Die smaak van sonskyn in ‘n koek! Hierdie maklike suurlemoen-jogurtkoek word so baie deur Franse oumas gemaak dat dit die troetelnaam Gateau de Mamie dra. Ek gebruik tuisgemaakte jogurt wat Ian weekliks maak, maar enige goeie volroomjogurt sal jou goeie resultate gee. Vir opdiening is klapper gegeurde jogurt allerheerlik.
Die maklike bloubessie kompot – eintlik maar bessies gestowe in hul eie sap – is heerlik konfyterig en vol helder bessie geure. (Ek maak genoeg vir ontbyt se jogurt of oatspap).
OUMIE SE SUURLEMOEN-JOGURTKOEK EN BESSIE-KOMPOT
320 ml ongegeurde volroom jogurt
160 ml olyfolie
310 ml suiker
3 eiers
5 ml vanieljegeursel
625 ml koekmeel
12,5 ml bakpoeier
4 ml koeksoda
2,5 ml sout
Vars neutmuskaat
Gerasperde skil van 2 suurlemoene
Glasuur:
60 ml vars suurlemoensap
100 ml strooisuiker
Bloubessie-kompot
200g vars of bevrore bloubessies
Suurlemoensap
30 ml versiersuiker
Opsioneel: heel spesery soos steranys of kaneel, of reep lemoenskil
Metode:
Voorverhit die oond tot 180°C. Smeer ‘n 20 cm-losboompan liggies en voer die bodem met bakpapier.
Klits jogurt, olie, suiker, eiers en vanielje. Voeg meel, bakpoeier, koeksoda, sout, neutmuskaat en gerasperde skil by. Meng net genoeg tot die klonte uit is.
Giet beslag in die koekpan en bak 50 – 60 minute, bedek nader aan die einde met foelie wanneer dit begin bruin word. Dis reg as die koek van die rante begin lostrek en ‘n toetspen skoon uitkom. Laat staan 10 minute in die pan op ‘n afkoelrak en keer uit.
Vir die glasuur:
Meng suurlemoensap en strooisuiker saam tot helder. Smeer aan warm koek tot al die stroop ingetrek het.
Bessie-kompot:
Plaas die bessies en versiersuiker saam met ‘n stewige druk suurlemoensap in ‘n kastrolletjie. Voeg ook spesery by. Kook sowat 10 minute oor matige hitte tot die bessies bars en die sap stroperig word. Roer nou en dan. Gebruik meer versiersuiker as jy ‘n dikker stroop verkies. Proe en druk nog bietjie suurlemoensap by om smaak op te helder.
Bediening. Sif strooisuiker oor die koek as jy wil. Bedien met vars vrugte of bessie kompot en dik jogurt of crème fraiche.
Hierdie poedingkoek het sy oorsprong in die Diep-Suide van Amerika. Variasies is daar baie, maar ek hou van Dish Magazine uit Nieu Zeeland se vertolking, meer koekerig as pampoenterterig.
Die pampoen en speserye sorg vir diepte; die okkerneute is sulke klein ontdekkings met elke hap. Dit kry só ‘n dieplekker butterscotch toffierige sous oor wat selfs lekker kan wees as jy bietjie bourbon, rum of brandewyn by gooi.
En dis maklik: my bak-onervare man Ian het dit gebak sonder veel toesig!
Wenk: Ek gooi nooit pampoenpitte weg nie, nie eers in die komposgat nie. Span jou lugbraaier in om dit te rooster. Jy strooi die pitte direk in die bak, spuit met kombuissproei. Lugbraai paar minute tot bros en goudbruin – hou maar dop, jy sal dit hoor skiet. Dan kan jy dit geur met speserye van jou keuse of net liggies sout. Lekker ook vir peusel.
Pampoen- en okkerneutpoeding met toffiesous (en lugbraai-pampoenpitte as jy wil)
Beslag
500 g pampoen, geskil en in blokkies gesny (*sien wenk vir geroosterde pampoenpitte)
125 g baie sagte botter (nie gesmelt nie)
250 ml ligte bruinsuiker
5 ml vanielje-ekstrak
2 groot eiers
250 ml melk
400 ml (210g) bruismeel
5 ml bakpoeier
7.5 ml fyn gemmer
7.5 ml fyn kaneel
3 ml fyn kardamom of gemengde speserye
125 ml gekapte geroosterde okkerneute plus ekstra vir versiering
Opsioneel vir versiering: geroosterde pampoenpitte
Toffiesous
250 ml room
250 ml bruinsuiker
30 ml botter
30 ml goue stroop of heuning
5 ml vanielje ekstrak
2 ml sout
Poeding bak: 1 tot 1 1/4 liter poeding bak
Stoom die pampoenblokkies sag en druk goed fyn. Jy het 1 koppie (250 ml) pampoenmoes nodig.
Voorverhit die oond tot 180 C (160 C waaier). Smeer die poedingbak.
Room die botter, suiker en vanielje saam tot donsig.
Klop die eiers en 30 ml meel by die bottermengsel in.
Klop nou die melk en die pampoen by. Sif die orige meel, bakpoeier en speserye in, en vou saam met die okkerneut in.
Giet die beslag in die bak. Bak in die oond vir 30-40 minute, tot ‘n toetspen skoon uitkom.
Maak intussen die toffiesous so:
Plaas al die sousbestanddele in ‘n medium kastrol en roer om die suiker op te los. Verminder die hitte en prut vir 5 minute terwyl jy nou en dan roer.
Wanneer die koek gaar is, steek dit oral gate in met die toetspen. Giet 3/4 van die warm sous oor. Laat staan om in te trek. Strooi orige neute oor die poeding.
My vriendin Tessa het my bederf met ‘n lamsblad uit Somerset-Oos se wêreld. Ek het die blad goed ingevryf met botter, komyn, koljander en tiemie; en goed toegewikkel vir ure in die oond laat deurbring tot dit met ‘n vurk van die been af gerafel kon word.
Vir iets só uitsonderlik moet die bykosse ook hul kant bring; iets tradisioneel of nostalgies met iets verrassend daarby.
Hierdie keer is dit die ou bekende slappap wat ek soos Italiaanse polenta hanteer, ‘n ideale smaakmaat vir die vleis en sy bruinsous. Die wintersmake van die sampioene wat bo-op geskep word, word opgehelder met geroosterde baba-tamaties en vars kruie.
My dogter Errida het vir die slaai gesorg: gerasperde reënboogwortels met snytjies nartjie en geskeurde kruisement. Die ander skotteltjie was gevul met outydse groenbone, saggekook met ui en aartappel en eenvoudig gegeur met gestampte witpeper.
Vir nagereg soek mens niks verder as Japie se Gunsteling om met sy sonnige, zesty geaardheid deur die rykheid van die vleis, pap en sous te sny. Met sy souffle bolaag en sitrus-vlasous wat die gebakte poeding vanself vorm, is die tradisionele soetigheid so welkom soos ‘n familielid aan my tafel.
Kaserige slappap, sampioene en gebarste baba-tamaties
Bolaag:
350 g baba-roma tamaties (of kersietamaties)
Olyfolie
350 g gemengde sampioene, gekap
2 knoffelhuisies, gekap
1 roosmaryn-tak, blare gestroop
1/2 bossie sprietuie (chives)
Stewige handvol pietersielie
Slappap:
750 ml volroommelk
500 ml hoender- of groenteaftreksel
200 g mieliemeel (kitspap werk goed)
100 g gerasperde kaas of roomkaas
80 g fyngerasperde parmesaan vir oorstrooi
Maak die bolaag: Braai die heel tamatjies in ‘n bietjie olie tot dit net begin skroei en bars – jy kan dit ook in ‘n lugbraaier rooster of in ‘n warm oond. Hou eenkant.
Braai die sampioene in twee sarsies en geur, hou eenkant.
Kap die kruie en knoffel fyn. Net voor opdiening kombineer die gaar tamaties, sampioene en gekapte kruie en knoffel in die pan en verhit tot deurwarm.
Maak die pap:
Verhit die melk en aftreksel oor medium-hoë hitte. Voeg die mieliemeel in ‘n straaltjie by terwyl jy flink roer. Verlaag die hitte en hou aan roer tot dit glad en klontvry is, sowat 8 minute. Plaas die deksel op en laat dit oor baie lae hitte prut tot gaar. Roer die kaas by.
Bediening: skep die slappap in opdienskottel, skep sampioenmengsel bo-oor en strooi parmesaan oor.
Bord kos: lamsblad, slappap met sampioene, peper oo Thies en wortel-en-naartjieslaai.
Drie lekker dinge op die bord is al wat jy nodig het vir ‘n feesmaal. Ek is baie lief vir my oond en as Beurtkrag my genadig is looi ek dit met die beste asynribbetjie in die wêreld, botter-braaiaartappels (die tweede lekkerste braaiaartappels ter wêreld …. Ma Inez s’n was die lekkerste) en daarby ‘n kraakslaai van rou beet, kool en vars pynappel wat ek bedien met suurroom- jogurt sous.
Die ribbetjie kry ook net 3 geurgoed: geskroeide koljander, sjerrieasyn en sout.
Bros-bros Braai-aartappels (gegeur met tiemie-, roosmaryn en knoffelbotter)
Die kors is ekstra-bros en soutig, die wolksagte binnekant is deurtrek met kruie en knoffelgeure Huiskok-Kombuis. Die bietjie koeksoda in die aartappel se kookwater dra by tot die kors se bros-bak.
2 kg aartappels, geskil
Paar takkies vars tiemie
2 takkies roosmaryn
90 g botter
3 vet knoffelhuisies, geskil en grofgekap
60 ml olyfolie
5 ml koeksoda
15 ml sout
Gemaalde peper
Voorverhit oond na 200°C.
* Sny geskilde aartappel in bonkige stukke, min of meer ewe groot.
* Bedek aartappelstukke in ‘n groot kastrol behoorlik met koue water, voeg koeksoda en sout by. Kook sowat 30 minute oor hoë hitte tot die aartappel redelik sag is maar nog hulle vorm behou.
* Maak intussen die gegeurde botter: Voeg die kruie saam met die knoffel, botter en olyfolie in ‘n kastrolletjie en verhit 2-3 minute oor matige hitte. Die knoffel moenie verbruin nie. Laat dit staan vir geure om te ontwikkel.
* Dreineer die gekookte aartappels in ‘n vergiettes en gee dit ‘n goeie skud. Laat afkoel vir 15 minute.
* Bak vir 30 minute en draai om. Bak nog 30-40 minute tot die aartappels goed bros en goudbruin is. Bedien dadelik. Wenk: jy kan dit ook by kamertemperatuur laat staan vir ‘n paar uur en weer goed opwarm … nie dat dit heeltemal dieselfde is nie!
* Bedek aartappels oral oor met die gegeurde botter, sommer direk in die oondskottel. (Moenie knoffelstukke en kruie in die pan sit nie – dit brand swart).
NIC SE ASYNRIBBETJIE
Eenvoudig hemels. Ek maak heel ribbetjie op geen ander manier nie.
1 heel lamsrib
15 -20 ml goeie asyn, plus ekstra vir bediening
sap van 1 suurlemoen
15 ml heel koljander, geskroei en fyn gestamp
seesout en peper na smaak
Voorverhit oond tot 230°C . Besprinkel die lamsrib met asyn, suurlemoen, koljander, sout en peper. Rooster 20-30 minute, draai die oond laer na 180°C en bak nog 20 minute tot brosbruin en sissend. Sprinkel nog asyn oor en sny die ribbes los in die oondbak, sodat die pansouse en die asyn kan vermeng.
Wenk: Maak vooraf halfgaar in die oond en rond af oor braaikole. Onthou die asyn.
Slaaireëls is gemaak om by te hou, maar ook om te breek.
Dit het al ‘n ritueel geword by die du Toits om die alfresco-seisoen in te wy met Slaai-Sondag, ‘n gesellige kuier op die stoep met die tafel krakende onder al die varsheid.
Vanjaar het ‘n lente-geskenkpak van Mynhardt Joubert en Cathedral Cellar uit die Paarl dit vir my maklik gemaak om te besluit watter slaai die hoofrol gaan speel by hierdie simboliese seisoenwisseling. Saam met sy resep vir Fattoush, die beroemde Lebanese kapslaai, het Mynhardt ook al die bestanddele daarvoor voorsien, en selfs ‘n bottel Sauvignon Blanc om saam met dit te geniet.
My nuuskierigheid was geprikkel dat Mynhardt alle konvensies oor fattoush so moeiteloos verbreek. Nie net verander hy die tradisionele broodslaai in ‘n slaai wat in wese ‘n rysslaai nie, hy voeg ook pangebraaide hoenderborsies by.
Die lente is egter ‘n tyd vir transformasie en ‘n nuwe begin. Hoekom dan nie ook nuut kyk na kosreëls nie? Die resultaat was ‘n slaai wat sy plek as hoofmaal volstaan. Die bruinrys gee ‘n genoeglike neuterigheid aan die slaai, terwyl die pangebraaide hoender dit van bykos-slaai bevorder na groot kokkedoor van die lentetafel. Doen gerus die moeite om die Midde-Oosterse spesery sumac in die hande te kry, want die lieflike sumac-olyfolie-knoffel marinade waarmee die hoenderstukke bestryk word en die rys mee aangeklam word, is die x-faktor van hierdie gereg.
Al die ander eienskappe wat fattoush so geliefd maak is steeds daar – die krakerigheid van die komkommer, soetrissie en ui, die aangename sitroengeure, die weelde van goeie olyfolie, peperige radys en sappige tamatie. Dit alles word gekroon met die varsheid van kruisement en pietersielie.
‘n Lebanese slaai waarmee jy egter nie torring sonder om ‘n kos-oorlog te ontketen nie, is tabouleh, een van die land se nasionale geregte. Ek het in 1985 al daarmee kennis gemaak deur Lannice Snyman se kookboek Fine Dining in South Africa, waar sy tabouleh beskryf het as ‘n “tantalizing and exotic salad to delight friends and family.”
Haar weergawe van die Midde-Oosterse slaai word egter met rou, geweekte stampkoring gemaak eerder as met burghul waarop Kamal Mouzawak, Lebanese kampvegter vir tradisie-egte tabouleh aandring. “Tabouleh is die smaak van Lebanon, die smaak van die son en van die lewe. Daar is net een manier om tabouleh te maak en dis die regte manier”, verkondig hy.
Kamal het selfs die Tien Gebooie van Tabouleh saamgestel, so sterk voel die nasie oor hierdie erfenisslaai en nasionale simbool. Die onveranderlike reels sluit in dat geen tabouleh sonder pietersielie gemaak word nie, en dan slegs die platblaartipe;
Hy skryf selfs voor hoe die pietersielie gekap moet word – sorgvuldig met die hand, nooit onverskillig nie en vinnig genoeg sodat dat dit nie verkleur nie. Net burghul word gebruik, geen ander graan nie. Couscous veral is ‘n vreemdelinge wat nie in tabouleh hoort nie. “Daar is ook nie ‘n plek vir ‘n garnaal, of vis of enigiets van ‘n dier in tabouleh nie”, betoog hy.
Hy dring ook aan op groen slaaiuie of wittes, maar nooit die meer gematigde rooi uie nie. Dis natuurlik ook ‘n doodsonde om ‘n ander olie as olyfolie te gebruik.
Bruinrys Fattoush
Anders as die tradisionele fattoush wat met stukkies geroosterde pitabrood gemaak word, span hierdie weergawe bruinrys is. Kyk uit vir sumac by deli’s en spesialiteitswinkels.
Bedien 4-6
500 ml rou Spekko bruinrys
3 knoffelhuisies, gerasper
45 ml Willowcreek Persian Lime olyfolie
30 ml sumac
4 hoender- borsfilette – kyk uit vir Country Chick
500 ml gekapte tamatie
Handvol vars radyse, opgesny en verkoel in yswater
Komkommer, opgesny
1 rooi ui, gekap of in dun ringetjies
1 soetrissie, opgesny
Vars kruisement, opgekap
Platblaar-pietersielie, opgekap
Sap en skil van 2 suurlemoene
Sap van 2 nartjies
Ekstra olyfolie
250 ml granaatpitte (opsioneel)
Kook die rys volgens aanwysings op die pakkie. (Ek kook dit in die drukpot). Meng die knoffel, Willowcreek Persian Lime olyfolie en sumac saam. Giet die helfte van die mengsel oor die rys terwyl dit afkoel.
Verhit ‘n pan oor matige hitte. Smeer die hoenderfilette met die res van die olie- en sumac-mengsel en panbraai tot goudbruin en deurgaar, sowat 6 minute aan ‘n kant. Hou eenkant om af te koel.
Kombineer die tamaties, radyse, komkommer, rooi ui, soetrissie, kruisement, pietersielie, sap en skil van suurlemoen, nartjiesap en ‘n bietjie olyfolie in ‘n mengbak, meng deur. Geur na smaak.
Skep die rys op ‘n opdienbord met die res van die slaaibestanddele en die hoender bo-op. Garneer met die granaatpitte en nog vars kruie. Bedien met verkilde Cathedral Cellar Sauvignon Blanc.
Tien Gebooie Tabouleh
Bedien 4 – 6
1 klein bossie (75 g) kruisement
2 bossies, (300 g) pietersielie
1 groot tamatie
2 medium slaaiuie
125 ml fyn burghul
Sout en peper
Sap van 2 suurlemoene
60 ml olyfolie
Romaine of wit koolblare, of beter nog – jong, teer wingerdblare
Om voor te sit: Fyngekapte groen brandrissie en pitabrood
Stroop die kruisementblare van die stammetjies af. Was die pietersielie, kruisement, tamatie en uie en laat droog word. Vir ‘n minder krakerige burghul-weergawe, was en dreineer die burghul en week dit in ‘n bietjie water. Sny die tamatie in blokkies en voeg by die burghul. Kap die pietersielie fyn, dan die kruisement, en meng dit met die burghul en tamatie.
Kap die uie fyn, vryf dit met sout en peper en voeg dan die res van die bestanddele by.
Maak die tabouleh klam met die suurlemoensap, olyfolie en sout na smaak. Die tabouleh moet sappig wees maar nie in vloeistof verdrink nie. Dit moet vars wees, na die suur kant toe. Bedien met die blare.
Wenk: As jy rerig nie burghul in die hande kry nie, vervang dit met rou stampkoring wat ‘n uur vooraf in koue water geweek is.
Foto’s en stilering: Ian en Errieda Du Toit
Hummus met sumac en Willowcreek Persian Lime olyfolie.
Errieda du Toit is ‘n televisie-produksievervaardiger, skrywer van tien kookboeke, en wenner van die Food XX-toekenning in die kategorie Kos-ikoon. Volg haar blog Huiskok.com
Dit het ‘n wonderlike herfs-tradisie geword dat Tru-Cape Fruit my bederf met ‘n boks appels en pere. Vanjaar was daar gespikkelde Packhams, forelle-pere met bloswange, langnek Abate Fetel en elegante goue russet Bosc in die boks.
Daar’s genoeg om my vrugtebakke vol te maak, kombuis toe te dra en selfs om uit te deel. Om die lekker uit te rek word ‘n klompie in die yskas gebêre om op hulle kruin te wees vir Moedersdag.
Soos die dae verbyglip verkleur die skilletjies, die stingels word losser en die parfuumgeure wat ontwikkel is al beskryf as die reuk van goue dou.
Simboliek kleur dit verder in. Vir Homer is dit ‘n geskenk van die gode. Die antieke Grieke het ‘n peerboom in die middel van die tuin geplant as anker, ‘n knoetsige stamme die simbool van ‘n lang lewe. So is ons ma’s mos ook die gesin se middelboom.
Soos ma’s kom pere in baie vorms. Party is lank en elegant, ander weer eiervormig. Dan is daar ook die Winter Saffraan, ‘n groot peer met ‘n slanke nek – die eerste peer in Suid-Afrika geplant.
Die lekkerse eetpeer vir my is die Comice, haar sagte soetheid maak op vir haar windverwaaide voorkoms.
Ek soek die kosmaats vir my herfspere altyd met sorg uit, soos die pampoen- en peersop wat soos ‘n kunswerkie versier word. Dit ontlok net soveel wolfsfluite van bewondering uit as die opspraakwekkende Baskiese kaaskoek met pere wat in koffiestroop geprut is.
Die swartgebrande lelik-maar-mooi koek het ontstaan in San Sebastián, Spanje; en breek al die reëls en tradisies van die punterige gebakte New York-styl kaaskoek. Die bokant van die tarta de queso, soos dit in die Baskiese streek bekend staan, móét so donker gebrand wees, die koepel móét so insak en dit kan maar kraak. Geen gelol met bak in ‘n waterbad nie of om dit in die oond af te koel nie. Jy bring dit sommer tafel toe nog so toegewikkel in ‘n kraag van gekreukelde, verkleurde bakpapier.
SAN SEBASTIÁN KAASKOEK
Die branderige karamelsmaak van die koek en koffiesmaak van die pere is ‘n heerlike kontras met die soet.
Nota: moenie die kaaskoek oorbak nie – die middel moet nog dril. Koel dit in die pan vir minstens 5 ure in die yskas af. Bedien dit by kamertemperatuur.
Maak 1 medium kaaskoek met 8 snye
3 x 200 g roomkaas (medium- of volvet), kamertemperatuur
240 g suiker
4 groot eiers, kamertemperatuur
2,5 ml sout
100 ml klitsroom
5 ml vanielje-ekstrak of gerasperde skil van 1 suurlemoen
Metode
Voorverhit die oond vir 30 minute vooraf tot 240°C, oondrak in die middel van die oond. Smeer ‘n hoë koekpan (19 cm deursnee, 8 cm diep) met ‘n los bodem en voer uit met 2 lae bakpapier – die papier moet goed bo die pan se rand uitsteek.
Plaas al die bestanddele in ‘n voedselverwerker en meng tot baie glad. Giet die mengsel in die voorbereide koekpan, kap die pan ‘n paar keer op die werksvlak om van die blasies ontslae te raak. Plaas gou in die oond om so min moontlik van die hitte te verloor. Bak die eerste 18-20 minute teen 240C en verlaag na 230C vir die volgende 20 minute. Die bokant moet donkerbruin wees en dit moet nog dril in die middel.
Wenk: sny die koek met ‘n groot skerp mes (nie broodmes) wat 40 sekondes in warm water gedoop word tussen snye. Die tekstuur moet donsig wees aan die buitekante en die middel effe loperig.
PERE IN KOFFIESTROOP
330 g strooisuiker
1 liter sterk koffie
6 ferm pere met stingels aan, (nie te ryp nie)
Plaas die suiker, koffie in ‘n kastrol en verhit oor matige hitte tot dit net saggies begin kook. Skil die pere af en verwyder die klokhuis versigtig om die stingel steeds te behou. Sny die pere in die lengte amper tot by die bokant. Prut tot net vurksag.
Lig die pere versigtig uit die kookvloeistof met gaatjieslepel en hou eenkant om te dreineer. Gooi die kookstroop deur ‘n siffie om van enige los stukkies en die sade ontslae te raak en gooi terug in die kastrol. Kook die vloeistof of tot stroop. Laat afkoel.
Rangskik die peer in waaiervorm, giet koffiestroop oor en bedien met kaaskoek.
Pangebraaide pere vir sop-garnering
PAMPOEN- EN PEERSOP
Die eenvoudige pampoensop word opgehef vir Moedersdag met pere en prentjiemooi garnering.
4 porsies
80 g botter, verdeel
1 ui, gekap
150 g ontbytspek, gekap plus 4 ekstra repe
4 pere, 2 ontpit en opgekap. 2 in dun snye
5 ml borrie
5 ml kerriepoeier
1 kg geskilde botterskorsie of pampoen, in 5 cm stukke
50 g gedroogte pampoenpitte
1,2 liter hoenderaftreksel
7,5 ml rooiwynasyn
Handvol salieblare
30 ml appelkooskonfyt, gesmelt
2,5 ml rooi rissievlokkies
Sout en witpeper na smaak
Voeg die helfte van die botter, uie, gekapte spek en gekapte peer in ‘n kastrol en kook oor matige hitte tot die uie sag is, sowat 8 minute. Roer borrie en kerrie by.
Voeg die pampoen en die aftreksel by, bring tot kookpunt, verlaag die hitte en prut tot die pampoen sag is, sowat 10 minute.
Maak die mengsel fyn met ‘n handstaafmenger of in ‘n voedselverwerker tot glad. Roer die asyn deur, geur met sout en peper en hou warm oor lae hitte.
Intussen, berei die garnering: braai die spekrepe in ‘n pan oor matige hitte, haal uit en hou eenkant. Smelt die oorblywende 40 g botter in die pan. Flitsbraai die salieblare, en hou eenkant. Braai die pampoente tot goudbruin en bros. Verbruin die pere in die pan. In ‘n bekertjie roer die rissievlokkies by die gesmelte appelkooskonfyt.
Bediening: verdeel die sop tussen die bakkies, garneer met die spekrepe, pere, pitte, salieblare en ‘n skeppie gesmelte appelkooskonfyt.
Kwepers bring die potensiaal van onderskatte ondergrondse groente soos rape of witwortel hier na vore. Selfs klassieke geregte soos coq au vin baat by die byvoeging van kweper. Kwepers en soetpatats, kweper- en botterskorsiesop, ons tradisionele kweperbredies, ‘n winterslaai van beet, lemoen en kweper, gekrummelde varktjops met kweper-moes – hoe gelukkig is ek te kon deel in die oorvloed van Diemersdal se historiese kweperlaning om my obsessie met kweperkookkuns te voed.
Gebakte kweper en witwortel met makataanstukke en komyn
Deur die kweper vooraf te kook voor dit gebak word, is die tekstuur romerig en sag. Die witwortel (‘parsnip’), soms net so onderskat soos kweper, se soetigheid kom na vore as dit so in die oond gebak word. Dit kan met geelwortel vervang word. Die makataan kan met gemmerstukke (die soort in stroop) vervang word.
3 kwepers
500 g witwortels
60 ml olyfolie
15 ml komynsaad, verdeel
2,5 ml borrie
4 stukke makataan of verglanste gemmer, fyngekap en 60 ml stroop uit die flessie
50 g neute soos okkerneut, pekanneute of amandels, drooggerooster en gekap
1 ui, van pool tot pool in dun skywe gesny (hou die wortelpunt heel)
Maak so:
Voorverhit die oond na 200°C. Verhit ‘n groot kastrol met water terwyl jy die kwepers voorberei.
Was die kwepers met louwater en skrop die donsies af. Sny die kwepers in die helfte deur en dan in dik skywe. (Jy kan die harde klokhuis verwyder, as jy wil.) Soos jy dit sny, dompel die gesnyde stukke in ‘n bak water met ‘n bietjie suurlemoensap in, sodat dit nie verkleur nie.
Kook die kweperskywe vir sowat 20 minute tot ampertjies sag as jy met ‘n mes daarin druk. Dreineer en laat dit droogstoom in die vergiettes. Kook die witwortel vir 3-4 minute, dreineer en laat droomstoom.
Meng die olie, die helfte van die komynsaad, borrie, gekapte makataan- of gemmerstukke en stroop, sout en peper in ‘n groot bakplaat. Voeg die gekookte kwepers en witwortel by, meng liggies deur die oliemengsel. Bak tot goudbruin en gekaramelliseer, sowat 25 minute. Hier en daar kan die kweper en witwortel op die punte effe begin swart brand.
Terwyl dit bak, verhit olyfolie in ‘n pan, voeg die orige komynsaad by soteer die uie stadig tot sag en goudbruin. Keer die groente versigtig uit op ‘n dienbord, garneer met die gebraaide uie en geroosterde neute.
Foto’s en stilering: Ian en Errieda du Toit
Oondgebakte kwepers kry smaak maats van bruingeeoosterde witwortel, uie en neute.
‘Ons moet soek vir iemand om mee saam te eet en drink alvorens ons na ete en drinke soek, het die Griekse filosoof Epicurus meer as twee millennia gelede geskryf, want diegene wat alleen eet en drink voer die bestaan van ‘n leeu, of ‘n wolf.’
Dis hoe Johan Nel (my kosgeesgenoot Big Big Joe) se voorwoord my nuwe kookboek TUISTAFEL inlei.
Soos die naam aandui, speel tafels ‘n sleutelrol in my nuwe kookboek. Dis ‘n tafel van hier, waar ou resepte en nuwe idees op ‘n ryk getekstureerde manier bymekaarkom. Dit handel oor die kos wat ons ken, Ma se kos, my kos, my man en my mense se kos. Goed gespys met emosie word die alledaagse en oorbekende iets vir die uitsonderlike en kruis die tradisionele met nuwe neigings.
Dis ook ‘n tafel van ver. Aards-nuuskierig oor kos wil ek ander huiskokke aanmoedig om nuwe bestanddele en kosidees ‘n kans te gee. Dis ‘n boek van kosvriendskappe om die tafel, met kleurvolle ‘bring-en-eet’ bydraes deur mense soos Mari-Louis Guy, Nic van Wyk, Pete Goffe-Wood, Herman Lensing, Jan-Hendrik van der Westhuizen, Ishay Govender, Hetta Van Deventer, kookboekuitgewer Daleen van der Merwe, kosblogger Hein van Tonder en mannekos-skrywer Fritz Brand.
My huis het baie tafels – lang stewige stoeptafels, ‘n ronde erfstuk swarthouttafel met sy bal-en-kloupoot, die bokkietafels wat tussen feesetes weggepak word, ‘n ou witgeskripte ovaal kombuistafel wat elders in my huis ander funksies gekry het. Koffietafels. Witgeverfde tuintafeltjies. ‘n Retro-tafel uit die 1960’s met ‘n linoleumblad.
Die bekendstellings-ete
Met soveel mense saam met wie ek aan tafel wou sit vir ‘n Tuistafel-vieringsete het ek skoon uit tafels gehardloop. Gelukkig is die boek ‘n manifes met ‘n missie om waar ’n tafel is aan te sit en tuis te voel. Daarom, toe die getal gaste die kapasiteit van my eie tafels oorskry, is die boekviering geskuif na Nerf-af,‘n hoekwinkeltjie met baie tafels.
Foto: Claire Gunn
Die bekoorlike oudhedeplek op die hoek van Durbanweg en Mabelstraat in my tuisdorp Bellville, is ‘n halfweghuis vir oudhede wat wag vir herontdekking. Die Da Gama Viswinkel langsaan staan al sedert my kinderdae as ‘n bekende baken.
Die logistiek om 60 mense te nooi vir ete in ‘n hoekwinkel sonder ‘n kombuis, ontsenu my nie. Die baie tafels het opgemaak. Soveel tafels dat hulle mekaar moes abba. Soveel stoele dat hulle teen muur en plafon ook hang. Ou kombuiskaste en meelkiste, laaikaste en uitstalkaste.
Om uit te beeld dat my boek nuwe idees met onthoukos meng, word die ou tafels gedek met die pottebakker Diana Ferreira se moderne borde. Die steenkoolgrys van haar organiese borde vlei die piekelvis en saffraan-rosyntjiebrood. Ou lapservette word gebind met kombuistou , radyse, babawortels, groen tatsoi, brocollitakkies en spruituie. Blomme maak plek vir suurlemoene, blink eiervrugte, artisjokke tamaties op die tak en emaljebekers vol roosmaryn.
Dinge gebeur in Bellville. Die Voortrekker road corridor improvement district (VRCID) se gawe mense vee selfs die sypaadjies vir die ete. So skoon en veilig dat ons kelims daarop uitgooi vir ‘n sypaadjie-voorkamer.
Sjef Nic van Wyk van Bistro 13 en Kokkedoor-faam maak kos uit Tuistafel wat teen kamertemperatuur tot hul reg kom. Slaaie, lewerkoekies, piekelvis met saffraanrosyntjiebrood.
My lieflingsgereg – asynribbetjie- braai hy oor dromme op die sypaadjie en skep dit in ou vleisskottels om warm van die kole bedien te word deur ouskool-kelners met strikdasse in die kleure van die voorblad. Familieportrette, agter-die-skerms-polaroids en stringe doilie-madeliefies van Ma Inez en die hekeltannies maak van Nerf-af ‘n tuisteater. ‘n Saksofoon-speler sorg vir musiek waarby my ma graag gekook het: Nat King Cole, Dean Martin.
Straatlampe, kroonkandelare en plaaskerse verlig die familie-reunie van kosliefhebbers. ‘Dis ‘n tuistafel-renaissance’ merk een op; ‘n kosrevolusie wat ons reg terug eis om vreugde aan tafel te hê,’ beaam ek.
Die tafels kreun onder die kosstories wat die gaste aandra. Herinneringe word gedeel en nuwe gemaak. My beker loop oor …‘n melkbekertjie in blou en wit.
Oor Tuistafel se voorblad:
Die blink, gladde hardebandomslag voel soos ‘n porseleinbord onder die hand. Die voorblad van Tuistafel fokus op ‘n ronde kunswerkie van ‘n Delft-melkbekertjie, deur Theo Kleynhans, getitel ‘Ouma’.
“Ons is al die kos wat ons ooit geëet het’, vertel Theo daardeur. ‘Ons is al die breekware waarvan af ons geëet het en al die glase waaruit ons gedrink het. Ons is almal klein bekertjies, houers waarin ons herinnering gebêre word. En dit is wat van ons mense maak.’
Die kunswerk is al jare op my kombuisrak. Die meng van oud en nuut het ‘n raakpunt met my kosstyl. Ek gebruik ook graag iets bekends as vertrekpunt. Dit laat mense rustig voel om tog iets nuuts te probeer – in die geval van my kos ‘n kinkel, moderne verwerking, nuwe bestanddeel of nuwe manier van opdiening. Die helder geel pas aan by my gunsteling sitrusvrugte.
Illustreerder Roelien Booysen se potlood-lyntekeninge is effe onvoltooid gelaat, soos die handgemaakte karakter van huiskos.
NIC SE ASYNRIBBETJIE
1 heel lamsrib
15 -20 ml goeie asyn, plus ekstra vir bediening
sap van 1 suurlemoen
15 ml heel koljander, geskroei en fyn gestamp
seesout en peper na smaak
Voorverhit oond tot 230°C . Besprinkel die lamsrib met asyn, suurlemoen, koljander, sout en peper. Rooster 20-30 minute, draai die oond laer na 180°C en bak nog 20 minute tot brosbruin en sissend. Sprinkel nog asyn oor en sny die ribbes los in die oondbak, sodat die pansouse en die asyn kan vermeng. Wenk: Maak vooraf halfgaar en rond af oor braaikole voor opdiening.
Tuistafel se wynvennoot Villa Esposto van Klawer Wynkelder is opgedra aan Errieda se Italiaanse oupa wat die kanaal by Klawer help bou het.
TUISTAFEL, Human & Rousseau, hardeband. R375. Foto’s Ian du Toit en illustrasies Roelien Booysen. Rakprys R375.
Om self ‘n Tuistafel-geleentheid te hou, kontak Errieda by errieda@edtpr.co.za.
Kyk 15 Desember op kykNET na Bravo! vir ‘n uitsending oor die Tuistafel-makietie by Nerf-af.
DANKIE AAN CLAIRE GUNN VIR DIE PRAGFOTO’S BY DIE ETE.
Soms is mens gelukkig genoeg dat jy aan die ontvangkant van soete toeval is. Dis om iets aan te pak met een doel voor oë, maar iets anders op jou pad te ontdek wat selfs beter is as wat jy jou voorgestel het. ‘Serendipity’.
Soete toeval as reismaat. Riebeek Kasteel. Junie 2016
Ek het die krag van soete toeval ervaar tydens ‘n naweek in die Riebeek Vallei, op soek na verligting van ons stedelike haastigheidsverslawing, honger vir eenvoudige landelikheid. Ons blyplek vir die naweek was die pragtige dakwoonstelletjie Boudoir Santa Cecilia van my laatlam-boet Anton. Lekker sentraal in die hoofstraat en gerieflik bokant sy wynwinkeltjie, Wine Kollective.
Net na die kerkklok die middaguur met 12 slae aankondig, stroom geure en klanke van ‘n ander land deur die venster, wat my nuuskierig deur die venster laat kyk het.
Op die korbeelpleintjie reg onder ons blyplek het ‘n vrou haar koskraampie opgerig, met ‘n halfdosyn swart panne reeds pruttend op die gasplate.Isabella Jardim , die sigeuner-harlekyn-sjef met ‘n swartbolkuil is toe wraggies die dogter van Mimi Jardim, wat eerste was om ‘n boek oor Portugese kos vir Suid-Afrika te skryf.
Isabella Jardim.
Ongestoord op die maat van meesleurende Fado kook en gesels Isabella. Sy vertel van kindervakansies in Sao Bras, die Portugese dorpie in die Algarve waar haar ma se voorsate vandaan kom. Sy neem langpad met die stories, en met die sous ook, niks word afgeskeep nie – selfs al raak die tou hongeres lank.
Selfs op ‘n papierbord wys sy haar respek vir haar erfenis. Sy trek ‘n ekstra streepsel sous langs die prego-rolletjie, drup haar pa se Papa’s Sauce sorgvuldig oor. Sy rond die stukkie kosteater af met ‘n suurlemoenblaar en ‘n ligte knik van haar swart bolkuil.
Ian en ek gaan sit by ‘n houttafel, witgebleik deur die Swartland-son; trek nog tafels nader soos die kring van karakters al hoe groter raak met bekendes, onbekendes, Boheme, eksentriekes, uitlanders, inkommers en derde geslag Riebeek-inwoners.
Die spontane buitelug-ete onder ‘n ou akkerboom word een van die grootste eetplesiere van die jaar; ‘n ervaring wat ons beklink met my broer Anton se Santa Cecilia Chenin Blanc in die glas. Nie eers ‘n top-tien restaurant kan meeding met die soete toeval-smake van Portugal in die Swartland nie.
SWARTLAND PREGOROLLETJIES
Die basisresep is geskoei op Mimi Jardin s’n as met enkele van Isabella se byvoegings.
500 – 600 g hoenderfilette (Mimi gebruik bees-kruisskyf of vark)
20 ml olyfolie
20 botter
2-3 lourierblare
4 Portugese broodrolletjies,
Marinade
4-6 knoffelhuisies
Sout
125 ml witwyn
Piri-piri na smaak
Knippie komyn
Sny die vleis in dunner skywe. Meng al die marinade-bestanddele en plaas die vleis daarin. Laat staan 4-6 ure of oornag
Verhit die olie, botter en lourierblaar. Braai die vleis na smaak, giet die marinade oor en prut tot verdik.
Sny die broodrolletjies oop, druk die rolletjies in die pan om die sous te absorbeer, verdeel die vleis tussen die 4 rolletjies, en vou toe. Eet onmiddellik met piri-pirisous.
Isabella se aanpassings:
Sy voeg 250 ml bier en 125 ml room by die marinade in die pan wanneer die hoender gaargemaak word. Sy laat die sous langsaam afkook. Die room en moutsmaak van die bier gee ‘n luuksheids aan die prego rolletjies, in pas met die flair waarmee sy die straatkos voorsit.
DOEN-DIT-SELF PORTUGESE TAFELSOUS
Natuurlik kan jy peri-perisous klaargemaak koop (Mimi Jardim het Nando’s s’n ontwikkel). Uit nuuskierigheid, en met die smaak van Isabella se Papa’s Sauce in my geheue het ek die klassieke Portugese tafelsous gemaak uit Elizabeth Luard se “The food of Spain and Portugal”. Die sous, tipies van die Algarve-streek, moet egter ‘n maand en ‘n bietjie staan. As jy te ongeduldig is, probeer die ‘reg-binne-‘n week’ weergawe.
PERI-PERISOUS UIT DIE ALGARVE
(Laat staan ‘n maand plus ‘n week)
Onthou om dit in ‘n donker hoekie in die spens te hou en elke dag ‘n skud te gee.
225 g brandrissies
225 g rooi soetrissies
60 ml growwe sout
150 ml witwynasyn
Ontpit die rissies en sny in repe. Pak dit in ‘n gesteriliseerde fles saam met die sout. Seël en laat staan ‘n maand. Maak dit fyn saam met die asyn in ‘n voedselverwerker. Bêre vir nog ‘n week in ‘n koel donker plek voor jy dit gebruik.
SEWE-DAE PERI-PERISOUS
Verwerk saam: 4-8 brandrissies, 2 knoffelhuisies, sap van 1 suurlemoen, 125 ml – 250 ml olyfolie en knippie sout. Indien jy ‘n sous met ‘n gladde tekstuur verkies, druk die sous deur ‘n sif. Giet in ‘n glasbotteltjie en laat staan in ‘n donker plek, verkieslik ‘n week. Skud elke dag.
Fotos: Ian en Errieda du Toit.
[VIR KOOKBOEKVRATE] Mimi Jardim het onlangs haar nuutste kookboek ‘My Portugese Feast’ uitgegee deur Quivertree.
Laat ons dit nie teen een van die mees geliefde geregte op aarde hou dat dit ook Mao Tse-tung se gunsteling-gereg was nie… die verruklike Shanghai-styl ‘rooi-stowe’ varkvleis, pork-belly, smelt-in-die-mond-genot.
In die Ooste word varkvleis gesien as ‘n simbool van welvaart en oorvloed. Ek sien dit as my spaarvarkie – of dit die paar repies spek is wat ‘n eenvoudige gereg nuwe hoogtes laat bereik, ‘n varktjoppie in kerrie-marinade of daardie bros krakeling-laag van die oondgeroosterde vark-braaistuk.
Ek is so lief vir varkvleis dat ek my lang blogstilte daarmee breek (ek was wel baie bedrywig met kos, soos die Koekedoor-bakboek – die 4de in die Kokkedoor-Koekedoor-kookboekfamilie – wat in Julie bekendgestel, en my nuwe boek Tuistafel wat November verskyn).
Uiteindelik, na ses maande in my skrywerspelonk en huiskombuis kook ek weer alles waarvoor ek lus kry en sien uit daarna om dit weekliks op my blog te deel.
Hoekom varkvleis? Ek is tog ‘n skaapvleis-mens, ‘n biefstuk-meisie, ‘n bewonderaar van Ma se Hoenderpastei. Varkvleis het ‘n spesiale plekkie, want dis met ‘n varkvleisresep wat die eerste hoofstuk in my éérste kookboek – Huiskok Glanskok – destyds ingelei is.
Daarin het ek ‘n resep vir heel varknek wat in ‘n klewerige, aromatiese Oosterse sousie gebak beskryf as DIE RESEP. Daardie een resep wat jy moes maak, soos daardie EEN fliek wat jy gaan kyk, die EEN boek wat jy moet lees. Intussen het ek my varkvleis-repertoire aansienlik uitgebrei, want in hierdie rieme-dunsny tye kan ek toor met vleis, sonder die gat wat lamsboud en steak in my kosbeursie maak.
Shanghai-rooistowe varkvleis proe sommer feestelik. Selfs die mees geharde skaapboud-aanhangers gaan toustaan vir nog.
Moenie die rooi te letterlik opneem nie – die vleis en veral die vetlagies raak rooibruin van die sous. Ek hou van die dramatiese, baie donker kleur, maar ‘n ligter kleur gaan ewe lekker proe. Die vleis smelt behoorlik weg van die lang stowe in die aromatiese geurbad.
Shanghai rooistowe varkliesblokkies met die dramatiese blink-lakvernis voorkoms smelt in die mond.
SHANGHAI ROOI-STOWE VARKLIES
Varklies- en ribbetjie, (pork belly), eens ‘n mindere snit, is nou voorbok. Hier word dit deur die Chinese ‘rooi stowe-tegniek’ en twee soorte sojasous getransfomeer tot blokkies vleis met ‘n diep-donker, glimmende ‘lakvernis’ afwerking wat dit kry van die gekaramelliseerde sous.
My vleisman Salvin van Son of a Butcher het vir my die varklies (vel en been aan) in mooi 5 cm blokkies gesny. Jy kan ook varklies sonder been gebruik, maar hou die vel aan.
4 – 6 porsies
1 – 1,6 kg varklies, vel aan en been verkieslik in (5cm blokke gesny)
60 ml Chinese kookwyn of droë sjerrie
60 ml donker sojasous
45 ml ligte sojasous of tamari
8 dun snytjies vars gemmer
2 steranys-sade (opsioneel)
4 groot slaaiuie, in kort stukke + ekstra vir oorstrooi (sprietuie, spring onions)
45 ml bruinsuiker (of rotssuiker, indien jy het)
40 ml kookolie
Spoel die vleis af, plaas in kastrol en bedek met koue water. Bring tot kookpunt, en laat 10 minute saggies kook. Gooi water af en spoel blokkies weer onder koue water af. (Hierdie proses help dat die vleisblokkies opferm en hul vorm behou)
Plaas in ‘n skoon swaarboomkastrol of wok, bedek weer met koue water, selfs meer as met die eerste kook, voeg helfte van die kookwyn of sjerrie by, helfte van die gemmerstukke en slaaiuie. Prut sowat 60 – 70 minute tot die vleis sag is, maar nie uitmekaar begin val nie. Hou die vleis eenkant, behou die kookvloeistof.
Verhit die olie tot dit begin rook, plaas die vleis versigtig in die pan (dit spat) en soteer vinnig om die vleis rondom te bedek, voeg die res van die kookwyn by, laat die alkohol ‘n halfminuut afkook.
Draai die hitte laer, voeg van die kookvloeistof by om dit amper te bedek, asook die oorblywende gemmer, slaaiuie, donker en ligte sojasouse en prut vir 30 minutes tot die vloeistof aansienlik afgekook het en die vleis ‘n ryk donker glimmende kleur het.
Draai die hitte op tot hoog, voeg die suiker/suikerbrokkies by om te karamelliseer (dit gebeur vinnig, 1 minuut of so). Draai vleis om sodat elke kan bedek is met die sous vir ‘n blink lakwerk-voorkoms. Sprinkel slaaiuie oor. Bedien met Chinese noedels of wit rys.
Warm wenke vir rooi-stowe sukses:
Grootte van blokkies vleis: alhoewel dit dikwels gemaak word met 2 cm blokkies, verkies ek groter blokkies – so 4 of 5 cm.
Op die been: ek verkies dit met die vel aan en die been in. Dit dra alles by tot die diep-behaaglike geure. Jy kan altyd die beentjies lostrek reg aan die einde van die kookproses. Vir klein blokkies is dit beter om beenlose varklies te gebruik.
Moenie kortpad vat nie: die proses vra net die eerste keer wat jy dit maak ‘n bietjie konsentrasie, en klink omslagtig, maar die tweede keer maak jy dit toe oë.
Twee soorte sojasous: Mens sou reken dat donker sojasous besonder sout is, maar dit word eintlik gebruik vir diepte en kleur. Hier dra dit by tot die pragtige lakvernis-glans en diepbruin kleur, terwyl die ligter sojasous die geurgewer is. Alhoewel jy tamari vir die ligter een kan gebruik, vermy die sodium-verminderde weergawe. Jy kry net nie dieselfde resultaat nie.
Geur-beheer: alhoewel ek steranys-sade byvoeg, en soms Chinese vyf-speserye-mengsel, moet ek my beteuel om dit nie te laat oorheers nie, want soveel geure word vrygestel deur die vleis en die hoofbestanddele. Die balans tussen sout en soet (karamel) is krities – proe, proe, proe.
Min is meer: Die gereg is ryk en vullend. Bedien met eenvoudige bykosse en niks vetterig nie. Gestoomde rys of hokkien-noedels en ‘n eenvoudige groentegereg.
{Stilering en foto’s: Errieda en Ian Du Toit. Geen skrywe, resep of foto’s mag sonder my toestemming in enige vorm gepubliseer word nie}.
NIC SE ASYNRIBBETJIE
Huiskok 