Huiskok

‘n Slaai wat ek gister op ‘n warm somersdag in die hartjie van Kaapstad by ‘n sjiek eetplek  Hemelhuijs ge-eet het, het my laat dink aan die Renoir skildery ‘Pèches et amandes’ – perskes en amandels.

Waar die perskes in die skildery op ‘n wit bord gestapel is en die pas-geoesde amandels nog vaalgroen in hul doppe lê, is Hemelhuijs se slaai aan my voorgesit op ‘n gitswart erdebord. Die soet, ryp perskes opgesny tussen flertse gerookte wildsvleis prosciutto, met hopies handgemaakte amandelsmeer – of te wel marsepein –  in knarserige soet kontras met die sout vleis en sappige wit perske.

Ek’s half huiwerig om te noem dat daar marsepein in die slaai was, want onmiddellik dink jy nou: o nee, troukoek-versiersel en vreemde Europese Krismislekkernye. En net daar verloor jy all hoop dat daar ‘n slaai kan wees waar mense gewillig hul lippe  sal sit waarin hopies marsepein beland het.

Ek kon ander interessante geregte geëet het soos “flitsgebraaide tuna met seewier tempura rolletjies met vars gemmer en soet sojasous”,   soos my tafelmaat. Of ander verleidelike disse met gebakte vye wat met gorgonzola en okkerneut voorgesit word. Maar nee, ek kan die skildery van Renoir se ryp perskes en amandels nie uit my kop kry nie. Een proe en ek dink weer aan somertroues van toeka se dae, toe vrugtekoek met outydse amandelversiersel, so heilig deel van die ritueel was as die huweliksbelofte.

Ek belowe ek gaan daardie resep vir perske, marsepein, prosciutto en die hemelse slaaisousie nog by Jacques afbedel, maar intussen volstaan ek met ‘n ander marsepein-en perskegereg. Tot dan is daar intussen hierdie kunswerkie van perskes op ‘n groen bord van ene  Joan Dagradi, geinspireer deur  Monet se ‘Perskes”:

Ons het onlangs vir Jacques Marais, wunderkind en eienaar van Hemelhuijs, gevra om vir Simonsberg moderne resepte te skep waar kaas met hip smaakmaats ingespan word. Een van hierdie geregte is die heerlike skepping hieronder, wat selfs meer rede bied om jouself in ‘n marsepeinvraat te laat ontaard.

resep Jacques Marais/ Foto Micky Hoyle

Marsepein en tiemie-geroosterde nektarienperskes met Camembert

6 Porsies

6 nektariens (Huiskok vind Woolworths se Flavourburst’ wit perskes die prinses van perskes)

2  eetlepels vanieljegegeurde of gewone witsuiker

6  takkies tiemie

½ koppie marsepein in stukkies gebreek*

125 g Simonsberg Camembert (brie werk ook)

Biscotti, wafer beskuitjies of geroosterde brood om mee te bedien

Voorverhit die oond tot 160ºC. Sny die perskes in die helfte en sprinkel die vanielje of die suiker en die tiemie oor. Bak in die oond vir 10 – 12 minute tot die perskes sag is. Plaas ‘n paar stukkies marsepein in die middel van elke perske en sit weer terug in die oond vir 2 – 3 minute. Plaas skywe camembert bo-op die warm perskes en bedien met die biscotti, wafers of geroosterde brood.

* Ek kon nog nie Jacques se marsepein-resep in die hande kry nie, maar ek reken die volgende resep vir amandelsmeer (‘n niggie van marsepein) sal net so goed werk:

• 1 koppie amandelmeel (gepelde amandels in voedselverwerk fyngemaak)
• 1 ½ eetlepel eierwit
• ½ koppie suiker

Voeg  amandelmeel en suiker in versapper of voedselverwerker. Meng die eierwit deur om die amandel en suiker te bind.

 Daar’s nog ’n handjie vol ander uitspattige maniere om marsepein in ‘n slaai aan te pak, soos brûlée vye, bedien met bros prosciutto, ricottaroom en ja! gerookte marsepein. Maar dit los ek vir ‘n ander dag.

My ou kosvriend Colin Steyn het altyd gesê “as jy nie 8 ure het vir jou bolognaise sous om te prut nie, dan maak jy iets anders”.  En tot vandag toe sal ek nie kortpad vat met spaghetti bolognaise nie.

Gelukkig is daar heerlike ander kwylbeksouse vir somerspaghetti – lig en geurig, vriendelik op die heupe en genadig met die huiskok se tyd, soos hierdie  resep vir spaghetti met lemmetjie en rocket.   Ek het dit ‘n dekade gelede geleer maak uit Marie Claire se Flavours en maak dit klokslag as die somer aanbreek.

Vir die sousie verhit jy  2 eetlepels olyfolie in ‘n groot pan  en braai die volgende saam :  1 E lemmetjieskil, 2 fyngekapte knoffelhuisies, 1 rooi brandrissie – opgekap en die saadjies verwyder,  en dan ook 2 E kappertjiesaad.  Dis vinnig – net so 1 tot 2 minute tot die geure goed uitslaan. Daarby gooi jy stukkies brosgebraaide gerookte spek, of as jy aan die begin van die maand nog nie platsak is nie kan jy prosciutto  ook gebruik.

Nou gooi jy die  klaargekookte spaghetti  in die pan  en roer dit goed deur sodat elke stringetjie pasta intiem kan kennis maak met die geurige lemmetjieskil, kappertjies en so aan. (Jy’t ‘n hele pak spaghetti nodig vir 4 persone.)

Net voor opdiening roer jy 60g rocket ( in lang dun repies gesny ) by tesame met 3 E lemmetjiesap – die sitrusgeur is heerlik saam met die sout van die kappertjies en die rokerigheid van die spek. (Donna Hay gebruik baie meer rocket, maar ek dink dit is bietjie te OTT om jou hele oes rocket in een gereg in te roer!)

En pleks daarvan om soos gebruiklik  parmasaan oor te rasper, rond jy elke opgeskepte bakkie pasta af met gemarineerde feta of bokmelkkaas. 

Dit marineer jy vooraf sommer self  soos ek gedoen het in die foto hierbo. Jy laat die blokkies feta ‘n paar uur lê in ‘n mengsel van olyfolie, suurlemoensap- en skil, heelwat peper, vars tiemie, roosmaryn en  droe rissievlokkies. (Die feta is sout genoeg, so ekstra sout is oorbodig). Ek hou ook daarvan om ‘n huisie gekneusde knoffel by te voeg. Wenk – wanneer die kaas op is, kan die olie gebruik word om allerhande geregte te geur, so moet dit tog nie weggooi nie!

En daar het jy dit – ‘n heerlike somerspaghetti met rocket en lemmetjiesap. Vir ekstra lekkerte kan jy lemmetjiekwarte op die tafel byderhand hou vir diegee wat die sitrusnoot- met nog ‘n paar squirtsies wil beklemtoon.

[Foto van pasta uit Flavours, Marie Claire, Murdoch Books.]