Archive | erfeniskos RSS feed for this section

‘Baby, it’s cold outside’ geregte: kerrie-en-klappermelk ertjiesop met geroosterde blomkool; kortrib-, bier en boonbredie; boereworsfrikkadelle in sticky tamatiesous

7 Aug

Winter, bly tog ‘n bietjie langer … daar’s koue-weer geregte wat ek nog wil maak.

Die meer tradisionele wintergeregte en hartskosse waarmee die Kaap van Storms aangedurf word, soos die kerries, wildspasteie, lensiesop met murgbene en plaaskombuis-groentesoppe met kluitjies het klaaar gesig gewys in my kombuis.

Ek het midwinter al cassoulet, die legendariese wintershuiskos uit die suidweste van Frankryk gemaak, (‘n liefdestaak wat tyd, vleis en hul erfenisboon coco-tarbais vra), my kosbare slopie heerbone deurgewerk en ‘n paar keer outydse boontjiesop met dobberende blokkies spek gemaak. Steeds is ek nie reg vir groet nie; my spensrakke vol rantsoene teen die koue oorlog ook nie.

Daarom maak ek ‘n lysie “Baby, it’s cold outside”-geregte wat die winter verlei om nog bietjie langer te bly, tot die opgaardamme én my eie gees voel  ons is reg vir lente se groener weivelde.

Hier is drie resepte bly-nog-vir-eers wintergeregte. Die klem is op gedroogte bone en erte, vir my die simbool van winter op sy grouste. Ertjiesop, ‘n bekende in winterkringe word opgeknap met kerrie en klappermelk, en die lojale driemanskap van vleis, bier en bone vat die koue aan. As dit te koud is vir boerewors oor die kole, bak dit dan saam met bone.

KERRIE-EN-KLAPPERMELK GEROOSTERDE BLOMKOOL ERTJIESOP

Geniet dit met roti of vetkoek.

6  porsies

  • 1 medium kop blomkool, opgekap
  • 15 ml kerriepoeier
  • 10 ml garam masala
  • 45 ml olyfolie + ekstra vir braai
  • 1 ui, gekap
  • 3 knoffelhuisies, gemaal
  • 15 ml vars gemmer, fyn
  • 15 ml fyn komyn
  • 10 ml fyn koljander
  • 2,5 ml borrie
  • 250 ml droë ertjies, afgespoel
  • 1 l groenteaftreksel
  • 250 ml klappermelk
  • Gerookte varkworsies of 2 varkpootjies
  • Garnering: kerrie-olie* (opsioneel), jogurt, geroosterde blomkool-takkie

Voorverhit oond tot 180°. Voer oondpan uit met foelie en pak blomkool uit. Meng die olie met kerriepoeier en garam masala en bedek die blomkool met die olie. Rooster vir 30 minute.

.Verhit ‘n bietjie olie in ‘n groot kastrol, voeg die uie, knoffel en gemmer by, braai tot die uie sag en deurskynend is, voeg die komyn, koljander en borrie by en braai tot geurig, sowat 2 minute.

Voeg ertjies, aftreksel en worsies of varkpootjies by en prut tot die ertjies sag is en begin opbreek, Voeg klappermelk by en prut 10 minute. Voeg geroosterde blomkool by, hou stukkies terug vir garnering. Maak die sop fyn met ‘n staafmenger of aartappeldrukker tot verlangde tekstuur. Skep in bakkies en garneer. Eet met roti of vetkoek.

*Kerrie-olie: smelt 45 ml botter, roer 15 ml kerriepoeier by en drup lepeltjievol oor die sop.

BONE EN BOEREWORS-FRIKkADELLE IN PIKANTE TAMATIESOUS

6 porsies

  • 250g  Imbo rooi spikkelbone of nierbone
  • 400 g boerewors
  • 30 ml olie vir braai,
  • 1 groot ui, gekap
  • 2 knoffelhuisies, gemaal
  • 5 ml paprika
  • 50 g tamatiepasta
  • 2 x 410g blikke gekapte tamatie
  • 15 ml worcestersous
  • 10 ml suiker
  • Sout en peper
  • 5 ml asyn
  • Gekapte kruie

Spoel die bone af, plaas in groot kastrol, bedek met koue water, bring tot kookpunt en kook 5 minute. Verwyder van die hitte, bedek en week 1 uur.

Dreineer bone en plaas terug in die kastrol, voeg genoeg kookwater by om te bedek, bring tot kookpunt en prut dan met die deksel gekantel tot sag,45 – 60 minute (nierbone kook 90 minute).

Maak intussen die frikkadelle en tamatiesous: Druk die worsvleis uit die omhulsel en vorm klein balletjies. Verhit olie ‘n pan oor matige hitte en braai die frikadelle goudbruin,  skuif dit na die kant van die pan.

Vul olie aan indien nodig, voeg uie by en soteer 5 minute, roer die knoffel by, dan die tamatiepasta en paprika, laat 1 minuut braai en voeg die gekookte bone, worcestersous, suiker, asyn en geurmiddels by. Prut tot verdik, sowat 15 minute. Proe en pas smaak aan.  Druk van die bone met die agterkant van die houtlepel fyn as jy sous wil verdik.

Sprinkel kruie oor.

KORTRIB EN BONE IN BIER MET AMASI-BONEKAPOK

Die bone-tema word na die bykos deurgetrek met boonkapok ( fyngestampte bone wat romerig gemaak is met amasi.)

  • 500 g Imbo nierboontjies, geweek
  • 500 g – 750 g kortrib, in korter stukkies gesny of ander biefstowevleis
  • Sout en peper
  • Olie vir braai
  • 2 groot uie, grofgekap
  • 3 knoffelhuisies, gekap
  • 4 wortels, opgesny
  • 2 steranys
  • 500 ml biefaftreksel + ekstra soos nodig
  • 1 x 330 ml blikkie bier (of vervang met aftreksel)
  • 30 ml asyn
  • Tiemie, vars of droog
  • 125 ml maas (amasi)
  • 60 ml botter

Spoel die bone af, plaas in groot kastrol, bedek met koue water, bring tot kookpunt en kook 5 minute. Verwyder van die hitte, bedek en week 1 uur.

Dreineer bone en plaas terug in die kastrol, voeg genoeg kookwater by om te bedek, bring tot kookpunt en prut met die deksel gekantel vir 60 minute (bone nou halfgaar.) Skep die helfte van die bone met ‘n gaatjieslepel uit en hou eenkant om later by vleis te voeg. Kook die orige bone vir nog 30 – 40 minute tot sag (dit word vir die boonkapok gebruik).

Voorverhit oond na 160°C. Geur vleis goed met sout en peper. Verhit olie in oondvaste pot en verbruin vleis in sarsies. Skuif vleis na die kant, soteer uie vir 4 minute, voeg wortels en knoffel by en braai liggies vir nog 4 minute. Roer die vleis en groente deur, voeg vloeistof by, bedek en stowe 90 minute in die oond.

Voeg halfgaar bone, tiemie, asyn en nog biefafstrek by indien nodig (die bone soek vog om sag te word). Bedek en bak nog 90 minute tot die bone sag is en vleis van die bene afval. Druk van die bone fyn om die sous te verdik. Geur.

Boonkapok: verhit die orige gaar bone met 60 ml amasi, vars of droë tiemie en botter. Maak dit fyn en voeg nog amasi by. Geur.

  • Errieda Du Toit kook Saterdag 10 Augustus saam met Daleen van der Merwe ‘n uitsonderlike viergang winterspyskaart by die Karoo Art Hotel op Barrydale. Peter Veldman gesels saam. R500 met De Grendel wyne ingesluit. Bespreek by reservations@karooarthotel.

Kerrieafval, smaakbrokkies en vriendskap

28 Jun

As jy ‘n afval-liefhebber is, verbeel jou die schloep-shcloeperige geluide van fyn beentjies wat uitgesuig word. Voel die taai lymerigheid aan jou vingers. Nirvana. Val jy egter in die anti-afvalkamp sal die begeerte om verby te blaai sekerlik jou eerste impuls wees; soos ek sou, vóór my bekering tot die smulstukkies in my bord.

Daleen van der Merwe, die profetes wat my tot gastronomiese afval-inkeer gebring het, het jare-lank aan my getorring om aan te sluit by die kring van Pens en Pootjies. En harsings. En tongetjies. En ander dele wat mens maar saggies sê voor mense met afvalfiemies. Ons spreekwoordelike sewe sakke sout het begin toe ons saam Huishoudkundige geswot het. Naas die agt kookboeke met haar as my boekuitgewer by Human & Rousseau het ons bondgenootskap ook saamreis, saambak, saam konfytkook en biltongmaak ingesluit. Maar afval, nee.

Tot sy my op ‘n dag sê: ‘as jy my nou rêrig gelukkig wil maak, kook en eet saam met my afval.’ Vir vriendskapsredes het ek my ore gespits.

‘Afvalmaak begin by jou verskaffer,’ lei sy my in die nuwe smaakreligie in. ‘En weet waarvoor om te vra. Ons is stadskinders wat die skoonmaak van afval eerder vir die boer en slagter moet los. Vra dus vir ‘n skoon pens en skoon pootjies. En jy soek die kop, ook baie skoon en sonder kliere, deurgesny. Laat hulle vir jou die harsings mooi netjies in ‘n pensdeel toebind. Bestel ook ‘n lamsnek, in skywe opgesny.”

Wetende dat ek ‘n groentjie is, beveel sy ‘n drukpot aan. “Dit maak die proses net soveel vinniger.”

Met haar ervaring as kookboekuitgewer om 95 kookboektitels die lig te laat sien het, is haar resepaanwysings duidelik en volledig. “Toe, proe hoe lekker,” moedig sy my aan met ‘n lepel van die kookvloeistof. Die ou-ek sou terugdeins, maar die geure laat my weerstand verkrummel.

“Nou nog net die aartappeltjies bysit om sag te kook”, gaan sy voort met die intieme meesterklas. “Ek raai aan dat jy een van die aartappels in fyn stukkies sny om jou sous te verdik, dan hoef jy nie meel te gebruik nie. Die appelkosies kom ook nou by, maar met ‘n caveat: nie die duur Turkse appelkose nie, jy soek die surigheid van droë appelkosies uit die Klein Karoo.

Sy laat my die groot bene uithaal en die pens in fyner stukke sny. “Dis wys om nie die pens voor die tyd op te sny nie, anders brand dit te maklik aan.” Sy werk baie netjieser in ‘n kombuis as ek, maar die kerriespatsels op haar voorskoot is ‘n teken dat sy kosmaak met passie, nie net met presisie nie.

“Afval is my koesterkos,” sug sy. “Ware verlangkos.” Sy kom uit ‘n gesin waar almal mekaar heen en weer nooi vir afval-eet. Nou eet ek ook saam.

Daleen se Kerrie-afval  

1 skaappens

1 skaapkop

4 skaappootjies

50 ml asyn

10 ml sout

2 ml vars gemaalde swartpeper

4 heel naeltjies

500 g skaapnekskywe

Plaas die heel pens, kop, pootjies, sout, peper en naeltjies in ’n dikboomkastrol of drukkoker, bedek met water en kook 2 tot 3 uur lank stadig (1 uur in die drukkoker).

Voeg die nek by en kook verder tot sag. Roer af en toe sodat dit nie aanbrand nie. Haal die meeste bene uit en sny die pens in stukkies. Hou eenkant. Vir ’n vaalafval kan 3 ml neutmuskaat, 3 uie (in skywe gesny) en 6 opgesnyde aartappels nou bygevoeg word en dan gekook word tot die aartappels sag is.

Daleen verkies egter ’n kerrieafval en maak haar eie kerriemengsel:

Kerriemengsel

30 ml olyfolie

4 medium uie, in skywe gesny

1 brandrissie, fyngekap

10 ml gerasperde vars gemmerwortel

2 steranys

7 ml fyn koljander

5 ml fyn komyn

5 ml borrie

3 ml fyn kardamom

2 huisies knoffel, fyngekap

25 ml appelkooskonfyt

25 ml asyn

Ekstras

6 aartappels, geskil en gehalveer – sny een aartappel in klein blokkies

15 droë appelkose

  • Verhit die olie in ’n pan en braai die uie liggies tot sag, voeg die brandrissie, gemmer, en steranys by en roerbraai 1 minuut lank. Roer die res van die speserye, knoffel, konfyt en asyn by. Roer die kerriemengsel by die gaar afval, voeg die aartappels en appelkose by en kook tot die aartappels sag is. Verdik die sous met ’n bietjie mielieblom indien nodig. Proe en voeg nog sout en peper by indien nodig.
  • Sit voor met witrys, blatjang en ’n heerlike vars slaai.

Fotografie en stilering: Ian en Errieda du Toit.

Moedersdag-ontbyt sonder die druk

12 May

Soos die meeste ma’s is ek maklik om tevrede te stel op Moedersdag.  Ons het nie aansit-etes by deftige gedekte tafels  nodig om geliefd te voel nie en sal met ‘n hartlike druk en dankie-kaartjie net so tevrede wees. ‘n Viergang-maaltyd kan  boemerang as die entoesiasme die vermoëns oorskry, ‘n kombuis in chaos en die gesin met gekneusde senuwees om alles op eie stoom te probeer klaar kry. 

Daarom begin ek voor die tyd gerusstellende geluide maak en los resepte vir verrassend-maklike ontbytgeregte  waar dit raakgesien kan word. Dis resepte wat spoggerige resultate lewer sonder die intimidasie. Dit vra gewone spensbestanddele, is lig op die skottelgoed en selfs jonger gesinslede moet kanhand bysit met die klits. 

Die antwoord lê in ‘n eenvoudige pannekoekerige beslag wat geduldig kan staan, asook ‘n soet of sout voetjie kan voorsit. 

Die Pofadder-oond pannekoek is ook bekend as Dutch baby . (Foto Quivertree).

OONDGEBAKTE POFPANNEKOEK MET PERSKES EN AMANDEL

My ma Inez se beproefde pannekoekbeslag word omskep in hierdie pof-pannekoek wat verstommend maklik is om te maak, selfs vir my dogter Errida wat onnodig-beskeie voel oor haar kookvernuf. Die bodem is vlaerig, terwyl die pofkraag bros is en die holte wag virma’s se gunsteling smake.

Die holte word gevul met ingelegde geelperske, tuisgemaakte amandelpasta (hemelse variasie op marsepein), ‘n handjievolgeroosterde amandels, skeppies crème fraiche en  versiersuiker. Dis ook heerlik net met kaneelsuiker en suurlemoensap of selfs met gekaramelliseerde piesangs en gekapte grondboontjie-tameletjie. Gerookte salmrepies met roomkaas en gesnipperde kruie staan in vir ‘n sout vulsel. 

Bedien 2-3 

125 ml koekmeel

125 ml melk

3 eiers, liggies geklits

Knippie elk sout en neutmuskaat

60 ml botter

Opdiening: vrugte, suurlemoensap, amandelpasta* of geroosterde amandelvlokkies, crème fraiche of volroomjogurt en versiersuiker vir oorsprinkel. 

Voorverhit die oond na 220°C met die oondrak onder in die oond. Plaas ‘n groot oondvaste pan met ‘n swaarbodem (gietysterpan werk die beste) tot dit baie warm is, sowat 8 minute. 

Terwyl die pan warm word, klits die meel, melk, eiers, sout en neutmuskaat saam in ‘n medium mengbak, of in ‘n voedselverwerker tot net gemeng.  Gaan versigtig te werk en voeg die botter in die warm pan, kantel die pan en giet die beslag in. Bak in die oond 20 – 25 minute sonder om die oond oop te maak tot die kante goed opgepof en bruin is, en die binnekant ‘n mooi goudbruin. 

Haal die pan uit die oond, sprinkel met suurlemoensap, skep die vulsel in en sif versiersuiker oor. Sit voor in die pan en sny aan tafel in wiggies. 

*Vir tuisgemaakte amandelpasta verwerk 250 ml amandelmeel,125 ml strooisuiker, 22,5 ml eierwit en die fyngerasperde skil van 1 suurlemoen saam tot dit ‘n pasta vorm. Rol dit in ‘n worsie, draai toe in kleefplastiek en verkoel tot benodig. Breek in brokkies of sny in ringetjies. 

POP-OVERS MET KONFYT EN KAAS 

Hierdie variasie op Yorkshire pudding herinner aan ‘n choux-poffertjie, sonder die moeilikheidsgraad. Ek hoop ek kry dit op Moedersdagoggend met appelkooskonfyt en sterk cheddarkaas. Die muffinpannetjies word voor die tyd goed warm gemaak, dan eers met botter gesmeer.

Maak 8 poffers

250 ml melk

2 groot eiers

45 ml botter, gesmelt en verdeel

250 ml koekmeel

2 ml sout

Vir bediening: konfyt of stroop en kaas

Klits die meel, eiers en 15 ml van die gesmelte botter goed en voeg dan die meel en sout by. Klits tot goedskuimerig. Verhit oond tot 230°C. Terwyl die oond warm word laat die beslag rus sodat die meel die vloeistof kan absorbeer.

Plaas ‘n muffinpannetjie in die warm oond vir 2-3 minute, werk nou vinnig en smeer 8 holtes baie goed met die orige gesmelte botter. Klits die beslag weer een keer skuimerig en skep die gebotterde muffinholtes halfvol met die beslag. Enige muffinholtes wat leeg bly kan halfpad met water gevul word om die pan te beskerm teen die baie warm oond.

Plaas pan in die oond en bak 15 minute. Moenie die oonddeur oopmaak nie. Verlaag die hitte na  180°C en bak nog 15 minute. Dis  gaar as dit goudbruin en droog is en hol klink. Haal uit die oond en prik elke poffertjie om die stoom uit te laat. Plaas op afkoelrak en koel net effe af tot jy dit met die hand kan hanteer en eet dit dan dadelik. 

HAWERMOUTWAFELS MET STROOPBOTTER EN BLOUBESSIES

Gelukkig is my man Ian ‘n baie behendige wafelmaker, wat my kanse vergroot om Moedersdag met hierdie outydse lekkerny te begin. Hy’t dit by sy ma Bettie leer maak en span sy ouma Meyer se lieflike antieke wafelyster in. Haar aantekeninge en wenke word steeds op ‘n flentertjie papier in die wafelpan vasgeknyp. Die resep is ook geskik vir moderne wafelpanne. 

*Die beslag hou 2 dae in die yskas. 

200 g koekmeel

30 ml suiker

2,5 ml sout

15 ml bakpoeier

50 g hawermout

2 eiers, geskei

400 ml melk

100 g botter, gesmelt

Bediening: stroopbotter en bloubessies

Stroopbotter:

125 g sagte botter

60 ml goue stroop of heuning

Sif die meel, suiker, sout en bakpoeier in ‘n bak, roer die hawermout by. Klits die eiergeleliggies en voeg saam met die melk by die droë bestanddele, roer tot glad. Roer die gesmelte botter by. 

In ‘n aparte bak klits die eierwit tot dit stywe punte vorm en vou saggies by die beslag in. Bedek en laat rus 1 uur teen kamertemperatuur.  Verhit ‘n wafelpan, skep van die mengsel en bak tot gaar. Om dit bros te hou moenie die wafels opmekaar stapel nie. Bedien met  stroopbotter en bloubessies. 

*Vir die stroopbotter klop 125 g sagte botter en stroop saam tot donsig.  

Mooileefkos van Halfaampieskraal

20 Dec

Vroeër jare het mooileef-publikasies soos The World of Interiors en Vogue Living opgestapel in my huis. Soos wat die storm-en-drang van die bymekaarmaakjare afgeneem het, kon ek ander mense se kunsversamelings, ontwerperkombuise en welige tuine met pergolas wat drup van bloureen geniet, sonder om die begeer-gebod te oortree.

HALFAAMPIESKRAAL_DAY32756 copy

2018_HALFAAMPIES_COVER_LOOK_04_006Ek moet egter bieg, toe ek onlangs blaai deur Halfaampieskraal: The Way we Live, ‘n leefstylboek oor lewe op die 2 ½ eeu-oue plaas in die Suidwes-Kaap, kon ek nie die wensdenkery weerstaan om plekke te ruil met die stylvolle, gasvrye boer Jan-Georg Solms en kosfoendi Cobus Geldenhuys nie.

Tot tyd en wyl is ek tevrede dat my sinne gepamperlang word deur fotograaf Ulrich Knoblauch se atmosferiese foto’s, die ryk vertellinge en verleidelike resepte. Dis binne maklike bereik op die koffietafel geplaas sodat ek net my hand hoef uit te steek as ek drentel-drentel deur dit wil blaai.

Man met skape

Oral voel ek my tuis, of dit die hoofstuk is oor hulle honde (“ons lewensdoel is om die mense te wees wat ons honde dink ons is”), of oor donker kamers (“die huis is gebou in ‘n era waar ontvlugting van die elemente belangriker was as ontwerp’), blomme (“daar is skoonheid in elke stadium van die blom se siklus, van groen botsel tot volblom en die blomblare wat afval op die tafel”); boerdery (“die ganse is al vir generasies hier, hulle dons vul die kwilts, hul eiers ‘n delikatesse in die lentetyd”).

Ek droom om te slaap in ‘n kamer met dik kleimure en donkerfluweelgordyne wat die somerhitte buite hou, dan aan die ontbyttafel die oorgroot servette oop te vou in afwagting vir sjef Mariette Scheltema se ontbyt-croissantkoek – ‘n gelaagde heerlikheid van Brie, uie, botter en eiervla gegeur met neutmuskaat en tiemie. Ek wil die legendariese skaappastei proe wat stadig oornag gaargemaak is, sappig, soutig-soet onder ‘n botterige kors. “Die nougat parfait, gelaai met haselneute, rooswater en kardamomstof stuur jou vir ‘n slapie met ‘n glimlag,” beloof die voorwoord.

Die resepseksie is soos ‘n plesiertuin van bekende en smake: aartappel Anna, baklava en feta-saganaki met bros filo en heuningdrupsels, salm- en skelvisvorm, elegante pecorino soufflé, bonkige appelblatjang, oornag skaapboud, soet uitjies en groenteskottels.

Skaapboud

Stadig gebakte Skaapboud

Op Halfaampieskraal word slegs vleis van hul eie Merino kudde gebruik, en slegs skape 20 maande of ouer, soveel geuriger as lamsvleis. Hierdie groot boud is genoeg om 10 mense kos te gee.

5 kg skaapboud

Growwe sout en varsgemaalde peper

5 knoffelhuisies, in die lengte deurgesny

4 groot uie, grofgekap.

1 bottel rooiwyn

3 roosmaryntakkies

60 ml swartbessiejellie

Voorverhit die oond tot 120ᴼC. Vryf die vleis in met sout en peper. Druk knoffel in die holtes. Plaas skaapboud bo-op die gekapte uie in ‘n oondbak, giet die rooiwyn oor. Die vleis moet kwartpad in die vloeistof wees, vul water aan indien nodig. Plaas roosmaryntakkies bo-op, bedek dig met foelie, bak 8 ure tot sag en koel af in die vleissap.

Trek die been versigtig uit en breek die vleis op in kleiner stukke.

Gooi die vloeistof deur ‘n sif in ‘n pan en laat afkoel tot die vet stol en maklik afgeskep kan word. Prut tot die vloeistof met die helfte verminder het. Roer die swartbessiejellie by. Die vleissous moet ‘n lekker souterige, vleiserige, asynerige smaak hê. Bedien dit met soet klein uitjies en gremolata.

Vir soet klein uitjies: Bedek 1 kg klein uitjies met kookwater, laat staan tot dit koel genoeg is om te hanteer, dreineer die water en skil. Plaas die uie, 125 ml botter, 65 ml suiker, 15 ml bruinasyn, 2 vars lourierblare (opsioneel), ‘n bossie vars tiemie en 2,5 ml sout in ‘n kastrol, bedek en kook oor lae hitte tot die uie net-net sag is. Haal die deksel af en laat die uie effens karamelliseer.

GroentebordGroentebord

Bedien 8

Groente:

1 medium rooikool, gekerf

1 kop broccoli, in blommetjies gesny

1 bos jong spinasie

2 handevol groenbone, kop en stert afgesny

Canola-olie, vir braai

5 ml mosterdsade

Sout en peper, na smaak

30 ml bruinasyn, verdeel

2 ml gerasperde neutmuskaat

1 suurlemoen se sap en skil

2,5 ml fyn komyn

15 ml geroosterde amandels, grofgekap

1 knoffelhuisie, gekneus

Afronding: olyfolie, 1 suurlemoen en geskroei op gasvlam tot die rante verbruin.

Roerbroei die rooikool in die canolaolie, geur met mosterdsade, sout en peper en 15 ml asyn. Verwelk die spinasie in ‘n pan en geur met neutmuskaat, sout en peper. Stoom die broccoli tot amper-sag en geur met suurlemoensap- en skil, sout en peper. Stoom die groenbone tot amper-sag en roerbraai in canolaolie, geur met komyn, geroosterde amandels, knoffel, 15 ml asyn, sout en peper.

Bedien die groente kwistig besprinkel met olyfolie en die geskroeide suurlemoene.

Irish Coffee jellyIerse koffiejellie

Bedien 8

300 ml suiker

125 ml water

350 ml sterk espresso

30 ml whisky

30 ml koffielikeur

5 ml vanielje-essens

Knippie sout

15 ml gelatienpoeier, opgelos in 125 ml warm water

250 ml room, liggies geklits

Los die suiker in die water op en prut oor lae hitte tot stroperig, sowat 2-3 minute. Voeg die espresso, whisky, koffielikeur, vanielje-essens en sout by die stroop. Voeg die aangemaakte gelatien by, verwyder van die plaat en laat effe afkoel. Giet die mengsel in 8 glasies. Stol in die yskas. Giet ‘n lagie geklitse room bo-oor net voor opdiening.

  • Meer oor Halfaampieskraall: The Way we Live.

Die versamelaarsdroom is uitgegee in samewerking met New Media Publishing. Enigiemand met ‘n waardering vir uitstekende foto’s, goeie papier en gehalte drukwerk sal die boek begeer. Smulpape sal die 32 resepte geniet, ‘n baie goeie aanvulling tot hulle vorige boek Halfaampieskraal Vier Fees. Bestel dit direk aanlyn bestel teen R400 by kraal.biz. www.kraal.biz. Die blad gee ook ‘n lys van boekwinkels wat dit aanhou.

Foto’s: Ulrich Knoblauch.

Herlewing van die Kaapse Rijsttafel in die Klein Karoo

27 Nov

“Hier kom ‘n ding!”

Peter Veldsman, epikurus, vreeslose kosavonturier en patriarg van die Kaapse eetkultuur rus nie op sy louere nie. Nie eers die buffet van toekennings vir sy lewenslange bydrae tot ons eetkultuur en gasvryheidsbedryf, verstadig sy tempo nie.

Toe hy dus onlangs verklap dat hy saam met Alicia Giliomee, uitvoerende sjef van die Karoo Kunshotel in Barrydale die Kaapse rijsttafel gaan laat herleef, het ek geweet hier kom ‘n smulpapery van epiese afmetings. Dylan van Eijkeren, rijsttafel-aficionado en kosskrywer sluit spesiaal uit Amsterdam as raadgewer aan, met Theo Nel, kos-en-kuns-entoesias/eienaar van die hotel, in ‘n sterk ondersteunende rol.

Dylan van Eijkeren, rijsttafel-aficionado (Links, saam met Peter Veldsman en Theo Nel.

Die rijsttafel tradisie – ‘n byna-oneindigende feesvloed van kleinkos-gereggies se storie – gaan terug tot die koloniale dae in Nederlands-Indie, (nou Indonesië). Die ryk Hollanders het die tradisie begin as ‘n manier om die land se kookkuns om een skouspelagtige tafel te ervaar.

Na Indonesië se onafhanklikwording in 1949 het die smaakfees ‘n bekende gesig in Nederland, maar ook  Kaapstad geword, waar dit die afgelope paar dekades eintlik nog net as ‘n herinnering voortleef.

Peter vertel meer oor die rijsstafel se herkoms : “Die Hollandse VOC het eens op ‘n tyd ‘n magdom eilande in die Ooste besit en beheer, omdat dit die bron van gesogte speserye soos kruienaeltjies, kaneel, foelie en peper was (en is). Mense het van Indië, Sjina en ander Oosterse eilande soheen gestroom om werk te kry. So het daar ‘n wonderlike “crossover” kookkuns ontstaan. Een sonder Kerrie, maar ryk aan klapper en neute. Alles met rys – gestoom, gebraai en op ander maniere berei – voorgesit.

Toe die Hollanders afstand van die gebied gedoen het en teruggekeer het na hul Vaderland, het hul verlange na hierdie geregte so groot geword dat die rijsttafel net na die tweede wêreldoorlog, omstreeks 1949, gebore is. Daar is deesdae net minder as 100 restaurante in Nederland wat nog die rijstafel op beperkte manier en eerder geregsgewyse as feestelike tafel voorsit.”

Hy vertel verder oor ons band met rys. “Rys was ‘n groot en belangrike kossoort in die Kaapse huishoudings. Gedurende die tweede wêreldoorlog was hier geen rys beskikbaar nie. Ek onthou (en vertel daarvan in my outobiografie, “Wat die hart van vol is”) hoe geluksalig my Pa was toe my Ma in 1949 vir die eerste keer in amper ‘n dekade rys op die Sondagtafel kon voorsit. Ons Afrikaners het ‘n ding oor rys. Ons het selfs ‘n eiesoortige gereg, Aartappels-vleis-en-rys. Die rijsttafel het met die koms van die Italiaanse immigrante in die laat vyfliger-, en veral gedurende die sestigerjare ,geleidelik van die Kaapse kostoneel verdwyn want spaghetti het skielik lekkerder as rys geword”.

Die rijsttafel kon nie vir ‘n beter herlewingsplek gevra het as ‘n langtafel in ‘n kleindorpse hotel nie.

Ek gee die volledige spyskaart onderaan, maar hier is enkele van die baie mylpaal-momente vir my:

Boegoe-en-suurlemoenystee, heuningbostee uit die Kannaland met vars borrie, naeltjies en vinkel was welkome keelnatmakers op ‘n soel Karoo-aand en so verfrissend soos ‘n sproeireën koel water. Ek onthou die kleinkossie-sambal-neute-poppadum-sousies- ketimum (brandrissiepasta met komkommer), volstruiseier met tofu, wit bumbu-speserye, mieliepoffers, en gestoomde ryskoekies het as ‘n vloedgolf van vrygewigheid wat oor ons gespoel het.

‘n Sambal van songedroogde appelkose met tamaryn en suurvytjies praat die taal van die eilande met ‘n Klein Karoo-dialek. Ek maak ‘n kruisie op die spyskaart as nota vir myself: vra Sjef vir resep. (Een van baie kruisies).

Toe neem die ete ‘n aanvang met onder meer Soto ayampedas (Geurige, speseryryk-hoendersop), Saté Lilet (visfrikadel met garnaalsous), kegels vol geurige rys; saté babi (gestoofde varklies met fynkaneel), in harmonie met Alicia se ma se bobotie opgedien in blikbekertjies.

Vir die bobotie moes dit soos ‘n vreugdevolle familie-reünie gewees het. Alicia se weergawe is lig en vars met elemente van groen appel, kardamom, bonkige stukke amandel  en vars borrie wat dae daarna nog haar vingers sou kleur.

Die geure kondig ‘n verdere rits gereggies aan soos boerbok sosaties, beesvleis Pendang en die hoenderkerrie Kari Ayam. Die sensasie is deels eksoties en bekend, met die Klein Karoo se bossiegeure wat inhaak by die sagte parfuumgeure uit die Bo-Kaap en Indonesië. Soet teenoor suur; vettig en ryk teenoor vars en pikant.

Ek is dankbaar vir die gawe van ‘n gesonde eetlus, maar besef: jy het eetlus én tyd nodig. Rijsttafel is ‘n gebeurtenis wat jy nie afjaag nie.

 

Die ervaring laat ons lighoofdig, dol van blydskap dat sy – soos Peter Veldsman – nie ‘n bang haar op haar kop het nie. Selfs toe die eendeiers, bedoel vir een van die horde heerlikhede, uitgebroei het in die Karoo-hitte, het dit haar nie van stryk gebring nie. ‘n Boer maak ‘n plan, in hierdie geval was dit Kennie Scheepers wat haar ook voorsien van groente vir geregte soos gado-gado (Indonesiese slaai en skudbraai-groente) en krakerige lenterolletjies.

Selfs nie ‘n oonddeur wat ingee voor die delikate spekkoek klaar was nie, het haar en haar span van stryk af gebring nie …‘n McGyver-triek en die vertoning gaan aan.

Ons sluit die aand af met soet onnutsighede soos Peter die nagereg-happies noem – Die nostalgiesmake van Kalahari-toffies (dadels) en sagopoeding is tuis tussen die bakkies klapperys, ‘verbode rys’ met klapper en hemp-kulfi – ‘n verfrissende roomys geleen by Indië.

“Vir my het die Rijsstafel daaroor gegaan om te wys ons is almal deel van ‘n groter prentjie, peins Sjef Alicia agterna.”Ons pak ons fone saam met die selfsug van die moderne lewe weg, kyk mekaar in die oë en gesels oor ‘n geurige bord kos.”

· Besoek karooarthotel.co.za vir inligting oor die hotel se wonderlike Kersete.

Turkse Appelkose en suurvygies

Sjef Alicia bring die Klein-Karoo en die rijsttafel-tradisie bymekaar met sambals soos hierdie. Heerlik met enigiets van vleis tot nagereg.

500g gedroogte Turkse appelkose
6 rooibos-teesakkies
6 kardamonsade
2 kaneelstokkies
2,5 cm stuk vars gemmer, gesnipper
½ suurlemoen in 3 skywe gesny(met skil aan)
Handvol suurvygies, oornag geweek in warm rooibostee
375 ml suiker
7.5ml tamaryn (te kry by spesialiteitswinkels)

Voeg appelkosies in ‘n pot oor matige hitte en bedek met 2-3 koppies kookwater. Voeg die res van die bestanddele by. Kook 10 minute met die deksel op, verwyder deksel en prut tot dit verdik. Verkoel, verwyder teesakkies en heel speserye.

Spekkoek

Die Indonesiese speserykoek se naam kom van die dun lagies koek wat soos spek lyk. Sjef Alicia sê die koek bly lekker klam in ‘n doek in jou spens vir tot 3 dae – as jy so lank kan uithou. Sny die koek in blokkies of wiggies.

  • Vir die spesery mengsel:
    15 ml fyn gemmer
    10 ml fyn kardamom
    7.5 ml fyn naeltjies
    10 ml fyn steranys
    2 ml vanillasaadjies
    40 ml fyn neutmuskaat
    45 ml fyn kaneel
    15 ml gemengde speserye
    Meng saam, skep in spuitsak en hou eenkant.Beslag:
    300ml gesoute botter
    250 ml strooisuiker, verdeel
    12 eiers, geskei
    5 ml asyn of suurlemoensap
    325ml koekmeelblomVoorverhit oond tot 210°C. Voer ‘n koekpan uit met bakpapier en spuit goed met kleefvrye sproei.
    Verroom die botter en die helfte van die suiker. Klits die eiergele by en meng deeglik. Vou die meel in met ‘n houtlepel.
    In ‘n aparte skoon bak, klits die eierwitte tot sagtepunt stadium, voeg die suurlemoensap of asyn by, klits die oorblywende 125 ml strooisuiker geleidelik by tot stywe punte vorm. Vou die styfgeklitste meringue skep vir skep by die beslag in.
    Verdeel die beslag in twee dele en vou versigtig die speserymengsel in die een. Skep die 2 mengsels beslag afsonderlik in ‘n spuitsak of ziplock-sakkie waarvan ‘n puntjie afgeknip is.
    Spuit 0.5cm lagie van die wit beslag op die pan se bodem, plaas in die oond op die heel boonste rak vir so 2-4 min. Steek toetspen deur en haal uit as dit skoon uitkom. Spuit dan dadelik ‘n lagie van die speserybeslag bo op en bak weer 2-4 min. Herhaal die proses tot al die deeg op is.
    As die koek dan uiteindelik vir die laaste keer uit die oond kom, keer dit versigtig uit op n klam kaasdoek en vou oor die waspapier. Laat dit so afkoel, dan bly dit lekker klam. Laat staan 4 uur voor opdiening.

Minuskule span … manjifieke resultate.

DIE KAROO KUNS HOTEL, BARRYDALE SE HERLEWING VAN DIE KAAPSE Rijsttafel
3 NOVEMBER 2018

NATMAKERS
Rooibos-, gemmerwortel-en-kardomomystee
Boegoe-en-suurlemoenystee met brandrissies
Heuningbostee uit die Kannaland met vars borrie, naeltjies en vinkel
Suikervrye “Indian Tonic” met roosblare
Komkommer-en-pynappel -kieker

OP DIE TAFEL
SAMBALS:
Iris (ui-tamatie-en-brandrissie)
Brandal (gebakte brandrissiepasta)
Ketimum (brandrissiepasta met komkommer)
Kacang (grondboontjiesous)
Mrs Ball’s perskebladjang
Mrs Ball’s bladjang-bliksem
Mango atjar
Gerasperde pynappel met appelment
Pynappel, appel-en-seldery
Raita
NEUTE:
Geurige amandels
Soet neute
Grondbone met byt
Kerrie-kasjoeneute

IETSIE OM DIE LYF:
Mieliepoffers met brandrissies
Pampoenkoekies
Piesangpoffertjies
Vispoffertjies met grondboontjies
Poppadoms
Garnaalkrakers
Gestoomde ryskoekies
Kaviaar berei van swart seewier met warm gerookte vis
Oosterse slaaisous
Eend-en-kwarteleiers in kombinasie
Samoesas
Songedroogde appelkose met tamaryn en suurvytjies
Mango slaai
Gado-gado (Indonisiese slaai)
Volstruiseier met tofu en wit bumbu-speserye
Oosterse groente-lenterolletjies
Rujak manis (Indonesiese vrugteslaai)
Pangsit (Indonesiese wonton)
Kaljang
Water Kastanje

Die ete neem ‘n aanvang met

Soto ayampedas (Geurige, speseryryk-hoendersop)
***
Saté Lilet (makriel-frikadel op garnaalsous)
***
Bonnet rys
Gebraaide rys
Klapper-rys
Geelrys met rosyne
Gado-gado (skudbraaigroente)
Saté babi (gestoofde varklies met fynkaneel)
Oondgebraaide varkribbetjie
Saté kambing (boerbok sosaties)
Saté van hoendervlerkies
Beesvleis Pendang
Bobotie
Kari Ayam (Hoenderkerrie)

Soet onnutsighede
Klapperys
Sagopoeding
“Forbidden rice” met klapper-en-hemp Kulfi
Vrugteslaai
Spekkoek (Nederlandse-Indonesiese Speserykoek)
Kalahari-toffies (dadels)

Dankie:

Theo Nel vir die uitnodiging en gasvryheid … en personeel vir die warm ontvangs

Sjef Alicia Giliomee, ook vir al die inligting … genoeg vir nog ‘n storie (profiel oor haar volg beslis).

Peter Veldsman, my kosheld

Ian Du Toit, wat van sy eettyd moes afstaan vir foto’s neem.

Klassieke vrugtekoek op die kaasbord

13 Nov

’n Fees van glanskersies, speserye, neute en ‘n rooi emmertjie luukse vrugtemengsel…alles wat Kerskoek die mees gevierde koek van die jaar maak.

Met sulke weelderige bestanddele vat ek liewers nie kanse nie, en stel my vertroue in ’n klassieke resep wat van geslag na geslag oorgedra is.

Dis hoekom ek in die ou vergeelde gemeenskaps-resepteboekies met hul omkrulblaaie snuffel. Ek het vanjaar die ongelooflike ervaring gehad om deur honderde sulke boekies te gaan vir my nuutste boekieprojek. Hoe meer botter- en stroopspatsels op die blaaie, hoe beter …. asof die vorige kok wat daaruit gekook het vir ons leidrade los oor watter resepte die groot staatmakers is.

Daar was soveel resepte om uit te kies – diep, donker vrugtekoeke deurtrek van rum, molasses en kakao, ander skitterend van plomp goue sultanas, pynappel en appelkose. Hierdie resep kom uit ‘n ou fondsinsamelingsboekie wat 50 jaar gelede deur Saaiplaas Volkskool op Virginia uitgegee is. Sulke ou resepte dra wonderlike geheime en misterie tussen die lyne. Wie is Yvonne De Beer wat destyds die resep bygedra het, watter ander heerlikhede het uit haar kombuis gekom?

Sy stel my deur die nederige boekie bekend aan ‘n gemeenskap met ‘n groot hart, wat lekker kon kosmaak en lekker kon eet. Al ken ek haar nie, is dit asof sy my stilletjies herinner hoe kosbaar ons baktradisies is en hoe belangrik dit is om resepte te deel.

Maar het sulke ou tradisies werklik plek in moderne tye wat soveel nuwighede en oneindig baie aanlyn-resepte net ‘n kliek weg is? Ja, juis nou, reken ek. Ek sien hoe al meer mense, veral jongmense, inspirasie en egtheid in ou resepte soek en die storie agter die resepte waardeer. Sulke ou boekies is ‘n brug tussen gister en vandag wat ons kan oorsteek vir inspirasie of vir wysheid. Dis wat ek hierdie Kersfees doen – om kokke van gister se resepte uit die kas te haal, af te stof en ‘n nuwe lint om te draai. So raak ‘n resep ‘n geskenk wat aanhou gee.

{Dankie ook aan Food Lover’s Market vir die groot geskenk wat ek weer vanjaar kan weggee – sien onder vir besonderhede}

Nuwe idees met outydse vrugtekoek

My vernuwingsidee is eenvoudig…. Saaiplaas se vrugtekoek maak vanjaar sy debuut op my kaasbord. Sit snye daarvan voor met ‘n sagte kaas soos camembert of brie (lekker ryp) en ‘n goed beleë cheddar. Vul die kaasbord aan met makataanstukke, neute en bonkige splinters donker sjokolade.

Vir so ‘n feestelikheid maak jy vonkelwyn oop of jou beste whisky, port of brandewyn uit die drankkabinet. Koffie-lekkerbekke sal ‘n kelkie ‘cold drip’ koffie of sterk espresso saam met dit geniet.

Saaiplaas se klassieke vrugtekoek

Week die vrugte die vorige aand.

1 kg Food Lover’s Festive Cake Mix (rooi emmertjie)
250 g dadels, gekap
6 gemmerstukke in stroop, fyngesny
120 g glanskersies, gehalveer
60 ml brandewyn + 60 ml ekstra vir oorgooi
370 g botter
250 ml – 325 ml suiker
5 eiers
5 ml koeksoda
7,5 ml koffiepoeier (verkieslik ‘n sterk gegeurde soort)
750 ml koekmeel
7,5 ml bakpoeier
2,5 ml gemengde speserye
2,5 ml neutmuskaat
5 ml kaneel
3 ml sout
200 g okkerneute, grofgekap

Plaas die koekmengsel, dadels, gemmerstukke en glanskersies in ’n bak en giet die brandewyn oor. Bedek die bak met kleefplastiek en laat oornag staan.

Voorverhit die oond tot 150 °C. Voer ’n groot koekpan met bakpapier uit en smeer met botter (sien wenk onder). Klits die botter en suiker saam tot lig en romerig. Voeg die eiers een vir een by en klits goed na elke byvoeging. Los die koeksoda en koffiepoeier op in ’n bietjie water en voeg dit by die eiermengsel.

Sif die meel, bakpoeier, speserye en sout saam. Voeg die geweekte vrugte by die meelmengsel en roer goed om al die vrugte te bedek. Voeg dit dan by die eiermengsel saam met die neute. Meng goed. Giet die beslag in die voorbereide koekpan en bak 3—3½ uur tot ’n toetspen skoon uitkom. Verwyder die papierkraag, giet brandewyn oor en laat afkoel in die pan. Sprinkel brandewyn oor.

Draai die vrugtekoek baie deeglik toe in kleefplastiek en dan in ‘n paar lae foelie.

Bakwenke

Om te voorkom dat die koek te donker aan die buitekant bak: Neem 2 velle koerantpapier en vou in drie. Draai die gevoude papier om die koekpan en bind vas met tou. Vou nog 2 velle koerantpapier in drie en sit dit onder die pan. Vou die papier op en om die pan se rand en bind dit ook vas met tou.

My standaard-wenk vir ekstra oemf, glans en klammigheid: verf die rante van die koek met ‘n sitrus-suikerstroop: verhit 125 ml suiker en 125 ml water oor medium-hoë hitte, voeg 4 breë stroke suurlemoenskil en 15 ml suurlemoensap by. Roer tot die suiker opgelos is , kook vir 2 minute en verwyder van die hitte. Verf dit aan. (Die stroop raak selfs lekkerder van staan so met die skil in.

As daar vrugtekoek oorbly

Maak Gekaramelliseerde vrugtekoek-roomystoeboordjies so: sny 8 dun snytjies vrugtekoek. Plaas 125 ml bruinsuiker in ‘n klein skinkbord en druk die koek daarin om beide kante te bedek. Smelt 50 g botter. Verhit ‘n kleefvrye pan oor matige hitte en borsel met die gesmelte botter. Braai die versuikerde snytjies vrugtekoek 1-2 minute aan ‘n kant, laat effe afkoel en plak opmekaar met vanieljeroomys. Druip heuning of esdoringstroop oor.


KOMPETISIE

Food Lover’s Market se Festive Fruit Cake Mix maak weer sy verskynsel. Die rooi emmertjie met Food Lover’s Market se vrugtekoekmengsel is al vir 23 jaar ‘n bekende gesig in kombuise reg deur die land waar gewoel word om die feesvere te pof.

Jy staan ‘n kans om die volgende prys te wen van R1 700.00, ter viering van Food Lover’s Market festive cake mix in die rooi emmertjie:

26 cm Mason Cash mengbak
• 6-stuk OXO 6 maatlepels
• Epicurean spatel
• Master Class afkoelrak
• Progressive meelsif
• R300 Food Lover’s Market geskenkbewys

Skryf so in:

Stuur vir my ‘n e-Pos aan errieda@edtpr.co.za en dui aan in die onderwerplyn Food Lover’s Market Luxury Festive Cake Mix kompetisie.  Gee jou kontakbesonderhede en antwoord op die kompetisievraag hoekom wil jy graag die kompetisie  wen.   Die kompetisie sluit op 25 November 2018 en die naam van die wenner word teen einde November bekend gemaak. Standaardkompetisievereistes geld. Die prys is nie oordraagbaar nie en kan nie omgeskakel word in kontant nie. Een inskrywing per persoon.

549DFF1B-C8FD-4531-8D70-C52D32E1E4C3@foodloversmarket # flmluxurycake

Foto en stilering: Ian en Errieda du Toit

Wild en wyn: koedoe sirloin en rooiwynsous / koedoe ossobuco met lensies en origano

5 Jun

9FD91CD8-84DA-406B-92B6-B183C0F5E52FMy pa was nie ‘n jagter nie. Was dit nie vir die groothartigheid van ooms, neefs en vrygewige vriende van die familie wat wel gejag het nie, het ek nooit my tande gesny op wildsvleis nie.

My ma het ook haar ruilhandel-vernuf ingespan – ‘n blik vol van haar beroemde soetsuurdeeg-boerbeskuit vir ‘n Springbokboud. Sy het die vleis sorgsaam gelardeer, in karringmelk laat lê vir dae en ewe tydsaam gaargemaak. Was haar meevallertjie ‘n wildsbladjie is dit ook eers gemarineer, aangevul met skaapskenkels en gekook tot dit in rafeltjies gepluis kon word vir pastei met ‘n suurroomkors of ‘n loopdegie. Die stampkoring, gestoofde perskes of kweperjellie daarby is diep ge-ets in my smaak-geheuebank.

83CB8E3C-DFF3-4325-B4DF-EB83D2E8E9A0Wildsvleis is deesdae makliker en deur die jaar beskikbaar. Om my repertoire uit te brei raadpleeg ek die wildsvleiskenner en verskaffer Hennie Blom van Cape Venison Company ‘n klipgooi van my huis.

Uit die wye keuse van springbok, koedoe, eland, gemsbok, impala, blesbok, blouwildebees, selfs bosvark en ‘wild boar’ is dit die imposante koedoesnitte wat my oog vang vir die geregte wat ek in gedagte het: skenkel vir die stadige wyngestoofde ossobuco en ‘n lieflike bielie van ‘n koedoe-kruisstuk (sirloin) wat smeek vir ‘n shiraz-sous en vinnige gaarmaak. Geen gemarineerdery vir dae of gevorderde larderingstegnieke met hierdie twee resepte nie.

A4814B7E-A826-4ED5-89C8-2B0AAF409926B233FF18-B1D3-4505-82E6-A9B6D73787A903807D6E-B31A-45D1-854B-96EF2773F75FKOEDOE-KRUIS (SIRLOIN) MET SHIRAZ-SOUS

Die murgsagte kruissnit (sirloin) is ‘n goeie ewewig vir die donker, volronde dimensies van die shiraz. Die gemoute melkpoeier Horlicks is ‘n verrassende byvoeging tot die invryfmengsel en help met karamelisering, volgens Saveur. Die wyn in die sous en glas: Jordan The Prospector Syrah 2015.

Bedien 4 – 6

30 ml gemoute melkpoeier (Horlicks, Ovaltine of Malty)
30 ml poppiesaad
10 ml gedroogte tiemie
7,5 ml vars gemaalde swartpeper
10 ml fyn sout plus ekstra na smaak
90 m botter
1,2 kg heel wildkruis, verdeel in 2 om in pan te pas
4 salotte of 1 ui, in dun snytjies
3 takkies vars tiemie
2 heel naeltjies
125 ml Shiraz
170 ml wild- of hoenderaftreksel

Voorverhit die oond na 205°C.
Vir die invryfmengsel meng die gemoute melkpoeier, poppiesaad, gedroogte tiemie, sout en swartpeper saam in ‘n bakkie. Strooi die invryfmengsel op die bodem van ‘n bord en rol die vleis in die mengsel, druk dit liggies met die hand sodat die mengsel goed vassit. Laat rus teen kamertemperatuur vir 10 minute.

Smelt 60 ml botter in ‘n groot oondvaste pan oor matige hitte. Sodra die botter sis, voeg die vleis by en verminder die hitte effens. Braai die vleis 3 minute op die een kant, draai op die een sy en braai nog 3 minute, dan op die derde kant vir 3 minute. Die vleis is nou op net drie kante gebraai. Voeg die uie, tiemie, heel naeltjies in die pan en roer liggies deur die botter. Plaas nou die ongebraaide kant na onder en braai 2 minute.

Plaas die pan in die oond en rooster 5-8 minute sodat dit nog pienk in die middel is (interne temperatuur 52°C). Haal uit die pan en laat rus terwyl jy die sous maak.

Sous: plaas die pan oor matig-hoë hitte, voeg rooiwyn by en laat opkook tot die helfte gereduseer. Voeg die hoenderaftreksel by en kook sowat 3 minute. Voeg 30 ml botter by, roer nou en dan tot gesmelt en sous soos dik room is. Roer vleissappe uit die vleisbord by. Proe en geur. Giet die sous deur ‘n sif direk in die opdienbord.
Sny die vleis in 2,5 cm dik medaljes en plaas bo-op die sous. Bedien dadelik.

32C71374-24AB-4EC8-8D35-1857B8EC0814D204B7BA-691D-4452-A71D-B452A396EE3BKOEDOE OSSO BUCO MET LENSIES EN ORIGANO

Hartlike osso buco, tradisioneel met kalfsvleis en witwyn gemaak slaan hier ‘n nuwe rigting in met koedoe, lensies en shiraz. Lemoen-origano gremolata kikker dit op. Strandveld Wineries First Sightings Shiraz 2015 met sy kenmerkende witpepergeure is saam pot en wynglas toe.

Bedien 6

125 ml koekmeel
2 kg koedoe-skenkel, opgesny vir osso buco in redelike dik stukke*
4 skaapstertjies (opsioneel)
1 groot prei, gekap
2 wortels, gekap
2 selderystingels, gekap
375g bruinlensies
250 g sampioene
500 ml shiraz
500 ml lemoensap
2 liter goeie beesaftreksel
6 lourierblare
Blaartjies van halwe bossie oregano

Lemoen- en oregano gremolata:

125 ml olyfolie
fyngekapte blaartjies van 1 bossie origanum en 1 bossie pietersielie,
fyngerasperde skil en sap van 1 lemoen en 1 klein suurlemoen, en 1 gerasperde knoffelhuisie (opsioneel)

Voorverhit oond na 160°C. Geur meel met 2,5 ml elk sout en peper. Rol vleis in meel en skud oortollige meel af. Verwerk die prei, wortel en seldery saam in ‘n voedselverwerker tot fyn. Verhit 80 ml olie in ‘n groot swaarboom-kasserolbak oor hoë hitte, verbruin vleis in 2 sarsies 3-4 minute aan ‘n kant. Haal vleis uit en hou eenkant, gooi oortollige olie af.

Voeg preimengsel en 80 ml olie in die pot, braai 6-8 minute tot sag en dit begin vang op die bodem. Voeg lensies en sampioene by en roer deur. Voeg wyn en lemoensap by en bring tot kookpunt, verminder hitte, skraap bodem met ‘n houtlepel en prut tot vloeistof geabsorbeer is, sowat 5 minute.

Voeg aftreksel, lourierblare, oregano en vleis by, bring tot kookpunt, plaas deksel op en stowe in die oond tot vleis van die bene loskom, 2 ½ – 3 ure of langer. Bak nog 30 minute sonder deksel by 200°C.

Meng die gremolata-bestanddele saam in ‘n bakkie. Skep osso buco in diep borde, strooi gremolata oor en bedien met fyngerasperde wortel- en lemoenslaai.
*wenk: bind kombuistou om elke stuk, dan hou die vleis sy vorm en kook eweredig.
75F8DFEE-D935-4F87-908F-97531892D68E1C23CF7F-A503-4105-94D4-66AEE99B31F2

* Vier die uitstekende verhouding tussen wildsvleis en wyn tydens Sewe Dae met Wild & Shiraz wat 11 tot 17 Junie gevier word op 30 wynplase. Besoek http://www.shirazsa.co.za vir volledige program.
* Cape Venison slaghuis en delikatesse is geleë in die Welgelegen Sentrum, Malmesbury-weg, Welgelegen. Tel. 021 558 9005

Fotografie: Ian Du Toit

Stilering: Errieda Du Toit

 

 

%d bloggers like this: