Poffers van die oranje son met warm lemoensous. Foto: my pampoenprins Ian du Toit
“…Op die Dag van die Pampoen eet ons vir ons ‘n pad terug tot in die binnehart van ons boermens, tot in die boepens van die heerlike oranje son.” (André P. Brink)
Aspoestertjie kan haar balrok, haar glasskoentjies, haar koets en haar prins hou. Ek soek daai pampoen. (Gelukkig het ek klaar my prins. As ek en Ian ooit aan ‘n vasvrawedstryd sou deelneem en die vraag kom na my toe wat my man se gunsteling-gereg is, huiwer ek nie. “Pampoenkoekies”, sou ek dit met groot bravade uit jil. “Spesifiek my ma se pampoenkoekies”, sou ek byvoeg vir bonuspunte.)
Toe ek een aand tydens die Vryfees in Bloemfontein by Annette Bekker, ‘n uitmuntende gasvrou wat ver te beskeie oor haar kookvernuf is, gaan eet het haar pampoenkoekies soos kroonjuwele tussen die ander erfkos-geregte geblink. Pure goud en gepof, en soos ons daarvan hou – stroopsoet. Om uit te staan tussen die skottels vaal afval, van-die-been-af-gebakte lamsblad, die lekkerste frikkadelle denkbaar (haar seuns beskou dit as haar kroon-spesialiteit), groenboontjiebredie , ‘n gebakte koolkop met Marmite-bottersous en warm sampioenslaai is vir iets nederig soos pampoen ‘n Olimpiese prestasie.
Annette Bekker. Hokkie-heldin. Pampoenpoffertjie-kampioen.
Dis wat pampoen doen. Hy oorrompel jou wanneer jy dit nie verwag nie. Jy gaan vir die skaapboud, maar word dan verlei deur skywe oondgebakte pampoen wat glinster van heuning of gouestroop. Jy reik uit vir die blomkool met witsous, maar jou aandag word afgetrek deur gestoofde pampoen met broodblokkies – blink van die botter en geelsuiker en bedwelmend met die geure van nartjieskil, pypkaneel of lemoen.
Dis sulke tye dat ek wens ek kon stukke prosa voordra, net daar aan tafel, soos uit Andre P. Brink se ‘Die dag van die Pampoen’ uit Latynse Reise wat ek raakgelees het in Peter Veldsman se Kos van die Eeu.
“Daar is dae dat ons seer en kwaad is vir die mense oor die lang see of duskant; en daar is dae dat ons verstote voel. Maar op die Dag van die Pampoen eet ons vir ons ‘n pad terug tot in die binnehart van ons boermens, tot in die boepens van die heerlike oranje son.”
Boepens skottel vol son.
ANNETTE SE PAMPOENPOFFERS
Annette Bekker was op haar dag Springbok-hokkiespeler. Ek sal haar kosmaakvernuf met ‘n goue medalje beloon, ‘n eerste plek op die podium van onthoukos gun. Hooggerys is die poffertjies meer koekerig as die dun pampoenkoekies waarmee ek grootgeword het. Heerlik deurtrek van die stroop, waar ek grootgeword het net met kanelsuiker oor. So lui haar resep:
Klits saam:
250 g Floro-bakkie vol klaar gekookte soetpampoen
2 eiers
2 ½ ml sout
Voeg by:
2 koppies bruismeel
15 ml bakpoeier
Bak lepels vol in ‘n pan oor matige hitte (die olie nie te warm nie). Braai albei kante. Dreineer.
Maak stroop:
Kook saam –
500 ml suiker
250 ml water
125 ml melk
30 ml botter of margarien
Meng omtrent 20 ml maizena (mielieblom) en 1 teelepel vlapoeier met melk, voeg by die stroop plus 1 teelepel vanilla essens. Indien nie lekker dik nie, voeg nog maizena by. *Gooi die warm stroop oor die pampoenkoekies
Kok se wenke:
*Die lekker het nie daar geëindig nie. Ek en Annette het verder gekorrespondeer oor die poffertjies. So onthou sy van die doppie karamel-essens wat sy ook by die stroop gegooi het; en dat sy van die stroop oorgehou het om later koud ‘n teelepel op elke poffer te skep voordat sy dit in die oond op 60°C warm gemaak het. Dit maak die bokant lekker crispy, skryf sy. Sy is spyt, skryf sy, dat sy nie Ouma Dassie se mooi opskepbakke uitgehaal het vir my kuier nie, want ‘die mooi voorsit van kos is vir my net so belangrik soos die smaak daarvan.’
‘n Handgeskrewe resep is ‘n erfstuk. Na die Bloemfontein-kuier is ek terug huis toe met heerlikhede uit Annette se kombuis soos winddroog boerewors en klam biltong, én haar pampoenpoffertjie-resep om dit vir Prins Ian, pampoenkoekie-aficionado, te maak.
My aanpassing van Annette se pampoenpoffers
Ek het haar resep gevolg, behalwe die stroop wat ek lemoenerig-speseryerig gemaak het om by die taavinger-oondhoender te pas wat ek met jasmynrys bedien het. Ek vervang die koppie water met vars lemoensap en voeg gerasperde lemoenskil, ‘n stuk pypkaneel, 2 steranys en 4 kardamom-peule by. Speel self of hou by Annette se riglyne.
Soet groente saam met ons vleis is mos kos vir ons Suid-Afrikaners.
Nie alle planne werk uit nie: ons wou kaneel-honeycomb maak, dit in stukkies breek en oor die poffertjies strooi (gilding the lily), maar helaas, na twee probeerslae het my pampoenprins die handdoek ingegooi. Ek sal ook moet oefen om my poffers so eenvormig en ewe goudgebraai te kry soos Annette s’n. Dis ‘n kwessie van trots op die kuns van huiskos-maak.
Tog, laat Sondagaand vaar Ian die kombuis in, lig die deksel van die mooi ou seegroen skottel aan sy goue handvatsel om vir oulaas ‘n poffer te eet voor slaaptyd. Op daardie oomblik weet ek my prins is gelukkig. Pampoen laat die liefde blom.
GEBAKTE PAMPOENKOEKIES
Om die sonde van die soet lekkerte so effe te verlig, kan jy jou troos met die feit dat hierdie weergawe nie in olie gebraai word nie, maar in muffinpannetjies in die oond gebak word. Die resep is uit Ek sou doen met ‘n pampoen, ‘n pragboek waarin Nettie Cilliers haar passie vir die pampoenfamilie uitleef.
600 g (500 ml) pampoenpuree
50 g (50 ml) botter, gesmelt
50 ml bruinsuiker
5 ml vanieljegeursel
2 eiers, liggies geklits
70 g (125 ml) koekmeel
5 ml bakpoeier
Gemaalde kaneel
Ekstra bruinsuiker om bo-oor te strooi
Voorverhit die oond tot 220°C en smeer holtes van ‘n muffinpan. Meng die fyn pampoen, botter, suiker, geursel, eiers, meel en bakpoeier goed saam. Skep die mengsel in die holtes van die pan en strooi kaneel en bruinsuiker oor. Bak vir 30 minute tot gaar.
Wenk: siende dat jy dit nie in olie gebak het nie, kan jy jou bederf met ‘n stropie van laventelgegeurde heuning – prut die blommetjies van 3 laventeltakkies, 100 ml heuning en 4 steranys saam vir 5 minute. Laat staan sodat die geure goed kan ontwikkel.
Watse pampoen?
Vir pampoenkoekies verkies Brandvlei se Kokkedoor-onthoukok Theresa de Vries ryp boerpampoen, alhoewel die ou ‘blou ysterpampoen’ ook lekker is. Botterskorsie kan werk, alhoewel dit nie ‘pampoenerig’ genoeg is nie. Vir Juanita Loubser is die vaalgroen Crown Prince pampoene ideaal vir pampoenkoekies.
Pampoenkenner Nettie skryf dat boerpampoen, Crown Prince- of Hubbard-pampoen die beste keuse is vir pampoenskywe wat in die oond gebak word – dit het minder water en behou hul vorm beter. Botterskorsie (grysneut) is wel soeter, maar sy raai aan dat enige pampoen wat in jou streek beskikbaar is as ‘n resep vir pampoen vra.
Pypkaneel, steranys en lemoengegeurde stroop.
Poeding of bykos?
Die Hollanders aan die Kaap was bekend met pampoenkoekies, en die voorsit van soet groente saam met sout geregte ‘n gevestigde gebruik was. In Van Riebeeck se tyd is groente – nie net soet groente soos pampoen nie – as laaste gang of gereg geëet (= nagereg). Alhoewel die skottels alles op die tafel gepak was, was daar ‘n baie spesifieke orde waarin dit geëet is.
In ‘n baie interessante bespreking in Hettie Claassens se ‘Die Geskiedenis van Boerekos’ het die volgorde laat in die 18de, begin 19de eeu verander en is vleis en groente tweede, dus na die sopgang aangebied, terwyl die 3de gang meel- of melkspyse was. Dit het onder meer geregte soos broodpoeding ingesluit. Weens die ‘koekie’-verwysing is pampoenkoekies as derde gang (soos nagereg) aangebied en nie as groente saam met die vleis nie. Pampoenkoekies is so tot in die middel van die 20ste eeu steeds in Afrikaanse huise as nagereg voorgesit. In S. van Tulleken se Die Praktiese kookboek se 1937-uitgawe word soet groentedisse van patats, aartappels en pampoen nog as dessert aangedui.
Laataand skep my pampoenprins voor slaaptyd van die oorskiet-poffertjies in. Die liefde blom.
Bronne:
- Familieresep: Annette Bekker, Bloemfontein.
- Die Geskiedenis van Boerekos, HW Claassens.
- Kos van die Eeu, Peter Veldsman, Tafelberg.
- Ek sou doen met ‘n pampoen, Nettie Cilliers, Lapa Uitgewers.
Sleutelwoorde:boerekos, boerpampoen, botterskorsie, bykos, Crown Prince, erfeniskos, fritters, groente, kaneel, kaneelsuiker, kokkedoor, Ma-kos, nagereg, onthoukos, pampoen, pampoenpoffers, pampoenpoffertjies, soet spyse, steranys, tradisionele kos
Huiskok 
