Archive | gebak RSS feed for this section

Appel, kaas en salie skons

11 Apr
Salige driemanskap in hierdie skons: kaas, appel, salie

Appeltjie te skil. Appels wat nie ver van die boom af val nie. Die gelukskoot om nog iets vir ‘n appel en ‘n ei op te raap. Appels dra ‘n mandjievol lekkerte tot ons spreektaal en ons tafels by.

Ek het pas ‘n voorsmaak gekry van ‘n nuwe kultivar appel – die Flash Gala –  wat van mid-April op die rakke sal wees. Een is dadelik blink poleer en groot happe van geneem. ‘n Ander is in skywe gesny en met ‘n goed verouderde sterk kaas verorber, my gesin se gunsteling-versnapering.

Die klassieke kombinasie van appel en kaas vind hier ‘n geurige pad na skons saam met salie.

Cheddar, appel en salieskons

530 ml koekmeel

15 ml bakpoeier

2,5 ml sout

Stewige knippie rooipeper

15 ml ligte bruinsuiker

125 ml botter, koud, in stukkies gesny

125 ml melk of karringmelk

250 ml fyngekapte appel, ongeskil

250 ml gerasperde skerp cheddar

60 ml fyngekapte vars salieblare, plus ekstra vir garnering

30 ml melk of room, om oor te smeer

Voorverhit die oond na 190°C. Smeer ‘n bakplaat.

Plaas die meel, bakpoeier, sout, rooipeper en bruinsuiker in die bak van die voedselverwerker en pols ‘n paar keer om te meng. Voeg die botter by en pols tot daar nie meer groot stukke botter oor is nie en die mengsel soos growwe broodkrummels lyk. Voeg die melk stadig by tot die deeg ‘n bol vorm.

Haal die deeg uit en plaas dit in ‘n mengbak. Voeg die appelstukkies, gerasperde kaas en gekapte salie by. Werk dit liggies met die hand deur tot die bestanddele gemeng is, maar moenie te veel hanteer nie. 

Strooi ‘n bietjie meel op die werksoppervlak en druk die deeg liggies met die hand in ‘n reghoek, 2,5 cm dik. Druk die skons met ‘n 60 mm koekiedrukker uit en pak op bakplaat. Herhaal met die oorskietflertse. Dit maak 9 – 10 skons. 

Borsel die melk of room oor en plaas ‘n salieblaartjie of twee op elke skon. Bak 20 – 25 minute tot goudbruin.

  • Errieda du Toit is die skrywer van 10 kookboeke waarvan SAAM aangewys is as ‘n wenner van die World Gourmand Cookbook-toekennings. Besoek haar blog Huiskok.com of Facebook-blad Tuistafel.
Herfsgeure in ‘n skon. Foto Ian Du Toit

Donkersjokolade- en piesang volgraankoek broodjie

2 Apr
Piesangbrood trou met sjokoladekoek, volgeur, volgraan.

‘n Piesangbrood het gedroom om gereïnkarneer te word as ‘n sjokoladekoek- en dit gebeur toe so. Geniet hierdie sjokolade-piesang koekbroodjie met sterk gebroude koffie. Dis donker en diepbehaaglik, nie te soet nie en met ‘n besondere tekstuur van die volgraanmeel.

Van alledaags na weelderig met volgraan en donkersjokolade

Ek bak deesdae graag * Gideon Milling se meel, steengemaal, bio-dinamies en 100% Suid-Afrikaans. Die volgraanmeel is net in ‘n klas van sy eie.

PIKDONKER SJOKOLADE-PIESANGBROODJIE

190 ml koekmeel, verkieslik Gideon Milling
125 ml volgraanmeel, verkieslik Gideon Milling
90 ml kakaopoeier
7 ml koeksoda
4 ml bakpoeier
5 ml sout
5 groot baie ryp piesangs, verdeel
280 ml ligbruin suiker
80 ml botter, kamertemperatuur
2 groot eiers
90 ml suurroom
5 ml vanielje-ekstrak
110 g donkersjokolade, gekap
15 ml bruinsuiker

Voorverhit oond na 180°C. Spuit ‘n 24 cm x 11 cm broodpannetjie uit met kleefvrye kossproei. Voer die bodem uit met bakpapier met ‘n ruim oorhang aan die lang kante.

Klits koekmeel, volgraanmeel, kakaopoeier, koeksoda, bakpoeier en sout in ‘n medium bak.

Maak 4 piesangs fyn met vurk of aartappeldrukker.

In ‘n groot mengbak klits die bruinsuiker en botter saam op matig-hoë spoed tot lig en donsig, sowat 4-5 minute. Klits die eiers een vir een by tot goed gemeng, terwyl jy dan en wan die kante skraap. Verminder die spoed en klits die suurroom, vanielje-ekstrak en piesangmoes by. Moenie skrik as die mengsel op hierdie stadium geskif lyk nie.

Verminder die spoed en meng die droë bestanddele geleidelik by tot net deurgemeng. As jy te veel meng sal die koek taai wees. Vou die sjokoladebrokkies in.

Skep die beslag in die voorbereide pan en maak bo-op gelyk. Sny die piesang in die lengte in 3 ewe dik snye. Plaas die piesangskywe bo-op met snykante na bo. Sprinkel die demararasuiker op die beslag, probeer die piesangs vermy.

Bak koekbroodjie sowat 65-75 minute tot ‘n toetspen wat jy in die middel druk, skoon uitkom; daar mag dalk gesmelte sjokolade vaskleef. Plaas die pan op ‘n draadrak en laat heeltemal afkoel voordat jy die piesangbrood aan die papieroorhang uitlig.

Foto’s en stilering: Ian en Errieda Du Toit

Errieda Du Toit is dié skrywer van 10 kookboeke, en dié nuutste is SAAM wat ook in Engels uitgegee is SHARE en ‘n World Gourmand Cookboek Award gewen het.

Mrs J se Marvellous Melktert

27 Feb

Die son begin sak oor Melktertdag 2020 en gooi lang skaduwees oor Ruiterbos, die denkbeeldige voorstad van die geliefde sepie Suidooster. Maar voor die dag om is deel Mrs J, matriarg van Ruiterbos die resep vir haar Marvellous Melktert. Dis so heerlik dat ek dit ingesluit het in die boek Suidooster Kombuis wat ek saam met haar, Stefan en Mymoena geskryf het.

Die mense van Ruiterbos vertel my dat as Mrs J sien jy’s bedruk, vra sy nie eers of jy ’n snytjie melktert wil hê nie, sy sny sommer klaar twee stukke.

Ek het haar uitgevra oor haar melktertresep en sy vertel: “Ek reël al jare die kerkbasaar se koek-en-terttafel. Mense kom vra altyd of daar nog van my marvellous melkterte oor is, maar dis altyd eerste uitverkoop, selfs voor my vriendin Mavis s’n. Ek weet nie hoekom ander bakkers hul resepte so teen die bors hou nie, want ek deel dit eerder uit. Dis mos die spirit.”

En wat haar resep anders maak? Dis maklik – net die kors gaan oond toe. Die vulsel word op die stoof gemaak en gaar ingeskep. Heerlik.” 

Mrs J se Marvellous Melktert 

Kors:

60 g botter, teen kamertemperatuur

60 ml strooisuiker

1 eier

250 ml koekmeel

5 ml bakpoeier

’n knippie sout

Vulsel:

600 ml melk

90 g botter

160 ml suiker

50 ml mielieblom

40 ml water

2 eiers, geskei

5 ml vanielje-, amandel-  of suurlemoengeursel

’n knippie sout

fyn kaneel

 Voorverhit die oond tot 200 °C. Smeer ’n 22 cm-tertpan.

Kors: 

Verroom die botter en strooisuiker saam. Voeg die eier by en klits tot gemeng.

Sif die meel, bakpoeier en sout saam. Voeg dit by die bottermengsel en meng tot ’n stywe deeg. Druk die deeg vas op die boom en kante van die tertpan.

Prik die boom van die kors oral liggies met ’n vurk. Plaas bakpapier oor die deeg en vul met droë bone, rys of bakballetjies. Bak die deeg blind vir 15 minute. Verwyder die bakpapier met droë bone, rys of bakballetjies. Verlaag die die oondtemperatuur na 180 °C en bak vir nog 15–20 minute tot die deeg bros en bruin is. 

Vulsel: 

Verhit die melk, botter en suiker oor matige hitte tot kookpunt. Verwyder van die hitte. Klits die mielieblom, water en eiergele saam in ’n klein mengbak. Voeg 250 ml van die warm melkmengsel by die eiergeelmengsel en meng baie goed.

Giet dan alles terug in die kastrol en roer vinnig met ’n houtlepel om goed te meng. Plaas die kastrol weer oor matige hitte en kook tot dik, roer gereeld om te voorkom dat dit vasbrand. Verwyder van die hitte en roer die geursel by.

Klits die eierwitte en sout tot stywe punte vorm. Vou dit by die vulsel in. Gooi in die gebakte kors en strooi kaneel mildelik oor.

 *Suidooster Kombuis is geskryf deur Errieda du Toit en uitgegee vir #kykNet deur Human & Rousseau.  Pragfoto’s deur Henk Hattingh.

‘Deurgestikte’ platbrood – Die Turkse neef van matrasbrood (foccacia)

21 Feb

Ek glo een van die mees haalbare dinge om jou gevoel van lewenstevredenheid te verhoog opgesluit is in vars brood. Nie net om dit te eet nie, maar ook om dit self te meng, self te bak en self uit die oond uit te haal.

Soms soek mens die bekendheid van ‘n resep wat oor-en-oor beproef is, ander kere iets nuuts – soos hierdie platbrood van Turkse herkoms met sy bokors wat vir my soos die stiksels op ‘n eiderdown of duvet lyk. Die deeg word nie eers geknie nie, en al wat dit rêrig van jou vra is bietjie geduld om te rys.

 

Die uitgeryste deeg van hierdie broodjie word ook met die vingerpunte gedruk soos matrasbrood (focaccia), maar waar matrasbrood groot uitgespreide dimpels bo-op kry, pronk hierdie een met ‘n sierlike rand en kruis-en-dwarsstrepe. Die dimpels is ‘n manier om die deeg ‘af te knie’ en ook ‘n opvangplek vir geure en poeletjies olyfolie. En natuurlik is die dimpeldrukkery ‘n sensoriese sensasie. Vir die mooi strooi ek swart saadjies bo-op, maar jy kan wit sesamsade en korrelsout ook oorstrooi.

‘Gestikte’ platbrood

 

250 g witbrood meel (verkieslik steengemaal)

10 g kitsgis

200 ml lou water

10 ml strooisuiker

5 ml fyn sout

Olyfolie vir smeer

Saadjies vir oorsprinkel soos swart en wit sesamsaad, nigellasaad (uiesaad), poppiesaad, mosterdsaad

  • Meng die meel, suiker en sout saam In ‘n groot mengbak. Vorm ‘n holte In die middel, giet die water en gis In en meng met jou hand deur om ‘n slap, klewerige deeg te vorm.
  • Bedek die bak met kleefplastiek of bind toe in ‘n plastieksak. Laat rys tot die volune verdubbel het, sowat ‘n uur.
  • Bestrooi die werksvlak behóörlik met meel, keer die slap deeg daarop uit en met meelbestrooide hand druk dit plat in ‘n ronde vorm, 2-3 cm dik. Smeer ‘n bakplaat goed met olie. Plaas die deegsirjel op die plaat, bedek met skoon doek en laat weer rys, sowat 35-45 minute. Voorverhit die oond so 20 minute voor die rystyd verby is tot 250° C.
  • Om die bokant te merk: vorm ‘n rand van sowat 3 cm breed reg rondom die brood met jou vingerpunte. Druk nou dimpeltjies in diagonale kruis en dwarsstrepe met jou vingerpunte In die middelste deel. Smeer olie bo-oor met ‘n kwassie, sprinkel sade oor. Druk die sade liggies vas.
  • Bak 8 minutes teen 250° C, verlaag die hitte na 200° C en bak nog 4-6 minute tot mooi goudbruin en gaar.

Eet dit louwarm met enigiets van doopsouse en slaaie tot plathoender of braaivleis, botter en appelkoos konfyt.

 

Dankie Ian Du Toit vir die mooi foto’s en vir Poerring, ons waghond wat die brood so mooi oppas terwyl dit rys.

Herinneringe in ‘n skoolkosblik en ‘n saadbroodjie vir selfbak.

7 Jan

As jy ‘n klomp grootmense hier net na die Nuwe Jaar se jollifikasie ‘n kol op die maag wil gee, praat oor die ‘back to school’ gevoel wanneer die skooljaar weer begin. In dieselfde asem, as jy oor skooldae se kosblik, pouse en toebroodjies praat is die meeste mense weer aan die glimlag.

Die begin van 'n toebroodjie met my gunsteling saadbroodjie. Die begin van ‘n toebroodjie met my gunsteling saadbroodjie.

Onlangs vertel ‘n FB-vriendin, Hannelie van der Merwe Myburgh van haar kosblik met die prentjie van ‘n dogtertjie en twee katjies op. Die meeste van die tyd was daar bontbul op die broodjie – hulle familiewoord vir sagte skaapvet gemeng met hulle eie bye se heuning.  Dit was haar werk om die bontbul aan te maak – sy kan duidelik die erde-emmertjie met die swart deksel en draadhandvatseltjie onthou waarin dit gebêre is. Toe het sy haar neus opgetrek.

Oorskiet het dikwels op die volgende dag se brood beland: van oorskietaartappels tot dit wat oorgebly van die vorige aand se tamatie en uie slaai, gegeur net met sout en peper.  Tannie Poppie Coetzer deel met my hoe soos gister kan onthou hoe haar ma se toebroodjies van ligte bruinbrood, gevul met koue boontjies en aartappels en rou uie daarop met heelwat peper, of koue frikkadelle met rou uie geproe het.

Lekker toebroodjies het ook die ruilwaarde daarvan op die speelgrond verhoog.

Kosskrywer Sophia Lindop vertel:  “my ma het elke dag brood gebak en ons het die heerlikste toebroodjies gekry met koue lamsboud  wat oor was van Sondag, saam met Mrs HS Ball’s chutney en kraakvars blaarslaai uit haar tuin. Ek kon nie wag om dit uit te ruil met my niggie nie, want sy’t Provitas met smeerkaas en Marmite gekry wat jy kon uitdruk om geel en swart wurmpies te maak. Wat ek nou sou wou gee vir daai toebroodjies!”

Ander het hulle so uitgekuier dat hulle steeds vandag nie polonies en sandwich spread kan hanteer nie. Party onthou met deernis die grondboonbotter en stroop (soms met piesang), en ander wil weer nie hul lippe daaraan sit nie.

Skrywer Nelia Viviers was verknog aan haar appelkooskonfyt- en kaas toebroodjies, maar o, tog net nie rooi jêm nie!  Ansu le Grange se ma het nog brood in ‘n koolstoof gebak en die lekkerte het in die kosblik beland – varsgebakte brood, plaasbotter en tuisgemaakte konfyt. “Teen pouse het die appelkooskonfyt al so bietjies-bietjies in die brood ingetrek.”

Kokkedoor Lorraine Swanepoel onthou die keurige kospakkies van gekookte eier en mayonnaise waarom sy wye draaie geloop het want al die skoolkinders sou jou terg oor die hmmm windmakerigheid wat sou volg. Sy het wel die piesangbrood-toebroodjies baie geniet. So ook die verrassing van ‘n buisie kondensmelk in die kosblik.

Liza Louw vertel: “My kosblik was so ‘n reghoekige blikkie met ‘n los deksel. Dit het ‘n pragtige Noag-en-ark-met-diere toneel op gehad. Ek dink dit het oorspronklik vol Wilson toffies in my lewe gekom. Wanneer ‘n mens die deksel met speeltyd opgelig het, het die papierdun skywe van Sondag se geroosterde boud daaruit opgewalm met ‘n hemelse geur. Ma se liefde het so geruik. Dit is lêgemaak tussen haar netjiese gebotterde broodsnye tussen fyngekerfde slaaiblare. Ma het my (en Pa se) toebroodjies in kwarte gesny en stewig toegedraai in waspapier voordat dit in die kosblik gepak is.”

Die skooltoebroodjie van my herinneringe. Vandag steeds my gunsteling. Die skooltoebroodjie van my herinneringe. Vandag steeds my gunsteling.

Wat in die kosblik beland het, was ook dikwels ‘n aanduiding van die huis se kontantvloei. “Soms was die broodjies maar dun,” onthou my kleinnig Anne-Marie Oliver. “Ek onthou my Ma se appelkooskonfytbroodjies. Dit was soos ‘n warm kombersie op ‘n koue aand. As ons die dag “french polony” en Mrs Balls gekry het, het ek geweet dit gaan beter in die geldblik. My beste – tot vandag nog – witbrood met roereier en wit peper. ”

Toe ek ouer word het ons naby skool gewoon, vertel sy verder. “ My Ma het so 10 uur geroosterde kaasbroodjies op die Aga se plaat gemaak dan het ons pelle gou pousetyd gaan eet! Wonderlike sterk cheddar – my liefste Ouma Anna het by Wellington Fruit Growers se kaastoonbank gewerk! “

Vandag doen ma’s steeds moeite – nou wel nie meer met sagte vet en oorskietbredie nie, maar sekere dinge bly dieselfde soos Alida Ryder, skrywer en ma van 2 jong kindertjies vertel:  “My kinders kry ‘n peanut butter en stroop of bovril broodjie, ‘n yoghurt, vrugte rolletjie, vars vrug, baba tamaties en so nou en dan ‘n pakkie koekies of salticrax. Dan kom die broodjie, yoghurt en appel gewoonlik terug.”

Vickie de Beer, kosredakteur van Rooi Rose maak deesdae vir haar seuns wraps, omdat dit so ‘n maklike manier is om oorskietkos as vulsel te gebruik. “Hulle geniet ook die jaffels met maalvleisvulsel, en so ook volgraanworsrolletjies – en altyd ‘n groot bottel water.”

Die lekkerste toebroodjie vir my? Vars volgraan-saadbrood met soutbotter, die krakerigheid van outydse kropslaai en komkommer, gerasperde cheddar en tamatie goed gelooi met sout en peper.  (Dis nou as daar nie koue skaapboud oor is van Sondag nie).

Haal saam met my die mengbak uit. Ek gebruik hierdie broodresep:

Die bak van saadbrood is 'n klein seremonie in ons huis. Die bak van saadbrood is ‘n klein seremonie in ons huis.

SAADBROOD

Die saadbroodjie uit die 1970’s word wêreldwyd as eg-Suid-Afrikaans beskou. Dit word met ‘n baie slap deeg gemaak en nie geknie word.  Dis die lekkerste varsgebak, maar hou ‘n paar dae as dit in bruinpapier gesit word of met ‘n skoon teedoek toegedra word. Dit rooster baie lekker.

Bestanddele:

750 ml warm water (kan sowat 100 ml ekstra bysit as beslag te styf is)

15 ml bruinsuiker of heuning

15 ml molasse (jy kan meer molasses bysit vir ‘n dieper kleur)

15 ml olie

4 x 250 ml (4 k) volkoring meel (Nutty Wheat)

1 k (250 ml) witbroodmeel

10 ml kitsgis

7 ml sout

100 ml sonneblomsade

Ekstra sade vir oorsprinkel: sonneblomsade, sesamsade, pampoenpitte, lynsaad

Metode:

  • Meng die meel, sout, kitsgis en sonneblomsaad saam in ‘n ruim mengbak.
  • In ‘n groot maatbeker roer die olie, bruinsuiker en molasses by die louwater in. Roer die watermengsel by die meel in om ‘n slaap deeg te vorm.
  •  Smeer ‘n groot broodpan met olie of kleefvrye sprei en skep die mengsel in die pan. Strooi die sade in rytjies bo-oor of sprinkle sommet net so. Laat rys in ‘n warm plek met ‘n doek oor vir sowat 45 minute tot ‘n uur.
  •  Terwyl die brood rys, voorverhit die oond tot 190°C.
  • Bak vir 50 minute.  Keer uit en laat afkoel. As die brood nie maklik uit die pannetjie kom nie, laat dit ‘n paar  minute in die pan staan om los te stoom.
Hierdie keer het ek sonneblaadsaad, swart sesam- en nigellasaad in rytjies gegooi - ander keer sommer net oorgestrooi - selfs pampoenpitte. Hierdie keer het ek sonneblaadsaad, swart sesam- en nigellasaad in rytjies gegooi – ander keer sommer net oorgestrooi – selfs pampoenpitte.

Volgraanbrood (saadbroodjie) – geroer, nie geknie

25 May

In my studentdae het ek verlief geraak op tuisgemaakte volgraanbrood met sonneblomsade wat ons ‘Lanzerac-brood’ genoem het, omdat ek en my pelle Vrydae ons beursgeld uitge-eet het aan die landgoed se ‘cheese-lunches’.  Die brood was toe die brood van die oomblik en ons het super-gesofistikeerd gevoel.

Waar’s die jare …. ‘sead loaf’ van my jeug soos Lanzerac dit destyds gemaak het. Foto uit Lynn Bedford Hall se Koekies en Brood (dankie Michelle vir die boks ou kookboeke!)

Die eerste dag wat ek my man Ian ontmoet het, het hy so ‘n brood uit sy rugsak gehaal met die woorde, “My ma het dit vanoggend gebak.” Ek was onmiddellik halsoorkop verlief op die ou wat so spog met sy ma se brood. Ma Bettie is oorlede voor ek haar kon ontmoet – maar ek het haar deur haar brood tog ‘n bietjie kon leer ken. Sy pa Danie het toe die broodbakker van die familie geword. Vandaar dat my vriende steeds praat van Pa Danie se brood. Vir jare het ek Ma Bettie/Pa Danie se brood vir hul seun gebak. Nuwe intrekkers in die buurt het ook altyd ‘n vars gebakte brood onder ‘n teedoek gekry. Dit was ‘n vriendmaker vir jare.

Ag, en toe kom die era van die ciabattas en die focaccias, die panini’s en die trendy artisinale brode. Maar gister kom my vriendin Michelle van Staden met ‘n boks vol ou resepteboeke by my aan – onder meer met ‘Koekies en Brood’ van Lynn Bedford Hall (1993 uitgegee). In die boek  is daar toe die  volgraan-roerbrood resep in wat my na die ‘vrybrood’ van my en Ian se opsitdae laat dink het.

Dit dan my storie van die volgraan-vrybrood. Maak dit en proe self hoekom ons huwelik reeds 30 jaar hou.

VOLGRAAN ROERBROOD

Die brood wat dit als begin het. Eintlik “Ma Bettie en Pa Danie se brood’.” Dis ‘n roerbrood wat beteken dis ‘n slap deeg en daar’s geen knieery nie. Kitsgis word gebruik, maar die brood moet steeds rys.

750 ml warm water (of meer)

15 ml bruinsuiker

15 ml molasse

10 ml kitsgis

4 k volkoring meel (Nutty Wheat)

250 ml witbroodmeel

7 ml sout

15 ml olie

100 ml sonneblomsade

100 ml lynsaad (linseed)

Ekstra sade vir oorsprinkel: sonneblomsade, sesamsade, pampoenpitte, lynsaad

Voeg die bruinsuiker en molasses by ‘n koppie van die water en roer tot opgelos. Strooi die gis bo-oor en laat staan tot dit skuim. Meng die meel, sout en olie in ‘n ruim mengbak, roer die gismengsel, sonneblom- en lynsade by. Voeg die res van die water by – net genoeg om ‘n sagte deeg te vorm. Smeer ‘n broodpannetjie met olie, skep die mengsel in die pan. Strooi die sade in rytjies bo-oor of sommet net so. Laat rys in ‘n warm plek met ‘n doek oor vir sowat 45 minute tot ‘n uur. (Onthou, sit jou oond betyds aan!) Verhit oond tot 200°C en bak vir 45-50 minute. Keer uit en laat afkoel. Moenie dit in die pan laat staan nie, anders stoom die korskant sag. (Wenk: as jy egter sukkel om die brood uit die pan te kry, dan help dit om dit in die panne te laat staan om dit los te stoom)

Wenke: Die brood is ook heerlik gerooster. Jy kan ook rosyntjies of sultanas by die meelmengsel inroer vir afwisseling.

* Kyk uit vir my ander blog-inskrywings oor ciabatta-sonder-knie, asook Juanita Louw van Diemersdal se soetpatatbrood – wat ek beskou as een van die lekkerste brode ter wereld.

*

%d bloggers like this: