Kos- argeoloë kan maar nader staan om in my kombuiskaste te delf vir antieke oorblyfsels uit die kleitydperk.
Gemeet aan die drie Romertopf-kasserolbakke wat ek as trougeskenke gekry het, was die 1980’s die goue era van terra-cotta. Met die jare het die versameling gegroei met nog ‘n Romertopf (spesiaal vir patees), tuitbek tagines, boonpotte en selfs ‘n Spaanse caquela. Dis juis toe my caquela – ‘n ronde erdehouer met ongeglasuurdebodem – gebreek het dat ek die res weggepak het. Vir bykans die ganse 21ste eeu was dit buite gevaar, maar ongebruik en onvervuld.
Die onlangse artikel ‘Inside the Cult of Clay Cookware’ van Max Falkowitz, kos-en-reis-skrywer vir onder meer Taste en The New York Times, het my oorreed om my vrees vir verlies in die oë te kyk. Ja, klei is relatief meer breekbaar … ‘n ongeluk wat wag om te gebeur, maar jy moet net daaroor kom. Ek het selfs by die Cooking with Clay Facebook-groep aangesluit vir ondersteun
Die beloning is groot. Dis asof kos wat daarin gaargemaak ‘n sagter, meer geronde karakter het. Klei het die voordeel dat die kos stadiger en meer geleidelik tot kookpunt kom as in potte van staal of gietyster. Die 19de eeuse Franse skrywer Marcelle Tinayre het driftig in La France à Table verduidelik dat niks by kleiware kers vashou vir stadige stowegeregte nie.
“Klei werk nie brutaal met die goeie goed wat jy daaraan toevertrou nie … moet nooit kook in yster, emalje of aluminium nie – dis die werk van die duiwel!”
Kleipotte het ‘n magiese krag wat verder strek as die wetenskap van hitte-geleiding. Dit maak ons bondgenote van antieke kokke wat millennia al die tradisie beoefen. Dalk verklaar die poreuse aard van ongeglasuurde klei die misterieuse aantrekkingskrag. Kleipot-liefhebbers glo dat elke kleipot sy eie stem het.
Vir haar kookboek ‘Mediterranean Clay Pot Cooking’ (2009) het Paula Wolfert ‘n Franse pottebakker uitgevra hoekom kleipot-kos soveel beter smaak. Sy antwoord: “Dalk kom wetenskaplike eendag met ‘n verklaring – moontlik die eweredige verspreiding van hitte wat die alchemie skep op die ritme van ‘n klok wat stadig tik-tok. “ Sy verduideliking is ‘n emosionele een:
“Slegs kleipotte kan die liefde wat die kok in die pot gesit het onthou; daarom het my ouma geglo haar oudste kleipotte maak die lekkerste kos.”
Suurlemoen-salie hoender in die kleipot
Ek het my 1980’s kleiskottel uit ballingskap terug verwelkom met ‘n resep uit dieselfde dekade, aangepas vir vandag.
1,5 kg heel hoender
15 ml olyfolie
12,5 ml sout
2 ml peper
1 kruieruikertjie
2 knoffelhuisies, gekap
2 medium uie, gekap
2 ryp suurlemoen, gesny
2 kruienaeltjies
Dompel die kleipot en deksel in koue water en week vir 20 – 30 minute.
Vryf die hoender in met olyfolie, sout en peper. Geur ook die binneholte met sout enpeper.
Plaas die hoender borskant na bo en druk liggies met jou vingers onder die vel in om dit los te maak Smeer onder die vel met ‘n bietjie sagte botter en druk 6 salieblare onder die borsvel in.Vul die holte van die hoender met die kruieruikertjie, uie, knoffel en naeltjies. Bind die boudjies vas met kombuistou.
Haal die kleipot- en deksel uit die weekwater. Pak die suurlemoenskywe op die bodem en plaas die hoender bo-op. As daar plek is, druk jong worteltjies, skywe aartappel en uie langs die kant in. Strooi ekstra soutvlokkies en peper oor. Sit die deksel op, plaas in die KOUE oond en stel die temperatuur op 200°C. Bak 90 minute. Bak dan sonder deksel tot goudbruin en bros, sowat 10 minute.
*Resep aangepas uit South African Poultry Dishes, Magdaleen van Wyk en Pat Barton (1989).
Romertopf huisbroodjie
Die Duitste Romertopf-kleiware is vernoem na Romeinse ware uit die antieke tyd. Nuwe tegnologie soos die deeghak van die staanmenger vat die angel uit die knieproses. Die stoom van die geweekte kleibak sorg vir ‘n baie bros kors.
250 ml louwarm water
1 x 10 g pakkie kitsgis
5 ml suiker
5 ml sout
15 ml kookolie
3 X 250 ml koekmeel
Voeg die water in die bak van ‘n staanmenger met ‘n deeghak.
Sprinkel die gis bo-op die water en laat dit staan vir sowat 5 minute totdat die gis versag.
Roer die suiker, sout en olie by. Voeg 500 ml van die meel by en meng goed deur.Voeg orige 250 ml meel stadig by en knie met deeghak tot dit maklik loskom van die kante en ‘n sagte bol vorm ( 10 – 15 minute).
Rol deeg in ‘n bal en plaas in ‘n gesmeerde bak. Draai die deeg om dit reg rondom te smeer. Bedek en laat staan in ‘n trek-vrye area tot die volume verdubbel het, sowat ‘n uur.
Intussen week die Romertopf se onderste deel en deksel vir 20 minute in water.
Wanneer die deeg verdubbel het, gooi water uit onderste deel van die kleibak endruk binnekant liggies droog. Smeer lagie olie aan binnekant en besprinkel met mieliemeel.
Knie die deeg liggies af, vorm die deeg en sit onder in die kleibak. Bedek en laat staan vir 45 minute in ‘n trek-vrye area.
Sny 10mm diep kepe in die bokant van die deeg met ‘n lemmetjie of baie skerp mes.
Haal kleideksel uit die water, maak liggies droog en sit die deksel op die pot. Plaas in ‘n koue oond. KOUE OOND. Stel oond op 245⁰C en bak 45 minute. Haal deksel afen bak verder tot mooi bruin, 5 tot 15 minute. Belangrik: Moenie die kleipot op ‘n koue oppervak sit as dit uit die oond kom nie – gebruik ‘n houtbord.
Laat afkoel vir ‘n paar minute en keer broodjie uit op ‘n draadrakkie.
Foto’s: Ian Du Toit
As daar ‘n slaairesep is wat van kombuis tot kombuis geswerf het tussen Britse, Ierse en Frans-Amerikaanse kokke is dit hierdie skepping met sy kontras tussen die worteltjies warm uit die oond en die avokado koud uit die yskas! Maar moenie dat die slaai se pedigree jou skrikkerig maak nie (sjef April Bloomfield van Spotted Pig-faam en meestersjef Jan-Georges Vorgerichten, Food 52 en Sur lê Table het almal ‘n hand daarin), want dis glad nie cheffy nie. 
Ek het dit juis opgespoor in die kookboek Simple van Diana Henry toe ek ‘n showstopper-slaai vir ons feestelike Kerstafel gesoek het. ‘n Paar veranderinge in bestanddele (moskonfyt vervang die voorgeskrewe granaatstroop en bosbessies die peperduur granaatperels), ‘n kortpad deur die stappe en die slaai voel soos my eie.
Huiskok 