n goeie skud. Laat afkoel vir 15 minute.

* Bak vir 30 minute en draai om. Bak nog 30-40 minute tot die aartappels goed bros en goudbruin is. Bedien dadelik. Wenk: jy kan dit ook by kamertemperatuur laat staan vir ‘n paar uur en weer goed opwarm … nie dat dit heeltemal dieselfde is nie!

* Bedek aartappels oral oor met die gegeurde botter, sommer direk in die oondskottel. (Moenie knoffelstukke en kruie in die pan sit nie – dit brand swart).

NIC SE ASYNRIBBETJIE

Eenvoudig hemels. Ek maak heel ribbetjie op geen ander manier nie.

1 heel lamsrib

15 -20 ml goeie asyn, plus ekstra vir bediening

sap van 1 suurlemoen

15 ml heel koljander, geskroei en fyn gestamp

seesout en peper na smaak

Voorverhit oond tot 230°C . Besprinkel die lamsrib met asyn, suurlemoen, koljander, sout en peper. Rooster 20-30 minute, draai die oond laer na 180°C en bak nog 20 minute tot brosbruin en sissend. Sprinkel nog asyn oor en sny die ribbes los in die oondbak, sodat die pansouse en die asyn kan vermeng.

Wenk: Maak vooraf halfgaar in die oond en rond af oor braaikole. Onthou die asyn.

Foto’s Ian Du Toit

Drie goeie goed op die bord.

Sleutelwoorde:, , , , , ,

Yakitori – Japanese hoenderspiesies oor die kole en uie-stokkiesbraai

19 Des

Ons entoesiasme vir braai vlam net verder op met die kragkrisis. Niks sal ons braaigees demp nie. Selfs al waai die Suidooster, of val ‘n somerreënbui uit soek ons ‘n beskutte hoekie op.

Yakitori, dié Japanese kuns van hoender-stokkiesbraai

Ek het onlangs die handigste klein, maar stewige hibachi tafel taaier as geskenk gekry vir my gereelde bloedskenk. Perfek vir my en Ian, en so verken ons in hierdie tye graag ander lande se braaikulture. Die ougat braai-gadget is net reg vir kos op stokkies, en so speel ons nou rond met yakitori – die Japanese se hoenderkebabs wat oor houtskool gebraai word. Die sticky aanverf-sousie verhef die alledaagse hoender tot die ster van die braai.

En wat ‘n interessante manier om uie ook op stokkies te braai.

Yakitori-spiesies en uie-stokkiesbraai

750g hoenderdyfilette, in 2,5 cm-blokkies gesny

Slaaiui stengels – wit dele en groen dele in 3 cm stukke gesny

4 klein wit uie, horisontaal in ringe van 1,3-1,5 cm dik gesny

* bamboesstokkies geweek in water vir 30 minute

Sous

185ml sojasous (Ek gebruik soms helfte ponzu)

185ml mirin

45 ml bruin suiker

60 ml ryswynasyn

2 Knoffelhuisies, fyngedruk,

Jy Kan ook gerasperde gemmer of rissie byvoeg of sesasamesaad of sesamolie

Voeg sousbestanddele in ‘n pot en bring tot kookpunt. Draai die hitte af tot medium laag en prut vir sowat 5 tot dit ‘n derde afgekook het.

Maak Yakitori-spiesies:

Rug beurtelings 3 hoenderstukke en 2 groenuiestukke in, eindig met hoender. (Ek vou die groen dele op).

Maak Uie stokkies:

Ryg 2 uieskywe, oorkruis, op elke stokkie.

Braai op yakitori rooster of braairooster. (Die rooster moet geolie wees). Die stokkies moet só ongeveer 5-6cm bokant die kole wees.

Gebruik ‘n kwas, bedruip albei kante van die hoender kebabs liggies met sous en braai vir sowat 4 minute. Draai hulle om en bedruip die onderkant (gaar kant) terwyl dit vir sowat 4 minute braai. Draai hulle weer om en bedruip die onderkant (gaar kant) terwyl dit vir nog 30 sekondes of so braai. Draai hulle nog een keer om en braai vir verdere 30 sekondes. Verwyder van die rooster en plaas dit op ‘n bord.

Fotos en stilering deur Ian en Errieda Du Toit

Sleutelwoorde:, , , , , , , , , , ,

Fattoush en tabouleh sonweer-slaaie uit die Midde-Ooste

28 Sep

Slaaireëls is gemaak om by te hou, maar ook om te breek.

Dit het al ‘n ritueel geword by die du Toits om die alfresco-seisoen in te wy met Slaai-Sondag, ‘n gesellige kuier op die stoep met die tafel krakende onder al die varsheid.

Vanjaar het ‘n lente-geskenkpak van Mynhardt Joubert en Cathedral Cellar uit die Paarl dit vir my maklik gemaak om te besluit watter slaai die hoofrol gaan speel by hierdie simboliese seisoenwisseling. Saam met sy resep vir Fattoush, die beroemde Lebanese kapslaai, het Mynhardt ook al die bestanddele daarvoor voorsien, en selfs ‘n bottel Sauvignon Blanc om saam met dit te geniet.

My nuuskierigheid was geprikkel dat Mynhardt alle konvensies oor fattoush so moeiteloos verbreek. Nie net verander hy die tradisionele broodslaai in ‘n slaai wat in wese ‘n rysslaai nie, hy voeg ook pangebraaide hoenderborsies by.

Die lente is egter ‘n tyd vir transformasie en ‘n nuwe begin. Hoekom dan nie ook nuut kyk na kosreëls nie? Die resultaat was ‘n slaai wat sy plek as hoofmaal volstaan. Die bruinrys gee ‘n genoeglike neuterigheid aan die slaai, terwyl die pangebraaide hoender dit van bykos-slaai bevorder na groot kokkedoor van die lentetafel. Doen gerus die moeite om die Midde-Oosterse spesery sumac in die hande te kry, want die lieflike sumac-olyfolie-knoffel marinade waarmee die hoenderstukke bestryk word en die rys mee aangeklam word, is die x-faktor van hierdie gereg.

Al die ander eienskappe wat fattoush so geliefd maak is steeds daar – die krakerigheid van die komkommer, soetrissie en ui, die aangename sitroengeure, die weelde van goeie olyfolie, peperige radys en sappige tamatie. Dit alles word gekroon met die varsheid van kruisement en pietersielie.

‘n Lebanese slaai waarmee jy egter nie torring sonder om ‘n kos-oorlog te ontketen nie, is tabouleh, een van die land se nasionale geregte. Ek het in 1985 al daarmee kennis gemaak deur Lannice Snyman se kookboek Fine Dining in South Africa, waar sy tabouleh beskryf het as ‘n “tantalizing and exotic salad to delight friends and family.”

Haar weergawe van die Midde-Oosterse slaai word egter met rou, geweekte stampkoring gemaak eerder as met burghul waarop Kamal Mouzawak, Lebanese kampvegter vir tradisie-egte tabouleh aandring. “Tabouleh is die smaak van Lebanon, die smaak van die son en van die lewe. Daar is net een manier om tabouleh te maak en dis die regte manier”, verkondig hy.

Kamal het selfs die Tien Gebooie van Tabouleh saamgestel, so sterk voel die nasie oor hierdie erfenisslaai en nasionale simbool. Die onveranderlike reels sluit in dat geen tabouleh  sonder pietersielie gemaak word nie, en dan slegs die platblaartipe;

Hy skryf selfs voor hoe die pietersielie gekap moet word – sorgvuldig met die hand, nooit onverskillig nie en vinnig genoeg sodat dat dit nie verkleur nie. Net burghul word gebruik, geen ander graan nie. Couscous veral is ‘n vreemdelinge  wat nie in tabouleh hoort nie. “Daar is ook nie ‘n plek vir ‘n garnaal, of vis of enigiets van ‘n dier in tabouleh nie”, betoog hy.

Hy dring ook aan op groen slaaiuie of wittes, maar nooit die meer gematigde rooi uie nie. Dis natuurlik ook ‘n doodsonde om ‘n ander olie as olyfolie te gebruik.

Bruinrys Fattoush

Anders as die tradisionele fattoush wat met stukkies geroosterde pitabrood gemaak word, span hierdie weergawe bruinrys is. Kyk uit vir sumac by deli’s en spesialiteitswinkels.

Bedien 4-6

500 ml rou Spekko bruinrys

3 knoffelhuisies, gerasper

45 ml Willowcreek Persian Lime olyfolie

30 ml sumac

4 hoender- borsfilette – kyk uit vir Country Chick

500 ml gekapte tamatie

Handvol vars radyse, opgesny en verkoel in yswater

Komkommer, opgesny

1 rooi ui, gekap of in dun ringetjies

1 soetrissie, opgesny

Vars kruisement, opgekap

Platblaar-pietersielie, opgekap

Sap en skil van 2 suurlemoene

Sap van 2 nartjies

Ekstra olyfolie

250 ml granaatpitte (opsioneel)

Kook die rys volgens aanwysings op die pakkie. (Ek kook dit in die drukpot). Meng die knoffel, Willowcreek Persian Lime olyfolie en sumac saam. Giet die helfte van die mengsel oor die rys terwyl dit afkoel.

Verhit ‘n pan oor matige hitte. Smeer die hoenderfilette met die res van die olie- en sumac-mengsel en panbraai tot goudbruin en deurgaar, sowat 6 minute aan ‘n kant. Hou eenkant om af te koel.

Kombineer die tamaties, radyse, komkommer, rooi ui, soetrissie, kruisement, pietersielie, sap en skil van suurlemoen, nartjiesap en ‘n bietjie olyfolie in ‘n mengbak, meng deur. Geur na smaak.

Skep die rys op ‘n opdienbord met die res van die slaaibestanddele en die hoender bo-op. Garneer met die granaatpitte en nog vars kruie. Bedien met verkilde Cathedral Cellar Sauvignon Blanc.

Tien Gebooie Tabouleh

Bedien 4 – 6

1 klein bossie (75 g) kruisement

2 bossies, (300 g) pietersielie

1 groot tamatie

2 medium slaaiuie

125 ml fyn burghul

Sout en peper

Sap van 2 suurlemoene

60 ml olyfolie

Romaine of wit koolblare, of beter nog – jong, teer wingerdblare

Om voor te sit: Fyngekapte groen brandrissie en pitabrood

Stroop die kruisementblare van die stammetjies af. Was die pietersielie, kruisement, tamatie en uie en laat droog word. Vir ‘n minder krakerige burghul-weergawe, was en dreineer die burghul en week dit in ‘n bietjie water. Sny die tamatie in blokkies en voeg by die burghul. Kap die pietersielie fyn, dan die kruisement, en meng dit met die burghul en tamatie.

Kap die uie fyn, vryf dit met sout en peper en voeg dan die res van die bestanddele by.

 Maak die tabouleh klam met die suurlemoensap, olyfolie en sout na smaak. Die tabouleh moet sappig wees maar nie in vloeistof verdrink nie. Dit moet vars wees, na die suur kant toe. Bedien met die blare. 

Wenk: As jy rerig nie burghul in die hande kry nie, vervang dit met rou stampkoring wat ‘n uur vooraf in koue water geweek is.

Foto’s en stilering: Ian en Errieda Du Toit

Hummus met sumac en Willowcreek Persian Lime olyfolie.
  • Errieda du Toit is ‘n televisie-produksievervaardiger, skrywer van tien kookboeke, en wenner van die Food XX-toekenning in die kategorie Kos-ikoon. Volg haar blog Huiskok.com

Sleutelwoorde:, , , , , , , , , , ,

San Sebastián (Baskiese) gebrande kaaskoek met koffiepere + prentjiemooi Pampoen- en peersop

4 Mei

Dit het ‘n wonderlike herfs-tradisie geword dat Tru-Cape Fruit my bederf met ‘n boks appels en pere. Vanjaar was daar gespikkelde Packhams, forelle-pere met bloswange, langnek Abate Fetel en elegante goue russet Bosc in die boks.

Daar’s genoeg om my vrugtebakke vol te maak, kombuis toe te dra en selfs om uit te deel. Om die lekker uit te rek word ‘n klompie in die yskas gebêre om op hulle kruin te wees vir Moedersdag.

Soos die dae verbyglip verkleur die skilletjies, die stingels word losser en die parfuumgeure wat ontwikkel is al beskryf as die reuk van goue dou.

Simboliek kleur dit verder in. Vir Homer is dit ‘n geskenk van die gode. Die antieke Grieke het ‘n peerboom in die middel van die tuin geplant as anker, ‘n knoetsige stamme die simbool van ‘n lang lewe. So is ons ma’s mos ook die gesin se middelboom.

Soos ma’s kom pere in baie vorms. Party is lank en elegant, ander weer eiervormig. Dan is daar ook die Winter Saffraan, ‘n groot peer met ‘n slanke nek – die eerste peer in Suid-Afrika geplant.

Die lekkerse eetpeer vir my is die Comice, haar sagte soetheid maak op vir haar windverwaaide voorkoms.

Ek soek die kosmaats vir my herfspere altyd met sorg uit, soos die pampoen- en peersop wat soos ‘n kunswerkie versier word. Dit ontlok net soveel wolfsfluite van bewondering uit as die opspraakwekkende Baskiese kaaskoek met pere wat in koffiestroop geprut is.

Die swartgebrande lelik-maar-mooi koek het ontstaan in San Sebastián, Spanje; en breek al die reëls en tradisies van die punterige gebakte New York-styl kaaskoek. Die bokant van die tarta de queso, soos dit in die Baskiese streek bekend staan, móét so donker gebrand wees, die koepel móét so insak en dit kan maar kraak. Geen gelol met bak in ‘n waterbad nie of om dit in die oond af te koel nie. Jy bring dit sommer tafel toe nog so toegewikkel in ‘n kraag van gekreukelde, verkleurde bakpapier.

SAN SEBASTIÁN KAASKOEK

Die branderige karamelsmaak van die koek en koffiesmaak van die pere is ‘n heerlike kontras met die soet.

Nota: moenie die kaaskoek oorbak nie – die middel moet nog dril. Koel dit in die pan vir minstens 5 ure in die yskas af. Bedien dit by kamertemperatuur.

Maak 1 medium kaaskoek met 8 snye

3 x 200 g roomkaas (medium- of volvet), kamertemperatuur

240 g suiker

4 groot eiers, kamertemperatuur

2,5 ml sout

100 ml klitsroom

5 ml vanielje-ekstrak of gerasperde skil van 1 suurlemoen

Metode

Voorverhit die oond vir 30 minute vooraf tot 240°C, oondrak in die middel van die oond. Smeer ‘n hoë koekpan (19 cm deursnee, 8 cm diep) met ‘n los bodem en voer uit met 2 lae bakpapier – die papier moet goed bo die pan se rand uitsteek.

Plaas al die bestanddele in ‘n voedselverwerker en meng tot baie glad. Giet die mengsel in die voorbereide koekpan, kap die pan ‘n paar keer op die werksvlak om van die blasies ontslae te raak. Plaas gou in die oond om so min moontlik van die hitte te verloor. Bak die eerste 18-20 minute teen 240C en verlaag na 230C vir die volgende 20 minute. Die bokant moet donkerbruin wees en dit moet nog dril in die middel.

Wenk: sny die koek met ‘n groot skerp mes (nie broodmes) wat 40 sekondes in warm water gedoop word tussen snye. Die tekstuur moet donsig wees aan die buitekante en die middel effe loperig.

PERE IN KOFFIESTROOP

330 g strooisuiker

1 liter sterk koffie

6 ferm pere met stingels aan, (nie te ryp nie)

Plaas die suiker, koffie in ‘n kastrol en verhit oor matige hitte tot dit net saggies begin kook. Skil die pere af en verwyder die klokhuis versigtig om die stingel steeds te behou. Sny die pere in die lengte amper tot by die bokant. Prut tot net vurksag.

Lig die pere versigtig uit die kookvloeistof met gaatjieslepel en hou eenkant om te dreineer. Gooi die kookstroop deur ‘n siffie om van enige los stukkies en die sade ontslae te raak en gooi terug in die kastrol. Kook die vloeistof of tot stroop. Laat afkoel.

Rangskik die peer in waaiervorm, giet koffiestroop oor en bedien met kaaskoek.

Pangebraaide pere vir sop-garnering

PAMPOEN- EN PEERSOP

Die eenvoudige pampoensop word opgehef vir Moedersdag met pere en prentjiemooi garnering.

4 porsies

80 g botter, verdeel

1 ui, gekap

150 g ontbytspek, gekap plus 4 ekstra repe

4 pere, 2 ontpit en opgekap. 2 in dun snye

5 ml borrie

5 ml kerriepoeier

1 kg geskilde botterskorsie of pampoen, in 5 cm stukke

50 g gedroogte pampoenpitte

1,2 liter hoenderaftreksel

7,5 ml rooiwynasyn

Handvol salieblare

30 ml appelkooskonfyt, gesmelt

2,5 ml rooi rissievlokkies

Sout en witpeper na smaak

Voeg die helfte van die botter, uie, gekapte spek en gekapte peer in ‘n kastrol en kook oor matige hitte tot die uie sag is, sowat 8 minute. Roer borrie en kerrie by.

Voeg die pampoen en die aftreksel by, bring tot kookpunt, verlaag die hitte en prut tot die pampoen sag is, sowat 10 minute.

Maak die mengsel fyn met ‘n handstaafmenger of in ‘n voedselverwerker tot glad. Roer die asyn deur, geur met sout en peper en hou warm oor lae hitte.

Intussen, berei die garnering: braai die spekrepe in ‘n pan oor matige hitte, haal uit en hou eenkant. Smelt die oorblywende 40 g botter in die pan. Flitsbraai die salieblare, en hou eenkant. Braai die pampoente tot goudbruin en bros. Verbruin die pere in die pan. In ‘n bekertjie roer die rissievlokkies by die gesmelte appelkooskonfyt.

Bediening: verdeel die sop tussen die bakkies, garneer met die spekrepe, pere, pitte, salieblare en ‘n skeppie gesmelte appelkooskonfyt.

Stilering en fotografie Errieda en Ian Du Toit

Sleutelwoorde:, , , , , , , , ,

Franse oumas se suurlemoen-jogurtkoek

15 Feb

Hierdie maklike suurlemoen jogurtkoek word so baie deur Franse oumas gemaak dat dit die troetelnaam Gateau de Mamie dra. Ek gebruik tuisgemaakte jogurt wat my man Ian weekliks vir Ons maak, maar enige goeie volroomjogurt Sal jou goeie resultate gee.

FRANSE OUMA SUURLEMOEN-JOGURTKOEK

320 ml ongegeurde volroom jogurt

160 ml olyfolie

310 ml suiker

3 eiers

5 ml vanieljegeursel

625 ml koekmeel

12,5 ml bakpoeier

4 ml koeksoda

2,5 ml sout

Vars neutmuskaat

Gerasperde skil van 2 suurlemoene

Glasuur:

60 ml vars suurlemoensap

100 ml strooisuiker

Voorverhit die oond tot 180°C. Smeer ‘n 20 cm-losboompan liggies en voer die bodem met bakpapier.

Klits jogurt, olie, suiker, eiers en vanielje. Voeg meel, bakpoeier, koeksoda, sout, neutmuskaat en gerasperde skil by. Meng net genoeg tot die klonte uit is. Giet beslag in die koekpan en bak 50 – 60 minute, bedek nader aan die einde met foelie wanneer dit begin bruin word. Dis reg as die koek van die rante begin lostrek en ‘n toetspen skoon uitkom. Laat staan 10 minute in die pan op ‘n afkoelrak en keer uit.

Vir die glasuur meng suurlemoensap en strooisuiker saam tot helder. Smeer aan warm koek tot al die stroop ingetrek het. Sif strooisuiker oor as jy wil. Bedien met vars vrugte en creme fraiche of dik jogurt.

Foto en stilering: Ian en Errieda Du Toit

Sleutelwoorde:,

VARK RUMPSTEAK OOR DIE KOLE MET GEROOSTERDE PRUIME & TAMATIE

10 Feb

Rump is my gunsteling steak-snit. Ons het onlangs vir die eerste keer vark-rump oor die kole gebraai en wat ‘n verrassing. Jy kan die pruime met nektariens vervang.

VARKSTEAK MET GEROOSTERDE PRUIME & TAMATIE

Tamatie se soetigheid vlei die surigheid van pruime. Steek die vuur aan of span ‘n riffelpan in hiervoor.

6 varksteaks (kruisskyf of varkfilet)
15 ml heuning
60 ml appelasyn
60 ml olyfolie
6 ferm pruime, pitte uitgehaal, in wiggies
250 g rosa- of kersietamaties, gehalveer
1 rooi brandrissie, fyngekap

Marinade
5 ml fyn kaneel
15 ml vinkelsade, drooggerooster
15 ml koljandersade
Skil en sap van 1 suurlemoen
60 ml olyfolie

Maak die marinade: Plaas al die marinade-bestanddele in ‘n voedselverwerker of stamper en verwerk tot die sade gemaal is. Geur met sout en peper. Giet dit in ‘n plat glasbak saam met die varksteaks. Marineer vir 2-3 ure of oornag in die yskas.


Maak die slaaisous: meng die heuning, asyn en olie in ‘n bakkie, geur met sout en peper en klits. Hou eenkant.


Haal die steaks sowat ‘n uur voor jy dit braai uit die yskas. Braai oor matige kole of in ‘n riffelpan, 3-4 minute aan ‘n kant. Haal van die rooster af en hou eenkant, terwyl jy die pruime en kersietamaties braai vir 2-3 minute.


Plaas die steaks, tamatie en pruime op ‘n plat bord, giet die slaaisous oor en strooi die fyngekapte brandrissie oor.

Foto’s en stilering: Ian en Errieda Du Toit

Sleutelwoorde:, , ,

← Older Entries