Archive | September, 2013

Gerookte snoekpatee met appelliefiekonfyt trou met Sauvignon Blanc

27 Sep

 

Louisa Greeff van Durbanville Hills The Eatery

Louisa Greeff van Durbanville Hills The Eatery

As kos ‘n somer-fling soek is daar nie ‘n lekkerder vrymaat as Sauvignon Blanc nie. Dis ‘n wyn so eie aan somer  dat die Durbanville Wynvallei  ‘n fees – Die Seisoen van Sauvignon – hou om die seisoen van somer-kos en wyn aan te kondig. Die fees word volgende naweek op 11 plase in die Durbanville Wynvallei gehou.

Sauvignon Blanc laat my altyd dink aan heerlike gerookte forel of salmslaaie, oesters, garnale, gerookte hoender –  enigiets wat daardie vars appelliefiesmake, groen appel en tropiese vrug smake komplimenteer. Moet ook nie ‘n soetdingetjie onderskat as dit by hierdie gewilde wyn kom nie – soos appel pannacotta of  ‘n granadilla-parfait.

Ek het ‘n spesiale resep afgebedel met ‘n Suid-Afrikaanse smakie wat ‘n heerlike voorhappie is saam met Sauvignon Blanc uit die Durbanville Vallei. Dis gerookte snoekpatee  met ‘n appelliefie-konfyt bolaag wat Sjef Louisa Greeff van Durbanville Hills se restaurant gemaak het.

Haar kos het my betower. Sy vertel haar kreatiwiteit is gestimuleer deur die appelliefie-note in die 2013 oesjaar Sauvignon Blancs van Durbanville Hills, Klein Roosboom en Hilllcrest. Beter vrymaats kon haar gerookte snoek patee met appelliefie-jellie; asook haar ander southappie  – ‘n Springbok sosatie met hollandaise; vanileje risotto met ‘n appelliefdie- en peper concasse – nie kry nie. my ander gunsteling is haar bros, krakerige een-hap pecorino mille feuille met eiervrug-piekel (die resep hiervoor word ook verskaf).

Jammer kosvriende, ek het ‘n tegniese probleem om foto’s op te laai. Dit geniet aandag. Gebruik jou verbeelding intussen!

SJEF LOUISA GREEFF SE GEROOKTE SNOEKPATEE MET APPELLIEFIEKONFYT

4 voorgereg-porsies

1 heel gerookte snoek, grate verwyder en gevlok

½ ui, fyngekap

2 cm vars gemmer, fyngekap

5 ml elk vars dille, fyngekap

5 ml vars pietersielie

250 ml suurroom

Sout en peper na smaak

5 ml suurlemoensap

Appelliefie-konfyt:

1 bakkie appelliefies

80 ml suiker

80 ml water

Metode:

Voeg appelliefies, suiker en water in ‘n dubbelkastrol en kook 10 minute tot sag en stroperig. Laat afkoel.

Voeg die snoek en die res van die bestanddele in ‘n versapper en meng tot glad. Geur met sout en peper en suurlemoensap. Bedien in klein bakkies of glasies met ‘n lagie appelliefiekonfyt bo-op en rond af met ‘n broodstokkie of bruschetta.

Veral lekker met die volgende Sauvignon Blancs:

*Durbanville Hills Sauvignon Blanc 2013

*Klein Roosboom Sauvignon Blanc 2013

*Hillcrest Sauvignon Blanc 2013

BONUSRESEP:

Sjef Ian Bergh se gerookte forel-, ricotta en sitrusslaai met vanieljeslaaisous vry na Sauvignon Blanc hierdie somer. Foto Fritz Brand

Sjef Ian Bergh se gerookte forel-, ricotta en sitrusslaai met vanieljeslaaisous vry na Sauvignon Blanc hierdie somer. Foto Fritz Brand

Gerookte  forel met ricotta, lemoen, pomelo, slaaiblare en lemmetjie-vanielje-slaaisous

Sjef Ian Bergh van De Grendel Restaurant se forelslaai met sy sitrussmake en interessante vanielje slaaisous vry na De Grendel en Altydgedacht se nuwe oesjaar Sauvignon Blancs.

Bestanddele (per porsie)

100g gerookte forel

4 lemoenwiggies, velletjies afgetrek

4 pomelowiggies, velletjies afgetrek

2 bossies gemengde slaaiblare

2 E ricotta, gekrummel

Vir die slaaisous

1 E vars lemmetjiesap

2 E fyn olyfolie

Stewige mespunt vanieljesaad

Metode

Meng die lemmetjiesap, vanielje en lofolie saam en hou eenkant. Kombineer die res van die bestanddele in ‘n mooi bak en bedruip met die slaaisous

WENK: Kyk uit in die Burger se Naweek bylae vir heerlike somerrresepte wat met of sonder Sauvignon  Blanc geniet kan word.

Nog ‘n bonusresep van Sjef Louisa Greeff wat ‘n baie lekker kaas-en nagereg gang kan wees of bedien as skemerhappie:

Pecorino Mille Feuille with Aubergine pickle

Filo pastry, cut into 5x5cm pieces (12 blocks per serving)

200g Pecorino cheese, finely grated

Butter, melted

1½ kg aubergines/brinjals cut into 1x1cm blocks
4cm ginger, finely chopped
2 garlic cloves, finely chopped

1 onion, sliced
pinch of chilli powder
1 tbsp. of turmeric powder
1½ tbsp. roasted and powdered coriander seeds
2 tbsp. black mustard seeds
1 cup sugar
pinch of salt
1¼ cup vinegar
1 tbsp. vegetable oil

 

Method:

–         Dry fry the chilli powder, turmeric, coriander and mustard seeds for 3 minutes.  Take it off the heat.

–         Fry the aubergines, onion, ginger and garlic in a pan with oil and add the fried spice mixture.

–         Pour in the vinegar and the sugar.

–         Cook for 20 minutes.  Add the salt at the end.

–         Put the mixture into sterilized glass jars and seal tight.

–         Smear the filo blocks with butter and place 3 on top of each other, sprinkle some of the cheese and layer another   layer on top.  Repeat until you have 3 layers of cheese and four by 3 layers of pastry.

–         Sprinkle some cheese on top and bake for 5 minutes till brown.

–         Serve the pickle on top of the squares.

Durbanville Wynvallei vier Seisoen van Sauvignon

5 en 6 Oktober 2013

Die grootskaalse vrolikheid wat op 5 en 6 Oktober oor die Durbanville-wynvallei gaan hang gaan ‘n aanduiding wees hoekom die Seisoen van Sauvignon, nou in sy 9de jaar – verlede jaar aangewys is as die gewildste wynfees.

So gaande is Kaapse feesliefhebbers oor die fees dat dit by die 2012 Klink-wyntoerismetoekennings met die “Crowd Pleaser”-toekenning vir die beste wynroete-saamtrek weggeloop het. Die fees is vanjaar weer in dié kategorie genomineer, terwyl die Durbanville-wynvallei meeding in die “Happy Times”-kategorie vir die beste wynroete.

“Feesgangers gaan stomgeslaan wees oor die magdom maniere waarop ’n mens die vallei se topkultivar, sauvignon blanc, van nader kan leer ken,” sê Thys Louw, voorsitter van die Durbanville-wynvalleivereniging. “Dis ‘n staatmaker-pasmaat vir somerkos, vandaar die fees se klem op goeie kos.”

Die elf plase wat deelneem is Altydgedacht, Bloemendal, D’Aria, De Grendel, Diemersdal, Durbanville Hills, Groot Phesantekraal, Klein Roosboom, Hillcrest, Meerendal en Nitida.

Besoek  www.durbanvillewine.co.za vir die feesprogram.

 

Tjoklit- en-koffie kraterkoek a la cleavage met cappuccino room

20 Sep

Koffierig, sjokoladeryk, klam en aangenaam bittersoet. ’n Koek vir grootmense. Gooeylicious, fabulooslik. ‘n Koek van oordaad en bederf. Dis woorde wat hierdie resep, geskoei op Nigella Lawson se espresso-koek, beskryf.

Ek kan ‘n klam sjokoladekoek nie weerstaan nie – selfs ons bruin Labrador dra die naam Tjoklit.

IMG_9914 S

So dikwels hoor ek dat mense bang is vir koekbak; dat dit sal kraak en inval. Wel, met hierdie koek is die kraak nie net begeerlik nie – jy soek eintlik ‘n krater van ‘n kraak en dat die koek tog seblief ‘n holte maak. Want dis daai einste holtes en krake wat jy met die koffieroom gaan vul.

Die kraak deur die koek laat my ook dink aan Nigella en haar decolletage – en daai cleavage wat sy so graag wys. So, as jy wil – noem dit die sjokolade-koffie-cleavage koek.

Die koek der koeke. Foto Samarie Smith in ons kookboek Huiskok Glanskok

Die koek der koeke. Foto Samarie Smith in ons kookboek Huiskok Glanskok

Ironies genoeg sal die kraak/krater/cleavage jou sommige dae ontwyk (net soos die lewe mos maar is). anvaar dit so, stapel die room selfs hoër op die koek. Die origes bedien jy in ‘n bakkie.

IMG_0023 S

SJOKOLADE- EN KOFFIE KRATERKOEK MET CAPPUCCINO ROOM

Koek:

150 g donker sjokolade
150 g botter
6 eiers, teen kamertemperatuur
250 g strooisuiker
5 ml vanielje ekstrak
75 g koekmeel
25 ml kitskoffie-poeier
60 ml koffielikeur

Cappuccino room:

75 g wit sjokolade
375 ml slagroom
10 ml kitskoffie-poeier (verkieslik espresso-kitskoffie)
Kakao vir oorsprinkel

Voorverhit die oond tot 180°C. Smeer ‘n 23 cm losboom-koekpan en voer boom uit met gesmeerde waspapier. Bestuif dit liggies met koekmeelblom. Smelt donker sjokolade en botter oor lae hitte – ek vind die mikrogolfoond werk lekker hiervoor. Jy kan ook ‘n dubbelkoker gebruik. Laat effens afkoel. In ‘n mengbak room eiers, suiker en vanielje tot lig en donsig tot dit verdubbel in volume, ongeveer 7 minute. Vou meel en koffiepoeier liggies in die mengsel, daarna die gesmelte sjokolade mengsel. Giet die beslag in die uitgevoerde koekpan en bak 35 – 40 minute. Die bokant moet ferm wees, maar nog bietjie ‘modderig’ onder. Haal uit die oond en gooi dadelik die koffielikeur oor. Laat koek heeltemal afkoel in die pan voor dit uitgehaal word.

Room: smelt witsjokolade in mikrogolfoond of oor dubbelkoker en laat afkoel. Vou die room en koffiepoeier daarby in en klits die cappuccino-room saam tot effe styf. Skep ‘n poel van die room in die koek se krater.

Karoo pizza met volstruis, groenvy en kerriespringmielies

13 Sep

‘n Koskuier in die Klein-Karoo klink al klaar lekker. Laat die bestemming Barrydale op die R62 wees, gooi ‘n avontuurlustige Kokkedore en ‘n vriendelike kookkompetisie ook in die reismandjie, dan gaan dinge mos BAIE lekker raak.

Kokkedoor Tiaan se kinkel 'scatter' kos landskappie - wildsvleis frikkadelle en boerboontjie puree

Kokkedoor Tiaan se kinkel ‘scatter’ kos landskappie – wildsvleis frikkadelle en boerboontjie puree

Op uitnodiging van Toitnette du Toit, Kinkelkok van Barrydale wat 3de in die Kokkedoor-kompetisie gekom het, het ek en my kookmaat Glanskok Francois Ferreira ‘n kosnaweek op die dorpie deurgebring.

beoordelaars francois ek  IMG_9066 S

Terloops, ek sal in ‘n volgende post die gourmet-aand beskryf wat Toitnette en haar kombuisbrigade vir ons voorgesit het tydens ‘n magiese langtafel-ete in Barrydale se ou flieksaal met sy pragtige ou houtvloere.

Vir eers: die eintlike doel van die kuier was om ‘n vriendelike ‘uitkook’ tussen die Kokkedore te beoordeel by die Barrydale Kelder tydens die Renosterbos Uithou-wedren (groot jaarlikse bergfiets-marathon).

Vyf Kokkedore –  Tiaan, Rendil, Mathilda, Marinda en Aletta – het elkeen ‘n kookmaat uit die gehoor gekies en toe hul serpraais-mandjie oopgemaak. Volstruissteaks en volstruiswors moes gebruik word, en so ook ‘n flessie groenvye. Ek en Francois moes behoorlik bontstaan om tydens die beoordeling ‘n wenner te kon kies uit die vyf uitstekende geregte (als op ‘n Weber gaargemaak, hoor!)

aaa beste foto matilda en gereg IMG_9237 S

 

Daar was die G-r-o-o-o-o-o-t Barrydale-burger vir twee wat Marinda en haar kookmaat Meyer gemaak het – wat ons as die beste idee van die dag bekroon het vir sy groothartigheid – ‘n gasvrye burger wat op sy manier nogals romanties is: groot genoeg vir ‘n paartjie wat nie omgee om saam taai vingers en sous om die mond te kry nie.aaaburger kry sy sous IMG_9196

 

Rendil en sy kookmaat Julia het ‘n Karoo lenteslaai gemaak met volstruisfillet, gebraaide appel, aarbeie, en ‘n sjokolade-rissie sous van rooiwyn en room. Aletta en Johette het volstruis in lemoen en knoffel gebraai met ‘n rooiwyn en vye-roomsousie en baie geurige geroomde spinasie met ‘n geurtjie van die volstruiswors.

Tiaan, die wenner van die Kokkedoor-reeks se keatiewe ‘koskonsep’ van ‘scatter’kos het weer baie aandag getrek en sy lavash-pizzakors was in ‘n klas van sy eie. Hy en kookmaat Matt was gewis die span om te klop.

Tiaan en sexy shades IMG_8981 S

Ek het my stem vir die eerste plek uitgebring vir die mooie Mathilda en Marco, wat saam met haar gekook het. Haar gereg – ‘n Karoopizza – was vindingryk, voedsaam, vreklekker en vet pret. Die kerrie springmielies was ‘n speelse element wat vir my gepas het by die dag se joligheid, maar ook ‘n besondere tekstuur aan die gereg gegee. Verrassend anders, want wie verwag om die spring van springmielies as ‘n pizza-topping aangebied te word!

aaa Springmielie volstruis burger IMG_9224 S

MATHILDA SE KAROO PIZZA MET VOLSTRUIS, KERRIE-SKIETMIELIES EN GROENVY

(Genoeg vir 2 voorgereg porsies of een groot pizza)

Toppings

Wildsvleis-flertse (carpaccio)

Wildsfleis frikadelle

Kerrie Springmielies

Gekarameliseerde botterskorsie

Groenvye

En verbeel jou: ‘n pizza met sy eie ‘slaaisous’: rooiwyn-, asyn en groenvystroop-reduksie

Vir die Pizza deeg

500g Witbrood meel

10ml olyfolie

3/4 pakkie droë kitsgis

5ml sout

5ml suiker

Genoeg louwarm water om die storie bymekaar en kniebaar te kry (of sommer kraanwater as dit Barrydale-warm buite is).

Metode: Knie tot elasties en egalig en laat rys op ‘n warm plekkie vir tien min. Rol dun uit in oval-vormige pizzas wat sommer lekker rof en kunstig lyk.

Plaas op ‘n gasbraai* se rooster vir 2 min aan ‘n kant teen hoë hitte of bak in ‘n oond teen 200 °C vir 10 min of tot lekker krakerig.

Volstruis-filette

Marineer 2 Volstruis Filette in:

2E Olyfolie

1E Rooiwyn

sout en swartpeper na smaak

2E rooiwynasyn

Braai oor warm kole vir 1 min aan ‘n kant en laat rus. Sny baie dun soos Carpaccio en plaas eenkant.

Volstruis-frikkadelle

Haal 1/2k se volstruis wors uit sy derm en rol in klein frikkadelletjies. Strooi liggies met komyn. Braai oor die kole net voor opdiening van die pizza.

Botterskorsie

Kook en karameliseer 1 koppie botterskorsie-blokkies in sout en peper na smaak met ‘n bietjie groenvyestroop.

Springmielies

¼ koppie springmielies

Kerriepoeier

Sout

Metode: Skiet  die springmielies, geur met sterk kerriepoeier en sout (plaas eenkant)

Rooiwyn-, asyn en groenvystroop reduksie

30ml rooiwyn

30ml Balsamiese asyn

10ml rooiwyn asyn

30ml ingelegde groenvye stroop

Metode: Laat die spul stadig prut oor matige hitte tot dat dit dik en stroperig is. Dit kom na die tyd bo-oor die pizza.

Onderlaag

½ koppie kalamata olywe, ontpit en gekneus,

2 knoffelhuisies

30ml goeie olyolie

Sit die pizza aanmekaar

Smeer die onderlaag oor die pizzabasis. Strooi die botterskorsie en frikkadelle bo-oor, dan die volstruis carpaccio, gevolg deur ‘n paar dun skyfies groen vye hier en daar (3 vye in 6 skywe gesny). Eindig met die kerrie popcorn en laastens die asyn-en rooiwyn reduksie. Sit voor met ‘n lekker robuuste rooiwyn en geniet op ‘n lekker somersdag.

*Dis op ‘n Weber-gasbraai gedoen met ‘n klapdeksel. Speel rond met jou eie braai-kontrepsie of maak die pizza in die oond. Jy soek egter die rokerige smakie.

%d bloggers like this: