Hierdie indrukwekkende, diep-heerlike gereg is ‘n lofsang aan die sagste beessnit, met olywe en ansjovis wat aansluit by die smaakkoor. Daarby kan jy met jou vlegvaardighede ook spog.
Dis ‘n skepping van die baanbreker-oopvuursjef Francis Mallmann van Argentinië, ‘n land wat ek na twee besoeke as my hartstuiste beskou.
Ja, dit is ‘n baie duur snit, en toe ek die keer ‘n bielie van ‘n filet present gekry het by Salvin Hirschfield wou ek iets daarmee doen wat ek en my gaste nie sommer maklik sou vergeet nie.
Die maak daarvan is ‘n heerlike ervaring opsigself: vul, vleg, borsel met olie, braai volgens die riglyne, snip die tou, sny op en sit voor. Sit dit voor met gebraaide aartappels, chimichurri, salsa verde of basiliekruidpesto. Wag vir die komplimente.
Wenk: Voeg 15 ml gekapte origanum en 2 gemaalde knoffelhuisies by die smeermengsel vir ‘n ekstra laag geur.
GEVLEGTE BEESFILET
Bedien 4 – 6
15 ansjovisfilette, afgespoel en drooggedruk
125 ml ontpitte Kalamata-olywe + 125 ml ekstra om voor te sit
1 beesfilet, minstens 30 cm lank, gedeeltelik gevlinder
30 ml ekstra suiwer olyfolie, verdeel
Vars gestampte swartpeper
Druk die ansjovis fyn tot ‘n pasta met ‘n stamper en vyseof voedselverwerker. Kap die helfte van die olywe en druk stukkend saam met die ansjovis.
Sny die filet in die lengte in 3 gelyke stroke, maar stop ongeveer 2,5 cm van die einde af. Versprei die olyf-ansjovispasta eweredig langs die een kant van elke strook. Vleg die vleis styf en bind dit stewig aan die einde vas met kombuistou. Gebruik jou handpalms om die vlegsel tot ‘n egalige dikte plat te druk en druk enige oorblywende vulsel terug in die vlegsels. Borsel die bokant met 15 ml olyfolie. Let wel: op hierdie stadium kan jy die filet in kleefplastiek toedraai en oornag verkoel. Laat staan by kamertemperatuur vir 20 minute voor gaarmaak.
Maak die filetvlegsel so gaar:
Borsel ‘n plat gietysterrooster of groot swaar bodempan met die oorblywende olyfolie en verhit oor matige hitte of kole (dit is gereed as ‘n druppel water op die oppervlak sis.
Maak die vleis aan die een kant gaar vir 10 minute, sonder om dit te skuif, of totdat dit mooi bruin is aan die eerste kant. Draai die vleis om en doen die ander kant vir ongeveer 6 minute – dit behoort nogal ondergaar te wees. Hou aan draai en braai totdat alle kante geseël is en dit na smaak gedoen word. Plaas dit op ‘n snyplank en laat 5 minute rus.
Verwyder die tou, sny die vleis in dik skywe en geur met peper. Kap die oorblywende 125 ml ontpitte olywe op en sit voor saam met die vleis.
As daar een ding is wat verklap dat jy ‘n Suid-Afrikaner is, is dit jou vermoë om presiés te weet hoe lank jy jou beskuit in die koffie kan druk voor dit ‘plop’ afbreek.
Ek het die grootste versameling Afrikaanse beskuitresepte denkbaar, almal uit kookboeke van die kerktannies: beskuit vir beginners, blitsbeskuit vir die dag wat mens haastig is, kondensmelk beskuit wat soos koek proe, en maklike anysbeskuit wat “so tussen die werkies gemaak kan word”.
Ek het resepte vir landelike boerbeskuit met soetsuurdeeg ingerys wat Baie deeglik geknie moet word. ‘Windbeskuit’ weer hang af van aartappel suurdeeg. ’n Resep vir ‘jongbruidbeskuit’ uit 1961 wys hoe tye en vaardighede verander het – dit het koekiesuurdeeg en baie knie nodig gehad, maar is as ‘maklik en vinnig’ beskryf.
Die een resep wat sekerlik elke huisgesin het is vir karringmelkbeskuit.Dit maak maklik aan, en jy het nie veel vernuf of suurdeeg nodig nie, net karringmelk (of suur- of dikmelk).
Karringmelkbeskuit se lewenslustigheid spruit uit die vermoë om aan te pas by die tye en die begeerte om gesonder te leef – ’n verkleurmannetjie wat enigiets kan word. Brekfisbeskuit soos Pronutro-, Allbran- of Weetbix-beskuit, en gesondheidsbeskuit met muesli, semels, sonneblomsade, hawermout, klapper en volgraanmeel sus die gewete leed terwyl ons nog ’n stukkie in die oggendkoffie druk.
Die foto van die tannies in die blik beskuit is van my Ma Inez (met die hoed op) omring deur VLV lede van Touwsrivier in 1957.
“Dankie, Ouma”- karringmelkbeskuit
LEWER 2 panne beskuit
1 kg bruismeel
300 g suiker
5 ml sout
7 ml bakpoeier
250 g botter of margarien, gerasper
400–500 ml karringmelk of amasi
2 eiers, geklits
Voorverhit die oond tot 180 °C. Smeer 2 broodpanne van 22 x 9 x 6 cm met botter.
Sif die meel, suiker, sout en bakpoeier in ’n groot mengbak. Vryf die botter met die vingerpunte in die meelmengsel tot ’n fyn krummel.
Klits 400 ml karringmelk en die eiers, voeg dit by die meel- mengsel en meng tot ’n sagte deeg. Voeg nog karringmelk by indien nodig.
Vorm klein bolletjies en pak dit in die voorbereide panne. Smeer jou hande met olie sodat die bolletjies makliker lostrek nadat dit gebak is. Bak 30 minute. Stel die hitte laer na 150 °C en bak nog 30 minute.
Laat die beskuit 5 minute staan en keer dan uit op ’n afkoelrak. Laat effens afkoel en breek elke bolletjie in die helfte (gebruik twee vurke hiervoor).
UITDROOG
Stel die hitte laer na 100 °C. Pak die beskuit op bakplate en droog die beskuit uit. Die oond se deur moet effens oop staan – plaas ’n lepel of vurk in die deur.
Daar is net daai dae wat ek nie jogurt in die yskas het vir behoorlike naanbrood nie, of te haastig is vir die ware jakob. Dan slaan ek hierdie vinnige weergawe saam.
Die lekkerte is dat die deeg net 10 minute staan voor jy dit dun uitrol. Die deeg is klewerig, maar hanteerbaar. Sorg net dat jou toonbank en rolstok met meel bestrooi is.
As jy ‘n riffelpan het span dit in, want die roosterstrepe is rêrig ‘n pluspunt. Vir ekstra geur voeg komyn by of strooi pietersielie oor. Knoffelliefhebbers kan agterna die naan met knoffelbotter ook bestryk.
Ons eet dit saam met Kaapse kerrie of met botterkerrie as afwisseling vir roti.
Naan met knoffelbotter – héérlik saam met butter chicken of enige kerrie.
Japtrapknoffelnaan (sonder jogurt)
500 ml koekmeel of witbrood meel
5 ml sout
5 ml suiker
5 ml bakpoeier
10 ml olyfolie
2 gemaalde knoffelhuisies
80 ml melk
80 ml water
Botter vir oorsmeer
Maak só:
Meng die meel, sout, suiker en bakpoeier in ‘n mengbak.
Meng die gemaalde knoffel by die olie, maak ‘n holte in die meel en gooi die knoffelolie in die holte.
Voeg die melk en water en roer deur tot dit ‘n bal vorm (werk met jou hande). Die deeg moet lekker klewerig wees, maar nie loperig en nat nie.
Bedek met ‘n doek vir 10 minute.
Verdeel die deeg in 6 dele.
Strooi meel op toonbank, rol ‘n bolletjie uit met bestrooide rolstok lekker dun uit. Braai die naandeeg aan beide kante in ‘n warm riffelpan.
Bestryk die warm brood met botter.
Vir ekstra geur:
• voeg 5 ml komyn by die meel
• Strooi gekapte pietersielie oor die gaar naan
• Strooi swart sesamsaad of nigellasaad oor die warm brood.
Alles smaak beter as dit deur vuur, vlamme, rook en die buitelug aangeraak is. En Moenie toelaat dat die astronomiese vleispryse jou braailus demp nie. Varkfilet kom tot die redding. Hier is die ideale braairesep vir beginners en veterane- die kombinasie van sappige varkfilet met suurdruiwe-piekel is ‘n gewaardborgde show stopper!
Varkfilet, ook bekend as tenderloin, is die dun strook spier wat teen die ruggraat afloop (moenie dit verwar met varklende, die dikker snit wat langs die ribbes afloop nie). Snitte soos die filet en die lende ontwikkel nooit daai spiere wat dit kan taai maak nie, wat dit van nature sagter maak – uiters geskik vir hoër hitte en korter gaarmaaktyd. Braai dit reg en die ekonomiese snit beloon jou met sappige vleis wat in ‘n japtrap gaar word.
Ons braai die varkfilet eers so 4 minute aan ‘n kant oor warm kole om ‘n lekker geurkors te vorm, en skuif dit dan na koeler kole – dan kry dit die koepel op en braai nog ‘n paar minute tot die interne temperatuur 62° C is. Hier moet jy wakker wees, want die dunner vleis raak gou gaar. Dis ‘n mite dat vark goedgaar moet wees. Dit moet ligpienk binne van die kole afkom.
Ek beplan ook om varkfilet IN die kole gaar te maak, volgens die Colombiaanse braaitegniek lomo al trapo. In plaas van die peperduur beesfilet, gaan ek varkfilet in ‘n soutkors toewikkel, (gemaak met 3 eierwitte op 1 kg sout) dit oprol in ‘n geweekte linnelap, direk op die kole neersit en ‘n skietgebedjie opstuur (3-4 minute aan ‘n kant). Pleks van die doek in rooiwyn doop, wil ek cider gebruik wat lekker werk met die vark. As dit van die vuur af kom, word die soutkors oopgebreek en die sappige, effe-pienk vleis onthul.
Maar vir eers volstaan ek met my OOR-die-kole party-triek, soos die resep hieronder – dan weet ek die strengste kritici – my huismense – gaan net lof vir my braaipogings hê.
‘n Ding of drie oor suurdruiwe: As jy ‘n tradisionele piekel-smaakmaat vir gebraaidevarkfilet soek, gaan vir kerriedruiwe, die Bolandse soetsuur nefie van ingelegde kerrieboontjies en kerrieperskes. Die vark is net so verbysterend lekker met mostarda, ‘n vinnige soetsuur Italiaanse ‘chutney’.
Hieronder ook ‘n resep vir ‘n minder soet, meer pikante piekel wat met rooi druiwe gemaak word , en gegeur word met vinkel en kaneel wat die huppel in vark sit. Dis ewe lekker met braaivleis en snoek, en selfs burgers en bobotie.
VARKFILET OOR DIE KOLE
Sap van 1 lemmetjie
15 ml Dijon mosterd
15 ml sojasous
2 varkfilette, silwervel afgetrek
15 ml geroosterde koljandersaad, fyngestamp
15 ml kosjer sout
Maak so:
• Berei jou vuur om twee hittesones te skep: hoog en medium.
• Meng die lemmetjiesap, mosterd en sojasous in ‘n bakkie. Druk die vleis droog met ‘n papierhanddoek en smeer die mengsel reg rondom aan. Geur die vleis met sout en koljandersade.
• Braai dit aan die warm kant van die rooster tot dit ‘n mooi kors vorm, 3-4 minute per kant. Skuif die vleis oor na medium kole, bedek en braai ‘n paar minute tot interne temperatuur van die vleis 62C is.
• Plaas op snyplank, bedek liggies met aluminiumfoelie en laat rus 5 – 10 minute. Sny vleis skuins in dun skywe. Bedien met kerrie-suurdruiwe of mostarda.
STROPERIGEKERRIE-SUURDRUIWE
Die uitsonderlike resep vir kerriedruiwe van my vriendin Daleen kom al baie braaisomerssaam met my. Ons eet dit met enigiets van varktjops of wors tot gebraaide snoek. Jy kan dithitsigheid reguleer deur die sterkte van die kerriepoeier.
Die deksels-lekker kerriedruiwe hoef ook nie ‘n maand te staanvir die geure om ryp te word soos ander piekels en atjars nie – dis dadelik reg vir eet.
As jy nie lus is om met gesteriliseerde bottels te bodder nie, halveer die resep eneet alles op een slag op.
1,5 kg wit druiwe
1 ui, in dun ringetjies gesny
Kerriesous:
500 ml wit druiweasyn
500 ml suiker
12,5 ml kerriepoeier
15 ml borrie
5 ml mosterdpoeier
5 ml fyn gemmer
45 ml mielieblom
• Kook die druiwekorrels en uie in ‘n bietjie water in ‘n medium kastrol vir 8 -10 minute, dreineer en hou eenkant. Die kooktydgaanafhang van die grootte van die druiwekorrels –jywilditniete lankkook nie, anders kook dituit die doppe of raakverrimpeld.
• Voeg die sousbestanddele in die kastrol en kook oor matige hitte tot verdik. Gooi die druiwe by en meng deur.
• Gooi die kokende mengsel in ‘n skoon, warm droë fles en seël. Dit kan dadelik geëet word, of hou dit op ‘n koel plek.
ROOI DRUIWEPIEKEL MET KANEEL EN VINKELSAAD
Hierdie rooidruif-piekel is minder sit en meer pikant, maar steeds alles waarvan ‘n varktjoppie kon droom. Ons eet dit ook met snoekpatee of kaas. Ook heerlik met burger entjips.
Maak 750 ml
750 ml pitlose rooidruiwe
250 ml rooiwynasyn
62,5 ml water
190 ml strooisuiker
15 ml sout
1 kaneelstokkie
1 steranys
5 ml heel komyn- of vinkelsaad
2 ml rissievlokkies
Sny ‘n dun puntjies van die korrels se stingelkante af, sodat die piekel onder die dop kanintrek. Sny groot korrels in die helfte. Plaas die res van die bestanddele in ‘n groot kastrol en bring tot kookpunt, terwyl jyroer om die suiker en sout op te los. Voeg die druiwekorrels by en bring tot kookpunt, laat 2 minute prut. Haal van die hitte af. Laat staan 10 minute.
Vul ‘n skoon, droë warm fles en seël. Laat afkoel. Dit hou ‘n maand in die yskas.
MOSTARDA – ITALIAANSE MOSTERD ‘CHUTNEY’
7,5 ml koljandersaad
7,5 ml mosterdsaad
½ ui of 1 sjalot, dun gesny
1 Granny Smith appel, geskil, gekerf en in medium dobbelstene gesny
1 perske, geskil, ontpit en in medium dobbelstene gesny
Handvol goue sultanas
1 ster anyspeul
10 ml vars tiemieblare
250 ml suiker
375 ml asyn
Sout en varsgemaalde swartpeper
30 ml gekapte gekristalliseerde gemmer (opsioneel)
Gebruik ‘n medium kastrol en droogrooster die koljander- en mosterdsaadjies vir 1 minuutoor medium-hoë hitte. Voeg die sjalot, appel, perske, steranys, tiemie, suiker en asyn by enbring tot kookpunt. Verlaag die hitte tot laag en prut totdat die vrugte sag word en die vloeistof verminder en verdik, ongeveer 20 minute. Verwyder van die hitte en geur met souten peper. Roer die gemmer by en hou eenkant om af te koel. Gebruik dadelik of bêre in die yskas in ‘n lugdigte houer vir tot 2 weke.
– Die mostarda-resep is van Michael Symon, Play with Fire.
Hierdie poedingkoek het sy oorsprong in die Diep-Suide van Amerika. Variasies is daar baie, maar ek hou van Dish Magazine uit Nieu Zeeland se vertolking, meer koekerig as pampoenterterig.
Die pampoen en speserye sorg vir diepte; die okkerneute is sulke klein ontdekkings met elke hap. Dit kry só ‘n dieplekker butterscotch toffierige sous oor wat selfs lekker kan wees as jy bietjie bourbon, rum of brandewyn by gooi.
En dis maklik: my bak-onervare man Ian het dit gebak sonder veel toesig!
Wenk: Ek gooi nooit pampoenpitte weg nie, nie eers in die komposgat nie. Span jou lugbraaier in om dit te rooster. Jy strooi die pitte direk in die bak, spuit met kombuissproei. Lugbraai paar minute tot bros en goudbruin – hou maar dop, jy sal dit hoor skiet. Dan kan jy dit geur met speserye van jou keuse of net liggies sout. Lekker ook vir peusel.
Pampoen- en okkerneutpoeding met toffiesous (en lugbraai-pampoenpitte as jy wil)
Beslag
500 g pampoen, geskil en in blokkies gesny (*sien wenk vir geroosterde pampoenpitte)
125 g baie sagte botter (nie gesmelt nie)
250 ml ligte bruinsuiker
5 ml vanielje-ekstrak
2 groot eiers
250 ml melk
400 ml (210g) bruismeel
5 ml bakpoeier
7.5 ml fyn gemmer
7.5 ml fyn kaneel
3 ml fyn kardamom of gemengde speserye
125 ml gekapte geroosterde okkerneute plus ekstra vir versiering
Opsioneel vir versiering: geroosterde pampoenpitte
Toffiesous
250 ml room
250 ml bruinsuiker
30 ml botter
30 ml goue stroop of heuning
5 ml vanielje ekstrak
2 ml sout
Poeding bak: 1 tot 1 1/4 liter poeding bak
Stoom die pampoenblokkies sag en druk goed fyn. Jy het 1 koppie (250 ml) pampoenmoes nodig.
Voorverhit die oond tot 180 C (160 C waaier). Smeer die poedingbak.
Room die botter, suiker en vanielje saam tot donsig.
Klop die eiers en 30 ml meel by die bottermengsel in.
Klop nou die melk en die pampoen by. Sif die orige meel, bakpoeier en speserye in, en vou saam met die okkerneut in.
Giet die beslag in die bak. Bak in die oond vir 30-40 minute, tot ‘n toetspen skoon uitkom.
Maak intussen die toffiesous so:
Plaas al die sousbestanddele in ‘n medium kastrol en roer om die suiker op te los. Verminder die hitte en prut vir 5 minute terwyl jy nou en dan roer.
Wanneer die koek gaar is, steek dit oral gate in met die toetspen. Giet 3/4 van die warm sous oor. Laat staan om in te trek. Strooi orige neute oor die poeding.
Sjokolade bruintjies is een van daai name wat net nie met dieselfde soet verleiding gelaai is as sy doopnaam chocolate brownies nie. Cupcake is nog so ‘n een, waar die woord kolwyntjie meer aan kleuterpartytjie. (Ons het ook ons eie Afrikaanse soetgoed wat homself net nie laat vertaal nie, soos ‘Hertzoggies’, koeksister en soetkoekies om ‘n paar te noem.
Bruintjies of brownies – wie het met hierdie schmoetserige, fudgerige, sjokoladebom koeklekkerte vorendag gekom? Die eer kom ene Fanny Farmer van die VSA toe wat in 1905 haar sjokoladekoekie-resep omskep in ‘n stafie. Dis in 1906 opgeneem in The Boston Cooking School Cookbook. Dit was met net een eier en ‘n karige paar blokkies sjokolade veel minder dekadent as die ryk sjokolade en kakao-gegeurde bruintjies van vandag.
Volgens kosgeskiedkundiges was dit ene Me. Maria Willet Howard, ‘n protégé van Fanny wat met ‘n ekstra eier en EKSTRA sjokolade die deugsame soetgebak tot die anderkant van sonde laat draai het.
Fanny sou ook nie kon droom dat haar All American koekstafie later jare later ‘n hart van Turkse lekker sou kry nie! Dis die bydrae van my vriend Hannes Koegelenberg, grafiese kunstenaar en super-stilis.
DONKERSJOKOLADE ‘BROWNIES’ MET TURKSE LEKKERS
bestanddele
• 150g botter, plus ekstra vir smeer
• 200g goeie gehalte donkersjokolade, gekap
• 3 eiers
• 225g strooisuiker
• 5ml vanieljegeursel
• 75g koekmeel
• 30g kakaopoeier
• 5ml kits koffiepoeier
• 2,5ml soutvlokkies
• 150g grof gekapte Turkse lekkers
Opsioneel: frambose vir opdiening
metode
1. Voer ‘n vierkantige brownie-koekpan met bakpapier uit en smeer met botter. Voorverhit oond tot 180 °C.
2. Mikrogolf die botter en sjokolade 30 sekondes en roer deur, herhaal in sarsies tot gesmelt. Laat afkoel.
3. Klits eiers, strooisuiker en vanieljegeursel met elektriese menger tot lintstadium. Roer die gesmelte sjokolade- en bottermengsel geleidelik by met ‘n spatel.
4. Sif koekmeel, kakaopoeier en sout oor, voeg koffiepoeier en Turkse lekkers by en meng liggies by met ‘n spatel.
5. Giet die beslag in die voorbereide brownie-pan. Bak sowat 30-35 minute tot gestol en gaar, maar steeds klam. Laat oornag in die pan in die yskas afkoel. Sny in blokkies.
My vriendin Tessa het my bederf met ‘n lamsblad uit Somerset-Oos se wêreld. Ek het die blad goed ingevryf met botter, komyn, koljander en tiemie; en goed toegewikkel vir ure in die oond laat deurbring tot dit met ‘n vurk van die been af gerafel kon word.
Vir iets só uitsonderlik moet die bykosse ook hul kant bring; iets tradisioneel of nostalgies met iets verrassend daarby.
Hierdie keer is dit die ou bekende slappap wat ek soos Italiaanse polenta hanteer, ‘n ideale smaakmaat vir die vleis en sy bruinsous. Die wintersmake van die sampioene wat bo-op geskep word, word opgehelder met geroosterde baba-tamaties en vars kruie.
My dogter Errida het vir die slaai gesorg: gerasperde reënboogwortels met snytjies nartjie en geskeurde kruisement. Die ander skotteltjie was gevul met outydse groenbone, saggekook met ui en aartappel en eenvoudig gegeur met gestampte witpeper.
Vir nagereg soek mens niks verder as Japie se Gunsteling om met sy sonnige, zesty geaardheid deur die rykheid van die vleis, pap en sous te sny. Met sy souffle bolaag en sitrus-vlasous wat die gebakte poeding vanself vorm, is die tradisionele soetigheid so welkom soos ‘n familielid aan my tafel.
Kaserige slappap, sampioene en gebarste baba-tamaties
Bolaag:
350 g baba-roma tamaties (of kersietamaties)
Olyfolie
350 g gemengde sampioene, gekap
2 knoffelhuisies, gekap
1 roosmaryn-tak, blare gestroop
1/2 bossie sprietuie (chives)
Stewige handvol pietersielie
Slappap:
750 ml volroommelk
500 ml hoender- of groenteaftreksel
200 g mieliemeel (kitspap werk goed)
100 g gerasperde kaas of roomkaas
80 g fyngerasperde parmesaan vir oorstrooi
Maak die bolaag: Braai die heel tamatjies in ‘n bietjie olie tot dit net begin skroei en bars – jy kan dit ook in ‘n lugbraaier rooster of in ‘n warm oond. Hou eenkant.
Braai die sampioene in twee sarsies en geur, hou eenkant.
Kap die kruie en knoffel fyn. Net voor opdiening kombineer die gaar tamaties, sampioene en gekapte kruie en knoffel in die pan en verhit tot deurwarm.
Maak die pap:
Verhit die melk en aftreksel oor medium-hoë hitte. Voeg die mieliemeel in ‘n straaltjie by terwyl jy flink roer. Verlaag die hitte en hou aan roer tot dit glad en klontvry is, sowat 8 minute. Plaas die deksel op en laat dit oor baie lae hitte prut tot gaar. Roer die kaas by.
Bediening: skep die slappap in opdienskottel, skep sampioenmengsel bo-oor en strooi parmesaan oor.
Bord kos: lamsblad, slappap met sampioene, peper oo Thies en wortel-en-naartjieslaai.
Ek weet, ek weet, ons braainasie soek mos tjops en wors oor die kole. Hierdie Persiese stokkieshoender (shish tawook) het egter ons gesin se groot gunsteling geword.
Ek maak bykosse daarby wat pas by ‘n Midde-Oosterse tema – soos platbrood, roti of koringslaai, geroosterde groente en knoffelsous. Die Indiese ratatouille, waaroot ek hieronder skryf is ook ‘n baie goeie keuse.
Niemand gaan eers wonder waar die skaaptjops en braaibroodjies dan is nie.
Die geheim van die stokkies is beslis die marinade; dis nie net supergeurig nie, maar die melksure in die jogurt maak die vleis sag en sappig. Die paprika en die tamatiepasta gee smaak en ‘n mooi rooi kleur aan die hoender. Besluit self of jy dit meer hitsig wil maak deur meer cayenne by te voeg of self ‘n gekapte brandrissie by te roer. Speel rond met die speserye – soms voeg ek komyn en naeltjie of borrie ook by.
Ek hou van bonker stukke hoender, wat sappiger is as kleiner stukkies – as die stukke dalk te groot is, vou dit net dubbel as jy dit inryg.
Stokkies-hoender (shish tawook)
800 g ontbeende hoenderdye of fillet sonder vel
Sout
Marinade
180 ml natuurlike jogurt
Sap en skil van 1 suurlemoen
60 ml olyfolife
30 ml tamatiepasta
6-8 gemaalde knoffelhuisies
5 ml gerookte paprika
5 ml wonderpeper (all spice)
5 ml gedroogte oreganum of gemengde kruie
5 ml fyn kaneel
2,5 ml fyn gemmer
2,5 ml fyn neutmuskaat
2,5 ml rooipeper
Indien jy houtstokkies gebruik, week dit minstens 30 minute in water.
Sny die hoender in ewe-groot blokke en geur met sout. Meng die marinade bestanddele in ‘n glasbak. Voeg hoender by en marineer minstens ‘n uur.
Vee liggies enige oortollige marinade af en ryg lossies op die stokkies. Braai oor warm kole, sowat 7 minute aan ‘n kant – moenie te lank braai nie om te verseker dis sappig.
Indiese ratatouille
Dis een van my Ottolenghi-truuks, en vir my veel geuriger as die beroemde Franse weergawe. Die sukses lê in die groentes wat elkeen sy eie karakter behou. Jy kan hier ook jou stempel afdruk met jou groente-keuse; ek hou daarvan om die soetrissie en aartappel te vermeerder en die eiervrug of botterskorsie uit te los. Jy kan ook die groenbone verdubbel en die murgpampoentjie uitlos.
Om die Indiese karakter van hierdie ratatouille-weergawe te beklemtoon kan jy gerus uitkyk by speserywinkels vir *Panch phoran, ‘n mengsel van heel speserye, of maak jou eie deur gelyke hoeveelhede fenugreek, vinkel, swart mosterdsade, nigellasade (uiesaad) en komyn te meng.
Bedien 6
125 ml sonneblomolie 2 rooi uie, geskil en in 3 cm dobbelstene gesny
2 groot aartappels, geskil en gesny in 3 cm dobbelsteen
½ botterskorsie, geskil en gesny in 3cm dobbelstene
1 groot eiervrug, in 3 cm blokkies, opsioneel
2 groot rooi soetrissies, pitte en membraan uitgesny, in 3cm dobbelsteen
2 groen brandrissies, gekap 2,5 ml borrie 5 kardemompeule
5 ml panch poran (of voeg bietjie vinkel, komyn en mosterdsade by) 250 g groenbone, punte afgesny, in die helfte deurgesny 250 g murgpampoentjie, in 3 cm dobbelstene gesny (280g) 2 tamaties, geskil en gekap 10-12 kerrieblare 10 ml suiker 45 ml tamarynpasta aangemaak met 200 ml kookwater Sout 60 ml liggies geroosterde pampoenpitte Gekapte koljanderblare, om voor te sit
Verhit die oond tot 200C. Verhit die olie in ‘n groot soteerpan, voeg die ui, aartappel en botterskorsie by en braai vir 10 minute op medium-hoë hitte. Lig uit met ‘n gaatjieslepel en hou eenkant.
Indien jy eiervrug gebruik, braai 6 minute en skep by die uiemengsel wat klaar gaargemaak is.
Vul die olie aan, indien nodig – jy benodig 30 ml. Braai nou die soetrissie en die speserye vir 3 minute. Voeg die murgpampoentjie, groenbone, tamaties, brandrissie en kerrieblare by en braai vir vyf minute op hoë hitte.
Plaas die gaar groente terug in die pan, voeg die suiker, tamaryn gemeng met 200ml water by en prut vir vyf minute. Geur met sout na smaak.
Smeer die mengsel op ‘n bakplaat, strooi die pampoenpitte oor en bak vir 12 minute. Garneer met koljander.
Drie lekker dinge op die bord is al wat jy nodig het vir ‘n feesmaal. Ek is baie lief vir my oond en as Beurtkrag my genadig is looi ek dit met die beste asynribbetjie in die wêreld, botter-braaiaartappels (die tweede lekkerste braaiaartappels ter wêreld …. Ma Inez s’n was die lekkerste) en daarby ‘n kraakslaai van rou beet, kool en vars pynappel wat ek bedien met suurroom- jogurt sous.
Die ribbetjie kry ook net 3 geurgoed: geskroeide koljander, sjerrieasyn en sout.
Bros-bros Braai-aartappels (gegeur met tiemie-, roosmaryn en knoffelbotter)
Die kors is ekstra-bros en soutig, die wolksagte binnekant is deurtrek met kruie en knoffelgeure Huiskok-Kombuis. Die bietjie koeksoda in die aartappel se kookwater dra by tot die kors se bros-bak.
2 kg aartappels, geskil
Paar takkies vars tiemie
2 takkies roosmaryn
90 g botter
3 vet knoffelhuisies, geskil en grofgekap
60 ml olyfolie
5 ml koeksoda
15 ml sout
Gemaalde peper
Voorverhit oond na 200°C.
* Sny geskilde aartappel in bonkige stukke, min of meer ewe groot.
* Bedek aartappelstukke in ‘n groot kastrol behoorlik met koue water, voeg koeksoda en sout by. Kook sowat 30 minute oor hoë hitte tot die aartappel redelik sag is maar nog hulle vorm behou.
* Maak intussen die gegeurde botter: Voeg die kruie saam met die knoffel, botter en olyfolie in ‘n kastrolletjie en verhit 2-3 minute oor matige hitte. Die knoffel moenie verbruin nie. Laat dit staan vir geure om te ontwikkel.
* Dreineer die gekookte aartappels in ‘n vergiettes en gee dit ‘n goeie skud. Laat afkoel vir 15 minute.
* Bak vir 30 minute en draai om. Bak nog 30-40 minute tot die aartappels goed bros en goudbruin is. Bedien dadelik. Wenk: jy kan dit ook by kamertemperatuur laat staan vir ‘n paar uur en weer goed opwarm … nie dat dit heeltemal dieselfde is nie!
* Bedek aartappels oral oor met die gegeurde botter, sommer direk in die oondskottel. (Moenie knoffelstukke en kruie in die pan sit nie – dit brand swart).
NIC SE ASYNRIBBETJIE
Eenvoudig hemels. Ek maak heel ribbetjie op geen ander manier nie.
1 heel lamsrib
15 -20 ml goeie asyn, plus ekstra vir bediening
sap van 1 suurlemoen
15 ml heel koljander, geskroei en fyn gestamp
seesout en peper na smaak
Voorverhit oond tot 230°C . Besprinkel die lamsrib met asyn, suurlemoen, koljander, sout en peper. Rooster 20-30 minute, draai die oond laer na 180°C en bak nog 20 minute tot brosbruin en sissend. Sprinkel nog asyn oor en sny die ribbes los in die oondbak, sodat die pansouse en die asyn kan vermeng.
Wenk: Maak vooraf halfgaar in die oond en rond af oor braaikole. Onthou die asyn.
Ons entoesiasme vir braai vlam net verder op met die kragkrisis. Niks sal ons braaigees demp nie. Selfs al waai die Suidooster, of val ‘n somerreënbui uit soek ons ‘n beskutte hoekie op.
Yakitori, dié Japanese kuns van hoender-stokkiesbraai
Ek het onlangs die handigste klein, maar stewige hibachi tafel taaier as geskenk gekry vir my gereelde bloedskenk. Perfek vir my en Ian, en so verken ons in hierdie tye graag ander lande se braaikulture. Die ougat braai-gadget is net reg vir kos op stokkies, en so speel ons nou rond met yakitori – die Japanese se hoenderkebabs wat oor houtskool gebraai word. Die sticky aanverf-sousie verhef die alledaagse hoender tot die ster van die braai.
En wat ‘n interessante manier om uie ook op stokkies te braai.
Yakitori-spiesies en uie-stokkiesbraai
750g hoenderdyfilette, in 2,5 cm-blokkies gesny
Slaaiui stengels – wit dele en groen dele in 3 cm stukke gesny
4 klein wit uie, horisontaal in ringe van 1,3-1,5 cm dik gesny
* bamboesstokkies geweek in water vir 30 minute
Sous
185ml sojasous (Ek gebruik soms helfte ponzu)
185ml mirin
45 ml bruin suiker
60 ml ryswynasyn
2 Knoffelhuisies, fyngedruk,
Jy Kan ook gerasperde gemmer of rissie byvoeg of sesasamesaad of sesamolie
Voeg sousbestanddele in ‘n pot en bring tot kookpunt. Draai die hitte af tot medium laag en prut vir sowat 5 tot dit ‘n derde afgekook het.
Maak Yakitori-spiesies:
Rug beurtelings 3 hoenderstukke en 2 groenuiestukke in, eindig met hoender. (Ek vou die groen dele op).
Maak Uie stokkies:
Ryg 2 uieskywe, oorkruis, op elke stokkie.
Braai op yakitori rooster of braairooster. (Die rooster moet geolie wees). Die stokkies moet só ongeveer 5-6cm bokant die kole wees.
Gebruik ‘n kwas, bedruip albei kante van die hoender kebabs liggies met sous en braai vir sowat 4 minute. Draai hulle om en bedruip die onderkant (gaar kant) terwyl dit vir sowat 4 minute braai. Draai hulle weer om en bedruip die onderkant (gaar kant) terwyl dit vir nog 30 sekondes of so braai. Draai hulle nog een keer om en braai vir verdere 30 sekondes. Verwyder van die rooster en plaas dit op ‘n bord.
Huiskok 