Archive | December, 2021

Frittata

28 Dec

Bring terug die frittata.

Dit bly my toevlugsgereg vir: as dié voordeurklokkie lui en daar’s gaste wat vinnig moet kos kry; as eiers omtrent al kos in dié kas is; of as daar-bietjies oorskiet is.

Gister het ek dit na ‘n lang tyd weer gemaak,om ‘n spesiale vriendin wat vleis vermy te bederf met iets heerliks; ‘n afshowplek vir die vars kruie uit my tuin. Hierdie frittata is gemaak met feta, uie, jong spinasie, groenrissie, pietersielie, tiemie, salie en ertjies. Saam met bruinbrood, kraakslaai en brandsousie is dit ‘n maaltyd op sy eie. My sprietuie wat nou blomme skiet is as garnering gebruik.

Die basis vir jou frittata is só: vir 4 mense


*Gebruik oondvaste pan.
Klits 8 eiers liggies met 125 ml melk, sout en peper.
Braai ‘n opgekapte ui in 45 ml olyfolie – nou kan jy jou eie kombinasie bysit (al die vulselbestanddele moet gaar wees; as jy waterige groente soos spinasie gebruik, druk eers die vog uit).
Voeg geklitste eier en ander bestanddele by.
Braai dit op medium-hoë hitte vir 5 minute tot dié kante begin lostrek, bak dan by 180C tot gestol, sowat 15 minute.
Bedien warm of by kamertemperatuur.

Digestive kleinkoekies met spekulaas-geure

22 Dec

Digestive beskuitjies was nog altyd een van my gunsteling bederfgoed, en dit het daai karaktereienskap asof dit eintlik gesond is. (Dis ook al jaar na jaar Brittanje se gunsteling koekie… in ‘n land wat koekies kén). Maar sedert die pakkies Baker’s digestive al hoe kleiner word maar ‘meerder’ kos het ek dit ophou koop vir ons peuselkas. Maar vandag besluit ek om my eie te bak. En in die Kersfeesgees geur ek die volgraankoekies met spekulaas-speserye.  (Ek gebruik Gideon Milling se volgraanmeel- dis dié ware jakob). Nou proe ek sommer my ouma se outydse soetkoekies in die Britse beskuitjies. 

Ek maak die koekiedeeg in ‘n japtrap in die voedselverwerker, maar maak dit gerus met die hand aan. Die spekulaasspeserye kan met gemengde speserye vervang word. 

Digestive-beskuitjies met spekulaasspeserye

225g volgraanmeel

5 ml bakpoeier

2;5 ml spekulaas- of gemengde speserye 

2,5 ml sout

90g versiersuiker

120g koue botter, in blokkies

60ml melk

Voorverhit dié oond na 180C,  voer bakplaat met bakpapier uit.

Plaas die meel, bakpoeier, speserye, sout en versiersuiker in die voedselverwerker se bak, pols om te meng. 

Voeg blokkies botter by en pols net tot dit soos broodkrummels lyk. Voeg die melk by en pols ‘n paar keer  tot die deeg ‘n bol vorm. 

Keer die deeg op ‘n meelbestrooide werksvlak uit. Rol dit liggies uit met ‘n rolstok wat ook bestrooi is, sowat 3 mm dik.  Prik met ‘n vurk. Bak tot goudbruin,18 – 20 minute. Laat afkoel op draadrak.

Fotos en stilering: Ian en Errieda Du Toit

Tiramisu – opkikkerkos

15 Dec

Wie het nie hierdie tyd van die jaar ‘n opkikker nodig nie? Dis dan wat tiramisù tot sy reg kom. Die naam beteken immers ‘trek my op’, ‘n verklikker van die kaffeien en kalorie-inhoud.

Die oorsprong van tiramisù, een van die gewildste nageregte op aarde, is ryk aan mites en herkoms-dispute.

Die Italiaanse restaurateur Ado Campeiol, wat as die vader van tiramisù, beskou word, is in Oktober vanjaar op 93 oorlede, wat die gereg se ontstaan weer in die publieke oog gebring het. Een weergawe is dat sy vrou Alba  en hul jong patisserie-sjef die gereg in 1972 geskep het by hul restaurant Le Bechherie in Treviso. Hulle was blykbaar besig om roomys te maak toe mascarpone pleks van room in die bak met eiers en suiker beland het. Die konkoksie was so lekker dat dit met koffie-gedoopte savoiardi sponsbeskuitjies en kwistig besif met kakaopoeier voorgesit is.

In ‘n onderhoud met Alba se seun was die nagereg nie ‘n fout nie, maar iets wat sy ma doelbewus geskep het om haar kragte terug te kry na sy geboorte geskenk het. Wat ook al die ware feite, dis wel haar tiramisù-resep wat in 1981 in ‘n kos- en wyntydskrif van Treviso  gepubliseer is. Dit geniet ook vandag  die amptelike sertifisering van die Italiaanse Akademie van Cuisine.

Lidia Bastianich, die geliefde Italiaans-Amerikaanse kospersoonlikheid, was ook geboei deur die oorsprong-storie van tiramisù, en gee in haar boek ‘Lidia’s Italy’ weer erkenning aan ‘n ander restaurant-eienaar in Tivoli, ene Speranza Garatti, as die moeder van tiramisù.  Garatti het dit in ‘n kelkie bedien het as coppa imperial en volgens haar het sy die resep aan die Campeiols gegee.

‘n Ander meer prikkelende stamboekteorie is dat ‘n eenvoudiger vorm van die  nagereg met sy opkikker-eienskappe  in die bordele van Treviso ontstaan het as ‘n krag-doepa en natuurlike Viagra. Na die regering egter die plesierpaleise gesluit het, het Treviso se ander tavernas  die opkikker-poeding onder hul vlerk geneem en in meer respektabele vorm laat voortleef.

Kosgeskiedkundiges wys uit dat dit ook ‘n eeue-oue gebruik was in die omstreke van Treviso om ‘sbatudin’ ‘n voorloper van tiramisù aan pasgetroudes, of aan babas te gee. Dit was gemaak van eiergeel en suiker wat heftig saamgeklits is tot skuimerig en liggeel. 

In die vroeë tagtigs het tiramisù deur sy Treviso-streeksgrense gebreek en binne drie jaar die sukses van wereldroem geproe. Die New York Times vra in 1985 tereg hoe dit kon gebeur dat ‘n obskure nagereg binne drie jaar die liefling-nagereg op restaurant-spyskaarte kon word (en dit in die dae voor internet en sosiale media). Die Franse arbiters van smaak het dit ook in die laat-tagtiges aangegryp toe dit in Parys op ‘n restaurantspyskaart beskryf is as ‘biscuit mousse, marscapone et liquers’. 

Variasies:

Vandag is daar seker soveel variasies van tiramisù as wat daar klitsers is, van Nutella- tiramisù tot rum-en-rosyntjie-tiramisù. Ander smaakkombinasies sluit in pimperneut en limoncello of aarbei met roosmaryn en vodka.

Gesonder weergawes soos matchamisu, ‘n grasgroen weergawe gemaak met Japanese matcha-tee, en ‘rawmisu’ waar die suiker en eier vervang word met dadels en chiasaad maak opslae. Pavlovamisu, ‘n Australiese weergawe van twee ikoon-nageregte, maak ook sy verskyning. Dit baan die weg om vanjaar ‘n peppermintmisu op my tafel te hê.

Met of sonder skop:

  • Hoewel dit algemeen is dat die sponsbeskuitjies  in koffielikeur, Marsala of rum gedoop word, is die amptelike resep alkohol-vry om dit kindervriendelik te maak. As jy ‘n dieper dimensie vir die nagereg soek, kombineer iets soets soos sjerrie, marsala, triple sec, Kahlua of  Amarettolikeur, met iets sterk soos brandewyn, grappa of rum.
  • Kandeel, ‘n drankie van geklitste eier en suiker is in die vroeë Kaap by doopseremonies voorgesit. Die outydse Hollandse versterk-mengsel is ook aan vroue voorgesit wat pas geboorte geskenk het. Eers is kaneel, naeltjies en ‘n stukkie suurlemoenskil in ‘n bietjie water gekook vir ‘n paar ure, terwyl eiergele en suiker in ‘n warm bak geklits is tot skuimerig. Dan is die spesery-water en witwyn bygevoeg. Die mengsel is dan oor ‘n dubbelkoker geroer tot dit verdik het.

Tiramisù 

Laat minstens 4 ure toe vir die nagereg om te verkoel.

100 ml sterk koffie

4 eiers

75 g strooisuiker

450 g mascarpone

30 ml soetwyn en 30 ml koffielikeur (opsioneel)*

16-24 sponsvingers/boudoir-beskuitjies, afhangende van die bak se grootte

Kakaopoeier, vir oorsif

  1. Maak die koffie: espresso word aanbeveel, omdat dit die intense koffiesmaak het, hoewel enige sterk-gebroude koffie, selfs kitskoffie, sal deug.
  2. Skei die eiers in 2 groot mengbakke. Klop die eierwit styf, maar waak daarteen om dit te oorklits. Hou geklitste eierwit eenkant. Klop die eiergele en suiker tot liggeel en skuimerig (verkieslik met ‘n elektriese klitser). 
  3. Klits eers die mascarpone in ‘n aparte bakkie met ‘n houtlepel net om dit bietjie losser te maak. Klits nou die mascarpone bietjie vir bietjie by die eiergeel in, tot dit klontvry is.
  4. Vou 1/3 de van die die geklitste eierwit by die mascarpone-mengsel in met ‘n groot metaallepel, en eers wanneer dit ingemeng is vou jy die res versigtig by.
  5. Voeg die koffie, en alkohol by (indien gebruik) in ‘n plat bak. Doop die beskuitjies net lank genoeg om goed te week, maar sonder om pap te raak. Voer die basis van ‘n medium-grootte poeding uit. Skep 1/3 de van die mascarpone-mengsel bo-op die beskuitjies, besprinkel kwistig met kakaopoeier, herhaal die proses nog 2 keer en eindig met die mascarpone-mengsel.
  6. Bedek en verkoel minstens 4 ure voor opdiening. Sprinkel vir oulaas nog kakaopoeier oor net voor opdiening.

Stilering en fotografie: Errieda en Ian Du Toit

Steenvrug resepte

9 Dec

Somer, son en steenvrugte. So lief is ek vir pruime, perskes en nektariens dat ek dit aan die Kersboom sou hang as dit nie reeds bestem was vir die slaaibak, poedingbak en as peuselkos nie.

Zola se bros calamari met pruim-salsa

Vonkelwyn-geposjeerde perskes word op die trifle gestapel, met die posjeerstropie wat in perskejellie omskep word; selfs die perskeblare word gebruik om die tuisgemaakte vla te geur. Vars perskes met ingedampte melk, perskekonfyt wat afdrup van warm skons, onderstebokoeke en frummelpoedings deurtrek van pruime se aangename soetsuur. pruim-Ek maak spesiaal steranys-gegeurde compote omdat die pers strepe wat dit in die ontbytjogurt maak die toon van die dag aangee.

Die waarde van ons somervrugte strek verder as net mooi en kleurvol, dis ook ‘n heilsame teenvoeter vir al die ander kosvergrype in die feestyd. Dis propvol anti-oksidante en Vit, C, asook vesel as jy die skil ook eet. 

Steenvrugte se veelsydigheid lê ook in die vrugte se vriendskap met soutgeregte. Ek beplan reeds om Oukersaand my groenboonslaai met spesery-amandels, geroosterde perske, klambiltong-flertse en gestampte pienkpeperkorrels voor te sit; of anders die sappige nektarienslaai met sagte bolletjies fior de latte, geskeurde basielkruid en kwistige spatsels van my beste olyfolie.

‘n Ander steenvrug-met-sout-gunsteling is om hoenderdytjies in die oond te bak saam met pruimhelftes, brandrissie, vars gemmer, knoffel, en sojasous. Bak eers die gegeurde hoenderstukke ‘n halfuur by 200°C, roer die rissie, gemmer en knoffel deur, bak 10 minute en pak dan die pruimhelftes om die hoender, bespat met spojasous en rooster dit ‘n kwartier of so. Die heerlike sout-soet-suur spulletjie eet jy met vars koljander en noedels of rys. 

Justine Drake en Zola Nene is twee bekende sjefs en televisie-persoonlikhede wat my geesdrif vir steenvrugte deel. Hier deel hulle van hul gunsteling maniere om die goeie deugde van steenvrugte in hul kos in te span. Gaan loer gerus by die webwerf www.juicydelicious.co.za of @juicydelicioussa op Instalgram in vir nog steenvrug-resepte.

Wenk: bere steenvrugte verkieslik met hul steelkant na onder, en by kamertemperatuur. Vrugte wat nog hard is kan in ‘n kardoessak geplaas word vir ‘n paar dae. As dit volryp is, kan dit in ‘n plastieksak in die yskas gehou word.

Zola se brosgebraaide calamari met pruim- en rissiesalsa

4 porsies

Vir die calamari:

600g – 800g calamari-ringe

½ suurlemoen

Sout en peper

2 eiers, geklits

500 ml koekmeel

60 ml speserymengsel van jou keuse

Olie vir braai

Vir Salsa:

4 pruime, in blokkies gesny

1 klein ui, fyngekap

30 ml gekapte vars koljander

½ suurlemoen

Sout en peper

  • Druk die halwe suurlemoen uit oor die calamari en geur met sout en peper. Meng die meel, speserymengsel en 2.5 ml sout in ‘n bakkie.
  • Doop die calamari in geklitse eier, dan in die meel. Skud oortollige meel af en braai vir 2 -3 minute in die warm olie tot bros.
  • Meng die salsa-bestanddele in ‘n bakkie saam. Bedien dit saam met die warm calamari en suurlemoenwiggies.
Pap en pruime: ‘n heerlike nagereg of ontbyt van Zola Nene.

Maak so:

Zola se Iphalishi (mieliepap) met geroosterde pruime

4 porsies

Vir die pruime

4 rype pruime, in die helfte gesny

15 ml jenewerbessies

2 steranys

60 ml heuning

60 ml water

750 ml water

Vir die iphalishi (pap)

5 ml sout

250 ml melk

250 ml mieliepap

Maak so:

  • Voorverhit oond na180̊ C.
  • Plaas die pruimhelftes, jenewerbessies, steranys en water in ‘n oondpan, bedruip met de heuning, bedek met foelie en rooster vir 20 minute.
  • Verwyder die foelie, bedruip met die kookvloeistof, en rooster nog 20 minute.
  • Om die pap te maak, verhit die water en sout tot dit begin kook. Maak die pap aan met die melk en klits dit by die kokende water in. Verlaag die hitte en prut dit met die deksel op vir 45, roer nou en dan. 

Justine se perse- en parmesaan somerslaai

Perske in dié slaaibak.

Vir slaai

3 perskes, in wiggies

1 rooi ui in halfmane gesny

125g bakkie sneeu-ertjies, in die lengte deurgesny, of geblansjeerde petit pois

60ml geroosterde pampoensade

Rocketblare

Parmesaanskaafsels

Slaaisous

1 vet knoffelhuisie

3ml gerasperde gemmer

60ml wit balsemiekasyn

125ml olyfolie

Sout en peper

Maak so:

  • Meng die perske, ui en ertjies saam. Rangskik die rocketblare op ‘n slaaibord en stapel die perskemengsel bo-op.
  • Klits die slaaisousbestanddele saam, giet oor die slaai en rond af met pampoensade en parmesaanskaafsels.
Pavlova’tjies met perske en karamel skerwe

Justine se mini-Pavlovas met nektarien en gebrande suikerskerwe

8 klein of 1 groot pavlova

Meringue

4 eierwitte

Knippie kremetart 

200g (250 ml) strooisuiker

 7ml vanielje-essens

Bolaag

4-6 nektarien

Sap van 1 groterige lemoen

15-30ml lemoenlikeur, opsioneel

250 ml room, geklits

Kruisementblare

Gebrande suikerskerwe

30 ml water

180 ml suiker

Maak so:

Meringue

  • Voorverhit die oond na 100C. Voer ‘n bakplaat met bakpapier uit.
  • Klits die eierwitte en kremetart tot medium-stywe punte vorm. Klits elke paar minute ‘n lepel suiker by. Die suiker moet heeltemal opgelos wees voor jy die volgende lepel byklits. Dis reg as dit blink, dik en glad is. 
  • Skep hopies van die meringue op die bakpapier, met genoeg spasie tussenin.
  • Maak ‘n holte in elke meringue-hopies met die agterkant van ‘n teelepel.
  • Bak vir 1 uur en laat heeltemal afkoel in die oond.

Bo-laag

  • Sny die perske in dun snytjies en masereer vir hoogstens 30 minute in die lemoensap en likeur.
  • Skep die geklopte room in die nessies, stapel die perske in die holte en versier met suikerskerwe en kruisementblare.

Suikerskerwe

  • Voer ‘n bakplaat uit met bakpapier.
  • Plaas die water en suiker in ‘n kastrol en laat oplos oor matige hitte, sonder om te roer. Sodra die suiker opgelos is verhoog die hitte en kook tot donkerbruin. Giet die karamel in ‘n dun lagie op die bakpapier. Laat afkoel.
  • Breek of kap in skerwe. Stoor in ‘n lugvaste houer tot benodig, maar moenie in die yskas plaas nie.
Justine Drake
Zola Nene

Stoutsister met lemoenstroop

9 Dec

Natuurlik is soetgoed stout, maar nou en dan kruis ‘n koeksister my pad wat onweerstaanbaar is. Gelukkig so lekker dat ek net één hoef te eet. 

As die lekkerste donut gevleg kon wees, as ‘n koeksister aspirasies het om crepe suzette kon wees, as erfeniskos ‘n stout streek uithaal – dan kom jy halfpad uit by Hamm & Uys se astrante stoutsister met attitude. 

Hierdie magnum-grootte koeksisters is die skepping van my kosseuns Johnny Hamman en Marius Uys. Jy ken hul dalk net deur Kokkedoor (waar Johnny die kinkelkok-wenner was en Marius die naaswenner), of dalk was jy al gelukkig genoeg om by Hamm & Uys op die Blaauwklippen landgoed te eet. Hulle kyk speels na nostalgie en kom altyd met ‘n verrassing.

Om die wondermanne dit te sien vleg, braai en flambe in my eie kombuis is die koservaring van die jaar vir my. Hulle het kom kosmaak vir ‘n wyn-versnit ete by my huis. Ben-Carl Havemann, die hoofman van Blaauwklippen het ons meer kom vertel van die Blaauwklippen Versnit Kompetisie wat vanjaar vir die 38ste keer aangebied word.

Flambè met brandewyn-karamel stroop

Die herinnering van die saamwees, saameet, wynwyshede en uit-die-maag-lag is alles saamgevleg in hierdie formidabele stoutsister.

Dis bedien met geroosterde klapper en clotted cream wat hulle self gemaak het.

STOUTSISTERS IN KARAMEL LEMOENSTROOP

Die erfenissoetigheid vat vlam met lemoen en brandewyn. Wenk: die deeg rys oornag, so begin reeds die vorige dag. Die lang rys gee ‘n ligte tekstuur aan die koeksister en diepte aan die smaak.

Vir lemoenstroop

375 mℓ bruinsuiker

1l vars uitgedrukte lemoensap

Plaas suiker in pan oor matige hitte en roer tot die suiker gesmelt en goudbruin is, voeg lemoensap by, prut 10 minute tot karamel opgelos is. Verkoel.

Deeg 

500g witbroodmeel

10 g kitsgis 

4 eiers  

Skil van 4 lemoene

10 mℓ fyn sout 

125 g sagte botter

Olie vir diepbraai

Vir flambé: 250 mℓ brandewyn, (gebruik wat jy het – hier is Blaauwklippen 10 jaar potketelbrandewyn gebruik).

Plaas 150 g water en deegbestanddele in ‘n staanmenger met klits-hegstuk, meng stadig vir 8 minute. Meng botter 25 g op ‘n slag by. Sodra al die botter bygemeng is, meng op hoë spoed tot glad en blink. Laat oornag in yskas rys.

Volgende dag: rol koue deeg op meelbestrooide oppervlak (1 cm), sny in lang stroke en vleg drie stroke vir elke sister. Plaas op meelbestrooide skinkbord, bedek liggies met kleefplastiek en laat rys vir 4 ure.

Verhit olie tot 180°C. Braai koeksisters 1 -2 minute aan ‘n kant tot goudbruin en doop in  koue lemoenstroop. Verkoel vir 5 minute. Pak op ‘n groot dienbord.

Net voor opdiening, verhit lemoenstroop en brandewyn saam, steek aan en giet vlammende stroop dramaties-versigtig voor jou gaste oor koeksisters. Bedien met klappervlokkies.

%d bloggers like this: