Hierdie maklike suurlemoen jogurtkoek word so baie deur Franse oumas gemaak dat dit die troetelnaam Gateau de Mamie dra. Ek gebruik tuisgemaakte jogurt wat my man Ian weekliks vir Ons maak, maar enige goeie volroomjogurt Sal jou goeie resultate gee.
FRANSE OUMA SUURLEMOEN-JOGURTKOEK
320 ml ongegeurde volroom jogurt
160 ml olyfolie
310 ml suiker
3 eiers
5 ml vanieljegeursel
625 ml koekmeel
12,5 ml bakpoeier
4 ml koeksoda
2,5 ml sout
Vars neutmuskaat
Gerasperde skil van 2 suurlemoene
Glasuur:
60 ml vars suurlemoensap
100 ml strooisuiker
Voorverhit die oond tot 180°C. Smeer ‘n 20 cm-losboompan liggies en voer die bodem met bakpapier.
Klits jogurt, olie, suiker, eiers en vanielje. Voeg meel, bakpoeier, koeksoda, sout, neutmuskaat en gerasperde skil by. Meng net genoeg tot die klonte uit is. Giet beslag in die koekpan en bak 50 – 60 minute, bedek nader aan die einde met foelie wanneer dit begin bruin word. Dis reg as die koek van die rante begin lostrek en ‘n toetspen skoon uitkom. Laat staan 10 minute in die pan op ‘n afkoelrak en keer uit.
Vir die glasuur meng suurlemoensap en strooisuiker saam tot helder. Smeer aan warm koek tot al die stroop ingetrek het. Sif strooisuiker oor as jy wil. Bedien met vars vrugte en creme fraiche of dik jogurt.
Rump is my gunsteling steak-snit. Ons het onlangs vir die eerste keer vark-rump oor die kole gebraai en wat ‘n verrassing. Jy kan die pruime met nektariens vervang.
VARKSTEAK MET GEROOSTERDE PRUIME & TAMATIE
Tamatie se soetigheid vlei die surigheid van pruime. Steek die vuur aan of span ‘n riffelpan in hiervoor.
6 varksteaks (kruisskyf of varkfilet) 15 ml heuning 60 ml appelasyn 60 ml olyfolie 6 ferm pruime, pitte uitgehaal, in wiggies 250 g rosa- of kersietamaties, gehalveer 1 rooi brandrissie, fyngekap
Marinade 5 ml fyn kaneel 15 ml vinkelsade, drooggerooster 15 ml koljandersade Skil en sap van 1 suurlemoen 60 ml olyfolie
Maak die marinade: Plaas al die marinade-bestanddele in ‘n voedselverwerker of stamper en verwerk tot die sade gemaal is. Geur met sout en peper. Giet dit in ‘n plat glasbak saam met die varksteaks. Marineer vir 2-3 ure of oornag in die yskas.
Maak die slaaisous: meng die heuning, asyn en olie in ‘n bakkie, geur met sout en peper en klits. Hou eenkant.
Haal die steaks sowat ‘n uur voor jy dit braai uit die yskas. Braai oor matige kole of in ‘n riffelpan, 3-4 minute aan ‘n kant. Haal van die rooster af en hou eenkant, terwyl jy die pruime en kersietamaties braai vir 2-3 minute.
Plaas die steaks, tamatie en pruime op ‘n plat bord, giet die slaaisous oor en strooi die fyngekapte brandrissie oor.
Wat’s die Afrikaanse term vir date night’, vra ek my wel-ter-tale kosvriende toe ek my Valentyns-ete beplan. Katel-aand, woepsietyd, flankeer-aand, uitgaanaand, afvataand en die gevatte ‘Vrynag’ is van die voorstelle.
Ek hou by date night, want dit laat my dink aan die 1980’s wat ek en my geliefde in ons yuppie-dae weekliks gaan uiteet het. Dit was immers die Belle Epoque van fynkos-restaurante, Franse spyskaarte, filet en flambé. Die atmosfeer was romanties, die tafellinne gestyf, die silwer kandelare gepoets en die wynglase van kristal.
Dit was ook die goue era van die tuisonthaal. Daar’s weke aan die spyskaart beplan, rondgery agter keurbestanddele aan, dae bestee aan kosvoorbereiding, blomme rangskik en servette vou.
Vanjaar nooi ek ‘n paar alleenloop-vriende vir ‘n meer informele ‘date night’ aan my tafel. Soos destyds haal ek die kookboek Fine Dining in South Africa van Lannice Snyman uit wat al aan flarde gekook is. Ek weet die manjifieke flambé beesfilet met romerige groenpeperkorrelsous sal sorg vir drama. Dit word bedien met haricot vert, die elegante skraal Franse groenboontjies wat liggies in botter soteer word saam met kersietamaties. In die tagtigs was die piepklein tamaties ‘n nuutjie op die spoggerige kostoneel.
Nog ‘n simbool van die ‘meer-room-is-meer’ ingesteldheid is Gratin Dauphinoise, ‘n Franse aartappelgebak met knoffel- en neutmuskaat-gegeurde room wat soos warm lava deur die kors van Gruyère en Emmenthaler breek. Daar is natuurlik ‘n debat onder die kenners of bloubloed Dauphinoise kaas moet bykry. Ek skaar my by Escoffier wat in die kaas-kamp is.
Pangebraaide beesfilet met groenpeperkorrel-roomsous
Hierdie panbraai-metode en smaaklike sous sal enige steak-entoesias verlei.
Genoeg vir 6 vriende
1,5 kg heel filet
Sout en gemaalde swartpeper
125 ml canola-olie
125 ml brandewyn
60 ml water
Groenpeperkorrel-roomsous
45 ml botter
45 ml koekmeel
7 ml droë mosterd
45 ml groen peperkorrels (gedreineer en die helfte platgedruk)
125 ml biefaftreksel
200 ml room
Geur vleis liggies met sout en heelwat gemaalde peper. Verhit olie in ‘n groot swaarboompan. Verbruin vleis goed reg rondom oor hoë hitte. Verlaag hitte na medium, voeg water by en sit die deksel op. Panbraai die vleis terwyl jy dit elke 5 minute draai. Die totale gaarmaaktyd, ingesluit die verbruining, moenie meer as 20 minute oorskrei vir filet wat halfrou (rare) in die middel is en geleidelik gaarder is na die punte nie.
Flambé nou: Giet die brandewyn oor die vleis, steek dit aan die brand en laat dit uitbrand. Haal die filet uit die pan en plaas op ‘n warm bord terwyl jy die sous maak.
Sous: smelt botter in die pan, haal van die plaat af, roer meel, mosterd en groenpeperkorrels by. Roer aftreksel geleidelik by terwyl jy die bodem skraap om al die geurige stukkies los te maak. Giet die vleissappe wat in die vleisbord vergader ook by. Plaas pan terug op die plaat roer tot glad en dik, roer room by en pas geur aan.
Aartappel dauphinoise
Sny in dik skywe en bedien met die sous oor.
Genoeg vir 4
15 ml botter, kamertemperatuur
1,3 kg aartappels
625 ml room
2 knoffelhuisies, geskil en platgedruk
5 ml sout
2,5 ml witpeper
115 g gerasperde gruyere, gehalveer
60 g gerasperde mozzarella of emmenthaler
Varsgerasperde neutmuskaat
Voorverhit oond na 205°C, oondrak in die middel. Smeer oondbak met volume van sowat 2 l volume, met botter.
Skil aartappels en sny in 3 mm dik skywe.
Verhit melk, room en knoffel in ‘n kastrol tot dit begin prut. Voeg aartappels, sout en peper by en laat dit prut (roer nou en dan) tot aartappels sag is, sowat 20 minute. Skep helfte van die aartappels met ‘n gaatjieslepel in die oondbak, sprinkel helfte van die Gruyere-kaas oor. Skep orige aartappel bo-oor en genoeg van die roommengsel om die aartappels net te bedek. Sprinkel orige gruyere en die mozzarella oor. Plaas op ‘n bakplaat en bak tot goudbruin, 40-45 minute. Laat staan sowat 30 minute en rasper neutmuskaat oor net voor opdiening.
Stilering en fotokrediet Ian en Errieda Du Toit
Ek maak altyd ‘n ekstra skotteltjie van die room-aartappels vir dié volgende dag.b
Die Verenigde State se hoenderroem strek verder as Southern Fried Chicken, hoender nuggets en buffalo wings. Die Italiaans-Amerikaanse kosskatkis verdien meer erkenning.
Die diep-geurige Hoender piccata is een van die klassieke geregte wat in elke haastige huiskok se resep-opus hoort. Dié maklike pangereg word gemaak van delikate dungeslaande kotelette van ontbeende hoenderborsies in ‘n suurlemoen-, botter en witwynsous met hope vars pietersielie. Dit word besonders gemaak deur ‘n rojale byvoeging van pikante, souterige kappertjiesade wat die gereg afrond soos ‘n uitroepteken aan die einde van ‘n sin.
Dié gereg het in Amerika ontstaan onder immigrante uit Sicilië wat deel van die groot diaspora was. (My oupa Esposto was ook ‘n immigrant uit Italie, maar het eerder sy pad na die Suidpunt van Afrika gevind). ‘Piccata’ verwys waarskynlik na die Franse ‘piqué’ of piquant wat ‘skerp’ beteken, en hier deur die suurlemoen en intense soutigheid van die kappertjiesaad bygedra word.
Hoender Francese is nog ‘n Italiaans-Amerikaanse gereg wat sterk familietrekke met Hoender Picatta deel. Die uitstaande kenmerk is die pikante suurlemoensous wat met botter en witwyn getem word. Die ander verskil is dat waar die sag-gehamerde hoenderstukke vir Picatta net met meel bedek word, doop jy dit vir die Francese-variasie ook in geklitste eier voor dit gebraai word. Hoender Francese – in die Franse styl – ontbreek egter die waagmoed en pittigheid van die sout kappertjiesaad, wat dit net te subtiel na my smaak maak.
Hoender Parmigiana, of kortweg sommer net Chicken Parm soos dit in die Amerikaanse volksmond bekend staan, is ‘n ander klassieke Amerikaanse gereg wat die hongerverlange van Italiaanse immigrante moes sus. Hoewel nie outentiek-Italiaans nie, is dit ‘n afstammeling van die Sicilaanse melanzane alla Parmigiana wat met skywe eiervrug gemaak word. Met vleis wat baie meer volop en bekostigbaar in Amerika as in hul geboorteland was, het hoender, varkvleis gou die plek van die eiervrug ingeneem.
Hiervoor word hoenderfilette dungemoker, in geklitste eier en dan in krummels gedoop, waarna dit ‘n tweede keer in die eier en krummels gedoop word. Dit word dan goudbruin gebraai, niks meer as 2 minute aan ‘n kant nie. Die krummel-filette word onder in ‘n kasserolbak gepak, ‘n geurige marinarasous oorgegiet, parmesaan en mozzarellakaas oorgerasper en in die oond gebak tot die kaas borrel. Al die lekkerte van Italiaanse kos in een hap.
Hoender Piccata
Bedien 4
4 ontbeende hoenderborsies sonder vel
Sap en skil van 1 suurlemoen
125 ml koekmeel
30 ml olyfolie
45 ml botter
250 ml hoenderaftreksel
250 ml witwyn
2 knoffelhuisies, gemaal
30 ml kappertjiesaad, gedreineer
Gekapte vars pietersielie
Sout en peper
Lintpasta, soos fettucini of linguine,vir opdiening
Maak so:
Roer die suurlemoensap- en skil, hoenderaftreksel, witwyn en kappertjiesaad saam in ‘n bakkie en hou eenkant.
Halveer die hoenderborsies sodat jy 4 filette het. Plaas dit in ‘n ziplock-sakkie, of tussen 2 velle kleefplastiek of waspapier. Gebruik ‘n rolstok, of gladde kant van ‘n vleishamer, of die kant van ‘n kleinbordjie om dit plat te slaan (sowat 6 – 12 mm). Die kuns is om die vleis net hard genoeg te hamer om dit egalig dun te maak, sonder om dit in flarde te moker. Dit versag die vleis en verseker dat dit eweredig gaar word.
(Onthou om die pasta te kook terwyl die hoender gaargemaak word).
Geur die vleis aan beide kante met sout en peper. Plaas die meel in ‘n platbord en trek die hoenderfilette deur die meel .
Verhit die olyfolie en botter in ‘n groot pan tot dit sis en braai dan die hoenderstukke mooi goudbruin en deurgaar, sowat 2 minute aan ‘n kant, afhangende van die dikte van die vleis. Verwyder uit die pan en hou eenkant.
Soteer die knoffel sowat 30 sekondes tot dit geurig is. Voeg die mengsel van die suurlemoensap, wyn, aftreksel en kappertjiesaad by en skraap die bodem goed om alle lekker stukkies op die bodem los te maak. Kook die sous liggies af vir sowat 4 minute terwyl jy dit dan en wan deurklits.
Plaas die hoenderstukke terug in die sous, strooi die pietersielie oor en skep dit bo-op pasta. Bedien dit met suurlemoenwiggies en broccoli of jong groenbone.
In die glas: Sauvignon Blanc, Chardonnay of Rosé.
HoenderPiccata se Siciliaanse nefie
‘n Piccata-variasie wat die Siciliaanse mafia op hul eie turf aanvat, neem die pikante note ‘n paar stappe verder. Hoender Picatta alla Siciliana span saam met die suurlemoen en kappertjiesaad ook ander intense smaakmakers in waarvoor die meer geharde suidelike streek van Italië bekend is: swart olywe, tamatie, rooi brandrissies en vinkel.
Hiervoor verhit jy 60 ml olyfolie in ‘n pan, voeg 8 hoenderdye by met die velkant na onder by, tesame met 2 opgesnyde rooi brandrissies en 2 opgesnyde knoffelhuisies. Braai vir 3 minute tot die hoender goudbruin is en roer 180 g gehalveerde kersietamaties, 60 ml elk kappertjiesaad, 60 ml gekapte swart olywe, 30 ml vinkeltakkies of kruisement by. Voeg 250 ml droë rosé by, laat dit opkook terwyl jy aangebrande stukkies loskrap en sodra die vog amper weggekook het, voeg 250 ml water by, bedek en laat saggies prut vir 25 minute. Haal die deksel af, roer nog 30 ml gekapte vinkelblare of kruisement by en kook vir ‘n verdere 15 minute tot die hoender gaar is en die sous meestal weggekook het.
Huiskok 