Archive | November, 2012

Varktjops, getruffelde botterboonsous, caprese gortslaai vir le famiglia

30 Nov

Betekenisvolle toevalligheid. ‘n Paar dae na ek die wêreld se beste Italiaanse sjef Massimo Botturo van Modena by die Eat Out konferensie ontmoet, woon ek ‘n Italiaanse ete by waar die Italiaanse konsul – ‘n mooi jong mannetjie – ook uitgehang het.a pic van caprese in glasbakkie petunia foto

Kort voor lank praat ek Afrikaans met ‘n swaar Italiaanse aksent, want met ‘n Italiaanse oupa en nooiensvan is die land ‘n deeltjie van my hartklop. En of jou van Bottura, Pietrella, Espost, Louw, van Wyk, de Kock of Du Toit is, ons is tot in ons murg lief vir kos met ‘n storie en ‘n herkoms.

IMG_9689 S klaar dis

Voor: Porchetta-styl vinkel varktjoppies met getruffelde botterboonsous                                                            Agter: Caprese gortslaai (foto Manlief Ian)

Die kos- en wynaand is by die Italiaanse eetplek Zibaldone  by die Tyger Waterfront gehou om die tradisionele kookkuns van Umbrië en die wyne van Lungarotti te vier. Die eienaar-broers Roberto en Adriano Pietrella kom self van die gebied en kook die cucina de povera  wat hierdie eenvoudige kookkuns so hartverskeurend lekker maak.  As ons bymekaar kom, voel hulle soos familie. Le famiglia.

Toevallig (dog betekenisvol vir my) eet ek dieselfde middag by Diemersdal se nuwe eetplek wat die Louws saam met sjef Nic van Wyk in ‘n ou stal op die plaas oopgemaak het. Die geure is eg, aards, plattelands en elegant in sy eenvoud. Daar eet ek onder meer ‘n sous van witbone en truffel wat almal aan die tafel laat swymel. (Dit was bedien oor stadig-geroosterde, gepluiste skaapblad as deel van hul tapas-bord.)

Almal aan tafel voel soos Louw le famiglia, saamgebind deur ‘n liefde vir kos.  Hier, net soos by die Pietrellas van Zibaldone word tradisie lewend gehou deur ‘n kreatiewe vertolking van kos-tradisies en rituele uit die verlede.

By Zibaldone eet ek vir die eerste keer  die antieke graan farro (spelt in Engels); soortgelyk aan gort, maar meer neutering.  Dis in die gees van caprese gebruik saam met fyn gekapte tamatie, mozzarella, basielkruid en olyfolie. Heerlik verby. Eenvoudig soos dit hoort. Kleurvol soos die Italiaanse vlag.

Ek maak ook vir die eerste keer kennis met porchetta. Roberto maak vir ons (en die jong konsul) porchetta di pancetta alla Perugina – ‘n tradisionele manier om vark gaar te maak sodat die vetjies goudbros is en kraak onder die tande, die vleis doeksag en sappig; die geure van vinkel die groot geurmiddel. Ek moes dit weer proe.

a zilbadone se porchettaIMG_9525 S

Porchetta di pancetta alla Perugina soos Zibaldone dit voorgesit het. (Foto: Ian) 

Die smake van die dag met twee feeste spook so by my dat ek dit net weer moes proe, in my eie cucina. Dis hoe ek toe gister – op my verjaarsdag – in my kombuis staan en die geure probeer herroep en herskep om iets van die magiese dag weer te herleef.  Ek maal, roer en braai iets van ‘la vita e bella’ van die Pietrellas by die varktjops in;  ek probeer die botterbone geur met die gulhartigheid van die Louws en die mense van die Diemersdal eetplek waar ek soos familie voel.

Terug by die caprese gortslaai – my nuwe gunsteling.

a pic van caprese met gaar koring petunia

Caprese gortslaai

Hier is ‘n vars, nuwe manier om die klassieke Caprese slaai te geniet met die parfuum van basielkruid, wat saam met tamatie en mozzarella (ek gebruik fior de latte) die gort geur. En soos vir alles Italiaans trek ek die olyfolie nader. Dankie aan die broer Adriano en Roberto Pietrella van Zibaldone wat die inspirasie is.

1 bossie vars basielblare, gewas en in lang repies gesny

400 g kersietamaties, fyngekap

1 bol buffelsmelk mozzarella of fior de latte (kyk by Woolworths), in  klein blokkies gesny

60 ml ekstra fyn olyfolie

200 g gort (pearl barley) *

Sout en peper

Spatsel goeie wynasyn

Om die gort aan te maak volg jy die aanwysings op die pakkie, maar kook dit net al dente (die korrels moet nog byt hê en die korrels mooi los wees en nie aanmekaar vassit nie) Plaas in vergiettes en spoel onder lopende water af. Dreineer goed. Plaas in slaaibak en roer ‘n paar skeute olyfolie by sodat die korrels nie aanmekaar sit nie. Geur met sout en peper. Net voor opdiening, roer die gekapte tamatie, basielkruid en mozzarellablokkies bly. Nog olyfolie, ‘n spatsel asyn. Proe weer en geur. Sit voor.


klaar slaai IMG_9639 S

Vars. Heerlik. Maklik. Gesond.

Varktjops porchetta-styl met witbone- en sweempie truffelsous

Die varktjops, porchetta-styl, dra ek aan die broers Pietrella van Zibaldone en hul ma op. Die botterboon- en truffelsous aan die Diemersdallers, Nic van Wyk en sous chef Martin de Kock. Nou’s almal le famiglia in die een dis.

a pic van botterbone compilation van 4

Sous

2 blikkies botterbone, afgespoel en gedreineer

190 ml room

30 ml botter en 15 ml olyfolie

‘n Paar druppels truffelolie of  5ml truffelbotter (gebruik spaarsamig)

Melk  (sowat 125 ml, maar minder of meer kan nodig wees)

Verhit botter en olyfolie  in ‘n pan, soteer die bone, draai hitte laer en voeg die room en truffelbotter by. Geur met sout en peper.  Prut stadig vir 5 minute. Skep die helfte van die bone uit en verpulp met handzirtser tot baie fyn terwyl genoeg melk geleidelik bygevoeg word tot die sous net lekker vloeibaar is.

Skep die boontjiepulp terug in die pan en roer deur die heel bone. Hou warm, maar moenie opkook nie.

Tjops

a IMG_9619 S rou tjoppies

Die varktjoppies word ingesmeer met die geroosterde, fyngemaalde vinkel en olyfolie. Agterna gee die vars vinkel kleur en geur aan die gaar tjoppies.

4 groot varktjops, met vet aan, swoerd afgesny

Botter en olyfolie vir braai

30 ml olyfolie

30 ml vinkelsade

Sout en peper

15 g vinkeltakkies, fyngekap (fennel fronts)

Rooster die vinkelsade droog in ‘n pan tot die geure ontwikkel. Maak fyn in ‘n stamper en vysel (of koffiemaler) saam met growwe sout. Maak ‘n smeermengsel van die fyn vinkel en olyfolie en smeer elke tjop goed in. Laat staan minstens 15 minute of tot 2 ure. Braai in warm pan (vetrandjie eerste) met bietjie botter en olyfolie tot net gaar.

Opdiening: Skep die bone- en truffelsous oor. As jy sjeffie wil wees, trek ook ‘n streep met die sous (sonder heel bone) langs die vleis.  Strooi die fyngekapte vinkeltakkies kwistig oor. Bedien met fyngekookte spinasie eenvoudig net met sout en peper gegeur; asook die caprese-gortslaai.

Zibaldone: Tygervalley Waterfront. Tel 021 914 1771  

Diemersdal Ou Stal plaas-eetplek:   079 917 2797  /  Facebook: Diemersdal Farm Eatery

 

 

Sleutelwoorde:, , , , , , , , , , ,

Eet jou koekstruif eerste

23 Nov

Dis tyd dat trifle sy soet sandaaltjies uitskop en die stoute skoene aantrek …. sommer haai-polfaai Louboutins.  

Hoekom ek my trifle eerste eet. Foto uit die hoofstuk ‘Aarbeie doen ‘n somerdans’ uit Huiskok Glanskok deur Samarie Smith

Ek is lus om vanjaar se Kersete af te skaf en net een gang te bedien. Poeding. En nie sommer net so ‘n poeding nie, maar ‘n hele tafel vol koekstruif (is die meervoud koekstruiwe?) Maar hoekom wag vir Kersfees? Ek vervang sommer my verjaarsdagkoek volgende week met ‘n très chic koekstruif.

Trifle (die woord koekstruif hak bietjie aan die tong vas) is ongelukkig ‘n seisoenpoeding wat selde buite die Kersseisoen op die tafel verskyn. Maar kyk, ‘n trifle soos my Tannie Mercia Coetzee dit gemaak het, was beslis ‘n ‘Christmas Only’ poeding – dit was die mees getrifle-de poeding wat ek ooit geproe het. Ek dink vandag daaraan as die Duisend-En-Een Trifle: dis net die Kersboom wat sy nie daar ingesit het nie. Ek onthou dat saam met die ‘usual suspects’ soos die sponskoek (gewoonlik rolkoek), die jellie, vla, room en neute was daar ook gekookte kondensmelk en Flakes. Baie Flakes. Van alles was daar baie in. Ek het so verby 999 lekkerhede gedelf om by die Flake en die karamel-kondensmelk uit te kom. My poedingbak het binne sekondes soos ‘n Slagveld van Soet gelyk.  Toe al wou ek op Kersdag eerste die poeding eet.

Die eerste resep vir ‘n trifle in sy moderne gelaagde vorm het die eerste keer in 1755 in ‘n Britse resepteboek verskyn. Sy historiese wortels lê in syllabub (‘n versoete room-en wynpoeding), asook vrugte fool (verpulpte vrugte en dik room).  Volgens Helen Saberi, ‘n skrywer van kosgeskiedenis, was  daar selfs ‘n vroeëre trifle resep wat net bestaan het uit room, gegeur met suiker, gemmer en rooswater. Deur die jare, ook hier by ons, het trifle nou nie juis sterstatus op die poedingtrollies van deftige restaurante beklee nie, alhoewel dit altyd ‘n treffer was by die kerk-basaar se poedingtafel. Met die herlewing van nostalgiese geregte en behoefte aan trooskos, beleef trifle ‘n renaissance.

My man Ian maak die toffieskerwe en omdat hy vir my die mooi skilderytjie een jaar vir my verjaarsdag gegee het, maak ek hierdie trifle as my verjaarsdagkoek!

PIESANG-KARAMEL BANOFFEE  EN TOFFIEGLAS TRIFLE

My ma Inez het in die sewentigerjare ‘n yskastert van gekookte kondensmelk, vars piesangs, koekiekrummel-kors en geklitste room gemaak wat ek later jare eers sou uitvind word Banoffee-tert genoem (banana + toffie = banoffie).

My man Ian gee deesdae hand om van die retro gunsteling ‘n feestelike koekstruif te maak – hy maak tuisgemaakte toffieskerwe vir versiering. Met die skerwe wat soos brandskilderglas lyk word die banoffee-yskastert (‘banana + toffie) word sommer in ‘n japtrap dramaties en modern.

Banoffee- en toffieglas trifle

Genoeg vir 4-6 mense

 Trifle  

  • 90 ml (6 E) botter, gesmelt
  • 4 piesangs, in skyfies
  • Omtrent 10 sjokolade of karamel gedoopte “digestive biscuits”
  • 375 ml (1½ houers) vars room, verkoel en geklits
  • 1 blik karamel kondensmelk

Smelt botter en laat afkoel. Rol beskuitjies fyn en voeg by die gesmelte botter. Die trifle kan in een groot glasbak of in individuele bakkies voorgesit word. Pak ‘n laag krummels, gesnyde piesang, karamel en endig met styfgeklopte room. Steek die skerwe toffieglas deur die roomlaag.

Toffieglas

  • 125 ml (110g) strooisuiker
  • 30 ml Demarara-suiker*

Verhit oond tot 180⁰C. Om die toffieglas te maak, sprinkel strooisuiker op ‘n bakplaat uitgevoer met kleefvrye bakpapier. Sprinkel die Demararasuiker bo-oor en bak vir 25-30 minute of tot die suiker gesmelt het. Laat afkoel. Breek in skerwe.

*         Demararasuiker is goudkleurige suiker met ‘n ryk molasse geur. Gebruik enige geelsuiker of  bruinsuiker.

TE MOOI VIR WOORDE KOEKSTRUIF

Over the top trifle – sjampanje, aarbeie, room, meringue en roosjellie: koekstruif met Louboutins aan.

Die feestelikste koekstruif ooit pryk in ons Huiskok Glanskok kookboek: OTTT: ‘over The Top Trifle’.

Sjampanje, aarbeie en room! Drie stappe tot ‘n sjiek koekstruif met Louboutin ontwerperskoene – dis ‘girly’ genoeg  vir ‘n verlowingspartyjie en indrukwekkend genoeg vir die Nuwe Jaar-opskop.  Jy kan dit voorsit aan manne in aandpakke en vroue in ‘n vintage Errol Arendz. Die x-faktor van hierdie fantasie-trifle is die sensuele roosjellie gemaak met pienk vonkelwyn en rosé.  Vir ‘n eksotiese noot is Turkish Delight sjokolade by die room geklits om ‘n sweempie roosgeur aan die pienk fantasie te gee.

Aarbei-room- vonkelwyn trifle

  • 1 sponskoek
  • 500 ml vars room
  • 500g Mascarpone
  • Sjerrie na smaak
  • 2 pakke vars aarbeie gewas en halveer, hou ‘n paar heel aarbeie eenkant
  • Paar druppels rooswater* (kan vervang deur Turkish delight sjokolade by die room/mascarpone te klits)
  • Meringue vormpies

Rosé-vonkelwyn- jellie

  • 800 ml vonkelwyn
  • 400 ml rosé wyn
  • 3 eetlepels gelatien
  • 1 ½ koppie suiker

Maak die jellie die vorige aand.  Verhit rosé wyn en suiker in ‘n klein kastrol tot suiker opgelos het. Verwyder van hitte en laat staan vir 5 minute.  Los die gelatien in ‘n bietjie warm wyn op.  Meng die opgeloste gelatien mengsel met die res van die rosé en voeg die vonkelwyn by.  Plaas in die yskas om te stol en sny in blokkies.

Sny die sponskoek in skywe, plaas in die bodem van glasbak en besprinkel met sjerrie. Pak ‘n laag aarbeie oor die koek en volg met ‘n laag jellie.  Klits die mascarpone met ‘n paar druppels rooswater (of Turkish delight sjokoladestafie) en 250 ml room.  Skep ‘n lagie mascarpone- room oor die jellie. Herhaal die proses. Klits die res van die room styf en skep bo-op die trifle. Plaas meringue vormpies bo-op die room saam met heel aarbeie. Besprinkel met ‘n bietjie versiersuiker.

Trifle wenke

  • Los die klaargemaakte trifle sowat 5 uur in die yskas voor opdiening. Dit laat die smake ontwikkel en die lae stol.
  • Boudoir beskuitjies (ladyfingers) is ‘n goeie plaasvervanger vir sponskoek, want dit absorbeer die sjerrie of likeur baie goed en het ‘n neutrale smaak wat nie bots met die ander geure nie. Oorweeg ook amarettie, muffins vir die sponslaag.
  • Die finale laag van enige trifle is gewoonlik room. Maak jou eie syllabub-room deur  ‘n bietjie suurlemoensap en skil, ‘n skeutjie brandwyn en wyn, asook suiker saam te klits.

Haal so die beste uit room

  • Klits room in ‘n koue mengbak en klits dit stadig. Die room moet styf genoeg geklop wees om in sagte pieke te kan staan, maar dun genoeg om maklik van die lepel af te gly.
  • Die sogenaamde pouring cream  of lae-vet room se vetinhoud is te laag om goed styf te klits. Die hoeveelheid bottervet in room bepaal hoe goed dit sal klop en hoe stabiel die room sal wees.
  • Slagroom met ‘n hoër vetinhoud klop maklik, verdubbel bykans in volume en behou die vorm. Dit het ook ‘n ryker tekstuur en lekkerder smaak.  Dit skif ook nie so gou as dit vir kookdoeleindes gebruik word nie.  Dubbel room (double thick cream) is nie geskik vir klits nie en is sommer een-twee-drie botter.

PENNIE IN DIE POEDING  

 Puriste sal dalk protesteer: ‘n trifle sonder jellie is nie trifle nie; terwyl ‘n ander reken vla en stukkies waatlemoenkonfyt hoort ook daar.  My vriendin Anita Franken, ma van drie en ouma van vier,  is ‘n groot voorstander van die trifle in die tradisie van Kook- en-Geniet. “Kerstyd is ‘n tyd vir kinderverwondering. Ek het groot geword met trifle waarin sikspense weggesteek is. Hierdie Kersfees gaan my kinders en kleinkinders verkies dat ek by tradisie hou, eerder as om met ons gebruiklike Kers-koekstruif te eksperimenteer.  Alles bly dus dieselfde – veral ook die munstukke.

Anita se Pennie-trifle 

  •  1 Switserse rolkoek
  • 1 liter vla
  • Ingelegde waatlemoenkonfyt in stukkies gekap
  • Sjerrie
  • 1 pakkie rooi jellie, aangemaak vlgs instruksies
  • 1 pakkie groen jellie, aangemaak vlgs instruksies
  • 3 eetlepels gekapte pekanneute
  • 2 eetlepels gekapte geglasuurde kersies
  • 3 x 250 ml vars room, geklop
  • Hundreds & thousands vir versiering
  • Soveel R2-stukke soos die aantal gaste*

Groot ronde glasbak

Pak rolkoek skywe onder in die bak en sprinkel sjerrie bo-oor. Die res van die bestanddele word laag vir laag gepak. Herhaal tot alles opgebruik is en eindig met ‘n lekker dik laag room,  versier met hundreds & thousands.

Wenk:

–          laat die munstukke 24 uur in Jik en seepwater lê, skrop goed en spoel baie goed af in kookwater)

–          lig gaste in van die munstukke, dat hulle versigtig kan hap.

KERSIE OP DIE KOEK -KOEKSTRUIF

Swartwoudkoek is dalk algemeen in Duitsland, maar koekstruif glad nie. Wat gebeur as mens smake uit die een vermeng met die idee van die ander? Jy Kry Swartwoud-koekstruif

Pleks van sjerrie gebruik jy dan schnapps. Die lae vla en geklopte room word vervang met ‘n mengsel van room, mascarpone en maaskaas. Hierdie mengsel verteenwoordig die vars kaas quark (amper iets soos fromage frais wat in Duitsland gebruik word.

Swartwoud trifle

  • 1 sjokolade sponskoek
  • 2 blikke ontpitte swartkersies
  • 6 eetlepels Kirschwasser (kersieschnapps)
  • 250g mascarpone
  • 125 ml vars room
  • 250g laevet maaskaas
  • 2 eetlepels vanielje suiker
  • 100g sjokolade sprinkels

Dreineer die kersies, bedek met die kirschwasser en laat staan vir 1 uur. Sny die sponskoek in stukkies. Meng die mascarpone en die maaskaas goed.  Voeg die vanieljesuiker by en klits.

Klits die helfte van die room by die mascarpone mengsel. Pak ‘n laag van die koek in ‘n glasbak of glase en bedek met ‘n laag kersies. Skep ‘n laag van die mascarpone mengsel oor die kersies.

Skep nog ‘n paar kersies bo-op die room mengsel en versier met  sjokolade sprinkels.

Foto’s: Samarie Smith

 

Sleutelwoorde:, , , , , , , , , , , , , ,

Geroosterde blomkoolslaai met haselneute en goue sultanas

9 Nov

Blomkool is kool met ‘n kollege-opvoeding. Mark Twain het die spyker op die kop geslaan – ek dink blomkool het ‘n draai by ‘n afrondingskool gemaak, terwyl haar aardse, kaalvoet nefie die kopkool eerder ‘the school of life’ aandurf.

Kunsfotos plaas blomkool op ‘n pedestal

Tog, aan tafel beland blomkool – haar verhewendheid ten spyt – meer dikwels onder ‘n laag kaas-witsous,  deel van daai lekker  kosgenre wat ons as ‘kookkos’ ken.  Hoeveel van ons het al ‘n heel geroosterde tandoori blomkool met kruisement bedien of geroosterde blomkool gegeur met komyn, koljander en amandels opgedis?

Ek maak in die winter graag blomkoolsop met ‘n streep vuurwarm gesmelte botter waarin ek heel mosterdsade en rissievlokkies geflitsbraai het, maar dit was omtrent die kulinêre hoogtepunt van my en die koolkop met die blom in haar blondehare se kookeskapades.  Maar nou, vandat blomkool weer op my radar gekom het (aangevuur deur die groente-revolusie en Meatless Monday-eksperimente) kan ek nie genoeg rondspeel daarmee nie.

Die draaipunt weg van net kookkos-blomkool het destyds vir my gekom deur die Siciliaanse manier om brosgeroosterde blomkool met kappertjiesade, rosynes en tuisgemaakte broodkrummels voor te sit. Dit, deur pasta geroer en afgerond met geroosterde dennepitte is heerlik.

Die klassieke Siciliaanse pasta con le sarde kombineer blomkool met allerlei heerlikhede soos saffraan, vars sardiens en wilde vinkel. Goue sultanas, knoffel, lourierblare, rooiwyn asyn, pecorino en pietersielie dra verder by tot ‘n hemelse soet-suur kombinasie.

Dis mos blomkole. Nie pieperige kooltjies in kleuterskoene nie.

Ek soek blomkoolkoppe,  Woolies – nie size zero modelle nie

Laat ek net eers ‘n gripe uit my uitkry. Wat se oormatige petite-pieperigheid is dit deesdae met blomkool? Het jy gesien hoe klein die koppe deesdae is, of is dit maar die Woolworths-sindroom, dat net die size zero blomkoolmodelle dit tot op hul loopplank – ag, ek bedoel hul groenterak – haal. Hoekom moet groente net kleuterskoene dra deesdae?

Ek moes nou die dag drie blomkooltjies koop om ‘n slaairesep te maak wat 600g blomkool gevra het. Genade. Gee my ‘n blomkool wat sy man kan staan met sy kollege-opleiding: waarmee ek blomkool steaks kan maak met olyf-relish en tamatiesous. Daarvoor moet die blomkool in dik, groot skywe gesny word om in die pan te pan verbruin tot dit karameliseer.

Petite groente vat dit soms net te ver. Dit lyk my hoe minder kinders mense het, hoe meer vertroetel ons die groente – baba worteltjies, baba-dit en baba dat.  Goed, daar het ek die kla nou uit my uit. Kyk onder aan die skrywe vir mates en gewig van blomkool soos dit hoort.

Terug by die lekker blomkoolresep

Die slaai wat ek tans die graagste op my tafel sit is ‘n aanpassing van ‘n Midde-Oosterse slaai en ‘n Siciliaanse warm bykos.

Roxy Laker het Sondag hierdie mooi foto van my slaai geneem by ons Chicks That Chow ‘supperclub’ ete by Huiskok HQ

Boekverslaafdes wat Jerusalem van Yotam Ottolenghi en Moro deur Sam en Sam Clark in die rak het, sal dit herken aan die gebruik van speserye soos kaneel , saffraan of wonderpeper, kwistige gebruik van olyfolie asook soetigheid soos esdoringstroop, granaat of rosyntjies  om die grasie van blomkool te verhoog.

Geroosterde blomkool met haselneute en sultanas

1 koppie sultanas

Groot kop blomkool

3-4 E olyfolie vir sprinkel

Sout + peper + neutmuskaat

100 g haselneute (of amandels of dennepitte)

2 selderystingels, dun teen die skuinste gesny

Jong selderyblaartjies, gropgekap + handvol pietersielie, fyngekap

Slaaisous:

60 ml olyfolie

5 ml kaneel

5 ml komyn

30 ml sjerrieasyn

15 ml esdoringstroop (of 10 ml heuning)

Sout + peper

Verhit die oond tot 220°C. Week sultanas in bietjie water en hou eenkant. Breek  blomkoolkop in klein stukkies, besprinkel met sout, peper en olyfolie. Sprei dit uit op ‘n bakplaat, rasper vars neutmuskaat oor. Plaas op die hoogste rak in die oond, bak minstens 25 minute tot die blomkool goudbruin is en plek-plek swart raak op die punte. Haal uit en hou eenkant.

Verlaag die oondhitte na 170°C. Plaas haselneute op ’n bakplaat en rooster 10-15 minute. Haal uit, laat effe afkoel en kap die neute grof.

Maak slaaisous: Skud saam – olyfolie, kaneel,  komyn, sjerrieasyn, esdoringstroop of heuning. Geur met sout en peper. Roer die neute, slaaisous en gedreineerde sultanas  by die blomkool. Strooi  seldery, blare en pietersielie oor. Bedien  teen kamertemperatuur.

  •  Dit is lekker saam met enige vleis, van braaivleis tot braaistuk, van hoender tot volstruis of lamskouer. Dis so lekker dat jy dit sal oorweeg om die hele bak alleen op te eet.

    Die haselneute en seldery gee kraak, die blomkool ‘n romerige brosheid (dis moontlik!) en die soetsuur slaaisous en sultanas maak dit amper Siciliaans.              Foto Roxy Laker.

Hoeveel koppies in ‘n blomkoolkop? (opgeskote blomkole, nie kleuters nie)

1 kopkool = 4 koppies

Medium kopkool = 900g

Groot blomkool = 1, 3 kg

450g voorbereide blomkool (dus buiteblare en stronk verwyder) lewer sowat 1 ½ koppies blomtakkies (florets)
280g bevrore blomkool = 2 koppies

Kyk mooi na jou blomkool

Stoor so: verkieslik moet blomkool ongewas en onbedek of in n geperforeerde plastieksak in die yskas gehou word – vir hoogstens 5 dae.  Dit vries baie goed, breek dit in 2.5 cm stukkies, was goed en blansjeer vir 3 minute. Plons in yswater, dreineer, plaas in sakkies en vries.

Gesondheid in die rondheid

Het jy geweet: Blomkool is ‘n goeie bron vir Vitamien C, foliensuur en vesel. om die meeste voedingswaarde te behou, is dit die beste om blomkool in die mikrogolf gaar te maak. Stoom is ook ‘n goeie metode, terwyl kook in water die minste vit. C behou volgens ‘n studie deur die Cornell Universiteit.

  • Stoom blomkool vir sowat 12 – 15 minutes
  • Mikrogolf – 8-10 minute.
  • Hou blomkool wit deur 5 ml suurlemoensap in die water te gooi.

(Bron: http://www.cooksinfo.com)

Sleutelwoorde:, , , , ,

Toffee apple camembert a tale of innocence lost

2 Nov
Innocence and seduction… all this in a tiny apple?

Samarie Smith took this pic when we shot our book Huiskok Glanskok

Apples. Symbol of innocence and temptation; sensual love and wholesomeness.  Biting into an apple can keep the doctor away or signal something different all together. The literature teacher Tina Blue once wrote that the apple has become a symbol of deadly seduction and of innocence betrayed.  This is very much the case of Snow White who – by accepting the apple (just like Eve did in Paradise) –  leaves her youthful innocence behind and move into another stage of existence. It’s with these two sides to the same apple in mind that I turned toffee apple, a sweet symbol of childhood,  into a playmate for a deliciously ripened Cambrieni (itself a hybrid of two cheeses – camembert and brie).

Baby toffee apples on camembert. Image: Samarie Smith for our book Huiskok Glanskok

Apples were popular gifts with mythical gods; representing the cycle of life, of death and of rebirth.  Heavy stuff, so let’s rather look at lighter stuff: apples in the kitchen. There’s the wholesomeness of apples in a fruit bowl on the kitchen table; warm apple pies with cream, homemade apple sauce as the ideal playmate for crisp pork belly. Apples are true multi-taskers when it comes to feeding the kids, the fresh staple of the brown bag lunch, the quick snack, the go-to fruit to enjoy with a slice of cheese.

As the poster child for kiddies parties, covered in a tooth-challenging candy coat of red or fairy tale green, the toffee apple brings back memories of playgrounds, school fetes, church bazaars and fairgrounds. As the cycle of life continues rosy apple cheeks and puppy fat are replaced with teenage blush, dreams of Prince Charming in a new model BMW (preferably his own).

This change from child to teen to adult goes through a heated phase. The same for the toffee apple. I dip the apple into a furnace of molten sugar candy that bubbled and gurgled at 150°C a few seconds ago. Holding onto the stems for dear life, careful not to burn my fingers, the tiny apples are transformed into edible glass baubles. The metamorphosis is instant, permanent and totally seductive. Now they wait, like Snow White in her sarcophagus of glass, for a suitor to ravish them.

I choose a ripe party-sized Cambrieni as a stage for these tiny apples, now all grown up in their shiny, see-through coats. I place one red-clad toffee apple among them, a tongue-in-cheek gesture of innocence lost.

TINY TOFFEE APPLES ON CAMEMBERT

This recipe has special significance for me. Toffee apples on camembert is the first dish in the opening chapter of my debut cookbook Huiskok Glanskok which I did  with my friend Chef Francois Ferreira. An idea inspired by a cover of  Taste, this  delicious combination of creamy camembert and sweet apple is my favourite cheese course and dessert in one. I use the large Cambrieni which easily serves 12 people. For a smaller dinner party 2 or 3 regular sized camemberts are fine. The tiny toffee apples work equally well as an accompaniment on a cheese board to Cheddar, matured Gouda or the delicious gorgonzola-style Simonzola.

The base recipe for making the toffee was given to me by my friend Herman Lensing of Sarie. Candy and caramel can be daunting to the novice, but using a sugar (candy) thermometer makes this an easy-as-apple-pie recipe. If you don’t have a thermometer, you just need to watch the clock and use some low-tech. See below for tips how to test if the syrup is ready.

This mixture is enough to coat 14 large toffee apples. It is best not to halve the recipe, as it will not be as easy to dip the apples if the level is too low. Use the leftover to coat regular apples and dish them out to the neighbours’ kids.

Getting started. Use a candy thermometer to make it as easy as apple pie!

Ingredients

2 tins (425 g each) baby apples with stem, well-drained. (I use Goldcrest)

500 g sugar

100 g glucose powder (available from pharmacies)

125 mℓ water

30 g butter

*Optional: red or green food colouring (see note below)

For serving: 1 Cambrieni or smaller camembert rounds

(have a few large red apples ready stuck with wooden skewers on hand if you wish)

Method

Line a baking tray or tea tray with baking paper and spray well with Spray and Cook (otherwise your apples’ bottoms WILL get stuck onto the paper).

Place the sugar, glucose and water in a medium saucepan. If using a candy thermometer put it into the saucepan now. Stir over low heat till the sugar has dissolved. This takes about 4 minutes.

Now turn up the heat and rapidly boil the syrup until it reaches 150C (hard crackle point*). This takes around 8 minutes. Add butter and stir with a wooden spoon till melted. Be careful as it  foams up.  Note: if you want to make coloured toffee apples adda few drops of food colouring now.

Dip each apple carefully into the very hot syrup. Place on the prepared baking paper and cool.

To serve: place on Cambrieni or on small camembert rounds.

Cheeky red toffee apple sneaked in. Ready to be placed on camembert, or place these on the cheese board with a selection of blues, cheddar or gouda.

Tips:

  • Testing for hard crackle phase: After 8 minutes, place a small drop in ice water. If it forms a hard glasslike ball, your syrup is ready.
  • If you want to use this recipe to make the standard large toffee apples, simply stir in 10 mℓ red or green food colouring (less for more subtle colour). I add 5 mℓ food colouring to the remaining clear toffee mixture to make a few red toffee apples to place among the au naturals.
  • When making standard toffee apples, insert a wooden skewer into each apple. When dipping use this as a handle.

Read more about cheese:

The new  Simonsberg website is a great destination for cheese lovers. Go to http://www.simonsbergcheeselovers.co.za and join the club.

As pr consultant to Simonsberg I get to try their products all the time. The Cambrieni is unique to Simonsberg and was a first for South Africa. It’s the perfect party piece for home entertainers and hobby cooks like you and I.

 

Sleutelwoorde:, , , , , , , , , ,