Hierdie indrukwekkende, diep-heerlike gereg is ‘n lofsang aan die sagste beessnit, met olywe en ansjovis wat aansluit by die smaakkoor. Daarby kan jy met jou vlegvaardighede ook spog.

Dis ‘n skepping van die baanbreker-oopvuursjef Francis Mallmann van Argentinië, ‘n land wat ek na twee besoeke as my hartstuiste beskou.

Ja, dit is ‘n baie duur snit, en toe ek die keer ‘n bielie van ‘n filet present gekry het by Salvin Hirschfield wou ek iets daarmee doen wat ek en my gaste nie sommer maklik sou vergeet nie.

Die maak daarvan is ‘n heerlike ervaring opsigself: vul, vleg, borsel met olie, braai volgens die riglyne, snip die tou, sny op en sit voor. Sit dit voor met gebraaide aartappels, chimichurri, salsa verde of basiliekruidpesto. Wag vir die komplimente.

Wenk: Voeg 15 ml gekapte origanum en 2 gemaalde knoffelhuisies by die smeermengsel vir ‘n ekstra laag geur.

GEVLEGTE BEESFILET

Bedien 4 – 6

15 ansjovisfilette, afgespoel en drooggedruk

125 ml ontpitte Kalamata-olywe + 125 ml ekstra om voor te sit

1 beesfilet, minstens 30 cm lank, gedeeltelik gevlinder

30 ml ekstra suiwer olyfolie, verdeel 

Vars gestampte swartpeper

Druk die ansjovis fyn tot ‘n pasta met ‘n stamper en vyseof voedselverwerker. Kap die helfte van die olywe en druk stukkend saam met die ansjovis.

Sny die filet in die lengte in 3 gelyke stroke, maar stop ongeveer 2,5 cm van die einde af. Versprei die olyf-ansjovispasta eweredig langs die een kant van elke strook. Vleg die vleis styf en bind dit stewig aan die einde vas met kombuistou. Gebruik jou handpalms om die vlegsel tot ‘n egalige dikte plat te druk en druk enige oorblywende vulsel terug in die vlegsels. Borsel die bokant met 15 ml olyfolie. Let wel: op hierdie stadium kan jy die filet in kleefplastiek toedraai en oornag verkoel. Laat staan by kamertemperatuur vir 20 minute voor gaarmaak.

Maak die filetvlegsel so gaar:

Borsel ‘n plat gietysterrooster of groot swaar bodempan met die oorblywende olyfolie en verhit oor matige hitte of kole (dit is gereed as ‘n druppel water op die oppervlak sis.

Maak die vleis aan die een kant gaar vir 10 minute, sonder om dit te skuif, of totdat dit mooi bruin is aan die eerste kant. Draai die vleis om en doen die ander kant vir ongeveer 6 minute – dit behoort nogal ondergaar te wees. Hou aan draai en braai totdat alle kante geseël is en dit na smaak gedoen word. Plaas dit op ‘n snyplank en laat 5 minute rus.

Verwyder die tou, sny die vleis in dik skywe en geur met peper. Kap die oorblywende 125 ml ontpitte olywe op en sit voor saam met die vleis.

Foto’s en stilering: Ian en Errieda Du Toit