Tag Archives: kuierkos

SWARTLAND PREGO ROLLETJIES

27 Nov

Soms is mens gelukkig genoeg dat jy aan die ontvangkant van soete toeval is. Dis om iets aan te pak met een doel voor oë, maar iets anders op jou pad te ontdek wat selfs beter is as wat jy jou voorgestel het. ‘Serendipity’.

Soete toeval as reismaat. Riebeek Kasteel. Junie 2016

Soete toeval as reismaat. Riebeek Kasteel. Junie 2016

Ek het die krag van soete toeval ervaar tydens ‘n naweek in die Riebeek Vallei, op soek na  verligting van ons stedelike haastigheidsverslawing, honger vir eenvoudige landelikheid. Ons blyplek vir die naweek was die pragtige dakwoonstelletjie Boudoir Santa Cecilia van my laatlam-boet Anton. Lekker sentraal in die hoofstraat en gerieflik bokant sy  wynwinkeltjie, Wine Kollective.

aa-anton-se-plek

Net na die kerkklok die middaguur met 12 slae aankondig, stroom geure en klanke van ‘n ander land deur die venster, wat my nuuskierig deur die venster laat kyk het.

Op die korbeelpleintjie reg onder ons blyplek het ‘n vrou haar koskraampie opgerig, met ‘n halfdosyn swart panne reeds pruttend op die gasplate.Isabella Jardim , die sigeuner-harlekyn-sjef met ‘n   swartbolkuil is toe wraggies die dogter van Mimi Jardim,  wat  eerste was om ‘n boek oor Portugese kos vir Suid-Afrika te skryf.

Isabella Jardim kook en gesels op die stadige ritme van die platteland.

Isabella Jardim.

Ongestoord op die maat van meesleurende Fado kook en gesels Isabella. Sy vertel van kindervakansies in Sao Bras, die Portugese dorpie in die Algarve waar haar ma se voorsate vandaan kom. Sy neem langpad met die stories, en met die sous ook, niks word afgeskeep nie – selfs al raak die tou hongeres lank.

Selfs op ‘n papierbord wys sy haar respek vir haar erfenis. Sy trek ‘n ekstra streepsel sous langs die prego-rolletjie, drup haar pa se Papa’s Sauce sorgvuldig oor. Sy rond die stukkie kosteater af met ‘n suurlemoenblaar en ‘n ligte knik van haar swart bolkuil.

collage-isabella-en-plein

Ian en ek gaan sit by ‘n houttafel, witgebleik deur die Swartland-son; trek nog tafels nader soos die kring van karakters al hoe groter raak met bekendes, onbekendes, Boheme, eksentriekes, uitlanders, inkommers en derde geslag Riebeek-inwoners.

Die spontane buitelug-ete onder ‘n ou akkerboom word een van die grootste eetplesiere van die jaar; ‘n ervaring wat ons beklink met my broer Anton se Santa Cecilia Chenin Blanc in die glas. Nie eers ‘n top-tien restaurant kan meeding met die soete toeval-smake van Portugal in die Swartland nie.

SWARTLAND PREGOROLLETJIES

Die basisresep is geskoei op Mimi Jardin s’n as met enkele van Isabella se byvoegings.

  •  500 – 600 g hoenderfilette (Mimi gebruik bees-kruisskyf of vark)
  • 20 ml olyfolie
  • 20 botter
  • 2-3 lourierblare
  • 4 Portugese broodrolletjies,

Marinade

  • 4-6 knoffelhuisies
  • Sout
  • 125 ml witwyn
  • Piri-piri na smaak
  • Knippie komyn

Sny die vleis in dunner skywe. Meng al die marinade-bestanddele en plaas die vleis daarin. Laat staan 4-6 ure of oornag

Verhit die olie, botter en lourierblaar. Braai die vleis na smaak, giet die marinade oor en prut tot verdik.

Sny die broodrolletjies oop, druk die rolletjies in die pan om die sous te absorbeer, verdeel die vleis tussen die 4 rolletjies, en vou toe. Eet onmiddellik met piri-pirisous.

Isabella se aanpassings:

Sy voeg 250 ml bier en 125 ml room by die marinade in die pan wanneer die hoender gaargemaak word. Sy laat die sous langsaam afkook. Die room en moutsmaak van die bier gee ‘n luuksheids aan die prego rolletjies, in pas met die flair waarmee sy die straatkos voorsit.

DOEN-DIT-SELF PORTUGESE TAFELSOUS

Natuurlik kan jy peri-perisous klaargemaak koop (Mimi Jardim het Nando’s s’n ontwikkel). Uit nuuskierigheid, en met die smaak van Isabella se Papa’s Sauce in my geheue het ek die klassieke Portugese tafelsous gemaak uit Elizabeth Luard se “The food of Spain and Portugal”. Die sous, tipies van die Algarve-streek, moet egter ‘n maand en ‘n bietjie staan. As jy te ongeduldig is, probeer die ‘reg-binne-‘n week’ weergawe.

PERI-PERISOUS UIT DIE ALGARVE

(Laat staan ‘n maand plus ‘n week)

Onthou om dit in ‘n donker hoekie in die spens te hou en elke dag ‘n skud te gee.

  •  225 g brandrissies
  • 225 g rooi soetrissies
  • 60 ml growwe sout
  • 150 ml witwynasyn

Ontpit die rissies en sny in repe. Pak dit in ‘n gesteriliseerde fles saam met die sout. Seël en laat staan ‘n maand. Maak dit fyn saam met die asyn in ‘n voedselverwerker. Bêre vir nog ‘n week in ‘n koel donker plek voor jy dit gebruik.

SEWE-DAE PERI-PERISOUS

Verwerk saam: 4-8 brandrissies, 2 knoffelhuisies, sap van 1 suurlemoen, 125 ml – 250 ml olyfolie en knippie sout. Indien jy ‘n sous met ‘n gladde tekstuur verkies, druk die sous deur ‘n sif. Giet in ‘n glasbotteltjie en laat staan in ‘n donker plek, verkieslik ‘n week. Skud elke dag.

Fotos: Ian en Errieda du Toit.

[VIR KOOKBOEKVRATE] Mimi Jardim het onlangs haar nuutste kookboek ‘My Portugese Feast’ uitgegee deur  Quivertree.

Bros calamari, blitsbraai knoffel & witpeper – teëvoeter vir tolbos-lewe

14 Sep

As die gejaag na wind my soos ‘n tolbos laat voel, roep ek halt en nooi vriende om saam met ons kalm te raak aan tafel.

edit-8135-drie-geregte-vir-asie-ete-rs

Kalm-word kuierkos om my tuistafel, gekook uit ‘Balance and Harmony’.

Die kosmaak is ‘n kalm-raak-ritueel. Eers draal ek rustig voor my boekrak en soek ‘n kookboek wat by die stemming pas. Balance and Harmony van die Australiese supersjef Neil Perry is so ‘n boek.

Die belangrikste deel van die kookproses is smaak – ‘n balans tussen intense smake,’ is sy filosofie. “You will always here me say ‘balance, balance, balance’. And when I’m not saying balance, I’ll be talking about harmony.”

Balans en harmonie is nie net ‘n oogmerk in die kombuis nie, maar ook vir die lewe. Ek kry dit net makliker reg in die kombuis as met my leefstyl. Maar ek probeer – en vind dit aan my tuistafel, omring met mense wat so lief is vir eet as wat ek is om vir hulle kos te maak.

voorblad

Balance and Harmony op my kookboekstaander.

Wat ek wel goed regkry in my lewe is om ‘n leerling te bly. Om nie net op gister se kennis en belewenisse staat te maak nie, maar nuwes op te soek, nuwe smake, nuwe kooktegnieke.  So het ek uit Balance and Harmony ‘n nuwe manier geleer om my resep vir sout-en-Szechuan-peper calamari  (my Huiskok Glanskok-boek’) op te vars, makliker en meer opwindend te maak.

Hierdie mond-wakkermaak resep vind balans en harmonie  in kontras.  Wat ek nuut geleer het is watter heerlike smaaksprinkels grofgemaalde, blits-gebraaide knoffel en varsgekraakte witpeper vir calamari is.  (Geen probleem as jy nie witpeperkorrels het nie – swartpeper werk net so goed.)

Knoffelfobe kan die knoffel uitlos, maar is ‘n nuwe ervaring armer.

edit-8140-calamari-methoenderslaai-in-agtergrond-resze-vir-blog

Calamari-stroke bestrooi met blitsbraai knoffel en witpeper in een van kleinnig Diana Ferreira se keramiekbakke. In die agtergrond is ‘n Thaihoenderslaai gemaak met gepluiste spitbraai-hoender.

CALAMARI MET BLITSBRAAI KNOFFEL EN WITPEPER

Vir 4

  • 800 g calamaribuise, skoongemaak (ek koop dit gevries by PnP)
  • 30 ml vissous (kyk uit by deli’s)
  • 2,5 ml suiker
  • 2,5 ml sout
  • 5 ml witpeperkorrels
  • 1 heel knoffelbol, huisies losgemaak, skil aan
  • Sonneblom- of canolaolie vir diepbraai
  • 120 g koekmeel
  • Vir opdiening: Varsgemaalde witpeper, koljanderblare en skyfies lemmetjies, mayonnaise of rissiedoopsous (nuoc cham)

Sny die calamaribuise oop en vou plat. Met ‘n skerp mes, sny kruis en dwars kepe aan die binnekant en sny dan 2 cm wye stroke in die lengte af. Marineer die calamari in die vissous en suiker vir 30 minute.

Intussen stamp die peperkorrels en sout fyn, voeg die knoffelhuisies by en stamp verder tot ‘n growwe pasta – verwyder die ooglopende knoffelskilletjies.

Verhit die olie in ‘n kastrol of diepvetbraaier tot 180°C. Meng die helfte van die calamari met die meel tot goedbedek, skud oortollige meel af en braai tot goudbruin. Skep uit met gaatjieslepel en dreineer op kombuispapier. Herhaal met die res van die calamari.

Skep los stukkies uit die olie uit met ‘n gaatjieslepel en strooi die knoffelpasta versigtig oor die warm olie. Roer terwyl dit tot goudbruin braai, maar nie bruin nie. Skep uit met gaatjieslepel en dreineer op kombuispapier.

Plaas die calamari op opdienbord, sprinkel die bros knoffel en witpeper oor, garneer met koljanderblare en bedien met souse.

Vietnamese doopsousie (Nuoc cham )

Hierdie veelsydige doopsousie helder bykans enigiets op van slaai, gestoomde groente, roerbraai en seekos, tot hoender en vis oor die kole gebraai. Doodmaklik, maar wees gewaarsku – dit is verslawend.

  • 2 lang rooi brandrissies, ontpit en gekap
  • 1 knoffelhuisie
  • 15 ml bruinsuiker of gerasperde palmsuiker (jaggery*)
  • 30 ml vars lemmetjie-of suurlemoensap
  • 45 ml vissous
  • 30 ml ryswynasyn of appelasyn

Stamp die rissie en knoffel tot ‘n fyn pasta, roer die suiker by om goed te meng. Roer dan die lemmetjiesap, vissous, asyn en 45 ml water stadig by.

edit-8146-calamari-top-shot-rs

Ek wou lang stroke calamari maak; as jy dit opgekrul soek, sny die kepe aan die binnekant van die calamari, na die buise oopgesny is.

Kortles in jaggery:

*Jaggery (palmsuiker) het ‘n heerlike ryk, amper neutagtige soet smaak en lyk soos humpies fudge.

jaggery-getty

Jaggery/palmsuiker lyk vir my nes growwe hompe fudge. (Getty Image)

Dis nie-gedistilleerde, onverfynde suiker gemaak van palmsap (soos dadel, kokosneut of sagopalm) – of rietsuikersap. Die molasses en suikerkristalle word nie deur van mekaar geskei nie. Dis te kry by goeie deli’s, Oosterse winkeltjies en spesialiteitswinkels. Dit hou baie lank.

Kosfotografie en stilering: Ian en Errieda du Toit.

Die artikel is aangepas uit my weeklikse kosrubriek wat Woensdae in Die Burger Versnit verskyn.

Balance and Harmony: the secrets of Asian Cooking deur Neil Perry is ‘n 400-bladsy boek met ‘n weelderige hardeband. Dit is in 2008 deur Murdoch Books uitgegee.

Oondgebakte gevulde uie sonder die trane

2 Jul

Dis ‘n groente wat ons laat huil en ons kos laat lag. ‘n Ondergrondse knol wat altyd die ondersteunende rol speel, eerder as om koning te kraai; en die groente wat die meeste op aarde gebruik word, en in elke kookkuns. Begin die meeste resepte nie juis met ‘skil die uie’ nie?

Uie in my koperbak.

Uie in my koperbak.

So begin die boek Like Water for Chocolate van Laura Esquivel met die openingsreel  ‘Take care to chop the onion fine’. Die hoofkarakter  Tita word in trane gebore, tussen die kokery en die uiskillery deur. So baie is daardie dag gehuil  dat daar genoeg sout op die klipvloer opgevee is om ‘n tien pond sak te vul.  Hier is ‘n uittreksel uit die magiese  openingshoofstuk:

“PREPARATION: Take care to chop the onion fine. To keep from crying when you chop it (which is so annoying!), I suggest you place a little bit on your head. The trouble with crying over an onion is that once the chopping gets you started and the tears begin to well up, the next thing you know you just can’t stop. I don’t know whether that’s ever happened to you, but I have to confess it’s happened to me, many times. Mama used to say it was because I was especially sensitive to onions, like my great-aunt, Tita.”

(‘N Verdere deel van die boek se begin, en die magiese uie-huilery, onderaan die inskrywing)

My gevulde uie wat wolwefluite gekry het.

My gevulde uie wat wolwefluite gekry het.

Die uigereg wat ek jou van wil vertel is nie ‘n tranetrekker nie, want net die papierdroog skil word  afgehaal en die uie heel gekook. Dus, geen trane. Baie lekkerte. Ek het juis hierdie naweek die skottel bruingebakte uie met groot trots tafel toe gedra. daar was ‘n paar wolwefluite van die manne se kant af – nie vir my nie, maar vir die uie wat so pronkerig vertoon.

Heel oondgebakte uie, gevul met sampioene, spek en kaas

Bestanddele

  • 6 groot uie, geskil, met worteldeel heel gelaat
  • 40 gm botter, vir braai (plus 7,5 ml olyfolie/saadoliemengsel as jy wil keer dat die botter brand)
  • 50 gm pancetta of gerookte ontbytspek, fyngekap
  • 4 groot bruinsampioene, fyngekap
  • 25 gm gedroogte porcini, 5 minute in warm water geweek, water uitgedruk en dan fyngekap
  • 2 knoffelhuisies, fyngekap
  • 60 gm dik room of suurroom vir vulsel + 250 ml klitsroom (pouring cream) vir oorgooi
  • 60 gm fyngerasperde harde kaas, soos parmesaan, pecorino of Gruyère plus ekstra vir oorstrooi
  • 50 gm vars growwe broodkrummels
  • 7,5 ml vars gekapte tiemie plus ekstra takkies vir bediening
  • Fyngekapte skil van 1 suurlemoen

    Reg om oond toe te gaan.

    Reg om oond toe te gaan.

Metode

  • Kook uie in groot kastrol oor lig-kokende soutwater tot sag vir sowat 20-30 minute afhangende van hoe groot die uie is. Dit moet sag wees,  maar nie uitmekaar val nie. Dreineer.
  • Koel af tot jy die uie kan hanteer sonder om jou vingers te verbrand en sny die bokant van die uie af – sowat 2 cm stuk – dit gaan die deksel vorm wat jy later gaan terugsit op die gestopte uie.
  • Met ‘n klein skerp messie, sny nou versigtig ‘n holte uit die binnekant van elke ui. Hol die ui verder uit sodat net ‘n dik dop oorbly. Moenie gate in die dop steek nie. Behou sowat 1/3 van die uie wat jy uitgehol het, kap dit fyn en hou dit eenkant om later in die vulsel te gebruik.
  • Verhit die oond tot 180C. Verhit die botter in ‘n pan oor medium hitte en voeg die gekapte uie, pancetta of spek, sampioene, porcini en knoffel by en soteer in die pan tot sag, sowat 10 minute. Skep uit in ‘n bakkie en laat mengsel afkoel. Voeg nou dikroom, fyngerasperde kaas, broodkrummels, tiemie en suurlemoenskil by. Geur na smaak en skep in die uitgeholde uie. Sit die uiedeksels op.
  •  Plaas die gevulde uie in ‘n oondbak, sodat hulle lekker snoesig teen mekaar staan, gooi die room oor en strooi tiemietakkies oor. As daar vulsel oorgebly het kan jy dit tussen die uie dot. Bak tot goed bruin, sowat 50 minute.
  • Opsioneel: strooi ekstra kaas oor tien minute voor dit klaar gebak is. Bedien warm.

So karamelliseer ek uie:

  • Gebruik 2 groot bruin uie, in dun ringetjies gesny (probeer dit eweredig of met ‘n mandolien sny).
  • Verhit 2 eetlepels olyfolie in ‘n pan en voeg die uieringe en ‘n knippie sout by, verlaag die hitte en soteer sowat 30 minute tot sag en goudbruin terwyl jy nou en dan ‘n roer gee. Moenie haastig raak en die hitte verhoog nie. Die uie kan maar effe bruin word op plekke, maar nie te swart nie anders proe dit bitter. Geur met sout en peper.
  • Vir variasie en ‘n taaier mengsel: sodra die uie sag en effe goudkleurig raak (dis so na 20 minute) voeg 25 ml bruinsuiker en 15 ml balsamiese asyn by en kook verder tot taai en gekaramelliseer vir nog 10-15 min.

So braai Moro uie bros:

Sam en Sam Clark van Moro se metode is ‘n treffer, maar gebruik heelwat olie en moet liefs in twee sarsies gedoen word om te verseker dat die uie bros en krakerig braai. Bedien dit oor lensies of rys, of op hamburgers en selfs aartappelslaai.  Om 2 groot uie te karamelliseer, verhit 300 ml sonneblomolie in ‘n groot braaipan of kastrol. Sodra goed warm, gooi die helfte van die fyngesnyde uie in die pan, en braai oor medium hitte tot mahoniebruin. Skep met gaatjieslepel uit, plaas op kombuispapier om te dreineer en herhaal die proses. Die orige olie kan herwin word, maar onthou dat dit nou sterk na uie smaak.

‘n Ander metode wat die Nasionale Uieraad van die VSA aanbeveel:

  • Halveer en sny die uie in ringe. Spuit die pan se bodem met kleefvrye sprei, kook dan die uie met 15ml olie vir sowat 20-25 minute teen medium-lae hitte. Geur. As dit begin vassit, gooi ‘n klein hoeveelheid water by sodat dit losstoom. Die uie sal tot 5 dae in die yskoud hou.

    Uieringe by een van die groot uiefeeste wat in die VSA gehou word - Hoekom nie ons ook nie?

    Uieringe by een van die groot uiefeeste wat in die VSA gehou word – Hoekom nie ons ook nie?

Gebraaide uieringe}

  •  Sny 3 uie in 1 cm ringe, maak die ringe los van mekaar en plaas in mengbak, voeg 250 ml karringmelk by en laat staan vir 30 minute.
  •  Maak ‘n karringmelkbeslag aan: plaas 1 koppie koekmeel in ‘n bak, maak ‘n holte in die middel, voeg 125 ml karringmelk en 80 ml bier by en klits tot goed gemeng. Laat staan die beslag vir 30 minute.
  •  Verhit olie in ‘n kastrol of diepvetbraaier tot 180C, laat karringmelk van die uieringe afdrup, doop die ringe in koekmeel en doop in die beslag. Braai ‘n paar ringe op ‘n slag tot bros en goudbruin, 2-3 minute. Dreineer op kombuispapier. Bedien met gegeurde sout en asyn.

WENKE:

Hoe kan jy keer dat jou oë traan as jy uie skil? Plaas die uie vir 3 minute in die yskas, sny die bokant af en hou die wortelkant heel – die grootste konsentrasie van die swael-komponente wat die trane laat vloei is aan die wortelkant.

Hoe om uie te stoor: Nooit in ‘n plastieksak nie! Bêre ongeskilde uie in ‘n koel plek met goeie ventilasie. Klaar-gekapte uie in ‘n goed-verseelde houer sal 7-10 dae in die yskas kan hou.

Hoe om uie-asem te voorkom: soms kan mens nie die smaak van rou uie  uit die mond uit kry nie – kou dan ‘n takkie pietersielie, of spoel die mond uit met sterk suurlemoenwater.

Om die reuk van uie van jou hande af te kry, vryf jou hande met suurlemoen. Om die uie-reuk uit ‘n pot of pan te haal, skuur dit met sout.

Om die ergste uie-byt uit rou uie te haal, kan dit opgekap vir  60 minute in yswater geweek word, of onder lopende water afgespoel word.

My eie groot vraag is: hoekom is daar nie ‘n Uiefees in ons land nie – daar’s tog ‘n fees vir alles. In ander werelddele is daar ui-saamtrekke soos die Uiefees in Weslaco, Texas; die Walla Walla Soetuiefees in Washington, die Big Onion Festival in Norfolk, Brittanje en in Glennville word die Soet Uiefees al 38 jaar gehou. Daar wor tot ‘n Mej Georgia Uiefees-koningin gekies.

Midde-Oosters-Mediterreens-gedekte tafel met uie wat hul glorie onthul langs skaapboud in perkamentpapier en sumac-platbrode.

Midde-Oosters-Mediterreens-gedekte tafel met uie wat hul glorie onthul langs skaapboud in perkamentpapier en sumac-platbrode.

Erfkos:

Uie is van die vroegste dae in die Kaapse nedersetting aangeplant en was ook deel van die groente wat vir die verbygaande skepe verskaf is. Al wilde uie wat reeds hier gegroei het en van die plaaslike mense se koskultuur sou wees is die wilde-prei (allium dregeanum), soos aangedui in Dr HW Claassens se  boek Die Geskiedenis van Boerekos.

Daar’s haas nie ‘n bredie, sop of sous wat nie begin met ‘braai die uie’ nie. Daar is egter ook uie-geregte wat op eie bene staan.

  • Slaphakskeentjies: lees gerus my blog-inskrywing oor slaphakskeentjies, en hoe hierdie erfkos-uieslaai aan sy naam gekom het.
  •  Die oumense het ook graag piekeluitjies gemaak – as jy Dine van Zyl se Die Groot Boerekos-boek 2 het, kyk op p 164. Sy vertel hoe hulle destyds die uitjies met ‘n hoedespeld geprik het.
  • ‘n Resep vir piekeluie verskyn reeds in ‘n Arabiese geskrif van 1165.

    Die manne wat vir die gevulde uie wolwefluite gegee het Sondag, cheer saam met my twee kossusters die gedienstige ui aan. Ian het die foto geneem. L na R: Anel, Righardt, ek, Daleen, Rick, Pieter

    Die manne wat vir die gevulde uie wolwefluite gegee het Sondag, cheer saam met my twee kossusters die gedienstige ui aan. Ian het die foto geneem.
    L na R: Anel, Righardt, ek, Daleen, Rick, Pieter

“Tita was so sensitive to onions, any time they were being chopped, they say she would just cry and cry, when she was still in my great-grandmother’s belly her sobs were so loud that even Nancha, the cook, who was half-deaf, could hear them easily. Once her wailing got so violent that it brought on an early labor. And before my great-grandmother could let out a word or even a whimper, Tita made her entrance into this world, prematurely, right there on the kitchen table amid the smells of simmering noodle soup, thyme, bay leaves, and cilantro, steamed milk, garlic, and, of course, onion.

Tita had no need for the usual slap on the bottom, because she was already crying as  she emerged, maybe that was because she knew then that it would be her lot in life to be denied marriage. The way Nancha told it, Tita was literally washed into this world on a great tide of tears that spilled over the edge of the table and flooded across the kitchen floor.

That afternoon, when the uproar had subsided and the water had been dried up by the sun, Nancha swept up the residue the tears had left on the red stone floor.  There was enough salt to fill a ten-pound sack-it was used for cooking and lasted a long time. Thanks to her unusual birth, Tita felt a deep love for the kitchen, where she spent most of her life from the day she was born.”  (Like Water for Chocolate, Laura Esquivel, Bantam Doubleday)

En vir oulaas die heerlike uiegebak:

Moet-maak gereg - ideal vir vleislose Maandag - los dan net die spek uit.

Moet-maak gereg – ideal vir vleislose Maandag – los dan net die spek uit.

%d bloggers like this: