huiskok

“Die familie het altyd baklei wie die kante teen die bak kry, jy sien, ouma het dit gebak sodat die macaroni aan die kante ‘n lekker bruin korsie gemaak het. Sy het nooit die eiervla oor al die macaroni gegooi nie, daar was so ʼn effense lagie macaroni wat bo uitgesteek het – dit het bros gebak en dit was vir ons die lekkerste van die gereg.”  (Ambalene Freemantle, vertelling ‘Ouma Mientjie se macaroni en kaas’)

Wys my mense wat hul neus optrek vir macaroni en kaas – en ek sal soos Freud ‘n verklaring vir die vreemde fiemies by hul kinderjare (en rowwe koshuisjare) soek. Macaroni en kaas is soos ‘n kospleister  wanneer ‘n mens se siel nerf-af geskaaf is. Die nostalgie-tendens het hierdie beskeie staatmaker ‘n ekstra hupstoot gegee. Dit pronk by huispartytjies en gourmet-weergawes verskyn op restaurant-spyskaarte.

Macaroni en kaas se wortels 

Dit blyk dat pasta al  in  Persië gemaak is, terwyl geskiedskrywers ook reken die  Grieke en Romyne het begin om pasta en kaas te kombineer. In die Middeleeue is pastageregte in Italië gemaak met gerasperde kaas en speserye. ‘n Voorloper van macaroni en kaas het in die 1300’s die hof van Koning Richard II bereik  volgens ‘n resep vir macrows wat as volg aangeteken is: “Kook die pasta, neem kaas, rasper dit, en botter, gooi daaroor en bedien voort.”

In Italië word die pasta maccheroni genoem. Vir Amerikaners is  mac-‘n-cheese ‘n nasionale obsessie, en maak dit in ‘n kits uit ‘n blou Kraft boksie op die stoof aan.  Dit word geglo dat President Thomas Jefferson die nasie aan macaroni kaas bekendgestel het, na ‘n besoek aan  Italië en Frankryk waar hy verlief geraak het op al die verskillende soorte pasta en maniere om dit te eet. Hy het pastamasjiene ingevoer en dit selfs by staatsdinees voorgesit.  

Variasies van pasta en kaas kom in ander lande  voor, soos die Duitse käsespätzle. In ons eie kookkuns is pasta baie dieper gesetel as wat ons dalk besef. Tog maak ons al donkiejare melkkos of melksnysels wat met pasta gemaak word. Hier teen die 18de eeu was macaroni ook al bekend en selfs Lady Anne Barnard het verwys na die Kaapse tuisgemaakte macaroni.

Wat sê die boeke:

1. Mrs Slade’s South African Cookery Book van die 1940’s gee ‘n resep vir macaroni kaas  met witsous gemaak  (meel:botter:melk – 4 E: 2 E : 4 K). Dit word gegeur met sout, mosterd en 1 t suiker! Dan kom gerasperde kaas by. Dit word met botter gestip en en 15 minute in ‘n warm oond gebak. Sy meld ook ‘n variasie van macaroni, kaas, hardgekookte eier en tamaties.

2. Kook en Geniet (SJA de Villiers) se 1975-uitgawe gee die twee variasies:

• Met ‘n eiervla (2 eiers:2 k melk) – die tamaties is ook ‘n opsie;  sy beveel aan om dit onder in die bak te skep, en ook bo-op saam met broodkrummels. Sy gebruik mosterd as geurmiddel.
• Met witsous (2 E botter:2 E meel :1 ¼ k melk). Vir haar witsous-weergawe sit sy nie kaas in die sous nie, maar wel ‘n geklitste eier. (geen mosterd). Die pasta, witsous en kaas word in lae in die bak geskep en eindig met ‘n bo-laag kaas. Dan gebak en baie warm bedien.

Sy beveel aan dat tamatie onder die bak en bo-op (tesame met broodkrummels) gepak word.

3. In die volledig hersiene uitgawe van Kook en Geniet (2009) word net die eiervla-weergawe verstrek, wat my verbaas. Wat nuut bykom in hierdie uitgawe is om repies spek by te voeg; of gebraaide uie en groenrisse; of gesoteerde groente of blokkies ham. (Terloops, die hersiener beveel aan om olyfolie deur die gaar pasta te roer.)

4. Bak en Kook met vertroue, ‘n boekie uit die 1960’s deur die gemeente-susters van die Thornton Vrouvereniging, staan ‘n  hoofstuk af aan macaroni-geregte. Macaroni is toe as  generiese term vir pasta gebruik. Die resepte wissel tussen die eiervla en die witsous-metode. Wat opval is dat die aantal pypies macaroni wat benodig word  soos 12 of 30 pype  macaroni.  Nou kyk, ek het dit afgetel en jy kan dalk een mens daarmee voed, maar nie die 4 tot 6 wat die resepte  aandui nie.

Dit het my laat dink dat hulle toe zitoni pasta gebruik het,  sulke lang pype pasta wat in Italiaanse geregte gebruik word. En wraggies, toe herinner ‘n Facebook-maat my dat sy as kind die lang pastabuise geken het, en dit as ‘n strooitjie gebruik het om koeldrank te drink. Toe kom my herinneringe ook terug. So ons ma’s en dalk oumas het zitoni pasta gebruik! So kon ‘ n gesin van 6 mense wel op 12 of 30 pypies gevoed word.

Mozzarella en swartwoudham word hier gebruik. Broodblokkies sorg vir tekstuur. Bak tot die kaas goed gesmelt is. Sit voor met vars tamaties of tuisgemaakte tamatiesous. Ek gaan nie snobbisties wees oor All Gold tamatiesous nie – dis vir baie mense ‘n goeie herinnering.

Outydse macaroni- en kaas opgekikker

GEBAKTE MAC-CARBONARA

Hierdie anderste kykie na macaroni en kaas is al bykans ‘n dekade ‘n familiegunsteling, trooskos en spesiaal genoeg vir ‘n loslit kuier by die huis. Dis ‘n resep van Vickie de Beer en is werklik 1-2-3.  (Dit kan in een skottel of in individuele bakkies gebak word). Ek strooi vir afwisseling broodblokkies bo-oor.

 6 porsies

250 g (1 pakkie) repiespek

400 g macaroni- of penne noedels

2 middelslag-uie, fyn gekap

1 knoffelhuisie, fyn gekap

30 ml (2 e) olyfolie

4 eiers

500 ml (2 k) room

‘n hand vol tiemietakkies

neutmuskaat, sout en swartpeper

200 g (2k) mozzarellakaas, in blokkies gesny

Verhit die oondrooster.

1. Rangskik die spek op ‘n bakplaat en rooster tot bros. Verhit die oond tot 180ºC sodra die spek uit die oond verwyder word.
2. Kook die pasta sag in kokende water waarby 5 ml sout gevoeg is. Dreineer en sprinkel ‘n bietjie olyfolie oor.
3. Verhit die olie in ‘n swaarboomkastrol en soteer die uie en knoffel daarin tot sag. Voeg die geroosterde spek by en hou eenkant.
4. Klits die eiers en room saam met ‘n hand vol vars tiemie en geur goed met neutmuskaat, sout en swartpeper.
5. Skep die pasta in ‘n oondvaste bak met ‘n inhoudsmaat van 2 liter. Of 6 individuele bakkies (met ‘n inhoudsmaat van 250 ml-300 ml elk). Strooi die uie-en-spekmengsel bo-oor en giet die eiermengsel oor. Rangskik die mozzarellablokkies bo-op en druk ook ‘n paar stukkies tussen die pasta in.
6. Bak vir 45-55 minute, of totdat die eiermengsel gestol het en die gereg goudkleurig is.

Variasies op macaroni en kaas:

• As neutmuskaat jou verveel kan jy tabasco, rooipeper of droë rissievlokkies nader getrek.
• Kombineer Goeie gouda-kaas (wat ons as soetmelkkaas ken) met mascarpone-kaas, dennepitte en rosyne.
• Jy kan ook individuele macaroni-en kaastertjies maak deur dit in goed gesmeerde muffin-pannetjies te skep.
• Blomkool is nou vreeslik in die mode, so jy kan ‘n laag geroosterde blomkool stukkies bo-op die gereg skep – lekker kombinasie met Gruyere-kaas en ‘n strooisel parmesaan.

Soet, sê jy?

Iets nuuts (en tog smaak dit bekend oor ons liefde om soet en sout saam te eet):

• macaroni en kaas met prosciutto word met room gebak en net voor opdiening skep jy ‘n eetlepel frambooskonfyt oor die pasta.
• Appel en lekker sterk cheddar kaas is groot maats – so maak volgende keer jou gewone macaroni en kaas; en skep dan gestoofde appel met kaneel gegeur bo-op elke porsie – strooi nog cheddar oor en laat smelt dit onder die roosterelement.
• Jy kan ook jou gaste verras met ‘n besondere amper –macaroni en kaas nagereg: gaar skulpie pasta word onderin ‘n ramekin bakkie geplas, dan word ‘n sagte wit kaas bo-oor gekrummel met blokkies vars nektarien-perske, dan volg ‘n skeppie room, ‘n ligte sprinkel suiker en seesout en dan word dit gebak tot die room verdik – vir die finale doodskoot word ‘n lepeltjie appelkooskonfyt bygesit.
• n Ander avontuurlike weergawe gebruik fussili pasta (spiraal-pasta), vinkel, pere in blokkies en ‘n heerlike Brillat-Savarin kaas met ‘n baie botterige, trippel-romerige tekstuur wat gebak word in ‘n loperige witsous. Vir bros tekstuur word stukkies croissant-kors bo-oor gesprinkel.

Op die onderwerp van die kors – hier kan ‘n mens baie lekker eksperimenteer:

Die klassieke broodkrummels kan afgewissel word met pretzels, tortilla chips, stukkies pita of focaccia brood, sonneblomsade of geroosterde pampoensade. Ek self verkies om oorskietbrood in dobbelsteentjie-grootte te sny en oor te sprinkel – dit lyk baie mooi en sorg vir ‘n krakerige tekstuur saam met al die romerigheid.

Maar as jy trooskos soek, is sulke truuks nie nodig nie.  Solank dit pypie-pasta is, die witsous glad, ryk en weelderig is en tamatieskywe wegsink in die gesmelte kaaskors (hier en daar met ‘n spikkel swart aanbrandsel) voel die honger kind in my binneste volkome geborge.

Outydse macaroni en kaas wat *familietwis vermy

Hierdie ouskool-resep met kaassous is soos my ma hom gemaak het. *Om familietwis te vermy oor wie eet tamatie bo-op en wie nie, bedek ek die een helfte van die bo-laag met tamatie en die ander helfte net die kaas (of dalk krummels of broodblokkies)

Bedien 6

500g macaroni

2 e botter

2 e meel

3 k warm volroommelk

1 k gerasperde sterk cheddar

1 t droë mosterd

2.5 ml rooipeper (opsioneel)

Neutmuskaat

Sout en peper na smaak

Tamaties, in snye

Metode

Voorverhit die oond tot 180ºC.

Kook die macaroni in goed-gesoute kookwater en kook tot net-gaar (dit sal verder gaar word in die oond). Dreineer en skep in ‘n vlak, gebotterde kasserolbak.

Vir die kaas-witsous (mornay-sous): In ‘n medium kastrol smelt die botter, roer die meel en die mosterdpoeier by. Voeg die helfte van die warm melk by en roer wild en wakker tot glad en klontvry. Klits die res van die melk by en hou aan roer tot die sous verdik. Verwyder van die plaat, gooi die helfte van die kaas by, proe en geur met sout, peper, mosterpoeier, neutmuskaat en indien verkies, ook rooipeper.

Gdie kaassous oor die macaroni en roer dit goed deur. Smeer ‘n bak met bietjie botter, skep die macaronimengsel in en strooi die res van die kaas oor. Die dik snye tamatie* word nou bo-op gerangskik, nog bietjie sout en peper oor gesprinkel en in die oond gebak vir 15 tot 20 minute.

Goue pasta-kook reëls:

• Gebruik baie water 1 liter water vir elke 100 g pasta.
• Gebruik sout groothartig – 1 t sout vir elke l water – en gooi die sout by net sodra die water kook – en net voor jy die pasta bygooi.
• Moenie olie by die kookwater gooi nie – jou sous gaan dan moeilik klou daaraan.
• Kook net al dente – dit sal verder gaar kook in die oond.
• Die regte sous by die regte pasta – Italianers kan kies uit 300 soorte pasta – ons keuse is kleiner. Penne en elmboogmacaroni geskik vir macaroni-kaas, maar jy is glad nie beperk daartoe nie.

Goue reëls vir kaas-witsous:

• Witsous staan bekend as bechamelsous, en wanneer dit kaas in het word dit mornay-sous genoem.
• Gebruik ongesoute botter om die roux te maak – dit gee jou net meer beheer oor die sout wanneer jy die kaas byvoeg, wat ook sout is.
• Meet die bestanddele goed af, want die dikte van jou sous is belangrik – te dik, dan veroorsaak dit ‘n stodgy, dikvoet macaroni kaas.
• Wanneer jy die roux kook, gebruik ‘n platrand-houtlepel om dit goed van die boom aft e skraap omdat dit maklik kan brand.
• As jy die roux verbrand – begin oor!
• Gooi die melk by die roux eers wanneer die botter/meel mengsel gaar is – die kleur verdonker effe en dit ruik lekker neutering.
• Gebruik warm melk om by te gooi, nie gekookte melk nie, want dit kan maklik ;n effe gebrande smaak kry. Jy kan koue melk bygooi maar dan vat dit BAIE lank voor jou sous verdik.

My kosvriendin Ambalene Freemantle het vir my  ‘n mooi storie gestuur van macaroni en kaas wat ‘n verpersoonliking van Ouma Mientjie is. Sy vertel:

Dit was geen verrassing dat beide die kleindogters melding gemaak het van ouma se macaroni en kaas gereg nie. By die begrafnis is daar lank en sand gepraat oor hoe die gereg die gunsteling van al die kinders, kleinkinders en agterkleinkinders is. gesprek om haar laat ontstaan.

“Dit is glad nie ʼn fênsie resep nie, maar ouma se geheim is sy het die uie lank en stadig in die vet van die uitgebraaide spek gesmoor voordat sy afgeskilde gekapte tamaties bygevoeg het; die is dan gekook totdat dit ʼn dik pulp gevorm het. Geen ingelegde blikkies tamaties was vir ouma goed genoeg nie. In my gedagtes sien ek hoe sy die rypste rooiste tamaties uitsoek en ʼn kruisie daarop sny, dit in ʼn bak plaas en dan kookwater oorgooi sodat die skilletjies met gemak aftrek kon word. Dan word die uie geskil en gekap sodat dit in die spekvet gesmoor kan word. Daar was nie baie geld nie en die gesin was groot maar omdat sy die uie in die spekvet gebraai het, was die gereg deurspek met die geur van “bacon.”

Die familie het altyd baklei wie die kante teen die bak kry het, jy sien, ouma dit gebak het sodat die macaroni aan die kante so lekker bruin korsie gemaak het. Sy het nooit die eiervla oor al die macaroni gegooi nie, daar was so ʼn effense lagie macaroni wat bo uitgesteek het – die het bros gebak en dit was vir ons die lekkerste van die gereg.

Daar vergeet ek amper die belangrikste – oupa Adrian Freemantle het gehou van ‘n branderigheid, so ouma het altyd ‘n knippie of meer rooipeper by die melk en eiermengsel ingeklits – as die kleinkinders by was het sy dit uitgelaat en oupa het dit dan bo-oor syne gesprinkel na dit opgeskep was.”

Hierdie storie van Ambalene en haar ouma en die kleinkinders het my so geraak dat ek met graagte hierdie resep namens haar met jou deel:

Ouma Mientjie se Macaroni en kaas resep:

½ pak macaroni stukkies gekook – sy het geglo daar moet nog so effe van ʼn byt in die macaroni wees omdat dit verder sag kook in die eiervla. (vandag praat ons van al dente)

2 groot uie geskil en gekap

4 groot rooi-ryp tamaties – skilletjies verwyder en in klein blokkies gesny

1 pak “streaky bacon” gesny in 2 cm stukke

2 koppies gerasperde sterk cheddar kaas

4 eiers geklits

500 ml melk

1 teelepel suiker

Sout en witpeper na smaak

• Braai die spek stadig sodat die vet kan uitbraai. Haal die spek uit die pan en voeg nou die uie by en laat dit stadig in die vet smoor tot sag.
• Voeg die spek, gekapte tamaties by die uie en kook tot die tamaties, uie en spek ʼn dik sous vorm, geur met die suiker, sout en witpeper (oppas vir teveel sout omdat die spek alreeds sout is) en kook nog 5 minute.
• Meng nou die tamatiemengsel met die macaroni en gerasperde kaas, roer goed deur tot als goed gemeng is. Plaas in ʼn gesmeerde oondbak.
• Klits die eiers en melk saam voeg ʼn klein bietjie sout en peper by. Gooi die eiermengsel oor die macaroni. Rasper nog kaas bo-oor Bak in ʼn voorverhitte oond 180C tot die eiervla gestol is en die gereg mooi bruin is.

Bronne:

• Cape Winelands Cuisine, Hetta van Deventer-Terblanche (2001)
• Mrs Slade’s South African Cookery Book
• Bak en Kook met vertroue, Thornton Vrouvereniging, NG Kerk.
• Kook en Geniet, SJA De Villiers, 1975 en 2009 uitgawes
• Melt, the art of macaroni and cheese, Stephanie Stiavetti & Garrett McCord
• Rooi Rose 1-2-3 etes, Vickie de Beer. (2005)
• Vertelling: Ambalene Freemantle, Facebook, April 2014

Pastei uit my kombuis

Die naweek sit ek in ‘n gesellige eetplek The Barking Frog in die bekoorlike Vanwyksdorp, ver van alles af in die Klein-Karoo. Ek vra uit oor die pastei-van-die-dag en die vriendelike restaurant-eienaar vertel dit word spesiaal vir hulle gemaak  deur Blanche van die dorp. Net daarna ontmoet ek die einste Blanche op die dorpie se jaarlikse plaasmark waar sy onder ‘n blou sambreel sit en haar tuisgebak verkoop.  Al praat sy nie graag oor haarself of haar gebak nie, verstaan ons mekaar sommer net daar. Pastei doen dit aan mense – dis ‘n liefde wat ons almal deel. Iewers is daar ‘n pastei-chromosoom wat ons almal in gemeen het. Bykans elke koskultuur het ‘n vorm van pastei soos die Iere se steak en Guiness-pasteie, varkvleispasteie van die Britte, die interessante Stargazy vispastei van Cornwall, die empanadas van Suid-Amerika,  Griekse vleispasteie van filodeeg, die Amerikaners se vrugtepasteie, Meksikaanse tamalepastei of Indiese samosas. Ons met ons wonderlike wildspastei van rafeltjievleis, tradisionele hoenderpastei met lagies van gekookte eier en ham; worsrolletjies en kerrie-maalvleis pasteitjies.

Die Four and Twenty Blackbirds Pieshop in Brooklyn, NY omskep die pastei in kuns om te eet. Foto Genti & Hyers.

Pasteie is sekerlik een van die vroegste vorm van wegneem-kos, want die korsomhulsel het sommer as verpakkingsmateriaal gedien.  Pasteie is ook ‘n manier om die inhoud van vleis of groente te bewaar.  Die storie loop dat die Egiptenare eerste was om voorlopers van pasteie te maak soos hul konkoksie van heuning, neute en vrugte wat in deeg ingerol is en dan gebak is; die Grieke het skynbaar die eerste gevulde pastei gemaak het. Die Romeine kry die eer vir die verfyning van die pastei, die gebruik van seekos en speserye, asook om pasteie oor die hele Romeinse Ryk   bekend te gemaak het. ‘n Opwindende tyd in die geskiedenis van pasteie was die Middeleeue waar die rykes kos as ‘n vorm van teater en vermaak ingespan is –  die meeste van die rykaards was eintlik maar ongeletterd en daarom baie op die visuele ingestel. Aan die koninklike howe is die pastei tot sy uiterste geneem met lewendige voëls wat daaruit gevlieg het, tot groot vermaak van die gaste. Volgens HW Claassens se boek Die Geskiedenis van Boerekos is pasteie vanaf die Middeleeue baie gewild in Europa, en het pasteie in die 1500’s hul verskyning aan die Hollandse hof gemaak.

Stillewe van Jan Davidsz de Heem uit 1651 toon die plek van pasteie.

Toe Jan van Riebeeck die verversingspos aan die Kaap gevestig het, het die pastei saamgekom.  Kreefpasteie is destyds gemaak, aanvanklik met ‘n broskorsdeeg en later na die Hugenote se aankoms, ook met skilferkorsdeeg. Iets wat ek baie graag sou wou proe is ‘n pastei uit die 1770’s van fyngesnyde kreef, ‘n bietjie asyn, ansjoevissous, eiergeel, broodkrummels en BAIE botter, wat in skilferkorsdeeg gebak is. Vleispasteie, of dit lamsvleis, hoender, wildsvleis of oorskietvleis is, het  steeds ’n spesiale plek in ons koskultuur. Verskillende vleise is ook dikwels saam gebruik en pasteie van wilde voels was baie algemeen.  So ook pasteie van vis en skulpvis. Maar ek moet sê die mees indrukwekkende pastei uit ons kosgeskiedenis is die rustringpastei of benepastei wat destyds gemaak is van skaap of boerbok. Dis gemaak met die hele rugstring, want hou in gedagte – die mense het nie destyds elektriese vleissae gehad soos vandag  waarmee die rugstring maklik in tjops opgesny kon word nie. Die rugstring is sag gestowe en met been en al in ‘n pastei omskep – die bene steek dan so mooi deur die pasteideeg. Die geluk is dat hierdie pastei vandag weer herontdek word nadat  mense soos Dine van Zyl en Dr HW Claassens daaroor  geskryf het  en Hetta van Deventer-Terblanche daarvan vertel het op die kosprogram Kokkedoor. Renata Coetzee gee in haar boek The South African Culinary Tradition  ‘n resep vir  bok, skaap of lamspastei waar die pastei met fynvleis gemaak is en van die bone bo-op die vleis gesit word om die deeg te ondersteun. (Hierdie resep gebruik 1 koppie wyn en 1 koppie asyn vir 2 kg vleis – en die ander geurmiddels is 5 ml basielkruid, sout en 2 ml fyn naeltjies). Pasteie en mode-neigings: Die verlede verskaf toenemend inspirasie vir die toekoms. Die koswêreld is altyd op die uitkyk vir iets nuuts, trendy en ongewoon. Een van die mees ongewone neigings wat ek onlangs raakgeloop het kom aangewaai uit die dorpie Bray in Engeland: troukoeke gemaak met lae van varkvleis-pasteie!  Elke laag het ‘n ander geur, soos stadig-gekookte vark met uie-marmalade, een laag met brandrissie en ‘n ander laag met suurlemoen, knoffel en pietersielie). Die troukoek word met bossies roosmaryn, pietersielie en vars blomme versier en met pasteihartjies afgerond. Lees meer hieroor op  http://www.perfectpie.co.uk/wedding-pies/ Padstalle en pastei-bestemmings: Dis met goeie rede dat die pasteiwinkeltjie Four and Twenty Blackbirds in Brooklyn, New York een van my aller-moet-besoek kosbestemmings  is. Dis waar die twee susters Melissa en Emily Elsen (wat wat al bestempel is as pastei-savants) hulle wonderlike soet en sout skeppings optoor ; die mooiste waarvan ek nog gelees het.  Intussen reis ek ewe gelukkig in my eie land en smul aan die lekkerste pasteie by ons uitstekende  padstalle.

[Ons hou vir die doeleindes van hierdie gesprek verby die garage-pies! Kunstenaar-vriend Theo Kleynhans herinner my juis nou die dag aan ou vriend Gert se sê-ding: ” Ek is nou so lus vir sooibrand ek eet sommer ‘n pie!” ]

Affieplaas se vleispasteie

•  Affie-Plaas padstal net buite Robertson, Wes-Kaap. In Louis Van Kopenhagen se bekende padstal verkoop die eg-tuisgemaakte vleispasteie soos soetkoek. Hoenderpastei is hul top-verkoper, maar as jy een keer die skaap-en-bees-pastei geproe het sal jy verstaan hoekom dit Louis se persoonlike gunsteling is. Hy reken hulle pasteie is so gewild omdat die vulsel van suiwer vleis gemaak word, en baie daarvan. Die deegkorsie is nie te dik nie en die porsie so ruim dat jy na een hiervan nie eers sal dink aan middagete nie. Stop ook daar vir die kerrie-maalvleis pastei, die peper-biefstuk en natuurlik die geliefde bief- en niertjiepastei.
• Houwhoek se wildspastei (volgens Cecile Kruger)
• The Home of the Chicken Pie padstal duskant Lanseria Lughawe (volgens Veralda Schmidt)
• Ou Meul op Riviersonderend, Peregrine Padstal in Grabouw en ook Dassiesfontein (volgens Michelle van Staden).
• Sonia Cabano laat weet: “Heel beste padstalpasteie wat ek nog ooit geëet het is die Kuilfontein padstal by die Springfontein afdraai op die N1, 140 km suid van Bloemfontein. Mens kan die padstal sien van die kruising, en dis mooi en dis goed en dis alles lekker.” Kenners meen Martinette en Shelton Staples maak die lekkerste lam-en-ment-pasteie.
• Van Brakel se Stoor, op pad tussen Caledon en Napier (volgens Naomi Nell)
• By die Vetmuis Plaaskombuis in Richmond, Noord Kaap, stop jy vir die lekkerste hoenderpasteie en wildspasteie, reken Annatjie Reynolds.
• Wagon Wheel by die Riviersonderend Garage se pasteideeg is volgens Chris Greeff die lekkerste.
  

  Affieplaas pasteie volgepak met vleis en niks anders as vleis nie.

Ouderwetse lamspastei As jy soveel liefde in jou pasteikors insit, moet daar onder ook iets spesiaal wees. Ek het hierdie resep in ‘n ou bêreboekie gekry van my ma gekry, met tradisionele resepte wat in 1949 uitgegee is deur die Shell-maatskappy. (Interessant – op dieselfde bladsy is ‘n advertensie vir ‘n mooi boervrou by haar kuikens en ‘n broeikas wat met paraffien werk) . 

Bestanddele

4 pond (1.8 kg) lamsvleis (rugstring; of meng lamsvleis en bees)

2 wit uie, in ringe gesny

1 blaartjie foelie (dis die dop van neutmuskaat)

2 onse (30 g/4 E) botter

Sap van 1 suurlemoen

1 glas witwyn

1 E sago

2 hardgekookte eiers

1 rou eier (geskei)

‘n Paar skyfies ham

‘n Bietjie wonderpeper

Sout en peper na smaak

Metode:

1. Sny die vleis in netjiese stukkies, smoor die uie in die botter, voeg nou al die bestanddele by, behalwe die eiers, sago en suurlemoensap. Stowe nou die vleis tot heerlik sag. Voeg nou die sago en goeie klont botter by: roer tot die sago gaar is.
2. Klits geel van eier goed op, klits bietjie water by en dan die suurlemoensap en voeg by die vleis. Gooi nou die mengsel in pasteiskottel. Sny de hardgekookte eiers in skyfies en sit op die mengsel.
3. Gebruik die skilferkors vir die kors van die pastei en smeer oor met wit van eier .

Let wel: 1. Die resep kan ook vir hoenderpastei gebruik word. Volgens die resepteboeke kan hoender en lam ook saamgebruik word.

Sodawaterdeeg  

‘n Erfenis lamspastei verdien ‘n goeie bo-kors. Hierdie sodawater/brandewyn-kors van Carolie de Koster maak ‘n heerlike ligte skilferkorsdeeg, ewe lekker vir wildspastei, bief- en niertjiepastei of lam.  

Genoeg vir 2 middelslag pasteie/terte of ongeveer 24 x 40 mm worsrolletjies.

Bestanddele:

250 g / 280 ml yskoue botter (of margarien, maar altyd beter met botter)

280 g / 500 ml koekmeelblom

2 ml kremetart

2 ml sout

20 ml brandewyn

Omtrent 170 ml koue sodawater

Metode:

1. Rasper botter of margarien op growwe rasper en plaas in mengbak. Voeg meel, kremetart en sout by en meng met ‘n vurk tot die smeerdeeltjies eweredig in die meel versprei is.
2. Meng die brandewyn met 125 ml sodawater en voeg by die meel-bottermengsel en meng met vurk tot deeg vorm. Voeg geleidelik nog sodawater by tot die deeg net lekker ferm is. (die kleur en tekstuur is op hierdie stadium nog onegalig).
3. Bestrooi die werksoppervlakte liggies met meel. Rol die deeg met ‘n meelbestrooide koekroller uit in ‘n langwerpige vorm van 20 mm dik. Vou die deeg in drie lae, draai dit 90° en rol uit en vou weer. Plaas 20 minute in die yskas.
4. Herhaal die laaste stap twee keer of totdat die deeg 6 keer uitgerol en gevou is, en twee keer in die yskas geplaas is. Laat dit minstens 10 minute of oornag in die yskas rus en dan is dit reg vir gebruik.

Groot bonus: Vroeg-oggend het Tannie Poppie Coetzer, die land se gunsteling ouma, hierdie resep vir haar pasteikors deurgestuur :

Tannie Poppie se Ouma se pasteideeg:

Bestanddele:

4 koppies koekmeel

500g botter (nie margarine)

1 koppie kookwater

Knippie sout

Metode:

Sif meel in mengbak, smelt botter  in kookwater tot heeltemal gesmelt. Gooi botter-water by meel,  voeg ‘n knippie sout by meng liggies met slaplemmes.  Maak ‘ n bal,  draai toe in kleefplastiek/ gladwrap, sit in yskas oornag. Rol volgende oggend uit – nie te dun nie. Maak pasteie en bak.  Die deeg kan gebruik word vir melktertkors, soutterte,  vleispasteie, enige iets.

Bronne:

• Food in History, Reay Tannahill.
• Kokkedoor:  Die Kookboek. Human & Rousseau
• Die Geskiedenis van Boerekos, HW Claassens
• The South African Culinary Tradition, Renata Coetzee
• Die Groot Boerekos Boek 2, Dine van Zyl
• Tradisionele Suid-Afrikaanse Geregte, in 1949 uitgegee deur die Shell-Maatskappy.
• Koskuns, Carolie de Koster.
• Pie: A Global History, Janet Clarkson
• The Four & Twenty Blackbirds Pie Book, Emily en Melissa Elsen

DIE RSG-LUISTERAARS HET VAN HEINDE EN VERRE OP DIE RSG-SMS- LYN LAAT WEET WAT HUL GUNSTELING PADSTALLE IS VIR LIEFLIKE PASTEIE – EN NATUURLIK OOK HERINNERINGE GEDEEL VAN VERAL STASIE-PASTEIE! Hier volg van die kommentare.