Archive | August, 2015

Skaapstertjies, Diana se pies en mooi borde

25 Aug
Diana Ferreira, Keramiekkunstenaar, en haar Johanna.

Diana Ferreira, Keramiekkunstenaar, en haar Johanna.

Om aan te sit vir ‘n ontspanne middagete in die keramiekateljee van Diana Ferreira was ‘n heerlike andersheid. Omring met kleiwerke in stadiums van ongebak en gebak; geglasuur en naakte klei, enorme bakkersoonde en kreatiewe ruimtes het die kos en die geselskap ‘n ander dimensie ingeneem. Die gedekte tafel waar ons die dag gesmul het, sou die volgende dag weer werksbank word vir ‘n crafter wie se werke in van die land se voorste restaurante gesien word.

So lekker was die kos dat ek nie kon loop sonder om resepte te bedel nie. Dis kos wat waardeer om in ‘n mooi bord voorgesit te word; lekker resepte wat vra om met ‘n bietjie bepeinsing op my borde voorgesit te word.

Fritz se skaapstertjies op Diana se borde.

Fritz se skaapstertjies op Diana se borde.

Skaapstertjies op ‘n mooi bord
My pêl Fritz Brand van ‘Real Men Can Cook’ se bydrae tot die ete was skaapstertjies wat niks meer gevra het as een van Diana se teëlvormige borde, geurige sout en ‘n ferm druk suurlemoensap nie.

Fritz vertel wat jy nodig het:
Sout
Gemaalde swart peper
Heel koljander saad
Worcestershire sous
Suurlemoensap vir oor drup tydens braai
Olyfolie
Pietersielie, gekap
Skaapstertjies (hoeveelheid per persoon gaan afhang hoe groot die sterte is, maar koop meer as wat jy dink, hulle gaan vinnig, so 6 stertjies per mens.
Suurlemoen vir bediening

Fritz vertel wat om te doen:

“Rooster die koljander in ‘n pan en laat effe afkoel. Maal growwerig op in stamper en vysel of as jy lui is ‘n koffiemaler. Meng met souten gemaalde swartpeper. Gooi ‘n paar skote worcestershire sous oor die sterte en vryf goed in. Gooi die meeste van die soutmengsel oor na smaak en vryf in. Hou van die sout eenkant vir opdien.

Ek hou van sterte braai op dieselfde manier as wat mens ‘n “staanrib” braai. Wag tot die vuur lekker hoog brand en enige chemiese vuuraanstekers uitgebrand is voor jy die sterte opsit. Die idee is om die sterte lank en stadig te laat braai sodat dit maksimum braairook-geur optel, en die vet goed uitbraai. Pak die sterte op ‘n toeknyprooster en prakseer ‘n manier om die rooster vertikaal regop te laat staan, so ongeveer 30 cm van die vuur af. ‘n Besemstok teen die rooster se handvatsel, of ‘n baksteen of 3 kan ingespan word.

So kan hy lank staan en gesels met die vuur. Draai so elke halfuur om en toets nou en dan die hitte met jou hand. ‘n Rooiwyntjie in die hand help redelik hierdie tegniek se sukses aan. Druk so elke uur bietjie suurlemoensap bo oor die vleis en laat dit afloop oor die onderste sterte. Waneer die rooiwyn op is, of jy lus is vir eet, verander van tegniek en sit die rooster horisontaal oor warm kole en braai die sterte tot bros bruin.

Die heel beste is om hulle sommer so van die rooster af te eet, maar as jy wil fancy wees soos met ons Diana-kuier, kap pietersielie op saam met suurlemoenskil en meng dit met bietjie olyfolie. Bedruip dan die sterte met die mengsel net voor opdien.”

Breek 2 kwarteleiertjies In elke bakkie voor die deeg lagie oorkom.

Breek 2 kwarteleiertjies In elke bakkie voor die deeg lagie oorkom.q

Diana Ferreira se Sampioen-, spinasie en eiertjie-pasteitjies

Diana vertel wat jy nodig het:

1 rolletjie bevore deeg (Ek het laas in Juffrou van Huyssteen se klas deeg gemaak, ek koop dit deesdae)
2 sakkies gesnyde spinasie
250 g sampioene, gesny
1 brandrissie, gekap
2-3 knoffelhuisies, gekneus
1 medium ui
sout & peper
250 ml room
6 kleinerige eiers (plus 1 ekstra eier, lig geklits, om die pasteitjie mee te verf)
1 eetlepel meel
botter vir braai

Diana vertel wat om te doen:

Sit jou oond op 200 C. Verlep spinasie in kookwater en koel af in koue water. Druk bondeltjies spinasie op ‘n slag uit in die vuis en maak seker om soveel water moontlik uit te druk.

Sny die uie in kwarte en dan in medium dik ringe. Braai in botter tot sag. Voeg rissie en gekneusde knoffel by en roerbraai tot goudbruin. Voeg sampioene by en soteer tot sag. Geur met sout en peper.

“Ek is ‘n terrible kok”, vertel Diana verder (ek verskil van haar, want ons verslind altyd haar kos en pragtige slaaie).

“Ek maak gewoonlik ‘n gaatjie in die mengsel en gooi ‘n eetlepel meel in die pan (Juffrou van Huyssteen sou die horries kry!) roer dit sodat die meel deurnat word en dan meng ek die room in dit. meng meng meng. Ek kook gewoonlik nie die meel heeltemal deur nie, want dit gaan weer in die oond bak, en as die mengsel te dik is is dit moeilik om die spinasie lekker in te meng
Ontrafel die klonte spinasie en roer dit in die mengsel.

Gewoonlik blindbak ek deeg in die oond (maar dis as die pasteitjie die hoofgereg is) en skep dan die spinasiemengsel in die pasteidop. Maak ‘n holtetjie met ‘n lepel en breek ‘n kleinerige eier in dit. Plaas kombersie van deeg bo-op en smeer eier oor met kwassie. Bak 10 minute teen 200 C en 20 minute teen 180 C tot die deeg goudbruin is. Die eier met nog effe loperig wees.”

 

Pie in mooi bakkies

Pie in mooi bakkie

Aartappel wortel-kapok

Diana het hierdie resep by ‘n vriendin gekry. Dit herinner my aan die Ierse colcannon wat ‘n reis na die Midde-Ooste agter die rug het.

5 medium aartappels, geskil en in kwarte gesny
5 wortels, gekrap en opgesny
15 ml sout
30 ml botter, opgesny
Wit peper
50 ml dadels, fyn gekap

Kook wortels in soutwater vir 5 -7 minute, en voeg dan die aartappels by. Kook tot net sag. Gooi water af. Voeg witpeper en helfte van fyngekapte dadels by, roer vinnig deur. Sprinkel botter oor die groente. Gebruik ‘n aartappeldrukker om groente effe stukkend te druk, maar nie ‘n fyn mash nie. Skep in bakkies en strooi stukkies dadel oor.

Sampioene op roosterbrood, Rugby-kyk en eet op jou skoot

16 Aug

Vandag se Sondagkosstorie is ‘n annerste storie, een wat eintlik nie vra vir oorvertel nie.

image

Dis ‘n geval van opgewarmde winkel-lasagne, raap-en-skraap snipper-tamatie- en kropslaaislaai. Die kleinskrif op die foeliebak beweer dit voed 4, my alie. Toe die aanwysings- baktyd verby is, bibber die winkel-homemade dis nog onder die dun, bleek, uitgewaste witsous-kombers. Ek gee nog 10 minute en draai die oond warmer, en hoop vir ‘n kleurtjie.

Om my gewete te stil kry die slap skeppe gekoopte lasagne ‘n ordentlike buurman van Portabellini sampioene op goeie brood.

 

Ma Inez, gewoond aan eksotiese Sondagreise uit my hand gee die spulletjie een kyk en dring aan op haar gewone winkelbrood-toebroodjies lig gesmeer met Rama of iets dergeliks erg. En ‘n Bakkie joghurt. Dit gee Annamie vir haar op Ma se skinkbord met haar Eie gehekelde groen lappie.

Want sien, ons eet nie aan tafel vandag nie. Ek kook nie, dek nie tafel nie, want Ma, Ian en Annamie kyk rugby. Eet op hulle skote voor die TV.

So gaan dit by Huiskok. Verkies jy eerder om etenstyd rugby te kyk en op jou skoot te eet, kry jy by my kamma-lasagne, en as jy gelukkig is ‘n sny goeie brood.

Ek wonder vlugtig wie speel téén wie, en gaan sit net buite die grense van hul luide cheers vir een of ander blink manoeuvre van hul span. Ek wonder waar my ma haar liefde vir die Heilige R gekry het, en waar ek myne verloor het.

image

Portabellini sampioene op goeie brood
Bedien 4

1 houer portobellini sampioene, halveer
30 ml botter
15 ml olie ( Ek hou van Olive Pride se saadolie-olyfolie versnit)
2 knoffelhuisies, gekneus
100 ml room, of suurroom
Sout, peper, neutmuskaat
Bediening: Goeie brood, sprinkel pietersielie, suurlemoenskyf

Metode
Verhit botter en olie in die pan tot dit sis, voeg knoffel by. Haal knoffel uit sodra dit goudbruin is. Braai die sampioene bruin, voeg room by, roer deur en geur. Skep op sny vars of geroosterde brood, strooi pietersielie oor en bedien met skyfie suurlemoen.

Graanvlokkie – meringue met sjokoladestukkies

14 Aug

imageJy ken daai gevoel. Die allesoorheersende lus vir ‘n soetigheid slaan oor jou toe. Jy krap in die kaste rond, eet uit belustigheid sommer ‘n skep appelkooskonfyt op ‘n Marie biscuit.

Dan onthou jy van die plak donkersjokolade iewers in die kas, wat  jy laas  nóg gekoop het vir ganache of pots Au chocolat. Jy kan die blok sjkokolade  net so verslind  of jy kan die ekstra myl loop, mededeelsaam wees en ‘n mede-lekkerbek baie gelukkig maak  met hierdie  meringuebollings vol Post Toasties en sjokoladestukkies. Ek weet nie of mens nog Post Toasties kry nie. Kellogg’s doen ook die ding.

Graanvlokkies-skuimpiebollings met sjokoladestukkies

4 eierwitte
Knippie sout
1 k suiker
110 g donkersjokolade, grof gekap
750 ml graanvlokkies
5 ml vanilla essens

Voorverhit oond tot 150C. Voer bakplaat (plate) met bakpapier uit.
Klits eierwitte tot skuimerig, voeg knippie sout by en klits suiker stadig by om stywe meringue te vorm. Vou gekapte sjokolade, graanvlokkies en vanielje by. Skep eetlepels vol hopies 2,5 cm uitmekaar op gevoerde bakplaat. Bak sowat 20 minute tot bros buite. Laat goed afkoel.

Ek wed jou jy’s spyt jy het dit nie dubbeld aangemaak nie.

Salvin se varkworsies en uie onder ‘n deegduvet

14 Aug
Laat die wetenskap en verwondering mekaar dié feestyd by die ontbyttafel ontmoet. Al wat jy nodig het om kuiermense aan jou ontbyttafel te laat oe en aa is ’n pannekoekerige beslag, heerlike worsies soos Salvin Hirschfield, (Son of a Butcher) s’n wat ek op die Granger Bay se Saterdagmark koop –  en ’n baie warm oond.

Reg deur die wêreld span huiskokke ’n eenvoudige, goedgeklitste beslag van meel, melk (of water) en eiers in vir geregte wat ewe indrukwekkend en ekonomies is. Ek gebruik ‘n eenvoudige Yorkshire-poedingbeslag. Die water in die dun beslag word omskep in stoom, wat dit laat bolwang maak en die worsies behoorlik omvou – daarom praat ek van worsies in ‘n duvet.

image

Worsies en uie onder die duvet.

Hier word die bekende Toad-in-the-Hole opgekikker met goeie markdag-worsies, rooiuie, kruie en sam­pioene. Sit voor met uiemarmelade of ’n tamatiesmoor. Vier porsies.

Jy het nodig:

8 tot 10 sampioene, gesnipper

8 goeie varkworsies

1 rooiui, in ringe

30 ml sonneblomolie

100 g koekmeel

knippie sout

2,5 ml mosterdpoeier

2 groot eiers, lig geklits

300 ml volroommelk

vars tiemieblaartjies

6 kersietamaties, halveer

So maak ’n mens:

Verhit die oond tot 220 °C. Braai sampioene bruin en hou dit apart. Rangskik die worsies in ’n plat oondbak waarin die worsies knus sal pas, gooi uieringe oor en sprinkel sonneblomolie oor. Bak sowat 15 minute tot die worsies verbruin en die uie net begin om swart puntjies te maak.

Intussen, berei beslag voor. Plaas meel, sout en mosterdpoeier in mengbak, maak holte in die meel en gooi die geklitste eier en bietjie van die melk daarin. Klits en voeg res van die melk geleidelik by tot klontvry en glad.

Laat rus die beslag tot die worsies gereed is, gee weer ’n vinnige klits en giet die beslag oor die vuurwarm worsies, sprinkel sampioene en kersietamaties oor.

Bak dit ongeveer 15 tot 20 minute tot die beslag goed opgepof, diep goudbruin en gaar is.

Besprinkel met tiemie.

Cannelé, koper en kannelletjies

4 Aug Binne en buite beeldskone gebak. /dis die kombinasie van die harde, gekaramelliseerde kors en die ryk, gebakte vanielje-rum gegeurde vla binne wat die magic is. Vergelyk ons poging met Dominque Ansel s'n onder. Dit wys jy hoef nie 'n patisserie-kenner te wees nie - self huiskokke kan die beauties baasraak.

 Cannelés is vir my ‘n bewys dat mens die smaak van hemel op hierdie aarde kan beleef.

Hemel smaak na kraaksuiker en gebakte vanieljevla met 'n seempie rum. Foto: Ian du Toit.

Hemel smaak na kraaksuiker en gebakte vanieljevla met ‘n seempie rum. Foto: Ian du Toit.

Trou is nie perdekoop nie en die maak van canellés ook nie. Die soektog na die begeerlike kopervormpies is soos die soek-en-hopelik-vind van die regte deksel vir jou pot. Dis ‘n bel en rondvra, ‘n gegoogle en ‘n Facebook-vasvra. Jy ry agter dit aan of vra ou favours af by ‘n kollega of vriend wat Frankryk besoek om dit vir jou saam te bring. As jy so gelukkig is soos ek vind jy die pad nou jou man se hart deur sy maag, en canelle-pannetjies in geskenkvorm van ‘n ruimhartige vriend van Nice met ‘n restaurant genaamd JAN.

Kanelletjies (Canelle Bordelaise)

Selfs ‘n skadu van die ware Jakob is heerlik. Die resep uit The Art of French Baking (Ginette Mathiot, Phaidon uitgewers) is vir almal wat nie koperpannetjies vir ‘n huweliksherdenking gekry het nie.

Dit maak 36 canellés (die beslag hou goed, jy hoef nie alles op een dag te bak nie)

  • 500 ml volroommelk
  • 50 g ongesoute botter
  • 250 g witsuiker
  • Knippie sout
  • 1 vanieljepeul, in die lengte oopgesnye en saadjies uitgekrap
  • 2 eiers
  • 2 eiergele
  • 100 g koekmeel
  • 30 ml donker rum

Voeg melk, botter, 125 g van die suiker, die sout en vanieljepeul in ‘n medium-kastrol en maak oor hoë hitte , haal van die plaat a fen verwyder vanieljepeul.

Intussen plaas eiers, eiergeel en oorblywende suiker in ‘n groot mengbak en klits 5 minute met elektriese klitser tot lig en skuimerig, voeg die meel by die eiermengsel, dan die warm melk en rum. Gooi die mengsel (lyk soos pannekoekbeslag) deur ‘n sif en laat oornag afkoel in die yskas.

Om te bak, voorverhit die oond tot 180°C. Sprei die holtes van ‘n buigbare sililoon cannele pan met kleefvrye sproei, meng die beslag goed deur en vul die holtes. Bak sowat ‘n uur tot diepbruin kleur. Laat effe afkoel en keer uit. Eet binne 6 uur wat dit gemaak is, om die kraakkors te behou.

Kopervormpies, kleefvrye metaalpan of silikoon?

Vir die ware Jakob kom niks by die kopervorms nie. Koper is ‘n uitstekende geleier van hitte en verseker die krakerigste kors. In die woorde van ‘n Franse patissier:The best way to make a canelé is with a copper mold. You can’t make a true canelé in a silicon mold, it’s a bastard canelé. In a copper mold you get the perfect caramelization on the sides and they’re cooked perfectly.”

Glo my, ek het al wat pan al beproef – die koper is by verre die beste, gevolg deur die kleefvrye metaalpan. Tog, die  silikoonpan word  al hoe gewilder, selfs sterbakkers gebruik dit en sweer daarby dat mens nie die verskil agterkom nie. Dis ook aansienlik goedkoper en baie makliker om te hanteer en versorg.

Binne en buite beeldskone gebak. /dis die kombinasie van die harde, gekaramelliseerde kors en die ryk, gebakte vanielje-rum gegeurde vla binne wat die magic is. Vergelyk ons poging met Dominque Ansel s'n onder. Dit wys jy hoef nie 'n patisserie-kenner te wees nie - self huiskokke kan die beauties baasraak.

Binne en buite beeldskone gebak. Dis die kombinasie van die harde, gekaramelliseerde kors en die ryk, gebakte vanielje-rum gegeurde vla binne wat so magic is. Vergelyk ons poging met Dominque Ansel s’n onder. Jy hoef dalk nie ‘n patisserie-kenner te wees nie – self huiskokke kan die beauties baasraak.

Waar om die vormpies aan te skaf:

Die cannele-vormpies is nie algemeen beskikbaar nie (die koperpannetjies veral skaars), maar met bietjie soek op die internet en by spesialis-bakwinkels gaan jy regkom. Op BidorBuy.co.za is die koperpannetjies beskikbaar teen ‘n enorme R1 326.00 – ek wil aanvaar dis darem vir ‘n dosyn. Daarteenoor kan jy ‘n 24-holte silikoonpannetjie deur Culinary Equipment Company (Culinary.co.za) bestel vir slegs R142.00.

(Wel, ek het ook sommer na motorpryse ook gekyk: Rolls Royce Ghost (hul intreemodel begin by sowat R2.5 miljoen, teenoor ‘n Ford Fiesta Ambiente se R174 000!) Albei gaan jou van die Kaap na Koekenaap vat, maar watter een gaan jou in die skoot van weelde daarheen neem?)

Ek het in 2014 ‘n 9-vormpie metaalpan (uitgevoer met ‘n Teflon-tipe afwerking) gekry wat by die Chefs Warehouse in Breëstraat, Kaapstad gekoop is – ek reken dit was sowat R300.00. Dis ‘n baie goeie pan, en alhoewel dit nie koperpan-resultate gee nie, was dit ‘n goeie leermeester en ek sal dit steeds inspan as ek ‘n groot klompie wil maak.

So lyk die kleefvrye metaalpan wat ek laasjaar geskenk gekry het by Ian - aangeskaf by Chefs Warehouse. Kyk ook hoe eenvoudig is die bestanddele - rum is egter 'n moet!

So lyk die kleefvrye metaalpan wat ek laasjaar geskenk gekry het by Ian – aangeskaf by Chefs Warehouse. Kyk ook hoe eenvoudig is die bestanddele – rum is egter ‘n moet!

Dit maak egter nie die In die kleefvrye pan kom die bokant net nie so mooi stervormig en mahoniebruin nie. As die bokante so bleek lyk noem bakkers dit 'white ass'!

My ervaring is dat in die kleefvrye pan die bokant net nie so mooi stervormig en mahoniebruin nie. As die bokante so bleek lyk noem bakkers dit ‘white ass’! Dit kan voorkom word deur te keer dat die botter waarmee die pan gesmeer word nie opdam onder in die pan nie. Keer die pan om na dit gesmeer is, voor die beslag ingegooi word, sodat die oortollige smeer kan uitdrup.

Om nuwe kopervormpies in te wy (‘season’)  

Die kopervormpies was ‘n kosbare geskenk van Jan-Hendrik van der Westhuizen wat die restaurant JAN in Nice het. My man Ian het die voorreg gehad om dit in te wy. Dis hoe hy dit gedoen het:

  • Verhit die oond tot 180ºC.
  • Was die nuwe vormpies in warm seperige water, spoel uit en droog goed af.
  • Smeer die binnekant mildelik met groentevet soos Holsum (nie margarien nie).
  • Plaas op ‘n bakplaat in die oond vir ‘n uur.
  • Verwyder uit die oond en plaas onderstebo op ‘n draadrak (sodat die vet kan uitloop) vir ‘n verdere 15 minute.
  • Skakel nou die oond af en los die bakkies in die oond totdat dit heeltemal afgekoel het.

Om die byewas-en bottersmeer te maak vir kopervormpies 

Moenie skrik nie – byewas is redelik maklik bekombaar . Ek het myne by ‘n oggendmark opgespoor – maak seker dis eetbaar en nie die tipe wat vir skoonheidsmiddels of leerwaks gebruik word nie!

Die kopervormpies word uitgeverf met ‘n byewas-mengsel ‘wit olie’, wat bydra tot die unieke smaak, kraak en glans. Ons gebruik byewas, gemeng met botter.

Wit olie

Paula Wolfert, kosskrywer en deskundige van Mediterreense kos, beveel aan dat die wit olie so gemaak word: Plaas 30 g byewas in 500 ml glas-maatbeker en smelt in die mikrogolfoond, en terwyl dit warm is, roer genoeg safflower olie geleidelik by om ‘n witterige mengsel te maak, lig genoeg om die agterkant van ‘n lepel met ‘n dun laag te bedek. Laat afkoel en stoor by kamertemperatuur.

Byewas- en botter

Jy het gelyke hoeveelhede byewas en botter nodig. Ghee kan ook gebruik word. Plaas eers die byewas in ‘n kastrolletjie en smelt oor stadige hitte, voeg dan die botter by om te smelt (die byewas vat langer om te smelt en daarom wil jy hulle nie van die begin af saamsmelt nie). Haal van die hitte af sodra gesmelt.

Smeer jou vormpies so 

Om die bakkies reg te kry vir die bakproses gebruik, smeer die binnekant liggies met die warm byewas-bottermengsel. Draai die vormpies dadelik om sodat die oortollige was uitloop. Ons vind di werk goed om die vormpies eers effe te verhit in die oond.

Moenie die vormpies na gebruik was nie, vee die binnekant uit met kombuispapier, en bêre dit in ‘n koel plek, bedek om stof uit te hou.

Warm dit so op:

Om die krakerigheid te behou, eet die Cannelés  binne 5-6 uur. Om dit weer krakerig te maak, verhit dit vir 5 minute  teen 220C.  Laat afkoel en eet.  

Canelé of Cannelé bordelaise: 

Cannelé bordelaise is die oorspronklike naam en spelling, terwyl Canelé de Bordeaux streng gereserveer word vir dit wat deur ‘n Bordeaux-bakker (lid van die Canelé de Bordeaux confrerie of gilde) gebak is, volgens hul geheime resep. Die resep word blykbaar in ‘n bankkluis bewaar.   Nie dat die wêreld hul vreeslik stuur aan die gilde wat canelés toe-eien nie, want dit word orals van New York tot Hong Kong so geskryf.

Ek noem dit sommer kannelletjies, omdat ek bly sukkel met die Franse uitspraak en dan op niemand se tone trap nie. Luister hier hoe om Canelé de Bordeaux reg uit te spreek:

http://forvo.com/word/canel%C3%A9_de_bordeaux/#fr

Die vader van die Cronut maak canelé: 

*Van die voorste patisserie-winkels en bakkerye bak net tien op ‘n dag,  terwyl die beroemde Dominique Ansel, vader van die cronut,  200 van hierdie mahonie-juwele per dag verkoop (wat hom daagliks sowat R6 000 in die sak bring!) So lyk sy canneles binne en buite (bron: SeriousEats.com).

So lyk Dominique Ansel se kannelletjies van binne en buite. Foto Seriouseats.com

So lyk Dominique Ansel se kannelletjies van binne en buite. Foto Seriouseats.com

Bron: Vir ‘n ware, ras-egte canelé de Bordeaux, in kopervorms, met wit-olie, raadpleeg die legendariese Paula Wolfert by http://www.paula-wolfert.com/recipes/canele.html

Byskrif: My eie beproefde resep wat ek in die kopervormpies bak word  ingesluit  in my nuwe kookboek wat in 2016 verskyn. Moenie wag tot dan voordat jy self probeer nie.

Hierdie gids oor cannelés is ter aanvulling van my artikel ‘Koper en kannelletjies vir sewejaar-krapperigheid’, wat 5 Augustus 2015 in Die Burger se VERSNIT-bylaag verskyn het.

 

%d bloggers like this: