Tag Archives: groente

Pampoentert met salie bruinbotter + konsertina botterskorsie

10 Jun


Ek is ‘n pampoenpatriot. Of dit boerpampoen, hubbard of die vaal Crown Prince is; begeerlike dunskil pampoen groen van die land of songedroog op ‘n sinkdak, ek salueer elke soort en vorm. In my kosstories het pampoen al verskyn in bredies, bruingebakte bykos, soppe en selfs gepiekel; as erfkos-marankies gestowe met heuning en pypkaneel, of as ongewone koue pampoenslaai met ponzu-geroosterde pepita en kruisement-jogurt-drupsels.

Ek is die pampoenkoekie en poffertjies se selfaangestelde beskermengel, tradisioneel ofnuutgemaak met muskadelsous, op die Portugese manier met brandewyn en lemoen, soos my ma s’n met kaneelsuiker, soos Jacques Pauw wat dit voorsit met gekookte kondensmelk of Herman Lensing s’n met miso-karamel. ALLES behalwe pampoentert, daai Sondag-, Kersdag- en braaidag-bykos wat sy Amerikaanse wortels ten spyt, so ‘n heimwee-houvas op ons het.

My renons in pampoentert het begin toe ek dit destyds as jong bruid wou maak vir my nuwe aangetroude familie, en dit ‘n kolossale flop was. Die eerste keer was ook die laaste. Nou in die tyd van inperking en introspeksie het ek besef dis ‘n perd wat opgeklim en weer gery moet word. Mislukkings is immers groeigeleenthede.

Van wyd en syd het my Facebook-kosmaats resepte, wenke en aanmoediging voorsien. My eerste probeerslag met Retha Joubert se resep uit Bloemfontein was so ‘n sukses dat ek dit met groot bravado deel asof ek dit al jare maak

Retha se Pampoentert(jies) met bruinbotter en salie

Die soutigheid van die bruinbotter en salie temper pampoen se soet. As jy iets regtig sóét verkies, gee ek ‘n soetsous-variasie. Ek bak dit in muffinpannetjies wat help om dit regdeur gaar te kry.

  • 500 ml gaar botterskorsie of pampoen, fyngedruk
  • 125 g botter, saggemaak
  • 250 ml suiker
  • 250 ml koekmeel
  • 15 ml bakpoeier
  • Knippie sout
  • 3 eiers

Vir bruinbotter en saliesous:

  • 45 ml botter
  • 12 salieblare, heel of gekap
  • Pampoenpitte vir oorstrooi

Voorverhit die oond tot 180 °C. Smeer ‘n tertbak of groot muffinpannetjies.

Klits die pampoen, botter, suiker, meel, bakpoeier en sout saam. Klits die eiers by. Giet in die gesmeerde tertbak of muffinpanne. Bak sowat 45 minute tot gaar (dit bak vinniger in die muffinpannetjies).

Maak intussen die bruinbotter- en salie: Verhit medium pan oor matige hoë hitte. Voeg die botter by, kantel die pan tot dit ophou skuim en die kleur verander van liggeel tot amber heuningkleur word en neutering ruik. Voeg die salieblare by en verlaag die hitte, braai tot die blare ‘n donker olyfkleur kry en bros is, haal van die plaat af.

Bedruip die pampoentertjies met die warm bruinbotter en salie net voor bediening en strooi pampoenpitte oor.

Vir soet sous: kook 250 ml suiker en 375 ml room sowat 10 minute (dit moet borrel) en giet oor die pampoentert wanneer dit uit die oond kom.

Wenk vir nog iets om met die bruinbotter en salie te doen … met oondgeroosterde pampoenskywe:

As afwisseling kan jy die geurige salie-bruinbotter gebruik saam met oondgeroosterde pampoenskywe: sny  1 groot geskilde pampoen of botterskorsie in 12 mm snye, plaas dit in ‘n ziplock-sakkie saam met 25 ml olyfolie, werk dit goed deur die die skywe met die olie bedek is. Geur met sout en peper en bak op ‘n bakplaat teen 230°C tot vurksag, sowat 25 minute. Maak intussen die bruinbotter- en saliemengsel (kap of skeur die salieblare fyn hiervoor.)


Konsertina-botterskorsie met lourierblare en heuninglasering

Feestelike vaalneut. Die inperking het my aangemoedig om Amerikaanse resep vir hasselback-botterskorsie wat ek wou hou vir my Kerstafel, eerder nou te maak. Die ekstra myl wat jy loop met die konsertina-snytjies (hasselback) en glasering-kwas is goeie oefening vir die feesdae vorentoe wanneer ons weer saam met vriende en familie aan ‘n langtafel kan sit. Dit gaan tog voel soos Kersfess.

  • 1 groot botterskorsie, of 2 kleineres, sowat 1,3 kg
  • 15 ml olyfolie
  • Sout en peper
  • 1 rooi of groen brandrissie, dun gesny
  • 60 ml heuning
  • 45 ml botter
  • 30 ml appelasyn
  • 8 lourierblare, vars of droog

Voorverhit die oond na 220 °C met die oondrak in die boonste derde. Halveer die botterskorsie in die lengte en skep die sade uit. Verwyder die skil redelik diep sodat daar geen wit vleis oor is nie. Vryf behoorlik in met die olie en geur met sout en peper. Plaas op ‘n bakplaat en bak tot dit begin sag word – ‘n skerppuntmessie moet met gemak 6 mm kan inglip. Sowat 18 – 25 minute.

Intussen, verhit die brandrissie, heuning, botte ren asyn in ‘n kastrolletjie oor matig-hoë hitte, roer nou en dan, haal die brandrissie uit wanneer die stroop hitsig genoeg is en hou eenkant vir later. Prut die sous verder tot net dik genoeg is om die agterkant van ‘n lepel te bedek, 6 – 8 minute, verminder die hitte tot baie laag om dit warm te hou.

Plaas die botterskorsie op ‘n kapplank, laat effens afkoel. Met ‘n skerp mes sny konsertina-kepe dwarsoor die rugkant, so diep as moontlik maar nie dwarsdeur nie. ‘n Wenk is om sosatiestokkies of die stele van twee houtlepels aan weerskante te plaas, wat keer dat jy dwarsdeur sny. As jy iewers dwarsdaeur sny, moenie stres nie.

Plaas die botterskorsie versigtig terug op die bakplaat met die kepe na bo. Druk die lourierblare hier en daar tussen die kepe. Geur met sout en peper. Bestryk met van die glasuur, bak en bestryk deurgaans so elke 10 minute of so met die glasuur. Bak 45 – 60 minute tot die botterskorsie sag en goudbruin is. Strooi die gekerfte rissie oor.

  • Errieda du Toit is die skrywer van tien kookboeke, onder meer SAAM en SUIDOOSTER KOMBUIS wat nou op die rak is. Besoek haar blog Huiskok.com en Facebook-blad Tuistafel.
  • resep vir hasselback botterskorsie aangepast uit Bon Appeti

Foto’s en stilering Errieda en Ian Du Toit

Geroosterde kersietamatiesous vir pasta-aand + soetrissie agrodolce op bruschetta & geklopte roomkaas-feta + perskes- en hoenderlewer agrodolce

21 Feb

Lewe la agrodolce vita! Federico Fellini sal my vergewe dat ek die titel van sy film La Dolce Vita – die soet lewe – vir my eie doeleindes redigeer met ‘n titsel asyn. Die smaakvreugde wat die bietjie agro (suur) saam met dolce (soet) na die tafel bring is iets wat hy as Italianer immers goed sou ken.

 

Agrodolce is ‘n kentekensmaak van veral die Siciliaanse kombuis wat deur die eeue invloede uit ander koskulture onder meer Grieks, Romeins,  Arabies en Spaans geabsorbeer het.

Vir agrodolce (uitgespreek  ah-groh-DOLE-cha) word suiker of ander versoeters soos heuning, en asyn saam met groente of vrugte, speserye, soms neute, afgekook  tot ‘n heerlike taai enigheid. Die resultaat is ‘n kragtoer van pikante balans tussen die twee kontrasterende smake.

Dis ook eindeloos aanpasbaar. Stapel dit op brood, skep oor vleis, vis of hoender, of om ander groente op te helder.

Soetrissie agrodolce op bruschetta met geklopte fetaen roomkaas

Groot smake, lieflike kleure en soutige geklopte kaas vir kontras.

Bedien 4

45 ml olyfolie

3 groot soetrissies (pitte en membrane uitgesny), in 1 cm stroke gesny

2 knoffelhuisies, gekneus

80 ml goue sultanas

30 ml kappertjiesaad, gedreineer

15 ml strooisuiker

30 ml appelasyn

Seesout en varsgemaalde peper

30 ml vars origanum

Om te bedien

1 sourdough of ciabbatabrood, opgesny en gerooster

Geklopte feta- en roomkaas (resep onder)

Metode:

  • Verhit die olie in ‘n groot pan en soteer die soetrissies tot sag en ligte goudbruin terwyl jy nou en dan deurroer, sowat 20 minute. Voeg die orige bestanddele buiten die origanum by. Geur met sout en peper. Braai nog 2 minute. Roer die origanum by en laat afkoel tot louwarm voor bedien.
  • Plaas op die dienbord saam met die geroosterde snye brood en die geklopte kaas.

Geklopte feta en roomkaas:

200 g Kiri roomkaas

200 g feta

1 knoffelhuisies, gemaal

Sap van ½ suurlemoen

30 ml olyfolie

Gemaalde peper

  • Meng feta, roomkaas, knoffel, suurlemoensap en olyfolie in ‘n voedselverwerker tot glad.


Oondgeroosterde kersietamatie agrodolce vir pastaaand

Die diepgeroosterde taai oondsappe van die tamatie en ander intense smaakmakers bring die hartstog van Fellini na pasta-aand. Vlei die kleure met ‘n pienk somerwyn soos Du Toitskloof Pinotage Rosé. Aangepas uit my boek Huiskok Glanskok.

Lewer 4 groot porsies

1 kg ryp kersietamaties

1 brandrissies, pitte verwyder en fyn gekap

4 knoffelhuisies, grof gekap

15 ml strooisuiker

1 handvol basielkruidblare, geskeur

2 takkies vars origanum

sout en peper

30 ml tamatie puree

30 ml olyfolie

15 ml rooi wynasyn

15 ml kappertjiesaad, pekel afgespoel

45 ml swart olywe, ontpit en gekap (opsioneel as jy kappertjiesaad gebruik)

1 handvol platblaar pietersiele, gekap

350 g pasta na keuse spaghetti

  • Voorverhit die oond tot 190 °C.
  • Sprei die tamaties uit op ‘n groot oondpan. Sprinkel die fyngekapte rissies, knoffel, strooisuiker, basielkruid en/oforiganum, sout en peper oor en skep blertse tamatie puree oor. Sprinkel die olyfolie oor en rooster vir 45 minute tot sag en effe swart geskroei op plekke.
  • Sprinkel die asyn oor en laat effe afkoel. Druk die tamaties fyner, roer die kappertjiesaad, olywe (indien gebruik) en pietersielie by.
  • Kook pasta, dreineer en hou ‘n paar lepels van die pastawater in die pot. Giet pasta terug in die pot en roer agrodolce tamatiesous by. Rond af met ‘n vlaagreën pecorino.

Geroosterde agrodolce  perskes- en hoenderlewertjies

 ‘n Sexy La dolce Vita weergawe van die tradisionele lewer in soetsuursous uit haar mse kombuis. Om dit makliker te maak om die hoenderlewers op die riffelpan gaar te maak, ryg dit eers op stokkies – jy trek dit dan net voor bediening weer van die stokkies af. Terloops, dis nie doodsake as jy nie vooraf die hoenderlewers wil marineer nie, dit gee net ekstra smaak. Geur dit dan net nog.

Bedien 4

500 g hoenderlewers

500 mℓ karringmelk

2,5 mℓ sout

2,5 mℓ swartpeper

10 mℓ tiemie, opgekap

500 g perskes

60 mℓ wit druiweasyn of appelasyn

7,5 mℓ suiker

60 mℓ olyfolie

Gerasperde skil van ½ suurlemoen

1 pantoffelbrood (ciabatta) , in snye

  • In ’n groot bak kombineer die karringmelk, sout, peper en helfte van die tiemie, voeg lewertjies by en laat marineer in die yskas vir 2-4 ure.
  • Sny die perskes in helfte, verwyder die pitte en rooster met die snykant na onder op die warm riffelpan tot dit mooi roostermerke vorm en deurwarm is, sowat 5 minute. Plaas die warm perskes in ‘n mengbak saam met die suurlemoenskil, asyn, suiker en die orige tiemie en meng deur. Geur na smaak met sout en peper. Bedek die bak met kleefplastiek en laat afkoel tot kamertemperatuur.
  • Ryg die lewertjies op sosatiestokkies (4-6 op ’n stokkie, druk die lewertjies droog, geur met sout en peper en braai tot gaar, maar steeds sag en sappig, sowat 3 minute per kant. Hou eenkant.
  • Bestryk die broodsnye met olyfolie, geur met sout en peper en rooster sowat 1 minuut vir kant. Haal die lewertjies van die stokkies af, skep dit op die broodjies en stapel die agrodolce perskes bo-op.

Nog agrodolce idees:

  1. Die agrodolce wat ek die naweek gaan maak van swart vytjies en druiwe wat my vriend Mynhardt uit die Paarl aangery het, gaan met varktjops verslind word. Die sakkie pêreluitjies in die groentemandjie gaan ook nou uiteindelik aandag kry deur dit te karamelliseer in balsamiese asyn uit Modena, heuning van ons eie korf en roosmaryn uit die tuin.
  2. Geniet murgpampoentjie agrodolce op roosterbrood: braai eers 4 opgesnyde  murgpampoentjies bruin in olyfolie, skep uit en hou eenkant. Soteer en een dungesnyde rooi ui in dieselfde pan tot murgsag (minstens 15 minute), voeg dan 3 – 4 eetlepels rooiwynasyn, 1 eetlepel geelsuiker en ‘ n lepeljie droe rissievlokkies by. Skep die gebraaide murgpampoentjies terug in die pan, kook ‘n paar minute saam, strooi fyngekerfte vars knoffel en kruisement oor en giet olyfolie kwistig oor.
  1. Terwyl dit nog die seisoen vir steenvrugte is word my vleiseter-vriende bederf met geroosterde agrodolce geelperskes- en hoenderlewertjies op crostini, ‘n sexy weergawe van die tradisionele lewer in soetsuursous uit my ma se kombuis.
  1. Ek droom van herfs om pampoen- en soetpatat agrodolce te maak met bruinsuiker, my kosbare 30-jaar oue sjerrieasyn uit Prins Albert., goue sultanas en rissievlokkies.  OF 

5 . Blomkool agrodolce, wit balsamiekasyn, granaatstroop, dennepitte, korente.

  1. Soetsuur-smake is ook hoekstene van ons eie saamgesmelte Suid-Afrikaanse kookkuns. Geregte soos denningvleis, lewer in ‘n soetsuursous van gesmoorde uie, en die rosyntjiesous waaraan ons weglê saam met tong vier dié smaakkombinasie, terwyl blatjang ook die agrodolce karaktereienskappe besimg.

foto’s en stilering: Ian en Errieda Du Toit

Dag van die Pampoenkoekies

23 Jul
Poffers van die oranje son met warm lemoensous.  Foto: my pampoenprins Ian du Toit

Poffers van die oranje son met warm lemoensous. Foto: my pampoenprins Ian du Toit

“…Op die Dag van die Pampoen eet ons vir ons ‘n pad terug tot in die binnehart van ons boermens, tot in die boepens van die heerlike oranje son.”  (André P. Brink)

Aspoestertjie kan haar balrok,  haar glasskoentjies,  haar koets en haar prins hou. Ek soek daai pampoen. (Gelukkig het ek klaar my prins. As ek en  Ian ooit aan ‘n vasvrawedstryd sou deelneem en die vraag kom na my toe wat my man se gunsteling-gereg is, huiwer ek nie. “Pampoenkoekies”, sou ek dit met groot bravade uit jil.  “Spesifiek my ma se pampoenkoekies”, sou ek byvoeg vir bonuspunte.)

Toe ek een aand tydens die Vryfees in Bloemfontein by Annette Bekker, ‘n uitmuntende gasvrou wat ver te beskeie oor haar kookvernuf is, gaan eet het haar pampoenkoekies soos kroonjuwele tussen die ander erfkos-geregte geblink. Pure goud en gepof, en soos ons daarvan hou – stroopsoet.  Om uit te staan tussen die  skottels vaal afval, van-die-been-af-gebakte lamsblad, die lekkerste frikkadelle denkbaar (haar seuns beskou dit as haar kroon-spesialiteit),  groenboontjiebredie , ‘n gebakte koolkop met Marmite-bottersous en warm sampioenslaai is vir iets  nederig soos pampoen ‘n Olimpiese prestasie.

Annette Bekker. Hokkie-heldin. Pampoenpoffertjie-kampioen.

Annette Bekker. Hokkie-heldin. Pampoenpoffertjie-kampioen.

Dis wat pampoen doen. Hy oorrompel jou wanneer jy dit nie verwag nie. Jy gaan vir die skaapboud, maar word dan verlei deur skywe oondgebakte pampoen wat glinster van heuning of gouestroop. Jy reik uit vir die blomkool met witsous, maar jou aandag word afgetrek deur  gestoofde pampoen met broodblokkies –  blink van die botter en geelsuiker en bedwelmend met die geure van nartjieskil, pypkaneel of lemoen.

Dis sulke tye dat ek wens ek kon stukke prosa voordra, net daar aan tafel, soos uit Andre P. Brink se ‘Die dag van die Pampoen’ uit Latynse Reise wat ek raakgelees het in Peter Veldsman se Kos van die Eeu.

Daar is dae dat ons seer en kwaad is vir die mense oor die lang see of duskant; en daar is dae dat ons verstote voel. Maar op die Dag van die Pampoen eet ons vir ons ‘n pad terug tot in die binnehart van ons boermens, tot in die boepens van die heerlike oranje son.”

Boepens skottel vol son.

Boepens skottel vol son.

ANNETTE SE PAMPOENPOFFERS

Annette Bekker was op haar dag Springbok-hokkiespeler.  Ek sal haar kosmaakvernuf met ‘n goue medalje beloon, ‘n eerste plek op die podium van onthoukos gun. Hooggerys is die poffertjies meer koekerig as die dun pampoenkoekies waarmee ek grootgeword het. Heerlik deurtrek van die stroop, waar ek grootgeword het net met kanelsuiker oor. So lui haar resep:

Klits saam:

250 g Floro-bakkie vol klaar gekookte soetpampoen

2 eiers

2 ½ ml sout

Voeg by:

2 koppies bruismeel

15 ml bakpoeier

Bak lepels vol in ‘n pan oor matige hitte (die olie nie te warm nie). Braai albei kante.  Dreineer.

Maak stroop:

Kook saam –

500 ml suiker

250 ml water

125 ml melk

30 ml botter of margarien

Meng omtrent 20 ml maizena (mielieblom) en 1 teelepel vlapoeier met melk, voeg by die stroop plus 1 teelepel vanilla essens. Indien nie lekker dik nie, voeg nog maizena by.  *Gooi die warm stroop oor die pampoenkoekies

Kok se wenke:

*Die lekker het nie daar geëindig nie. Ek en Annette het verder gekorrespondeer oor die poffertjies. So onthou sy van die doppie karamel-essens wat sy ook by die stroop gegooi het; en dat sy van die stroop oorgehou het om later koud ‘n teelepel op elke poffer te skep voordat sy dit in die oond op 60°C warm gemaak het. Dit maak die bokant lekker crispy, skryf sy.  Sy is spyt, skryf sy, dat sy nie Ouma Dassie se mooi opskepbakke uitgehaal het vir my kuier nie, want ‘die mooi voorsit van kos is vir my net so belangrik soos die smaak daarvan.’

 

'n Handgeskrewe resep is 'n erfstuk. Na die Bloemfontein-kuier is ek terug huis toe met heerlikhede uit Annette se kombuis soos winddroog boerewors en klam biltong, én haar pampoenpoffertjie-resep om dit vir Prins Ian, pampoenkoekie-aficionado, te maak.

‘n Handgeskrewe resep is ‘n erfstuk. Na die Bloemfontein-kuier is ek terug huis toe met heerlikhede uit Annette se kombuis soos winddroog boerewors en klam biltong, én haar pampoenpoffertjie-resep om dit vir Prins Ian, pampoenkoekie-aficionado, te maak.

 

My aanpassing van Annette se pampoenpoffers

Ek het haar resep gevolg, behalwe die stroop wat ek lemoenerig-speseryerig gemaak het om by die taavinger-oondhoender te pas wat ek met jasmynrys bedien het. Ek vervang die koppie water met vars lemoensap en voeg gerasperde lemoenskil, ‘n stuk pypkaneel, 2 steranys en 4 kardamom-peule by.  Speel self of hou by Annette se riglyne.

Soet groente saam met ons vleis is mos kos vir ons Suid-Afrikaners.

Soet groente saam met ons vleis is mos kos vir ons Suid-Afrikaners.

Nie alle planne werk uit nie: ons wou kaneel-honeycomb maak, dit in stukkies breek en oor die poffertjies strooi (gilding the lily), maar helaas, na twee probeerslae het my pampoenprins die handdoek ingegooi. Ek sal ook moet oefen om my poffers so eenvormig en ewe goudgebraai te kry soos Annette s’n. Dis ‘n kwessie van trots op die kuns van huiskos-maak.

Tog, laat Sondagaand vaar Ian die kombuis in, lig die deksel van die mooi ou seegroen skottel aan sy goue handvatsel om vir oulaas ‘n poffer te eet voor slaaptyd. Op daardie oomblik weet ek my prins is gelukkig.  Pampoen laat die liefde blom.

GEBAKTE PAMPOENKOEKIES

Om die sonde van die soet lekkerte so effe te verlig, kan jy jou troos met die feit dat hierdie weergawe nie in olie gebraai word nie, maar in muffinpannetjies in die oond gebak word. Die resep is uit Ek sou doen met ‘n pampoen, ‘n pragboek waarin Nettie Cilliers haar passie vir die pampoenfamilie uitleef.

600 g (500 ml) pampoenpuree

50 g (50 ml) botter, gesmelt

50 ml bruinsuiker

5 ml vanieljegeursel

2 eiers, liggies geklits

70 g (125 ml) koekmeel

5 ml bakpoeier

Gemaalde kaneel

Ekstra bruinsuiker om bo-oor te strooi

Voorverhit die oond tot 220°C en smeer holtes van ‘n muffinpan.  Meng die fyn pampoen, botter, suiker, geursel, eiers, meel en bakpoeier goed saam. Skep die mengsel in die holtes van die pan en strooi kaneel en bruinsuiker oor. Bak vir 30 minute tot gaar.

Wenk: siende dat jy dit nie in olie gebak het nie, kan jy jou bederf met ‘n stropie van laventelgegeurde heuning – prut die blommetjies van 3 laventeltakkies, 100 ml heuning en 4 steranys saam vir 5 minute. Laat staan sodat die geure goed kan ontwikkel.

Watse pampoen?

Vir pampoenkoekies verkies  Brandvlei se Kokkedoor-onthoukok Theresa de Vries ryp boerpampoen, alhoewel die ou ‘blou ysterpampoen’ ook lekker is. Botterskorsie kan werk, alhoewel dit nie ‘pampoenerig’ genoeg is nie. Vir Juanita Loubser is die vaalgroen Crown Prince pampoene ideaal vir pampoenkoekies.

Pampoenkenner Nettie skryf dat boerpampoen, Crown Prince- of Hubbard-pampoen die beste keuse is vir pampoenskywe wat in die oond gebak word – dit het minder water en behou hul vorm beter. Botterskorsie (grysneut) is wel soeter, maar sy raai aan dat enige pampoen wat in jou streek beskikbaar is as ‘n resep vir pampoen vra.

Pypkaneel, steranys en lemoengegeurde stroop.

Pypkaneel, steranys en lemoengegeurde stroop.

Poeding of bykos?

Die Hollanders aan die Kaap was bekend met pampoenkoekies, en die voorsit van soet groente saam met sout geregte ‘n gevestigde gebruik was. In Van Riebeeck se tyd is groente – nie net soet groente soos pampoen nie – as  laaste gang of gereg geëet (= nagereg). Alhoewel die skottels alles op die tafel gepak was, was daar ‘n baie spesifieke orde waarin dit geëet is.

In ‘n baie interessante bespreking in Hettie Claassens se ‘Die Geskiedenis van Boerekos’  het die volgorde laat in die 18de, begin 19de eeu verander  en is vleis en groente tweede, dus na die sopgang aangebied, terwyl die 3de gang meel- of melkspyse was. Dit het onder meer geregte soos broodpoeding ingesluit. Weens die ‘koekie’-verwysing is pampoenkoekies as derde gang (soos nagereg) aangebied en nie as groente saam met die vleis nie. Pampoenkoekies is so tot in die middel van die 20ste eeu steeds in Afrikaanse huise as nagereg voorgesit. In S. van Tulleken se Die Praktiese kookboek se 1937-uitgawe word soet groentedisse van patats, aartappels en pampoen nog as dessert aangedui.

Laataand skep my pampoenprins voor slaaptyd van die oorskiet-poffertjies in. Die liefde blom.

Laataand skep my pampoenprins voor slaaptyd van die oorskiet-poffertjies in. Die liefde blom.

Bronne:

  • Familieresep: Annette Bekker, Bloemfontein.
  • Die Geskiedenis van Boerekos, HW Claassens.
  • Kos van die Eeu, Peter Veldsman, Tafelberg.
  • Ek sou doen met ‘n pampoen, Nettie Cilliers, Lapa Uitgewers.

 

 

 

Babagroente stowe sop met rouille op roosterbrood

12 Jul

Die skilder Cezanne was heel profeties toe hy gesê het: “Die dag gaan kom wat ‘n enkele, geelwortel die geboorte van ‘n revolusie gaan inlei.”aaa compilation

Ek en Ian (slaafkok soos hy homself noem) is op ‘n kosavontuur om te kyk hoe weelderig en opwindend ons gesond-eet kan maak. Toe ons gister deur die rakke van Woolies stap kon ek my verkyk aan die groenterak, want al die groente is nog behoorlik in hul babaskoene – van vinkelbolle tot eiervrug; van preie tot pragtige klein worteltjies, pronkerig met stronk en al. Waar’s die dae wat al miniatuurgroente baba-aartappeltjies en petit pois was … en dalk nog ‘n mieliestronkie.

Ja, dis so, die groentebedding is deesdae die in-ding op die kosfront en die wêreld deur is sjefs besig om groot naam te maak met hul groente-skeppings. Daar voor die winkelrak het ek my so vergaap aan die babas van die groenteryk dat ons daar en dan besluit het die beplande bouillabaisse, ‘n Provençaalse vissop word ‘n Niqoise-styl groente sop-cum-stowegereg. Geen vis nie, net die mooiste, lekkerste babagroentes in die heerlikse saffraan-en spesery gegeurde bad. En so koop ek sommer twee mooi blou sopbakkies, so blou soos die lug in die Provence van my verbeelding.

spesial blou bordjies vir 'n spesiale gereg.

spesiale blou bordjies vir ‘n spesiale gereg.

 {Terloops die woord bouillabaisse kom van die werkwoorde bolhi (om te kook) en abaissar (om hitte verminder, dus prut) en dis die proses wat ook met hierdie groente-weergawe gevolg word. As jy wil kan jy wel aan die einde stukkies gaar vis in die pot sit, maar dan is die groentetjies nie meer koning nie.}

 En natuurlik, dis nie Provençaals sonder die rouille-bedekte skyfies geroosterde baguette nie. Rouille is die Franse woord  vir ‘roes’, wat ‘n baie goeie beskrywing is vir die kleur wat die speserye aan die sous gee. Jy kan seker mayo koop, knoffel en rooipeper bysit en dit rouille noem, maar dis om jouself te ontneem van die beste. En hoe sê daai L’Oreal advertensie …. ‘because I’m worth it.’  

ai die babas is mooi!

ai die babas is mooi!

Provençaalse babagroente stowegereg met rouille (‘spicy’ knoffelmayo)

 Vir groentestowe:

60 ml olyfolie

12 baba-aartappels in die helfte gesny (nie geskil)

6 baba-uitjies, geskil en in kwarte gesny

4 jong preie, punte afgesny, goed gewas en in ringe gesny

2 vet knoffelhuisies, gekneus

1 rooi brandrissie, pitte verwyder en opgekap of 3 ml droë rissievlokkies

5 ml kerriepoeier

750 ml goeie hoender- of groenteaftreksel

Stewige knypie saffraandrade

3 stroke lemoenskil

4 takkies tiemie

Sout en peper

3-4 klein vinkelbolle, in lengte gesny

8 klein tamaties, soos Rosa-tamaties, in kwarte

Om te bedien: snytjies geroosterde baguette

 Verhit olie in pan en soteer die aartappels, uie en preie vir 15 minute. Skud die pan nou en dan dat die groente nie vassit nie. Voeg kerriepoeier, knoffel en rissie by en soteer nog ‘n minuut of wat. Voeg 500 ml van die aftreksel by. Gooi die saffraan, lemoenskil, tiemie, orige aftreksel, sout en peper by en laat prut vir nog  10 minute of tot aartappeltjies sag is, maar nie stukkend gekook nie. Voeg die vinkel en tamatie by en prut nog 10 minute. Nou’s die sop reg.

Die naam Rouille is afglei van die Franse woord vir 'roes', soos die kleur van die sous.

Die naam Rouille is afgelei van die Franse woord vir ‘roes’, soos die kleur van die sous.

 Vir die rouille:

 Bietjie growwe sout

2-3 knoffelhuisies, grof gekap

2 eiergele

150 ml olyfolie

10 ml tamatiepasta

Suurlemoensap na smaak

2,5 ml rooipeper (cayenne pepper)

Maal knoffel en sout saam in stamper en vysel. Meng die eiergele by en dan begin die sports: terwyl jy die heeltyd meng met ‘n whisk of ‘n elektriese handklitser voeg die olie DRUPPEL vir DRUPPEL by en klein bietjie sout en peper. Die mengsel sal nou verdik. Maar ernstig nou: moenie nog olie bysit voor elke drupel olie behoorlik ingemeng is nie. Sodra al die olie by is en die mengsel lekker dik is, roer die tamatiepasta, rooipeper, suurlemoensap en sout+peper na smaak by. As jy wil kan die fyn gerasperde skil van 1 lemoen ook bygeroer word.

Om te bedien: Verdeel die groentestowe in 4 sopbakkies en plaas ‘n geroosterde snytjie baguette met ‘n stewige skeppie van die rouille bo-op. Speel mooi Franse straatkafee-musiek en verbeel jou jy is in Provence!

 *Die resep is aangepas uit Diana Henry se “Food from Plenty,” een van die allergunstelinge in my kookboekversameling.

 

%d bloggers like this: