Archive | seekos RSS feed for this section

Kerrie, koesterkos en kookboeke

23 Aug

 

‘Die geheim van ‘n goeie kerrie is dat jy dit moet koester; dit rêrig goed moet dophou.’ Firdous Patel, Upington, Noord-Kaap.

Curry Jacket (2)

Firdous is een van sestig kokke wat saamkom in CURRY, STORIES AND RECIPES FROM ACROSS SOUTH AFRICA deur Ishay Govender-Ypma.  Dis ‘n boek vir langsaam kook, knibbelend aan die verhale van gewone mense en hul diep verhouding met kerrie.

Ishay wat ‘n regsloopbaan verruil het vir die nomadiese bestaan van kos-en-reisskrywer, het ‘n groot belangstelling in kosantropologie. Haar oogmerk met hierdie boek is om ons land se kerriestories in al sy aromatiese fasette te vertel, die lief, maar ook die leed. In haar ondersoekende aard het sy van metropool na dorp na plaas en provinsie na provinsie gereis tot by die wortels van ons kerrie-verknogtheid.

Ishay Govender (from the book) (2)

Dis ‘n fassinerende verhaal van uiteenlopende kulture se gedeelde liefde vir die aromatiese gereg. Elke resep dra die maker se storie. Kaatjie Bostander van Britstown glo aan ‘n bietjie konfyt in haar lamskerrie en stywe pap daarby. Vir Jo Fritz van Calvinia is kerrie sinoniem met afval. Die kerriespoor laat sy merk in die kasi-bief uit Orlando-Wes, Kwa-ZuluNatal se krap- en gedroogte viskerries, Alice Mthembu van Clarens se lokasie-kerrie en die klassieke Bloemfontein-basaarkerrie van Tannie Pienkie van Eeden.

So gebonde laat die boek my voel aan ons kerriekultuur dat ek op Erfenisdag gaan afskop om binne ‘n jaar dwarsdeur CURRY te kook ter viering van ons land se nasionale smaak. Die resepte wat ek hier deel, was so aanloklik dat ek nie kon wag tot dan nie.

289-1Ma Inez Espost se frikkadelle met piesangkerriesous

My ma Inez se kosherinneringe en haar resep vir frikkadelle met kerriepiesangsous is ook opgeneem in CURRY.   Sy het dit in 1962 die eerste keer gemaak nadat dit in Burger verskyn het – sy het dit uitgeknip vir haar resep-plakboek.

Bedien 6

Frikkadelle:

  • 1 dik sny dagoud brood, in melk geweek
  • 1 kg beesmaalvleis
  • 1 groot uie, gerasper of fyn gekap
  • 1 eier, geklits
  • 25 ml sout
  • 5 ml fyn koljander
  • 2,5 ml fyn naeltjies
  • Gerasperde neutmuskaat
  • Peper
  • 12,5 ml olie
  • 30 ml asyn
  • 15 ml Worcesterhire sous

Piesangkerriesous

  • 2 groot uie, opgekap
  • 60 ml botter
  • 2 knoffelhuisies, fyngekap
  • 30 ml kerriepoeier
  • 10 ml borrie
  • 2,5 ml rooipeper
  • 2,5 ml gemaalde gemmer
  • 6 ryp piesangs, nie oorryp nie
  • 45 ml meel
  • 45 ml gedroogte klapper
  • 30 ml bruinsuiker
  • 30 ml blatjang
  • 500ml biefaftreksel
  • 30 ml asyn

Bedien: rys, tamatie- en ui-sambal, klapper en blatjang

Frikkadelle:

Druk die oortollige melk uit die brood en druk stukkend met ‘n vurk. Plaas die maalvleis in ‘n bake n voeg die brood en res van die frikkadelbestanddele. Meng liggies met ‘n vurk deur. Vorm 12 – 14 groot frikkadelle, sonder om die vleis onnodig te bewerk. Plaas frikkadelle in ‘n enkellaag in gesmeerde oondvaste bak, bedek en laat in die yskas terwyl jy die kerriesous maak en die oond verhit tot 160°C.

Piesangkerriesous:

In medium grootte swaarboomkastrol braai die uie in die botter tot sag en deurskynend, nie bruin nie. Voeg die knoffel, kerriepoeier, borrie, rooipeper en gemmer by. Roer deur tot jy die geure kan ruik. Sny die 2 rypste piesangs fyn direk by die sous in, voeg dan die meel, klapper, bruinsuiker en blatjang by. Draai hitte na laag. Voeg die biefaftreksel stadig by terwyl jy roer, prut tot die sous verdik. Voeg asyn by en kook nog ‘n paar minute. Giet die sous oor die rou frikkadelle en sny die orige piesangs bo-op. Bak 45 minute tot die frikkadelle deurgekook is.

259-1Kyle Dods van Saldanha-baai se bottermosselkerrie

Bedien 4

Tamatiesous:

  • 30 ml ghee
  • 500 g heel kersietamaties
  • 15 ml suiker
  • Sout

Speserymengsel:

  • 1 groot ui, fyngekap
  • 30 ml ghee
  • 3 ml stuk gemmer, geskil en gerasper
  • 2 knoffelhuisies, gekneus
  • 30 ml garam masala
  • 22,5 ml matige kerriepoeier
  • 200 ml hoenderaftreksel
  • 1 kaneelstokkie
  • Sout
  • 15 ml bruinsuiker
  • 6-8 kerrieblare (opsioneel)
  • 250 ml vars room20 g vara koljander, gekap
  • Sap van ½ lemmetjie
  • 2 kg mossels in die dop

Tamatiesous:

  • Verhit die ghee in ‘n medium swaarboom kastrol op matige hitte, voeg die tamaties, suiker en sout by, en kook oor matig-lae hitte vir 10 minute tot sag en verpulp. Proe, geur en hou eenkant.

Speserymengsel:

  • Voeg die uie in ‘n medium swaarboom kastrol op matige hitte en braai dit saam met die gemmer in die ghee. Sodra die uie begin verbruin, voeg die knoffel by en gee dit ‘n roer. Voeg die masala en kerriepoeiers by en verhit 10-20 sekondes, roer sodat dit nie brand nie.
  • Voeg die tamatiemengsel by en roer deur. Meng goed deur. Kook 10 minute en voeg hoenderaftreksel by.
  • Verwerk tot ‘n baie gladdes sous met ‘n staafmenger of in ‘n voedselverwerker. Voeg die kaneelstokkie, sout en suiker by en verminder die hitte tot baie laag. Indien jy kerrieblare gebruik voeg dit nou by. Roer goed deur. Voeg helfte van die room by. Proe en geur. Voeg orige room by. Die sous moet dik wees.
  • Voeg die gekapte koljanderblare en lemmetjiesap by en geur vir oulaas.

Mossels:

  • Berei die mossels voor, soowat 5 minute voor die sous klaar is. Plaas mossels in ‘n groot kastrol en kook met die deksel op vir 3-4 minute tot hulle oopmaak. Gooi enige toe mossels weg. Gooi by die sous, meng tot goed bedek.

157-1Zeiboon Moosa se masalahoender

Anders is die langsous-‘nat kerries’ wat ek ken, is hierdie ‘n tipiese droë kerries, waar alle vog geabsorbeer is en die dik sous vaskleef aan die vleis.

Bedien 4 – 6

  • Halwe medium ui, opgesny
  • 10 ml meel
  • 250 olie
  • 1,2 kg hoender met vel aan, in 8 stukke opgesny
  • 5 ml borrie
  • 5 ml komynsade
  • 5 ml gemaalde komyn
  • 10 ml gemmer en knoffelpasta
  • 10 ml rooi brandrissies, vars of gedroog, grofgekap
  • 2,5 ml saffraan
  • 15 ml suurlemoensap
  • 5 ml asyn
  • Sout
  • 30 ml ghee
  • 4 medium aartappel, bonkig opgesny

Tamatiepasta

  • 2 ryp medium tamaties, opgesny
  • 10 ml tamatiepasta
  • Bediening: vars koljander, basmatirys en suurlemoenpiekel

METODE

  • Druk die uie in meel en skud om goed te bedek, braai dit in 60 ml van die olie tot bros. Dreineer op kombuispapier en sit eenkant.
  • Bedek die hoender met al die speserye, suurlemoensap, asyn en sout. Meng goed deur. Laat dit marineer vir minstens 30 minute. Verhit die ghee in groot swaarbomkastrol oor matige hitte.
  • Voeg die hoender by en draai die hitte op na hoog. Kook vir 10 minute, verminder hitte na matig en kook sonder ‘n deksel tot al die water verdamp het. Roer gereeld.
  • Terwyl die hoender kook, voeg die tamatiepasta-bestanddele saam in ‘n klein kastrolletjie en prut oor lae hitte tot die sous verdik, sowat 20 minute. Geur met sout en roer die tamatiepastamengsel deur die hoender.
  • Verhit die orige olie (jy kan dalk minder of meer nodig kry) op hoë hitte in ‘n diep pan. Voeg die aartappels by en braai tot goudbruin en sag in die middel. Verwyder en dreineer op kombuispapier. Voeg die aartappels by die hoender terwyl nog warm en sprinkel die gebraaide uie bo-oor.

Ishay Govender Ypma se uitmuntende CURRY, stories and recipes from across South Africa is ‘n koesterboek oor kerries van Suid-Afrika. Die boek is kos vir die siel met stof tot nadenke.

Dis in hardebank beskikbaar met pragtige foto’s deur Ishay en kosfoto’s deur Jurie Senekal. Dit word deur Human & Rousseau uitgegee  met Daleen van der Merwe as opdraggewende redakteur. Dis te koop waar goeie boeke te kry is en die rakprys is R385.

 

Bros calamari, blitsbraai knoffel & witpeper – teëvoeter vir tolbos-lewe

14 Sep

As die gejaag na wind my soos ‘n tolbos laat voel, roep ek halt en nooi vriende om saam met ons kalm te raak aan tafel.

edit-8135-drie-geregte-vir-asie-ete-rs

Kalm-word kuierkos om my tuistafel, gekook uit ‘Balance and Harmony’.

Die kosmaak is ‘n kalm-raak-ritueel. Eers draal ek rustig voor my boekrak en soek ‘n kookboek wat by die stemming pas. Balance and Harmony van die Australiese supersjef Neil Perry is so ‘n boek.

Die belangrikste deel van die kookproses is smaak – ‘n balans tussen intense smake,’ is sy filosofie. “You will always here me say ‘balance, balance, balance’. And when I’m not saying balance, I’ll be talking about harmony.”

Balans en harmonie is nie net ‘n oogmerk in die kombuis nie, maar ook vir die lewe. Ek kry dit net makliker reg in die kombuis as met my leefstyl. Maar ek probeer – en vind dit aan my tuistafel, omring met mense wat so lief is vir eet as wat ek is om vir hulle kos te maak.

voorblad

Balance and Harmony op my kookboekstaander.

Wat ek wel goed regkry in my lewe is om ‘n leerling te bly. Om nie net op gister se kennis en belewenisse staat te maak nie, maar nuwes op te soek, nuwe smake, nuwe kooktegnieke.  So het ek uit Balance and Harmony ‘n nuwe manier geleer om my resep vir sout-en-Szechuan-peper calamari  (my Huiskok Glanskok-boek’) op te vars, makliker en meer opwindend te maak.

Hierdie mond-wakkermaak resep vind balans en harmonie  in kontras.  Wat ek nuut geleer het is watter heerlike smaaksprinkels grofgemaalde, blits-gebraaide knoffel en varsgekraakte witpeper vir calamari is.  (Geen probleem as jy nie witpeperkorrels het nie – swartpeper werk net so goed.)

Knoffelfobe kan die knoffel uitlos, maar is ‘n nuwe ervaring armer.

edit-8140-calamari-methoenderslaai-in-agtergrond-resze-vir-blog

Calamari-stroke bestrooi met blitsbraai knoffel en witpeper in een van kleinnig Diana Ferreira se keramiekbakke. In die agtergrond is ‘n Thaihoenderslaai gemaak met gepluiste spitbraai-hoender.

CALAMARI MET BLITSBRAAI KNOFFEL EN WITPEPER

Vir 4

  • 800 g calamaribuise, skoongemaak (ek koop dit gevries by PnP)
  • 30 ml vissous (kyk uit by deli’s)
  • 2,5 ml suiker
  • 2,5 ml sout
  • 5 ml witpeperkorrels
  • 1 heel knoffelbol, huisies losgemaak, skil aan
  • Sonneblom- of canolaolie vir diepbraai
  • 120 g koekmeel
  • Vir opdiening: Varsgemaalde witpeper, koljanderblare en skyfies lemmetjies, mayonnaise of rissiedoopsous (nuoc cham)

Sny die calamaribuise oop en vou plat. Met ‘n skerp mes, sny kruis en dwars kepe aan die binnekant en sny dan 2 cm wye stroke in die lengte af. Marineer die calamari in die vissous en suiker vir 30 minute.

Intussen stamp die peperkorrels en sout fyn, voeg die knoffelhuisies by en stamp verder tot ‘n growwe pasta – verwyder die ooglopende knoffelskilletjies.

Verhit die olie in ‘n kastrol of diepvetbraaier tot 180°C. Meng die helfte van die calamari met die meel tot goedbedek, skud oortollige meel af en braai tot goudbruin. Skep uit met gaatjieslepel en dreineer op kombuispapier. Herhaal met die res van die calamari.

Skep los stukkies uit die olie uit met ‘n gaatjieslepel en strooi die knoffelpasta versigtig oor die warm olie. Roer terwyl dit tot goudbruin braai, maar nie bruin nie. Skep uit met gaatjieslepel en dreineer op kombuispapier.

Plaas die calamari op opdienbord, sprinkel die bros knoffel en witpeper oor, garneer met koljanderblare en bedien met souse.

Vietnamese doopsousie (Nuoc cham )

Hierdie veelsydige doopsousie helder bykans enigiets op van slaai, gestoomde groente, roerbraai en seekos, tot hoender en vis oor die kole gebraai. Doodmaklik, maar wees gewaarsku – dit is verslawend.

  • 2 lang rooi brandrissies, ontpit en gekap
  • 1 knoffelhuisie
  • 15 ml bruinsuiker of gerasperde palmsuiker (jaggery*)
  • 30 ml vars lemmetjie-of suurlemoensap
  • 45 ml vissous
  • 30 ml ryswynasyn of appelasyn

Stamp die rissie en knoffel tot ‘n fyn pasta, roer die suiker by om goed te meng. Roer dan die lemmetjiesap, vissous, asyn en 45 ml water stadig by.

edit-8146-calamari-top-shot-rs

Ek wou lang stroke calamari maak; as jy dit opgekrul soek, sny die kepe aan die binnekant van die calamari, na die buise oopgesny is.

Kortles in jaggery:

*Jaggery (palmsuiker) het ‘n heerlike ryk, amper neutagtige soet smaak en lyk soos humpies fudge.

jaggery-getty

Jaggery/palmsuiker lyk vir my nes growwe hompe fudge. (Getty Image)

Dis nie-gedistilleerde, onverfynde suiker gemaak van palmsap (soos dadel, kokosneut of sagopalm) – of rietsuikersap. Die molasses en suikerkristalle word nie deur van mekaar geskei nie. Dis te kry by goeie deli’s, Oosterse winkeltjies en spesialiteitswinkels. Dit hou baie lank.

Kosfotografie en stilering: Ian en Errieda du Toit.

Die artikel is aangepas uit my weeklikse kosrubriek wat Woensdae in Die Burger Versnit verskyn.

Balance and Harmony: the secrets of Asian Cooking deur Neil Perry is ‘n 400-bladsy boek met ‘n weelderige hardeband. Dit is in 2008 deur Murdoch Books uitgegee.

%d bloggers like this: