Huiskok

(Ek begin sommer met ‘n apologie … Jammer dat ek nie ‘n foto van hierdie lekker hoender-gereg het wat ek vir Krismisdag maak nie – ek hou in Bainskloof sonder my gewone voorraad elektronika vakansie! )

Maar meer oor die heerlike amandel-kors hoender: Sit by die du Toits aan vir Kersete en ‘n paar goed is voorspelbaar: daar is altyd gammon, skaapboud  en hoender in een of ander gedaante aan tafel.

Waarvan ek ver wegbly is ‘turducken’ (kalkoen gestop met eend, gestop met hoender … seker ‘n ‘kalheender’ in Afrikaans). Pluimvee verdien bietjie meer respek as om só verstop te word – en waar die een soort vleis bloot soos die ander proe.

Een van die lekkerste maniere om heelhoender tot koninklike Kersdis om te toor is om ‘n hoender te posjeer en dan – pleks van om dit te stop met ‘n broodvulsel – dit toe te wikkel in ‘n maklike kors van  bruinbrood, amandel en tiemie. Dit word dan doodeenvoudig in die oond gerooster  tot die krummel-en neutekombers goudbruin en bros is.  Die posjeer-aftreksel word afgekook tot ‘n heerlike sous.

As deel van ‘n Kersbuffet sal een middelslag hoender ses mense tevrede stel, maar maak gerus meer want enige oorskiet sal die vlge dag verslind word agter die lekker bros korsie aan. *Neem net in ag dat die kors in ‘n voedselverwerker gemaak word – hoop jou vakansiehuis het een! Terwyl die hoender posjeer maak jy die korsie in ‘n japtrap.

Hierdie resep is uit Marcus Wareing se boek Nutmeg & Custard. As jy dit nie vir Kersfees maak nie, is dit die ideale resep om Sondag-etes in 2012 op te kikker wanneer jy jou mense wil verras met iets troostend soos oondhoender, maar darem bietjie meer wil uithaal en wys.

Stap: Posjeer van hoender

Plaas die volgende in ‘n groot kastrol: 2 geelwortels (geskil en helftes gesny), 1 groot ui geskil en in kwarte gesny, 2 opgesnyde selderystingels, 10 takkies vars tiemie, 4 takkies vars dragon/‘tarragon’ (opsioneel), 4 geskilde en gekneusde knoffelhuisies, 6 peperkorrels, 2 wonderpeper-korrels, 2 naeltjies; 5 ml sout. Voeg genoeg warm water by om die groente te bedek. Sodra die water begin prut sit die hoender in die pot en prut liggies (met deksel op) vir 45 minute.   Haal die hoender uit die aftreksel en laat dit dreineer sodat die hoender bietjie kan droog word voordat die kors opgesit word. Behou die aftreksel om die sous mee te maak.

Stap: Krummelkors

Sit die volgende in ‘n voedselverwerker: 6-8 snye bruin brood, korsies afgesny (‘n klam, volgraanbrood soos ‘n seedloaf werk baie goed); 100 g amandels – gerooster met skil aan; 50 g gerasperde Parmesaan, pecorino of grana padano; ½ bossie tiemieblaartjies; ½ t fyn sout; 60 ml olyfolie. Pols dit tot die amandels fyn is en die bestanddele ‘n homp vorm. Bedek die geposjeerde hoender met die krummeldegie en bak vir 45 minute teen 150°C.

Sous

Gooi die posjeer-aftreksel deur ‘n sif en laat stadig afkook tot ‘n derde. Haal van die hitte af en klits 5 ml korrelmosterd en 100 ml room by.

Hierdie klewerige varknek gegeur met steranys, vars gemmer en aromatiese Chinese 5-speserye het sy ikoon-status verdien. Dis een van die gewildste resepte in die Huiskok Glanskok kookboek – vir goeie rede.  Min voorbereiding is nodig en dit smaak verruklik.

Die vleis tuimel sommer om homself in, so sag en sappig is dit.

Snip snip die toutjies, sny in skywe en eet. (foto deur Samarie Smith vir ons boek Huiskok Glanskok)

Moets liefs nie kortpaaie vat en sommer van die bestanddele uitlos nie. Elkeen is daar met ‘n doel. En dis dalk nou die ideale kans om by ‘n Chinese spesialiteitswinkel te gaan snuffel vir goed soos Chinese kookwyn. As jy nie die Chinese 5-speserye by ‘n betroubare handelaar kan kry nie (vra ook by Woolies) kan jy jou eie ook maak.

Reg om gesny te word.

Klewerige Varknek

Die resep kom egter met ‘n waarskuwing: jou huismense en kuiermense gaan daarop aandring dat jy dit al om die ander dag maak, so lekker is dit.

Maak 4-6 porsies

Een ontbeende varknek

1 vars gemmerknobbel, gesny in dun ringe (nie nodig om te skil nie)

3 groot knoffelhuisies, gekneus

1 rooi brandrissie, gehalveer

4 steranys

125 ml bruinsuiker

250 ml Chinese kookwyn (Shaoxing) of vervang met droë sjerrie wat 1/5de met water verdun is

125 ml oestersous

5 ml Chinese 5-speserye mengsel*

Verhit oond tot 180⁰C. Plaas vark, gemmer, knoffel, rissie en steranys in ‘n diep, swaarboom oondpan met ‘n deksel wat stewig pas. Roer suiker, kookwyn, oestersous en vyf-speserye in ‘n bakkie saam en roer tot suiker opgelos het. Giet dit oor varknek en sit deksel op. Bak 2 ure (draai die vleis na ‘n uur om). Verhoog hitte na 200⁰C, bak nog 30 minute of tot vark sag is en die sous klewerig. Haal deksel af, skep sous oor en bak oop vir nog 15 min. Haal Vleis uit sous en los eenkant om te rus. Kook die pansous af tot lekker taai. Sny vleis in dun skywe, bedien op ‘n warm vleisbord en gooi pansouse bo-oor.   Lekker saam met jasmynrys en groenbone  of broccoli.

*Skep jou eie 5-speserye-mengsel:

Gebruik gelyke hoeveelhede:

mengsel 1: anyssaadjies of steranys, vinkel, kaneel, swart peperkorrels en heel naeltjie.

OF

mengsel 2: fyn gemmer, kaneel, neutmuskaat, wonderpeper en swartpeper.

Maal dit in stamper en vysel of elektriese meul. Gebruik heel speserye vir beste smaak.

Die tevrede eters aan tafel sal nooit vermoed wat hierdie heerlike sticky, gemmerige kersham so heerlik en sticky en gemmerig gemaak het nie. En dat dit so doodeenvoudig is om te maak nie. Gemmerbier is maar een van die tricks.

Die pragtige foto is uit die Desember 2010 uitgawe van Taste tydskrif (well done, Abigail!)

Daar’s ‘n magdom weergawes van gammon gaargemaak in gemmerbier. Ek vermoed dit het by die Britte begin wat tradisioneel  gammon in appelbier (cider) gaargemaak het.  (Die Amerikaners kook hul ham in cola!)  Hierdie weergawe is besonder lekker en span gemmerbier en ‘n lemoenmarmalade-glasuur in.

Jy’t nodig:

1 ontbeende gerookte gammon (sowat 3 kg)

2 l gemmerbier (gebruik net genoeg om die ham te bedek)

3 Steranys

Glasuur:

Flessie marmalade

10 ml fyn gemmer

6 stukkies gekapte gemmerstukke in stroop

Maak so:

Plaas gammon en steranys in ‘n kastrol en bedek met die gemmerbier. As die gemmerbier dit nie heeltemal bedek nie, kanjy dit optop met water. Bring tot kookpunt en laat kook vir 1 ½ -2 uur.* (sien onder vir oondmetode).

Laat gammon effe afkoel in die kastrol. Haal uit en sny dan die vel versigtig af. (die vel sal moeiliker afsny as die gammon heeltemal afgekoel het. Met ‘n skerp mes sny kepe deur die vetlagie.  Voer ‘n oondpan met foelie uit (vir die maklik skoonmaak van die pan agterna) en sit die gammon daarin.

Wenk: die gammon kan tot 3 dae voor die tyd voorberei word en dan koud voorgesit word.

Glasuur:

Verhit die marmalade, fyn gemmer en opgekapte gemmerstukke met bietjie van die stroop in ‘n kastrol en kook dit af tot lekker loperig. Smeer dit oor die bokant van die gammon en bak vir 20 minute in die oond – die oond teen 160° C. Hou dit maar dop, want die suikerglasuur sal dit maklik laat brand as jy jou rug draai! Die bolaag sal so lekker taai en klewerig word.

Hmmm, die oorskiet is môre se lekkerste toebroodjie ooit – saam met uiemarmalade en korrelmosterd!

Resep-inspirasie: Taste Magazine Kersfees 2010, Daily Mail UK . Die pragtige foto is uit die Desember 2010 uitgawe van Taste tydskrif (well done, Abigail!)

Lekker Kersfees-hou en dink aan die eensames, alleenes en oues van dae.

Almal praat oor die prys van skaapvleis, maar met ‘n skaapboud kan jy ver kom as jy dit op stokkies sit. Ja, ek maak sosaties –  regte, tradisionele sosaties.

Sosaties kom al so ‘n lang pad met ons koskultuur – selfs die herberge in die Ou Kaap het destyds as  “sosatie-en-ryshuise” bekend gestaan het. Hoewel daar nie  duidelikheid is oor presies waar die term sosatie oorspronklik vandaan kom nie, onderskei die soet gekookte kerriemarinade van sosaties dit van Indonesiese satay.  Dit is moontlik afgelei van die Maleise woord sesatie (vleis-op-’n-stokkie), of ’n aanpassing van die Indonesiese term vir maalvleis, sasati.

Die pikante soeterige sous van ons tradisionele sosatie het dalk ook ‘n  voorouer in die Persiese kebab, wat die Arabiere aan die Midde-Ooste en Noord-Afrika bekend gestel het voordat dit destyds in Europa en ook Holland gewild geraak het.  Ek wonder of die resep nie dalk saam met die Reyger, die Drommedaris en Goeie Hoop hier aangeland het nie! Sosaties was natuurlik ook ideaal vir trekkers per ossewa, want die sous het die vleis in ‘n mate gepreserveer.

Ek het talle tradisionele sosatie-resepte versamel, en my ma s’n is natuurlik my allergunsteling (nou die dag op haar 83ste verjaarsdag het sy dosyne sosaties geryg vir die GROOT BRAAI).

Ma Inez ryg sosaties op haar verjaarsdag

Vandag maak ek ‘n sosatieresep wat ek destyds by Lannice Snyman gekry het. Die  kerrie-marinade bevat soveel heerlike speserye wat die Kaap weer Hollands maak.

Resep

1 groot lamsboud (2-2,5 kg), ontbeen en in blokkies gesny.

125 g droë appelkose

skaapvet of swoerdlose ontbytspek om tussen-in te ryg

Marinade:

2 groot uie, geskil en in kwarte gesny

125 mℓ witwynasyn

375 mℓ droë rooiwyn

12 suurlemoenblare, gekneus

3-4 dun snye gemmer

15 mℓ bruinsuiker

45 mℓ kerriepoeier

35 mℓ fyn koljander

5 mℓ fyn wonderpeper (all spice)

2 mℓ fyn kaneel

2 mℓ fyn komyn

10 mℓ sout en gemaalde swartpeper

1 mℓ fyn kardemom

*Onthou om jou sosatiestokkies vooraf in water  te week.

 Plaas die lamsblokkies in ‘n nie-metaalbak. Kombineer die marinade-bestanddele in ’n kastrol, bedek en kook vir 5 minute. Laat afkoel en gooi oor die vleis en werk die sous goed deur.  Bedek  die sosaties, plaas in yskas en laat dit marineer vir 3 tot 5 dae. Roer die vleis ‘n paar keer per dag om.

Laat die droë appelkose uitdy in ’n bakkie  kookwater vir ‘n uur of twee.

Sny die skaapvet in baie dun repies, of die ontbytspek in blokkies. Ryg die vleis, appelkosies en uie (uit die marinade) op stokkies. Sit die sosaties terug in die marinade tot dit tyd is vir braai. Braai oor warm kole, bestryk ’n paar keer met die marinade (sowat 15 minute). Die vleis moet nog pienk in die middel wees.

Genoeg vir 16 sosaties.

 (Bron: Rainbow Cuisine, Lannice Snyman)

Huiskok se wenke:

*ryg die vleis lossies op die stokkie, wat dit makliker laat gaar braai.

*Moenie te lank braai nie, want die marinade “kook” as’t ware die vleis halfpad gaar in die tyd wat dit inlê.

*as jy nie vuurmaak nie, kan die sosaties ook met sukses in ‘n riffelpan gebraai word of in die oond gerooster word (4 minute aan ‘n kant).

*die rou sosaties kan ook gevries word in die sous.