Tag Archives: huiskok

Tuistafel

30 Nov

 

‘Ons moet soek vir iemand om mee saam te eet en drink alvorens ons na ete en drinke soek, het die Griekse filosoof Epicurus meer as twee millennia gelede geskryf, want diegene wat alleen eet en drink voer die bestaan van ‘n leeu, of ‘n wolf.’

Dis hoe Johan Nel (my kosgeesgenoot Big Big Joe) se voorwoord my nuwe kookboek TUISTAFEL inlei.

voorblad-claire

Soos die naam aandui, speel tafels ‘n sleutelrol in my nuwe kookboek.  Dis ‘n tafel van hier, waar ou resepte en nuwe idees op ‘n ryk getekstureerde manier bymekaarkom. Dit handel oor die kos wat ons ken, Ma se kos, my kos, my man en my mense se kos. Goed gespys met emosie word die alledaagse en oorbekende iets vir die uitsonderlike en kruis die tradisionele met nuwe neigings.

Dis ook ‘n tafel van ver. Aards-nuuskierig oor kos wil ek ander huiskokke aanmoedig om nuwe bestanddele en kosidees ‘n kans te gee. Dis ‘n boek van kosvriendskappe om die tafel, met kleurvolle ‘bring-en-eet’  bydraes deur mense soos Mari-Louis Guy, Nic van Wyk, Pete Goffe-Wood, Herman Lensing, Jan-Hendrik van der Westhuizen, Ishay Govender, Hetta Van Deventer, kookboekuitgewer Daleen van der Merwe, kosblogger Hein van Tonder en mannekos-skrywer Fritz Brand.

tafel

My huis het baie tafels – lang stewige stoeptafels, ‘n ronde erfstuk swarthouttafel met sy bal-en-kloupoot, die bokkietafels wat tussen feesetes weggepak word, ‘n ou witgeskripte ovaal kombuistafel wat elders in my huis ander funksies gekry het. Koffietafels. Witgeverfde tuintafeltjies. ‘n Retro-tafel uit die 1960’s met ‘n linoleumblad.

Die bekendstellings-ete

Met soveel mense saam met wie ek aan tafel wou sit vir ‘n Tuistafel-vieringsete het ek skoon uit tafels gehardloop. Gelukkig is die boek ‘n  manifes met ‘n missie om waar ’n tafel is aan te sit en tuis te voel. Daarom, toe die getal gaste die kapasiteit van my eie tafels oorskry, is die boekviering geskuif na Nerf-af, ‘n hoekwinkeltjie met baie tafels.

Die bekoorlike oudhedeplek op die hoek van Durbanweg en Mabelstraat in my tuisdorp Bellville, is ‘n halfweghuis vir oudhede wat wag vir herontdekking. Die Da Gama Viswinkel langsaan staan al sedert my kinderdae as ‘n bekende baken.

Die logistiek om 60 mense te nooi vir ete in ‘n hoekwinkel sonder ‘n kombuis, ontsenu my nie. Die  baie tafels het opgemaak.  Soveel tafels dat hulle mekaar moes abba.  Soveel stoele dat hulle teen muur en plafon ook hang. Ou kombuiskaste en meelkiste, laaikaste en uitstalkaste.

collage-3

Om uit te beeld dat my boek nuwe idees met onthoukos meng, word die ou  tafels gedek met die pottebakker Diana Ferreira se moderne borde. Die steenkoolgrys van haar organiese borde vlei die piekelvis en saffraan-rosyntjiebrood. Ou lapservette word gebind met kombuistou , radyse, babawortels, groen tatsoi, brocollitakkies en spruituie. Blomme maak plek vir suurlemoene, blink eiervrugte, artisjokke tamaties op die tak en emaljebekers vol  roosmaryn.

Dinge gebeur in Bellville. Die Voortrekker road corridor improvement district (VRCID) se gawe mense vee selfs die sypaadjies vir die ete. So skoon en veilig dat ons kelims  daarop uitgooi vir ‘n sypaadjie-voorkamer.

Sjef Nic van Wyk van Bistro 13 en Kokkedoor-faam  maak kos uit Tuistafel wat teen kamertemperatuur tot hul reg kom. Slaaie, lewerkoekies, piekelvis met saffraanrosyntjiebrood.

My lieflingsgereg – asynribbetjie- braai hy oor dromme op die sypaadjie en skep dit in ou vleisskottels om  warm van die kole bedien te word deur ouskool-kelners met strikdasse in die kleure van die voorblad.  Familieportrette, agter-die-skerms-polaroids en stringe doilie-madeliefies van Ma Inez en die hekeltannies maak van Nerf-af ‘n tuisteater.  ‘n Saksofoon-speler  sorg vir musiek waarby my ma graag gekook het: Nat King Cole, Dean Martin.

Straatlampe, kroonkandelare en plaaskerse verlig die familie-reunie van kosliefhebbers. ‘Dis ‘n tuistafel-renaissance’ merk een op;  ‘n kosrevolusie wat ons reg terug eis om vreugde aan tafel te hê,’ beaam ek.

Die tafels kreun onder die kosstories wat die gaste aandra. Herinneringe word gedeel en nuwe gemaak.  My beker loop oor …‘n  melkbekertjie in blou en wit.

Oor Tuistafel se voorblad:

Die blink, gladde hardebandomslag voel soos ‘n porseleinbord onder die hand. Die voorblad van Tuistafel fokus op ‘n ronde kunswerkie van ‘n Delft-melkbekertjie, deur Theo Kleynhans, getitel ‘Ouma’.

“Ons is al die kos wat ons ooit geëet het’, vertel Theo daardeur. ‘Ons is al die breekware waarvan af ons geëet het en al die glase waaruit ons gedrink het. Ons is almal klein bekertjies, houers waarin ons herinnering gebêre word. En dit is wat van ons mense maak.’

Die kunswerk is al jare op my kombuisrak. Die meng van oud en nuut het ‘n raakpunt met my kosstyl. Ek gebruik ook graag iets bekends as vertrekpunt. Dit laat mense rustig voel om tog iets nuuts te probeer – in die geval van my kos ‘n kinkel, moderne verwerking, nuwe bestanddeel of nuwe manier van opdiening.  Die helder geel pas aan by my gunsteling sitrusvrugte.

Illustreerder Roelien Booysen se potlood-lyntekeninge is effe onvoltooid gelaat, soos die handgemaakte karakter van huiskos.

asynribNIC SE ASYNRIBBETJIE

1 heel lamsrib

15 -20 ml goeie asyn, plus ekstra vir bediening

sap van 1 suurlemoen

15 ml heel koljander, geskroei en fyn gestamp

seesout en peper na smaak

Voorverhit oond tot 230°C . Besprinkel die lamsrib met asyn, suurlemoen, koljander, sout en peper. Rooster 20-30 minute, draai die oond laer na  180°C en bak nog 20 minute tot brosbruin en sissend. Sprinkel nog asyn oor en sny die ribbes los in die oondbak, sodat die pansouse en die asyn kan vermeng. Wenk: Maak vooraf halfgaar en rond af oor braaikole voor opdiening.

villa-esposto-wyn

 Tuistafel se wynvennoot Villa Esposto van Klawer Wynkelder is opgedra aan Errieda se Italiaanse oupa wat die kanaal by Klawer help bou het.  

  • TUISTAFEL, Human & Rousseau, hardeband. R375. Foto’s Ian du Toit en illustrasies Roelien Booysen. Rakprys R375.
  • Om self ‘n Tuistafel-geleentheid te hou, kontak Errieda by errieda@edtpr.co.za.
  • Kyk 15 Desember op kykNET na Bravo! vir ‘n uitsending oor die Tuistafel-makietie by Nerf-af.

DANKIE AAN CLAIRE GUNN VIR DIE PRAGFOTO’S BY DIE ETE.

SWARTLAND PREGO ROLLETJIES

27 Nov

Soms is mens gelukkig genoeg dat jy aan die ontvangkant van soete toeval is. Dis om iets aan te pak met een doel voor oë, maar iets anders op jou pad te ontdek wat selfs beter is as wat jy jou voorgestel het. ‘Serendipity’.

Soete toeval as reismaat. Riebeek Kasteel. Junie 2016

Soete toeval as reismaat. Riebeek Kasteel. Junie 2016

Ek het die krag van soete toeval ervaar tydens ‘n naweek in die Riebeek Vallei, op soek na  verligting van ons stedelike haastigheidsverslawing, honger vir eenvoudige landelikheid. Ons blyplek vir die naweek was die pragtige dakwoonstelletjie Boudoir Santa Cecilia van my laatlam-boet Anton. Lekker sentraal in die hoofstraat en gerieflik bokant sy  wynwinkeltjie, Wine Kollective.

aa-anton-se-plek

Net na die kerkklok die middaguur met 12 slae aankondig, stroom geure en klanke van ‘n ander land deur die venster, wat my nuuskierig deur die venster laat kyk het.

Op die korbeelpleintjie reg onder ons blyplek het ‘n vrou haar koskraampie opgerig, met ‘n halfdosyn swart panne reeds pruttend op die gasplate.Isabella Jardim , die sigeuner-harlekyn-sjef met ‘n   swartbolkuil is toe wraggies die dogter van Mimi Jardim,  wat  eerste was om ‘n boek oor Portugese kos vir Suid-Afrika te skryf.

Isabella Jardim kook en gesels op die stadige ritme van die platteland.

Isabella Jardim.

Ongestoord op die maat van meesleurende Fado kook en gesels Isabella. Sy vertel van kindervakansies in Sao Bras, die Portugese dorpie in die Algarve waar haar ma se voorsate vandaan kom. Sy neem langpad met die stories, en met die sous ook, niks word afgeskeep nie – selfs al raak die tou hongeres lank.

Selfs op ‘n papierbord wys sy haar respek vir haar erfenis. Sy trek ‘n ekstra streepsel sous langs die prego-rolletjie, drup haar pa se Papa’s Sauce sorgvuldig oor. Sy rond die stukkie kosteater af met ‘n suurlemoenblaar en ‘n ligte knik van haar swart bolkuil.

collage-isabella-en-plein

Ian en ek gaan sit by ‘n houttafel, witgebleik deur die Swartland-son; trek nog tafels nader soos die kring van karakters al hoe groter raak met bekendes, onbekendes, Boheme, eksentriekes, uitlanders, inkommers en derde geslag Riebeek-inwoners.

Die spontane buitelug-ete onder ‘n ou akkerboom word een van die grootste eetplesiere van die jaar; ‘n ervaring wat ons beklink met my broer Anton se Santa Cecilia Chenin Blanc in die glas. Nie eers ‘n top-tien restaurant kan meeding met die soete toeval-smake van Portugal in die Swartland nie.

SWARTLAND PREGOROLLETJIES

Die basisresep is geskoei op Mimi Jardin s’n as met enkele van Isabella se byvoegings.

  •  500 – 600 g hoenderfilette (Mimi gebruik bees-kruisskyf of vark)
  • 20 ml olyfolie
  • 20 botter
  • 2-3 lourierblare
  • 4 Portugese broodrolletjies,

Marinade

  • 4-6 knoffelhuisies
  • Sout
  • 125 ml witwyn
  • Piri-piri na smaak
  • Knippie komyn

Sny die vleis in dunner skywe. Meng al die marinade-bestanddele en plaas die vleis daarin. Laat staan 4-6 ure of oornag

Verhit die olie, botter en lourierblaar. Braai die vleis na smaak, giet die marinade oor en prut tot verdik.

Sny die broodrolletjies oop, druk die rolletjies in die pan om die sous te absorbeer, verdeel die vleis tussen die 4 rolletjies, en vou toe. Eet onmiddellik met piri-pirisous.

Isabella se aanpassings:

Sy voeg 250 ml bier en 125 ml room by die marinade in die pan wanneer die hoender gaargemaak word. Sy laat die sous langsaam afkook. Die room en moutsmaak van die bier gee ‘n luuksheids aan die prego rolletjies, in pas met die flair waarmee sy die straatkos voorsit.

DOEN-DIT-SELF PORTUGESE TAFELSOUS

Natuurlik kan jy peri-perisous klaargemaak koop (Mimi Jardim het Nando’s s’n ontwikkel). Uit nuuskierigheid, en met die smaak van Isabella se Papa’s Sauce in my geheue het ek die klassieke Portugese tafelsous gemaak uit Elizabeth Luard se “The food of Spain and Portugal”. Die sous, tipies van die Algarve-streek, moet egter ‘n maand en ‘n bietjie staan. As jy te ongeduldig is, probeer die ‘reg-binne-‘n week’ weergawe.

PERI-PERISOUS UIT DIE ALGARVE

(Laat staan ‘n maand plus ‘n week)

Onthou om dit in ‘n donker hoekie in die spens te hou en elke dag ‘n skud te gee.

  •  225 g brandrissies
  • 225 g rooi soetrissies
  • 60 ml growwe sout
  • 150 ml witwynasyn

Ontpit die rissies en sny in repe. Pak dit in ‘n gesteriliseerde fles saam met die sout. Seël en laat staan ‘n maand. Maak dit fyn saam met die asyn in ‘n voedselverwerker. Bêre vir nog ‘n week in ‘n koel donker plek voor jy dit gebruik.

SEWE-DAE PERI-PERISOUS

Verwerk saam: 4-8 brandrissies, 2 knoffelhuisies, sap van 1 suurlemoen, 125 ml – 250 ml olyfolie en knippie sout. Indien jy ‘n sous met ‘n gladde tekstuur verkies, druk die sous deur ‘n sif. Giet in ‘n glasbotteltjie en laat staan in ‘n donker plek, verkieslik ‘n week. Skud elke dag.

Fotos: Ian en Errieda du Toit.

[VIR KOOKBOEKVRATE] Mimi Jardim het onlangs haar nuutste kookboek ‘My Portugese Feast’ uitgegee deur  Quivertree.

Varklies blokkies in Shanghai-styl (verruklike rooi-stowe gereg)

28 Jun

Laat ons dit nie teen een van die mees geliefde geregte op aarde hou  dat dit ook Mao Tse-tung se gunsteling-gereg was nie… die verruklike Shanghai-styl ‘rooi-stowe’ varkvleis, pork-belly, smelt-in-die-mond-genot.

Edit-4130 resize

In die Ooste word varkvleis gesien as ‘n simbool van welvaart en oorvloed. Ek sien dit as my spaarvarkie – of dit die paar repies spek is wat ‘n eenvoudige gereg nuwe hoogtes laat bereik, ‘n varktjoppie in kerrie-marinade of daardie bros krakeling-laag van die  oondgeroosterde vark-braaistuk.

Ek is so lief vir varkvleis dat ek my lang blogstilte daarmee breek  (ek was wel baie bedrywig met kos, soos die Koekedoor-bakboek – die 4de in die Kokkedoor-Koekedoor-kookboekfamilie –  wat in Julie bekendgestel, en my nuwe boek Tuistafel wat November verskyn).

Uiteindelik, na ses maande in my skrywerspelonk en huiskombuis kook ek weer alles waarvoor ek lus kry en sien uit daarna om dit weekliks op my blog te deel.

Edit-4141 resize

Hoekom varkvleis? Ek is tog ‘n skaapvleis-mens, ‘n biefstuk-meisie, ‘n bewonderaar van Ma se Hoenderpastei. Varkvleis het ‘n spesiale plekkie, want dis met ‘n varkvleisresep wat die eerste hoofstuk in my éérste kookboek – Huiskok Glanskok – destyds ingelei is.

Daarin het ek ‘n resep vir heel varknek wat in ‘n klewerige, aromatiese Oosterse sousie gebak beskryf as DIE RESEP. Daardie een resep wat jy moes maak, soos daardie EEN fliek wat jy gaan kyk, die EEN boek wat jy moet lees. Intussen het ek my varkvleis-repertoire aansienlik uitgebrei, want in hierdie rieme-dunsny tye kan ek toor met vleis, sonder die gat wat lamsboud en steak in my kosbeursie maak.

Shanghai-rooistowe varkvleis proe sommer feestelik. Selfs die mees geharde skaapboud-aanhangers gaan toustaan vir nog.

Moenie die rooi te letterlik opneem nie – die vleis en veral die vetlagies raak rooibruin van die sous. Ek hou van die dramatiese, baie donker kleur, maar ‘n ligter kleur gaan ewe lekker proe. Die vleis smelt behoorlik weg van die lang stowe in die aromatiese geurbad.

Edit-4109 resize

Shanghai rooistowe varkliesblokkies met die dramatiese blink-lakvernis voorkoms smelt in die mond.

SHANGHAI ROOI-STOWE VARKLIES

Varklies- en ribbetjie, (pork belly), eens ‘n mindere snit, is nou voorbok. Hier word dit deur die Chinese ‘rooi stowe-tegniek’ en twee soorte sojasous getransfomeer tot blokkies vleis met ‘n diep-donker, glimmende ‘lakvernis’ afwerking wat dit kry van die gekaramelliseerde sous.

My vleisman Salvin van Son of a Butcher het vir my die varklies (vel en been aan) in mooi 5 cm blokkies gesny. Jy kan ook varklies sonder been gebruik, maar hou die vel aan.

4 – 6 porsies

  • 1 – 1,6 kg varklies, vel aan en been verkieslik in (5cm blokke gesny)
  • 60 ml Chinese kookwyn of droë sjerrie
  • 60 ml donker sojasous
  • 45 ml ligte sojasous of tamari
  • 8 dun snytjies vars gemmer
  • 2 steranys-sade (opsioneel)
  • 4 groot slaaiuie, in kort stukke + ekstra vir oorstrooi (sprietuie, spring onions)
  • 45 ml bruinsuiker (of rotssuiker, indien jy het)
  • 40 ml kookolie

Spoel die vleis af, plaas in kastrol en bedek met koue water. Bring tot kookpunt, en laat 10 minute saggies kook. Gooi water af en spoel blokkies weer onder koue water af. (Hierdie proses help dat die vleisblokkies opferm en hul vorm behou)

Plaas in ‘n skoon swaarboomkastrol of wok, bedek weer met koue water, selfs meer as met die eerste kook, voeg helfte van die kookwyn of sjerrie by, helfte van die gemmerstukke en slaaiuie.  Prut  sowat 60 – 70 minute tot die vleis sag is, maar nie uitmekaar begin val nie. Hou die vleis eenkant, behou die kookvloeistof.

Verhit die olie tot dit begin rook, plaas die vleis versigtig in die pan (dit spat) en soteer vinnig om die vleis rondom te bedek, voeg die res van die kookwyn by, laat die alkohol ‘n halfminuut afkook.

Draai die hitte laer, voeg van die kookvloeistof by  om dit amper te bedek, asook die oorblywende gemmer, slaaiuie, donker en ligte sojasouse en prut vir 30 minutes tot die vloeistof aansienlik afgekook het en die vleis ‘n ryk donker glimmende kleur het.

Draai die hitte op tot hoog, voeg die suiker/suikerbrokkies by om te karamelliseer (dit gebeur vinnig, 1 minuut of so). Draai vleis om sodat elke kan bedek is met die sous vir ‘n blink lakwerk-voorkoms. Sprinkel slaaiuie oor. Bedien met Chinese noedels of wit rys.

Warm wenke vir rooi-stowe sukses:

  • Grootte van blokkies vleis: alhoewel dit dikwels gemaak word met 2 cm blokkies, verkies ek groter blokkies – so 4 of 5 cm.
  • Op die been: ek verkies dit met die vel aan en die been in. Dit dra alles by tot die diep-behaaglike geure. Jy kan altyd die beentjies lostrek reg aan die einde van die kookproses. Vir klein blokkies is dit beter om beenlose varklies te gebruik.
  • Moenie kortpad vat nie: die proses vra net die eerste keer wat jy dit maak ‘n bietjie konsentrasie, en klink omslagtig, maar die tweede keer maak jy dit toe oë.
  • Twee soorte sojasous: Mens sou reken dat donker sojasous besonder sout is, maar dit word eintlik gebruik vir diepte en kleur. Hier dra dit by tot die pragtige lakvernis-glans en diepbruin kleur, terwyl die ligter sojasous die geurgewer is. Alhoewel jy tamari vir die ligter een kan gebruik, vermy die sodium-verminderde weergawe. Jy kry net nie dieselfde resultaat nie.
  • Geur-beheer: alhoewel ek steranys-sade byvoeg, en soms Chinese vyf-speserye-mengsel, moet ek my beteuel om dit nie te laat oorheers nie, want soveel geure word vrygestel deur die vleis en die hoofbestanddele. Die balans tussen sout en soet (karamel) is krities – proe, proe, proe.
  • Min is meer: Die gereg is ryk en vullend. Bedien met eenvoudige bykosse en niks vetterig nie. Gestoomde rys of hokkien-noedels en ‘n eenvoudige groentegereg.

{Stilering en foto’s: Errieda en Ian Du Toit.  Geen skrywe, resep of foto’s mag sonder my toestemming in enige vorm gepubliseer word nie}.

FREEKEH-FIED MOROCCAN CHICKEN SOUP WITH CHERMOULA CRUMBS

3 May

 

freekeh and trimmingsFreekeh, the new kid on the old block has joined Kamut and Farro in my kitchen. Despite its unusual name, Freekeh is not an odd-ball successor to the Pharao’s throne. This toasted green wheat is a serious contender though to lift quinoa from its seat as ruler of trendy ancient grains with super powers.

An ancient Middle Eastern grain, freekeh was first mentioned in a 13th century cook book.

Ancient and new, it captures the flavour of fresh young green wheat in the roasted grains. Even if you suffer from trend-fatigue or are cynical about ingredients claiming to be the holy grail, freekah is a taste from the past worth all the hype.

As a hunter of pleasure and gatherer of old knowledge I was delighted to receive a hamper from The Really Interesting Food Company  (TRIFCO) the same day I heard there will be another season of Fargo, my favourite movie-turned-television-series.

It was a thrill  to unpack ingredients I’ve up to now just read about, never touched or smelled before, including a covetable jar of Piment cheveux d Ange, angel hair chili strands from France. It looks like the well-built red-head cousin of saffron with the dark, pleasantly dusty smell of ñora peppers.  And not only one box of freekeh, but two varieties.  It took willpower to wait till Freedom Day to start cooking from this treasure chest.

New old

Exploring a new ingredient or new way of doing things is a natural high for me. It rekindles curiosity, challenges the mind and stimulates creativity. If your cooking love life is jaded, trying something new can perk things up quite a bit. Those from my generation are reminded of  9 ½ Weeks and what can happen in the kitchen with some inspiring ingredients at hand.

I’m not talking TPM (total pantry makeover). Maybe a favourite dish just needs a new hairdo to  rekindle the flame, or lift the hemline a little to turn your walk into a swagger. Put aside the old woolly slippers and slip into those fabulous tackies made from recycled tannie-tapestries. Old becomes new.  The comfortable becomes the exotic,  the swoon-worthy.

Practising what I preach I used Freedom Day to try out the new love toys, investing a whole day in the new relationship. The first step in getting properly acquainted with Freekeh is how to pronounce it (‘free-ka”) and knowing what’s behind the name.

The name freekeh comes from the Arabic al-freek, which means “what is rubbed”, a nod to the rubbing of the wheat grains to rid them of their shells. 

Freekeh ticks all the boxes,  from being low carb and low GI to its high fibre content. Picked and roasted when the grain is still green, it retains more of the good stuff – protein, vitamins, minerals. It’s also free from GMO, colouring, additives and preservatives.

*See below how it’s produced and the role of fire.

The taste:  I’ve been to enough health shops to know that ‘health products’ can taste like (if you’re lucky) toasted  cardboard. Freekeh may well be healthy, but it’s also true deli-stuff.  Healthy AND delicious it tastes of its history, smoky, nutty, Middle-Eastern, wholesome. Crunchy.

It tastes like a big hug from Yotam Ottolenghi would feel like, I imagine. Nearly as delicious as the stampkoring (cracked wheat) I grew up with, and which my mom served with skaapboud and stewed peaches. But as we know, nostalgia is the best seasoning.

Moroccan soup with freekeh close up.jpg Fear not the long rinse cycle nor soaking

I tried my hand once at baking with kamut. Not much luck. I do use farro (spelt) on occasion, an ancient wheat similar to barley. I was taught a delicious farro caprese salad by the Pietrelli brothers of the Italians restaurant Zibaldone. Farao is great with porchetta (rolled pork with fennel). All the rinsing, rinsing, soaking and lengthy cooking time dampened my enthusiasm somewhat for this Italian treat.

What a relief to find a great substitute in Freekeh. I simply stirred  through the Italian flag flavours of Caprese – cubes of fresh mozzarella and beefy tomatoes with plenty of torn basil.  Well seasoned, it’s then moistened with lots of olive oil and a few drops of Modena balsamic vinegar.

Both the Greenwheat wholegrain or cracked freekeh is easy and quick to cook in the  microwave (10 minutes cooking on high and .5 minutes resting time) or 45 minutes on the stovetop. I went for the microwave option, saving time for a  Freedom Day power nap.

What has me as excited as watching Fargo is the grain’s soup and stew potential. Soup is the food of my inner child. I love making it, eating it and sharing it. I GET soup, and I think soup GETS me. The fact that this ancient new kid on the block could improve my old faithful, much-loved Moroccan chicken soup says a lot.

The freekeh-fied version of my favourite Moroccan chicken soup has more texture and nuttiness, worthy to be crowned with chermoula-spiced, buttery freekeh crumbs. So happy am I with the end result that the updated version will be included in my new cookbook TUISTAFEL.

Seeing that Greenwheat Freekeh is a 100% Australian grown wheat (and the Aussies developed the technology that I can have it on my shelf in Welgemoed) I incorporated Australian Gourmet Traveller’s idea to top the soup with wafer thin beetroot slices and fried mint. A touch of North Africa, a nod to Down Under and a thumbs up to the Middle East.

With my soup genes inherited from my maternal grandfather Oupa Boy Moller, I dedicate the soup to him – he was a wanderer and a dreamer and would have loved the ancient side to the grain.

freekeh soup wider angle FREEKEH-FIED MOROCCAN CHICKEN SOUP WITH  CHERMOULA CRUMBS

This freekeh-fied version of my favourite spicy Moroccan chicken soup has a wonderful texture and nuttiness, worthy to be crowned with chermoula-spiced,  buttery freekeh crumbs. So happy am I with the end result that the updated version will be included in my new cookbook TUISTAFEL.

  • 50 g butter
  • 250 ml uncooked Greenwheat Cracked Grain Freekeh
  • 450 g chicken breasts, in strips
  • 1 onion, finely diced
  • 2 cloves garlic, bruised
  • 7,5 ml cake flour
  • 15 – 30 ml harissa (I love lots)
  • 1 liter chicken stock
  • 400 g tinned chopped tomatoes
  • Optional: 400 g can chick peas, rinsed and drained
  • Salt and black pepper

To serve: chermoula-freekeh crumbs, thinly sliced raw beetroot, sour cream or thick yogurt, flash fried mint leaves and angel hair chilli (if available). Also some lemon slices for those who prefer it to sour cream.

Chermoula-freekeh crumbs

  • 50 g salted butter, room temperature
  • 30 ml fresh coriander, finely chopped
  • 2 cloves of garlic, finely chopped or grated
  • 5 ml ground cumin
  • 1 red chilli, seeds removed, chopped
  • 7-10 strands angel hair chilli, if available, or saffron
  • 2 ,5 ml turmeric (if not using saffron)
  • 5 ml paprika
  • Rind of ½ lemon
  • 250 ml cooked Greenwheat cracked grain freekeh (until such time you can source freekeh, use dried bread crumbs)

Method

Cook the freekeh: Place 250 ml Greenwheat Freekeh, 500 ml boiling water and 5 ml salt in a deep microwave bowl. Cover and cook for 10 minutes on high. Keep covered and leave to sit for a further 5 minutes. Reserve 250 ml cooked freekeh aside for the chermoula crumbs and keep the rest for the soup.

Make the soup: Melt butter in a large pot, add the chicken strips and saute while stirring with a wooden spoon until it just starts to brown, around 5 minutes. Remove chicken with slotten spoon and keep aside.

Add the onions and garlic in the same pot, and cook over low heat till soft, but not browned.

Add the flour and stir till it starts to brown, then stir in the harissa paste and cook for 1 minute, then gradually add the chicken stock, tomatoes and chicken strips. If you wish to add chick peas, add it now. Simmer with lid on for 15 minutes, add the cooked freekeh, still reserving 1 cup for the chermoula crumbs. Add more stock if too thick. Simmer for 8-10 minutes. Season to taste.

While the soup simmers:

Make chermoula freekeh butter – whip together the butter, coriander, garlic, angel hair chilli, cumin, lemon rind and paprika till smooth. Stir in the freekeh.

Flash fry the mint leaves in medium hot oil for a few seconds, drain on kitchen towel. Discard leaves that turn brown, it should still be mint green.

Serving: Ladle the soup in warmed bowls, add a dollop each of the chermoulah freekeh crumbs and sour cream. Round off with a few slices of very thinly sliced beetroot and a few leaves of crispy fried mint.

FREEKEH FACTS

The people from The Really Interesting Food Company (TRIFCO) really know their freekeh from their farro. Get more info on their gourmet products at  www.thereallyinterestingfoodcompany.com

  • Wheat is harvested while still young, green and soft and sorted into piles that are set on fire so only the chaff and straw burn, but not the seeds. The high moisture content of the seeds protect them from burning. Once the green wheat has been roasted, it undergoes further sun-drying to guarantee greater uniformity of flavour, colour and texture.
  • Freekeh can be used as a substitute for any other grain in sweet or savoury dishes, such as soups, salads, casseroles, risottos, desserts and pastries.
  • Although freekeh has been produced by hand in the Middle East for many centuries, Greenwheat Freekeh in Australia is the first company to modernise and mechanise the production of roasted green wheat.

Photography by Ian du Toit, styling by Errieda du Toit.

Vote for this recipe on the Facebook page of Freekeh South Africa.

Paaslam en pashka

22 Mar

Paastyd is ‘n goeie tyd om die kosboek The Supper of the Lamb, deur die teoloog-kok Robert Farrar Capon te lees. Hy herinner die kosliefhebber dat eet ‘n sakrament is waarmee ons daagliks die wonderwerk van die lewe kan vier. Vandag is lamsvleis te duur vir die alledaagse, maar ons kan dit steeds feestelik eet en die uitsonderlike soos die Opstanding vier met ‘n lamsboud of blad. Om die simboliek daarvan te verstaan laat mens net ietwat met nadenkend eet.

Eet nadenkend op Paas-Sondag aan lamsblad of lamsboud.

Eet nadenkend op Paas-Sondag aan lamsblad of lamsboud.

 Simboliek en die Paastafel:

Kostradisies word oor eeue heen gevestig, maar dikwels vervaag die oorsprong en die simboliese waarde word in moderne tye oor die hoof gesien. Lamsvleis is ‘n welkome gesig op Paas-Sondag as feeskos vir die siel.

Hoekom lamsvleis verbind word met Paasfees:

Die diepgewortelde assosiasie van die Paaslam met Jesus as die Goeie Herder, Agnus Dei, die lam van God, laat die betekenis van tradisiekos soos skaapboud op Paas-Sondag voortleef.

Lamsvleis se diep verbintenis met die Pase gaan baie ver terug, voor die geboorte van Christus, toe die Jode in Egipte die deurkosyn gemerk het met die bloed van die geofferde lam, om hul eerste gebore seuns te spaar. Ons lees hiervan in Eksodus. Jode wat tot die Christendom bekeer is, het met die tradisie om lamsvleis op Paassondag voor te sit aangegaan.

Paaslam in ander vorme:

Die simboliek van die Paaslam word nie beperk tot die vleisbord nie. In Poland word botter op die feestafel gesit, gevorm om soos ‘n lammetjie te lyk. Die Franse agneau pascal  (spreek uit anjo) en die Duitse osterlamm is geliefde Paaskoeke wat in spesiale ‘lammetjie’-vormpanne  gebak word, en met strooisuiker of meringue versier word wat soos lamswol lyk. So word kinders aan die Paassimbool bekendgestel.

Viering van Paasfees met lamsvleis aan die Griekse tafel:

Ek sou op Paas-Sondag graag ‘n gas aan ‘n Griekse tafel wou wees, waar geloofsgebruike steeds ‘n baie sterk invloed op die kos het. Eers word die vas gebreek met gevlegte Paasbrood en rooi-gekleurde hardgekookte eiers wat simbolies van lyding. Daarna word die Paaslam van snoet tot stert gevier – die grootste deel daarvan op die spit gebraai. Magiritsa, ‘n suurlemoen-gegeurde Paastyd-sop en kokoretsi  gemaak van die hart, lewer en niertjies (soos ons lewer in netvet oor die kole gebraai) vier ook die opstanding.

Raad met oorskiet-lamsvleis:

Maak só met oorskietvleis wat oorbly na Paas-Sondag. Druk dik snye plaasbrood in sirkels uit met ‘n medium-grootte koekiedrukker. Bestryk die brood liggies met olyfolie en bak dit in die oond tot bros en goudbruin. Smeer die bokant met ‘n jogurt-okkerneutdoopsous of skordalia, sit ‘n stukkie beet, spinasieblaartjie en happie gaar lamsvleis bo-op.

Ander geliefde Paasfeeskos aan my Huiskok-tafel:

My allergunsteling is natuurlik piekelvis, waaroor ek al geskryf het. Pashka, my ander gunsteling kom uit Rusland wat ek met rosyntjiebroodbrioche eet. Ek vind die tradisie en rituele rondom pashka baie besonders.

Pashka, Russies vir Paas, word gemaak van ‘n vars kaas, amper soos maaskaas,  wat versoet word en in ‘n vorm geset word. Die tradisie is om die kaasmengsel te giet in ‘n piramied-houtvorm, simbolies van Christus se graftombe. Die Ortodokse tradisie is steeds om die letters XB op die sykante van die pashka uit te pak met neute en versuikerde skil. Die letters beeld uit ‘Christos voskres’ – Christus het opgestaan. Die gebruik is om die pashka op die Donderdag en Vrydag voor Paassondag kerk toe te neem om geseën te word deur die priester.

Tradisioneel word dit ge-eet met Kulich, ‘n koek-brood, deurspek met rosyne, amandels en speserye. Volgens gebruik word die kulich bedek met wit versiersuiker, afgerond met ‘n wit roos wat dan ook deur ‘n priester geseën word. Die gees van ‘n Russiese Paasfees kan geniet word met ‘n kortpad deur die kombuis. Ek vervang kulich met my rosyntjiebrood-brioche. Paasbolletjies is ook geskik.

Ek gebruik graag lamsblad, wat ietwat meer ekonomies as lamsboud is. Hier het ek dit (met die been steeds in) gesmeer met botter wat met speserye en roosmaryn gegeur is.

Ek gebruik graag lamsblad, wat ietwat meer ekonomies as lamsboud is. Hier het ek dit (met die been steeds in) gesmeer met botter wat met speserye en roosmaryn gegeur is.

ERRIEDA DU TOIT (HUISKOK) SE LAMSBOUD IN JOGURT

‘n Eenvoudige manier om ‘n feestelike lamsboud op Paassondag te maak. Dit het ‘n Griekse oorsprong. Die resep is opgeneem in my en Francois se boek Huiskok Glanskok.

Maak 6 porsies

  • 1 lamsboud van ongeveer 1.2 kg, ontbeen en gevlek
  • 500 ml dubbelroom (Griekse) jogurt
  • 4 knoffelhuisies fyngekap
  • 60 ml vars origanum, gekap
  • 5 ml fyn komyn
  • Sout en varsgemaalde swartpeper na smaak

Meng die jogurt, knoffel, origanum, komyn, sout en peper saam. Marineer lamsboud in mengsel vir ongeveer ‘n uur. Voorverhit die oond tot 240ºC. Haal lamsboud uit marinade en plaas in oondpan. Bedek met tinfoelie en bak vir 20 minute by 240ºC, draai dan die hitte laer na 180ºC en bak nog 30 minute. Haal uit oond en laat vir 10 minute rus. Sny vleis in skywe.

ERRIEDA SE OONDGEBAKTE ARNI

Arni is Grieks vir skaapvleis. Die eg-landelike oondgebakte skaapdis is in Griekeland ‘n simbool van herontmoetings, wat veral op Sondae voorgesit word. Die aartappels absorbeer die olyfolie en kruiegeure. Die resep is een van my gewildste resepte uit Huiskok Glanskok-boek.

Maak 4 porsies

  • 2 heel knoffelbolle, huisies geskil
  • 1.5 kg lam- of skaapboud
  • 2 uie, grof gekap
  • 60 ml olyfolie
  • sout en peper
  • 2 suurlemoene
  • takkie elk tiemie, roosmaryn en lourierblaar
  • 1.5 kg aartappels, geskil en ‘n groot stukke gesny
  • 2 groot tamaties, in kwarte gesny
  • 30 ml botter (opsioneel)

Voorverhit oond tot 180⁰C. Maak kepies in die vleis en druk ‘n knoffelhuisie in elke snytjie. Plaas uie op die boom van ‘n oondpan en besprinkel met olyfolie. Geur vleis met sout en peper, plaas dit bo-op die uie, bedruip met sap van 1 suurlemoen en gooi kruie by. Gooi 20 ml olyfolie en 200 ml water oor. Bak in oond vir sowat 40 minute. Plaas die gesnyde aartappel in ‘n bak met die oorblywende olyfolie en suurlemoensap, meng deur en voeg by die vleis saam met nog 200 ml water. Bak nog 20 minute. Pak tamaties in die oondpan en stip met botter. Bak tot vleis gaar is en die aartappels sag is.

Pashka is 'n heerlike Paasgenot uit Oos-Europa wat ek graag op geroosterde rosyntjiebrood, brioche of paasbolletjies geniet.

Pashka is ‘n heerlike Paasgenot uit Oos-Europa wat ek graag op geroosterde rosyntjiebrood, brioche of paasbolletjies geniet.

PASHKA RESEP – iets simbolies om saam met rosyntjiebrood of paasbolletjies te eet.

Gebruik ‘n meelsif as vorm, of ‘n terracotta blompot vir ‘n meer tradisionele vorm. Ek het die resep oorspronklik gebruik van Letitia Prinsloo, hoof van die ICA.

  • 150ml vars room, geklop tot sagte punte vorm
  • 2 houers Parmalat gladde maaskaas of Simonsberg roomkaas
  • 150 g strooisuiker
  • Gerasperde skil van 2 suurlemoene
  • 5 mℓ suurlemoensap
  • 60g versuikerde lemoenskil, fyngekap
  • 60g versuikerde gemengde skil
  • 30g geroosterde amandels, gekap
  • Vir afwisseling kan gedroogde appelkosies, dadels of goue sultanas ook bygevoeg word.

Voer ‘n meelsif uit met kaasdoek. Klop room tot sagte punte vorm. Plaas in yskas. Kombineer roomkaas, neute, versuikerde skil, strooisuiker, suurlemoenskil en sap.  (As die roomkaas te dik is, verdun met ‘n bietjie lemoensap). Vou room in. Skep in die voorbereide vorm. Verkoel vir 8 ure.  Haal uit die vorm en bedien verkieslik teen kamertemperatuur saam met tradisionele paasgebak.

Wenk: Jy kan ook maaskaas of ricottakaas gebruik, pleks van die roomkaas. Die vars room kan met suurroom vervang word, maar los dan die suurlemoensap uit die resep.

 

Sampioene op roosterbrood, Rugby-kyk en eet op jou skoot

16 Aug

Vandag se Sondagkosstorie is ‘n annerste storie, een wat eintlik nie vra vir oorvertel nie.

image

Dis ‘n geval van opgewarmde winkel-lasagne, raap-en-skraap snipper-tamatie- en kropslaaislaai. Die kleinskrif op die foeliebak beweer dit voed 4, my alie. Toe die aanwysings- baktyd verby is, bibber die winkel-homemade dis nog onder die dun, bleek, uitgewaste witsous-kombers. Ek gee nog 10 minute en draai die oond warmer, en hoop vir ‘n kleurtjie.

Om my gewete te stil kry die slap skeppe gekoopte lasagne ‘n ordentlike buurman van Portabellini sampioene op goeie brood.

 

Ma Inez, gewoond aan eksotiese Sondagreise uit my hand gee die spulletjie een kyk en dring aan op haar gewone winkelbrood-toebroodjies lig gesmeer met Rama of iets dergeliks erg. En ‘n Bakkie joghurt. Dit gee Annamie vir haar op Ma se skinkbord met haar Eie gehekelde groen lappie.

Want sien, ons eet nie aan tafel vandag nie. Ek kook nie, dek nie tafel nie, want Ma, Ian en Annamie kyk rugby. Eet op hulle skote voor die TV.

So gaan dit by Huiskok. Verkies jy eerder om etenstyd rugby te kyk en op jou skoot te eet, kry jy by my kamma-lasagne, en as jy gelukkig is ‘n sny goeie brood.

Ek wonder vlugtig wie speel téén wie, en gaan sit net buite die grense van hul luide cheers vir een of ander blink manoeuvre van hul span. Ek wonder waar my ma haar liefde vir die Heilige R gekry het, en waar ek myne verloor het.

image

Portabellini sampioene op goeie brood
Bedien 4

1 houer portobellini sampioene, halveer
30 ml botter
15 ml olie ( Ek hou van Olive Pride se saadolie-olyfolie versnit)
2 knoffelhuisies, gekneus
100 ml room, of suurroom
Sout, peper, neutmuskaat
Bediening: Goeie brood, sprinkel pietersielie, suurlemoenskyf

Metode
Verhit botter en olie in die pan tot dit sis, voeg knoffel by. Haal knoffel uit sodra dit goudbruin is. Braai die sampioene bruin, voeg room by, roer deur en geur. Skep op sny vars of geroosterde brood, strooi pietersielie oor en bedien met skyfie suurlemoen.

Gebakte jong beet in tiemie- en knoffelroom met krummelkaaskors

8 Jul

As kind het ek nie beet geëet nie – seker omdat ek as 3-jarige ‘n fles beet in asynpiekel op my nuut-gesmokte wit rokkie uitgekeer het. Ma het haar doodgeskrik vir die ‘bloederige’ kind wat gillend uit die kombuis uitgehardloop kom,

Ek het trots teruggekom van die Oranjezicht plaasmark met hierdie beeldskone beet met hul kroonblare.

Ek het trots teruggekom van die Oranjezicht plaasmark met hierdie beeldskone beet met hul kroonblare.

Ek probeer al my hele grootmens-lewe opmaak vir dié insident wat veroorsaak het dat ek uitgemis het op my ma se beet-repertoire. In my laat tienerjare het ek langtand begin weglê aan die beet-jellievorm wat by familie-etes en braaivleis voorgesit is, en ontdek het hoe lekker opgekookte of oondgebakte beet is met gesmelte botter en neutmuskaat oor, of in ‘n slaai met gerasperde appel en ‘n romerige slaaisous met peperwortel (horseradish).

Maar dis nadat ek Tom Robbins se openingsparagrawe in sy ikoniese boek Jitterbug Perfume gelees het, dat my liefdesverhouding met beet behoorlik losgetrek het:

“The beet is the most intense of vegetables. Tomatoes are lusty enough, yet there runs through tomatoes an undercurrent of frivolity. Beet is what happens when the cherry finishes with the carrot.” 

Intens. Diep, donkerrooi, deels sputnik, deels Kersboom-bauble. ‘n Een en ander oor beet se verlede: Beet was die Rus Raspoetin se gunsteling groente: ‘You could see it in his eyes.’ (weer uit Jitterbug Perfume).  Beet ( Beta vulgaris ) word sedert antieke tye verbou, maar dis eers van die 16de eeu af vir kulinêre gebruik geplant. Beet is onmisbaar in die Vlaamse en Slawiese koskultuur, soos die beroemde beetsop borscht, wat tradisioneel met suurroom voorgesit word. Beet kom van seebeet, ‘n wilde kusplant wat aan die Mediterreense en die Atlantiese kus van Europa en Noord-Afrika aangetref word.

Beet, my voortrek-kind vir die winter

Beet, my voortrek-kind vir die winter

Beet vir rooi wange en gesondheid Beet beleef ook die afgelope dekade ‘n gourmet-renaissance, wat hand aan hand loop met die groente-revolusie, maar ook met die gesondheids-era: Beet is ryk aan kalium en vitamien A. Die rooi pigment is hoogs oplosbaar in water, en daarom word dit altyd met die skil aan gekook om te voorkom dat die sap uitbloei. Dit bevat 6% tot 10% suiker, 1% tot 2% proteï en , 10 mg vitamien C en 40 mg oksaalsuur per 100 g. Die blare is ryk aan kalsium.

Beet in my kombuis Ek gebruik graag rou beet in slaaie, en onttrek graag die sap vir ‘n kleurvolle gesondheidsdrankie saam met vars gemmer, appel en komkommer. Of ek kook dit op en bedien met ‘n glasering van lemoensap, botter en bruinsuiker, wat die soet note van beet behoorlik op aandag laat staan.

Onlangs, na ‘n besoek aan die heerlike Oranjezicht Stad-plaasmark wat nou in Granger Bay is vir die winter, het ek die mooiste bossies jong beetjies gekoop, met hul blaarkroon aan.  Vandaar dat die nuwe voortrekkind onder my resepte hierdie bababeetjies in tiemie- en knoffelroom is wat onder ‘n winterjas van broodkrummels en parmesaankaas gebak word. Wat my na hierdie  resep van GourmetTraveller getrek het is die gebruik van die blare ook. Diie beet kleur die knoffelroom ‘n mooi koraalpienk. Die smake is troostend, bekend en tog ook nuut, en geen sweempie van die suur piekelbeet wat my mooi smokrokkie as kind so opgefoeter het nie.

Gebakte bababeet  in tiemieknoffelroom met krummelkaaskors

Bestanddele

  • 16 jong beet, geskrop, plus 100 g beetblare
  • 300 ml room
  • 3 knoffeltoontjies, gekneus
  • 3 tiemietakkies
  • 80 g parmesaan, fyngerasper
  • 60 g grof gerasperde broodkrummels van dag-oud suurdeeg-plaasbrood
  • Gerasperde skil van 1 suurlemoen

Metode

  •  Kook beet in sout water tot net sag, sowat 25 minute, dreineer en skil sodra koel genoeg. Plaas in ‘n oondbak waarin dit lekker knus pas.
  • Blansjeer die beetblare vinnig in kokende sout water, verfris, druk water uit, kap grof en strooi in die bak.  Voorverhit oond  na 180C.
  • In ‘n kastrolletjie, kook die room af met die knoffel en tiemie tot die room verdik is (sowat 10 min). Giet oor die beet en blare. Geur na smaak.
  • Meng die parmesaan met die broodkrummels en suurlemoenskil, strooi oor die beet en bak sowat 20 min tot die krummelkors goudbruin en bros is. Bedien warm.
  • Beet met doek

Buurvrou se wildsboudjie en stoweperskes

3 Sep

Een van die mooiste kosgebruike is die karmenaadjie: die boere het met slagdag ‘n slopie vol vleis na die buurplaas gestuur – lekker stuk beesrib, wors, en so meer. Die dag wanneer die bure  slag stuur hulle weer ‘n karmenaadjie terug. So word die oorvloed versprei. Die goeie buurmanskap-simbool het natuurlik ontstaan in tye voor verkoeling met baie vleis om te verwerk en te bewaar.

Buurvrou se appelkoosboudjie met gestoofde perskes en koring. Net dit.

Nou die dag ervaar ek ook ‘n stukkie van hierdie mooi gebaar uit jaar toet. ‘n Gawe vrou uit my buurt laai ‘n karmenaadjie af met wildsvleis: Springbokboud en lekker baie bene wat ek kan afkook vir rafeltjievleis-pastei. Kosbaar vir hierdie voorstedeling. In die gees van goeie buurmanskap laai Sarina Viljoen die weldoener sommer twee boude af – vir my vriendin en kollega Anita Franken ook een. Anita verdien dit want sy’s ook ‘n buurvrou wie se waarde ver bo dié van korale geskat word. As sy nie self vir jou kos aandra nie, dra sy ‘n resep aan.

Met ons goeie buurtskap-boudjies is die vraag nou – hoe om dit gaar te maak? Óf die Italiaanse manier met kersies en jenewerbessies waarmee Elizabeth David my so honger geskryf het; óf Springbokboud met portsous wat ene Klein-Karoo sal smaak.

Ek oorweeg selfs ‘n Kreoolse boud in ‘n sous gegeur met tamatie puree, neutmuskaat, fyn komyn, brandewyn, bietjie port en baie piesangs. Die idee van die baie piesangs is net te piesangrig vir my. Wederhelf mor toe ek die meriete van soetsuur-Springbok roerbraai met sesameolie, sojasous, sjerrie en bruinsuiker opper. Dan eerder wildsblokkies-op-‘n-stokkie gegeur met borrie, klappermelk, rissies, tamaryn, sitroengras en grondboontjiebotter.

Ek tob oor die moontlike troumaats vir my boud: gemmer, koljander, steranys, tiemie, naeltjies, neutmuskaat, peperkorrels, wonderpeper,  knoffel, lourierblaar en basiliekruid. Appelkooskonfyt tot appeljellie en kweperjellie. Ek kan rondspeel met bruin asyn of wit,  vrugtesap, droё witwyn, olyfolie, sesame olie, sojasous, bruinsuiker, port, korente, pruime, droё appelkosies, vrugteblatjang of bessies.

Anita is uitgesproke oor watter resep sy gaan gebruik. Sy wik en weeg nie. Sê net: “soms is die beproefde weë die ware en regte weg. Niks eksoties of uitspattig nie. So na aan boerekos soos kan kom.” Bykosse ook nie vol fieterjasies nie. Springbokboud gestop met ’n vetjie en ‘n vruggie,  ure-lank in die oond gebak, is al klaar kos vir ‘n koning.

Anita en ek takel die wildsboudjie saam.

Anita en ek takel die wildsboudjie saam.

En daar tref die lus vir wildsvleis voorgesit net met ‘n bak koring, vleissous in Ouma se erfbekertjie en gestoofde perskes my. En iewers ‘n skeppie kweperjellie. Buurvrou, jou resep vir gestopte Springbokboud met appelkoos-marinade sal dit wees.

Maar eers ‘n paar basiese riglyne:

Wanneer dit by die gaarmaak kom, onthou dat wildsvleis van nature ‘n maer vleis is. Geen marmering vind plaas nie en daar is min geleentheid vir vetreserwes om op te bou. Voorkom droë boudjies so:

*  Moenie oorgaar maak nie. Dis veilig om die sagter snitte liggaar of medium te bedien.

*  Sny altyd teen die grein sodat op kort weefsels gekou word. Dit verhoog die persepsie van sappigheid.

*  Bardeer met spek om uitdroging te voorkom. Netvet is ideaal vir snitte wat vir ‘n korter tyd gaargemaak word.

*  Lardeer met spek, knoffel of jong groente.

Algemene wenk vir gaarmaaktyd:

Laat 15 – 20 minutes in ‘n voorverhitte oond toe teen 160°C per 500g plus ‘n verdere 15 – 20 minutes. Die vleis is gaar wanneer die vleissappe helder is.

Die volgende tipe marinade kan gebruik word:

1. ‘n Mengsel met hoë suurinhoud, wat help met die afbreek van proteiene

2. ‘n Mengsel met vars pynappelsap of gemmer wat ensieme bevat om die   kollageen af te breek wat die weefsels aanmekaar hou.

3. Karringmelk of room wat melksure bevat om die bindweefsel af te breek en die vleis sappiger laat.

Vir jong vleis is ‘n marinade nie altyd nodig nie, omdat dit die delikate smaak kan oorheers.

Vele hande ...

Vele hande …

Buurvrou se gestopte Springbokboud

Die  lardering met gerookte spek gee die boudjie bietjie vet aan die vleis en ‘n lekker geur aan die appelkoserige vleissous.

 1 Springbokboud

200 g Gerookte repiespek om boud mee te stop

Sultanas of rosyntjies, vir stop

250 ml witwynasyn

5 ml fyn koljander

30 ml sojasous

10 ml bruinsuiker

80 ml olyfolie

2,5 ml fyn naeltjies

5 ml mosterd

125 ml blatjang

½ pakkie gedroogte appelkosies

Sny die repies spek in die helfte. Rol op en plaas dit in ‘n mengsel van sout, peper en bietjie olyfolie.  Maak diep kepe aan beide kante van die boud, druk ‘n rolletjie spek en ‘n sultana in elke snit. Plaas boudjie in ‘n geskikte bak om te marineer. Meng die res van die marinade-bestanddele saam en giet dit oor die boud. Bedek dit en plaas in die yskas vir 12 uur. Draai van tyd tot tyd die boud om.

Nou vir die gaarmaak. Daar’s twee opsies:

Die boudjie het nog so 2 uur om te gaan. Gooi so nou en dan die vleissous oor of draai om.

Die boudjie het nog so 2 uur om te gaan. Gooi so nou en dan die vleissous oor of draai om.

Voorverhit die oond tot 180ºC. Plaas die vleis in ‘n oondvaste bak en giet die marinade oor die vleis, tesame met 500 ml water. Bak vir 1 uur en verlaag oondhitte na 160ºC. Bak nog 2 – 3 uur, bedruip gereeld met die marinade. Bak die laaste halfuur sonder deksel om te verbruin. OF

Voorverhit die oond tot 120°C. Plaas die vleis in ‘n oondvaste bak en giet die marinade oor die vleis, tesame met 500 ml water. Bak 7-8 ure met deksel op tot die vleis begin loskom van die been. Bak die laaste 30 minute sonder deksel sodat die vleis verbruin. Laat die boud in die louoond rus voor die gesny word.

Sous: Plaas nou jou eie stempel op die sous. Gooi muskadel of port by, jewenerbessies as jy wil, sout en peper, kweperjellie, selfs bietjie suurroom.  Die balans tussen suur, soet en sout is hier jou uitdaging. Om die sous te verdik vryf gelyke hoeveelhede botter by meelblom in en klits dit by die sous in en kook deur.

(Resep aangepas uit Camdeboo Karoo Wildsvleis).

 

Die perskes het ek gestowe in heuningtee (of rooibos) met kaneelstok en nartjieskil. Vir soetighed bietjie esdoringstroop.

Die perskes het ek gestowe in heuningtee (of rooibos) met kaneelstok en nartjieskil. Vir soetighed bietjie esdoringstroop.

Boud en bykossies uit ‘n ander se mond.

Ek moet ook hierdie mooi storie met jou deel wat Marietjie Koekemoer Swanepoel my vertel:

“My ouma het droëvrugte (perske en pruimedant) oornag in portwater laat week. Met ‘n kaneelstok en gedroogte lemoenskil (haar huis was nooit daarsonder, altyd iewers in die komuis gehang) daarby. Die vog het sy die volgende dag van die vrugte afgegooi en gebruik om die Springbokboud in te kook. Sy het die vetgeswelde vrugte dan opgekook in van die portwater en ‘n teelepel vlapoeier by gemeng. Die vrugte is bedien as bygereg, nie as nagereg.

Die boud self is vooraf marineer in karringmelk en gestop met ui, spek en ‘n rosyn. Met die oondtoegaan is hy moederlik ingevryf met geskroeide koljander, witpeper, sout en ‘n titsel naeltjie. Repe spek is oor die boud drapeer. Stadige hitte, stadige gaarmaakproses, deksel op. Die laaste 10 minute voor uithaaltyd, het sy geklopte appelkooskonfyt oor die boud gesmeer en bedruip met vars room wat vanoggend geskei is van die melk in die melkkamer. (ons Karookinners het jare gepraat van die ‘séperaterkamer’). Sy het dan die oondrooster op hoog gestel en die eindproduk (10 minute ge-oondrooster) het nooit as te nimmer teleurgestel. Die pansouse is omskep in die lekkerste sous denkbaar. Ons het daai pan uitgelek met die wysvinger saam.”

aaa ipad boudfoto mooi

  MET DANK AAN SARINA VILJOEN VIR DIE KOS-GESKENK. LANK LEWE DIE KARMENAADJIE EN MEDEDEELSAAMHEID.

Koejawelliefde, saffraan koejawel compote en ‘n neutekombersie

26 Aug

Vandat ek ‘n rukkie gelede ‘n flessie ingelegde saffraankoejawels by Vickie de Beer, kosredakteur van Rooi Rose, geskenk gekry het, kry ek koejawels nie uit my kop uit nie. Die saffraan lig die ou geliefde smaak uit Ma se Spens tot in ‘n eksotiese dimensie. Dis nou my gunsteling manier om koejawels in te lê.

Vickie de Beer van Rooi Rose se saffraankoejawels.

Vickie de Beer van Rooi Rose se saffraankoejawels.

VIckie se Saffraankoejawels

Genoeg vir 2 middelslagbottels 16 koejawels, geskil 1 liter (4 k) water 500 ml (2 k) suiker 6 heel naeltjies 1 kaneelstok ’n knypie saffraan 1 Kook die koejawels in 500 ml (2 k) water tot sag maar nie pap nie. 2 Dreineer en hou eenkant. Gooi die oorblywende 500 ml (2 k) water, suiker, naeltjies, kaneel en saffraan in ’n kastrol. 3 Roer tot die suiker opgelos is. 4 Kook die stroop vir sowat 20 min. tot effens verdik. 5 Skep die koejawels in 2 gesteriliseerde middelslag-glasbottels en verdeel die stroop tussen die bottels.

Huiskok se saffraan-koejawel compote:

Dan maak ek graag my ander gunsteling: koejawel compote met okkerneutkrummel wat so eenvoudig is maar aan jou deftigste tafel voorgesit kan word. Ek voeg, onder invloed van Vickie, nou ook saffraan by die koejawels. Die oorspronklike resep is uit Ottolenghi se Jerusalem.

Gestoofde koejawels met okkerneutfrummel - bedien met gegeurde room of pleinweg net met Ideal melk. (Foto Ian)

Gestoofde koejawels met okkerneutfrummel – bedien met gegeurde room of pleinweg net met Ideal melk. (Foto Ian)

Ek volstaan gewoonlik pleinweg net met Ideal melk – ingedampte melk – wat die gereg die smaak van my herinneringe gee. Indien jy uitspattig wil wees kan jy hierdie ryk room a la Ottolenghi daarby maak, lekker gegeur met vanielje, kardomom en steranys.

8-10 koejawels, ontpit en in 3 cm stukke gesny

45 ml (3 E) strooisuiker

15 ml (1E) suurlemoensap

30 ml (2E) water

1 knypie saffraan (opsioneel)

Plaas die bestanddele in ‘n medium kastrol en stowe oor  lae hitte vir sowat 15-20 minute tot die vrugte heeltemal sag is – jy moet nou en dan roer. (Indien jy ander vrugte gebruik, pas net die hoeveelheid suiker en die kooktyd aan na jou smaak)

Vir die okkerneutkrummel (‘crumble’)

40 g volgraanmeel (soos Nutty Wheat)

40 g koekmeel

50 g koue ongesoute botter, in 2 cm blokkies

3 1/2 E ligte bruinsuiker

Knippie sout

100 g okkerneute, grof gekap

Om die krummel te maak: verhit die oond tot 190 C. Sit die twee soorte meel in ‘n groot mengbak met die botter, suiker en sout.  Vryf die mengsel met die vingerpunte tot die tekstuur soos broodkrummels lyk.  Roer die okkerneute by.

Plaas bakpapier op ‘n bakplaat, strooi die mengsel oor en bak 15-20 minute tot die krummels deurgebak is en ‘n ligte goudbruin kleurtjie kry.

Room*

Ek volstaan gewoonlik pleinweg net met Ideal melk – ingedampte melk – wat die gereg die smaak van my herinneringe gee. Indien jy uitspattig w il wees kan jy hierdie ryk room daarby maak, lekker gegeur met vanielje, kardomom en steranys.

*Ek gebruik andersins hierdie resep net met jogurt en mascarpone  en los die room uit. Ek roer met ballon-klitser tot die tekstuur glad is.

150 ml slagroom

100 g Griekse jogurt

100 g mascarpone

15 ml (1 T) strooisuiker

½ t vanieljegeursel

½ t fyn kardamom

½ steranys, fyngemaal

Plaas die bestanddele in ‘n groot mengbak en klop tot sagte punte, maar weer versigtig om dit nie te veel te klits nie. Die mengsel is aanvanklik redelik dik, maar ‘n minuut se klits is voldoende.

Opdiening: Skep ‘n lepeltjie room of ingedampte melk onder in die poedingbakkie, skep die vrugte bo-op en sprinkel die krummels kwistig bo-op. Dit is besonder lekker as die vrugte en room goed verkoel is.

Nostalgiese Koejawel-skuimpoeding – tipies basaarpoeding
Maak 2 pakkies suurlemoen-jellie aan volgens die aanwysings op die pakkie. Sit dit in die yskas tot dit net-net begin stol. Gebruik ’n elektriese klitser om ’n blik yskoue ingedampte melk te klits tot dit baie skuimerig is. Voeg die jellie by terwyl jy heeltyd klits. Sit dit vir omtrent 30 minute in die yskas. Dreineer 2 blikke koejawels. Kap die koejawels fyn en roer dit by die res van die poeding in. Sit dit terug in die yskas om heeltemal te stol. (Bron: Idees)

Goed om te weet:

  • Koejawels (Psidium guajava) kom oorspronklik van tropiese dele van Amerika – Mexico en Peru.
  • Dit was ook onder die vrugte wat in Jan van Riebeek se tyd hier aangeplant is, maar dit blyk dat die eerste kommersiele koejawelboord in 1890 in die Paarl aangeplan is deur ene Faan Retief.
  • By verre die grootste hoeveelheid van die vrug, sowat 62% word verwerk in sap;  24% vars verkoop en kleiner hoeveelhede ingelê en gedroog.

Kerriesult, ja, maar werfsult?

28 May

 

Praat van sult en die gehoor is in een van twee kampe: die sult-bewonderaarskring of die flight-club

  1. Hoendersult met speserykwepers en blatjang (foto: Ian du Toit)

    Hoendersult met speserykwepers en blatjang (foto: Ian du Toit)

‘n Afval-aficionado is ek nie, en kan ook nie aanspraak maak op kinderjare wat deurweek is van vaal afval se lymerige heerlikheid of kerrieafval se begeerlikheid nie.  Maar my ma se sult onthou ek soos ek haar hoenderpastei, tuisgemaakte gemmerbier, slaphakskeentjies en outydse soetkoekies onthou. Ek onthou ook haar hoendersult, maar meer hieroor later.

Deur my verbintenis met Kokkedoor, die realiteitsreeks, het ek bewus geraak van Die Groot Sult-herlewing. Uit die honderde der honderde oudisiegeregte het die groot aantal sultdisse  my verras. Moenie dink dis net die ouer garde wat dit maak of geniet nie. Dis juis die jongeres wat die ‘snoet tot stert’ eet-etiek ondersteun en dinge soos afval en sult herontdek; dit as deel van ‘n artisanal charcuterie-bord voorsit, in ‘n sultslaai bedien met peperwortelmayonnaise, tuisgemaakte botter en plaasbrood; of kerriesult met groenvye soos Jo Fritz, ‘n Kokkedoor-onthoukok van Calvinia dit in sy oudisie voorgesit het.

Toe ek by Jo en sy kosbroer en mede-Kokkedoor Arthur Wildskut van Willowmore  hoor dat hulle ‘n Karoo-Kambro kos-en kultuuraand gaan hou met kerriesult vir voorgereg én rieldansers het ek gedril van lekkerkry.  Gelukkig het dit nie veel armdraai gevat om hulle te oorreed om te kom sult gesels in die RSG-ateljee nie. My kosrubriek ‘Die Kos wat ons Ken’ kyk mos juis na die dinge wat deel is van ons tafel. (Sien onder vir besonderhede oor die kos-en-kultuuraand)

Die Kokkedoor onthoukokke Arthur Wildskut en Jo Fritz kook die land warm met hul Karoo Kambroo kos-en-kultuuraande. En hulle maak kerriesult!

Die Kokkedoor onthoukokke Arthur Wildskut en Jo Fritz kook die land warm met hul Karoo Kambroo kos-en-kultuuraande. En hulle maak kerriesult!

JO SE KERRIESULT

1 baie skoon skaapafval

2 beespote

2 groot uie

3 naeltjies

4 lourierblare

8 peperkorrels

50ml vars koljander

1.5 liter water

Kerriesousie

Meng die volgende saam:

75 ml matige kerrie

30ml borrie

175 ml bruin suiker

150ml rooiwynasyn

  •  Sorg dat afval baie skoon is en plaas in stoompot met die speserye en water (behalwe die kerrie sousie se bestanddele). Stoom 1 uur en haal van plaat af en voel hoe sag dit is. Onthou dat vleis moet los van die been afkook.
  • Sodra dit sag gekook is, laat afkoel en ontbeen en sny in baie klein stukkies op. Plaas vleis terug in sous en gooi kerrie sousie-bestanddele by wat alreeds gemeng is, laat prut tot dit goed deurgekook is.
  • Gooi mengsel in n oondpan en laat afkoel. Nadat dit af gekoel het, plaas oornag in yskas. Sny volgende dag in vierkante of soos verlang.
  • Bedien dit koud met vars brood en met groenvye of soos verkies.
  • aa sult geskep

Werfsult persillé (of pleinweg Hoendersult met pietersielie)

Gesoute sult-eters sal sekerlik hoendersult as ‘n ‘cop-out’ beskou, maar tog was dit iets wat vir my alledaags was in my kinderjare. Johan Odendaal van Emily’s Bistro in Kloofstraat vertel dat hulle dit daar Werfsult noem! Dis gewis nie iets wat almal ken nie, maar dis dit werd om te leer ken.

Ek het ‘n resep uit die argiewe van Die Landbouweekblad ietwat aangepas; en geinspireer deur die Boergondiese jambon persillé roer ek vars pietersielie deur die fyn hoender en stol dit ook met pietersielie onder in die jellievorm (vandaar die Franse kroontjie persillé). Dis vir my heerlik met my tuisgemaakte spesery-kwepers, perske-blatjang, ‘n groenslaai en bruinbrood.

1 hoender, gekook, ontbeen en gepluis

300 ml hoenderaftreksel + ekstra (gebruik die vloeistof waarin die hoender gekook het, laat afkoel en verwyder die vet)

2 uie

Kookolie, genoeg om die uie in te braai

10 ml kerriepoeier

1 wortel, gerasper (ek sny dit in klein dobbelsteentjies op)

25 ml gelatien (nodig vir die jonger hoenders wat ons deesdae in die winkels kry – as dit ‘n ou hoender is, is dit nie nodig om gelatien te gebruik nie)

30 ml kookwater

20 ml appelkooskonfyt

Bruinasyn, sout en peper na smaak

Groot bos pietersielie, fyngekap vir garnering

  •  Braai ui in kookolie tot sag en deurskynend. Voeg kerriepoeier en wortel by. Braai deur vir 2 minute. Voeg die hoenderaftreksel by. Prut sowat 10 minute.
  • Los gelatien in kookwater op en voeg dit by.
  • Meng appelkooskonfyt met asyn, voeg by die kerriemengsel en kook 10 minute. Roer af en toe.
  • Voeg nou die vleis by kerriesous en kook tot deurwarm. Roer, proe en voeg nog asyn by indien nodig. Geur met sout en peper.
  • Indien nodig, kan meer sous by mengsel gevoeg word. Laat effens afkoel en roer die helfte van die pietersielie deur.
  • Strooi die orige pietersielie in ‘n geskikte broodpannetjie of vorm, skep die hoendermengsel in, druk plat en bedek met kleefplastiek. Plaas in yskas om te stol.
  • Sit voor met varsgebakte brood en slaai.

 Voetnota: Ek het die resep vergelyk met ‘n een uit Australië en die geurmiddels verskil heelwat, wat weer bevestig hoe lief ons vir ons soetsuur-smake saam met soutgeregte is.  Die Australiese resep (uit  The Northern Times van 29 September 1939) gebruik geurmiddels soos rooipeper, neutmuskaat en gerasperde suurlemoenskil.

Die sult kan in aparte jellievorms geskep word.

Die sult kan in aparte jellievorms geskep word.

Om te leer by Hetta

Volgens die kosgeskiedenis-kenner Hetta van Deventer het die Hollanders hoofdkaas of zure zult gemaak. Die Britte maak brawn, die Franse tête de fromage, die Dene maak sylte en die Duitsers maak sülze. Sy vertel van ‘n resep vir “varkpootjies in jellie” (varkenspootjes in gelei) uit ‘n Middeleeuse resepte-manuskrip in die biblioteek van Kent. Dit is gedateer 1035 in die mooiste handskrif.  Volgens die resep  vir ‘geleye van swijnen beene (in Middel-Nederlands) kook jy die varkpootjies met speserye en maak dit fyn as dit gaar is, en stol in die jellie.   Hulle noem dit nou wel nie sult nie, maar dis darem sult uitgeknip. En soos ek vir Hetta ken, sal sy nie rus voor sy nader aan ‘n geboekstaafde antwoord is oor waar die naam sukt sy oorsprong het nie! (Loer gerus in by Hetta se blog ‘Kos se Stories’ vir die lekkerste pitkos oor die herkoms van ons kosskatkis).

Om te leer by Leipoldt

Leipoldt het gereken daar is weinig skottels wat hy lekkerder vind as ‘n goed klaargemaakte sult. .. ‘die gejelliede vyfde essens van voortreflikheid – ‘n onverbeterlike kunswerk’ in sy woorde.  As jy jou hand op Polfyntjies vir die Proe (1963, Tafelberg) kan lê wag daar die lekkerste smullees oor sult. Sy vertelling begin by ‘n 3 eeue oue resep wat hy  ‘n nagmerrie van ‘n sult noem:

‘Kook ‘n skaapkop, ‘n varkkop en vyf of ses hoenderpote …’ En daar is ertjies by en meel en – wil jy glo? – snippers knoflok en ‘oorblyfsels van ‘n gesoute haring …’

Die fynproewer lament oor ‘egte, regte sult soos Ouma dit in die ou dae gemaak het’. Hy vertel hoe varkslag-dag die bruilof van werklike sult was. ‘Kop,  pootjies en uitgesoekte stukkies vleis is saam met lemoenblare, salie, ‘n lourierblaar, piment, neutmuskaat, gemmer en soms selfs ‘n flentertjie saffraan langsaam en geduldig opgekook in genoeg water om alles te bedek, maar nooit te versuip nie.’

‘n Lang, liefdevolle hantering verder het gelei tot sult wat hy so beskryf:  “Sag, smaaklik, geurig, met ‘n mengsel van verskillende aangename prikkels, ‘n ferweelagtige gladheid soos dié van ou wyn, en tog ‘n vastigheid wat ‘n Chinees sou bekoor het. Daar was niks bros in nie, niks wat jy met die tande op kon kners nie … die verheerliking van die beste wat in die varkkop en -pootjies behels was. En daarmee Amen!”

Sy beskrywing hoe sy Ouma dit gemaak het is ‘n MOET-lees. Hier is die skakel:

http://http://www.dbnl.org/tekst/leip001polf01_01/leip001polf01_01_0054.php

Karoo Kambro Kos-en-kultuuraand – 31 Mei 2014

Jo Fritz en Arthur Wildskut hou ‘n Karoo Kambro kos en kultuur aand op 31 Mei in Kraaifontein Stadsaal Hulle bring kontreikos Kaap toe asook Kultuur namens die Nasionale rieldansgroep Die Sitstappers.Om vir hierdie onvergeetlike aand te bespreek kontak asb ARTHUR OF JO by 0844613773 /0731565268. Arthur en Jo is ook deelnemers in Kokkdeoor 2 wat Donderdagaande op Kyknet uitgesaai word. 

%d bloggers like this: