Archive | trendy kos RSS feed for this section

Sjokolade, lemoen, lostrek bierbroodjie VADERSDAG

17 Jun

Na jare se waarneming weet ek dat enigiets met donker sjokolade my man se “lekker-verby-sirene” laat lui. Belgiese sjokolade + Belgiese bier + brood = Liefde.

IMG_1224

In teenstelling met vinnige bierbroodjies van bruismeel gemaak word, laat die kitsgis die ontbytbroodjie tot ekstra lekkerte rys en dit bly ook langer vars.

IMG_1222

Staan vir Vadersdag bietjie vroeër op, of maak dit halfpad klaar die vorige dag. Ook heerlik saam met namiddagkoffie.

IMG_1225 Sjokolade en lemoen lostrek-bierbroodjie

  • 320g koekmeel
  • 60 ml + 15 ml witsuiker, verdeel
  • 1 pakkie kitsgis
  • 190 ml bier (Belgiese ale is besonder lekker)
  • 2,5 ml vanielje
  • 3 groot eiergele
  • 60 ml dik room (kamertemperatuur)
  • 5 ml sout
  • 45 ml sagte botter
  • 15 ml kaneel
  • 100g donker sjokolade, fyngekap
  • Skil van 1 lemoen, fyngerasper
  • Versiersuiker (opsioneel)

Voeg die meel, 60 ml suiker en gis in die mengbak van ‘n staanmenger met deeghak.

Maak die bier warm tot 46 °C, gooi by die meelmengsel en meng tot amper al die meel klam is. Voeg vanielje en dan die eiergele beurtelings by. Voeg room en sout by. Klop mengsel op hoë spoed tot deeg aan die haak vaskleef. Die deeg is baie slap. Plaas deeg in ‘n liggies geoliede bak, bedek en laat rys op ‘n lekker warm plek tot verdubbel, 1 uur.

Plaas die deeg op ‘n meelbestrooide oppervlak en rol uit in 45 x 60cm reghoek. Meng botter, kaneel en orige 15 ml suiker in ‘n bakkie en smeer oor die deeg. Sny deeg in stroke sowat 7cm wyd.. Sny elke reep in 4 tot 5 reghoeke (maak tussen 12 en 15 stukke) Sprinkel sjokolade en lemoenskil oor en plaas die reghoeke bo-op mekaar in ‘n stapel. Plaas die stapel in ‘n broodpan.

Indien jy die brood die vorige aand maak – bedek en laat dit in die yskas vir 12 ure uitrys. Verhit die oond tot 180°C, laat die brood kamertemperatuur bereik terwyl die oond verhit. Bak dan vir 22-30 minute tot deurgaar.

Indien jy dit dieselfde dag maak – voorverhit die oond tot 180°C terwyl die deeg teen kamertemperatuur in volume verdubbel, sowat 20 minute. Bak 22-30 minute tot deurgaar en goudbruin. Sit foelie oor as dit te bruin begin raak.

Haal die brood uit die pan en strooi ekstra lemoenskil oor, sprinkel versiersuiker oor net voor bediening.

IMG_1223

  • Foto-kopiereg: Ian du Toit
  • Resep en stilering: Errieda du Toit

Meer oor Errieda du Toit (HUISKOK) is ‘n kosskrywer met 8 kookboeke uit haar pen. TUISTAFEL is reeds op die rak, terwyl Kokkedoortjie se kookboek van 19 Julie 2017 te koop is. Sy is ook rubriekskrywer vir Die Burger Versnit, en die inhoudsvervaardiger: kos vir die Kokkedoor/ Koekedoor/Kokkedoortjie-reekse.

 

 

Opgeklits oor wolkeiers – cloud eggs

15 Jun

“As  die eier op jou bord soos ‘n wolkie kan lyk, wie sal dit nie wil eet nie.”

Aan die woord is Ciska Rossouw,  sjef  van Loaves on Long in die hartjie van die Moederstad. Ontbyt in hierdie knus bakkery-eetplek beteken nie net byderwetse proteien-pannekoeke, pragtige ontbytsmoothies, vlokkige croissants en ‘flat whites’ nie.  Hier maak jy ook kennis met die Croque-egpaar.  Meneer en Mevrou Croque.

Sy maak die gewilde geroosterde kaas- en ham oopbroodjie normaalweg volgens die Franse café-styl  met ciabatta of sourdough-brood uit haar eie oond, goeie Parma-styl ham, beleë boerenkaas en fluweelgladde bechamelsous. In lyn met tradisie kry die croque madame voorkeurbehandeling met ‘n geposjeerde eier  bo-op om dit van die monsieur te onderskei.

 

Vandag pronk dit egter met wolkeiers, die nuutste kossensasie op sosiale media.  Foto’s van helder kolle eiergeel in gepofte nessies van eierwit is die hele Instagram vol. Kosbloggers, altyd honger vir iets nuuts kan ook nie genoeg kry van die mooigesiggie nie.

Dis oor die einste wolkeiers dat ek by Ciska in haar bakkombuis kuier, nuuskierig om te hoor of dit ‘n verbygaande Instagram-foefie is of al die aandag verdien.

Het ons nie al genóég eierresepte nie?

Louis Leipoldt skryf in Kos vir die Kenner dat daar meer as 600 maniere is om eiers gaar te maak , soos eiers in die  vagevuur, maanskyneiers, eiers  à la maître d’hôtel  (hardgekookte eierkwarte met ‘n warm uie-pietersieliesous oor), Frascati-eiers (diepgebraaide hardgekookte eiers in krummels)  en oeufs encocotte.  Sy repertoire sluit egter nie wolkeiers in nie.

IMG_1191Wladimir Schohin, Stiliebern, 1910; from Feast for the Eyes (Aperture, 2017). Courtesy Amatörfotorgrafklubben i Helsingfors rf, Finland

Nika nuuts onder die son

Vir die stammoeder van wolkeiers moet ons baie verder terug soek. Kosgeskiedkundiges wys uit dat   soortgelyke eiergeregte  eeue gelede al gemaak is. Die resep vir ‘Eiers in Sneeu’ wat al in 1651 in ‘n Franse kookboek aangeteken is, verskil nie veel van die moderne wolkeier wat soveel foodies op hol het nie, buiten dat dit in ‘n ysterpan in ‘n vuurhert gaargemaak is.

Volgens ‘n kosgeskiedkundige Paula Marcoux het dit in die tyd ontstaan wat sjefs die wonderkrag van proteien in kookkuns begin benut het. Die styfklits van eierwit was deels mirakel en deels biochemie. Sjefs het ge-eksperimenteer en wolkligte geregte is as vermaak en om te spog deur die rykes bedien.

Eeue later word ons steeds betower deur geregte wat op styfgeklitste eierwit staatmaak, van suurlemoen-meringuetert en  sagopoeding  tot skuimpies met borssuikerstrepe en gebakte Alaska.

“Daar is werklik niks nuut onder die son nie,” beaam Ciska. “Ons kan bly wees oor ons staanmengers en elektriese klitsers, want sjefs moes destyds vir ure die lug in eierwit inklits met ‘n bondel fyn stokkies. “

Begin goed, als goed

Ciska reken die sukses van wolkeiers begin by goeie eiers.  Sy kry haar eiers by Celia Myburgh van Homegrown Free-range Eggs  op Stellenbosch.  “Ek kon die plaas besoek en sien dat die hoenders werklik vrylopend is in die son. Sy lewer dit vars af, wat verseker dat die eierwit nie  loperig is nie. Die geur is net soveel beter.”

As Celia die eiers by die bakkery-restaurant aflewer, kom dit altyd met ‘n storie: dat die hoenders weer in die beetbedding was,  of dat hulle onder die dadelboom gewei het.”

Ciska se kookvernuf vat vryloop-eiers na die volgende vlak, soos om die eiergeel te rook voor dit in die wit wolk nesmaak.  Eierwit op sy eie smaak eintlik na niks, maar met die wolkie-eier kan jy die styfgeklitste eierwit op allerhande maniere geur.

MEVROU CROQUE MET ‘N WOLKEIER 

Omskep ‘n doodgewone sny roosterbrood in ‘n Croque Madame, bedek met ‘n heerlike witsous, spek, kaas en ‘n wolkeier bo-op.

vir die WOLKEIERS

Maak 2 wolkies

  • 2 eiers
  • Knippie sout
  • 5 ml Basielkruid, fyngekap
  • 10 ml Songedroogte tamaties, fyngekap
  • 30 ml gerasperde boerenkaas
  • 30 ml brosgebraaide, fyngekapte ontbytspek
  • Opsioneel: fyngekapte ui

Stel die oond op 180 °C. Voer bakplaat met bakpapier uit.

Skei die eiers – elke geel in ‘n aparte koppie* en eierwitte in ‘n skoon bakkie. Klits die eierwit met die knippie sout tot styf. Besluit self hoe ver jy dit wil vat. Hoe stywer hoe meer punterig sal die nessie wees.  Geur met sout en peper en voeg kruie, tamatie en uie, of geurmiddels van jou keuse nou liggies in. (Onthou die eierwit self het nie veel smaak nie).

Skep die skuim in twee skeppe op ‘n bakplaat en maak ‘n holtetjie in die middel. Plaas in oond en bak vir 2-3 minute. Plaas ‘n eiergeel in die dimpel en bak nog 3-4 minute. Bedien dadelik.

Wenke:

Vee houertjies vir die eiergeel eers liggies uit met olie, dan glip dit maklik uit.
Die eiergeel sal nog loperig wees. As jy dit te lank in die oond sit sal die eierwit taai en droog raak.

vir die WITSOUS 

Fluweel-witsous

  • 100g botter
  • 100g meel
  • 500ml melk
  • Sout, peper, rooipeper na smaak

Smelt die botter oor lae hitte.  Voeg die meel by en kook die meelsmaak uit terwyl jy konstant roer. Wanneer jou roux reg voeg die melk in drie dele by terwyl jy die hele tyd klits om klonte te vermy. Geur met sout, peper en rooipeper.

vir die OPDIENING: Plaas papierdun skywe parma-styl ham en boerenkaas op die brood, giet ‘n skeppie geurige witsous oor. Plaas die wolkeier bo-op en rond af met roketblare, liggies klam gemaak met olyfolie en asyn.

Variasie: Vir ‘n broodlose variasie, bedien die wolkeier met kaassous en ligte slaai op stroke brosgebraaide spek.

MEESTERKLASSE : Ciska Rossouw bied gereeld op Saterdae meesterklasse by Loaves on Long aan.  In haar croissant-meesterklas leer jy hoe om die gelamineerde skilferkorsdeeg te maak en om dit ook te gebruik vir appelrosies en pain au chocolat.  Koste: R450.Brood-en-biermaak-meesterklas, ingesluit die maak van ciabatta. R500. Die koste sluit ‘n drankie en ligte maaltyd in, en jy neem jou eie gebak huis toe.

Waar: Loaves on Long, Langstraat 33, Kaapstad. Bespreek by  info@loavesonlong.co.za of skakel 021 – 422 3353. Besprekings kan ook op Loaves on Long se Facebook-blad gedoen word.

Die artikel het verskyn in my weeklikse kosrubriek vir Die Burger Versnit. Foto’s Ian du Toit.

%d bloggers like this: