Archive | July, 2013

Asynhoender met spek + uitjies & korrelkonfyt- en gemmer asynpoeding

19 Jul

 

 

Asyn is vir kos wat ‘n uitroepteken vir leestekens is, glo ek. Goeie asyn maak sy punt met een ! Goedkoop asyn skree kliphard met hordes  !!!!!!!!! (Terloops. ek het ‘n broertjie dood aan die obsessiewe gebruik van uitroeptekens in sosiale media!).

Asynhoender gemaak soos die peasant van Lyon. Ian het die foto geneem.

Asynhoender gemaak soos die peasant van Lyon. Ian het die foto geneem.

 

Asyn dra deesdae ‘n trend-etiket; Hoogmode en bo-aan foodie-hipsters se lieflys. Vir my is asyn meer van ‘n hartsding as ‘n mode-artikel. Dis gewoonlik die asynerige, souterige, peperige slaaisappies van die eenvoudige tamatie en uie slaai; of die sweempie van asyn in my ma se hoenderpastei wat my week laat.

Asyn + sout: Dis hoe ek  die somer aan my vingerpunte kan proe wanneer ons vis en slaptjips by Snoekies in Houtbaai gaan eet…. Die tjibbe met groot skudde sout geseën, slopperig  van al die die asyn wat dit opgemop het. 

Met my geringe sakgeld as kind was die lekker der lekkerste  die sout en asyn chips (crisps) by die skool snoepwinkel. Die pakkie was blou as ek reg onthou. Dit het my kiewe laat saamtrek, en vandag is een bros, krakerige hap is genoeg om my weer skoolkind te maak met ‘n bottelgroen skooljurk aan.

My ma het net twee bottels asyn aangehou – wit asyn en bruin asyn. Sy’t daarmee piekels gemaak, slaphakskeentjies en sommer gebruik as algemene huisskoonmaakmiddel ook. Geen ag geslaan op die adelstand of boerestand van asyn nie. Ek wil glo dat sy, wat met tuisgemaakte asyn grootgeword het, nie werklik ooit besef het dat daar swak asyn bestaan nie – die soort waarmee jy die stortgordyn afvee om die skimmel weg te hou.

Nie dat ek ‘n asynsnob is nie, maar daar is tog ‘n saak uit te maak vir goeie asyn. Ek sit met ‘n spensrak vol asyne van oor die wêreld – swart asyn uit China en ryswynasyn uit Japan, sjerrie-asyn uit Spanje, 30-jaar oue asyn uit Prins Albert (ek bewaar die paar bottels wat ek by die Du Toits gekoop het met my lewe en is baie suinig daarmee). Appelasyn en sjampanje-asyn. Bruin en wit balsamiese asyn ook, maar ai, oppas vir misplaaste entoesiasme om dit oor als te drizzle en te splash.

Asyn word wel oor my lensiesop gesprinkel, oor bros soutribbetjie en bredies wat bietjie opvars soek. En as die asyn te gespierd is, verdun sy krag met bietjie water. Ek maak ook ‘n verfrissende kweper- en steranys asynstroop wat met sodawater ‘n verkwikkende lang drankie vir grootmense is.

Asyn + soet in shrubs + sharbats + shiraabs

Asyn-cocktails is ook besig om opspraak te maak, veral saam met vars vrugte. (Die asyn vervang die gebruik van suurlemoen- of lemmetjiesap. Probeer dit in een van New York se swanky eetplekke en bars as jy ‘n wêreldreisiger is). Dit was eintlik ‘n baie ou gebruik voor die dae van verkoeling om vrugte in ‘n mengsel van suiker en asyn te bewaar, en sommer met ‘n skoot alkohol om die bewaring verder te vat en die koeldrank se onskuld weg te neem.

Drink-asyne is veral in die Ooste baie gewild waar dit as ‘n gesondheidsdrankie gesien word. In Amerika word die drankies van asyn, vrugte en suiker ‘shrubs’ genoem – ‘n heerlike storie vir ‘n ander dag. Siende dat die oorsprong van die woord shrub in die Arabiese shiraab (drankie) gewortel is, kom die gebruik baie verder terug as wat die hipsters ons wil laat glo.

Sharbat, ‘n Iranese drankie van asyn, stroop, vars kruisement en komkommer met baie ys klink na net die ding vir ‘n warm dag in die Karoo.

My luukse peasant gereg op my nuwe emaljebord wat ek by die Karoo Handelspos

My luukse peasant gereg op my nuwe emaljebord wat ek by die Karoo Handelspos

Hoender en asyn saam in die pot

‘n Robuuste heerlikheid is die Franse gebruik uit die Lyon distrik om hoender in ‘n asynsous te bedien. ‘n Eenvoudige resep vir asynhoender uit Harry’s Bar in Venesië verskyn in ons kookboek Huiskok Glanskok.

Die asyn sny deur die vetterigheid en is ‘n ideale balanspunt vir die hoender. Dit verfris die tong en stimuleer die hongerte. Na asynhoender voel ek nooit asof ek my in ‘n beswyming in vervreet het nie.

Die hoofbestandele wat in hierdie landelike gereg kom - vervang die pancetta met ontbytspek en gebruik goeie asyn.

Die hoofbestandele wat in hierdie landelike gereg kom – vervang die pancetta met ontbytspek en gebruik goeie asyn.

ASYNHOENDER MET SPEK, UITJIES EN KNOPIESAMPIOENE

Ons dink nie twee keer om hoender in wyn te kook nie; hoekom nie ook asyn as die held te gebruik nie. Asynhoender, ‘n ‘peasant gereg’ uit Frankryk is een van Paul Bocuse se gunsteling-geregte – en Raymond Blanc is net so dol daaroor. Hulle maak dit ook op ‘n Franse ouma-manier, eerder as op ‘n restaurant manier. Daarin lê die sjarme. Die gebruik van pancetta maak dit natuurlik meer van ‘n luukse, maar ‘n paar repies ontbytspek doen ook die ding. Dit vra wel ‘n goeie organiese hoender vir die gewete en goeie asyn om hierdie landelike gereg te laat sing.

12 klein uitjies (die soort wat vir piekels gebruik word)

45 ml olyfolie

60 g pancetta of ontbytspek, in blokkies gesny

1 pakkie knopiesampioene, afgevee

3 knoffelhuisies, fyngekap

1 hoender, in 8 stukke opgesny (of braaipak met dye en hoenderboudjies)

190 ml balsamiek asyn

190 ml rooiwynasyn

500 ml hoenderaftreksel

3 lourierblare (vars of gedroog)

Fyngekapte pietersielie vir garnering

Bediening: met rys of fettucini

Metode: Kook die uitjies skil en al in gesoute water tot die skille net begin loskom, dreineer en verwyder die skille. Hou uie  eenkant. Verhit olie in ‘n groot swaarboompan en braai die spek of pancetta tot goudbruin. Haal uit met gaatjieslepel en hou eenkant.

Soteer die sampioene tot bruin en voeg die gaar uitjies en knoffel by. Soteer vir verdere 4-5 minute. Maak seker dat die knoffel nie brand nie en die uie heel bly. Haal uit met gaatjieslepel en hou eenkant.

Geur die hoenderstukke met sout en peper en braai in dieselfde pan sowat 10 minute aan ‘n kant. Voeg die balsamiese asyn, rooiwynasyn, sampioene, lourierblare, spek of pancetta, uie- en knoffel,  en hoenderaftreksel by. Prut tot die hoender net-net van die been af loskook. Proe en geur met sout en peper. Skep saam met al die sous in ‘n warm opdienbak en strooi pietersielie oor.

Sit eenvoudig voor met rys en 'n warm slaai soos murgpampoenrepe op die riffelpan gaargemaak met ligte slaaisous oor.

Sit eenvoudig voor met rys en ‘n warm slaai soos murgpampoenrepe op die riffelpan gaargemaak met ligte slaaisous oor.

KORRELKONFYT EN GEMMER-ASYNPOEDING

Soos met sagopoeding is dit een van ons tradisionele poedings wat sy volgelinge en sy vyande het. Ag jouself gealf as jou smaakbekers volwasse genoeg is vir die ‘tart’ smaak van hierdie outydse bruinpoeding. Ek gee dit ‘n kinkel met  korrelkonfyt en vars gemmer. (Heimlik hou ek van dit ongekinkel. Vir ‘n meer tradisionele smaak, gebruik appelkooskonfyt pleks van korrelkonfyt en laat die vars gemmer uit).

Bestanddele

Sous:

500 ml kookwater

300 g (375 ml) bruinsuiker

125 ml bruinasyn

3 cm knobbel vars gemmer, in skyfies

Beslag: 

30 ml botter

100 g bruinsuiker

30 ml korrelkonfyt

2 groot eiers, geklits

180 g (320 ml) koekmeel

5 ml koeksoda

2 ml sout

10 ml fyn gemmer

5 cm stuk vars gemmer, fyn gerasper

50 ml melk

 Opdiening: Vla of roomys met gemmerstukkies in stroop.

Metode

Verhit oond tot 180 ˚C. 

Maak die sous: Gooi die sousbestanddele in ‘n middelslag kastrol en prut sowat 8 minute. Giet sous in oondvaste bak en laat afkoel. Verwyder gemmerstukke.

Maak die beslag: Room die botter en suiker tot romerig. Voeg die eiers, konfyt en vars gemmer by en roer goed deur. Sif meel, koeksoda, gemmer en sout saam en klop by die bottermengsel in. Skep die beslag bo-op die stroop. Bak vir 35 minute tot gaar. Bedien die poeding warm met vla of roomys – en opsioneel met stukkies gemmer in stroop vir ekstra gemmer-skop.

.

Babagroente stowe sop met rouille op roosterbrood

12 Jul

Die skilder Cezanne was heel profeties toe hy gesê het: “Die dag gaan kom wat ‘n enkele, geelwortel die geboorte van ‘n revolusie gaan inlei.”aaa compilation

Ek en Ian (slaafkok soos hy homself noem) is op ‘n kosavontuur om te kyk hoe weelderig en opwindend ons gesond-eet kan maak. Toe ons gister deur die rakke van Woolies stap kon ek my verkyk aan die groenterak, want al die groente is nog behoorlik in hul babaskoene – van vinkelbolle tot eiervrug; van preie tot pragtige klein worteltjies, pronkerig met stronk en al. Waar’s die dae wat al miniatuurgroente baba-aartappeltjies en petit pois was … en dalk nog ‘n mieliestronkie.

Ja, dis so, die groentebedding is deesdae die in-ding op die kosfront en die wêreld deur is sjefs besig om groot naam te maak met hul groente-skeppings. Daar voor die winkelrak het ek my so vergaap aan die babas van die groenteryk dat ons daar en dan besluit het die beplande bouillabaisse, ‘n Provençaalse vissop word ‘n Niqoise-styl groente sop-cum-stowegereg. Geen vis nie, net die mooiste, lekkerste babagroentes in die heerlikse saffraan-en spesery gegeurde bad. En so koop ek sommer twee mooi blou sopbakkies, so blou soos die lug in die Provence van my verbeelding.

spesial blou bordjies vir 'n spesiale gereg.

spesiale blou bordjies vir ‘n spesiale gereg.

 {Terloops die woord bouillabaisse kom van die werkwoorde bolhi (om te kook) en abaissar (om hitte verminder, dus prut) en dis die proses wat ook met hierdie groente-weergawe gevolg word. As jy wil kan jy wel aan die einde stukkies gaar vis in die pot sit, maar dan is die groentetjies nie meer koning nie.}

 En natuurlik, dis nie Provençaals sonder die rouille-bedekte skyfies geroosterde baguette nie. Rouille is die Franse woord  vir ‘roes’, wat ‘n baie goeie beskrywing is vir die kleur wat die speserye aan die sous gee. Jy kan seker mayo koop, knoffel en rooipeper bysit en dit rouille noem, maar dis om jouself te ontneem van die beste. En hoe sê daai L’Oreal advertensie …. ‘because I’m worth it.’  

ai die babas is mooi!

ai die babas is mooi!

Provençaalse babagroente stowegereg met rouille (‘spicy’ knoffelmayo)

 Vir groentestowe:

60 ml olyfolie

12 baba-aartappels in die helfte gesny (nie geskil)

6 baba-uitjies, geskil en in kwarte gesny

4 jong preie, punte afgesny, goed gewas en in ringe gesny

2 vet knoffelhuisies, gekneus

1 rooi brandrissie, pitte verwyder en opgekap of 3 ml droë rissievlokkies

5 ml kerriepoeier

750 ml goeie hoender- of groenteaftreksel

Stewige knypie saffraandrade

3 stroke lemoenskil

4 takkies tiemie

Sout en peper

3-4 klein vinkelbolle, in lengte gesny

8 klein tamaties, soos Rosa-tamaties, in kwarte

Om te bedien: snytjies geroosterde baguette

 Verhit olie in pan en soteer die aartappels, uie en preie vir 15 minute. Skud die pan nou en dan dat die groente nie vassit nie. Voeg kerriepoeier, knoffel en rissie by en soteer nog ‘n minuut of wat. Voeg 500 ml van die aftreksel by. Gooi die saffraan, lemoenskil, tiemie, orige aftreksel, sout en peper by en laat prut vir nog  10 minute of tot aartappeltjies sag is, maar nie stukkend gekook nie. Voeg die vinkel en tamatie by en prut nog 10 minute. Nou’s die sop reg.

Die naam Rouille is afglei van die Franse woord vir 'roes', soos die kleur van die sous.

Die naam Rouille is afgelei van die Franse woord vir ‘roes’, soos die kleur van die sous.

 Vir die rouille:

 Bietjie growwe sout

2-3 knoffelhuisies, grof gekap

2 eiergele

150 ml olyfolie

10 ml tamatiepasta

Suurlemoensap na smaak

2,5 ml rooipeper (cayenne pepper)

Maal knoffel en sout saam in stamper en vysel. Meng die eiergele by en dan begin die sports: terwyl jy die heeltyd meng met ‘n whisk of ‘n elektriese handklitser voeg die olie DRUPPEL vir DRUPPEL by en klein bietjie sout en peper. Die mengsel sal nou verdik. Maar ernstig nou: moenie nog olie bysit voor elke drupel olie behoorlik ingemeng is nie. Sodra al die olie by is en die mengsel lekker dik is, roer die tamatiepasta, rooipeper, suurlemoensap en sout+peper na smaak by. As jy wil kan die fyn gerasperde skil van 1 lemoen ook bygeroer word.

Om te bedien: Verdeel die groentestowe in 4 sopbakkies en plaas ‘n geroosterde snytjie baguette met ‘n stewige skeppie van die rouille bo-op. Speel mooi Franse straatkafee-musiek en verbeel jou jy is in Provence!

 *Die resep is aangepas uit Diana Henry se “Food from Plenty,” een van die allergunstelinge in my kookboekversameling.

 

Witbrood en tuisgemaakte goue stroop

5 Jul

In die wyse woorde van Nic van Wyk, mede-beoordelaar van Kokkedoor: “Ek het al baie brood gebak, ek het ook al baie flops gebak, maar ek het nog nooit ‘n slegte tuisgebakte brood geproe nie.”

Goue stroop, 'n outydse tuisgemaakte lekkerte, is 'n goeie verskoning om brood te bak. (Foto Roxy Laker by Huiskok HQ)

Goue stroop, ‘n outydse tuisgemaakte lekkerte, is ‘n goeie verskoning om brood te bak. (Foto Roxy Laker by Huiskok HQ)

Kokkedoor, die deurbraak-kookprogram op Kyknet wat oor onthoukos handel, was vol outydse heerlikhede en natuurlik ook interessante moderne kinkels. Baie geluk aan Mynhardt Joubert en Tiaan Langenegger wat gewen het; asook vir naaswenners Ida Klopper en Theresa de Vries wat hulle ‘n goeie ‘run for their money’ gegee het!

aaa mooi broodjies IMG_7991

Hierdie is ‘n voorbeeld van hoe iets alledaags uit die ou dae vandag meer plesier kan gee as wat die moderne winkel met al sy geriefskos ooit kan doen.  Hoekom ek dit kies is omdat dit my so aan my ma laat dink, vir wie sagte vet en goue stroop op plaasbrood in haar kinderdae een van die lekkerste ding op die hele aarde was. Die broodjie is maklik om te maak en jy roer dit tot elasties, pleks van om te knie.

Kokkedoor-Witbrood met tuisgemaakte gouestroop

Vir die bakdag-piekniek episode het Ida Klopper en Theresa De Vries hierdie broodjie gebak. Winkelwitbrood kan nooit kers vashou by ‘n heerlike tuisgebakte broodjie nie.  Maak daarby jou eie goue stroop vir ’n ware onthousmaak.

Bestanddele

500 g witbroodmeel

1 pakkie kitsgis

50 g gesmelte botter + ekstra gesmelte botter om oor die brood te smeer vir glans.

5 ml suiker

5 ml sout

Ongeveer 300 ml sterk lou water of melk en water gemeng

Metode

Plaas alle droë bestanddele in ‘n groot mengbak. Voeg die botter by die louwater en roer die helfte van die mengsel by die meel.

Voeg die res van die water bietjie vir bietjie  by tot ‘n sagte elastiese deeg gevorm is..

Maak met kleefplastiek toe en laat rus op ‘n warm plek tot dubbel die grootte. Vorm ‘n brood en plaas in ‘n pan. Laat weer rys in die pan en bak by 200ºC vir 30 minute.

Smeer gesmelte botter oor vir glans.

Goue Stroop

Tuisgemaakte gouestroop is ‘n groot bederf. Jy kan self gourmet-gouestroop maak deur neute of sade daarby te voeg. 

Bestanddele

6 x 250 ml suiker

500 ml water + 250 ml water ekstra

5 ml kremetart

5 ml sout

 Metode

Plaas suiker, 500 ml water, kremetart en sout in ‘n kastrol en kook tot dit ‘n amber stroop vorm. Haal van die plaat af en voeg 250 ml koue water versigtig druppelsgewys by terwyl jy aanhou roer. As stroop afgekoel het, kan pistasieneute, haselneute, granaatpitte of ‘n vanieljepeul bygevoeg word.

 Kyk uit vir die Kokkedoor Kookboek wat September 2013 op die winkelrakke verskyn.

<span>%d</span> bloggers like this: