Archive | Maart, 2013

Braai hoendertjie in ‘n vyebad

30 Mar

Prins Albert is soos ‘n juweelkissie met baie lae – elke keer kom ek op nog ‘n heerlikheid af.

Vye is een van die skatte uit hierdie kontrei en omdat ek en Francois albei in die dorp is om agter die skerms te werk aan die verfilming van die kookprogram Kokkedoor – bring ek vye en ‘n hoenderjie in die pot. En nie net dit nie: omdat dit lekker warm kan word in die Karoo word hierdie hoendertjie in ‘n vyebad afgekoel.

Die inspirasie om gaar vleis in ‘n marinade-bad te geur kom van Maggie Beer van Australië. Haar boek ‘Maggie’s Kitchen’ staan in my kombuis bankvas langs my Leipold-boeke en Kook en Geniet.

a dubbeldoor hoender en vyebad

Dis hoe die geurbad werk: as jy enige vleis wat jy oor die kole of in riffelpan gaarmaak agterna in ‘n geurbad van olyfolie, bietjie verjuice of goeie asyn, bietjie suurlemoensap en kruie laat lê, gebeur smaak-wonderwerke. Dis soos ‘n agterstevoorom marinade –  baai die vleis daarin om die sappigheid wat dit tydens die gaarmaak verlore het, weer in te drink – en hope ekstra smaak terug in die vleis te sit.

Vir die hoender:

1 groot skrophoender of 3-4 klein spithoenderstjies of  poussins

150 g sagte botter

10 ml elk: gekapte roosmaryn, tiemie en suurlemoenskil

Sout en peper

Vlinder die hoender: sit dit borskant na onder op ‘n houtplank en knip met kombuissker oop aan beide kante van die rugbeen – druk dan met die palm van jou hand die hoendertjie effe plat. Vryf ‘n mengsel van botter en gekapte roosmaryn, tiemie en suurlemoenskil onder die vel en die buitekant van die hoendertjie; sout en peper  goed en braai dan die hoender oor die kole.

(As jy spatchcock hoenders gebruik, kan jy dit op ‘n baie warm riffelpan gaarmaak – halfpad deur die gaarmaakproses bedek jy  die hoendertjies met ‘n deksel of staalbak om ‘n oondjie oor die hoender te vorm.)

Vyebad:

6 baie ryp vye (jy kan ook Smyrna vye gebruik – laat week vooraf in verjuice of water)

3 takkies roosmaryn

Breë stroke suurlemoenskil van 1 suurlemoen, sny met ‘n groenteskiller af.

½ koppie goeie olyfolie – ek gebruik Prins Albert s’n)

Sout en peper

Plaas vye, roosmaryn, suurlemoenskil en olyfolie in ‘n vlak skottel waarin die gaar hoender kan pas. As die hoender van die kole af kom, sit dit borskant in die vyebad vir 10 minute. Bedien dan die hoender met van sy vye-badsous.

Luister gerus na Errieda du Toit (Huiskok) en Francois Ferreira (Glanskok) Vrydagoggend op RSG saam met omroeper Martelize Brink. Gesels ook saam met Errieda op Twitter    @huiskok of op Facebook

Sleutelwoorde:, , , , , , , , ,

Suurlemoen-olyfolie vla sit lemon curd ore aan

22 Mar

Wie sou kon dink mens kan suurlemoenbotter (lemon curd) met olyfolie maak?

IMG_6185 Small

Doop sommer soetkoekies in die suurlemoen-0lyfolievla. Foto: Ian du Toit

Die anti-botter brigade gaan hande klap en smulpape ook, want die olyfolie gee ‘n heerlike vars, groen, amper sitroengras-agtige smaak daaraan.  Dit kan dalk misleidend wees om steeds van suurlemoenbotter te praat, en noem ek dit eerder suurlemoen-olyfolievla.

Die metode is ongewoon, maar doodmaklik en vinnig.  As jy ‘n bietjie wil uithang aan die onthaaltafel kan jy  suurlemoenpoffertjies en oondgedroogte suurlemoenringetjies daarby maak. Sit die suurlemoen- lyfolievla dan as doopsous voor.

SUURLEMOEN-OLYFOLIEVLA

(MET OF SONDER SUURLEMOENPOFFERTJIES EN OONDGEDROOGTE SUURLEMOENWIGGIES)

Bestanddele

3 eiers teen kamertemperatuur

125 ml suiker

125 ml suurlemoensap, deur siffie gegooi

½ t vanieljegeursel

30 ml suurlemoenskil

125 ml topgehalte Suid-Afrikaanse fyn olyfolie

Plaas die eiers, suiker, suurlemoensap, vanieljegeursel en suurlemoenskil in ‘n versapper en meng dit teen die hoogste spoed tot  lekker skuimerig,  sowat 1 minuut. Gooi die olie in ‘n baie dun straaltjie by terwyl jy aanhou meng. Plaas die mengsel in ‘n bak of kastrol oor sag kokende water (dubbelkoker) en roer tot dit ‘n dik vla vorm, amper soos mayonnaise.*

Die suurlemoen-olyfolievla hou drie dae in die yskas en dit kan met gemak gevries word.

Gebruike vir suurlemoen-olyfolievla

  • Dipper vir suurlemoenpoffertjies of blokkies vars vrugte
  • Toebroodjievulsel vir brioche-‘French Toast’
  • Pavlova
  • Limoncello tiramisu
  • Smeer dit op brood of paasbolletjies
  • Gebruik as tertvulsel
  • Maak roomys
  • As ‘n tussenlaag vir ontbytmuesli met vrugte
  • In ‘n trifle
  • Saam met snytjies sponskoek, jogurtkoek of olyfolie-koek
  • Bedien met roomkaas en kraakbeskuitjies

*NOTA: As jy een van die gelukkige siele is wat ‘n Vitamix als-in-een versapper/voedselverwerker het, kan die vla net in die versapper gemaak word, sonder die dubbelkoker-stap (die draaiende lemme wek hitte op wat die vla ‘kook’.  As jy wil weet hoe, google Caroline J. Beck se ‘6 minute- Meyer Lemon Olive Oil  Custard’ resep.

Maak ‘n suurlemoen-nagereg duisend: Bedien die suurlemoenvla met suurlemoenpoffertjies en oondgedroogte suurlemoenringetjies.

Droog suurlemoenskywe so:

1 groot suurlemoen, in 3 mm ringe gesny, pitte verwyder

15 ml strooisuiker

Voorverhit die oond tot 80°C. Plaas die suurlemoenringe op ‘n bakplaat wat met bakpapier uitgevoer is, sif die suiker oor albei kante en pak in ‘n enkellaag uit. Bak vir drie ure sonder om dit om te draai. Laat afkoel.

Suurlemoenpoffertjies

Fyn olyfolie, vir braai

190 ml meel

30 ml ligte bier

5 ml suiker

1 eierwit

6x 6 mm  suurlemoenwiggies, ontpit

62,5 ml strooisuiker

Gooi olie sowat 2,5 cm diep in ‘n klein swaarboomkastrol en verhit oor medium-hoë hitte tot 160 °C . Skep intussen 62,5 ml meel in ‘n plat bak en hou eenkant. Plaas die oorblywende meel, bier, gewone suiker en 75 ml (5 E)  water in ‘n medium mengbak; meng tot ‘n gladde beslag.

In ‘n aparte bak, klits eierwit tot stywe punte vorm. Vou die eierwit versigtig by die beslag in sonder om dit te veel te meng. Druk die suurlemoenwiggies liggies in die meel, dan in die beslag, laat oortollige beslag bietjie afdrup en braai  2 minute of tot goudbruin (draai een keer om). Dreineer op kombuispapier, besprinkel met strooisuiker en bedien warm met gedroogte suurlemoenringe en die  suurlemoen-olyfolievla as doopsous.

*Gek oor olywe, olyfolie, kosfeeste, die platteland en om uit die stad uit te kom? Besoek Prins Albert se Olyffees wat vir die 20ste keer op die pragtige Karoo-dorpie gehou word van 26 – 27 April. Skakel +27 (0)23 541-1366 vir navrae.

Sleutelwoorde:, , , , , , ,

Patat, vye en asynstroop-slaai; vye in port-peperstroop

8 Mar

Hoe kan mens ‘n somersdag in Prins Albert deurbring en nie tot vyedom  bekeer word nie?

a bak vye resized

Met die skiet van ‘Kokkedoor’, Kyknet se nuwe kookprogram, het ek die afgelope maand ‘n hele paar keer die lieflike Karoo-dorpie met die vriendelikste mense en vye-oorvloed besoek. Op die markies, in kafees en koffiewinkels – oral is daar vye. (Terloops, ek neem nie deel aan die kompetisie nie; ek is agter die skerms betrokke!*) 

Oor vye het ek al baie geskryf, vye warm van die boom af verslind, vye in winkels en stedelike ‘plaasmarkte’ teen die prys van robyne aangekoop. Maar nêrens was die vye ooit so stroperig, heuning-deurdrenk en sinne-verdowend as een Sondag op Akkedissie se stoep nie.

Nic en ek op die stoepie.

Nic en ek op die stoepie.

Die informele alfresco Sondag-ete was deels ‘n huis toe verlang bymekaarkom en deels om Mariëtta Kruger (Kokkedoor aanbieder) se verjaarsdag te vier. Die Sondag-ete het eintlik oor ander grootnaam kosse gegaan: my kosvriend/Kokkedoor-beoordelaar Nic van Wyk se skaap-pens-en-pootjies afval met koring; soutribbetjie met 30 jaar verouderde hanepootasyn besprinkel; en ‘n uitbundige slaai vol vars plaasgoed wat Nic en Hetta van Deventer (ook Kokkedoor-beoordelaar) die vorige dag by die dorpsmarkie gekoop. Maar dis met die bak vye wat stilweg op die tafel verskyn het na almal ietwat bedwelmd van al die son en gesels was, waarmee ek my vraatkant gewys het.

Die eerste prys is om vars, ryp vye net so te eet, eerder as om dit te vervorm in allerhande outlandish geregte.  Met die vye van daardie warm somersdag durf mens peuter nie. Jy kan hoogstens besluit of jy die vye versigtig gaan afskil en dit talm-talm eet tot net die stingel in die hand oorbly; en of jy dit eerder soos ek maak, met een hap verslind, skil en al.

aa IMG_1583 slaai met drup RESIZED

Patat- en vyslaai met asynstroop. Foto: Ian en Errieda du Toit

 

‘n Tweede beste behandeling vir vye is ‘n slaai wat die liriese vrug laat opteam met geroosterde patatskywe, rissie, druiwe en asynstroop. Vir ‘n sterk soutblêr, voeg bokmelkkaas by. Derde op die lekker-lys is om die vye in ‘n port en peperstroop te prut en met roomys te eet. Dis nou lekker, blêrrie lekker. Amper so lekker soos die son-warm vye op ‘n Sondagnamiddag op ‘n koel stoep in die Karoo.

PATAT, VYE EN ASYNSTROOPSLAAI

4 klein soetpatats (1 kg)

3 e olyfolie + 2 e ekstra

40 ml balsamiese asyn

20 g strooisuiker

12 sprietuie

1 brandrissie, pitte verwyder, in ringe gesny

6 vars, ryp vye, in kwarte

150 g sagte bokmelkkaas (opsioneel)

Seesoutvlokkies – ek beveel Khoisan sout van die Weskus aan.

Metode:

Sny die soetpatats, skil en al in die lengte middeldeur, dan elke helfte in drie. Meng die patatskywe met 3 e olyfolie, 2 t sout en heelwat peper. Sprei uit op ‘n bakplaat met die velkante na onder en bak in ‘n baie warm oond (240°C) tot die patat sag is (sowat 25 minute).

Maak die asynstroop: Sit  40 ml balsamiese asyn en 20 g strooisuiker in ‘n kastrolletjie en bring tot kookpunt, en laat dan oor laer hitte vir sowat 4 minute kook tot dit stroperig is – haal van die hitte af en laat afkoel – soos wat die stroop afkoel sal dit dikker raak. As dit t dik raak, gooi ‘n bietjie water by.

Net voor opdiening halveer 2 bossies (12) sprietuie in die lengte en sny in 4 cm stukke. Roerbraai dit in 2 e olyfolie saam met die brandrissie vir sowat 4 minute.

Plaas die soetpatat op ‘n plat slaaibord, gooi die warm sprietuie, rissie en olie oor die soetpatats. Rangskik die vye tussen die patatskywe en bedruip dit met die asynstroop.

Resep: Jerusalem, deur Yotam Ottolenghi.

  • Vye in gepeperde port uit ons kookboek Huiskok Glanskok. Foto: Samarie Smith

    Vye in gepeperde port uit ons kookboek Huiskok Glanskok. Foto: Samarie Smith

VYE IN GEPEPERDE PORT

Vir hierdie maklike resep uit ons kookboek Huiskok Glanskok, word port saam met die vye ingespan. Die pers van port en die soet van die vye word op ‘n dramatiese manier nog lekkerder gemaak deur die swartpeper.   Bedien dit met roomys: die kontras van soet, pikant, warm en koud is verkwikkend.

Bedien 2-4

4  groot vars vye, middeldeur gesny

250 ml port

7 ml varsgemaalde swartpeper

Vanieljeroomys

Metode:

Prut die vye, peper en port vir 3 minute. Lig die vye versigtig uit die stroop met ‘n gaatjieslepel en laat die peperige portstroop effe afkook. Gooi oor die vye en bedien met vanieljeroomys.

  •  Skakel Sondag 10 Maart om 13:00 op Kyknet in om die 20 Kokkedoor-deelnemers te ontmoet.  Die nuwe kookkompetisie speel in Prins Albert af en gaan oor onthoukos met ‘n moderne kinkel.

Proe Mosselbaai met mossels in rooi kerriesous

1 Mar


Mossels sing van lekkerte in ‘n rooi kerriesous ter viering van Mosselbaai

mossels sitroen 1 pic
Hier is ek in Mosselbaai om deel te wees van die eerste ‘Proe Mosselbaai’ , ‘n verbeeldingryke nuwe kosviering wat die streek uiteindelik in die kollig plaas. En wat anders beland in my pot as mossels, waaraan die kusdorp se mooi naam te danke het!

Om mossels en speserye bymekaar te sit is om werklik die geskiedenis van Mosselbaai te vier. Die dorp is immers die historiese hoofstad van die Tuinroete – en die soektog na speserye deel van sy verhaal.

mossels dubbel foto met sitroengras mooi

Ek het seker 40 jaar laas op skool gedink aan Hendrik die Seevaarder, wat in die laat 1400’s opdrag gegee het dat sy see-ontdekkers ‘n roete na die Spesery Eilande moes soek. So het die Portugese seevaarder Bartholomeus Dias hom aan die kus by Mosselbaai bevind. Na ‘n allemintige storm het hy en sy manne hier aangeland en op die fontein afgekom met vars water. Dis gedoop Die Waterhaalplek van Saint Blaize. Die Nederlanders het dit later na Mosselbaai herdoop.

Lank voor Dias die mees suidelike punt van Afrika ontdek het in sy soektog na ‘n speseryroete na die Ooste, het die kontinent se vroegste inwoners al die eetskatte van die kus geoes. My belangstelling in die Proe Mosselbaai-fees is aanvanklik geprikkel toe die organiseer, Nelma Ruschioni,  my vertel het van die prehistoriese betekenis van die gebied. Die ryk mossel- en oesterbanke het soveel voedingswaarde gehad dat dit breinontwikkeling bevorder het – en ook die ontwikkeling van die mensdom.

Dit vir eers die geskiedenisles agter die rug. Kom ons kook! Ek wil graag iets maak waarvoor die Mosselbaai omgewing bekend is en weet dat die Ooskus tongvis hier baie bekend is, maar dis op die SASSI-oranje lys, so ek kyk eerder na wat op die groen lys is soos die oesters en bloumossels  wat met die hand geoes is. Dit eet ek dus met hartelus en skoon gewete.

mossels 1

MOSSELS IN ROOI KERRIESOUS

Die pikante rooi kerriesous is net die ding om mossels te laat sing van lekkerkry.

 Bedien 6

15 ml grondboonolie

2 uie, fyn gekap

15 ml vars gemmer, fyn gerasper

15 ml gemaalde komyn

15 ml koljandersaad

5 ml paprika

5 ml kerriepoeier

10 ml rooi kerrie pasta (‘paste’ in flessies beskikbaar)

10 ml vissous

10 ml sojasous

25 ml tamatie pasta

2 blikkies klappermelk

250 ml vars room

10 ml bruinsuiker

40  mossels op die halfskulp (maak seker dis mossels wat op die SASSI-groenlys is)

250 ml  visaftreksel of groenteaftreksel

Maak rooi kerriesous: Soteer die uie en gemmer liggies tot sag. Voeg droë speserye by en sweet vir 2 minute. Voeg klappermelk, room, tamatiepasta, sojasous, vissous en suiker by. Roer tot dit begin kook en hou eenkant.

Stoom mossels in kokende visaftreksel tot die skulpe oopgaan as heel mossels gebruik word, en gooi mossels weg wat nie oop gaan nie. Voeg rooi kerriesous by en verhit deur. Bedien in sopborde, gegarneer met vars koljanderblare (dhania) en ‘n titsel suurlemoenskil. Bedien met Franse baguette om die sous op te mop.

*Samarie Smith het die foto’s geneem vir ons boek Huiskok Glanskok.

 

Sleutelwoorde:, , , , , , , ,