Archive | hoender RSS feed for this section

Paprika en komyn plathoender (daarby vinnige piekel en gemokerde jong aartappeltjies

18 Okt

Ek sê ‘flattie’, jy sê ‘spatchcock’, die puriste praat van gevlekte hoender, maar almal stem saam, die plathoender-tegniek sorg vir vinnige en sappige resultate.

Die dag vra juis vir hierdie paprika plathoender in die pan, mooi en lekker gemaak met ‘n halssnoer van tamatietjies ingeryg op die tak. Te winderig vir vuurmaak só dit gaan oond toe terwyl Eskom my nog uitspaar.

Hierdie afgeplatte weergawe van gebraaide hoender het meer van ‘n ontspanne persoonlikheid as die Sondag oondhoender, wat dit so geskik maak vir litte losmaak en meer spontane koskuiers. Die moeitevrye paprika-marinade word net een keer – naby die einde van die braaityd – aangeborsel, wat bydra dat die helder kleur behou word en die paprika nie donkerbruin word nie. ‘n Vinnige, pittige komkommerpiekel en gebotterde karwy-aartappels is die perfekte afronding daarby.

Kosnuuskierig? Volgens The Oxford Companion of Food is ‘spatchcock’ waarskynlik ‘n afkorting van ‘dispatch the cock, ‘n frase wat gebruik was om die tegniek te beskryf om eers die geveerde agter oop te sny en oop te spalk voor dit gespitbraai of gerooster word.

Paprika-plathoender

4-6 porsies

Hoender

1 knoffelbol, huisies geskei

1,5 kg gevlekte hoender 

30 ml ekstra suiwer olyfolie

15 ml soet paprika (gerook indien verkies)

15 ml komyn 

3 ml rooipeper (cayenne)

Skil en sap van 2 lemmetjies 

15 ml heuning

30 ml oregano blare, fyngekap plus ekstra om te bedien

Voorverhit die oond tot 180°C. Strooi knoffelhuisies op ‘n bakplaat of pan en plaas die hoender bo-op. Vryf die hoender met 15 ml olyfolie in en geur. Rooster vir 1 uur.

Voeg die paprika, komyn, rooipeper, asyn, lemmetjieskil en sap, heuning, oregano en oorblywende 15 ml olie in ‘n flessie, voeg sout en peper by en skud om te kombineer.

Skuif die knoffelhuisies onder die hoender uit na die rand van die bakplaat, borsel die hoender met die marinade en rooster tot die hoender gaar en goudbruin is, en die knoffel sag, sowat 15 minute. Rus 10 minute onder ‘n foelietent en sit dan voor saam met die pansappe en oregano. Enige oorblywende marinade kan by die pansap gevoeg word.

Vinnige piekelkomkommer met dille:

1 komkommer

3 ml soutvlokkies

30 ml rysasyn of asyn

45 ml suiker

30 ml gekapte dille

Sny komkommer in papierdun skywe. Plaas dit in ‘n sif, strooi sout oor en sit vir ‘n uur oor ‘n bak sodat die sappe kan uitloop. Druk droog en meng met die asyn, suiker en dille. Hou in die yskas totdat dit gereed is om te bedien.

Gebotterde “gemokerde’ jong aartappels met karwysade:

500 g jong aartappels

15 g botter

10 ml karwysaad, liggies plat gemoker

Kook die aartappels in soutwater tot sag, 20 – 30 minute. Dreineer. Smelt die botter in die kastrol, voeg die karwy by, meng die aartappels by. Proe en geur na smaak.

Foto en stilering: Errieda en Ian Du Toit

 

 

 

Sleutelwoorde:,

Yakitori – Japanese hoenderspiesies oor die kole en uie-stokkiesbraai

19 Des

Ons entoesiasme vir braai vlam net verder op met die kragkrisis. Niks sal ons braaigees demp nie. Selfs al waai die Suidooster, of val ‘n somerreënbui uit soek ons ‘n beskutte hoekie op.

Yakitori, dié Japanese kuns van hoender-stokkiesbraai

Ek het onlangs die handigste klein, maar stewige hibachi tafel taaier as geskenk gekry vir my gereelde bloedskenk. Perfek vir my en Ian, en so verken ons in hierdie tye graag ander lande se braaikulture. Die ougat braai-gadget is net reg vir kos op stokkies, en so speel ons nou rond met yakitori – die Japanese se hoenderkebabs wat oor houtskool gebraai word. Die sticky aanverf-sousie verhef die alledaagse hoender tot die ster van die braai.

En wat ‘n interessante manier om uie ook op stokkies te braai.

Yakitori-spiesies en uie-stokkiesbraai

750g hoenderdyfilette, in 2,5 cm-blokkies gesny

Slaaiui stengels – wit dele en groen dele in 3 cm stukke gesny

4 klein wit uie, horisontaal in ringe van 1,3-1,5 cm dik gesny

* bamboesstokkies geweek in water vir 30 minute

Sous

185ml sojasous (Ek gebruik soms helfte ponzu)

185ml mirin

45 ml bruin suiker

60 ml ryswynasyn

2 Knoffelhuisies, fyngedruk,

Jy Kan ook gerasperde gemmer of rissie byvoeg of sesasamesaad of sesamolie

Voeg sousbestanddele in ‘n pot en bring tot kookpunt. Draai die hitte af tot medium laag en prut vir sowat 5 tot dit ‘n derde afgekook het.

Maak Yakitori-spiesies:

Rug beurtelings 3 hoenderstukke en 2 groenuiestukke in, eindig met hoender. (Ek vou die groen dele op).

Maak Uie stokkies:

Ryg 2 uieskywe, oorkruis, op elke stokkie.

Braai op yakitori rooster of braairooster. (Die rooster moet geolie wees). Die stokkies moet só ongeveer 5-6cm bokant die kole wees.

Gebruik ‘n kwas, bedruip albei kante van die hoender kebabs liggies met sous en braai vir sowat 4 minute. Draai hulle om en bedruip die onderkant (gaar kant) terwyl dit vir sowat 4 minute braai. Draai hulle weer om en bedruip die onderkant (gaar kant) terwyl dit vir nog 30 sekondes of so braai. Draai hulle nog een keer om en braai vir verdere 30 sekondes. Verwyder van die rooster en plaas dit op ‘n bord.

Fotos en stilering deur Ian en Errieda Du Toit

Sleutelwoorde:, , , , , , , , , , ,

Fattoush en tabouleh sonweer-slaaie uit die Midde-Ooste

28 Sep

Slaaireëls is gemaak om by te hou, maar ook om te breek.

Dit het al ‘n ritueel geword by die du Toits om die alfresco-seisoen in te wy met Slaai-Sondag, ‘n gesellige kuier op die stoep met die tafel krakende onder al die varsheid.

Vanjaar het ‘n lente-geskenkpak van Mynhardt Joubert en Cathedral Cellar uit die Paarl dit vir my maklik gemaak om te besluit watter slaai die hoofrol gaan speel by hierdie simboliese seisoenwisseling. Saam met sy resep vir Fattoush, die beroemde Lebanese kapslaai, het Mynhardt ook al die bestanddele daarvoor voorsien, en selfs ‘n bottel Sauvignon Blanc om saam met dit te geniet.

My nuuskierigheid was geprikkel dat Mynhardt alle konvensies oor fattoush so moeiteloos verbreek. Nie net verander hy die tradisionele broodslaai in ‘n slaai wat in wese ‘n rysslaai nie, hy voeg ook pangebraaide hoenderborsies by.

Die lente is egter ‘n tyd vir transformasie en ‘n nuwe begin. Hoekom dan nie ook nuut kyk na kosreëls nie? Die resultaat was ‘n slaai wat sy plek as hoofmaal volstaan. Die bruinrys gee ‘n genoeglike neuterigheid aan die slaai, terwyl die pangebraaide hoender dit van bykos-slaai bevorder na groot kokkedoor van die lentetafel. Doen gerus die moeite om die Midde-Oosterse spesery sumac in die hande te kry, want die lieflike sumac-olyfolie-knoffel marinade waarmee die hoenderstukke bestryk word en die rys mee aangeklam word, is die x-faktor van hierdie gereg.

Al die ander eienskappe wat fattoush so geliefd maak is steeds daar – die krakerigheid van die komkommer, soetrissie en ui, die aangename sitroengeure, die weelde van goeie olyfolie, peperige radys en sappige tamatie. Dit alles word gekroon met die varsheid van kruisement en pietersielie.

‘n Lebanese slaai waarmee jy egter nie torring sonder om ‘n kos-oorlog te ontketen nie, is tabouleh, een van die land se nasionale geregte. Ek het in 1985 al daarmee kennis gemaak deur Lannice Snyman se kookboek Fine Dining in South Africa, waar sy tabouleh beskryf het as ‘n “tantalizing and exotic salad to delight friends and family.”

Haar weergawe van die Midde-Oosterse slaai word egter met rou, geweekte stampkoring gemaak eerder as met burghul waarop Kamal Mouzawak, Lebanese kampvegter vir tradisie-egte tabouleh aandring. “Tabouleh is die smaak van Lebanon, die smaak van die son en van die lewe. Daar is net een manier om tabouleh te maak en dis die regte manier”, verkondig hy.

Kamal het selfs die Tien Gebooie van Tabouleh saamgestel, so sterk voel die nasie oor hierdie erfenisslaai en nasionale simbool. Die onveranderlike reels sluit in dat geen tabouleh  sonder pietersielie gemaak word nie, en dan slegs die platblaartipe;

Hy skryf selfs voor hoe die pietersielie gekap moet word – sorgvuldig met die hand, nooit onverskillig nie en vinnig genoeg sodat dat dit nie verkleur nie. Net burghul word gebruik, geen ander graan nie. Couscous veral is ‘n vreemdelinge  wat nie in tabouleh hoort nie. “Daar is ook nie ‘n plek vir ‘n garnaal, of vis of enigiets van ‘n dier in tabouleh nie”, betoog hy.

Hy dring ook aan op groen slaaiuie of wittes, maar nooit die meer gematigde rooi uie nie. Dis natuurlik ook ‘n doodsonde om ‘n ander olie as olyfolie te gebruik.

Bruinrys Fattoush

Anders as die tradisionele fattoush wat met stukkies geroosterde pitabrood gemaak word, span hierdie weergawe bruinrys is. Kyk uit vir sumac by deli’s en spesialiteitswinkels.

Bedien 4-6

500 ml rou Spekko bruinrys

3 knoffelhuisies, gerasper

45 ml Willowcreek Persian Lime olyfolie

30 ml sumac

4 hoender- borsfilette – kyk uit vir Country Chick

500 ml gekapte tamatie

Handvol vars radyse, opgesny en verkoel in yswater

Komkommer, opgesny

1 rooi ui, gekap of in dun ringetjies

1 soetrissie, opgesny

Vars kruisement, opgekap

Platblaar-pietersielie, opgekap

Sap en skil van 2 suurlemoene

Sap van 2 nartjies

Ekstra olyfolie

250 ml granaatpitte (opsioneel)

Kook die rys volgens aanwysings op die pakkie. (Ek kook dit in die drukpot). Meng die knoffel, Willowcreek Persian Lime olyfolie en sumac saam. Giet die helfte van die mengsel oor die rys terwyl dit afkoel.

Verhit ‘n pan oor matige hitte. Smeer die hoenderfilette met die res van die olie- en sumac-mengsel en panbraai tot goudbruin en deurgaar, sowat 6 minute aan ‘n kant. Hou eenkant om af te koel.

Kombineer die tamaties, radyse, komkommer, rooi ui, soetrissie, kruisement, pietersielie, sap en skil van suurlemoen, nartjiesap en ‘n bietjie olyfolie in ‘n mengbak, meng deur. Geur na smaak.

Skep die rys op ‘n opdienbord met die res van die slaaibestanddele en die hoender bo-op. Garneer met die granaatpitte en nog vars kruie. Bedien met verkilde Cathedral Cellar Sauvignon Blanc.

Tien Gebooie Tabouleh

Bedien 4 – 6

1 klein bossie (75 g) kruisement

2 bossies, (300 g) pietersielie

1 groot tamatie

2 medium slaaiuie

125 ml fyn burghul

Sout en peper

Sap van 2 suurlemoene

60 ml olyfolie

Romaine of wit koolblare, of beter nog – jong, teer wingerdblare

Om voor te sit: Fyngekapte groen brandrissie en pitabrood

Stroop die kruisementblare van die stammetjies af. Was die pietersielie, kruisement, tamatie en uie en laat droog word. Vir ‘n minder krakerige burghul-weergawe, was en dreineer die burghul en week dit in ‘n bietjie water. Sny die tamatie in blokkies en voeg by die burghul. Kap die pietersielie fyn, dan die kruisement, en meng dit met die burghul en tamatie.

Kap die uie fyn, vryf dit met sout en peper en voeg dan die res van die bestanddele by.

 Maak die tabouleh klam met die suurlemoensap, olyfolie en sout na smaak. Die tabouleh moet sappig wees maar nie in vloeistof verdrink nie. Dit moet vars wees, na die suur kant toe. Bedien met die blare. 

Wenk: As jy rerig nie burghul in die hande kry nie, vervang dit met rou stampkoring wat ‘n uur vooraf in koue water geweek is.

Foto’s en stilering: Ian en Errieda Du Toit

Hummus met sumac en Willowcreek Persian Lime olyfolie.
  • Errieda du Toit is ‘n televisie-produksievervaardiger, skrywer van tien kookboeke, en wenner van die Food XX-toekenning in die kategorie Kos-ikoon. Volg haar blog Huiskok.com

Sleutelwoorde:, , , , , , , , , , ,

Hoender Piccata ‘n Italiaans-Amerikaanse Classic

8 Feb

Die Verenigde State se hoenderroem strek verder as Southern Fried Chicken, hoender nuggets en buffalo wings. Die Italiaans-Amerikaanse kosskatkis verdien meer erkenning. 

Die diep-geurige Hoender piccata is een van die klassieke geregte wat in elke haastige huiskok se resep-opus hoort. Dié maklike pangereg word gemaak van delikate dungeslaande kotelette van ontbeende hoenderborsies in ‘n suurlemoen-, botter en witwynsous met hope vars pietersielie. Dit word besonders gemaak deur ‘n rojale byvoeging van pikante, souterige kappertjiesade wat die gereg afrond soos ‘n uitroepteken aan die einde van ‘n sin.

Dié gereg het in Amerika ontstaan onder immigrante uit Sicilië wat deel van die groot diaspora was. (My oupa Esposto was ook ‘n immigrant uit Italie, maar het eerder sy pad na die Suidpunt van Afrika gevind). ‘Piccata’ verwys waarskynlik na die Franse ‘piqué’ of piquant wat ‘skerp’ beteken, en hier deur die suurlemoen en intense soutigheid van die kappertjiesaad bygedra word.

Hoender Francese is nog ‘n Italiaans-Amerikaanse gereg wat sterk familietrekke met Hoender Picatta deel. Die uitstaande kenmerk is die pikante suurlemoensous wat met botter en witwyn getem word. Die ander verskil is dat waar die sag-gehamerde hoenderstukke vir Picatta net met meel bedek word, doop jy dit vir die Francese-variasie ook in geklitste eier voor dit gebraai word. Hoender Francese – in die Franse styl – ontbreek egter die waagmoed en pittigheid van die sout kappertjiesaad, wat dit net te subtiel na my smaak maak.

Hoender Parmigiana, of kortweg sommer net Chicken Parm soos dit in die Amerikaanse volksmond bekend staan, is ‘n ander klassieke Amerikaanse gereg wat die hongerverlange van Italiaanse immigrante moes sus. Hoewel nie outentiek-Italiaans nie, is dit ‘n afstammeling van die Sicilaanse melanzane alla Parmigiana wat met skywe eiervrug gemaak word. Met vleis wat baie meer volop en bekostigbaar in Amerika as in hul geboorteland was, het hoender, varkvleis gou die plek van die eiervrug ingeneem.

Hiervoor word hoenderfilette dungemoker, in geklitste eier en dan in krummels gedoop, waarna dit ‘n tweede keer in die eier en krummels gedoop word. Dit word dan goudbruin gebraai, niks meer as 2 minute aan ‘n kant nie. Die krummel-filette word onder in ‘n kasserolbak gepak, ‘n geurige marinarasous oorgegiet, parmesaan en mozzarellakaas oorgerasper en in die oond gebak tot die kaas borrel. Al die lekkerte van Italiaanse kos in een hap.

Hoender Piccata

Bedien 4

4 ontbeende hoenderborsies sonder vel

Sap en skil van 1 suurlemoen

125 ml koekmeel

30 ml olyfolie

45 ml botter

250 ml hoenderaftreksel

250 ml witwyn

2 knoffelhuisies, gemaal

30 ml kappertjiesaad, gedreineer

Gekapte vars pietersielie

Sout en peper

Lintpasta, soos fettucini  of linguine,vir opdiening

Maak so:

Roer die suurlemoensap- en skil, hoenderaftreksel, witwyn en kappertjiesaad saam in ‘n bakkie en hou eenkant. 

Halveer die hoenderborsies sodat jy 4 filette het. Plaas dit in ‘n ziplock-sakkie, of tussen 2 velle kleefplastiek of waspapier. Gebruik ‘n rolstok, of gladde kant van ‘n vleishamer, of die kant van ‘n kleinbordjie om dit plat te slaan (sowat 6 – 12 mm). Die kuns is om die vleis net hard genoeg te hamer om dit egalig dun te maak, sonder om dit in flarde te moker.  Dit versag die vleis en verseker dat dit eweredig gaar word. 

(Onthou om die pasta te kook terwyl die hoender gaargemaak word). 

Geur die vleis aan beide kante met sout en peper. Plaas die meel in ‘n platbord en trek die hoenderfilette deur die meel .  

Verhit die olyfolie en botter in ‘n groot pan tot dit sis en braai dan die hoenderstukke mooi goudbruin en deurgaar, sowat 2 minute aan ‘n kant, afhangende van die dikte van die vleis. Verwyder uit die pan en hou eenkant.

Soteer die knoffel sowat 30 sekondes tot dit geurig is. Voeg die mengsel van die suurlemoensap, wyn, aftreksel en kappertjiesaad by en skraap die bodem goed om alle lekker stukkies  op die bodem los te maak. Kook die sous liggies af vir sowat 4 minute terwyl jy dit dan en wan deurklits.

Plaas die hoenderstukke terug in die sous, strooi die pietersielie oor en skep dit bo-op pasta. Bedien dit met suurlemoenwiggies en broccoli of jong groenbone.

In die glas: Sauvignon Blanc, Chardonnay of Rosé.

Hoender Piccata se Siciliaanse nefie

‘n Piccata-variasie wat die Siciliaanse mafia op hul eie turf aanvat, neem die pikante note ‘n paar stappe verder. Hoender Picatta alla Siciliana span saam met die suurlemoen en kappertjiesaad ook ander intense smaakmakers in waarvoor die meer geharde suidelike streek van Italië bekend is: swart olywe, tamatie, rooi brandrissies en vinkel.

Hiervoor verhit jy 60 ml olyfolie in ‘n pan, voeg 8 hoenderdye by met die velkant na onder by, tesame met 2 opgesnyde rooi brandrissies en 2 opgesnyde knoffelhuisies. Braai vir 3 minute tot die hoender goudbruin is en roer 180 g gehalveerde kersietamaties, 60 ml elk kappertjiesaad, 60 ml gekapte swart olywe, 30 ml vinkeltakkies of kruisement by. Voeg 250 ml droë rosé by, laat dit opkook terwyl jy aangebrande stukkies loskrap en sodra die vog amper weggekook het, voeg 250 ml water by, bedek en laat saggies prut vir 25 minute. Haal die deksel af, roer nog 30 ml gekapte vinkelblare of kruisement by en kook vir ‘n verdere 15 minute tot die hoender gaar is en die sous meestal weggekook het.

Sleutelwoorde:, , , , ,

Resepte uit Bibby’s Kitchen

24 Jan

Die Britte het vir Nigella. Ons het vir Dianne Bibby. Dié Gautengse blogger is ‘n stilis-fotograaf wat ook kookklasse gee en resepte ontwikkel.  Hou dop, nou dat Dianne ‘n wyer gehoor met haar debuut-boek ‘Bibby’s Kitchen’ gaan bereik,  sy ‘n aanspraakmaker gaan word op Nigella se titel as huishoudelike godin.

Net soos Nigella is Dianne magneties-mooi, hoewel dit nie is waarop haar aanhang gehou is nie, en veel eerder op die manier waarop sy die wees van goeie kos vertolk. Haar kos is onapologeties kleurvol en uitbundig, en tegelykertyd gebalanseerd.

Sedert ek haar blog in 2014 begin volg het, kon ek eenvoudig nie haar  lieflike Instagram- kosfoto’s (wat sy self voorberei, stileer en fotografeer) miskyk nie. Ons moes egter jare wag vir haar boek, en nou is dit hier.

Ook die Michelin-ster sjef Jan-Hendrik van der Westhuizen is onder haar betowering. So skryf hy op die agterblad: “Soos enige kreatiewe proses kan jy baie van ‘n persoon leer deur hoe hulle kook. Dis duidelik uit Di se kos dat sy haar uitleef in elke aspek van die proses, haar aandag aan detail en die skoonheid van elke gereg. Haar kos is ‘n ontdekkingstog deur plaaslike en eksotiese smake, ‘n sintuiglike fees.”

Elke gereg uit die boek wat ek reeds kon proe, spoor my aan om ‘n volgende ook te maak, wetende dat die toewyding dubbel-en-dwars beloon sal word. Sy neem jou hand deur die spens-boustene: hoe om jou eie gesonde Nutella, tahini, granaatmolasses, speserymengsels soos harissa en selfs jou eie labneh te maak. Die hoofstukke – van ontbyt, broodtafels, groen en graan-slaai, soppe, stadigegeregte, nageregte, Koekvrydag en happies vir sout en soet – is die een so vol luswekkers as die ander.

By haar boekbekendstellingsete kon ek weglê aan Midde-Oosterse meze met Turkse melkbrood en platbrode van kekerertjiemeel; geelstert oor die kole met chermoulaklapperroom, Noord-Afrika lamsboud met uiemarmalade, Shawarma geroosterde hoenderrol met zhoug, jogurt en oesbordslaaie soos spelt- en druiwepilaf met geroosterde amandels.

Haar halva- en tahini roomys was so onweerstaanbaar dat ek die boek dadelik verken het vir ander soet verleidelikhede wat ek op rotasie-basis kan maak in die komende Maand van die Liefde. Ek gee hier twee voorbeelde van hoe Dianne die wese van jogurt inspan vir byderwetse soetgoed. Met haar labneh ontbytkaaskoek verskuif sy die grense van ontbyt, terwyl die sygladde jogurtterrien met kardomom-lemoenstroop en vye haar intuitiewe aanvoeling vir seisoenbestanddele illustreer.

• Bibby’s Kitchen: the essence of good food deur Dianne Bibby word in hardeband uitgegee deur Human & Rousseau. Die rakprys is R420; by Loot.co.za kan jy dit aanlyn aanskaf vir R353.

Prys: om ‘n kopie van Bibby’s Kitchen te wen, stuur vir Errieda ‘n e-pos by errieda@edtpr.co.za. Merk die onderwerplyn: Bibby’s Kitchen. Verskaf jou kontakbesonderhede tesame met die kompetisievraag: hoekom wil jy graag’n kopie van Bibby’s Kitchen wen?

Sluitingsdatum: 31 Januarie 2020

 

Labneh ontbyt kaaskoek

Bedien 8–10

Die sterbestanddeel labneh sal jy self moet en wil maak. – die deurgesygte hangkaas is stewig genoeg om netjies te sny. Die bessies kan vervang word met geroosterde perskes of vars mangosnye.

Tertbasis

500 ml granola

3 Medjool dadels, ontpit

30 g okkerneute, grofgekap

30 ml klapperolie

10 ml water

Vulsel

500 ml labneh *sien aanwysings

5 ml vanielje ekstrak

60 ml heuning

Bolaag

375 ml vars aarbeie

Vars bessie coulis, om te bedien

Om die Bessie coulis te maak versap 125ml vars bessies (aarbei of framboos) en 30 ml heuning saam. Syg deur ‘n sif en verwyder die pitjies. Verkoel tot benodig.

Voorverhit die oond tot 170 °C. Smeer ‘n 23cm geriffelde tertpan.

Verwerk die granola, dadels en okkerneute in ‘n voedselverwerker tot fyn.

Voeg die klapperolie en water by en pols tot gemeng. Druk die mengsel vas in die tertpan en bak vir 12–15 minute. Laat heeltemal afkoel voordat die vulsel ingaan.

Vir die vulsel klop die labneh, vanielje en heuning saam. Smeer die mengsel in die tertbasis en verkoel vir 2 ure.

Net voor opdiening, rangskik die bessies op die kaaskoek en drup die coulis oor.

Nota: Die kaaskoek is op sy beste op die dag wat dit gemaak is.

*Om jou eie labneh te maak: (lewer 500 ml labneh). Plaas ‘n sif oor ‘n diep bak, skep 1 liter volroom of Griekse jogurt in ‘n moeseliendoek, bring die punte bymekaar , gee dit ‘n draai en bind toe. Plaas in yskas vir 24 uur om te dreineer – hoe langer dit dreineer hoe stywer raak die kaas.

Jogurt terrien met kardamom– lemoenstroop en vye

Bedien 8

Die ligte, sygladde terrien is die ideale somernagereg, veral na ‘n speseryryke hoofgereg. 

Terrien

5 gelatien velle

350 ml volroom melk

60 ml heuning

60 ml strooisuiker

5 ml vanielje ekstrak

625 ml volroom joghurt

Lemoenstroop:

500 ml vars uitgedrukte lemoensap

30 ml suurlemoensap

15 ml granaatstroop of heuning

60 ml ligte bruinsuiker

Gerasperde skil van 1 lemoen

5 kardamom peule, gekneus

2 kaneelstokkies

10–12 vye, party gehalveer, ander in kwarte

Vir die terrien, week die gelatienvelle in koue water vir 5 minute om sag te maak. Verhit die melk, heuning en suiker saam in ‘n kastrol. Sodra die suiker gesmelt en die melk warm is, maar nog nie kook nie, verwyder van die plaat.

Druk die oortollige water uit die gelastienvelle en voeg by die melk.

Klop deeglik om seker te maak die gelatien is opgelos. Roer die vanielje ekstrak by. Wanneer die melk kamertemperatuur bereik het, klop die jogurt daarby in. Giet in ‘n klein broodpannetjie of gietvorm. Verkoel vir ‘n paar uur, of oornag, totdat dit ferm is.

Vir die stroop, plaas al die bestanddele in ‘n kastrol en laat vining kook om tereduseer met twee derdes. Sit eenkant om af te koel.

Wanneer jy reg is om op te dien, dompel die basis van die gietvorm in warm water enkeer uit op ‘n groot opdienbord. Rangskik die vye bo-op en giet die koue stroop oor.

Geroosterde witsjokolade  panna cotta met peper–sjerriekaramel 

Bedien 6

Klein porsies word aanbeveel, want dis dekadent!

Panna cotta:

80 g wit sjokolade, grofgekap

180 ml volroommelk

3½ velle gelatien

400 ml vars room

60 ml strooisuiker

5 ml vanieljepasta pasta of ekstrak

Peper sjerriekaramel:

50 g strooisuiker

80 ml droë sjerrie

‘n Lekker klompie vars gemaalde peper

Voorverhit die oond tot 140 °C. Versprei die sjokelade op ‘n bakplaat. Bak vir 16–18 minute en draai dit ‘n heel paar keer om terwyl dit bak. Dit moet brosserig lyk en ‘n karamelkleur hê.

Skraap die sjokolade uit in ‘n kastrol en voeg die melk by. Verhit die melk tot kookpunt en laat dit dan prut vir‘n paar minute terwyl jy dit klop tot die sjokolade smelt. ’n Ballonklitser  is die beste.  Wanneer die mengsel mooi glad is, verwyder van die hitte en plaas eenkant.

Plaas die gelatienvelle in ‘n bakkie koue water om sag te word – sowat 5 minute.

Verhit die room en strooisuiker in ‘n kastrol. Sodra die suiker opgelos en die room warm is, verwyder van die hitte.

Druk oortollige water uit die gelatienvelle en voeg by die roommengsel en klop deeglik. Gooi die sjokolade mengsel deur ‘n sit by die room, voeg die vanielje by en roer deur. Verdeel die mengsel in ses klein gietvormpies of nageregbakkies. Verkoel tot ferm, 3–4 ure.

Om die karamel te maak, verhit die suiker in ‘n diep pan  sonder om te roer.  Kantel  die pan tot die suiker opgelos is en amberkleurig is. Voeg die sjerrie by en kook op hoë hitte om die karamel op te los. Prut 3 minute tot stroperig. Voeg die swartpeper by en plaas eenkant om af te koel.

Om die panna cottas uit die bakkies te kry kan die onderkante van die bakkies vlugtig in ‘n vlak bak met kookwater gedompel word. Keer uit op die opdienborde en bedruip met die afgekoelde karamel.

 

Sleutelwoorde:, , , ,

Franse ervaring uit die bootkombuis: die lekkerste skrophoender met asyn, room en mosterd

28 Jun

Goeie kos gebeur nie toevallig nie, dis eerder die produk van die plek en die mense, en van die kokke wat al jare op ‘n entoesiastiese gehoor geoefen het, en bestanddele wat net reg is.

Dis die woorde van Anne Willan, wêreldkenner van die Franse kookkuns wat my kosinspirasie was toe ek onlangs op uitnodiging van die gesoute toerleier Marius Du Plooy kospraatjies gehou het tydens ‘n Le Boat-vakansievaart op die Charente-rivier deur die Cognac-streek.

Ek het haar boek (wat omtrent 5 kg weeg) oor die kos van die Franse platteland met my saamgesleep, om my te help om met markbestanddele te improviseer en getrou te bly aan hul landelike manier van kook.

Ons vaart het begin by Jarnac, die antieke dorp uit die mooiste sandsteenklip gebou en tuiste van Courvisier konjak. Dis toe ek by die plaaslike kos-koöp en boucherie (slaghuis) inkopies gedoen dat die borsbeeld van Francois Mitterrand op die dorpsplein my vertel dis sy geboorteplek.

My begeestering vir die natuurskoon, historiese geboue en atmosfeerryke kobbelsteenstegies is amper oortref deur die plaashoenders uitgestal by die boucherie( slaghuis) Charcuterie Maison waar ‘n gulhartige slagter en sy vriendelike assistent my handgebare probeer ontsyfer.

Ek wys na die Poulet Fermier Jaune des Landes élevés en liberté, losweg vertaal as ‘die geel plaashoender wat totaal vry kan rondloop’. Om die gesogte geel hoender op my eerste inkopietog vir my bootpraatjies op my wenslys te kan afmerk was ‘n mylpaal-oomblik.

Alhoewel nie so internasionaal beroemd soos die Bresse-hoender, of so indrukwekkend op die oog soos die Barbezieux poulet noir swart hoender uit Suidwes Frankryk nie, het die geelhoender sy eie indrukwekkende storie. Die hoenders met hul kenmerkende lang kaal nekkies lewe vir bykans drie maande ‘n idilliese lewe in die Landes-dennewoud, heeltemal vrylopend agter mieliepitte aan en heerlikhede wat die woudvloer oplewer.

Van nature stadig-groeiend, is dit ook wetgewing dat enige hoender wat die gehaltemerk label rouge (rooi etiket) dra aan baie streng wetgewing voldoen, onder meer dat dit ‘n tradisionele hoenderras moet wees wat van nature stadig groei en heerlik smaak. En elke hoender is genommer.

Ek beduie lomp vingers in die lug aan die slagter om die lieflike geel hoender in agt stukke op te sny. So groot is die netjiese toegedraaide pakkie dat ek – terug op die boot – eers die boudjies getel het om seker te maak ek het nie dalk twee hoenders gekoop nie. Vir sulke gehalte vleis knyp jy oë toe en skakel nie euros om na rand nie.

Om een van my allergunsteling-geregte met so ‘n hoender te kan maak met ‘n uitsig uit my bootkombuis wat voortdurend verander – chateaus, antieke dorpies, landerye en woude – was so surrealisties dat ek myself voortdurend moes knyp.

Hoewel ek die uniekheid van die ervaring kon aanvul deur iets nuuts met die hoender te maak soos ‘n speseryhoender- en lensieslaai met verjuice vinaigrette waarvoor ek spesiaal die speserymengsel quatre-épices (‘n mengsel van naeltjies, kaneel, gemmer en neutmuskaat) in ‘n Paryse spesialiteitswinkeltjie gekoop het; poulet au beaujoulais (hoender gemarineer in die vars Beaujolais rooiwyn) of Sauté de poulet à la marinière met droë vermoet, val ek uiteindelik terug op my gunstelinge poulet au vinaigre de vin.

Asyn klink dalk na ‘n minder algemene kookmaat vir hoender as wyn, behalwe in die Franse platteland waar asynhoender gemaak volgens die ouma-manier die hartskos is van groot name soos Raymond Blanc en Paul Bocuse. Ek het selfs die lourierblare van die huis af saamgepiekel vir ingeval ek een van die epiese Galliese noir, blanc of jaune hoenders  in die pot het.

Nie alles verloop volgens plan nie: ek moes pêreluitjies vervang met salotte, en vars knopiesampioene met gebliktes (les: kom vroeg by die mark), maar verder kon ek my getroue resep volg. Waar ek by die huis vir ekonomiese redes gewone ontbytspek by die gereg voeg, verlei die boucherie se  pinkie-dik lardons my. In ‘n rojale bui roer ek aan die einde Dijon-mosterd en ‘n  koppie Normandiese room ook by. Dis sonder vrees dat die gereg te ryk gaan wees nie, want dis waar die rooiwynasyn as wonderwerker sy kant bring: dit sny deur die rykheid, stimuleer die eetlus en laat die tong tevrede en verfris na.

Alhoewel die gereg tradisioneel met pasta of rys geniet word, het ons dit met hompe varsgebakte baguette uit een van Jarnac se vele boulangeries geniet.

Asynhoender Jarnac – hierdie keer met room en mosterd

(Poulet au vinaigre de vin)

Ons kook so maklik met wyn, maar hoekom nie ook met asyn nie?

12 klein uitjies (die soort wat vir piekels gebruik word)

45 ml olyfolie

60 g pancetta of ontbytspek, in blokkies gesny

250 g knopiesampioene, afgevee

3 knoffelhuisies, fyngekap

1 groot skrophoender, in 8 stukke opgesny

190 ml goeie rooiwynasyn (kan helfte met goeie balsemiekasyn aanvul)

500 ml hoenderaftreksel

3 lourierblare (vars of gedroog)

250 ml room

30 ml Dijon mosterd

Fyngekapte pietersielie vir garnering

Bedien met rys, kapokaartappel, fettucini of net groot hompe baguette.

  • Kook die uitjies skil en al in gesoute water tot die skille net begin loskom, dreineer en verwyder die skille. Hou uie  eenkant. Verhit olie in ‘n groot swaarboompan en braai die spek of pancetta tot goudbruin. Haal uit met gaatjieslepel en hou eenkant.
  • Soteer die sampioene tot bruin en voeg die gaar uitjies en knoffel by. Soteer vir verdere 4-5 minute. Maak seker dat die knoffel nie brand nie en die uie heel bly. Haal uit met gaatjieslepel en hou eenkant.
  • Geur die hoenderstukke met sout en peper en braai in dieselfde pan sowat 10 minute aan ‘n kant. Voeg die asyn, sampioene, lourierblare, spek of pancetta, uie- en knoffel,  en hoenderaftreksel by. Prut tot die hoender net-net van die been af loskook en die asyn se erg-suur versag het. Voeg die room en mosterd by, proe en geur met sout en peper, laat liggies prut tot deurwarm (sonder om te kook, anders kan dit skif). Skep saam met al die sous in ‘n warm opdienbak en strooi pietersielie oor.

Erkenning: ‘n hartlike dank aan Marius Du Plooy Toere. Vir inligting oor Marius se uitsonderlike toere en reiservarings volg die Facebook-blad vir Marius Du Plooy Toere.

Foto’s: Ian Du Toit.

Sleutelwoorde:, , , , , , ,