Rump is my gunsteling steak-snit. Ons het onlangs vir die eerste keer vark-rump oor die kole gebraai en wat ‘n verrassing. Jy kan die pruime met nektariens vervang.
VARKSTEAK MET GEROOSTERDE PRUIME & TAMATIE
Tamatie se soetigheid vlei die surigheid van pruime. Steek die vuur aan of span ‘n riffelpan in hiervoor.
6 varksteaks (kruisskyf of varkfilet) 15 ml heuning 60 ml appelasyn 60 ml olyfolie 6 ferm pruime, pitte uitgehaal, in wiggies 250 g rosa- of kersietamaties, gehalveer 1 rooi brandrissie, fyngekap
Marinade 5 ml fyn kaneel 15 ml vinkelsade, drooggerooster 15 ml koljandersade Skil en sap van 1 suurlemoen 60 ml olyfolie
Maak die marinade: Plaas al die marinade-bestanddele in ‘n voedselverwerker of stamper en verwerk tot die sade gemaal is. Geur met sout en peper. Giet dit in ‘n plat glasbak saam met die varksteaks. Marineer vir 2-3 ure of oornag in die yskas.
Maak die slaaisous: meng die heuning, asyn en olie in ‘n bakkie, geur met sout en peper en klits. Hou eenkant.
Haal die steaks sowat ‘n uur voor jy dit braai uit die yskas. Braai oor matige kole of in ‘n riffelpan, 3-4 minute aan ‘n kant. Haal van die rooster af en hou eenkant, terwyl jy die pruime en kersietamaties braai vir 2-3 minute.
Plaas die steaks, tamatie en pruime op ‘n plat bord, giet die slaaisous oor en strooi die fyngekapte brandrissie oor.
Wat’s die Afrikaanse term vir date night’, vra ek my wel-ter-tale kosvriende toe ek my Valentyns-ete beplan. Katel-aand, woepsietyd, flankeer-aand, uitgaanaand, afvataand en die gevatte ‘Vrynag’ is van die voorstelle.
Ek hou by date night, want dit laat my dink aan die 1980’s wat ek en my geliefde in ons yuppie-dae weekliks gaan uiteet het. Dit was immers die Belle Epoque van fynkos-restaurante, Franse spyskaarte, filet en flambé. Die atmosfeer was romanties, die tafellinne gestyf, die silwer kandelare gepoets en die wynglase van kristal.
Dit was ook die goue era van die tuisonthaal. Daar’s weke aan die spyskaart beplan, rondgery agter keurbestanddele aan, dae bestee aan kosvoorbereiding, blomme rangskik en servette vou.
Vanjaar nooi ek ‘n paar alleenloop-vriende vir ‘n meer informele ‘date night’ aan my tafel. Soos destyds haal ek die kookboek Fine Dining in South Africa van Lannice Snyman uit wat al aan flarde gekook is. Ek weet die manjifieke flambé beesfilet met romerige groenpeperkorrelsous sal sorg vir drama. Dit word bedien met haricot vert, die elegante skraal Franse groenboontjies wat liggies in botter soteer word saam met kersietamaties. In die tagtigs was die piepklein tamaties ‘n nuutjie op die spoggerige kostoneel.
Nog ‘n simbool van die ‘meer-room-is-meer’ ingesteldheid is Gratin Dauphinoise, ‘n Franse aartappelgebak met knoffel- en neutmuskaat-gegeurde room wat soos warm lava deur die kors van Gruyère en Emmenthaler breek. Daar is natuurlik ‘n debat onder die kenners of bloubloed Dauphinoise kaas moet bykry. Ek skaar my by Escoffier wat in die kaas-kamp is.
Pangebraaide beesfilet met groenpeperkorrel-roomsous
Hierdie panbraai-metode en smaaklike sous sal enige steak-entoesias verlei.
Genoeg vir 6 vriende
1,5 kg heel filet
Sout en gemaalde swartpeper
125 ml canola-olie
125 ml brandewyn
60 ml water
Groenpeperkorrel-roomsous
45 ml botter
45 ml koekmeel
7 ml droë mosterd
45 ml groen peperkorrels (gedreineer en die helfte platgedruk)
125 ml biefaftreksel
200 ml room
Geur vleis liggies met sout en heelwat gemaalde peper. Verhit olie in ‘n groot swaarboompan. Verbruin vleis goed reg rondom oor hoë hitte. Verlaag hitte na medium, voeg water by en sit die deksel op. Panbraai die vleis terwyl jy dit elke 5 minute draai. Die totale gaarmaaktyd, ingesluit die verbruining, moenie meer as 20 minute oorskrei vir filet wat halfrou (rare) in die middel is en geleidelik gaarder is na die punte nie.
Flambé nou: Giet die brandewyn oor die vleis, steek dit aan die brand en laat dit uitbrand. Haal die filet uit die pan en plaas op ‘n warm bord terwyl jy die sous maak.
Sous: smelt botter in die pan, haal van die plaat af, roer meel, mosterd en groenpeperkorrels by. Roer aftreksel geleidelik by terwyl jy die bodem skraap om al die geurige stukkies los te maak. Giet die vleissappe wat in die vleisbord vergader ook by. Plaas pan terug op die plaat roer tot glad en dik, roer room by en pas geur aan.
Aartappel dauphinoise
Sny in dik skywe en bedien met die sous oor.
Genoeg vir 4
15 ml botter, kamertemperatuur
1,3 kg aartappels
625 ml room
2 knoffelhuisies, geskil en platgedruk
5 ml sout
2,5 ml witpeper
115 g gerasperde gruyere, gehalveer
60 g gerasperde mozzarella of emmenthaler
Varsgerasperde neutmuskaat
Voorverhit oond na 205°C, oondrak in die middel. Smeer oondbak met volume van sowat 2 l volume, met botter.
Skil aartappels en sny in 3 mm dik skywe.
Verhit melk, room en knoffel in ‘n kastrol tot dit begin prut. Voeg aartappels, sout en peper by en laat dit prut (roer nou en dan) tot aartappels sag is, sowat 20 minute. Skep helfte van die aartappels met ‘n gaatjieslepel in die oondbak, sprinkel helfte van die Gruyere-kaas oor. Skep orige aartappel bo-oor en genoeg van die roommengsel om die aartappels net te bedek. Sprinkel orige gruyere en die mozzarella oor. Plaas op ‘n bakplaat en bak tot goudbruin, 40-45 minute. Laat staan sowat 30 minute en rasper neutmuskaat oor net voor opdiening.
Stilering en fotokrediet Ian en Errieda Du Toit
Ek maak altyd ‘n ekstra skotteltjie van die room-aartappels vir dié volgende dag.b
Die Verenigde State se hoenderroem strek verder as Southern Fried Chicken, hoender nuggets en buffalo wings. Die Italiaans-Amerikaanse kosskatkis verdien meer erkenning.
Die diep-geurige Hoender piccata is een van die klassieke geregte wat in elke haastige huiskok se resep-opus hoort. Dié maklike pangereg word gemaak van delikate dungeslaande kotelette van ontbeende hoenderborsies in ‘n suurlemoen-, botter en witwynsous met hope vars pietersielie. Dit word besonders gemaak deur ‘n rojale byvoeging van pikante, souterige kappertjiesade wat die gereg afrond soos ‘n uitroepteken aan die einde van ‘n sin.
Dié gereg het in Amerika ontstaan onder immigrante uit Sicilië wat deel van die groot diaspora was. (My oupa Esposto was ook ‘n immigrant uit Italie, maar het eerder sy pad na die Suidpunt van Afrika gevind). ‘Piccata’ verwys waarskynlik na die Franse ‘piqué’ of piquant wat ‘skerp’ beteken, en hier deur die suurlemoen en intense soutigheid van die kappertjiesaad bygedra word.
Hoender Francese is nog ‘n Italiaans-Amerikaanse gereg wat sterk familietrekke met Hoender Picatta deel. Die uitstaande kenmerk is die pikante suurlemoensous wat met botter en witwyn getem word. Die ander verskil is dat waar die sag-gehamerde hoenderstukke vir Picatta net met meel bedek word, doop jy dit vir die Francese-variasie ook in geklitste eier voor dit gebraai word. Hoender Francese – in die Franse styl – ontbreek egter die waagmoed en pittigheid van die sout kappertjiesaad, wat dit net te subtiel na my smaak maak.
Hoender Parmigiana, of kortweg sommer net Chicken Parm soos dit in die Amerikaanse volksmond bekend staan, is ‘n ander klassieke Amerikaanse gereg wat die hongerverlange van Italiaanse immigrante moes sus. Hoewel nie outentiek-Italiaans nie, is dit ‘n afstammeling van die Sicilaanse melanzane alla Parmigiana wat met skywe eiervrug gemaak word. Met vleis wat baie meer volop en bekostigbaar in Amerika as in hul geboorteland was, het hoender, varkvleis gou die plek van die eiervrug ingeneem.
Hiervoor word hoenderfilette dungemoker, in geklitste eier en dan in krummels gedoop, waarna dit ‘n tweede keer in die eier en krummels gedoop word. Dit word dan goudbruin gebraai, niks meer as 2 minute aan ‘n kant nie. Die krummel-filette word onder in ‘n kasserolbak gepak, ‘n geurige marinarasous oorgegiet, parmesaan en mozzarellakaas oorgerasper en in die oond gebak tot die kaas borrel. Al die lekkerte van Italiaanse kos in een hap.
Hoender Piccata
Bedien 4
4 ontbeende hoenderborsies sonder vel
Sap en skil van 1 suurlemoen
125 ml koekmeel
30 ml olyfolie
45 ml botter
250 ml hoenderaftreksel
250 ml witwyn
2 knoffelhuisies, gemaal
30 ml kappertjiesaad, gedreineer
Gekapte vars pietersielie
Sout en peper
Lintpasta, soos fettucini of linguine,vir opdiening
Maak so:
Roer die suurlemoensap- en skil, hoenderaftreksel, witwyn en kappertjiesaad saam in ‘n bakkie en hou eenkant.
Halveer die hoenderborsies sodat jy 4 filette het. Plaas dit in ‘n ziplock-sakkie, of tussen 2 velle kleefplastiek of waspapier. Gebruik ‘n rolstok, of gladde kant van ‘n vleishamer, of die kant van ‘n kleinbordjie om dit plat te slaan (sowat 6 – 12 mm). Die kuns is om die vleis net hard genoeg te hamer om dit egalig dun te maak, sonder om dit in flarde te moker. Dit versag die vleis en verseker dat dit eweredig gaar word.
(Onthou om die pasta te kook terwyl die hoender gaargemaak word).
Geur die vleis aan beide kante met sout en peper. Plaas die meel in ‘n platbord en trek die hoenderfilette deur die meel .
Verhit die olyfolie en botter in ‘n groot pan tot dit sis en braai dan die hoenderstukke mooi goudbruin en deurgaar, sowat 2 minute aan ‘n kant, afhangende van die dikte van die vleis. Verwyder uit die pan en hou eenkant.
Soteer die knoffel sowat 30 sekondes tot dit geurig is. Voeg die mengsel van die suurlemoensap, wyn, aftreksel en kappertjiesaad by en skraap die bodem goed om alle lekker stukkies op die bodem los te maak. Kook die sous liggies af vir sowat 4 minute terwyl jy dit dan en wan deurklits.
Plaas die hoenderstukke terug in die sous, strooi die pietersielie oor en skep dit bo-op pasta. Bedien dit met suurlemoenwiggies en broccoli of jong groenbone.
In die glas: Sauvignon Blanc, Chardonnay of Rosé.
HoenderPiccata se Siciliaanse nefie
‘n Piccata-variasie wat die Siciliaanse mafia op hul eie turf aanvat, neem die pikante note ‘n paar stappe verder. Hoender Picatta alla Siciliana span saam met die suurlemoen en kappertjiesaad ook ander intense smaakmakers in waarvoor die meer geharde suidelike streek van Italië bekend is: swart olywe, tamatie, rooi brandrissies en vinkel.
Hiervoor verhit jy 60 ml olyfolie in ‘n pan, voeg 8 hoenderdye by met die velkant na onder by, tesame met 2 opgesnyde rooi brandrissies en 2 opgesnyde knoffelhuisies. Braai vir 3 minute tot die hoender goudbruin is en roer 180 g gehalveerde kersietamaties, 60 ml elk kappertjiesaad, 60 ml gekapte swart olywe, 30 ml vinkeltakkies of kruisement by. Voeg 250 ml droë rosé by, laat dit opkook terwyl jy aangebrande stukkies loskrap en sodra die vog amper weggekook het, voeg 250 ml water by, bedek en laat saggies prut vir 25 minute. Haal die deksel af, roer nog 30 ml gekapte vinkelblare of kruisement by en kook vir ‘n verdere 15 minute tot die hoender gaar is en die sous meestal weggekook het.
Dit bly my toevlugsgereg vir: as dié voordeurklokkie lui en daar’s gaste wat vinnig moet kos kry; as eiers omtrent al kos in dié kas is; of as daar-bietjies oorskiet is.
Gister het ek dit na ‘n lang tyd weer gemaak,om ‘n spesiale vriendin wat vleis vermy te bederf met iets heerliks; ‘n afshowplek vir die vars kruie uit my tuin. Hierdie frittata is gemaak met feta, uie, jong spinasie, groenrissie, pietersielie, tiemie, salie en ertjies. Saam met bruinbrood, kraakslaai en brandsousie is dit ‘n maaltyd op sy eie. My sprietuie wat nou blomme skiet is as garnering gebruik.
Die basis vir jou frittata is só: vir 4 mense
*Gebruik oondvaste pan. Klits 8 eiers liggies met 125 ml melk, sout en peper. Braai ‘n opgekapte ui in 45 ml olyfolie – nou kan jy jou eie kombinasie bysit (al die vulselbestanddele moet gaar wees; as jy waterige groente soos spinasie gebruik, druk eers die vog uit). Voeg geklitste eier en ander bestanddele by. Braai dit op medium-hoë hitte vir 5 minute tot dié kante begin lostrek, bak dan by 180C tot gestol, sowat 15 minute. Bedien warm of by kamertemperatuur.
Digestive beskuitjies was nog altyd een van my gunsteling bederfgoed, en dit het daai karaktereienskap asof dit eintlik gesond is. (Dis ook al jaar na jaar Brittanje se gunsteling koekie… in ‘n land wat koekies kén). Maar sedert die pakkies Baker’s digestive al hoe kleiner word maar ‘meerder’ kos het ek dit ophou koop vir ons peuselkas. Maar vandag besluit ek om my eie te bak. En in die Kersfeesgees geur ek die volgraankoekies met spekulaas-speserye. (Ek gebruik Gideon Milling se volgraanmeel- dis dié ware jakob). Nou proe ek sommer my ouma se outydse soetkoekies in die Britse beskuitjies.
Ek maak die koekiedeeg in ‘n japtrap in die voedselverwerker, maar maak dit gerus met die hand aan. Die spekulaasspeserye kan met gemengde speserye vervang word.
Digestive-beskuitjies met spekulaasspeserye
225g volgraanmeel
5 ml bakpoeier
2;5 ml spekulaas- of gemengde speserye
2,5 ml sout
90g versiersuiker
120g koue botter, in blokkies
60ml melk
Voorverhit dié oond na 180C, voer bakplaat met bakpapier uit.
Plaas die meel, bakpoeier, speserye, sout en versiersuiker in die voedselverwerker se bak, pols om te meng.
Voeg blokkies botter by en pols net tot dit soos broodkrummels lyk. Voeg die melk by en pols ‘n paar keer tot die deeg ‘n bol vorm.
Keer die deeg op ‘n meelbestrooide werksvlak uit. Rol dit liggies uit met ‘n rolstok wat ook bestrooi is, sowat 3 mm dik. Prik met ‘n vurk. Bak tot goudbruin,18 – 20 minute. Laat afkoel op draadrak.
Somer, son en steenvrugte. So lief is ek vir pruime, perskes en nektariens dat ek dit aan die Kersboom sou hang as dit nie reeds bestem was vir die slaaibak, poedingbak en as peuselkos nie.
Zola se bros calamari met pruim-salsa
Vonkelwyn-geposjeerde perskes word op die trifle gestapel, met die posjeerstropie wat in perskejellie omskep word; selfs die perskeblare word gebruik om die tuisgemaakte vla te geur. Vars perskes met ingedampte melk, perskekonfyt wat afdrup van warm skons, onderstebokoeke en frummelpoedings deurtrek van pruime se aangename soetsuur. pruim-Ek maak spesiaal steranys-gegeurde compote omdat die pers strepe wat dit in die ontbytjogurt maak die toon van die dag aangee.
Die waarde van ons somervrugte strek verder as net mooi en kleurvol, dis ook ‘n heilsame teenvoeter vir al die ander kosvergrype in die feestyd. Dis propvol anti-oksidante en Vit, C, asook vesel as jy die skil ook eet.
Steenvrugte se veelsydigheid lê ook in die vrugte se vriendskap met soutgeregte. Ek beplan reeds om Oukersaand my groenboonslaai met spesery-amandels, geroosterde perske, klambiltong-flertse en gestampte pienkpeperkorrels voor te sit; of anders die sappige nektarienslaai met sagte bolletjies fior de latte, geskeurde basielkruid en kwistige spatsels van my beste olyfolie.
‘n Ander steenvrug-met-sout-gunsteling is om hoenderdytjies in die oond te bak saam met pruimhelftes, brandrissie, vars gemmer, knoffel, en sojasous. Bak eers die gegeurde hoenderstukke ‘n halfuur by 200°C, roer die rissie, gemmer en knoffel deur, bak 10 minute en pak dan die pruimhelftes om die hoender, bespat met spojasous en rooster dit ‘n kwartier of so. Die heerlike sout-soet-suur spulletjie eet jy met vars koljander en noedels of rys.
Justine Drake en Zola Nene is twee bekende sjefs en televisie-persoonlikhede wat my geesdrif vir steenvrugte deel. Hier deel hulle van hul gunsteling maniere om die goeie deugde van steenvrugte in hul kos in te span. Gaan loer gerus by die webwerf www.juicydelicious.co.za of @juicydelicioussa op Instalgram in vir nog steenvrug-resepte.
Wenk: bere steenvrugte verkieslik met hul steelkant na onder, en by kamertemperatuur. Vrugte wat nog hard is kan in ‘n kardoessak geplaas word vir ‘n paar dae. As dit volryp is, kan dit in ‘n plastieksak in die yskas gehou word.
Zola se brosgebraaide calamari met pruim- en rissiesalsa
4 porsies
Vir die calamari:
600g – 800g calamari-ringe
½ suurlemoen
Sout en peper
2 eiers, geklits
500 ml koekmeel
60 ml speserymengsel van jou keuse
Olie vir braai
Vir Salsa:
4 pruime, in blokkies gesny
1 klein ui, fyngekap
30 ml gekapte vars koljander
½ suurlemoen
Sout en peper
Druk die halwe suurlemoen uit oor die calamari en geur met sout en peper. Meng die meel, speserymengsel en 2.5 ml sout in ‘n bakkie.
Doop die calamari in geklitse eier, dan in die meel. Skud oortollige meel af en braai vir 2 -3 minute in die warm olie tot bros.
Meng die salsa-bestanddele in ‘n bakkie saam. Bedien dit saam met die warm calamari en suurlemoenwiggies.
Pap en pruime: ‘n heerlike nagereg of ontbyt van Zola Nene.
Maak so:
Zola se Iphalishi (mieliepap) met geroosterde pruime
4 porsies
Vir die pruime
4 rype pruime, in die helfte gesny
15 ml jenewerbessies
2 steranys
60 ml heuning
60 ml water
750 ml water
Vir die iphalishi (pap)
5 ml sout
250 ml melk
250 ml mieliepap
Maak so:
Voorverhit oond na180̊ C.
Plaas die pruimhelftes, jenewerbessies, steranys en water in ‘n oondpan, bedruip met de heuning, bedek met foelie en rooster vir 20 minute.
Verwyder die foelie, bedruip met die kookvloeistof, en rooster nog 20 minute.
Om die pap te maak, verhit die water en sout tot dit begin kook. Maak die pap aan met die melk en klits dit by die kokende water in. Verlaag die hitte en prut dit met die deksel op vir 45, roer nou en dan.
Justine se perse- en parmesaan somerslaai
Perske in dié slaaibak.
Vir slaai
3 perskes, in wiggies
1 rooi ui in halfmane gesny
125g bakkie sneeu-ertjies, in die lengte deurgesny, of geblansjeerde petit pois
60ml geroosterde pampoensade
Rocketblare
Parmesaanskaafsels
Slaaisous
1 vet knoffelhuisie
3ml gerasperde gemmer
60ml wit balsemiekasyn
125ml olyfolie
Sout en peper
Maak so:
Meng die perske, ui en ertjies saam. Rangskik die rocketblare op ‘n slaaibord en stapel die perskemengsel bo-op.
Klits die slaaisousbestanddele saam, giet oor die slaai en rond af met pampoensade en parmesaanskaafsels.
Pavlova’tjies met perske en karamel skerwe
Justine se mini-Pavlovas met nektarien en gebrande suikerskerwe
8 klein of 1 groot pavlova
Meringue
4 eierwitte
Knippie kremetart
200g (250 ml) strooisuiker
7ml vanielje-essens
Bolaag
4-6 nektarien
Sap van 1 groterige lemoen
15-30ml lemoenlikeur, opsioneel
250 ml room, geklits
Kruisementblare
Gebrande suikerskerwe
30 ml water
180 ml suiker
Maak so:
Meringue
Voorverhit die oond na 100C. Voer ‘n bakplaat met bakpapier uit.
Klits die eierwitte en kremetart tot medium-stywe punte vorm. Klits elke paar minute ‘n lepel suiker by. Die suiker moet heeltemal opgelos wees voor jy die volgende lepel byklits. Dis reg as dit blink, dik en glad is.
Skep hopies van die meringue op die bakpapier, met genoeg spasie tussenin.
Maak ‘n holte in elke meringue-hopies met die agterkant van ‘n teelepel.
Bak vir 1 uur en laat heeltemal afkoel in die oond.
Bo-laag
Sny die perske in dun snytjies en masereer vir hoogstens 30 minute in die lemoensap en likeur.
Skep die geklopte room in die nessies, stapel die perske in die holte en versier met suikerskerwe en kruisementblare.
Suikerskerwe
Voer ‘n bakplaat uit met bakpapier.
Plaas die water en suiker in ‘n kastrol en laat oplos oor matige hitte, sonder om te roer. Sodra die suiker opgelos is verhoog die hitte en kook tot donkerbruin. Giet die karamel in ‘n dun lagie op die bakpapier. Laat afkoel.
Breek of kap in skerwe. Stoor in ‘n lugvaste houer tot benodig, maar moenie in die yskas plaas nie.
Natuurlik is soetgoed stout, maar nou en dan kruis ‘n koeksister my pad wat onweerstaanbaar is. Gelukkig so lekker dat ek net één hoef te eet.
As die lekkerste donut gevleg kon wees, as ‘n koeksister aspirasies het om crepe suzette kon wees, as erfeniskos ‘n stout streek uithaal – dan kom jy halfpad uit by Hamm & Uys se astrante stoutsister met attitude.
Hierdie magnum-grootte koeksisters is die skepping van my kosseuns Johnny Hamman en Marius Uys. Jy ken hul dalk net deur Kokkedoor (waar Johnny die kinkelkok-wenner was en Marius die naaswenner), of dalk was jy al gelukkig genoeg om by Hamm & Uys op die Blaauwklippen landgoed te eet. Hulle kyk speels na nostalgie en kom altyd met ‘n verrassing.
Om die wondermanne dit te sien vleg, braai en flambe in my eie kombuis is die koservaring van die jaar vir my. Hulle het kom kosmaak vir ‘n wyn-versnit ete by my huis. Ben-Carl Havemann, die hoofman van Blaauwklippen het ons meer kom vertel van die Blaauwklippen Versnit Kompetisie wat vanjaar vir die 38ste keer aangebied word.
Flambè met brandewyn-karamel stroop
Die herinnering van die saamwees, saameet, wynwyshede en uit-die-maag-lag is alles saamgevleg in hierdie formidabele stoutsister.
Dis bedien met geroosterde klapper en clotted cream wat hulle self gemaak het.
STOUTSISTERS IN KARAMEL LEMOENSTROOP
Die erfenissoetigheid vat vlam met lemoen en brandewyn. Wenk: die deeg rys oornag, so begin reeds die vorige dag. Die lang rys gee ‘n ligte tekstuur aan die koeksister en diepte aan die smaak.
Vir lemoenstroop
375 mℓ bruinsuiker
1l vars uitgedrukte lemoensap
Plaas suiker in pan oor matige hitte en roer tot die suiker gesmelt en goudbruin is, voeg lemoensap by, prut 10 minute tot karamel opgelos is. Verkoel.
Deeg
500g witbroodmeel
10 g kitsgis
4 eiers
Skil van 4 lemoene
10 mℓ fyn sout
125 g sagte botter
Olie vir diepbraai
Vir flambé: 250 mℓ brandewyn, (gebruik wat jy het – hier is Blaauwklippen 10 jaar potketelbrandewyn gebruik).
Plaas 150 g water en deegbestanddele in ‘n staanmenger met klits-hegstuk, meng stadig vir 8 minute. Meng botter 25 g op ‘n slag by. Sodra al die botter bygemeng is, meng op hoë spoed tot glad en blink. Laat oornag in yskas rys.
Volgende dag: rol koue deeg op meelbestrooide oppervlak (1 cm), sny in lang stroke en vleg drie stroke vir elke sister. Plaas op meelbestrooide skinkbord, bedek liggies met kleefplastiek en laat rys vir 4 ure.
Verhit olie tot 180°C. Braai koeksisters 1 -2 minute aan ‘n kant tot goudbruin en doop in koue lemoenstroop. Verkoel vir 5 minute. Pak op ‘n groot dienbord.
Net voor opdiening, verhit lemoenstroop en brandewyn saam, steek aan en giet vlammende stroop dramaties-versigtig voor jou gaste oor koeksisters. Bedien met klappervlokkies.
Spits jou ore vir ‘n heerlike Food Lover’s Market Festive Fruit Cake Mix-kompetisie*
Kersfees is die grootste familiefees van die jaar. Dis veral ‘n tyd wat kinders herinneringe vorm wat hulle ‘n leeftyd bybly, soos die kombuisbedrywighede in die somervakansie om reg te maak vir die feestyd. Die geure van kaneel, botter en gouestroop en die glinster van glanskersies wat meng met kombuisgeluide en Kersliedjies!
Die blinkste tooisels aan die Kersboom, ‘n treffende handgemaakte krans by die voordeur, die heerlikste Kersham of selfs die bontste trifle sou egter nie opmaak vir die afwesigheid van ons familie aan tafel in die tyd van pandemie nie. Waarmee vervang jy die gekwetter aan tafel, die opvang met famieliedinge en opdiep van ou herinneringe?
Een ding wat help is dankbaarheid vir wat ek wel het. Nog ‘n anker is om na die bekende dinge toe te gaan wat ons veilig en geborge laat voel. Dis tog wat herinneringe is – ‘n sagte kussing teen die harde werklikheid.
Nog ‘n manier om die leë plekke te vul is om nuwe herinneringe te skep en nuwe dinge te ervaar saam met die kringetjie geliefdes wat ek wel aan my tafel het.
In die plek van die gebruiklike Kersfees ‘mince pies’ soos my ma dit gemaak het, maak ek vanjaar my liefste vriendin Daleen van der Merwe s’n. Ons boesemvriendskap kom al van studentedae toe ons kamermaats was en albei huishoudkundige studeer het. Ons het nog soveel ander dinge in gemeen: ons is albei lief vir diere en vir kosmaak, en vir kookboeke (sy het as uitgewer meer as 90 boektitels uitgegee en ek het die meeste van my 10 kookboeke deur haar uitgegee). Sy was nog altyd die raakvatter met ‘n syferbrein en liefde vir blokkiesraaisels en Sudoko. Ek weer is die kunssinnige dromer. Ons reis saam, kook saam en eet saam.
My ma Inez en haar ma Ria was ook albei wonderlike huiskokke wie se Sondagkos en Kerstafels so formidabel was soos hul gasvryheid. Daleen het baie wonderlike herinneringe van my ma se hoenderpastei en pampoenkoekies. Ek onthou weer Tannie Ria se skons, kerrievarktjops en manjifieke franzipan-tert (wat Daleen Franse Pan noem):
Die Franse pan is so heerlik dat ek Daleen na my kombuis toe genooi het om my dit te leer maak en die resep ook ingesluit in my boek Tuistafel. Daleen vertel die storie van die gebak met die ongewone naam:
“My Ouma Johanna het die heerlike vrugtetert by spesiale geleenthede, soos verjaardae en as deftige gaste kom kuier voorgesit. Toe my liefste moeder Ria dit die eerste keer maak was ek smoorverlief op die vrugtekoek met skilferkors – twee van my gunsteling soetgoed in een. Omdat Franzipan vir my vreemd was het ek altyd gepraat van Franse pan. Nou maak ek dit tydens Kerstyd in plaas van vrugtekoek en gewoonlik klein tertjies.”
Sederdien het ek tannie Ria se Franse Pan my eie gemaak met ‘n kinkel of twee, soos wat ons kokke mos maar maak.
Hoewel dit as een groot tert gebak kan word en in dun skyfies gesny word, is dit ideaal om dit in muffinpannetjies te bak in die plek van die gebruiklike Kersfees ‘mince-pies’
Om dit selfs meer Kersfees te maak kan jy die dadels met opgekapte glanskersies vervang.
Ek bedien dit graag met vars frambose, wat dit net ietwat meer modern maak. Die effense surigheid komplimenteer die soetigheid van die vulsel.
‘n Koekiedrukker met ‘n skulprand (scalloped) gee ‘n baie mooi vorm aan die skilferdeegdoppies.
Ek vervang soms die appelkooskonfyt-glanssmeersel met kweperjellie of enige ander gladde konfyt waarby ‘n bietjie suurlemoensap kom.
Hou die resep vir Paastyd, want dis ‘n heerlike soetding vir die Paastafel. Dan rol ek die oorskietdeeg in dun worsies om kruise te vorm soos vir Paasbolletjies.
My rooi-emmer vriendin van die Kerskombuis:
Tannie Ria het korente, rosyne en dadels gebruik vir haar franzipan-styl vrugtekoek, terwyl ek Food Lover’s Market se legendariese Festive Fruit Cake Mix in die geliefde rooi emmertjie die fokus maak. Dit bevat reeds rosyne, sultanas en versuikerde skil en is propvol neute en vrugtestukke.
Ek maak al jare lank op hierdie gerieflik-voorafgemengde vrugtekoekmengsel staat. Of dit nou my luukse ‘beskonke’ Florentynse vrugtekoek is met al die weelde van ‘n Renaissance-feestafel, ‘n eenvoudiger nugter marmalade-Kerskoekbroodjie wat jy die dag voor die tyd kan bak, tot my ma se klassieke Kerskoek wat ek saam met kaas, sjokolade, neute, verglanste gemmer, grenadilla en goeie Suid-Afrikaanse soetwyn voorsit vir ‘n manjifieke kaasgang.
Ek het nou al gevind dat as ek kwaliteit gebruik, selfs die oorskiet-koekkrummels omskep kan word in iets onvergeetlik, soos die vrugtekoekvulsel vir gerolde lamsrib of my oorskietvrugtekoek-skons vir Tweede Kersdag.
Jy hoef jou ook nie moeg te soek vir die rooi-emmertjie-gehalte nie. Dis beskikbaar by Food Lover’s Market-winkels reg deur die land teen R79.99 per kg.
TANNIE RIA SE FRANSE PAN
(franzipan-vrugtekoek in skilferkors)
Voeg self handevol van jou eie Kers-herinneringe en sakke vol liefde by.
1 rol (400 g) skilferkors, ontdooi
110 g botter by kamertemperatuur
110 g witsuiker
2½ groot of 2 ekstragroot eiers
50 g koekmeel
7 ml bakpoeier
60 g amandelmeel (fyngemaalde amandels)
60 ml melk of amandelmelk
750 ml Food Lover’s Market Festive Fruit Cake Mix
250 ml Food Lovers Market dadels, gekap
125 ml grofgekapte amandels
fyn appelkooskonfyt vir glaseerverf
versiersuiker vir oorstrooi
Eierwas, vir oorsmeer indien deegversiering bo-op geplaas word*
Metode:
Voorverhit die oond tot 180 °C.
Rol die skilferkors dun uit en voer ’n tertpan/bak of die holtes van 12 muffinpannetjies met die deeg uit. Hou in die yskas tot nodig.
Klits die botter en suiker tot lig en romerig. Voeg die eiers geleidelik by en klits goed na elke byvoeging.
Sif die meel en bakpoeier en klits dit by die bottermengsel in. Roer dan die amandelmeel en melk by en klits goed.
Voeg die vrugtemengsel en neute by en meng goed deur.
Skep in die tertdop/doppies en bak die tert 35-45 minute en die klein tertjies 20 – 25 minute tot goudbruin en uitgepof.
Smeer die fyn appelkooskonfyt oor terwyl dit nog warm is.
Laat afkoel. Strooi versiersuiker oor net voor opdiening.
WENK
*Druk vormpies met ‘n Kerstema uit die orige deeg en plaas dit bo-op die tert/tjies voordat dit gebak word. Smeer die vorms liggies met ’n eierwas.
FOOD LOVER’S MARKET FESTIVE CAKE MIX KOMPETISIE TER WAARDE VAN R16 000
Skryf teen 30 November 2021 by hierdie skakel https://foodloversmarket.co.za/win/ in vir die mees begeerlike kompetisie om ‘n bak hamper ter waarde van R16 000 te wen. Dan kan jy na hartelus bak met Food Lover’s se geliefde rooi emmertjie-vrugtekoek-mengsel. Sjoe, ek wens ek kon inskryf, maar ek hou duim vas dat jy dit dalk kan wen!
Die wenner sal op 8 Desember 2021 aangekondig word.
Die lekkerte van kook is die plekke waarheen dit my kop neem. Die ontvlugting begin reeds by die besluit wat om te maak. Reis ek terug na my ma se kombuis met haar groenbone gestowe met ui, aartappel, bietjie bonekruid, witpeper of reis ek na ‘n minder bekende bestemming?
My kosnuuskierigheid het die oorhand gekry. Griekeland toe vir fasolakia lathera – groenbone gestowe met tamatie en aartappel in olyfolie. Eintlik is olyfolie die hoofbestanddeel, want die groente bad behoorlik daarin. ‘Lathera’ verwys na die klassieke Griekse metode om groente in olyfolie (en gerasperde tamatie) gaar te stowe tot smeltsag. Jy kan nog groente bysit, gewoonlik uie, aartappel en soms ook wortel.
Maar as jy skrik vir baie olie, dan is hierdie gesonde gereg nie vir jou nie. Sommige resepte gebruik ‘n koppie olie vir 400 g groenbone; die riglyn wat ek gevolg het is 1/3 k vir 500 g bone. As jy minder gebruik eindig jy op met ‘n waterige bredie, en dis juis nie wat jy soek nie. Die olyfolie is nie net gesond nie, dit dra ook by tot ‘n gevoel van versadiging.
Groenbonedie Griekse manier
90 ml goeie olyfolie
400 g groenbone, afgespoel, stingels af
1 ui, gekerf
2 medium aartappels, geskil en in blokke gesny
2 groot ryp tamaties, grofgerasper
Sout, peper, origanum*
Metode:
Verhit die olie in ‘n diep pan, soteer die uie tot deurskynend, sonder om te verbruin.
Voeg die aartappels by en soteer 3-4 minute. Voeg die tamatie, groenbone en sowat 100 m water by. Geur.
Prut met die deksel op tot die aartappels gaar is en die groenbone smeltsag. Die sous moet ook afgekook wees en nie waterig nie. Geur na smaak. Bedien met vars brood, ‘n slaaitjie en feta.
Hier het ek die Griekse manier ‘n Indiese kinkel gegee: braai speserye soos mosterdsade, fyn koljander, komyn en garam masala. Voeg ook 2 kaneel stokkies by. Bedien met lemmetjie of suurlemoen wiggies.
* Nie een ete is vervelig as jy met nuuskierigheid kosmaak nie. So het ek die nuwe geurkruie-reeks van Cape Herb & Spice ontdek wat groentegeregte laat huppel. Die ‘Sprinkle’ Veggie Seasoning is ideaal vir tamatie, blaargroente en slaai. Geen kunsmatige geite nie, net goedheid. Ek gaan nog die mengsel ‘Roast’ vir my pampoen en beet beproef, asook ‘Steam’ broccoli, wortels en my liefling-murgpampoentjies.
*En hoe mooi is my voorskoot en teedoek van Moerkoffie wat Marlene Malan Wessels vir my gegee het. Die groen voorskoot met sy leerstrêppies is die allergunsteling in my versameling.
*Die swart bak is van Mervyn Gers Ceramics en Ian du Toit het dié foto’s geneem.
Murgpampoentjie is een van die skaam kinders van die groentewêreld. Gee dit ‘n paar lekker geurmaats as geselskap , ‘n broodpannetjie en soet botter – die resultaat is hierdie besondere gebak. Vir ‘n plaaslike variasie van die Ierse kosskrywer Diana Henry versoet ek die botter met fynbosheuning of moskonfyt.
Die keramiekbak is deel van my versameling handgemaakte erdeware uit Mervin Gers Ceramics se ateljee.
Murgpampoentjie-roosmarynbrood met vinkel-en-koljander heuningbotter
3-4 murgpampoentjies (sowat 345 g), grofgerasper
2 groot eiers, liggies geklits
80 ml olyfolie
80 g botter, gesmelt
45 g sagte ligbruinsuiker
Heelwat vars gerasperde neutmuskaat ( ¾ van ‘n heel neutmuskaat)
Fyngerasperde skil van 1 suurlemoen
1 takkie roosmaryn, fyngekap en 3 roosmaryntakkies vir bo-op
5 ml sout
2,5 ml bakpoeier
4 ml koeksoda
255 g koekmeel
30 g gekapte amandels of pekanneute
Vinkel-en-koljander heuningbotter:
2,5 ml koljandersade
2,5 ml vinkelsade
6 swart peperkorrels
5 ml droë rissievlokkies
10 ml geroosterde sesamsade
225 g botter, kamertemperatuur
30 ml loperige heuning
Maak so:
Voorverhit die oond tot 180°C. Smeer ‘n broodpan (20 cm x 10 cm) goed.
Meng die murgpampoentjies, eiers, olie, botter, suiker, neutmuskaat, suurlemoenskil, gekapte roosmaryn goed saam in ‘n groot mengbak. Roer sout by. Voeg bakpoeier, koeksoda, meel en neute by en meng deur. Skep in die gevoerde broodpannetjie, maak gelyk bo en plaas roosmaryntakkies bo-op. Bak 50-60 minute tot ‘n toetspen skoon uitkom.
Koel af in die pan en keer versigtig uit.
Vinkel-en-koljander heuningbotter:
Rooster die koljandersade, vinkelsade en peperkorrels in ‘n droë pan tot geurig. Maal in ‘n stamper en vysel, maar nie tot ‘n poeier nie. Voeg hierdie mengsel saam met die rissievlokkies en geroosterde sesamsade by die botter in, en werk die heuning geleidelik by. Skep in ‘n bakkie of vorm ‘n worsie in waspapier. Verkoel. Bedien met die brood.
Errieda du Toit is die skrywer van Saam en Suidooster Kombuis.
huiskok 