Archive | September, 2011

Gekrummelde varktjops en die verlore vrou

30 Sep

Varktjops en die verlore vrou


Gekrummelde varktjops….laat ek my eerste hap vat van daai krakerige kors en ek is weer 18 jaar oud in die eetsaal van Minerva-koshuis op Stellenbosch.  Dit was Donderdagaande op die spyskaart, met ‘n heel-aangename appelsous daarby.  Ek en my vraat-vriendinne het daai aande nooit ‘n maaltyd gemis nie, selfs nie eers vir ‘n ‘date’ met ‘n rugbyspeler nie.

Daar’s wel ‘n hartseergeit aan die varktjop-herinnering. Dit laat my terugdink aan ‘n meisie in ons koshuis – baie talentvol, báie slim, maar ‘n ‘odd-ball’.  Eksentriek, outannie-rokke met kantkragies,  lang vlegsel of boksterte en skoolskoene. Al het ons nie sielkundige geswot nie, was dit duidelik uit haar vreemde gedrag (in die eetsaal veral) dat hierdie arme meisie ‘issues’ het. Sy het na ete van tafel na tafel gedrentel en oorskietkos bymekaar gemaak, of sommer daar gestaan en eet uit ander se borde.  Ons was almal jammer vir haar, maar dit was makliker om haar te ignoreer as om te probeer help.

Dit was veral Donderdagaande se varktjops wat haar laat talm het, lank na die ander uit die eetkamer is. Half-geëete varktjops van ander se borde is een na die ander verslind met ‘n ver weg glimlag op haar gesig.  Ek sou jare daarna hoor dat sy ‘n einde aan haar lewe gemaak het, laat in haar dertigs.

Oor varktjops wou ek daarna nooit veel van ‘n storie maak nie.  Braai dit, eet dit. Klaar.

Maar toe op ‘n dag vertel my liewe Anita vriendin-en-kollega hoe sy haar varktjoppies maak deur dit eers goed oraloor met Dijon mosterd te smeer voor sy dit in die eier doop en dan in krummels. Met die eerste probeerslag proe dit so heerlik anders as die hartseer-varktjops wat my aan die verlore koshuismeisie laat dink, dat my varktjops nou altyd eers ‘n goeie smeersel mosterd kry.

Ek looi ook die krummels goed met speserye, soos gerookte paprika, komyn, fyn koljander en ‘n knippie naeltjie.  Soms hou ek die geurmiddels net by sout en peper, maar gooi dan ‘n ¾ koppie gerasperde parmesaan by die broodkrummels.

As daar vars salie in die groentetuin is braai ek dit bros om bo-op die tjops te bedien.

In plaas van die eintlik-te-soet koshuis-appelsous maak ek ‘n kraakvars slaai van appel en vinkel, met ‘n loperige mayonnaise-slaaisous. (Vriendin Anita sit die varktjops voor met roerbraai-rooikool, ‘n goeie idee wat ek nog sal probeer. )

Die tjops en hul krummeljasse met die mosterd-voerings word minstens 40 minute in die yskas gelos, sodat die geure ontwikkel, maar veral ook dat die krummellaag beter vasklou tydens die braaiproses.

Dan haal ek my geliefde koperpan uit. Dis ‘n tamaai paella-pan sodat ek op een slag die tjoppe kan saambraai.  Ek tel nie die minute wat dit aan elke kant bros en goudbraai braai nie. Jy voel dit sommer: die tjops moet stewig voel, nie meegee soos ‘n medium steak nie.

Maar jy wil ook nie die tjops doodbraai nie; die ou mense het mens onnodig bang gepraat oor varkvleis.

Al wat ek verder op die tafel wil hê is witbrood en appelkooskonfyt – soos altyd in die koshuis waar die alleen-vrou gewandel het.

Bistecca en ‘n Buenos Dom Pedro vir Braaidag

17 Sep

Op Erfenisdag herdenk ek my Italiaanse oupa met ‘n Toskaanse braai-tradisie, ‘bistecca alla fiorentina’, ‘n bielie van ‘n t-been steak oor die kole. Ons het die naweek bietjie geoefen: My man Ian doen die braaiwerk en ek sorg vir die ansjovisbotter – asook die beste Dom Pedro duskant Buenos Aires. ian braai IMG_9781

‘n Os du Randt van ‘n steak 

Siende dat dit ‘n groot en gewyde dag is in ons braaikultuur lol ons nie hier by ‘Huis Toit-Toit’ met klein tjoppies en anderhalfduimpie stukkies wors nie. Nee, die t-been steaks vir ons Nasionale Braaidag-viering is 750 g knewels – noem bisteccas maar die Os du Randt van steak-snitte. Ian is‘n kampioenbraaier (hy’s te beskeie om dit self te noem) – wat reg sal laat geskied aan die fiorentina-opgedra-aan-my-oupa.

vleis close met hande komb IMG_9764

Ian sout en peper die bisteccas

Tradisioneel in die Toskane het hierdie t-been steaks maklik ‘n volle kilogram elk geweeg. Die Italiaanse Chianina beesras is uitsonderlik groot – en ook van die oudste beesrasse ter wêreld. Angus-bief is by ons ‘n goeie plaasvervanger en ek was hoogs in my noppies met die t-bones wat ek by Woolies gekoop het. Sulke goeie vleis het nie tierlantyntjies nodig nie.  Sout, peper, olyfolie, ‘n goeie braaier en groot aptyt.

Botter-byspeler

Al speel die steak die hoofrol, is dit die verleidelike ansjovis-botter daarby wat die Oscar as byspeler verdien.

botterbestanddele resize IMG_9741

Soet botter, soutige kappertjies, ‘n paar ansjovissies, baie dijon mosterd, fyngekapte rooi-ui en pietersielie word saamgemeng, in ‘n wors gerol en in die yskas gelos tot die steaks warm van die kole af kom. Net dit. (Sien onder vir resep)

Langbeen-bykos

Net jammer W het nie broccolini gehad nie; dis soortgelyk aan broccoli, maar het lang dun stele en kleiner blomkoppies. Met die groot stuk vleis op die bord, kan mens doen met ‘n elegante groenigheid op die bord. (dink Beauty and the Beast).   Verder hou ek dit eenvoudig met groot, vet skywe vars tamatie, besprinkel met Maldon soutvlokkies, wit peper en titsel olyfolie.

brocc chillir resize IMG_9768

Drom Petrol vir Poeding

Na almal ‘n blanskans gehad het en in diep leunstoele neersyg na die bisteccas aanslag, haal ek my Buenos Aires-truuk uit met ‘n Don Pedro*.

Blog Don Pedro mooi 049

Dom Pedro? Drom Petrol? As hierdie grootmens poeding-drink jou te veel laat dink aan etes by die Dros, dan het jy nog nie die geluk gesmaak om die ware jakob in ‘n Argentynse parrilla te proe nie. Dit was my stylvolle vriend David Strauss wat my bekend gestel het aan die Spaans-Latynse manier van omgaan met die adelike Don.  Goeie roomys en whiskey, asook handevol okkerneute; niks room nie.

*Die Spanjaard Don Pedro de Mendoya – waarna Don Pedro vernoem is – het in 1536 die stad Buenos Aires op die Rio de la Plata gevestig.

Terloops: onthou om vir die designated drivers iets sonder skop oor die roomys te gooi.

Bistecca fiorentina met ansjovisbotter

(nota: maak die ansjovisbotter voor die braaivuur kole aangesteek word) 

450 g T-been  per persoon (jy kan ook 2 mense aan ‘n groot 800 steak laat eet)

Olyfolie, om steak mee te bestryk

Sout en peper

Broccolini of broccoli

Bring die steak tot kamertemperatuur.  Vee met ‘n skoon lap af, bestryk met olyfolie en geur met sout en peper. Braai oor medium kole tot gewenste graad van gaarheid.

Ian die Braaier se wenk: Braai eerste aan die beenkant van die steak. Hou die steak met die braaitang vas op sy sy en laat die vetkant goed bruin braai, alvorens jy dit aan beide kante verder braai.  van die vuur af, bedek liggies met foelie en laat rus vir 5 minute.

Bedien met skyfies botter bo-op – die botter sal smelt en die heerlikste sous vorm. Sit voor met broccolini (of broccoli afhangende van jou lot in die groentewinkel), ekstra Dijon mosterd indien verkies en ‘n baie eenvoudige slaai, soos skywe ryp, ferm tamaties.

Ansjovis- en kappertjiebotter

Dis verslawend. Onthou om die botter betyds uit die yskas te haal voor jy met die resep begin. Dis dan soveel vinniger en makliker om die geurmiddels met die sagte botter te meng.

ansjoevisbotter resize IMG_9753

180 g ongesoute botter

4-6 ansjovis, baie fyn gekap

15 ml kappertjies, gedreineer

40 ml pietersielie, fyngekap

20 t Dijon mosterd

15 ml rooi ui of salotte, baie fyn gekap

Seesout en swart peper na smaak

Klop die botter ligweg met ‘n houtlepel, voeg die res van die bestanddele by en geur met sout en peper (die vissies en kappertjies is reeds sout, so geur met ‘n ligte hand). Plaas die botter op ‘n vel kleefplastiek, rol op in ‘n worsvorm en draai die punte om dit goed te vorm. Sit in die yskas tot benodig.

Wenk: as jy verkies kan die steak net met olyfolie en suurlemoenskywe voorgesit word, eerder as die gegeurde botter.

In jou glas: Die Italianers drink graag Chianti Classico saam met die steak. Ons het Altydgedacht Barbera saam met dit gedrink met Diemersdal Pinotage in reserwe.

Buenos Aires se Dom Pedro

Maak so: Per persoon: In ‘n bonkige waterglas skep ‘n paar groot scoops goeie vanieljeroomys (die wat met regte melk en room gemaak word; nie met ‘vegetable fats’ nie), strooi  ‘n klomp okkerneute oor en giet ‘n tot of twee whiskey oor (25 ml is respektabel).

Blog Don Pedro Yoga 062

Dom Pedro soos jy nie in die Dros sal kry nie

Bedien met ‘n lang lepel sodat jou gas dit self kan deurmekaar roer of net so skep-slurp eet.

My vriendin Daleen dring aan op brandewyn saam met haar Don Pedro, eerder as whiskey – en ek dink sy’t ‘n punt beet.

Muskadel makietie

16 Sep

‘n Sopie geskiedenis, ‘n knertsie tradisie, ‘n byderwetse teugie. ‘Mark my words,’ soos die Engelsman sê – muskadel gaan hierdie somer ontpop as die nuwe ‘it’ wyn.

My herontdekking van muskadel het ‘n groot hupstoot gekry toe ek ‘n lente-ete van die Klein Karoo Wynroete bygewoon het. By hierdie ‘Moderne Muskadel Makietie’ het die streek se muskadel behoorlik uit sy dop gekruip en gesê: Ek’s terug!

As ek enige opvattings gehad het dat muskadel ‘n outydse drankie is, wat net as ’n soet sopie na ‘n wintersete bedien word, het dit gou verdwyn, toe ons op die mooi ou plaas Cabrierés verwelkom is met yskoue muskadel Sangria, gemaak met  Karusa Muscat Rosé 2011.  So lekker  en verfrissend is hierdie mooi roospienk drankie met die dobberende lemoenskyfies dat dit verklaar word tot die somer se nommer een lafenis – van deftige aansit-kuiers tot gesellige, loslit braai. 

Een na die ander geregte, perfek gepaar met ‘n muskadel uit die Klein-Karoo, het gewys dat muskadel uit sy dop gekruip het en ’n moderne baadjie aantrek.

Die gassjef vir die geleentheid Hetta van Deventer het vertel dat diy vir haar ’n openbaring was om die moontlikhede van muskadel te ontdek. “Dis een van die maklikste en veelsydigste wyne om saam met kos in te span,” reken sy.

En Hetta weet wat sy doen dit. Sy is ‘n bekende koskenner met ‘n passie vir Kaapse kosgeskiedenis en kontreigeregte.

Ellen Marais van die Klein Karoo Wynroete en sjef Hetta van Deventer

In die koelte van ‘n ou kelder is ‘n lang tafel gedek, met veldblomme, fynbos en lentebloeisels. Ons het weggelê aan:

Klein happies Klein Karoo foie gras (volstruislewer-patee) gepaar met De Krans Reserve Muscat 2010:

 

Karoobossie gerookte vark roulade en  bosbessievulsel met Grundheim Rooi Muskadel N/V;

Karoo pens-en-pootjies (’n speelse kykie na ‘snoet-tot-stert’ kookkuns wat ook ‘n oplewing toon) met Vlakteplaas His Master’s Choice Rooi Muskadel 2010;

Geroosterde rooi soetrissie en pecorino slaai met Karusa Muscat blanc 2011:

Miniatuur muskadel- en vrugtejellies saam met Montagu Wine & Spirits Company se wit Muskadel 2011:

 

Klein Karoo slaai met gedroogde appelkosies, amandels en somerbessies as voorgereg met Baroness Rosé granita (gemaak van Oudtshoorn Kelder Baroness Vonkel 2011)  en Boplaas Muskadel Reserve 2009 in die glas.

Vir die hoofgereg het sjef Hetta Karoo lam ingespan. Ek stem saam met haar dat die  romerigheid en volheid van Calitzdorp Wynkelder se Wit Muskadel 2010 ‘n baie natuurlike smaakmaat vir die lam met pruim- en sjokoladesous is. “Muskadel bewys hier dat dit nie ’n skaam, beskeie wyn is nie – en dat dit ewe tuis is aan die lente- en somertafel as ’n winterstafel.”  

Om die Klein-Karoo-streek se reputasie as vrugte-mekka te herdenk, is ‘n rooswater- en somer vrugtetert bedien met Montagu Wynkelder se rooi Muskadel 2010.

Ja, as jy hierdie somer iets trendy, maar eg-Suid-Afrikaans wil geniet, span die veelsydigheid van muskadel uit die Klein-Karoo in – kook daarmee, gebruik dit in mengeldrankies of geniet ‘n kelkie yskoud en met ‘n bietjie ys. En natuurlik, geniet dit verantwoordelik.

KLEIN-KAROO MUSKADEL JELLIE

Bedien 12

‘n Oorspronklike plaasvervanger vir verwelkomingsdrankies, of selfs as ‘n nagereg. Onthou dis ‘n gereggie met skop, so tel maar jou muskadeljellies.

5 velle gelatien

2 koppies muskadel uit die Klein Karoo

Druppel rooswater

Vars bessies in seisoen; of gebruik gehalveerde druiwekorrels

Week die gelatien in koue water en druk al die oortollige water uit. Sit die gelatienvelle in ’n

metaalbakkie, roer oor ’n waterbad tot dit opgelos is en klits dan 2 koppies muskadel en die druppel rooswater by.

Was 2 ysbakkies met koue water uit – sit ’n vars bessie in die middel van elke holte van die ysbakkie, vul die holte verder met muskadel en laat dit stol.

Dit kan ook in ‘n klein broodpannetjie gestol word, wat jy dan in elegante snye voorsit.

Hetta bedien hierdie grootmens-jellie in klein vlak bakkies wat sy bo-op klein outydse emalje blikbekertjies neersit:

 

MUSKADEL SANGRIA

’n Moderne idee met muskadel is om dit as basis te gebruik vir die legendariese Spaanse vrugtepons Sangria. Die muskadel sit die gees van die Klein-Karoo in die somer-drankie.  Dis ook tydens die rugby-kyk saam met vriende ‘n alternatief tot bier! Geniet die verantwoordelik.

Bedien dit in ‘n mooi glasfles (selfs ‘n blomvaas) as jy nie so ‘n mooi ponsvaat het soos Cabrierés nie.

Bedien 12  gaste

2 Bottels Karusa Muscat Rosé

1 Liter Lemonade

1 Liter soda water

3 lemoene in skyfies gesny, pitte uitgehaal

3 suurlemoene in skyfies gesny, pitte uitgehaal

Meng alles en roer deur.

Bedien yskoud in ‘n mooi glashouer of beker

(Resep ontwikkel vir die Klein-Karoo Wynroete deur sjef Hetta van Deventer)

Die volgende resepte word in Engels geplaas, sodat ’n wyer kring kosliefhebbers hul hand kan slaan aan Sjef Hetta van Deventer se Klein-Karoo-geïnspireerde kontreigeregte – en ook kan  verlief raak op ons muskadel.

“PENS EN POOTJIES”

Serves 24 as canapé or 6-8 as a starter

6 pig’s trotters.

Chopped:   2 carrots, 2 onions, 2 leeks, 2 bay leaves, parsley and thyme sprigs.

2 liter chicken stock

Muslin cloth

Add the chopped vegetables and herbs to the bottom of a straight –sided pan.

Split the trotters lengthwise and place skin side down on top.

Top with stock to cover, add water if necessary. Cover the pot with a lid and simmer slowly and cook 4-5 hours until soft, and meat is falling from the bone.

Remove the trotters, de-bone and discard the bones. Reserve the cooking liquid.

For the filling:

150g de-boned  chicken breast fillet

150ml cream

1 egg white of small egg

Salt

200g curry brawn (preferably home-made of ask your butcher for a home-style brawn) diced in 5mm x 5mm cubes

Mix all the ingredients except the brawn,  together in a food processor. Season with salt and pepper. Gently fold the brawn in. Refrigerate until needed.

To fill:

Start with a piece of muslin cloth – lay flat on  the work surface –it should be large enough to wrap around the stuffed trotter 2-3 times. Place the skin outside down on the cloth. Season with salt. Place the filling in the middle of the skin and roll it op in the skin. Roll the stuffed trotter in the cloth and tie securely on the ends.

Poach gently in reserved cooking liquid for 7 min . Let cool to room temp before unwrapping cloth.

Serve chilled, sliced with fresh pomegranate pips of cranberries.

(recipe developed for theKlein-Karoo Wine Routeby chef Hetta van Deventer)

RED PEPPER & PECORINO SALAD WITH LITCHI DRESSING              

Serves 2 as a starter

2 large red peppers, halved

2 cups fresh salad leaves, washed

Shaves of Pecorino

Salad dressing made with:

50 ml apple vinegar

50ml olive oil

50ml litchi juice or fresh litchis, pureed

Salt and pepper to taste, pinch sugar to taste

Fresh chopped herbs of your choice.

Put the red pepper skin up on a baking tray, roast until skin is charred.

Peel the skin.

Toss with salad leaves and dressing.

Serve immediately

(recipe developed for theKlein-Karoo Wine Routeby chef Hetta van Deventer)

CHOCOLATE SAUCE FOR ROAST FRENCH TRIMMED LAMB CHOPS:

Makes +/- 500ml

5 Liter good quality lamb stock (or veal)

150g 70% dark chocolate

1 chilli, chopped

Honey to taste

Salt and pepper

Big knob butter

Reduce the stock, skimming often to 500ml. Strain and whisk in the dark chocolate until melted, chopped chilli and honey to taste. Season with salt and pepper and add honey to taste.  If the sauce is paired with muscadel, do not be afraid to add enough honey to sweeten the sauce, so that it matches the wine. Lastly mount (whisk in) the sauce with butter.

ROSEWATER AND NOUGAT DESSERT

Serves 12

120 g nougat, diced small

120g Turkish delight, diced small

500ml mascarpone

100 dried prunes, pipped and marinated 1 hour in muskadel

Zest of 1 lemon

Zest of 1 orange

Handful of rose petals

12 small pastry cups, or meringue baskets or brandy snap baskets (oblietjies)

Seasonal berries or fruit

Mix all the ingredients together and serve in pastry cups or meringue baskets.  Serve with fresh berries or fruit in season

Milk tart ice cream:

Serves 6

500ml milk

1 stick cinnamon

1 nartjie peel (optional)

125g castor sugar

8 egg yolks

1 slice milktart, pureed and worked through a fine sieve(optional)

250ml cream

Ice-cream churn

Scald the milk with the stick cinnamon and nartjie peel over medium heat.  Strain the milk and dissolve the sugar in the warm milk.

Add the well beaten egg yolks and add to warm milk. Return the milk mixture to the heat and stir with a wooden spoon over medium heat, until thickened (do not boil, or the milk will curdle).

Chill the custard until very cold. Add the milk tart and fold in the whipped cream. Combine thoroughly and continue churning and  freezing until the mixture is firm.

(Roxane Laker het die pragtige foto’s geneem: Dankie, Roxie. 

 Het jy geweet feite?

  • Gefortifiseerde wyne en spesifiek muskadelwyne word gemaak van baie ryp druiwe. Daarna word die sap op die doppe gelos (dopkontak) om maksimum geur en kleur uit te trek. Die gistingsproses word gestop deur die byvoeging van brandewyn- of wynspiritus. Dus word die wyn gefortifiseer, of versterk.
Interessante geskiedenis:
  • Muskadel is al beskryf as die soet deel van Suid-Afrika se wyngeskiedenis, want dit is waar die land se wynbedryf begin het: muskadel was een van die druifsoorte wat Jan Van Riebeek in 1655 geplant het.
  • In 1778 het Hendrik Cloete,’n afstammeling van Jan van Riebeeck se tuinier, die plaas Groot Constantia gekoop – en die wyne het mettertyd opslae gemaak in Europa.  Hierdie wyne was berei as soet, ongefortifiseerde wyne opgemaak uit ‘n versnit van Rooi Muscat de Frontignan, Pontac, rooi en wit Muskadel en ‘n bietjie Chenin blanc.
  • Ons land se soetwyne het wêreldfigure van Napoleon tot Jane Austen betower. Die smaaksirkel het egter gedraai tot by die huidige era van meer komplekse droë rooi en witwyne. Die gevolg is dat muskadel se gewildheid, ongeag die hoë gehalte, getaan het.
  •  Muskadel is ook onlosmaaklik deel van die Klein Karoo. Moni’s se Marsala en Moscato het hul ontstaan gehad in die ou bekende Montagu Wynkelder en vir dekades word Montagu steeds geassosieër met muskadel.  Maar dit is nie net Montagu wat spog met hierdie tradisie nie. Die Klein Karoo het reeds lank ‘n geskiedenis van puik gehalte versterkte muskadelwyne.

 

Rubies and Roses

14 Sep

I live a stone throw from the Durbanville Wine Valley, where Rubies & Roses, a whimsical interior design & antique store opened in the working wine cellar of Klein Roosboom.

Welcoming spring with grapefruit cocktail in jam jars. Pic Mark Serra/TASTE

Sumien Brink of TASTE magazine invited me along for the shoot of a spring lunch with the effervescent vintner Karin de Villiers and her design-minded daughter Marné. The result is a delightful article in the September issue of Taste.  Mark Serra took the pics (some used here with credit – the other less-pretty pics are the ones I took with my new BlackBerry).

Even if you don’t read the rest of this blog, do yourself a favour and scroll down to the recipe for the divine Granadilla soufflé with nougat cream, made for the occasion by Karin’s forever-and-ever friend and fishing buddy Christina de Jongh.

You haven’t lived till you tried Christina’s granadilla souffle with nougat cream. Divine cups by Mustard Seed and Moonshine

A visit to the Klein Roosboom family farm will leave you somewhat infatuated, whether it is from tasting the lush wines and bubbly made by Karin de Villiers or the feverish shopping in her daughter Marne’s quirky décor shop, reminiscent of a trading post.

Rubies & Roses, filled with antiques, newly restored pieces and homemade delicacies, opened in June – right in the heart of the bustling cellar. The piece de resistancein this halfway house for heavenly things is not the highly covetable chandeliers dripping with delicate teacups and silver spoons, nor the on-trend dining room table made by hand from driftwood and scaffolding, but two huge stainless steel wine tanks flanking the wall.

Huge steel wine tanks are reminders that the decor shop is in a working cellar

Prints of  17th century paintings of pastoral landscapes and others of angels and pink-cheeked cherubs are haphazardly placed on the tanks’ industrial-looking hatches, while brightly coloured handbags and  festooned wreaths woven from dry vine cuttings add their cheeky touch.

Marné confessed to me: “I’m concerned that I’m still very attached to the pieces in the shop and I’m devastated when things get sold that I spent so much time on to restore.”

For our celebratory spring lunch we feasted at a table exquisitely dressed by Marné, using collectables, linen and tableware from her shop.

What I bought at Rubies & Roses:

  •  An antique tea set with emerald green and gold trim, perfect for high tea;

    I saw these green and gold vintage teacups and couldn’t resist it.

  • A turquoise Limoges serving dish, slightly battered but still beautiful;
  • A restored foot stool, upholstered in velvet; (at last I don’t have my feet dangling)
  • A decorative wrought-iron crown;
  • Home-made preserves from the deli;
  • Several bottles of Klein Roosboom’s award-winning Merlot.

RECIPE**

Christina’s Granadilla soufflé with nougat cream

Soufflé

500 ml crème patisserie (cooled) – it’s a thick, freshly made egg custard (see recipe below)*

15 granadillas

salt

10 egg whites

150g castor sugar

Brown sugar to sift over

Spray 6 large or 12 small soufflé ramekins with a non-stick food spray and sprinkle with brown sugar. Cut the granadillas in half and scoop out the pulp in a small saucepan and cook until reduced. Mix  pulp with the crème patisserie. Beat the egg whites until they form soft peaks, then add sugar and beat until they form stiff peaks. Fold in half of the egg whites and the salt into the crème patisserie, then fold in the other half of the egg whites. Spoon into soufflé ramekins and bake in a bain marie at 180⁰ C for about 15 minutes.

*Crème Patisserie

Crème Patisserie is a classic French ‘thick’ egg custard used for confectionary bakes like custard slices, profiteroles and fruit tarts.

2 eggs
50g vanilla sugar (you can also add two drops of vanilla extract to castor sugar)
2 T flour
300ml milk
30g unsalted butter

Cream the eggs, sugar and flour until smooth and light. In the meantime, heat milk until boiling point, remove from the hotplate and add to the egg mixture while stirring. Pour egg mixture back into the saucepan, bring to the boil again and remove from the hotplate. Stir in the butter. Allow to cool.

Nougat cream

2 egg whites

2 T honey

2 handfuls of flaked almonds

125 ml cream

2 T Amaretto liquor – or be a little heavy handed with it like Christina

Beat the egg whites until the soft peak stage, before adding the honey and beating until stiff peaks form. Beat the cream and Amaretto until stiff. Fold the cream and almonds into the egg whites and cool until needed.

Klein Roosboom pretty in pink.

 

** Find the rest of the recipes in the September issue of TASTE magazine

 

Waterblommetjies uit die vlei

10 Sep

Terwyl ek die eerste bondeltjie waterblommetjies van die seisoen onder die lopende kraan afwas, hang Sonja Herholdt se stemmetjie soos soet stoom in my kombuis.

Ek neurie saam maar kom nie verder as die eerste versie nie:

Waterblommetjies in die Boland

Waterblommetjies van die Kaap

Maak die bredie net soos in die wynland

En  sê jy is baie lief vir my, voor jy gaan slaap.’

Daar’s soveel meer aan Anton Goosen se lirieke as net die bittersoet deuntjie, dat ek dit eers móés gaan google voor ek kon verder kook. Ek lees van ‘drie skepsels wat by Dassiepunt na die ster gekyk en teen die wind in voet geslaan het; hoe hulle op Duiwelspiek vir die engel gewaai het. En die engel wat trane uit sy gevee het, want daar’s waterblommetjies in die Boland …..’ (volledige lirieke reg onderaan).

So mooi, hierdie eg-Kaapse vleibloeisel wat haar groen stingels van laat-winter tot mid-somer staan maak in die stil water van poele en damme. Sy het ‘n deftige doopnaam: Aponogeton distachyos en as iemand praat van wateruintjies, kan jy maar weet dis die einste waterblommetjie.

My waterblommetjiebredie kook ek lankal nie meer met ‘n resep nie, want hoe eenvoudiger hoe beter. Dis letterlik ‘n geval van ‘don’t gild the lily’. Net die waterblommetjies, ‘n paar stukkies vet ribbetjie (of skaapnek en selfs skenkeltjies) sout en witpeper; en ja, ‘n paar huisies knoffel vir volledigheid. Dan die smaak wat waterblommetjies op haar toontjies laat staan – ‘n surigheid om die vettige skaapvleisie te tem, soos die geelblom langsteel-suring as my geluk in is; anders suurlemoen of selfs ‘n bietjie tamaryn.

Stillewe met waterblommetjies en skaapstertjies

Waterblommetjiebredie is so ‘n heerlike ‘automatic pilot’ kosmaak-ritueel – daai gevoel van jou hand weet vanself hoe om die knippies en die knypies raak te vat, die kelkie dit en die skeppie se regte maattes te vind. Die uie weet instinktief wanneer dit genoeg ge-goudbruin is, die roomwit aartappels ‘n aanvoeling het dat hulle stukkend genoeg moet kook om die sousie te verdik. My hand glip vanself verby die swart peperkorrels na die getjipte peperpotjie met die fyn wit peper. Die waterblommetjies gee hul vrywillig oor  aan die lang prutproses, maar hou hul waaier-kuiwe steeds naby aan hul lyf.

Hierdie keer is die waterblommetjie-seremonie anders, want ek het skaapstertjies raakgeloop toe ons die seisoen-lekkerny by AffiePlaas padstal duskant Robertson gaan koop het.  Ek moes net weer vir ‘n slag besin of ek iets nuuts wou probeer en het gaan snuffel hoe ander kokke hierdie vleibloeisel  benader.

  • As Michael Olivier (wat voorheen groot naam gemaak het by Paddagang, Tulbagh)waterblommetjiebredie maak, voeg hy geurmiddels by soos brandrissies, allspace, naeltjies en neutmuskaat, en gebruik rooiwyn saam met biefaftreksel. Klink heerlik.
  • Tannie SJA van Kook en Geniet faam se eenvoudige bredie vra vir skaaptjops of dikrib, en min ander smaakfieterjasies naas sout en peper– selfs nie eers knoffel nie. Baba-aartappels opsioneel.
  • In Kook Suid-Afrikaans gebruik Magdaleen van Wyk skaap- of lamsrib, knoffel met ‘n ligte hand, droë wit wyn en water pleks van aftreksel en beveel ook groen appel aan as ‘n bossie suring ontbreek. Voor opdiening word neutmuskaat oor gerasper en peper gestrooi.
  • In die Pasella-kookboek word die tradisionele bredie gemaak met ‘n gerasperde Granny Smith appel vir ‘n kenmerkende suur noot, saam met skaapnek, uie,  droë witwyn en heelwat knoffel gebruik. Geen verwysing na suring nie – dis waarvoor die appel instaan.
  • In Francois Ferreira se splinternuwe kookboek Okkasies sit hy gestoomde waterblommetjies voor met ‘n bronkors-Bearnaisesous: ‘n verfrissende manier om die waterblommetjie-seisoen ten volle te benut, maar bietjie uitgekuier is aan tradisionele waterblommetjiebredie. Hy gebruik ook graag waterblommetjies in roerbraai-geregte.
  • Die AffiePlaas padstal duskant Robertson maak die lekkerste waterblommetjie- en feta pasteie.
  • Byderwets met waterblommetjies: In die dae wat ek nog nou betrokke was by komitee-werksaamhede vir Slow Food se Kaapstad convivium, het ons ‘n opwindende ete saam met Letitia Prinsloo en die student van die ICA gedoen. Waterblommetjies het ‘n modern baadjie aangetrek:

Studente het gestoomde waterblommetjies met hollandaise sous voorgesit; waterblommetjie en asjovis gratin met ‘n vonkelwyn veloute; waterblommetjieparmesaan crème brulee met skaakbord sashimi en oestersap, asook ‘n dekonstruktiewe waterblommetjie bredie – beskryf as ‘n duet van terriens met aartappel-puree en breyani emulsie. Ferran Adria sou olé gese het vir waterblommetjies se future-forward hantering.  (Pasella het die geregte in ‘n program met ‘n Seisoen-tema uitgesaai en die resepte ook in die kookboek Pasella 1 opgeneem.)

My manier: Waterblommetjiebredie met skaapstertjies-as-jy-wil

Hierdie resep is wat my hand gevind het om te doen en is in die tradisionele styl, ter ere van die Klein Karoo waar die skaapstertjies vandaan gekom het. Hanteer die skaapstertjies net soos enige lamsvleis – Dis ‘n cute vleisie, en heelwat minder intimiderend as beesstert waaraan jy maklik weglê. 

Waterblommetjies, skaapstertjies pruttend op pad na bredie-nirvana

4-6 porsie

1 kg lamskenkel (opgesny)

en/of

4-6 skaapstertjies, oortollige vet afgesny maar darem nog ietsie aan

2-3 knoffelhuisies

2 bondels waterblommetjies

2 E botter + 1 E sonneblomolie

1 vol glas droë witwyn

1 koppie goeie afreksel

Sout en fyn witpeper

Skil en sap van 1 groot suurlemoen (moenie diep rasper nie)

6 medium aartappels, geskil en in dik skywe gesny

Vir opdiening: gremolata (opsioneel)

Laat week die waterblommetjies vir 30 minute in goed-gesoute water. Spoel af onder lopende water.

Geur vleis met sout en peper. Verhit botter met die olie in ‘n kastrol, verbruin die vleis. Skep uit en hou eenkant.

Aartappels en  Sauvignon Blanc gaan ook pot toe

Geur skenkels en skaapstertjies en braai in beurte goudbruin. Haal ui en hou eenkant. Soteer die uie en knoffel in dieselde kastrol tot goudbruin, sowat  8 minute. Sit die vleis , waterblommetjies by, gooi suurlemoenskil, sap, wyn en aftreksel by en roer deur.  Prut met deksel op vir 50-60 minute. Indien nog vloeistof nodig is, voeg bietjie kookwater by. Op hierdie punt haal ek ‘n paar waterblommetjies uit wat al dente gekook is en hou eenkant (dit word aan die einde bo-op die gaar bredie gesit, en gee lekker tekstuur).

Haal halfpad deur die prut ‘n klompie al dente blommetjies uit om voor opdiening by te sit vir tekstuur

Plaas die aartappels bo-op, geur met nog ‘n bietjie sout en peper ‘ en neutmuskaat.  Prut tot die aartappels sag is en die vleis van die bene loskom. Roer gremolata by Om geure op te vars.

Skep waterblommetjies in opdienbak, plaas die al dente waterblommetjies wat vroeër eenkant gehou is bo-op. Bedien met wit rys.

Wenke:

  • Weerstaan die versoeking om die pot te veel te roer, anders tas jy die waterblommetjies se waardigheid aan en eindig met ‘n pappery wat soos damslyk lyk.
  • As jy vermoed jou gaste gaan neus optrek by gedagte aan skaapstertjies, pos hulle stert(loos) tussen die bene huis toe. Ag, nie rêrig nie – laat ons gasvry wees en pluis die gaar vleis van die beentjies af vir die fiemies-eters.

Maak die tafel mooi.

  • Freesias – my lente-gunsteling – laat my dink aan waterblommetjies. Ek dek my tafel eenvoudig met ‘n bos goudgeel freesias en ‘n bak suurlemoene as ons waterblommetjies eet.

Freesias en suurlemoene altyd op die tafel as daar waterblommetjies ge-eet word

  • Vars waterblommetjies is self  ‘n pragtige blom om as tafelversiering te gebruik. Hierdie idee het ek by Letitia Prinsloo, prinsipaal van die ICA gekry toe ons die Slow Food-shoot vir Pasella gedoen het in haar pragtige Banhoek-huis.

Lirieke: Waterblommetjie

Anton Goosen se lirieke gee mens hoendervleis.

Waterblommetjies in die Boland.
Waterblommetjies van die Kaap.
Maak die bredie net soos, in die wynland.
En sê jy is baie lief vir my, voor jy gaan slaap.

Daardie wind waai weer, by my voordeur in.
Hy maak my hart weer, lekker sing.
Dit is gaaf, om die kaap weer dag te sê.
En ek vat jou saam, na die koringland.
Wie ry saam, as my hart so brand.
Dit is lekker om die Boland lief te hê.

Van Hunks het al sy pyp gestop.
Tafelberg se hoed is op.
En die bergies begin al huis se kant toe staan.
Groenpunttoring knip sy oog.
Die Suidoos maak so ’n wye boog.
En die waalpad help jou, as jy huis toe gaan.

Oh, die luggie hier is vry waar my hart heeltyd wil bly.
En ek wil my langs Oumies Victoria neer gaan vly.
Laat ons deur die tuine loop.
By die parade, iets gaan koop.
As die wind so koud waai.
Laat ek eers gou jou jas vasknoop.

Want daar is.
Waterblommetjies in die Boland.
Waterblommetjies van die Kaap.
Maak die bredie net soos, in die wynland.
En sê jy is baie lief vir my, voor jy gaan slaap.

O, Kaap, o Kaap, o, mooiste Kaap.
Jy maak my hart weer baie seer.
Jou Ghantang, kom mos altyd weer en weer.
Die Mayflower het uitgevaar.
En gaan snoek haal daar by Houtbaai, waar Karbonkelberg die stormsee gewaar.

Drie skepsels, het by Dassiepunt, na die ster gekyk,
en teen die wind in voet geslaan, en die stralekrans aangegee.
Hulle het teruggekeer na Tafelbaai.
En op Duiwelspiek vir die engel gewaai.
En die engel het trane uit sy oë gevee.

Want daar is.
Waterblommetjies in die Boland.
Waterblommetjies van die Kaap.
Maak die bredie net soos, in die wynland.
En sê jy is baie lief vir my, voor jy gaan slaap.

(bron Liriekfabriek.co.za)

Lentedag: alfresco en ooptoon-sandale

1 Sep

“Dis heerlike lente, die winter’s verby; weer nodig die velde vir jou en vir my.”  ‘n Ou volksliedjie se nostalgiese refrein maal vandag deur my kop. Lentedag.

Varkore, pienk ranonkels, graangras en gesiggies vir lente.

Lente is ‘n seisoen wat ‘n enkele jasmyntakkie, so terloops by die voorhekkie gepluk, as inspirasie dien vir ‘n spontane ete saam met vriende. Dis ook ‘n seisoen van oorgang – die gremolata wat in die grou maande die minestrone opgekikker het, geur nou wyn-gesmoorde swartmossels. (Kyk laer af vir die mossel-resep).

Waaroor ek die blyste is, is dat die ‘Boeing nou amptelik oor is’ om die witwynglase uit te haal en jou gunsteling resepte vir  al fresco-etes uit te diep.  Al fresco, wat letterlik beteken om in die vars lug te eet, laat veral reg geskied aan die ‘crispy’ geure van Sauvignon Blanc, my somergunsteling. Dié Mediterreense manier van eet word gekenmerk deur ‘n ontspanne luim, gestroop van reëls en etiket.

Die wyn se geure van groen appel, sitroengras, pere, appelliefie, lietjies, grenadilla en ander tropiese vrugtegeure sit nuwe skop in kulinêre kreatiwiteit. Die resultaat is ‘n spyskaart waar elke gereg halsoorkoop-verlief is op die witwyn uit my kontrei – geregte soos hoenderterrien met bosbessies en pistasieneute; mosbolletjie-foccaccia bedek met druiwe, gemarineerde feta en olywe, swartmossels met gremolata, bros bokmelkslaai met basilie-olie en pienk-getinte vrugte bedien met polenta-koek.

Gremolata mossels met mosbol focaccia op die bord en Sauvignon Rose in die glas

Mossels in witwyn met gremolata

Gremolata

30 ml gekapte pietersielie

30 ml basilieblare, gekap

2 knoffelhuisies, fyngekap

15 ml gerasperde suurlemoenskil

 

Mossels

125 ml sauvignon blanc

125 ml hoenderaftreksel

2 vars klein rooirissies, ontpit en gekap

4 uie, gekap

2 kg swartmossels, geskrop en ontbaard

Sout en peper

Goeie brood vir opdiening

 

Gremolata: Meng al die bestanddele en hou eenkant.

Mossels: Voeg die wyn, aftreksel, rissie en ui in ‘n groot kastrol en kook oor hoë hitte tot dit met die helfte afgekook het. Voeg die mossels by, bedek en laat prut oor medium hitte tot die mossels oopgaan. Gooi mosssels wat nie oopgaan nie weg. Skep die mossels in opdienbakke. Geur die kookvloeistof met sout en peper en giet bo-oor. Besprinkel met die gremolata.

Ietsie anders vir die lente-wynglas

  • Slaan ‘n nuwe blaadjie om met moderne mengeldrankies, soos ‘Nitida Martinis’ – ‘n heerlike konkoksie van sauvignon blanc gemeng met vars aarbeie en kardomom.
  • Kyk opnuut na Sangria, die klassieke Spaanse wyn-en vrugtepons: voeg sauvignon blanc saam met bosbessiesap en ysblokkies in ‘n mooi glasbeker. Geur dit met jenewerbessies, steranys, suurlemoenskil en kruisement.

    ‘’n Lente-spyskaart soek ’n mooi gedekte tafel – tussen die wingerdrye as jy kan. My kunstige blomvrou in ons buurt - Anneke Huyzer van die Daisy d’Vine – is altyd vol idees.

Vars idees vir ‘n vrolike lente-tafel:

Lente vra vir baldadige gebruik van blomme – vry en sorgloos. ‘n Formele, geordende rangskikking wat die tafel oordonder is uitgedien. Hoekom nie eerder die tafelrangskikking soos ‘n bedding veldblomme laat lyk nie!”

  • ‘n Swart tafeldoek sorg vir verrassing en kontras en skep tong-in-die-kies weelde tussen die wingerde.
  • Rond dit af met swart-en-wit gestreepde tafellopers van geskenkpapier en ronde  swart plekmatjies. Die papierlopers is ‘n lekker loslit, ekonomiese opsie. Volgende keer gebruik jy ander papier.
  • Hou by informele eetgerei soos Wonki Ware se handgemaakte borde. Bind ‘n vrolike polka-lint om die bord vir die eerste gang. Dis ‘n maklike manier om jou gaste te laat voel daar is moeite gedoen (en as die partytjie vrolik raak kan jy die lint in jou hare bind).
  • Bind elke gas se messegoed met ‘n nou lint van gestreepte swart-en wit materiaal.

Blink wenk: Koop ses-pak saailinge soos gesiggies by die kwekery:   haal dit uit die plastiek en sit elke plantjie in ‘n klein waterglasie. Die plant se fyn wortels het ‘n pragtige kant-agtige voorkoms.

  • DAGBOEK ‘n Lente-Makietie: Tydens die Seisoen van Sauvignon-fees gooi wynplase van 1 -2 Oktober hul kelderdeure oop vir ‘n fees van wyn, kos, musiek en aktiwiteite vir die gesin.  Kontak 083 310 1228 of www.durbanvillewine.co.za vir inligting.
(Foto’s geneem op D’Aria tydens ‘n shoot vir Huisgenoot)
%d bloggers like this: