Archive | June, 2014

Kwepers vir die groot onthou

25 Jun

‘They dined on mince, and slices of quince Which they ate with a runcible spoon; And hand in hand, on the edge of the sand, They danced by the light of the moon.’

{Edward Lear, The Owl and the Pussycat}

Kwepers kom na na 6 ure stiltetyd in die oond te ruste in die mooi glasbak wat Daleen een jaar vir my verjaarsdag gegee het. (Foto: Roxy Laker)

Kwepers kom na na 6 ure stiltetyd in die oond te ruste in die mooi glasbak wat Daleen een jaar vir my verjaarsdag gegee het.

Kwepers het ‘n romantiese sy, sy bulterige baadjie ten spyt.  In Antieke tye sou ‘n Griekse bruid eers aan ‘n kweper knibbel voor sy die bruidskamer betree het, reg vir ‘n soet-gegeurde soen. Dis die goue appel, ‘n geskenk van een mitiese god aan ‘n ander. Ons liefdesverhouding met hierdie kiewe-saamtrek vrug deur die eeue glo ek is deels verwondering dat iets so onaansienlik-knoetserig, frank en hardekwas omgetoor kan word in iets so adellik en edelsteen-mooi soos ‘n bloeiselpienk of robynrooi gebakte kweper – afhangende hoeveel stiltyd dit in die oond gegun word.

Gee kweper aandag en jy word beloon met die smaak van liefde en ‘n parfuumgeur wat jou lighoofdig laat. Om ‘n kweper van lelike-eendjie tot swaan te verander maak van die kok ‘n alchemis, ‘n towenaar in die kombuis.

Ek is gelukkig om kwepers met my kinderdae te kan verbind. Darem nie die kweperlat wat menige stout knape se bas laat brand het nie. Kweperlanings, eens ‘n bekende gesig aan die ou Kaap is egter presies dit – iets van die verlede, maar hier en daar word kweperlanings nog wel aangetref, soos op die plaas Diemersdal, nie te ver van waar ek woon nie. Kwepertyd is dit gewoonlik waar ek gaan bedel.

Hierdie jaar het ek my kwepers van die platteland af aangery, uit Robertson se kontrei. Die kattebak was volgepak, want ek het altyd baie planne vir kwepers. Verkwik deur die ryk geel skil en knoetserige wange skep ek stillewes en pak ek my koperbakke vol daarmee. Turkoois-blou bakke ook, want min dinge skep so ‘n mooi prentjie saam.

Sondagskenkel en kwepers, met ekstra kwepers in botter tot neutbruin gebraai, /die turkooisbak is deur die keramiekkunstenaar Diana Ferreira.

Sondagskenkel en kwepers, met ekstra kwepers in botter tot neutbruin gebraai, /die turkooisbak is deur die keramiekkunstenaar Diana Ferreira.

So verknog raak ek aan die spatsels geel in my sit- en eetkamer dat ek aanvanklik ‘n tikkie skeidingsangs ervaar om die kwepers kombuis toe te vat. Teen die tyd dat ek uiteindelik ingee, is daar een of twee wat my uitstel nie oorleef nie, dan moet ek kneusplekke en swart kolle met ‘n messie uitsny. Min het ek voorsien dat my vrag kwepers vanjaar salf sou word vir die pyn en skok van ‘n geliefde ouboet se skielike sterwe. Dis na kwepers wat ek uitgereik het in die oomblik van ongeloof, en die vaal donsies afgevryf het om net iets anders met my hande te doen as trane afvee.

Dis die ding van kwepers: dis ‘n vrug met karakter en inbors. Dit dra nie sy deugde op die bors soos ‘n ryp vy of sappige geelperske nie. Arbeid adel. Selfs om ‘n kweper in stukke te sny, of die klokhuis uit te haal vat werk en mesvaardigheid. Kweper kan rou geniet word, ja, soos toe ons as kinders sout oorgestrooi het en so verbaas was dat dit die suur laat verdwyn. Nou nog is rou kweper – grootmens-gemaak met ‘n paar byvoegings ‘n onthou-smaak.

Daarom moes ek net  tydens die eerste reeks van Kokkedoor (waarby ek agter die skerms betrokke is) Tannie Poppie se kwepersambal-resep by haar afbedel: 2 groot of 3 kleiner kwepers,  1 ui, knippie sout, 125ml asyn, 1 rooi rissie. Skil die kweper af rasper dit fyn, meng met fyngekapte uie en rissie, strooi sout en peper oor, roer die asyn in, gooi in bottel, sit in yskas tot gebruik.

Die filosoof Martin Versfeld wy in ‘Food for Thought’ ‘n hoofstuk aan kwepers – en het ook ‘n goeie slag met sambal: Rasper ryp kwepers, sout dit liggies en laat staan ‘n uur vir die vloeistof om uit te drup. Meng dan met ‘n bietjie bruinsuiker, olie, groen brandrissie, peper en asyn – of, beveel hy aan selfs ‘n bietjie tamarynsap en kruisement.

Dis seker met Versfeld se beskrywing van ‘a dish of ripe, yellow quinces on the table, amongst which you have propped a few scarlet hibiscus blooms’, dat ek ‘n donkerpers fluweellap uit my stinkhout-linnekas gaan opdiep het en die geel vrugte in glasbakke opgestapel het om lig na die lanferkleed oor my hart te bring.

Op my spensrak is nog ‘n fles of twee van laasjaar se spesery-kwepers (ek gee onder weer die resep), en ook ‘n flessie of twee kweperjellie (die is as geskenke gekry – ek het nie die hand om kweperjellie so helder of geset genoeg te kry nie). My kweper-odyssey neem my na soet plekke, na soet-suur, soet-sout-suur-plekke en die suur-suur van piekelkwepers. Ek soek na nuwe smake, met ‘n skeut van die bekende.  Nie kweperbredie nie (Peter Veldsman en Johan Odendaal maak die beste, ek gaan eet dit by Emily’s); ook nie my ma se  ingelegde kwepers uit ‘n glasfles en dun vla nie, dit laat my te veel verlang na die oudae toe ons almal nog kind was. Eers die vleise:

Kwepers as bykos kan 'n slag lekker bruin gebraai word in botter. Lekkerder as tjips. Goeie maats met patats.

Kwepers as bykos kan ‘n slag lekker bruin gebraai word in botter. Lekkerder as tjips. Goeie maats met patats.

Sondag-lamskenkel met kwepers op twee maniere In hierdie gereg word kwepers behoorlik gevier. Nie net word kwepers saam met die skenkels tot murgsag geprut nie; daar word ook botter-gesoteerde kweperskywe saam met dit bedien. Ek het ook patats in die oond gesit, maar dis heeltemal jou keuse. 4-6 ruim porsies Vir kweper-skenkels

  • 30 ml olyfolie (ek gebruik hiervoor Olive Pride se gemengde olyf- en saadolie)
  • 2 groot uie, in agstes gesny
  • 3 groot kwepers, geskil en in kwarte of agstes gesny
  • 4 knoffelhuisies, fyngekap of gemaal
  • 3 lourierblare
  • 250 ml lam, groente of hoenderaftreksel
  • 30 ml fyn appelkooskonfyt
  • 10-15 ml paprika (gebruik 15 ml as jy baie goeie paprika het, anders minder)
  • 15 ml rooiwynasyn
  • 15 ml fyn koljander
  • 15 ml fyn komyn
  • Sout en peper

    Kwepers word halfpad deur die gaarmaak by die skenkels gesit.

    Kwepers word halfpad deur die gaarmaak by die skenkels gesit.

Metode:

  • Verhit oond na 150C.
  • Geur die skenkels met sout en peper. Verhit die olie in ‘n oondvaste dikboomkasserol-bak (bak met ‘n deksel) en verbruin die skenkels aan alle kante. Werk in twee sarsies om te verseker dat dit mooi verbruin en nie begin stoom nie. (Pak dit in twee lae opmekaar indien nodig).
  • Meng die volgende saam in ‘n bakkie: aftreksel, asyn, konfyt, paprika, koljander, komyn en knoffel; giet dit oor die skenkels. Pak die uie en lourierblare om die skenkels, sit die deksel op en bak in die oond vir 90 minute. Pak nou die kweperskywe rondom die skenkels, bedek weer en bak ‘n verdere 90 minute.
  •  *Indien verkies, kan jy 2-3 groot patats ook in die oond bak (net geprik) om later saam met die ander kwepers in die pan te braai.

Neutbruin-gebraaide kweperskywe Die kwepers word eers sag geprut en dan liggies in botter gebraai. Dis iets nuuts vir my wat ek beslis weer sal maak. Die idee kom van Diana Hendry, ‘n Ierse kosskrywer wat ek baie bewonder. Sy pak  egter haar gebraaide kwepers terug in die pot met vleis, terwyl ek Dit apart bedien.  As jy wil kan jy gaar skywe patat ook in die botter bruin braai en saam met die kwepers bedien. Dit kan ook met ander vleise voorgesit word.

  •  1 groot kweper of 2 medium kwepers
  • 2-4 stroke suurlemoenskil
  • Sap van 1 suurlemoen
  • 2 eetlepels heuning
  • 25 ml botter

Metode:

  • Skil die kwepers, sny in kwarte en verwyder klokhuis. Plaas in kleinerige kastrol met net genoeg water om dit te bedek. Voeg die lemoensap- en skil en die heuning by. Bring tot kookpunt en verminder dan die hitte. Prut tot sag. Haal uit die vloeistof.
  •  Net voor opdiening, sny die kweperkwarte in dunner skywe. Verhit die botter tot sissend en soteer die kweperskywe tot goudbruin. Bedien saam met die skenkel-en kwepergereg.

 *Indien verkies kan jy saggekookte kwepers en gaar patat saam fynmaak soos kapokaartappels.

Weeksaand kweper en amandel hoender

Weeksaand kweper en amandel hoender

Weeksaand kweperhoender met amandels en komyn Betekenisvolle toeval. Gourmet Traveller het hierdie maand ‘n hele artikel ‘Quince Essential’ tot oorlopens toe vol met kweper-idees. Hierdie resep is ‘n wonderlike manier om nuwe fut te gee aan die middel-van-die-week se hoendergereg. Die heel amandels se krakerige neuterighed pas perfek by die sagte kwepers. Die kwepers word vinnig gestoom, wat dit ‘n ligter smaak gee as die lang-bak tegnieke.

  •  1 groot kweper of 2 kleineres
  • 1 suurlemoen, gehalveer (rasper eers die skil af en behou)
  • 50 g botter, met 15 ml olie Plus 50g botter
  • 1 hoender, in stukke opgesny of ‘n pak dye en boudjies
  • 1 groot ui, fyngekap
  • 60 g amandels (met skil aan, nie vooraf gerooster en gesout nie)
  • 1 kaneelstokkie
  • 15 ml heuning
  • 5 ml elk fyn komyn en gemmer
  • Peper
  • 7,5 ml borrie
  • 125 ml water

Opdiening: rys of couscous Metode:

  • Skil die kwepers en sny in kwarte. Smeer oral oor met die suurlemoenhelftes om te voorkom dat dit verkleur.
  • Stoom die kwepers oor ‘n kastrol lig-kokende water tot vurk-sag (sowat 25 minute). Laat afkoel en sny in dunner skywe.
  • Verhit die olie en botter in ‘n kasserolbak en braai die hoenderstukke bruin (sowat 5-7 minute). Haal hoenderstukke uit.
  • Braai die uie goudbruin in dieselfde pot vir sowat 5 minute – roer nou en dan. Voeg die amandels, kaneelstokkie en borrie by en braai liggies vir sowat 4 minute tot die amandels gerooster is. Skep uit en hou eenkant.
  • Verhit die orige botter in die kastrol, voeg die heuning by en roer tot die heuning begin karamelliseer, voeg die gestoomde kwepers en borrie by en braai 3-4 minute tot goudbruin. Skep uit.
  • Skep nou die hoender en uie terug in die kastrol, voeg water en suurlemoenskil by en kook tot die hoender sag is vir sowat 40 minute. Plaas die kwepers terug in die pan en kook vir nog 20 minute. Geur met sout en peper, asook suurlemoensap.

Bedien met rys of koeskoes.

Stadig gekook met diep geure en donker kleur. Bedien met crème fraiche, Griekse jogurt of looproom, of of of.... (foto Roxy Laker)

Stadig gekook met diep geure en donker kleur. Bedien met crème fraiche, Griekse jogurt of looproom, of of of….

Stadig-gebakte – regtig stadig gebakte – robynrooi kwepers in vanielje-wynstroop Dit is ‘n naweek-projek, want jy het enigiets tussen 6 tot 9 ure (en selfs oornag as jy wil diep-dieper-diepste rooi gaan) nodig vir die kwepers om  donkerrooi te kleur in die oond en vir die geur om te verdiep. As jy jou kwepers egter net roospienk wil hê of net 2 ure het om hierdie paradyslike nagereg te maak, verskaf ek daarvoor ook ‘n resep. Bedien 6

  •  800 g strooisuiker
  • 1 liter water of wyn van jou keuse. Ek het rosé gebruik.
  • 1 vanieljepeul, oopgesny
  • Dun afgesnyde skil van halwe  suurlemoen
  • 1 pypkaneel
  • 2 steranys
  • 3 groot kwepers

Metode:

  • Voorverhit die oond tot 130C. Plaas die suiker en 1 liter water in ‘n wye oondvaste skottel en verhit tot kookpunt. Voeg die vanieljepeul, suurlemoenskil en kaneelstokkie by.
  •  Intussen, skil die kwepers (behou die skil), sny in kwarte en verwyder die klokhuis (alhoewel ek hou die pitte in). Plaas die kwepers in die stroop soos jy aangaan, saam met die skil, om te keer dat dit verkleur. Bedek die pot met ‘n stuk bakpapier of waspapier, verhit tot dit net liggies begin kook. Sit die deksel op en plaas die bak in die oond. Bak tot die verlangde tekstuur en kleur:

5-6 ure vir ‘n medium robynrooi; 7-9 ure vir diep-rooi. As jy dit nog donkerder wil kry, skakel die oond na 9 ure af en laat oornag in die oond afkoel. Kwepers wat so in stroop gekook word hou tot ‘n maand in die yskas – as jy dit nie dan alreeds verslind het nie. Ek sal dit bedien met zabaglione of creme fraiche. My kosvriende beveel ook aan:

  • Looproom (Rosa de Klerk)
  • Lekker dik vla (Gerdie van Zyl)
  • Woolies se ‘Extremely Creamy Madagascan roomys (Sonja Dreyer)
  • Belgiese sjokolade roomys met ‘n skeut brandewyn (Sonia Cabano)
  • Room waarby ‘n skeutjie brandewyn ingeklits is (Liza Louw)
  • Rooibos vla (Lorraine Swanepoel)
  • Mascarpone (Ellen Marais)
  • Volroom Griekse jogurt (Norman McFarlane)
  • Vanielje malvalekkerroom (Cobus Bekker)
  • Room en neute (Annatjie Reynolds)
  • Heuning (Annalize Visser)
  • aaa slow poached 2de glasbak IMG_6190 Small

Oondgestoofde kwepers met steranys en kardemom Van lelike eendjie tot swaan. Met hierdie metode kry jy ‘n rosige pienk kweper. Die verhouding tussen suiker en water maak ‘n dikker stroop, sodat die kwepers in ‘n korter tyd kan verkleur. Ek bedien dit in roospienk vintage glaskoppies met ‘n Italiaanse zabaglione sous. Speserye word ingespan om ‘n dieper geur aan die kwepers te gee, maar vir ‘n meer delikate geur, halveer die hoeveelheid peule of vervang dit met 1 pypkaneel. Bedien 6-8 Bestanddele

  • 5 groot (7 klein) kwepers, geskil, gehalveer of in skywe, pitte en klokhuis verwyder
  • 1 L water
  • 1 kg suiker
  • 4 steranys peule
  • 4 kardemom peule
  • Sap van een suurlemoen

Metode Voorverhit die oond na 160ºC. Plaas suiker, steranys en water in ‘n kastrol en bring tot kookpunt. Roer suurlemoensap by. Plaas die kwepers in ‘n oondvaste bak, bedek met suikerstroop (hou steranys in) en bedek met foelie. Bak sowat 2 ure tot die kwepers pienk word en sag is. Haal uit die oond en laat die kwepers afkoel in die stroop. Bedien. Die kwepers kan in gesteriliseerde flesse geplaas word; bedek met suikerstroop en seël. Wenk: Die kwepers kan ook op die plaat gekook word, pleks van dit in die oond te bak, prut dit in die suikerstroop vir sowat 45-60 minute tot pienk en sag. Jy kan ook die kweperhelftes stowe en daarna in netjiese skywe sny. Grootjie se piekelkwepers Soms het mens net lus vir ‘n suur-suurtjie kweper. Hierdie piekel is heerlik saam met wildsvleis, koue vleise, kaas en kerries. Ek het die resep by Hetta van Deventer-Terblanche gekry, wat dit weer op haar beurt uit ‘n ou tydskrif-bêreboekie oor oudae se resepte gekry het. Jy het nodig:

  • 6 kwepers
  • Vir die stroop:
  • 250 ml asyn
  • 80 ml suiker
  • 2 stukke pypkaneel
  • 4 naeltjies
  • 2 steranys
  • 1 rooi brandrissie, ontpit en opgesny
  •  Sny die kwepers in kwarte en verwyder die pitte en harde dele. Stoom vir ongeveer 15 minute oor kookwater.
  • Berei die stroop intussen deur die asyn en suiker oor lae hitte te roer tot die suiker opgelos is. Bind die pypkaneel, naeltjies en steranys in ’n moeseliendoekie toe en voeg by die stroop. Verhoog die hitte en laat kook. Voeg die kwepers by en prut vir 20 minute. Voeg die brandrissie by. Skep in gesteriliseerde bottels en verseël dadelik.

Nota: Piekel verwys na groente of vrugte (of ’n mengsel daarvan) wat in ’n speseryerige asynsous ingelê word, teenoor pekel, wat ’n soutoplossing is wat byvoorbeeld vir ham gebruik word.

Opgedra aan my ouboet Theo Espost. 1949-2014

Opgedra aan my ouboet Theo Espost. 1949-2014

Bronne: Gourmet Traveller, Junie 2014 Diana Henry, The Telegraph.co.uk Facebook-gesprekke The Owl and the Pussycat, Edward Lear / Wikipedia.org Swart- en wit kunsfotografie van Madonna – waarop die glasbakkies met donker kwepers met groot versigtigheid neergesit is, is deur Samarie Smith.

  • Errieda du Toit is die inhoudsvervaardiger:kos van Kokkedoor en skrywer-samesteller van die Kokkedoor-kookboeke. Besoek haar blog by huiskok.com, volg haar op Twitter (@huiskok) en luister Woensdae net ná 09:15 na Huiskok en die Kos wat ons Ken op RSG.

Pannekoeke, Pa’s en Tannie Poppie

18 Jun

As jy, soos ek in ‘n huis met ‘n pan grootgeword het, ken jy pannekoek, eet jy pannekoek en bak jy pannekoek.  Ek het dit aanvaar as belangrike grondbeginsels van die lewe.

Pannekoek met 'n stroopstreep

Pannekoek met ‘n stroopstreep

Moederliefde = Pannekoek

Reënweer = Pannekoek

Lus vir peusel = Pannekoek

Weeksaande = Pannekoek

Naweke = Pannekoek

Olik = Pannekoek

Vrolik = Pannekoek

Met ‘n pan, ‘n vlam en nie veel meer as meel, water en ‘n paar eiers nie word kerksale gebou,  fondse bymekaar gemaak vir skoolbussies, kore en skooltoere. Die kirts-kras van  kaneelsuiker en die belofte van ‘n veerligte pannekoek trek die basaargangers soos bye na ‘n blom. Ek gee eers pannekoek-resepte (afgebedel en self beproef) en daarna meer oor die  geskiedenis en herkoms van pannekoek, van oerpannekoek tot modern en bekinkeld.

My pannekoek-skepping wat ek op Vadersdag gemaak het is opgedra aan my pa Victor Espost en my man Ian se pa Danie du Toit. Albei is al oorlede, met niks wat hul plek kan vul nie.

Pa Victor kon glad nie kosmaak nie, maar as my ma pannekoek gemaak het, het hy nadergestaan en hom verstom aan haar kundigheid met die pannekoekpan. Hy het altyd twee verslind en dan leisels ingetrek.  Hy was ‘n man vir tradisie, ‘n streng skoolhoof wat aan matigheid voor oë geglo het. Ek onthou die angelier waarmee hy soms by die huis gekom het na ‘n funksie wat iemand op sy lapel aangesteek het.  Dan het ek my verwonder aan my pa met ‘n blom op sy bors.

Turkse lekker pannekoek met angelierblaartjies opgedra aan ons pa's

Turkse lekker pannekoek met angelierblaartjies opgedra aan ons pa’s

Pa Danie was ‘n rietskraal man, fier en regop, netjies, stil … met ‘n aptyt soos ‘n honger leeu. Hy was ‘n dromer en verskriklik lief vir Turkish Delight.  Ek moes net vir hom pannekoek liggies met rooswater geur (‘n gebruik uit die Middeleeue) en blokkies Turkish Delight in sjokolade in die warm pannekoek toevou.

Vandaar ‘n baksel pannekoeke opgedra aan die twee geliefde pa’s: tradisie met die geur van kaneel, rose, Turkish Delight en angelierblomblare.  Ons pa’s het dalk nie pienk hemde of dasse gedra nie, maar hulle sou dit goedgekeur het dat ek hierdie roos-en angelier verfraaide pannekoeke op Vadersdag aan my ma en ons kuiergas Tannie Poppie van Kokkedoor voorsit.

Die Turkse sjokolade-lekkers smelt in die warm pannekoeke om 'n lig-roosgegeurde stroopsous te maak.  lekkers in sjokol

Die Turkse sjokolade-lekkers smelt in die warm pannekoeke om ‘n lig-roosgegeurde stroopsous te maak.

PANNEKOEK (MET OF SONDER TURKSE LEKKERS)

Hierdie heerlike meng-net-en-bak pannekoek-resep het ek by Annamie Killerby gekry. Dis vinnig, want die beslag hoef nie te staan voor dit gebak word nie. Andersins is dit raadsaam om pannekoekbeslag minstens 30 minute of langer te laat staan om ‘n ligter pannekoek te verseker.  Ek het ‘n paar druppels rooswater by die beslag gegooi en die gaar pannekoeke op twee maniere bedien: die een lot tradisioneel met kaneelsuiker en die ander met opgesnyde Turkish Delight.  Rooswater-gegeurde crème fraiche kan ook saam met die pannekoek voorgesit word, maar ons was toe al heerlik geil ge-eet aan die bakke Sondagkos. Lees ook die algemene pannekoek-wenke.

4 eiers

4 koppies meel

4 koppies water

½ koppie olie

2 t sout

¼ koppie wit asyn

4 t bakpoeier

(Opsioneel: paar druppels rooswater)

Olie vir die pan

Bediening: Kaneelsuiker, suurlemoen.  Opsioneel Turkish Delight in sjokolade, opgesny

In ‘n groot mengbak klits die eiers.  Sif die meel en sout saam.  Voeg die meel by die eiers en die water. Klits goed. Meng die olie en asyn by en voeg laaste die bakpoeier by.  Bak die pannekoeke. Strooi kaneelsuiker oor. Vou stukkies Turkish Delight in die warm pannekoek en vou in waaiervorm of rol op.

Eierlose pannekoek vir Tannie Poppie in 'n rooskoppie.

Eierlose pannekoek vir Tannie Poppie in ‘n rooskoppie.

TANNIE POPPIE SE EIERLOSE PANNEKOEK

Ek was so gelukkig dat Tannie Poppie Coetzer van Kokkedoor-faam ‘n paar dae by my deurgebring het vir die skiet van die voorblad van haar eerste kookboek. Sy het Sondag saam met ons by ma Inez gaan eet.  Die ooreenkoms was dat Annamie die bobotie en geelrys maak – ek sou sorg vir die pannekoek. Omdat Tannie Poppie hoogs allergies vir eiers is, het Annamie vir haar ‘n mini-bobotie sonder eiervla gemaak. Ek weer het Tannie Poppie se eierlose pannekoekresep afgebedel en haar pannekoek afsonderlik van die res voorgesit: mooi in ‘n rooskoppie, met blokkies van die Turkse lekkers en vars roosblare.

500 ml koekmeel , 10 ml bakpoeier,  2 ml sout,  12.5 ml asyn,  125 ml olie of botter , 750 ml water, 12.5 ml brandewyn. Meng goed en laat staan vir 1 uur.  Bak die pannekoeke.

*Esme en Jan se So Maak Mens Pannekoek

Ilse Salzweder het met hierdie resep grootgeword. So goed werk die resep dat Ilze dit op ‘n stadium vir ‘n koffiewinkel gebak het ….duisende van die goed, vertel sy.

3 koppies meel, 3 eiers, 7 koppies water, een koppie kookolie, sout, drie teelepels bakpoeier wat jy REG aan die einde eers inklits. Sy sit  ook  ‘n skoot suurlemoensap in.  Die beslag kan ook lekker in die yskas gehou word, en halveer ook goed.

*Liza Louw se ‘foon’-pannekoek

“Ma het vir my haar resep oor die foon gegee eenkeer toe my resepteboekpannekoek bly flop: ‘n koppie meel, ‘n koppie melk, knippie sout en een eier. Klits goed saam met so ‘n lepelvol olie en laat staan 20 minute. As die beslag te dik is, verdun dit met ‘n bietjie water. Die geheim is ‘n lekker pan en hy moet goed warm wees voor jy begin”. (Liza Louw)

Neil Els se no-nonsense pannekoek: 1 koppie meel, 1 t bakpoeier,  ½  t sout, sout, 1 eier, ½ koppie kookolie, 1 El brandewyn. Meng als met water tot pannekoekdeegdikte.

*Onfeilbare pannekoek

Verskaf deur Rinda Koster: Moenie eers daaraan dink om melk te gebruik nie. Dit maak die pannekoek taai.

Vir 8 tot 10 pannekoeke: Sif 500 ml meel, 2 ml sout en 10 ml bakpoeier saam. Voeg 2 eiers, 60 ml kookolie, 30 ml asyn en 500 ml water by en klits baie goed totdat daar geen klonte is nie. Indien die beslag te dik is, roer nog water by. Laat staan  ten minste 1 uur. Gooi ‘n bietjie olie in die pan. Bak sowat 1 minuut aan elke kant tot gaar.

*Shrove Tuesday pannekoek met gesmelte botter

Elizabeth Dockel gebruik hierdie resep uit ‘n Sainsburys tydskrif geplaas vir Shrove Tuesday. Alhoewel die beslag verbeter as dit oornag staan, laat haar kleinseun se honger dit nie altyd toe nie.
110 g meel, 2 ekstra groot eiers, 275 ml melk, 25g botter en ‘ n knippie sout. So maak mens—- klits eiers en melk, sit gesmelte botter by en meng met meel. Vinnig en maklik.

Ma Inez met die Turkse lekker 'pannekoek vir pa's (links) en Tannie Poppie met die eierlose pannekoek in 'n rooskoppie

Ma Inez met die Turkse lekker ‘pannekoek vir pa’s (links) en Tannie Poppie met die eierlose pannekoek in ‘n rooskoppie

{Algemene Pannekoek-wenke}

  •  Om ‘n nuwe pannekoek-pan in te wy, kook dit vir ‘n paar minute met asyn en sout. Vee uit met ‘n lap.
  • ‘n Dun, ligte pan is wenslik as jy die pannekoek wil flip.
  • Dit moet ‘n ‘Hart’ pannetjie wees wat al onder buckle (Marinda Engelbrecht).
  • Na gebruik bestrooi die pan met growwe sout terwyl dit nog warm is, vee uit en bêre dit onderstebo. Moenie skottelgoedseep naby jou pannekoekpan bring nie.
  • Die pannekoek sal vassit as die pan nie warm genoeg is nie – om te toets of dit reg is, gooi ‘n druppel water in. As die druppel nie beweeg nie is die pan te koud, as die water onmiddellik verdamp is dit egter te warm.
  • Verhit die pan eers voor jy die olie of smeer insit.
  • Die beslag moet die dikte van dik room hê. Pannekoek moet dun wees, tensy jy die pannekoek vul.
  • Baasbaksters glo dat die geheim is om die beslag met ‘n handklitser of ballon-klitser te klits en nie met elektriese klitsers nie. (Antoinette Van Wyk van Eeden)
  • Vou geklitse eierwitte laaste by die beslag in (2 eiers per koppie meel) en brandewyn vir geur (Theresa de Vries)
  • Pannekoek is reg om omgedraai te word wanneer die rand begin omkrul en die bokant borreltjies begin maak.
  • Die beslag sal tot ‘n week in die yskas hou. Roer net goed voor dit gebruik word.
  • Die beslag kan gevries word – ontdooi teen kamertemperatuur en roer goed. Voeg ‘n lepel of twee water of melk by indien die beslag te dik is.
  • aa pannekoek met stroop IMG_5813 Small

 {Pannekoek se geskiedenis}

Volgens die boek Pancake, a global history, deur Ken Albala, geskiedenisprofessor aan die Pacific Universiteit in Kalifornië, is die eerste oerpannekoek waarskynlik op primitiewe manier op ‘n warm klip gebak net met die ligste ghrieslagie.  Met ‘n bietjie verbeelding kan mens ‘n afgeremde Neolitiese boervrou sien wat skielik ‘n blink idee kry: “ in a flash of insight she pours a blob from the dreary pot of gruel onto a brazen shield resting over the fire, resulting in a crisp, yet pliable disc, fluffy and evanescent, yet substantial and filling: the prototype of every civilized pancake in its wake.”

Deur die eeue is pannekoek egter as te basies en eenvoudig gesien om as resep neergeskryf te word. Soos dit is, is resepte eerder neergeskryf wanneer duur bestanddele gebruik is of die metode ingewikkeld was. Anders was dit ‘n kwessie van sien en word wys.

In Apicius se Latynse kookbook verskyn ‘n resep vir ‘n beslag wat amper sy lyf pannekoek wou hou: melk + eiers + olie in ‘n klein bietjie olie is in ‘n dun pannetjie gebak, uitgekeer en met heuning en peper bedien.  Meel kort egter, wat dit meer omelette as pannekoek gemaak het. Banting, hier kom ons!

Die naam pannekoek het eers in die laat-Middeleeue ontstaan, en selfs dan was jy nie seker of dit ‘n pannekoek is soos ons dit vandag ken nie.  Pan + koek kon soveel ander dinge ook beteken. Selfs die eerste crepes in Frankryk was nie pannekoek soos ons dit nou ken nie, maar eerder diepgebraaide poffertjies wat later in dun sirkeltjies pannekoek sou ontwikkel. Geharde kosgeskiedkundiges sal die paadjie volg van crispelli, obelias, de crispis, crispellas en selfs wafels.

Alhoewel resepte ontbreek het in die Middeleeue, beteken dit nie dat pannekoeke in allerhande variasies gemaak is nie.

  •  Die eerste pannekoek-resep verskyn in 1588 in Good Huswife Handmaide for the Kitchen (1588), maar volgens Albala se beskrywing sou dit ‘n allergrieselrig-ryk pannekoek gebak het as jy die aanwysings en verhoudings van bestanddele sou volg.
  • ‘n Ander Engesel resep uit die 17de eeu is met naeltjies, kaneel, foelie en sout gegeur – en interessant word daarteen gemaan om melk of room in die beslag te gebruik, wat dit sou taai maak.
  • Die oudste aangetekende resep genaamd panckoecken waarna in Hollands verwys word is in die oudste Hollandse kookboek, Een Notabel boecxken van cokeryen (1514) , maar dis eerder platbrood as pannekoek.
  • Ware pannekoek-resepte is eers aangeteken in 17-eeuse Nederlandse resepteboeke. Albala reken dat die Nederlanders die eer kan neem vir die moderne pannekoek: In De Verstandige Kock word 3 pannekoek-resepte verskaf: 5 eiers opgeklits met lopende water, gegeur met naeltjies, kaneel, foelie, sout en die beste gehalte meel. Na dit gebak is, is dit met suiker besprinkel.
  • Hollandse skilderye uit die 17de eeu wys huishoudelike pannekoek-bak tonele.
  • Die Britte het ook ‘n pannekoek-kultuur, met resepte uit die 17de eeu; en veral uit die 18de eeu, soos die resepte van Hannah Glasse in ‘The Art of Cookery (1747).
  • Teen die 19de eeu was pannekoeke so gewild in Brittanje dat Koningin Victoria se sjef pannekoek gebak het.

Laat spat die rekords

  • Volgens die Guinness Book of World Records is die meeste pannekoeke wat een mens in een uur kon maak 1, 092. Die rekord word gehou deur Ross McCurdy in Kingston, Washington.
  • Die meeste mense wat op een slag pannekoeke geflip het is 890 by ‘n geleentheid van die Universiteit van Sheffield. Die rekord staan sedert 15 Februarie 2012.
  • Die vinnigste pannekoek-flipper is die Australiese Brad Jolly wat 140 flips in 6 sekondes kon doen. Sy rekord staan sedert 2012.
  • Die hoogste wat ‘n pannekoek nog ooit geflip is, is 9.47 m (31 Vt 1 dm) in 2010.
  • Die grootste pannekoek is in 1994 in Manchester gemaak: 15.01 m in deursnee en 2.5 cm dik met ‘n gewig van 3 ton.

Straatkos

Variasies van pannekoek word oor die aardbol heen in stegies, op sypaadjies, by straatmarkies, kraampies en in parkies verkoop, soos:

  • Kekerertjie-meel socca wat al langs die Medittereense kus op straat gemaak word.
  • Sentraal- en Suid-Amerika se mieliemeel-pannekoeke, veral cachapas van Venezuela, arepa van Columbie en Mexikaanse gorditas.
  • Funkaso uit Wes-Afrika (van millet en water gemaak)
  • Injera uit Ethopie en Somalië en Beghrir uit Marokko, gekenmerk deur die groot rysgate wat die oppervlak soos ‘n maanlandskap laat lyk.
  • In die Fillipyne word klein pannekoekies (hotcakes) vir ontbyt met botter en kondensmelk geniet en by straatstalletjies met suiker en botter.
  • In Indonesië word die pannekoeke (serabi) met rysmeel en klappermelk gemaak.
  • Al klink crepes en Breton bokwiet galette met sout vulsels hoe deftig met sy Franse stamboek, is dit kos wat uit die werkerstand kom. Laasgenoemde word gekenmerk deur die spesifieke manier waarop dit in ‘n vierkant gevou word eerder as gerol word.
  • aaIMG_5801 pannekoek trdisioneel  Small

Spogkos

 Maak pannekoek in die vorm van blini’s en jy het spogkos: dit word met kaviaar en suurroom bedien om saam met sjampanje ‘n simbool van uitspattigheid en rykdom te word.

Crepe Suzette is pannekoek haute cuisine:  Die legende loop dat die deftige restaurant-pannekoek die gevolg van ‘n glips was deur ‘n lomp kelner wat crepes voorgesit het aan die Prins van Wallis toe die drankies en die pannekoek se sous deurmekaar geraak en aan die brand gesteek is. Die prins het voorgestel dat die heerlike konkoksie vernoem word na Suzette, ‘n gas aan sy tafel.

Kokkedoorkos

 In die loop-en-eetkos-episode van Kokkedoor 2  is pannekoek behoorlik bekinkel.  Hetta van Deventer het doilie-pannekoeke gemaak (soortgelyk aan die Amerikaners se ‘funnel-cake) in kant-agtige patroontjies en pannekoekkegels met sjokolade mousse gevul .  Pannekoek is op stokkies gesit, in doilies toegevou en opgedolla met smaaksprinkels soos pekanneute wat met kaneel tot poeier geblitz is. Die deelnemers het pannekoek in  nuwe gedaantes by die landbouskou onthul, wat nuwe maniere gee om fondsinsameling sexy te maak, soos:

  • Marius en Alet se brandewyn-, karamel en appelpannekoek;
  • Rooifluweel-pannekoek met vanielje-roomkaasvulsels en speseryneut-sprinkels;
  • Chris en Beate se sjokolade,- groenvy en neutgevulde pannekoek en
  • Elsa en Johnny se baklava-pannekoek met rooswater crème fraiche.

Jy sal moet wag vir die Kokkedoor Versamelresepte kookboek wat in Julie verskyn vir hierdie nuwelinge in ons pannekoek-skatkis. Lees ook Hetta van DeventerTerblanche se lekkerlees-kosstorie oor pannekoek.

Bronne:

Pancake: A Global History. Ken Albala (2008). Reaktion Books

Pannekoek Proegoed. Marlene Kromberg (1981) Femina Uitgewers

Facebook gesprekke: Junie 2014

www.guinnessworldrecords.com

 

Rooibostee vry na Nic se kos

11 Jun
Sjef Nic van Wyk - vinger in die lig met rooibostee. Foto Verskaf.

Sjef Nic van Wyk – vinger in die lig met rooibostee. Foto Verskaf.

Vanoggend is daar in die RSG-ateljee behoorlik gebak en (tee) gebrou! Sjef Nic van Wyk het kom kuier en spesiale geregte saamgebring wat voetjie-voetjie speel met rooibostee. As ek dink aan smake en geure wat vir my na aan die hart is, staan rooibos voor in die tou. Rooibos laat my dink aan my ma se kombuis, en tog is rooibos ook baie byderwets. Nic vertel juis dat tee, en veral verskillende geure en vermengings tee nou hoogmode is.

Nie dat ek of hy ons vreeslik aan modefoefies steur nie, maar as daar nou een trend is wat ons ondersteun is die belangstelling in unieke Suid-Afrikaanse produkte. Rooibostee is immers een van ons groot ikone. Nic is ook Kokkedoor-beoordelaar en ‘n kinkelkok in hart en siel – hy vat dinge uit die verlede die toekoms in, sonder om vreemd en te eksoties te gaan. Opwindend? Altyd.

Nic se kuiertjie saam met ons in die RSG ateljee

Nic se kuiertjie saam met ons in die RSG ateljee

Wat ek geleer het uit die tydjie saam met Nic is dat tee inderwaarheid ‘n baie goeie pasmaat is vir kos,  en nou praat ek nie net van tee en skons nie. Rooibostee veral is ‘n baie goeie palet-verfrisser en bou ook ‘n brug tussen ander smake. En vir ‘n lekker huispartytjie is so iets natuurlik ook baie gepas sodat jou gaste nugter huis toe kan bestuur. Ek sal beslis so onthaal en net ‘n spesiale wyn met een van die gange bedien – die res word met tee voorgesit – elkeen in ‘n verskillende klein proekoppie.

Kyk net na hierdie indrukwekkende spyskaart.  En as jou lus uithang vir die bergamot crème de pots met die sitrus-koekiekrummels gee ek die resep ook. Dan maak jy dit, skink vir jou gaste Carmien se Earl Grey rooibostee en drink die komplimente in.

Sjef Nic van Wyk se Tee en kos-pasmaat-spyskaart

Met Carmién Rooibostee

 

Makadamia-neut platbrood en spesery-heuningbotter

Vanilla Rooibos

*

Bronkorssop met posjeerde kwarteleier

Rooibos, sitroengras en gemmer

*

Gestoomde vis met vinkel compote en anyssaad room

Rooibos  en Chai speserye

*

Merguez lamfrikkadelle met pampoenmoes en tamatiesous

Rooibos en boegoe

*

Bergamot pots de creme met sitrusbeskuitjies

Earl Grey Rooibos

Nic se bergamot roompotjies met sitruskoekiekrummels (foto verskaf)

Nic se bergamot roompotjies met sitruskoekiekrummels (foto verskaf)

NIC SE BERGAMOT CRÈME DE POTS MET SITRUS-KOEKIEKRUMMELS

Bestanddele

Pot de creme

1 liter room

12 Eiergele

100 g Strooisuiker

80g Wit Sjokolade

5 Druppels Bergamot essence of die skil van een groot lemoen, een suurlemoen en een pomelo

 Sitruskoekie

300 g koekmeel

100 g suiker

200 g botter

Skil van 1 lemoen

Metode

Roompotjies:

Meng die eiergele en strooisuiker in ‘n mengbak.  Verhit die room, voeg die sjokolade by tot dit smelt. Voeg dan die room mengsel bietjie vir bietjie by die strooisuiker –mengsel  terwyl jy aanhou klits met die hand. Sodra alles saam gemeng is, gooi die bergamot of die vrugte skil by.  Skep in in klein koppies, plaas in ‘n waterbad en bak in die oond op 140ºC  vir 40 tot 50 minute. Laat afkoel.

Sitruskoekie-krummel:

Meng die bestanddele  in ‘n mengbak en laat rus in die yskas vir ‘n halfuur. Rol dan uit in ‘n dun laag, sowat 3 mm en en bak in die oond op 180º C vir 10 minute tot bros en strooibruin. Laat afkoel en breek in krummels op. Strooi bo-oor elke potjie en bedien.

*Volg my op Twitter @ huiskok en vir Nic @NicvWyk

 

 

Doilies en gebakte gemmerpoeding.

3 Jun

Wys my ‘n huis met ‘n doilie en ek wys jou ‘n huis met warm gebakte poedings in die winter.

opening duo

My Ma Inez is seker die mees ondersteunende mens wat daar is. Sy moedig my deur my lewe aan, behalwe as dit by my hekelwerk kom. Soos laas Sondag weer toe ons by haar in haar gesellige huisie gaan eet in die aftreeoord. Terwyl Annamie (haar wonderlike inwoon-verpleegster / versorger / geselsmaat)  kosmaak, sit ek en Ma in ‘n sonkolletjie. Ma se  vingers en hande is nooit stil nie. As sy nie orrel speel nie, hekel sy. Haar rooi mus en rooi trui het sy gehekel, so ook die kniekombersie oor haar bene, die kussingslope, die doilies onder elke blompot, die tafeldoek, plekmatjies, deurstopper, alles.

Terwyl die geure van die Sondagkos en die warm gemmer-belofte van gebakte poeding tot by ons dwarrel probeer ek ook my hand aan hekelgare  slaan. “Nee, my kind, jy hekel darem te lelik met jou hotklou. Los liewers.”

Ma Inez, haar hekelwek en haar musiek.

Ma Inez, haar hekelwek en haar musiek.

Ek lag en ploeter voort met wol en hekelpen wat mekaar nie wil vind nie. My linkerhand en regterwysvinger wou net nooit saamwerk nie. Gelukkig het haar kooklesse meer vrugte afgewerp. Telefoonpoeding, asynpoeding, Jan Ellispoeding, gemmerpoeding, die hele gebakte boksemdaais. Vir een skep jy die beslag in ‘n stroopbad, vir ‘n ander gooi jy die stropie bo-oor. Soms kry die stroop room en/of brandewyn ook in (soos met malvapoeding), soms weer nie. Almal is soet en sussend.

Ek kan dalk nie hekel nie, maar ‘n fyn oog vir ‘n lekker poeding het ek.  Die resepte dra ek dan soos ‘n kraai terug nes toe, soos met die gemmerpoeding wat ons Sondag aan my ma se tafel geniet het. Gemmerpoeding reflekteer my ma se uitkyk dat ‘meer’ beter is. Haar ‘meer’ het te doen het met  meer liefde, om meer vir ander doen, meer kleur, meer blomme, meer hekelgoed, meer musiek.

Gemmerpoeding bak in sy eie stroopbad.

Gemmerpoeding bak in sy eie stroopbad.

My ma sal ‘n mooi dinge vat en dit nog mooier maak, soos om ‘n gehekelde trui, plekmatjie of doilie verder op te dolla met geborduurde blomme of nog ‘n kartelrand. Ma het selfs al  ‘n stillewe-skildery in ons huis bygekom en self ekstra blomme ingeverf – sy het gereken die kunstenaar was te suinig met die blomme! Meer is beter. Soeter is soeter.

GEBAKTE GEMMERPOEDING

Die kosmaakkolle op die blad van ‘n ou resepteboek waaruit Annamie die gemmerpoeding gemaak het wys hoe graag haar ma dit gebak het. Dis heerlik gemmerig want daar kom gemmer in die beslag en in die stroop. Daarin proe ek iets van my eie ma – dat ‘te veel ‘nie altyd ‘n slegte ding is nie. Dit maak ‘n groot poeding, sekerlik genoeg vir 6 mense. (Die resepteboekie kort sy voorblad, maar ons lei af dis in die sestigerjare deur Old Mutual uitgegee en bevat resepte van huiskokke reg deur die land, soos hierdie een deur ene Mev Henna Visagie van Bloemfontein).

Bestanddele

1½ koppie meelblom

1 koppie melk

1 eier

1 eetlepel fyn gemmer

1 koppie suiker

½ koppie sagte botter

1 teelepel koeksoda, gelykvol

2 eetlepels fyn appelkooskonfyt, fyn

Stroop:

1 koppie suiker

2 koppies kookwater

1 t fyn gemmer

Metode

Voorverhit die oond tot 180 C. In ‘n mengbak room die botter en suiker. In ‘n aparte bak, sif meel, koeksoda en gemmer saam. Klop meelmengsel by die geroomde botter-en-suiker in. In ‘n aparte bakkie, klits eers die eier, melk en appelkooskonfyt saam en klits dit dan in by meelmengsel in om loperige beslag te vorm.

Gooi die beslag in ‘n groot bakskottel skottel waarin die volgende stroop aangemaak is:

Stroop

In die bakskottel waarin die poeding gebak gaan word, roer die suiker, kookwater en fyn gemmer  tot die suiker opgelos is. Skep die beslag bo-op die vuurwarm stroop, maar moenie deurroer of meng nie. Bak tot gaar,  35-40 minute.  Toets met ‘n toetspennetjie. Die poeding sal bo-op die stroopmengsel dryf. Bedien warm of koud in die stroop, met vla of room daarby.

resep van mev Henna Visagie

GEMMERPOEDING MET ‘N SITRUSGEURTJIE

Die gemmerpoeding van my ma kruis paaie met my liefde vir ‘n sitrusrige stroopsmakie, warm speserye en vars gemmer. Die gevolg is ‘n poeding met baie van my ma en iets van my. Dit kruis ook lyne met ‘n telefoonpoeding.

Beslag

1 k (250 ml) bruismeel

1 t (5 ml) fyn gemmer (verkieslik self fyngestamp, soos  Leipoldt van praat)

½ t (2,5 ml) fyn kaneel (opsioneel)

Knypie (1 ml) fyn naeltjies (opsioneel)

Sout

1 E (15 ml) botter

2 dessertlepels (25 ml) appelkooskonfyt

1 t (5 ml)  koeksoda

½ k (125 ml) melk

15 ml suurlemoensap of asyn (opsioneel)

Stroop

2 k (500 ml) water (of 1 koppie lemoensap en 1 koppie water)

1 k (250 ml) suike

3 cm knobbel vars gemmer, fyngerasper (indien nie  beskikbaar, gebruik 1 t fyn gemmer)

5 ml gerasperde lemoen- of suurlemoenskil

Metode:

  • Sif meel, sout en fyn gemmer (plus  kaneel en naeltjies indien gebruik) saam.
  • Vryf die botter in,  voeg die konfyt by en meng.
  • In ‘n bekertjie meng die koeksoda met die melk (en suurlemoensap indien gebruik). Voeg dit by die meelmengsel. Die beslag moet taamlik styf wees.
  • Intussen maak die stroop deur die water,  suiker, en skil vir 5 minute te kook en die vars gerasoerde gemmer by te roer.
  • Giet die kokende stroop in ‘n bakskottel en skep lepelsvol van die beslag in die stroop. Bak 30-35 minute teen 180°C.
  • Bedien met vla, room of crème fraiche, Dis ook lekker met ingelegde kwepers, gestoofde perskes of gestoofde pere.

LEIPOLDT SE GEMMERPOEDING

In ons haastig-haastig era is ‘n resep vir gemmerpoeding wat  3 ure stoom of kook sekerlik meer akademies van aard as prakties. Dit beteken nie ons kan nie iets by die kenners in ons kosverlede leer nie. Louis Leipoldt  (Kos vir die Kenner) inspireer  my om:

  • gemmer self te stamp en fyn te maak vir my gemmerpoeding (kyk uit vir die gedroogte gemmerstukkies) eerder as om dit te koop;
  • om ‘n slag kaneelpoeding te maak – volg presies dieselfde resep maar vervang die gemmer met ‘n eetlepel kaneel.

Hier is sy bondige aanwysings: Kap op 125 g hardevet en meng dit met ‘n grypie sout, ‘n halfpond (250g) fynmeel (koekmeel), 150 g gesifte wit suiker en ‘n eetlepel vol gestampte gemmer (of kaneel of kassia). Klop goed deurmekaar, sit die mengsel in ‘n gesmeerde vorm en stoom of kook vir drie ure. Bedien met ‘n wynsous.

Leipoldt gee ook ‘n resep vir ‘Gekonfyte gemmerpoeding’, wat met ingelegde gemmerstukke, gemmerstroop en gemmerbrandewyn gemaak word. Wonderlike idees. Die winter is gelukkig nog lank. Waar is daai bottel gemmerbrandewyn en my hekelpen?

duo beige doilies met teepot

Luister saam:Errieda du Toit gesels elke Woensdagoggend om 9h30 op RSG in haar rubriek ‘Die Kos wat ons Ken.’ Die aanbieders is Martelize Brink en Johan Rademan.

 

 

<span>%d</span> bloggers like this: