Tag Archives: varkvleis

Franse ervaring: Normandiese varklende, karamel-soutappel; + varkfilet met rooibos en sultanas

3 Jul

Met varkvleis, brannas, appel ien my gunsteling-voorskoot in my arsenaal, was ek reg vir enigiets wat ‘n rivierboot-kombuis van Le Boat na my kant toe gooi. Selfs in Frankryk.

Dit was bietjie soos sand na die Sahara om ‘n bottel kosbare 12 jaar-potketelbrandewyn in die reistas te pak vir ons onlangse Le Boat riviervaart-vakansie in Frankryk. Ons het immers deur die Cognac-streek gevaar, met die rivieroewers wat tekens van die Franse distilleerkuns met trots vertoon.

Ek het tog gevoel dat die Suid-Afrikaanse spiritus in my bagasie ‘n teken van respek is, ‘n erkenning van ons eie gerespekteerde brandewynbedryf se wortels. Ek het ook geweet dat ek iewers daarmee sal wil kook (wie wil dan nie flambé as hulle in Frankryk kans kry om te kook nie?) Die plaaslike Konjak sou egter my kosbegroting onder  te erge spanning geplaas het.

Om my vakansie-spaarvarkie genadig te wees het ek ook ‘n paar ekonomiese-maar-indrukwekkende varkvleis-idees saamgepiekel, want min dinge is so eg-Frans as porc. Varkvleis is ‘n fondasie-bestanddeel in hul charcuterie, die hoeksteen van die heerlike saucisson a l’ail (knoffelwors) wat ons in Julien, die beroemde beeldskone Paryse bistro saam met die botterigste kapokaartappel verslind het. Die heerlikste snye jambon wat by elke supermarkie of boucherie gekoop kan word is ‘n genotsvriend saam met piekels, kaas en vars brood vir ‘n piekniek op die oewer van slaperige dorpies soos Bourg-Charente  n sluis of duskant die historiese stad Cognac. 

Flambé met flair: Die tegniek flambé verbruin die bestanddele, intensifiseer die smake en aromas, en sorg ook vir baie drama.  Jy speel egter letterlik met vuur, so hou hierdie paar veiligheid swenke in gedagte.

– Om te flambé, maak jou bestanddele wat jy wil flambé  eers goed warm in ‘n vlak pan met lang handvatsel (koue kos gaan nie vlam vat nie); giet die brandewyn oor en steek die alkoholdampe dadelik aan die brand aan die kant van die pan met ‘n  langpunt-aansteker of een van daai lang vuurhoutjies.

– Om die alkohol makliker te laat vlam vat, maak dit vooraf louwarm (15 sekondes in die mikrogolf is al genoeg).

– Vir veiligheid hou ‘n brandblussende lap of  ‘n groot deksel byderhand. Moet ook nie die alkohol direk uit die bottel in die warm pan gooi nie, want die vlam kan terugspring tot in die bottel – meet af hoeveel jy nodighet in ‘n ander houer, verhit effe en voeg dan by.  Moet ook nooit flambe met jou ‘extractor fan’ oop nie.

‘n Sjefstruuk is om die pan se verste kant weg van die handvatsel kantel sodat die gasvlam die alkoholdampe kan aansteek.

– Spiritus of likeur met 40% alkohol per volume is ideaal; iets sterker sal die smaak benadeel. Indien ‘n gas alkohol vermy, neem in ag dat al die alkohol nie wegbrand nie.

Normandiese varklende met brandewyn en soutkaramelappels

Span jou flambé-finesse hiervoor in.

1 varklende (sowat 1,6 kg), ontbeen, ekstra vet afgesnyen goed vasgebind met kombuistou

4 knoffelhuisies, gemaal

15 ml sout

15 ml roosmaryn

15 ml vars tiemieblare

15 ml vars salieblare

5 ml swartpeper

30 ml olyfolie + ekstra vir braai

45 ml brandewyn vir flambé

Gekaramelliseerde appels:

4 groot appels, verkieslik Granny Smith

60 g suiker

60 g botter

Soutvlokkies

Haal die varklende 30 minute voor gaarmaak uit die yskas. Druk regom goed droog met ‘n skoon kombuislap. Voorverhit die oond na 230°C.

Meng die knoffel, kruie, sout, peper en 30 ml olie in ‘n klein bakkie tot ‘n pasta en smeer die vleis daarmee in.

Verhit 15 ml olie in ‘n oondvaste pan, braai die vleis reg rondom goed bruin en flambé met louwarm brandewyn (sien wenke ‘flambé met flair). Sodra dit klaar gevlam het, plaas die varklende in die oond, bak 15 minute en draai dan die temperatuur laer na 160°C vir 40 minute of tot die interne temperatuur van die vleis 70°C bereik, of ‘n toetspen wat vir 30 sekondes ingesteek is, warm uitkom. Haal uit die oond, bedek liggies met foelie en laat rus 15 – 30 minute.

Maak die gekaramellisseerde appels: Verwyder die appelstronke maar moenie skil nie. (Die pitjies van die Franse appels was so klein dat ek dit ingelos het). Sny dik snye in die breedte. Strooi die suiker op ‘n groot bord. Smelt die botter in ‘n pan. Druk een kant van die appelringe in die suiker en plaas in pan op die sissende botter, Karamelliseer sowat 5 minute aan die een kant; draai die appelringe om, strooi die orige suiker oor en verbruin sowat 2 minute.  Strooi soutvlokkies liggies oor. Knip die kombuistou, sny die vleis in skywe en bedien met die sout karamel-appels.  Ek het klein lente-aartappeltjies en liggies opgekookte groenbone met geroosterde amandels saam met dit bedien.

Wenk: voeg 60 ml crème fraiche by die pansouse vir ‘n vinnige sous.

 

Lieflik voorbereide varklende by die boucherie In Jarnac gekoop. So ‘n pragstuk vleis vryf jy net in met kruie, sout en peper voor dit pan toe gaan om te verbruin en te flambé.

                                                                                                                                                                                                                                                 Varkfilet met romerige rooibos- en sultanasous

Hierdie ongekompliseerde resep uit Damien Pignolet se boek French neem skaars 10 minute om voor te berei en minder as ‘n halfuur om gaar te maak – die ideale gereg vir kuiermense of iets anders vir die Sondagmaal. Damien gebruik Darjeeling tee en konjak, maar die patriot in my vervang dit met rooibos en potketelbrandewyn. Onthou dat die sultanas vooraf moet week.

2 varkfilette (sowat 680 g in total)

10 g botter

10 ml canola-olie

Sout en varsgemaalde peper

40 g sultanas

100 ml gebroude rooibostee

30 ml brandewyn of konjak

100 ml droë witwyn

250 ml dikroom of creme fraiche

Giet warm rooibostee oor die sultanas en week vir sowat 6 ure.

Voorverhit die oond tot 200 °C. Vou die dun punte van die filette terug en bind die filette met kombuistou  vas om hul vorm te behou tydens die gaarmaak.

Verhit olie en botter in ‘n oondroosterpan en verbruin die vasgebinde filette aan beide kante. Geur goed met sout en peper, plaas in die oond en rooster 15 minute.  Plaas die filette op ‘n bord, bedek lossies met foelie en laat rus.  Dreineer die sultanas en behou 60 ml van die tee waarin dit geweek het.

Gooi die vet uit die roosterpan en voeg die brandewyn/konjak by, kook ‘n paar sekondes, voeg die witwyn by en kook dit met die helfte af. Voeg die tee en room of crème fraiche by, prut tot die verlangde dikte en voeg die gedreineerde sultanas by. Geur na smaak met sout en varsgemaalde peper. Voeg enige sous op die bord waarop die filet gerus het ook by. Sny die filette in skywe, plaas op warm opdienbord en giet die sultanasous oor.

Foto’s: Ian Du Toit en ons toerleier Marius Du Plooy.

Ek was vir die onvergeetlike Franse Ervaring die gas van Le Boat en Marius Du Plooy Toere.

 

 

Varklies blokkies in Shanghai-styl (verruklike rooi-stowe gereg)

28 Jun

Laat ons dit nie teen een van die mees geliefde geregte op aarde hou  dat dit ook Mao Tse-tung se gunsteling-gereg was nie… die verruklike Shanghai-styl ‘rooi-stowe’ varkvleis, pork-belly, smelt-in-die-mond-genot.

Edit-4130 resize

In die Ooste word varkvleis gesien as ‘n simbool van welvaart en oorvloed. Ek sien dit as my spaarvarkie – of dit die paar repies spek is wat ‘n eenvoudige gereg nuwe hoogtes laat bereik, ‘n varktjoppie in kerrie-marinade of daardie bros krakeling-laag van die  oondgeroosterde vark-braaistuk.

Ek is so lief vir varkvleis dat ek my lang blogstilte daarmee breek  (ek was wel baie bedrywig met kos, soos die Koekedoor-bakboek – die 4de in die Kokkedoor-Koekedoor-kookboekfamilie –  wat in Julie bekendgestel, en my nuwe boek Tuistafel wat November verskyn).

Uiteindelik, na ses maande in my skrywerspelonk en huiskombuis kook ek weer alles waarvoor ek lus kry en sien uit daarna om dit weekliks op my blog te deel.

Edit-4141 resize

Hoekom varkvleis? Ek is tog ‘n skaapvleis-mens, ‘n biefstuk-meisie, ‘n bewonderaar van Ma se Hoenderpastei. Varkvleis het ‘n spesiale plekkie, want dis met ‘n varkvleisresep wat die eerste hoofstuk in my éérste kookboek – Huiskok Glanskok – destyds ingelei is.

Daarin het ek ‘n resep vir heel varknek wat in ‘n klewerige, aromatiese Oosterse sousie gebak beskryf as DIE RESEP. Daardie een resep wat jy moes maak, soos daardie EEN fliek wat jy gaan kyk, die EEN boek wat jy moet lees. Intussen het ek my varkvleis-repertoire aansienlik uitgebrei, want in hierdie rieme-dunsny tye kan ek toor met vleis, sonder die gat wat lamsboud en steak in my kosbeursie maak.

Shanghai-rooistowe varkvleis proe sommer feestelik. Selfs die mees geharde skaapboud-aanhangers gaan toustaan vir nog.

Moenie die rooi te letterlik opneem nie – die vleis en veral die vetlagies raak rooibruin van die sous. Ek hou van die dramatiese, baie donker kleur, maar ‘n ligter kleur gaan ewe lekker proe. Die vleis smelt behoorlik weg van die lang stowe in die aromatiese geurbad.

Edit-4109 resize

Shanghai rooistowe varkliesblokkies met die dramatiese blink-lakvernis voorkoms smelt in die mond.

SHANGHAI ROOI-STOWE VARKLIES

Varklies- en ribbetjie, (pork belly), eens ‘n mindere snit, is nou voorbok. Hier word dit deur die Chinese ‘rooi stowe-tegniek’ en twee soorte sojasous getransfomeer tot blokkies vleis met ‘n diep-donker, glimmende ‘lakvernis’ afwerking wat dit kry van die gekaramelliseerde sous.

My vleisman Salvin van Son of a Butcher het vir my die varklies (vel en been aan) in mooi 5 cm blokkies gesny. Jy kan ook varklies sonder been gebruik, maar hou die vel aan.

4 – 6 porsies

  • 1 – 1,6 kg varklies, vel aan en been verkieslik in (5cm blokke gesny)
  • 60 ml Chinese kookwyn of droë sjerrie
  • 60 ml donker sojasous
  • 45 ml ligte sojasous of tamari
  • 8 dun snytjies vars gemmer
  • 2 steranys-sade (opsioneel)
  • 4 groot slaaiuie, in kort stukke + ekstra vir oorstrooi (sprietuie, spring onions)
  • 45 ml bruinsuiker (of rotssuiker, indien jy het)
  • 40 ml kookolie

Spoel die vleis af, plaas in kastrol en bedek met koue water. Bring tot kookpunt, en laat 10 minute saggies kook. Gooi water af en spoel blokkies weer onder koue water af. (Hierdie proses help dat die vleisblokkies opferm en hul vorm behou)

Plaas in ‘n skoon swaarboomkastrol of wok, bedek weer met koue water, selfs meer as met die eerste kook, voeg helfte van die kookwyn of sjerrie by, helfte van die gemmerstukke en slaaiuie.  Prut  sowat 60 – 70 minute tot die vleis sag is, maar nie uitmekaar begin val nie. Hou die vleis eenkant, behou die kookvloeistof.

Verhit die olie tot dit begin rook, plaas die vleis versigtig in die pan (dit spat) en soteer vinnig om die vleis rondom te bedek, voeg die res van die kookwyn by, laat die alkohol ‘n halfminuut afkook.

Draai die hitte laer, voeg van die kookvloeistof by  om dit amper te bedek, asook die oorblywende gemmer, slaaiuie, donker en ligte sojasouse en prut vir 30 minutes tot die vloeistof aansienlik afgekook het en die vleis ‘n ryk donker glimmende kleur het.

Draai die hitte op tot hoog, voeg die suiker/suikerbrokkies by om te karamelliseer (dit gebeur vinnig, 1 minuut of so). Draai vleis om sodat elke kan bedek is met die sous vir ‘n blink lakwerk-voorkoms. Sprinkel slaaiuie oor. Bedien met Chinese noedels of wit rys.

Warm wenke vir rooi-stowe sukses:

  • Grootte van blokkies vleis: alhoewel dit dikwels gemaak word met 2 cm blokkies, verkies ek groter blokkies – so 4 of 5 cm.
  • Op die been: ek verkies dit met die vel aan en die been in. Dit dra alles by tot die diep-behaaglike geure. Jy kan altyd die beentjies lostrek reg aan die einde van die kookproses. Vir klein blokkies is dit beter om beenlose varklies te gebruik.
  • Moenie kortpad vat nie: die proses vra net die eerste keer wat jy dit maak ‘n bietjie konsentrasie, en klink omslagtig, maar die tweede keer maak jy dit toe oë.
  • Twee soorte sojasous: Mens sou reken dat donker sojasous besonder sout is, maar dit word eintlik gebruik vir diepte en kleur. Hier dra dit by tot die pragtige lakvernis-glans en diepbruin kleur, terwyl die ligter sojasous die geurgewer is. Alhoewel jy tamari vir die ligter een kan gebruik, vermy die sodium-verminderde weergawe. Jy kry net nie dieselfde resultaat nie.
  • Geur-beheer: alhoewel ek steranys-sade byvoeg, en soms Chinese vyf-speserye-mengsel, moet ek my beteuel om dit nie te laat oorheers nie, want soveel geure word vrygestel deur die vleis en die hoofbestanddele. Die balans tussen sout en soet (karamel) is krities – proe, proe, proe.
  • Min is meer: Die gereg is ryk en vullend. Bedien met eenvoudige bykosse en niks vetterig nie. Gestoomde rys of hokkien-noedels en ‘n eenvoudige groentegereg.

{Stilering en foto’s: Errieda en Ian Du Toit.  Geen skrywe, resep of foto’s mag sonder my toestemming in enige vorm gepubliseer word nie}.

Flentertjie varkblad neem die Kersgammon se plek in

10 Dec

Ek sê vanjaar tot siens vir gammon aan my Kerstafel – nie dat ek heeltemal van die vark afsien nie. Ek beplan om my familie te verras met gerafelde varkblad.

AA RSG Pluisvark buffet BBQ sous, sprietuipannekoekies IMG_2058

Wat? Gerafelde varkblad? Of jy wil praat van rafeltjievark, flentervark, gepluiste vark of pulled pork, hierdie manier van varkblad gaarmaak hou net lekker dinge in vir die vakansiekok. Hierdie gerafelde varkblad is my uitkyk op ‘pulled pork’ wat deesdae groot modenuus onder die foodies is. Dis baie tradisioneel in Noord-Carolina in die VSA, en ook gewild by die Italianers en in lande soos Thailand en Korea.

Nie dat die konsep van ‘pulled’ vleis iets uitlands nie – ons het rafeltjievleise in ons eie koskultuur , soos  wildsvleis of ander beentjievleis wat stadig sag gekook word tot dit van die been afval. Ek maak ook graag skaapblad gaar dat ek dit met twee vurke uitmekaar uit kan pluis. Ons dink egter selde daaraan dat varkblad hiervoor ingespan kan word nie.

Dis ideale warm-weer, buite-op-die-stoep-eet tipe kos. Kersdag-kos.

Ek sal vir ‘n informele Kersete die gepluiste vark buffetstyl voorsit met ‘n fabelagtige tuisgemaakte taaivinger BBQ-sous, sprietuie-pannekoekies en ‘n verskeidenheid  vulsels:  cole slaw (koolslaai met mayonnaise), komkommer, tamatieskywe, slaaiblare, vars koljander,  gerasperde wit cheddar.  Selfs bietjie suurroom.  Sagte broodrolletjies is my nommer een broodkeuse daarby, maar roosterkoeke, tacos of selfs pita is ook goeie keuse.

AA RS  pluisvark buffet 2

Buffet bo-aansig: ‘n lekker gesig. Hier bedien ek dit ook saam met avokado, radysies pleks van piekels, kruie- en slaaiblare, asook oondgeroosterde blomkool. Die BBQ-sous is natuurlik daar, asook ‘n Vietnamese doopsousie van soja en gemmer.

Dis min werk  en jy kan die vleis al die vorige dag gaarmaak en pluis. Die varkblad (met die been aan vir ekstra geur) word met  ‘n droë speserymengsel ingevryf en langsaam in die oond gaargemaak.  Wat bydra tot die lekker is dat die vleissous deur die gerafelde vleis geroer word om dit verder klam te maak en elke stukkie geur te behou.

Soms sit ek dit met pannekoekies voor; ander kere weer met sagte broodrolletjies, kaas, radysie en ALTYD met die BBQ-sous.

Soms sit ek dit met pannekoekies voor; ander kere weer met sagte broodrolletjies, kaas, radysie en ALTYD met die BBQ-sous.

Al het jy nie vanjaar baie mense aan jou Kerstafel nie, maak dit steeds, want dan het jy die heerlikste, veelsydige oorskiet wat tot ‘n week in die yskas hou. Maar belowe my jy sal die taaivinger BBQ-sousie maak om saam daarmee te eet. Die sous is so lekker dat ek dit altyd in die yskas het, want dit kikker enigiets op – van roereiers tot roerbraai.

Varkblad nog lekker warm en reg vir pluis.

Varkblad nog lekker warm en reg vir pluis.

.HUISKOK SE RAFELTJIE VARKBLAD MET BBQ-SOUS EN SPRIETUI-PANNEKOEKIES

Pulled pork’ is nou die groot kosnuus. Gebruik die ekonomiese varkblad wat met die lang, stadige klam hitte letterlik uitmekaar rafel. Bedien dit met die BBQ-sous. 

Genoeg vir 10 ruim porsies

Bestanddele

1 Varkblad, met been in, vel en vetlaag afgesny (sowat 2,2 kg)

Invryfmengsel: meng saam

15 ml bruinsuiker

10 ml fyn komyn

10 ml paprika

7.5 ml droë mosterdpoeier

7.5 ml sout

5 ml peper

Vir braai: 15 ml olyfolie

Kook-vloeistof

2 wortels, geskil en  grofgekap

2-3 uie, geskil en grofgekap

4 knoffeltoonjies, geskil en gekneus

1 blikkie bier, soos lager

1 blikkie gekapte tamatie

3 lourierblare (opsioneel)

Metode

Vryf die varkblad oral oor in met ‘n invryfmengsel van die suiker, komyn, paprika, mosterd, sout en peper. Laat rus 30 minute. Verhit olie in oondskottel oor medium-hoë hitte en verbruin die vleis sowat 3 minute per kant.

Haal vleis uit die skottel en hou eenkant. Voeg die wortels, uie, knoffel, bier, tamatie en lourierblare by. Kook liggies op en krap bruin stukkies kos van die bodem.

Plaas vleis terug, sit deksel op en stowe vir 3 ½ -4 uur by 160°C tot die vleis baie sag is en maklik van die been afkom. Haal vleis uit ( behou sous)  en flenter met 2 vurke of met die hand. Die vleis rafel makliker terwyl dit nog warm is. Intussen kook die pansous af tot  2 koppies vloeistof oor is. Meng die vleissous deur die gepluiste vark.  Hou in yskas indien volgende dag bedien word.

Opdiening: Bedien warm met tuisgemaakte BBQ-sous en sprietuie-pannekoek, roosterkoeke, sagte broodrolletjies,  tacos, koolslaai, mayonnaise, piekels, komkommer, slaaiblare, vars koljander en gerasperde wit cheddar.

BBQ-sous (onmisbaar by ‘pulled pork’)

Bestanddele

300 ml tamatiesous (soos All Gold)

80 ml donker bruinsuiker

30 ml molasse

2 knoffeltoonjies, fyngemaal

60 ml appelasyn

30 ml Worcestershire sous

10 ml paprika

5 ml peper

5 ml mosterdpoeier

mespunt rooipeper

Skud of twee Tabasco

Maak so: Plaas die sousbestanddele in medium kastrol, roer deur en prut oor matige hitte vir sowat 12 minute tot dik en donker. Bedien in ‘n aparte bakke saam met die rafel-varkblad.

BYVOEGING TOT DIE ARTIKEL – RESEP VIR DIE SPRIETUI-PANNEKOEKIES

Daar was soveel navrae vir die resep van die sprietui-pannekoekies dat ek dit nou ook byvoeg. Ek gebruik die resep van Liam Tomlin uit sy boek TAPAS. Hou die pannekoekies klein, dan kan jy sowat 40 pannekoekies uitkry. Vir die doeleinde van ‘n Engelse leser wat ook die resep gevra het, gee ek dit in Engels:

Whisk 2 eggs, 375 ml milk, 40 g melted butter till foamy. In separate bowl sift together 125 g plain flour, 10 ml baking powder and 2.5 ml salt; form a hole in the centre of bowl and gradually add the egg mixture – stir just till lumpfree and smooth. Let the batter rest for 30 – 60 minutes. Tim and finely slice 3 spring onions and keep aside. Heat little bit of oil in smallish pan, add about 2 tablespoons of batter and tilt the pan (batter should form a thin layer – you don’t want think pancakes for this!).  Cook the pancake till golden brown, sprinkle some spring onion over the uncooked side before turning over and cooking the other side for 30 seconds.

 

%d bloggers like this: