Archive | December, 2011

‘Stout vir oulaas’ donker sjokoladekoek met wit sjokoladesous

30 Dec

Wil jy goeie geluk in 2012 verseker? Eet dan 12 druiwekorrels op Nuwejaarsdag soos die Spanjaarde of sluit aan by die Grieke vir ‘n sny suurlemoen-gegeurde Nuwejaarswens-koek met die hoop om die gelukkige muntstuk in jou wiggie te kry (amper soos die tiekiepoeding wat weer deel is van ons Kers-kostradisie. ) Die Italianers eet lensies omdat dit soos muntstukke lyk wat jou beursie moet laat bult in die jaar wat wag.

Ek steur my egter nie aan bygelowe, maar  bak wel op die Ou Jaar ‘n goeie voornemens sjokoladekoek … ‘n klam, donker sjokoladekoek word nog so louwarm uit die oond voorgesit met ‘n warm wit sjokolade-sous – vir oulaas stout eet voor die uitvars. 

Sorg dat daar niks oorbly die volgende dag nie, anders skop jy en jou goeie Nuwejaars-voornemens op die verkeerde voet af met die verleiding wat jou nader wink. Vir my laaste soet ‘fling’ maak ek hierdie resep uit die delicious-kookboek 5 Nights a Week.

Maak so:

Smelt 150 g donkersjokoladestukke in ‘n kastrol oor liggies kokende water en laat dan effe afkoel.

Klits 150 g ongesoute botter en 100 g strooisuiker tot lig en klits dan 5 eiergele een vir een goed by. Roer die gesmelte sjokolade, 1 t vanielje ekstrak en 140 g fyn amandels by. In ‘n aparte bak klits die 5 eierwitte tot dit stywe punte maak en vou die geklitse eierwit baie versigtig by die koekmengsel – die raad is om eers ‘n klein skeppie eierwit by die koekmengsel in te roer en dan die res – dit maak die invou makliker.

Skep die beslag in ‘n gesmeerde losboompan (22 cm pan).  Bak vir 10 minute teen 200 °C – na 10 minute draai die hitte af na 170° C en bak ‘n verdere 10 minute of langer indien jy verkies. Die middel van die koek sal nog effe wobbly voel. Laat die koek in die pannetjie afkoel vir 10 minute voor jy dit uitkeer.

Wit sjokoladesous

Maak die wit sjokoladesous deur 125 ml room te verhit en dit dan te gooi oor 100 g opgebreekte  witsjokolade-stukke. Roer dit deur tot die sjokolade gesmelt het.  Roer ‘n paar druppels vanielje-ekstrak by. Bedien dit saam met wiggies van die warm sjokoladekoek en vars frambose of aarbeie.

Sorg dat daar niks oorbly op Nuwejaar nie, anders skop jy en jou goeie voornemens op die verkeerde voet af met die verleiding wat jou nader wink. 

Hoender in amandel-kruiekors vir Krismis

23 Dec

(Ek begin sommer met ‘n apologie … Jammer dat ek nie ‘n foto van hierdie lekker hoender-gereg het wat ek vir Krismisdag maak nie – ek hou in Bainskloof sonder my gewone voorraad elektronika vakansie! )

Maar meer oor die heerlike amandel-kors hoender: Sit by die du Toits aan vir Kersete en ‘n paar goed is voorspelbaar: daar is altyd gammon, skaapboud  en hoender in een of ander gedaante aan tafel.

Waarvan ek ver wegbly is ‘turducken’ (kalkoen gestop met eend, gestop met hoender … seker ‘n ‘kalheender’ in Afrikaans). Pluimvee verdien bietjie meer respek as om só verstop te word – en waar die een soort vleis bloot soos die ander proe.

Een van die lekkerste maniere om heelhoender tot koninklike Kersdis om te toor is om ‘n hoender te posjeer en dan – pleks van om dit te stop met ‘n broodvulsel – dit toe te wikkel in ‘n maklike kors van  bruinbrood, amandel en tiemie. Dit word dan doodeenvoudig in die oond gerooster  tot die krummel-en neutekombers goudbruin en bros is.  Die posjeer-aftreksel word afgekook tot ‘n heerlike sous.

As deel van ‘n Kersbuffet sal een middelslag hoender ses mense tevrede stel, maar maak gerus meer want enige oorskiet sal die vlge dag verslind word agter die lekker bros korsie aan. *Neem net in ag dat die kors in ‘n voedselverwerker gemaak word – hoop jou vakansiehuis het een! Terwyl die hoender posjeer maak jy die korsie in ‘n japtrap.

 

Hierdie resep is uit Marcus Wareing se boek Nutmeg & Custard. As jy dit nie vir Kersfees maak nie, is dit die ideale resep om Sondag-etes in 2012 op te kikker wanneer jy jou mense wil verras met iets troostend soos oondhoender, maar darem bietjie meer wil uithaal en wys.

 

Stap: Posjeer van hoender

Plaas die volgende in ‘n groot kastrol: 2 geelwortels (geskil en helftes gesny), 1 groot ui geskil en in kwarte gesny, 2 opgesnyde selderystingels, 10 takkies vars tiemie, 4 takkies vars dragon/‘tarragon’ (opsioneel), 4 geskilde en gekneusde knoffelhuisies, 6 peperkorrels, 2 wonderpeper-korrels, 2 naeltjies; 5 ml sout. Voeg genoeg warm water by om die groente te bedek. Sodra die water begin prut sit die hoender in die pot en prut liggies (met deksel op) vir 45 minute.   Haal die hoender uit die aftreksel en laat dit dreineer sodat die hoender bietjie kan droog word voordat die kors opgesit word. Behou die aftreksel om die sous mee te maak.

 

Stap: Krummelkors

Sit die volgende in ‘n voedselverwerker: 6-8 snye bruin brood, korsies afgesny (‘n klam, volgraanbrood soos ‘n seedloaf werk baie goed); 100 g amandels – gerooster met skil aan; 50 g gerasperde Parmesaan, pecorino of grana padano; ½ bossie tiemieblaartjies; ½ t fyn sout; 60 ml olyfolie. Pols dit tot die amandels fyn is en die bestanddele ‘n homp vorm. Bedek die geposjeerde hoender met die krummeldegie en bak vir 45 minute teen 150°C.

 

Sous

Gooi die posjeer-aftreksel deur ‘n sif en laat stadig afkook tot ‘n derde. Haal van die hitte af en klits 5 ml korrelmosterd en 100 ml room by.

 

 

 

 

Sticky-van-lekkerte varknek uit die boek

18 Dec

Hierdie klewerige varknek gegeur met steranys, vars gemmer en aromatiese Chinese 5-speserye het sy ikoon-status verdien. Dis een van die gewildste resepte in die Huiskok Glanskok kookboek – vir goeie rede.  Min voorbereiding is nodig en dit smaak verruklik.

Die vleis tuimel sommer om homself in, so sag en sappig is dit.

Die vleis tuimel sommer om homself in, so sag en sappig is dit.

Snip snip die toutjies, sny in skywe en eet. (foto deur Samarie Smith vir ons boek Huiskok Glanskok)

Moets liefs nie kortpaaie vat en sommer van die bestanddele uitlos nie. Elkeen is daar met ‘n doel. En dis dalk nou die ideale kans om by ‘n Chinese spesialiteitswinkel te gaan snuffel vir goed soos Chinese kookwyn. As jy nie die Chinese 5-speserye by ‘n betroubare handelaar kan kry nie (vra ook by Woolies) kan jy jou eie ook maak.

Reg om gesny te word.

Reg om gesny te word.

Klewerige Varknek

Die resep kom egter met ‘n waarskuwing: jou huismense en kuiermense gaan daarop aandring dat jy dit al om die ander dag maak, so lekker is dit.

Maak 4-6 porsies

Een ontbeende varknek

1 vars gemmerknobbel, gesny in dun ringe (nie nodig om te skil nie)

3 groot knoffelhuisies, gekneus

1 rooi brandrissie, gehalveer

4 steranys

125 ml bruinsuiker

250 ml Chinese kookwyn (Shaoxing) of vervang met droë sjerrie wat 1/5de met water verdun is

125 ml oestersous

5 ml Chinese 5-speserye mengsel*

Verhit oond tot 180⁰C. Plaas vark, gemmer, knoffel, rissie en steranys in ‘n diep, swaarboom oondpan met ‘n deksel wat stewig pas. Roer suiker, kookwyn, oestersous en vyf-speserye in ‘n bakkie saam en roer tot suiker opgelos het. Giet dit oor varknek en sit deksel op. Bak 2 ure (draai die vleis na ‘n uur om). Verhoog hitte na 200⁰C, bak nog 30 minute of tot vark sag is en die sous klewerig. Haal deksel af, skep sous oor en bak oop vir nog 15 min. Haal Vleis uit sous en los eenkant om te rus. Kook die pansous af tot lekker taai. Sny vleis in dun skywe, bedien op ‘n warm vleisbord en gooi pansouse bo-oor.   Lekker saam met jasmynrys en groenbone  of broccoli.

*Skep jou eie 5-speserye-mengsel:

Gebruik gelyke hoeveelhede:

mengsel 1: anyssaadjies of steranys, vinkel, kaneel, swart peperkorrels en heel naeltjie.

OF

mengsel 2: fyn gemmer, kaneel, neutmuskaat, wonderpeper en swartpeper.

Maal dit in stamper en vysel of elektriese meul. Gebruik heel speserye vir beste smaak.

Gemmer-gammon met marmalade-glasuur vir Kersdag

16 Dec

Die tevrede eters aan tafel sal nooit vermoed wat hierdie heerlike sticky, gemmerige kersham so heerlik en sticky en gemmerig gemaak het nie. En dat dit so doodeenvoudig is om te maak nie. Gemmerbier is maar een van die tricks.

Die pragtige foto is uit die Desember 2010 uitgawe van Taste tydskrif (well done, Abigail!)

Daar’s ‘n magdom weergawes van gammon gaargemaak in gemmerbier. Ek vermoed dit het by die Britte begin wat tradisioneel  gammon in appelbier (cider) gaargemaak het.  (Die Amerikaners kook hul ham in cola!)  Hierdie weergawe is besonder lekker en span gemmerbier en ‘n lemoenmarmalade-glasuur in.

Jy’t nodig:

1 ontbeende gerookte gammon (sowat 3 kg)

2 l gemmerbier (gebruik net genoeg om die ham te bedek)

3 Steranys

Glasuur:

Flessie marmalade

10 ml fyn gemmer

6 stukkies gekapte gemmerstukke in stroop

Maak so:

Plaas gammon en steranys in ‘n kastrol en bedek met die gemmerbier. As die gemmerbier dit nie heeltemal bedek nie, kanjy dit optop met water. Bring tot kookpunt en laat kook vir 1 ½ -2 uur.* (sien onder vir oondmetode).

Laat gammon effe afkoel in die kastrol. Haal uit en sny dan die vel versigtig af. (die vel sal moeiliker afsny as die gammon heeltemal afgekoel het. Met ‘n skerp mes sny kepe deur die vetlagie.  Voer ‘n oondpan met foelie uit (vir die maklik skoonmaak van die pan agterna) en sit die gammon daarin.

Wenk: die gammon kan tot 3 dae voor die tyd voorberei word en dan koud voorgesit word.

Glasuur:

Verhit die marmalade, fyn gemmer en opgekapte gemmerstukke met bietjie van die stroop in ‘n kastrol en kook dit af tot lekker loperig. Smeer dit oor die bokant van die gammon en bak vir 20 minute in die oond – die oond teen 160° C. Hou dit maar dop, want die suikerglasuur sal dit maklik laat brand as jy jou rug draai! Die bolaag sal so lekker taai en klewerig word.

Hmmm, die oorskiet is môre se lekkerste toebroodjie ooit – saam met uiemarmalade en korrelmosterd!

Resep-inspirasie: Taste Magazine Kersfees 2010, Daily Mail UK . Die pragtige foto is uit die Desember 2010 uitgawe van Taste tydskrif (well done, Abigail!)

Lekker Kersfees-hou en dink aan die eensames, alleenes en oues van dae.

Haal die sosatiestokkies uit die laai

9 Dec


Almal praat oor die prys van skaapvleis, maar met ‘n skaapboud kan jy ver kom as jy dit op stokkies sit. Ja, ek maak sosaties –  regte, tradisionele sosaties.

Sosaties kom al so ‘n lang pad met ons koskultuur – selfs die herberge in die Ou Kaap het destyds as  “sosatie-en-ryshuise” bekend gestaan het. Hoewel daar nie  duidelikheid is oor presies waar die term sosatie oorspronklik vandaan kom nie, onderskei die soet gekookte kerriemarinade van sosaties dit van Indonesiese satay.  Dit is moontlik afgelei van die Maleise woord sesatie (vleis-op-’n-stokkie), of ’n aanpassing van die Indonesiese term vir maalvleis, sasati.

Die pikante soeterige sous van ons tradisionele sosatie het dalk ook ‘n  voorouer in die Persiese kebab, wat die Arabiere aan die Midde-Ooste en Noord-Afrika bekend gestel het voordat dit destyds in Europa en ook Holland gewild geraak het.  Ek wonder of die resep nie dalk saam met die Reyger, die Drommedaris en Goeie Hoop hier aangeland het nie! Sosaties was natuurlik ook ideaal vir trekkers per ossewa, want die sous het die vleis in ‘n mate gepreserveer.

Ek het talle tradisionele sosatie-resepte versamel, en my ma s’n is natuurlik my allergunsteling (nou die dag op haar 83ste verjaarsdag het sy dosyne sosaties geryg vir die GROOT BRAAI).

Ma Inez ryg sosaties op haar verjaarsdag

Vandag maak ek ‘n sosatieresep wat ek destyds by Lannice Snyman gekry het. Die  kerrie-marinade bevat soveel heerlike speserye wat die Kaap weer Hollands maak.

Resep

1 groot lamsboud (2-2,5 kg), ontbeen en in blokkies gesny.

125 g droë appelkose

skaapvet of swoerdlose ontbytspek om tussen-in te ryg

Marinade:

2 groot uie, geskil en in kwarte gesny

125 mℓ witwynasyn

375 mℓ droë rooiwyn

12 suurlemoenblare, gekneus

3-4 dun snye gemmer

15 mℓ bruinsuiker

45 mℓ kerriepoeier

35 mℓ fyn koljander

5 mℓ fyn wonderpeper (all spice)

2 mℓ fyn kaneel

2 mℓ fyn komyn

10 mℓ sout en gemaalde swartpeper

1 mℓ fyn kardemom

*Onthou om jou sosatiestokkies vooraf in water  te week.

 Plaas die lamsblokkies in ‘n nie-metaalbak. Kombineer die marinade-bestanddele in ’n kastrol, bedek en kook vir 5 minute. Laat afkoel en gooi oor die vleis en werk die sous goed deur.  Bedek  die sosaties, plaas in yskas en laat dit marineer vir 3 tot 5 dae. Roer die vleis ‘n paar keer per dag om.

Laat die droë appelkose uitdy in ’n bakkie  kookwater vir ‘n uur of twee.

Sny die skaapvet in baie dun repies, of die ontbytspek in blokkies. Ryg die vleis, appelkosies en uie (uit die marinade) op stokkies. Sit die sosaties terug in die marinade tot dit tyd is vir braai. Braai oor warm kole, bestryk ’n paar keer met die marinade (sowat 15 minute). Die vleis moet nog pienk in die middel wees.

Genoeg vir 16 sosaties.

 (Bron: Rainbow Cuisine, Lannice Snyman)

Huiskok se wenke:

*ryg die vleis lossies op die stokkie, wat dit makliker laat gaar braai.

*Moenie te lank braai nie, want die marinade “kook” as’t ware die vleis halfpad gaar in die tyd wat dit inlê.

*as jy nie vuurmaak nie, kan die sosaties ook met sukses in ‘n riffelpan gebraai word of in die oond gerooster word (4 minute aan ‘n kant).

*die rou sosaties kan ook gevries word in die sous.

 

Spesery-aarbeie op amaretto-ricotta

8 Dec

Elke somervakansie het sy kroongeregte. Hierdie ongewone aarbei-nagereg maak ek tot vervelens toe, en steeds kry my kuiermense nie genoeg daarvan nie. “Maak weer daai speserye-aarbeie,” smeek hulle. Ek gee nie om nie want ek’s ook mal daaroor. Daar is nie nog ‘n vruggie wat vir my so na somer smaak soos aarbeie nie, en ek’s altyd op soek na iets anders as room of roomys om dit mee voor te sit.  Ja, ons almal ken die triek om aarbeie op te kikker met  bietjie swartpeper en balsamiekasyn. In hierdie variasie word die aarbeie gegeur met spesery-suiker van kaneel en peper; en bedien met ‘n skeppie ricottakaas. Om dit feestelik vir Kersfees te maak word likeur by die aarbeie gesprinkel. Jy’t nodig 400 g ryp aarbeie, in halwes gesny 250 g vars ricottakaas 15 ml Amaretto likeur (dis ‘n soet Italiaanse amandel-gegeurde likeur) Spatsel balsamiekasyn  Vir die speserysuiker: ½ kaneelstokkie 6 peperkorrels, gestamp 6 E suiker Strook suurlemoenskil Maak eerstens die speserysuiker deur die kaneelstokkie, peperkorrels, suiker en suurlemoenskil in ‘n koffiemaler of klein speserymaler saam te maal tot ‘n fynerige poeier.  Jy gooi die helfte van die speserysuiker oor die aarbeie en roer dit goed deur sodat die aarbeie so sapperig raak. Laat staan die aarbeie dat die speserysuiker se geure hulle werk kan doen. Die orige speserysuiker word gemeng met die ricotta. ‘n Wenk is om die ricotta met die agterkant van ‘n lepel deur ‘n sif te druk. Meng die amaretto likeur en die balsamiekasyn ook by die ricotta. Skep die amaretto gegeurde ricotta in mooi glasies of glas poedingbakkies, en lepels vol van die aarbeie bo-oor. Rond dit af met ‘n paar ekstra druppels amaretto likeur.

heerlike pammerige poenerige kontreipiekel

2 Dec

Die filosoof Marthinus Versveld sou baie gelukkig gewees het met hierdie pampoenpiekel. Hy’t immers geskryf dat pampoen so ‘n mooi woord is – ‘dis so pammerig en poenerig! ‘

Die lekker pampoenpiekel is deel van die Durbanville Wynvallei se kontreigereg. Roxane het die foto geneem in Ladine Louw van Diemersdal se kombuis.

Pampoen was ook die deel van die inspirasie agter die Durbanville Wynvallei se nuwe inisiatief om die streek se terroir na die tafel te bring met ’n kontreigereg wat die unieke karakter van die streek weerspieël. Die gereg – lamsosaties met risotto-styl pampoen-stampkoring, komynsous en pampoenpiekel – is pas bekend gestel.

Die gereg is ’n geurige herinnering aan die feit dat hier al eeue lank geboer word, terwyl aromatiese kaneel, komyn en kerrie erkenning gee aan die verre verlede toe die Kaap van Goeie Hoop deel van die Speseryroete was.

Die pampoenpiekel herinner aan die dae toe Durbanville nog bekend was as Pampoenkraal –  ’n buitepos van die Nederlandse Oos-Indiese Kompanjie was waar vars vleis en ander plaasprodukte met die plaaslike inwoners geruil is.   Pampoenkraal  is eers in 1836 hernoem na D’Urban, en in 1886 na Durbanville – om enige verwarring met die stad Durban uit te skakel.)

Pampoenpiekel

Die piekel word bedien as deel van die Durbanville Wynvallei se kontreigereg van lamsosaties, koringrisotto en komynsous. Die piekel is ook heerlik saam met enigiets, van braaivleis en Sondagboud tot koue vleise en kaas. En ook die Kersfeesham.

 Die piekel is dadelik reg om ge-eet te word, maar sal ook ‘n maand lank in die yskas hou.

Maak 1 groot fles of 2 kleiner flessies

800 g pampoen (botterskorsie kan ook gebruik word)

15 mℓ olie

2 medium uie, gekap

5 cm vars gemmer, geskil en gekap

1 brandrissie, gehalveer met sade behou

5 mℓ fyn koljander

5ml fyn komyn

10 mℓ bruin mosterdsade

1 steranys

2 kardemom peule

10 mℓ borrie

Groot knippie sout

25 mℓ mielieblom

250g strooisuiker

300 mℓ wit druiweasyn of appelasyn

Metode

Skil die pampoen en sny in 1,5 cm blokkies. Kook die blokkies in kokende water tot vurkgaar.   Dit moet steeds ferm wees om hul vorm te behou. Dreineer.

Braai die uie, rissie en gemmer tot sag en die uie glaserig is, maar nie bruin is nie. Gooi die fyn koljander, steranys, mosterdsade,  kardemom, borrie en sout by en braai 1 minuut.

Strooi die mielieblom oor, roer deur en voeg dan die suiker by. Roer die asyn geleidelik by. Laat stadig kook tot die sous verdik het (sowat 6 minute). Roer die gaar pampoenblokkies liggies by tot goed deurwarm.

Skep die piekel in warm, gesteriliseerde flesse en bedek. Laat afkoel en plaas in yskas.

Durbanville Wynvallei se eie kostaal 

Probeer gerus die Durbanville-wynvallei se spesialiteitsgereg by die volgende restaurante:

  • Eat @ Altydgedacht
  • Bon Amis Cafe & Deli by Bloemendal
  • Poplars-restaurant, D’Aria
  • Durbanville Hills Eatery, Durbanville Hills
  • Hillcrest-restaurant, Hillcrest-wynlandgoed
  • The Manor House-restaurant, Meerendal
  • Cassia-restaurant, Nitida-wynlandgoed
  • Tables @ Nitidia, Nitida-wynlandgoed

Die kontreigereg sal  op spyskaarte pryk teen R65 vir ’n voorgeregporsie en R120 vir ’n hoofgereg. (’n Groente-opsie sal ook beskikbaar wees vir vegetariërs).

Die kontreigereg sal ook by die Fees van die Druif en ander wynfeeste voorgesit word by al die plase wat lid is van die Durbanville Wynvereniging: Nitida, Meerendal, Hillcrest, Klein Roosboom, Groot Phesantekraal, Durbanville Hills, Diemersdal, De Grendel, D’Aria, Bloemendal en Altydgedacht.

Vir inligting besoek www.durbanvillewine.co.za of e-pos info@durbanvillewine.co.za

<span>%d</span> bloggers like this: