Tag Archives: errieda

SWARTLAND PREGO ROLLETJIES

27 Nov

Soms is mens gelukkig genoeg dat jy aan die ontvangkant van soete toeval is. Dis om iets aan te pak met een doel voor oë, maar iets anders op jou pad te ontdek wat selfs beter is as wat jy jou voorgestel het. ‘Serendipity’.

Soete toeval as reismaat. Riebeek Kasteel. Junie 2016

Soete toeval as reismaat. Riebeek Kasteel. Junie 2016

Ek het die krag van soete toeval ervaar tydens ‘n naweek in die Riebeek Vallei, op soek na  verligting van ons stedelike haastigheidsverslawing, honger vir eenvoudige landelikheid. Ons blyplek vir die naweek was die pragtige dakwoonstelletjie Boudoir Santa Cecilia van my laatlam-boet Anton. Lekker sentraal in die hoofstraat en gerieflik bokant sy  wynwinkeltjie, Wine Kollective.

aa-anton-se-plek

Net na die kerkklok die middaguur met 12 slae aankondig, stroom geure en klanke van ‘n ander land deur die venster, wat my nuuskierig deur die venster laat kyk het.

Op die korbeelpleintjie reg onder ons blyplek het ‘n vrou haar koskraampie opgerig, met ‘n halfdosyn swart panne reeds pruttend op die gasplate.Isabella Jardim , die sigeuner-harlekyn-sjef met ‘n   swartbolkuil is toe wraggies die dogter van Mimi Jardim,  wat  eerste was om ‘n boek oor Portugese kos vir Suid-Afrika te skryf.

Isabella Jardim kook en gesels op die stadige ritme van die platteland.

Isabella Jardim.

Ongestoord op die maat van meesleurende Fado kook en gesels Isabella. Sy vertel van kindervakansies in Sao Bras, die Portugese dorpie in die Algarve waar haar ma se voorsate vandaan kom. Sy neem langpad met die stories, en met die sous ook, niks word afgeskeep nie – selfs al raak die tou hongeres lank.

Selfs op ‘n papierbord wys sy haar respek vir haar erfenis. Sy trek ‘n ekstra streepsel sous langs die prego-rolletjie, drup haar pa se Papa’s Sauce sorgvuldig oor. Sy rond die stukkie kosteater af met ‘n suurlemoenblaar en ‘n ligte knik van haar swart bolkuil.

collage-isabella-en-plein

Ian en ek gaan sit by ‘n houttafel, witgebleik deur die Swartland-son; trek nog tafels nader soos die kring van karakters al hoe groter raak met bekendes, onbekendes, Boheme, eksentriekes, uitlanders, inkommers en derde geslag Riebeek-inwoners.

Die spontane buitelug-ete onder ‘n ou akkerboom word een van die grootste eetplesiere van die jaar; ‘n ervaring wat ons beklink met my broer Anton se Santa Cecilia Chenin Blanc in die glas. Nie eers ‘n top-tien restaurant kan meeding met die soete toeval-smake van Portugal in die Swartland nie.

SWARTLAND PREGOROLLETJIES

Die basisresep is geskoei op Mimi Jardin s’n as met enkele van Isabella se byvoegings.

  •  500 – 600 g hoenderfilette (Mimi gebruik bees-kruisskyf of vark)
  • 20 ml olyfolie
  • 20 botter
  • 2-3 lourierblare
  • 4 Portugese broodrolletjies,

Marinade

  • 4-6 knoffelhuisies
  • Sout
  • 125 ml witwyn
  • Piri-piri na smaak
  • Knippie komyn

Sny die vleis in dunner skywe. Meng al die marinade-bestanddele en plaas die vleis daarin. Laat staan 4-6 ure of oornag

Verhit die olie, botter en lourierblaar. Braai die vleis na smaak, giet die marinade oor en prut tot verdik.

Sny die broodrolletjies oop, druk die rolletjies in die pan om die sous te absorbeer, verdeel die vleis tussen die 4 rolletjies, en vou toe. Eet onmiddellik met piri-pirisous.

Isabella se aanpassings:

Sy voeg 250 ml bier en 125 ml room by die marinade in die pan wanneer die hoender gaargemaak word. Sy laat die sous langsaam afkook. Die room en moutsmaak van die bier gee ‘n luuksheids aan die prego rolletjies, in pas met die flair waarmee sy die straatkos voorsit.

DOEN-DIT-SELF PORTUGESE TAFELSOUS

Natuurlik kan jy peri-perisous klaargemaak koop (Mimi Jardim het Nando’s s’n ontwikkel). Uit nuuskierigheid, en met die smaak van Isabella se Papa’s Sauce in my geheue het ek die klassieke Portugese tafelsous gemaak uit Elizabeth Luard se “The food of Spain and Portugal”. Die sous, tipies van die Algarve-streek, moet egter ‘n maand en ‘n bietjie staan. As jy te ongeduldig is, probeer die ‘reg-binne-‘n week’ weergawe.

PERI-PERISOUS UIT DIE ALGARVE

(Laat staan ‘n maand plus ‘n week)

Onthou om dit in ‘n donker hoekie in die spens te hou en elke dag ‘n skud te gee.

  •  225 g brandrissies
  • 225 g rooi soetrissies
  • 60 ml growwe sout
  • 150 ml witwynasyn

Ontpit die rissies en sny in repe. Pak dit in ‘n gesteriliseerde fles saam met die sout. Seël en laat staan ‘n maand. Maak dit fyn saam met die asyn in ‘n voedselverwerker. Bêre vir nog ‘n week in ‘n koel donker plek voor jy dit gebruik.

SEWE-DAE PERI-PERISOUS

Verwerk saam: 4-8 brandrissies, 2 knoffelhuisies, sap van 1 suurlemoen, 125 ml – 250 ml olyfolie en knippie sout. Indien jy ‘n sous met ‘n gladde tekstuur verkies, druk die sous deur ‘n sif. Giet in ‘n glasbotteltjie en laat staan in ‘n donker plek, verkieslik ‘n week. Skud elke dag.

Fotos: Ian en Errieda du Toit.

[VIR KOOKBOEKVRATE] Mimi Jardim het onlangs haar nuutste kookboek ‘My Portugese Feast’ uitgegee deur  Quivertree.

Sanet se vonkelwyn koek met soutkaramel en roosmarynspringmielies

3 Aug

‘Kom ons bak ‘n ding’ is die strydkreet waarmee Sanet Eigelaar haar plek as die land se top-drie amateurbakker verdien het in Koekedoor, kykNET se werklikheidsreeks wat ‘n bakrewolusie ontketen het.

image

Met ‘n reputasie as smaak-avonturier en haar speelse, plesierige styl was die uitnodiging om ‘n koek te skep vir Versnit se eerste verjaarsdag so in haar kraal. Die jong koek-entrepreneur se Cup of Cake-handelsmerk en koffiewinkel in Saldanha trap reeds diep spore met sy babaskoene.

Haar man Andre en haar twee jong spruite Derik (5) en Henkie (1) is ook aan die gelukkige ontvangkant van haar kreatiewe gebak.

image

Met sy eerste verjaarsdag-kolwyntjie nog vars in die geheue word Henkie uitgevat met ‘n strikdas en partytjiehoed uit koerantpapier, vir die onthulling van die Versnit-verjaarsdagkoek.

Die koek dra duidelik haar eie ‘Sanna van Saldanha’-stempel, eerder as om net te herhaal wat op Instagram of Pinterest te sien is.

Dit bring elemente soos vonkelwyn, soet en sout bymekaar; ook springmielies – ‘n simbool van kinderpartytjies, wat hier vriende maak met grootmenssmake soos roosmaryn en soutvlokkies.

Die gesoute karamel wat sy deur die springmielies roer en kwistig oor die vonkelwynkoek spat is meer as net mode.

image

image

“Dit vertel iets van Weskus-seelug en Velddrif se sout. Die roosmarynsmaak van die springmielies maak dit ook meer volwasse, en ‘n ongewone nuwigheid om aan te peusel saam met ‘n glas vonkelwyn.”

In pas met die ontblote voorkoms en haar informele sjiekstyl pleister sy die kante net liggies met roomkaasversiersel. Die kleiner koekpanne skep ‘n nouer koektoring, op ‘n omgekeerde koekpan geplaas; die pan se rand versier met letters  vryhand uit Versnit-koerantpapier geknip.

Sy stapel die taai springmielies ongëerg bo-op die koek, en laat dié wat aftuimel lê waar dit val. ‘n Groot hout-kaasbord word die koekstaander. 

Pleks van die gebruiklike kerse steek Sanet twee vonkstokkies aan. “Een vir die jaar wat verby is, en een vir die jaar wat voorlê.”

image

SANET SE VERSNIT-VONKELKOEK MET WESKUS-KARAMEL EN ROOSMARYNSPRINGMIELIES

Vonkelwynkoek

250g botter
2 ¼ k suiker
4 eiers
250ml suurroom
5ml vanillageursel
3½ k koekmeel
5ml koeksoda
2,5ml bakpoeier
5ml sout
250ml vonkelwyn

Voorverhit oond tot 180°C.Voer 4 X 15cm koekpanne met bakpapier of smeer met botter, strooi liggies met meel.
Room botter en suiker tot romerig en liggeel in ‘n mengbak met die spaanhegstuk.
Voeg eiers een op ‘n slag by en meng goed na elke byvoeging. Voeg suurroom en vanilla by en meng goed.
Sif meel, koeksoda, bakpoeier en sout in ‘n apart bak.
Voeg gesifte bestanddele in 3 dele by die mengsel, afwisselend met die vonkelwyn (begin en eindig met die droë bestanddele). Verdeel beslag tussen die 4 voorbereide panne. Bak vir 45 minute tot gaar en laat afkoel vir 10 minute en keer uit op ‘n afkoelrak.

Roomkaasversiersel:

250g botter
250g roomkaas
2 k versiersuiker
5ml vanillageursel

Klits botter tot romerig en sag, Voeg roomkaas by en klits tot gemeng.
Voeg versiersuiker by, klits tot goed gemeng en roer vanilla by.

Gesoute Weskuskaramel:

1 k suiker
90 g botter
125ml room
5ml soutvlokkies

Verhit suiker in ‘n medium pot oor matige hitte, roer aanhoudend. Die suiker maak klonte en begin verkleur.
As al die suiker opgelos hét, voeg die botter by en roer tot al die botter gesmelt is. Voeg room stadig by terwyl jy roer en kook vir 1 minuut. Haal sous van die hitte af en roer sout by. Laat afkoel.

Roosmaryn-karamel springmielies

½ k springmielies
30ml olie
⅔ k suiker
½ k donker bruinsuiker
¼ k melasse
⅓ k vonkelwyn
5ml seesoutvlokkies
30 g botter
30ml vars gekapte roosmaryn

Springmielies

Verhit olie in groot pot oor mediumhitte en voeg springmieliepitte by.
Plaas deksel op pot tot al die mielies gespring is.
Haal van hitte af en gooi springmielies in ‘n groot skottel

Karamel

Voer 2 bakplate met bakpapier.
Kook suikers, melasse, vonkelwyn en sout in ‘n medium pot op hoë hitte sonder deksel
Moenie roer nie.
Gee die pan n effense skud om alles te meng en kook tot 140°C op suikertermometer. Haal van hitte af en roer botter en roosmaryn in.
Gooi karamel oor springmielies en roer met houtlepel sodat elke pit met karamel bedruip is
Plaas springmielies op uitgevoerde bakplate en koel effe af.
Breek springmielies los van mekaar.

Saamstel van koek
Sny die koeke se bokant af sodat al die koeklae ewe dik is. Smeer of spuit versiersel tussen die lae en plaas lae op mekaar. Smeer versiersel aan die kante met paletmes en skraap dit weer effens af. Spuit horinkies bo-op koek met ronde punt.
Bedruip koek met karamelsous en versier met springmielies, vars roosmaryn en seesoutvlokkies.

image– Cup of Cake, Hoofweg 37, Saldanha. Oop Dinsdae tot Vrydae 9:00 – 17:00 en Saterdae 9:00 – 13:00

– Sanet doen praatjies, demonstrasies en spanbou-cupcake-versiersessies. Kontak die besprekings agentskap Talentspens by info@edtpr.co.za

Spesiale Dankie aan Cathrienke van den Bergh, Sanet se suster vir die warm ontvangs by Cup of Cake.

image

Foto’s: Ian du Toit

Stilering: Errieda du Toit en Sanet Eigelaar

Die blogskrywe is aangepas uit my rubriek ‘Aan Tafel’ in Die Burger Versnit wat Woensdae verskyn.

Varklies blokkies in Shanghai-styl (verruklike rooi-stowe gereg)

28 Jun

Laat ons dit nie teen een van die mees geliefde geregte op aarde hou  dat dit ook Mao Tse-tung se gunsteling-gereg was nie… die verruklike Shanghai-styl ‘rooi-stowe’ varkvleis, pork-belly, smelt-in-die-mond-genot.

Edit-4130 resize

In die Ooste word varkvleis gesien as ‘n simbool van welvaart en oorvloed. Ek sien dit as my spaarvarkie – of dit die paar repies spek is wat ‘n eenvoudige gereg nuwe hoogtes laat bereik, ‘n varktjoppie in kerrie-marinade of daardie bros krakeling-laag van die  oondgeroosterde vark-braaistuk.

Ek is so lief vir varkvleis dat ek my lang blogstilte daarmee breek  (ek was wel baie bedrywig met kos, soos die Koekedoor-bakboek – die 4de in die Kokkedoor-Koekedoor-kookboekfamilie –  wat in Julie bekendgestel, en my nuwe boek Tuistafel wat November verskyn).

Uiteindelik, na ses maande in my skrywerspelonk en huiskombuis kook ek weer alles waarvoor ek lus kry en sien uit daarna om dit weekliks op my blog te deel.

Edit-4141 resize

Hoekom varkvleis? Ek is tog ‘n skaapvleis-mens, ‘n biefstuk-meisie, ‘n bewonderaar van Ma se Hoenderpastei. Varkvleis het ‘n spesiale plekkie, want dis met ‘n varkvleisresep wat die eerste hoofstuk in my éérste kookboek – Huiskok Glanskok – destyds ingelei is.

Daarin het ek ‘n resep vir heel varknek wat in ‘n klewerige, aromatiese Oosterse sousie gebak beskryf as DIE RESEP. Daardie een resep wat jy moes maak, soos daardie EEN fliek wat jy gaan kyk, die EEN boek wat jy moet lees. Intussen het ek my varkvleis-repertoire aansienlik uitgebrei, want in hierdie rieme-dunsny tye kan ek toor met vleis, sonder die gat wat lamsboud en steak in my kosbeursie maak.

Shanghai-rooistowe varkvleis proe sommer feestelik. Selfs die mees geharde skaapboud-aanhangers gaan toustaan vir nog.

Moenie die rooi te letterlik opneem nie – die vleis en veral die vetlagies raak rooibruin van die sous. Ek hou van die dramatiese, baie donker kleur, maar ‘n ligter kleur gaan ewe lekker proe. Die vleis smelt behoorlik weg van die lang stowe in die aromatiese geurbad.

Edit-4109 resize

Shanghai rooistowe varkliesblokkies met die dramatiese blink-lakvernis voorkoms smelt in die mond.

SHANGHAI ROOI-STOWE VARKLIES

Varklies- en ribbetjie, (pork belly), eens ‘n mindere snit, is nou voorbok. Hier word dit deur die Chinese ‘rooi stowe-tegniek’ en twee soorte sojasous getransfomeer tot blokkies vleis met ‘n diep-donker, glimmende ‘lakvernis’ afwerking wat dit kry van die gekaramelliseerde sous.

My vleisman Salvin van Son of a Butcher het vir my die varklies (vel en been aan) in mooi 5 cm blokkies gesny. Jy kan ook varklies sonder been gebruik, maar hou die vel aan.

4 – 6 porsies

  • 1 – 1,6 kg varklies, vel aan en been verkieslik in (5cm blokke gesny)
  • 60 ml Chinese kookwyn of droë sjerrie
  • 60 ml donker sojasous
  • 45 ml ligte sojasous of tamari
  • 8 dun snytjies vars gemmer
  • 2 steranys-sade (opsioneel)
  • 4 groot slaaiuie, in kort stukke + ekstra vir oorstrooi (sprietuie, spring onions)
  • 45 ml bruinsuiker (of rotssuiker, indien jy het)
  • 40 ml kookolie

Spoel die vleis af, plaas in kastrol en bedek met koue water. Bring tot kookpunt, en laat 10 minute saggies kook. Gooi water af en spoel blokkies weer onder koue water af. (Hierdie proses help dat die vleisblokkies opferm en hul vorm behou)

Plaas in ‘n skoon swaarboomkastrol of wok, bedek weer met koue water, selfs meer as met die eerste kook, voeg helfte van die kookwyn of sjerrie by, helfte van die gemmerstukke en slaaiuie.  Prut  sowat 60 – 70 minute tot die vleis sag is, maar nie uitmekaar begin val nie. Hou die vleis eenkant, behou die kookvloeistof.

Verhit die olie tot dit begin rook, plaas die vleis versigtig in die pan (dit spat) en soteer vinnig om die vleis rondom te bedek, voeg die res van die kookwyn by, laat die alkohol ‘n halfminuut afkook.

Draai die hitte laer, voeg van die kookvloeistof by  om dit amper te bedek, asook die oorblywende gemmer, slaaiuie, donker en ligte sojasouse en prut vir 30 minutes tot die vloeistof aansienlik afgekook het en die vleis ‘n ryk donker glimmende kleur het.

Draai die hitte op tot hoog, voeg die suiker/suikerbrokkies by om te karamelliseer (dit gebeur vinnig, 1 minuut of so). Draai vleis om sodat elke kan bedek is met die sous vir ‘n blink lakwerk-voorkoms. Sprinkel slaaiuie oor. Bedien met Chinese noedels of wit rys.

Warm wenke vir rooi-stowe sukses:

  • Grootte van blokkies vleis: alhoewel dit dikwels gemaak word met 2 cm blokkies, verkies ek groter blokkies – so 4 of 5 cm.
  • Op die been: ek verkies dit met die vel aan en die been in. Dit dra alles by tot die diep-behaaglike geure. Jy kan altyd die beentjies lostrek reg aan die einde van die kookproses. Vir klein blokkies is dit beter om beenlose varklies te gebruik.
  • Moenie kortpad vat nie: die proses vra net die eerste keer wat jy dit maak ‘n bietjie konsentrasie, en klink omslagtig, maar die tweede keer maak jy dit toe oë.
  • Twee soorte sojasous: Mens sou reken dat donker sojasous besonder sout is, maar dit word eintlik gebruik vir diepte en kleur. Hier dra dit by tot die pragtige lakvernis-glans en diepbruin kleur, terwyl die ligter sojasous die geurgewer is. Alhoewel jy tamari vir die ligter een kan gebruik, vermy die sodium-verminderde weergawe. Jy kry net nie dieselfde resultaat nie.
  • Geur-beheer: alhoewel ek steranys-sade byvoeg, en soms Chinese vyf-speserye-mengsel, moet ek my beteuel om dit nie te laat oorheers nie, want soveel geure word vrygestel deur die vleis en die hoofbestanddele. Die balans tussen sout en soet (karamel) is krities – proe, proe, proe.
  • Min is meer: Die gereg is ryk en vullend. Bedien met eenvoudige bykosse en niks vetterig nie. Gestoomde rys of hokkien-noedels en ‘n eenvoudige groentegereg.

{Stilering en foto’s: Errieda en Ian Du Toit.  Geen skrywe, resep of foto’s mag sonder my toestemming in enige vorm gepubliseer word nie}.

FREEKEH-FIED MOROCCAN CHICKEN SOUP WITH CHERMOULA CRUMBS

3 May

 

freekeh and trimmingsFreekeh, the new kid on the old block has joined Kamut and Farro in my kitchen. Despite its unusual name, Freekeh is not an odd-ball successor to the Pharao’s throne. This toasted green wheat is a serious contender though to lift quinoa from its seat as ruler of trendy ancient grains with super powers.

An ancient Middle Eastern grain, freekeh was first mentioned in a 13th century cook book.

Ancient and new, it captures the flavour of fresh young green wheat in the roasted grains. Even if you suffer from trend-fatigue or are cynical about ingredients claiming to be the holy grail, freekah is a taste from the past worth all the hype.

As a hunter of pleasure and gatherer of old knowledge I was delighted to receive a hamper from The Really Interesting Food Company  (TRIFCO) the same day I heard there will be another season of Fargo, my favourite movie-turned-television-series.

It was a thrill  to unpack ingredients I’ve up to now just read about, never touched or smelled before, including a covetable jar of Piment cheveux d Ange, angel hair chili strands from France. It looks like the well-built red-head cousin of saffron with the dark, pleasantly dusty smell of ñora peppers.  And not only one box of freekeh, but two varieties.  It took willpower to wait till Freedom Day to start cooking from this treasure chest.

New old

Exploring a new ingredient or new way of doing things is a natural high for me. It rekindles curiosity, challenges the mind and stimulates creativity. If your cooking love life is jaded, trying something new can perk things up quite a bit. Those from my generation are reminded of  9 ½ Weeks and what can happen in the kitchen with some inspiring ingredients at hand.

I’m not talking TPM (total pantry makeover). Maybe a favourite dish just needs a new hairdo to  rekindle the flame, or lift the hemline a little to turn your walk into a swagger. Put aside the old woolly slippers and slip into those fabulous tackies made from recycled tannie-tapestries. Old becomes new.  The comfortable becomes the exotic,  the swoon-worthy.

Practising what I preach I used Freedom Day to try out the new love toys, investing a whole day in the new relationship. The first step in getting properly acquainted with Freekeh is how to pronounce it (‘free-ka”) and knowing what’s behind the name.

The name freekeh comes from the Arabic al-freek, which means “what is rubbed”, a nod to the rubbing of the wheat grains to rid them of their shells. 

Freekeh ticks all the boxes,  from being low carb and low GI to its high fibre content. Picked and roasted when the grain is still green, it retains more of the good stuff – protein, vitamins, minerals. It’s also free from GMO, colouring, additives and preservatives.

*See below how it’s produced and the role of fire.

The taste:  I’ve been to enough health shops to know that ‘health products’ can taste like (if you’re lucky) toasted  cardboard. Freekeh may well be healthy, but it’s also true deli-stuff.  Healthy AND delicious it tastes of its history, smoky, nutty, Middle-Eastern, wholesome. Crunchy.

It tastes like a big hug from Yotam Ottolenghi would feel like, I imagine. Nearly as delicious as the stampkoring (cracked wheat) I grew up with, and which my mom served with skaapboud and stewed peaches. But as we know, nostalgia is the best seasoning.

Moroccan soup with freekeh close up.jpg Fear not the long rinse cycle nor soaking

I tried my hand once at baking with kamut. Not much luck. I do use farro (spelt) on occasion, an ancient wheat similar to barley. I was taught a delicious farro caprese salad by the Pietrelli brothers of the Italians restaurant Zibaldone. Farao is great with porchetta (rolled pork with fennel). All the rinsing, rinsing, soaking and lengthy cooking time dampened my enthusiasm somewhat for this Italian treat.

What a relief to find a great substitute in Freekeh. I simply stirred  through the Italian flag flavours of Caprese – cubes of fresh mozzarella and beefy tomatoes with plenty of torn basil.  Well seasoned, it’s then moistened with lots of olive oil and a few drops of Modena balsamic vinegar.

Both the Greenwheat wholegrain or cracked freekeh is easy and quick to cook in the  microwave (10 minutes cooking on high and .5 minutes resting time) or 45 minutes on the stovetop. I went for the microwave option, saving time for a  Freedom Day power nap.

What has me as excited as watching Fargo is the grain’s soup and stew potential. Soup is the food of my inner child. I love making it, eating it and sharing it. I GET soup, and I think soup GETS me. The fact that this ancient new kid on the block could improve my old faithful, much-loved Moroccan chicken soup says a lot.

The freekeh-fied version of my favourite Moroccan chicken soup has more texture and nuttiness, worthy to be crowned with chermoula-spiced, buttery freekeh crumbs. So happy am I with the end result that the updated version will be included in my new cookbook TUISTAFEL.

Seeing that Greenwheat Freekeh is a 100% Australian grown wheat (and the Aussies developed the technology that I can have it on my shelf in Welgemoed) I incorporated Australian Gourmet Traveller’s idea to top the soup with wafer thin beetroot slices and fried mint. A touch of North Africa, a nod to Down Under and a thumbs up to the Middle East.

With my soup genes inherited from my maternal grandfather Oupa Boy Moller, I dedicate the soup to him – he was a wanderer and a dreamer and would have loved the ancient side to the grain.

freekeh soup wider angle FREEKEH-FIED MOROCCAN CHICKEN SOUP WITH  CHERMOULA CRUMBS

This freekeh-fied version of my favourite spicy Moroccan chicken soup has a wonderful texture and nuttiness, worthy to be crowned with chermoula-spiced,  buttery freekeh crumbs. So happy am I with the end result that the updated version will be included in my new cookbook TUISTAFEL.

  • 50 g butter
  • 250 ml uncooked Greenwheat Cracked Grain Freekeh
  • 450 g chicken breasts, in strips
  • 1 onion, finely diced
  • 2 cloves garlic, bruised
  • 7,5 ml cake flour
  • 15 – 30 ml harissa (I love lots)
  • 1 liter chicken stock
  • 400 g tinned chopped tomatoes
  • Optional: 400 g can chick peas, rinsed and drained
  • Salt and black pepper

To serve: chermoula-freekeh crumbs, thinly sliced raw beetroot, sour cream or thick yogurt, flash fried mint leaves and angel hair chilli (if available). Also some lemon slices for those who prefer it to sour cream.

Chermoula-freekeh crumbs

  • 50 g salted butter, room temperature
  • 30 ml fresh coriander, finely chopped
  • 2 cloves of garlic, finely chopped or grated
  • 5 ml ground cumin
  • 1 red chilli, seeds removed, chopped
  • 7-10 strands angel hair chilli, if available, or saffron
  • 2 ,5 ml turmeric (if not using saffron)
  • 5 ml paprika
  • Rind of ½ lemon
  • 250 ml cooked Greenwheat cracked grain freekeh (until such time you can source freekeh, use dried bread crumbs)

Method

Cook the freekeh: Place 250 ml Greenwheat Freekeh, 500 ml boiling water and 5 ml salt in a deep microwave bowl. Cover and cook for 10 minutes on high. Keep covered and leave to sit for a further 5 minutes. Reserve 250 ml cooked freekeh aside for the chermoula crumbs and keep the rest for the soup.

Make the soup: Melt butter in a large pot, add the chicken strips and saute while stirring with a wooden spoon until it just starts to brown, around 5 minutes. Remove chicken with slotten spoon and keep aside.

Add the onions and garlic in the same pot, and cook over low heat till soft, but not browned.

Add the flour and stir till it starts to brown, then stir in the harissa paste and cook for 1 minute, then gradually add the chicken stock, tomatoes and chicken strips. If you wish to add chick peas, add it now. Simmer with lid on for 15 minutes, add the cooked freekeh, still reserving 1 cup for the chermoula crumbs. Add more stock if too thick. Simmer for 8-10 minutes. Season to taste.

While the soup simmers:

Make chermoula freekeh butter – whip together the butter, coriander, garlic, angel hair chilli, cumin, lemon rind and paprika till smooth. Stir in the freekeh.

Flash fry the mint leaves in medium hot oil for a few seconds, drain on kitchen towel. Discard leaves that turn brown, it should still be mint green.

Serving: Ladle the soup in warmed bowls, add a dollop each of the chermoulah freekeh crumbs and sour cream. Round off with a few slices of very thinly sliced beetroot and a few leaves of crispy fried mint.

FREEKEH FACTS

The people from The Really Interesting Food Company (TRIFCO) really know their freekeh from their farro. Get more info on their gourmet products at  www.thereallyinterestingfoodcompany.com

  • Wheat is harvested while still young, green and soft and sorted into piles that are set on fire so only the chaff and straw burn, but not the seeds. The high moisture content of the seeds protect them from burning. Once the green wheat has been roasted, it undergoes further sun-drying to guarantee greater uniformity of flavour, colour and texture.
  • Freekeh can be used as a substitute for any other grain in sweet or savoury dishes, such as soups, salads, casseroles, risottos, desserts and pastries.
  • Although freekeh has been produced by hand in the Middle East for many centuries, Greenwheat Freekeh in Australia is the first company to modernise and mechanise the production of roasted green wheat.

Photography by Ian du Toit, styling by Errieda du Toit.

Vote for this recipe on the Facebook page of Freekeh South Africa.

Pimperneut en amandel jogurtkoek met roosblare, witsjokolade- en kardomom-versiersel. S

8 Feb

stop shot jogurt koek mooiste RESIZE

Ek dood oor ‘n koek met vars rose. Om roosblare op ‘n eetding te gebruik moet jy weet waar jou blare vandaan kom; dat daar nie giwwe op gesprei is nie; dat dit met liefde versorg is, anders kom steek ‘n doring jou.

Toe ek onlangs in my ma se tuintjie staan en sien hoe haar rose onder haar hand gedy, het ek met nuwe ywer gesoek na ‘n koekresep wat haar rose waardig is. Die dag was die rooi rose op hul mooiste, maar dit was ‘n pienke wat my oog gevang het: donkerpienk om die randjie wat na roospienk en uiteindelik tot ‘n gelerigheid versag. Moenie my die naam vra nie; ek is sleg met sulke goed, maar my ma sal weet.

Ek kon uiteindelik my vintage-breekgoed uithaal vir 'n koek wat perfek daarby pas, alhoewel ek het neet 4 kleinbordjies, 4 pierings en 3 koppies!

Ek kon uiteindelik my vintage-breekgoed uithaal vir ‘n koek wat perfek daarby pas, alhoewel ek het net 4 kleinbordjies, 4 pierings en 3 koppies!

My soektog het my eers geneem na die kookboek vol Persiese resepte Pomegranates and Roses. Dit het die geur van belofte in sy titel gedra, maar naas ‘n wonderlike resep vir morabayeh goleh sorkh (roosblaar konfyt); kwartels gestop met roosblare en verskeie resepte vir geregte met rooswater, het dit nie ‘n koek vir die pienk roosblare opgelewer nie. Die reis deur Ariana Bundy se boek het my wel deur ‘n wandeling geneem deur ‘n Persiese roostuin en die spesiale verhouding wat Iranese met rose het – van hul kuns tot hul kos.

Daarna het ek Silvena Rowe, my liefling skrywer oor Midde-Oosterse kos (naas Greg Malouf, Claudia Roden en Diane Henry natuurlik) se boek Purple Citrus and Sweet Perfume getakel. Weereens lieflike resepte (haar resep vir die roosblaar konfyt skryf juis pienk rose voor). Ek word vir ‘n oomblik verlei deur haar roosblaar roomys; roos- en sjampanjejellie met gekristalliseerde roosblare; okkerneut- en rooswater baklava; klein pimperneut, rooswater en heuning ma-amoul koekies. Ek oorweeg ook vir ‘n wyle om weg te beweeg van my soetlus na die verkilde ertjie- en bronskorssop met roosblaarroom op die boek se voorblad. Nee, koek moet dit wees. Iets soets vir my Valentyn.

Dis in Silvena se nuutste boek Orient Express waar ek die koek van my roosgetinte drome raakloop: pimperneut- jogurtkoek met witsjokolade en kardomom-versiersel. Dit word bedien met roosblare.

Ek herhaal: pimperneut- jogurtkoek met witsjokolade en kardomom-versiersel! Dis werklik een van die resepte wat jou verhouding met jou koekpanne verander.  Ten goede.

halfkoek mooi RESIZE

Ek het haar resep bykans woordeliks gevolg (iets wat nie in my natuur is nie want ek neuk altyd in my eie rigting en lek my wonde daarna) want met koekbak moet mens maar by die voorskrifte hou. Waar die resep 200g gemaalde pimperneute (pistachios) voorgeskryf het, het ek 100g gepelde amandels en 100g pimperneute saamgemaal. Paar redes; minder neute om af te dop; amandels is goedkoper en ek wil ook nie die koek te groen hê van die pimperneute nie.

{Waar haar resep voorskryf dat ek die pan met bakpapier moet uitvoer sal ek byvoeg dat jy dit nie self hoef te doen nie; maak soos ek en vra jou Valentyn as hy of sy goed is met meet en pas. Dis egter maklik, ek is net soms te lui.}

Alhoewel die koek net so liggies met versiersuiker bestrooi word, het ek ‘n papierdoilie nader getrek om ‘n patroon te vorm en in die sirkel van die neute en repies van die roosblare gestrooi. Ek dink die Persiërs sou daarvan hou.

Hier dan:

Die lekkerste bestanddele wat van koekbak 'n plesierigheid maak.

Die lekkerste bestanddele wat van koekbak ‘n plesierigheid maak.

PIMPERNEUT- EN AMANDEL JOGURTKOEK MET WITSJOKOLADE EN KARDOMOM VERSIERSEL

8-10 snye

Vir die koek:

200 g pimperneute, gemaal (of gebruik die helfte fyngemaalde amandels)

½ t gemaalde kardomom (ek maal die peule in ‘n koffiemaler en sif dit om net die grootste blaarstukkies te verwyder)

150 g ongesoute botter, blokkies gesny

225 g bruismeel

185 g strooisuiker

3 eiers

125 ml ongegeurde jogurt (verkieslik volroom – ek het Griekse jogurt gebruik)

Vir die versiersel:

100 g wit sjokolade, gekap

200 g roomkaas (ek verkies Simonsberg s’n vir die veerligte tekstuur wat makliker is om geurmiddels deur te roer)

½ t rooswater

1 eetlepel versiersuiker

¼ t gemaalde kardomom

Roosblare van 1 of 2 klein eetbare rose, afgewas

1 eetlepel versiersuiker vir oorstrooi

Metode:

Voorverhit die oond tot 180°C. Smeer ‘n 20 cm koekpan en voer uit met bakpapier (bodem en kante).

Gebruik ‘n voedselverwerker en meng die gemaalde neute, kardomom, botter, meel en suiker tot dit die tekstuur van broodkrummels het. Gooi dit uit in ‘n mengbak en meng met die eiers en jogurt. Gooi die mengsel in die voorbereide koekpan en bak 1 uur. Bedek die koek halfpad deur die bakproses met tinfoelie. Laat afkoel.

Versiersel:

Smelt die sjokolade in ‘n bak oor ‘n kastrol met lig-kokende water en laat afkoel. In ‘n aparte bak meng die roomkaas met die rooswater en voeg die afgekoelde sjokolade by. Sif die versiersuiker by en sprinkel die kardomom oor. Meng goed tot jy ‘n gladde room het. Bedien die koek met skeppies van die versiersel, strooi roosblare oor en sif versiersuiker oor.

OPGEDRA AAN MY VALENTYN

My Valentyn

My Valentyn, in die boekwinkel die dag wat ons Silvena Rowe se Orient Express gekoop het.

 *Dankie vir die inloer. Kyk uit vir my boek TUISTAFEL en my weeklikse rubriek in Die Burger Versnit op Woensdae.    Twiet saam @huiskok of lees my kosstories in Sarie Kos, Die Burger en Beeld. 

Foto’s: Ian en Errieda Du Toit

Sosaties vir braaidag is erfenis op ’n stokkie

21 Sep

Ryg ‘n stukkie van ons kos-erfporsie op ‘n stokkie vir Erfenisdag. Maar jy sal nou al moet begin, want die erfhappies moet ‘n paar dae in die kerriesous lê wat die onderskei van ander ingerygde vleis van ander koskulture.

As dit die heerlik soetsuur GEKOOKTE marinade is, kry dit die sosatie-erftitel. ‘n Ander tipe? Dan’s dit kebabs of kabobs.

(Ek het al voorheen geblog oor sosaties, maar deel graag weer ‘n paar nuwighede en raad.)

 Sosaties met stampkoring en pampoenpiekel

Interessanthede oor sosatie se herkoms

Sosaties kom al so ‘n lang pad met ons koskultuur – en is nogals eksoties vir ons ou volkie. Eeue gelede al in die Ou Kaap het herberge bekend gestaan as “sosatie-en-ryshuise”. Dis onseker presies waar die term sosatie oorspronklik vandaan kom. Mens mag dalk dink dit kom van die Indonesiese satay, maar tog nie, want die soet gekookte kerriemarinade van sosaties onderskei ‘n sosatie van satay. Dit is moontlik afgelei van die Maleise woord sesatie (vleis-op-’n-stokkie), of ’n aanpassing van die Indonesiese term vir maalvleis, sasati.

Die pikante soeterige sous van ons tradisionele sosatie het dalk ook ‘n  voorouer in die Persiese kebab, wat die Arabiere aan die Midde-Ooste en Noord-Afrika bekend gestel het voordat dit destyds in Europa en ook Holland gewild geraak het.  Die Hollanders was so obsessief oor goeie kos en lief vir speserye dat ek wonder of ‘n resep vir sosaties nie al saam met die Reyger, die Drommedaris en Goeie Hoop hier aangeland het nie!

In die 17de eeu het ’n pond skaapvleis 3 stuiwers gekos.  En vanjaar vir Erfenisdag – al kos lamsvleis veel meer as 3 stuiwers ‘n pond, maak ek hierdie maklike, eg tradisionele sosaties. Vir variasie torring ek bietjie met die speserye.

Lamsosaties (met gekookte kerriemarinade)

Ek het hierdie resep gekry by Ladine Louw van Diemersdal. Ons is mos almal dol oor ‘n resep met ‘n storie. Sy vertel die  resep kom oorspronklik van Elrita, ‘n gesoute huisvrou op Kaaimanskloof plaas net buite Durbanville. Op hierdie plaas word geboer met koring, melk en vee, Elrita het ook haar eie lêhoenders wat vir haar daaglikse organiese eiers lê.

“Ek en Thys was een Saterdag middag genooi vir ‘n braai en daar eet ons toe die heerlikste Kerrie sosaties! Met my kombuis tee, die tradisionele soort waar elke gas ‘n skoonmaak-, kos- en huweliks ‘tip’ gee, het Elrita vir my die resep gegee,” vertel Ladine.

(die sous is genoeg vir  2 skaapboude in blokkies gesny – en maak 16 ruim sosaties)

  • 2 skaapboude in blokkies gesny (sowat 2-2.5 kg vleis)
  • knoffelsout
  • Maak die marinade so:
  • 375 ml asyn
  • 125 mℓ water + 125 ml water
  • 2 groot uie in ringe
  • 20 mℓ kerriepoeier*
  • 5 ml borrie
  • 250 ml suiker
  • 15 mℓ  meel

*Huiskok-raad: ekstra speserye wat jy kan bysit:

  • 35 mℓ fyn koljander
  • 5 mℓ fyn wonderpeper (all spice)
  • 2 mℓ fyn kaneel
  • 2 mℓ fyn komyn
  • 10 mℓ sout en gemaalde swartpeper
  • 1 mℓ fyn kardemom
  • Dun snye vars gemmer.
  • Metode

Kook uie in asyn en 125 ml water stadig vir 10min.

  1. Maak al die droë bestanddele aan met die ander halwe koppie water
  2. Gooi nou asyn en uie by koue bestanddele en plaas mengsel terug in die kastrol. Kook weer vir 10min.
  3. Sit die vleisblokkies in ‘n nie-reagerende bak, verkieslik plastiek. Geur die vleis met knoffelsout.
  4. Laat sous afkoel, gooi oor vleis en laat lê vir minstens een dag, verkieslik 3 dae. Draai gereeld om.
  5. Ryg die vleis, (en appelkosies as jy wil) op stokkies.Draai hier en daar van die uie ringe om. Sit die sosaties terug in die marinade tot dit tyd is vir braai.
  6.  Braai oor warm kole, bestryk ’n paar keer met die marinade (sowat 15 minute). Die vleis moet nog pienk in die middel wees.

Huiskok se sosatie-wenke:

*My ma het suurlemoenblare by die sosatiemarinade gevoeg; ek maak steeds so.

*Onthou om jou sosatiestokkies vooraf in water  te week.

*Om dit sappiger te maak kan skaapvet of swoerdlose ontbytspek tussen-ingeryg word

*Laat 125 g droë appelkose uitdy in ’n bakkie  kookwater vir ‘n uur of twee en ryg dit saam met die sosaties.

*ryg die vleis lossies op die stokkie, wat dit makliker laat gaar braai.

*Moenie te lank braai nie, want die marinade “kook” as’t ware die vleis halfpad gaar in die tyd wat dit inlê. Niks meer as 15 minute nie, dit moet nog pienkerig wees binne.

*as jy nie vuurmaak nie, kan die sosaties ook met sukses in ‘n riffelpan gebraai word of in die oond gerooster word (4 minute aan ‘n kant).

*die rou sosaties kan ook gevries word in die sous.

 Bykos

Karin de Villiers, wynmaker van Klein Roosboom ryg halfgaar blokkies botterskorsie en feta op roosmaryntakkies, besmeer met olyfolie en strooi growwe sout oor en braai oor die kole – goeie pêl vir  sosaties.

 Foto’s: Roxy Laker; Ian Du Toit

Reënboog forelslaai – vir Cameron, Chad en die roeispan

3 Aug

Vir swemmers Cameron van der Burgh, Chad le Clos en die span liggewig roeiers wat vir ons goud uit die water gehaal het maak ek vandag ‘n slaai met ‘n varswater vissie, gevang in ons eie waters.

Dis ‘n feesvierslaai vir die reënboognasie: flertse gerookte reënboogforel met lemoen, appelliefie, baba-spinasie, dun-dun ringetjies rooi uie en ‘n smaakmakertjie hier en daar – kappertjies indien jy wil.

Ek maak dit net soveel vir die kleur as vir die lekker. Net soveel vir die mooigeit as vir die Omega-3 vetsure in die vis, die Vit. C in die lemoen en die minerale in die spinasie.

Slaai-bestanddele reg vir die slaaipak. Knoffeltjie is om te herinner daar moet nog slaaisous gemaak word. Wenk – hou jou sardientjieblikke – dis lekker vir klein hoeveelhede.

Noem dit ‘n Sembel-It slaai, daar word eerder bymekaar gepak en uitgepak as gekook en getimmer. Selfs die slaaisous met effense Oosterse kinkel word so vinnig saamgeskud as wat jy kan sê ‘rasper ‘n gemmerknobbel.’

Die soutigheid van die gerookte salm en kappertjies kry balans met die soet, effe suur van die lemoen – en die slaaisous wat met heuning versoet word

Vandag maak ek ‘n ‘n prentjiemooi slaai:

Só mooi en fotogenies dat mens niks veel meer hoef te sê of te skryf  nie. Ek wil wel noem dat daai geroosterde ciabatta met my eie hande gemaak is – jy kan winkelbrood gebruik, of beter – koop ‘n  plaasbrood by die plaasmark – en dit wat oorbly pop jy in die rooster (as daar oorbly).

Kom ons noem dit ‘n resep met onderskrifte. Foto’s eerder as ‘n lang beskrywing. ‘n Idee eerder as ‘n lys van moet-doen. En as jy die kappertjies wil uitlos, doen dit. Het nie appelliefies nie? No problemo;  verdubbel die hoeveelheid lemoen. Vervang gerus die forel met salm. En as die skare honger is en die vis maar min – voeg feta by die slaai. Die soutigheid werk goed.

Heuning en lemoenslaaisous

Die sitrusslaaisous het wel riglyne nodig, om die balans tussen die aromatix, die olies en die soetigheid te kry.

Olyfolie, sesamolie, heuning, lemoensap, gemmer en knoffel … slaaisous om die forel uit die water te laat spring. Ek sit feta by die kaas en giet die slaaisous daaroor. Lekker verby

Die slaaisous kan ook met suurlemoen- of  lemmetjiesap gemaak word (net so tot oorlopens vol wintervitamine), maar ek hou by die lemoensmakie en die gedagte aan oranje maak my bly. Die tema van die slaai gaan immers oor kleur. Jy’t nodig:

62,5 ml (kwart koppie) ligte olyfolie

7,5 ml sesamolie

Sap van 1 lemoen

10 ml heuning

1 knoffelhuisie, fyngerasper

Gemmerknobbel, geskil en fyngerasper (sowat 5 ml)

Sout en peper

Skud die klomp saam in ‘n flessie en laat elke gas self ‘n bietjie oordrup na die slaai opgeskep is.

{Agter die skerms} 

*Roxy Laker, Ian en myself het almal foto’s geneem. Roxy op haar iPhone, ek met my iPad en Ian met sy deftige Canon. Tjoklit die Labrador het ook deelgeneem en Stella die kat is ook gelok deur die geure van gerookte forel.

%d bloggers like this: