Archive | Julie, 2020

Resepte uit Going Home

15 Jul



Die voorblad van Sophia Lindop se nuwe kookboek spog nie met kleurvolle uitbeeldings van Midde-Oosterse en Medittereense bestanddele of liplekker geregte wat blink van olyfolie nie. Dis eerder die eenvoud en stilte van ‘n deurleefde vurk op ‘n verweerde houtblad wat die oog tref en die boektitel ‘Going Home. Food and stories from Lebanon, the land of my forefathers’ wat die hart raak.


Om in inperkingstyd die weelde van ‘n nuwe Sophia-kookboek te hê, is soos om in die geselskap van ‘n baie goeie kosvriendin te wees wat die intieme verhaal vertel van haar soeke na herkoms. Sy deel haar persoonlike reis na Lebanon om die legkaart-stukke te gaan soek hoekom haar oupa- en oumagrootjie destyds die bekendheid van hul vaderland Lebanon verlaat het vir die vreemde. 

Die storie van die vurk op die voorblad is ‘n legkaart-stukkie wat jy self moet ontdek tussen die blaaie van Going Home. Nog ‘n deel van haar lewenslegkaart is dat sy ‘n plaaskind van Douglas is met ‘n Afrikaanse ma en Lebanese pa.  Die boek is die nakom van ‘n belofte aan haar pa op sy sterfbed dat sy sal teruggaan ‘huis toe’, sy voorvaderland.

‘n Aanhalings uit die boek “Ons dra almal in ons die mense wat voor ons gekom het,” bly my by in hierdie tyd wat ons verdieping en geborgenheid in familiebande soek.

Sophia se ryk vertellings en die kos wat haar ontdekkingsreis na haar wortels aan vaderskant uitbeeld maak dit die ideale boek vir die bedkassie, kombuis en leunstoel.

Die resepte en hul stories neem jou deur die straatmarkies, restaurante, kafees en huiskombuise van Beiroet, en geregte soos suurlemoen-deurdrenkte pothoender en smeltsagte knoffelgegeurde lamsvleis, vars kruie, aromatiese speserye en kraakvars slaaie.

Haar resepte is meer as net lyste bestanddele en ‘n rits instruksies, maar ‘n bewys watter diep bande ons het met kos, en watter stories tussen die lyne van ‘n resep vasgevang word. So lei sy die resep vir bahmia (okra) bredie in grootwordherinneringe van haar Libanese ouma en oupa se kombuistuin in Douglas, Noordkaap, met sy olyfbome, geil groentetuin vol minder-bekende okra en eiervrug wat nie algemeen was nie. Sy skryf hieroor:

“I would monitor that garden with a beady eye – and as soon as the bahmia would start forming on the plants in their sheltered spot in the garden, my heart would rejoice. One of my favourite dishes made by Granny was her bahmia stew that she served with her vermicelli rice. Just thinking about it still excites me! Here is my version of this dish that smacks of home and family.”

Sodra ek ‘n blikkie okra by my plaaslike deli kry en lamsnek van die slagter maak ek die bahmia-bredie (Ek gee die resep hieronder.)

Met ‘n groot kopkool in my groenterak en basmati op die spensrak kon ek die naweek die honger na ‘n wandeling deur Beiroet se straatmarkies stil met mesha malfouf, koolblare gevul met geurige maalvleis en rys en gebak onder ‘n kombers van tamatie. Dit het sommer ook my verlange na my ma se ‘ouvrou onder die kombers’ gesus.

My laaste slopie Sandveld-heerbone het ek gebruik om Sophia se boontjieslaai te maak, ‘n waardige vervanging vir die platbone, lima- of botterbone wat sy aanbeveel vir haar Fassolia aa’rida moutabale. Maar ek is nog lank nie klaar gekook uit Going Home nie…

WEN: Om ‘n kopie te wen van Going Home deur Sophia Lindop en uitgegee deur Anneke Müller Publishing, stuur ‘n e-pos aan errieda@edtpr.co.za gemerk Going Home/Huiskok.blog in die onderwerplyn. Gee jou naam, kontakbesonderhede en adres, en jou antwoord op die vraag: hoekom wil jy graag die kookboek Going Home wil wen.

Die pragfoto’s in die boek is geneem deur die bekroonde fotograaf Hein van Tonder.

Sluitingsdatum 16 Julie 2020 om 18h00.


Fassoliabone slaai

Fassolia aa’rida moutabale

Bedien 4 porsies

300 g fassoliabone, oornag geweek (of groot platbone, limabone of botterbone)

1 knoffelhuisie, geskil en platgedruk

Sout na smaak

Sap en fyngerasperde skil van 1 suurlemoen

4 eetlepels olyfolie

‘n handvol pietersielie, grofgekap

granaatpitte

Dreineer die geweekte bone, spoel af, bedek met skoon water en kook met die deksel op – moenie enige sout byvoeg nie. Verwyder van die hitte wanneer hulle net begin sag word – hulle moet nie te sag wees nie. Dreineer. Voeg die knoffel, sout, suurlemoensap-en-skil, en olyfolie by en meng deur.

Laat afkoel.

Om te bedien, roer die pietersielie by en strooi die granaatpitte bo-oor.

Ek en Sophia dié dag toe sy Going Home persoonlik kom aflewer het.

Gevulde koolbladeren (Mehsha Malfouf)

Bedien 6 porsies

½ koppie arboriorys of basmatirys

1 kopkool

350 g gemaalde lamsvleis

½ ui, opgekap (hou die ander helfte)

¼ teelepel neutmuskaat

Sout en peper na smaak (plus ½ tot 1 t sout na smaak)

2 knoffelhuisies, heel

400 g blikkie gekapte tamaties

1 koppie water

Sap van 1 suurlemoen

Bedek die rys met water en week vir ‘n uur. Verwyder die blare van die kool, hou hulle heel en verwyder die dik deel by die basis versigtig deur dit in ‘n v-vorm uit te sny (maksimum 5 cm). Sny ook die harder onderste deel van die blaar af, sodat die deel wat oorbly sag en buigbaar is.

Meng die rou maalvleis, rou rys, ui en geur met neutmuskaat, sout en peper. Plaas die koolblare een vir een in ‘n bak kookwater om hulle sag te maak.

Vorm ‘n wors met die maalvleismengsel, omtrent die grootte van ‘n halwe piesang. Plaas die vleisworsie dwars oor die blaar, naaste aan die v-keep. B die blaar oprol deur die twee punte beide kante van die v-keep oor die vleisworsie te vou, rol nog ‘n keer. Druk die kante van die blaar netjies in en rol al die pad op. Herhaal met die res van die vleis.

Plaas die koolrolletjies styf teenmekaar in ‘n kastrol. Sny die orige ui in kwarte en plaas saam met die knoffel, gekapte tamaties en water in die kastrol. Geur met die ekstra sout en plaas ‘n grootbord bo-op om dit plat te hou. Bring tot kookpunt en prut sowat 45 minute tot die rys gaar is en geure vermeng is. Druk die suurlemoensap oor en bedien.

Bahmia (Okra) en lamsnekbredie

Bedien 6

kookolie
1 kg lamsnek, in porsies gesny (of lamskneukels)
1 groot ui, geskil en grofgekap

2 knoffelhuisies, geskil en dun gesny

150 g tamatiepasta
1½ koppie lamsaftreksel
1 E suiker
sout en swartpeper
800 g geblikte okra
sap van ¼  suurlemoen

Verhit die olie in ‘n swaarboompan.

Verbruin die lamsnek in die olie. Verminder die hitte en voeg die uie by en braai tot sag en goudbruin. Voeg die knoffel by en braai tot deurskynend.

Voeg die tamatiepasta, lamsaftreksel en suiker by en roer deur om die smake te laat integreer.  Voeg die lamsvleis by en draai die plaat af na lae hitte. Geur met sout en peper en kook tot die vleis sag is. Voeg die okra by en indien dit rou gebruik word, kook tot dit net-net sag is. Indien jy geblikte okra gebruik, voeg dit by die bredie en laat deurwarm word. Drup die suurlemoensap oor.

Sophia se wenke:

Die bredie baat baie daarby om in die yskas te rus, so sy warm dit die volgende dag sagkens op en bedien dit dan dadelik.

• Bahmia (okra) kan vars of geblik gebruik word. Die klein okra is lekker sag, maar hoe groter hoe meer stringerig is dit. Plaaslik gebruik sy die geblikte okra, beskikbaar by goeie deli’s.

Sleutelwoorde:, , , , , ,

Kaassouffle sonder sukkel

8 Jul

Kaassouffle sonder die intimidasie en al die pronk

Op ‘n tyd wat ons die lewe vir onsself makliker wil maak is ‘n souffle waarskynlik die laaste ding wat mens nou wil aanpak. As dit daarby ook nog die resep is van ‘n legendariese Franse sjef soos Jacques Pépin sal jy dit sekerlik wil systap. Tog, dis die eenvoudigste, mees betroubare souffle-resep wat sy sukses te danke het aan reëls wat gebreek word.

Die souffle met sy imposante pofbolaag en eteriese tekstuur is een van die klassieke geregte met ‘n reputasie dat dit moeilik is, ‘n sensitiewe gereg wat selfs ervare kokke intimideer. Sjef Pepin se resep kom egter met gerusstellings. Daar’s geen geskei van die wit en eiergeel nie, geen punterige geklits van die eierwit met al die reëls wat daarmee saamgaan nie. Daar’s geen aparte invou van die delikate, styfgeklitste eierwit by die bechamelsous nie.  Dit verg nie eers ‘n spesiale ramekin-bak met kietsregop kante nie en ‘n ovaalbak skep ‘n groter area van die begeerlike bruingebakte pofkors.

Volgens Pépin, wat bekendheid verwerf het in Amerika deur sy televisie-optredes saam met Julia Child, het sy ma se onkonvensionele resep sy ontstaan in ‘n misverstand. Hy vertel dat sy ma as 17-jarige bruid nie veel van kosmaak geweet het nie, maar graag haar man wat lief was vir souffle, wou beïndruk.

Sy vra toe ‘n vriendin vir raad wat haar vertel het dat dit basies eiers is wat by witsous ingemeng en gebak word. Wat sy nagelaat het om te noem is dat die eiers geskei moes word en die wit styfgeklits moes word. Sy ma  het die eiers (ongeskei) bloot met ‘n vurk geklits en sonder omhaal by die witsous ingemeng, onbewus dat sy met eeue-lange kombuiswysheid van die hoogste gesag weggedoen het. Maar dit het gewerk, en vandag geniet Pépin se Maman se kaassouffle ikoon-status. 

‘n Verdere bonus van hierdie souffle-weergawe is dat dit vooraf aangemaak kan word en met gemak ‘n hele paar ure kan staan voor jy dit bak. Dit kan selfs ‘n dag of twee vooraf in die yskas geplaas word, en net eers tot kamertemperatuur gebring word voor jy dit bak. 

Ek moet tereg gee, die souffle rys nie tot dieselfde triomfantelike hoogtes van die konvensionele metode nie, maar dit sak ook nie so dramaties in nie, weens die stewiger basis. Dit smaak egter so lekker, en is so sag op die senuwees dat dit ‘n ereplek in my  arsenaal van moeitevry-maar-indrukwekkende resepte het. Dis veelsydig ook: wissel die kruie en die kaas af, voeg gerookte vis of ham by.

Een reël wat steeds geld is dat ‘n souffle nie aan tafel wag vir die eters om aan te sit nie. Die eters moet wag vir die souffle wat in sy poffende goue glorie voor hul neergesit word. Die beloning lê in die neuterige smeltkaasgeure wat deur die huis warrel en die sug van die soufflé met die eerste skep deur die poflaag.

Maman Pépin se kaassouffle

Maak 4 porsies 

90 ml botter plus ekstra om pan te smeer

60 ml gerasperde parmesan-kaas, verdeel

90 ml koekmeel

500 ml volroommelk

2,5 ml sout

2,5 ml vars gemaalde swartpeper

5 ekstra groot (of 6 groot) eiers

650 ml gerasperde cheddar of Gruyere-kaas  plus (opsioneel) drie stukkies kaas in plat ‘teëltjies’ van 5 cm x 7,5 cm vir garnering

45 ml gesnipperde sprietuie

Metode

Voorverhit die oond tot 205 °C. Smeer ‘n ovaal oondvaste gratin bak (inhoudsmaat 1,5 l ) goed met botter en besprinkel die bodem en kante met die helfte van die gerasperde parmesaan. Hou  die orige gerasperde parmesaankaas terug om later oor te strooi.

Smelt die 90 ml botter in ‘n medium kastrol, roer die meel by (ballonklitser werk goed), meng goed deur en laat 10 sekondes kook. Giet die melk op een slag by en klits energiek, hou aan om te klits tot die mengsel glad en dik is, en begin kook, sowat 2 minute. Haal van die hitte af en voeg die sout en peper by.

Breek die eiers in ‘n bak en klits baie goed met ‘n vurk. Na 10 minute behoort die witsous genoeg afgekoel het. Werk nou vinnig: voeg die geklitste eiers, gerasperde cheddar en gesnipperde sprietuie by die sous in en meng deur. Giet dit in die oondbak. Nou kan jy dit of dadelik bak, of laat staan tot jy dit later wil bak*.

Besprinkel die bokant van die souffle met die orige parmesaankaas, rangskik die drie cheddar-‘teeltjies’ in ‘n sirkel in die middel indien gebruik. Bak 30 tot 40 minute tot opgepof en goed bruin bo-op. Hoewel die souffle nie soveel sak nie, is dit beter om dit dadelik voor te sit. 

*Op hierdie punt kan dit ‘n paar uur by kamertemperatuur  staan voor jy dit bak; of as jy dit die volgende dag wil bak, laat dit oornag in die yskas, haal betyds uit om kamertemperatuur te bereik en bak dan in die voorverhitte oond. 

Sleutelwoorde:,