Lewerkoekies

17 Sep
My lewerkoekies met byderwetse sousie

My lewerkoekies met byderwetse sousie

‘n Smaak wat by my spook is die heerlike warm lewerkoekies van die kafeetjie langs Pep Stores in Prins Albert se hoofstraat. Reg oorkant die statige kerk.

Dis ‘n propperse plattelandse kafee waar mense aandoen vir die oggendkoerant, tabak dalk ook en lekkers vir die kinders. Ek sal altyd daaraan dink as Die Plek van die Lewerkoekie. Die werklike naam was tot onlangs Wimpels kafee. Ek hoor by ‘n dorpenaar Annelie Rabie dat die kafee nuwe eienaars en ‘n nuwe naam Sommerso het . Die lewerkoekies het gebly – en gelukkig is die resep onveranderd.

My ander lewerkoekie-herinneringe is my ma Inez wat die lewerstukke bo in die vleismeultjie invoer saam met die uie en die gemaalde stukkies so wirrel-wirrel aan die voorkant uitpeul. Dan in die mengbak, bietjie dit, bietjie dat en die lewerkoekies was op die tafel. Ek kon nie genoeg kry nie. My ma se resep was baie eenvoudig, met ‘n baie slap lewerdegie: 500 g lewer, 1 ui, 1 e asyn, 10 mℓ sout, 5 mℓ peper, 2 geklitste eiers. Dis dan in hopies in warm vlak olie gebraai tot bruin. Ons het dit verslind met kapokaartappels, of sommerso koud met brood en baie botter. Soms het ma die tamatiesousbottel uitgehaal.

Een van die lewerkoekie-resepte wat gelukkig nog die rondte doen en met baie deernis gemaak word, is die resep van Esme en Jan, wat vir jare ‘So Maak Mens’ op Springbokradio aangebied het. Ek hoor al vir Jan sê “1 kg gemaalde skaaplewer” en Esme wat herhaal: “1 kg gemaalde skaaplewer”… Ek gee die resep, maar wonder self bietjie oor die baie bakpoeier, en reken dis nogals baie aartappels – maar so rek mens die vleis.

‘SO MAAK MENS’ LEWERKOEKIES

1kg gemaalde skaaplewer

4 groot aartappels gerasper

2 uie gerasper

2 eetlepels asyn

1 koppie koekmeel gesif

2 eiers

6 teelepels bakpoeier

sout en peper na smaak

Metode: Meng alles goed saam. Bak in bietjie olie tot gaar. Dit vries ook goed.

(Dankie Stompie Theron Borman dat jy die resep onder my aandag gebring het).

BRANDVLEI SE LEWERKOEKIES

Theresa de Vries van ‘n plaas in die Brandvlei-distrik is ‘n geoefende hand. Sy gebruik semels inplaas van die meel, wat sorg dat die lewerkoekies heerlik sag en lig is en jy nie bakpoeier hoef te gebruik nie.

1 kg lewer

200g sagte vet of vetderm,

1 hart of 250g maalvleis,

2 aartappels

1 groot ui

2-3kop semels beslag moet gebind wees daarmee),

4 eiers

12,5 mℓ fyn sout

30 mℓ Worcestersous,

2 t swart peper.

Maal alles behalwe die eier en semels. Voeg geklitste eier by en voeg semels by tot beslag gebind is maar nie styf nie, dit moet nog van die lepel afdrup. Skep dessertlepelsvol in vlak olie en bak beide kante tot bruin en gaar. Bedien met kapokaartappels.

HUISKOK SE LEWERKOEKIES

Waar op aarde gaan jy teen R29.99 per kg so ‘n lekker vleismaaltyd kan voorsit. Ek het uitgewerk dit kos net so oor R1.15 per lewerkoekie!

Maak sowat 30 medium groot lewerkoekies

1kg gemaalde skaaplewer (vra slagter om dit te maal, maar eers die are en geite uit te sny)

2 groot aartappels, gerasper

2 medium uie gerasper

2 eetlepels asyn

Skil van 1 suurlemoen

30 mℓ Worcestersous

1 koppie bruismeel,

3 eiers, geklits

Slaaiuie (sprietuie) fyngesny (of pietersielie)

10 mℓ sout of meer

5 mℓ peper

Paar skudde wonderpeper (allspice)

Olie vir braai (ek gebruik Olive Pride se olyf- en saadolie mengsel)

Metode: Meng alles goed saam. Braai in vlak olie tot gaar. Bedien warm. Ek sit dit voor met soetrissiesous, of blatjang. Volgraanbrood of aartappelkluitjies (gnocchi) met bruinbotter, salie en dennepitte.

WAT EK VOLGENDE GAAN MAAK:

Hierdie ou resep van SH Van Tulleken uit The Practical Cookery Book for South Africa is beslis wat ek volgende gaan maak. Ek is seker almal wat hulle monde trek vir lewer gaan heerlik saamsmul.

Smelt 3 teelepels botter oor die vuur, en roer 2 lepels meel by, en voeg geleidelik 1 koppie melk by. Kook die lewer vooraf vir 5 minute en maal dit dan met ‘n paar repe spek en 1 lepel fyngekapte pietersielie en 1 eetlepel fyngekapte uie. Voeg sout, peper en 1 lepel suurlemoensap by. Meng dit in by die witsous en laat afkoel. Vorm in koekies, doop in eier en krummels en braai in vet (‘drippings’)

Wenke:

  • Ons Nama kok het altyd lemoenskil by die lewermengsel gerasper. (Nicolene Burger)
  • Lewerkoekies vra om voorgesit te word met kapokaartappels, ertjies en beetslaai (Marika Moore)

 

Diplomaat broodpoeding vir die lente

10 Sep

Ons is almal lief vir broodpoeding, maar met die lente hier wil ‘n mens nie die winter teruglok met ‘n warm poeding nie. Wat hierdie broodpoeding besonders maak, is dat dit koud bedien word.  En dit is by diplomaat-dinees voorgesit, so dis genoeg vir gaste of Sondagkos.

diplomaat poeding voor en na omkeer

Laat ons stilstaan by die naam. Dis ‘n algemene verskynsel dat gebak en poedings dikwels vernoem word na staatmanne, politici, diplomate en staatsinstansies: van burgemeesterspoedings tot kabinetspoeding.

Daar is verskeie stories oor die diplomaatpoeding:

  • Dis blykbaar in 1908 voorgesit by ‘n diplomatieke konferensie in Hongarye – en die afgevaardigdes het so baie daarvan gehou dat die sjef dit gepubliseer het.
  • Die ander teorie is dat die verwys na ‘n beroemde Russiese diplomaat wat dol was oor Britse poedings.

    Baie, baie lekker gebakte poeding vir die lente. Elegant, maar maklik.

    Baie, baie lekker gebakte poeding vir die lente. Elegant, maar maklik.

Resep: Diplomaatpoeding

Wat hierdie broodpoeding anders maak is dat die broodblokkies met versiersuiker oor in die oond gebak word tot bros. En natuurlik, dat dit uit die vorm gehaal word en koud bedien word. Die brandewyn of rum gee werklik ‘n heerlike aksentgeur aan die poeding – nie ‘n alkoholsmaak nie.

Poeding:

4 snye, goeie kwaliteit brood, korsies verwyder

Versiersuiker, vir oorsif

20 ml goue sultanas  of mengsel van sultanas en goue rosyne (ek het ‘n mengsel van opgekapte gedroogte perskes, pere en versuikerde gemmer gebruik)

60ml brandewyn of donker rum, of paar druppels rumgeursel

Appelkooskonfyt, warm gemaak vir glaseersel

Vla:

250ml melk

250ml klitsroom

150g strooisuiker

4 eiers

1 vanieljepeul se sade, of 5 ml vanielje geursel (die melk kan ook met perskeblare gekook word)

Botter, vir smeer

Metode

  1. Voorverhit die oond tot 180C
  2. Sny die brood in groot blokke, versprei in ‘n bakplaat en sif versiersuiker oor. Bak in die oond tot bros en krakerig. Haal uit en verminder die oondtemperatuur na 140C.
  3. Plaas die rosyne en sultanas in ‘n kastrolletjie, bedek met koue water, bring tot kookpunt en dreineer. Voeg rum of brandewyn by en laat afkoel.
  4. Vir die vla: meng die melk, room, strooisuiker en eiers in ‘n groot mengbak en gooi deur ‘n sif. Roer die vanieljesaad of ekstrak by en hou eenkant.
  5. Smeer 6 ramekins en 6 stukke alumininiumfoelie wat groot genoeg is om oor elke bakkie te pas.
  6. Roer die broodblokkies by die rosyntjie/sultana- en rum mengels in en verdeel dit tussen die ramekinbakkies. Skep die vlamengsel bo-oor, plaas die gesmeerde foelie bo-oor en plaas in ‘n waterbad.
  7. Bak vir 30 – 40 minute tot geset. Laat afkoel en plaas in yskas.
  8. Wanneer reg om te bedien, keer die poedings uit en glaseer met ‘n bietjie warm appelkooskonfyt.

Broodpoeding in die geskiedenis

Bykans elke koskultuur het ‘n nagereg wat spaarsamig van ou brood of koek gebruik maak.

Nie dat dit altyd as ‘rieme-dunsny’ poeding gesien is nie, want in die boek Puddings, A Global History deur Jeri Quinzio word uitgewys dat dit as ‘n heel elegante en duur gereg begin het. In ‘n 14de eeuse Franse huishouding is dit gemaak van brood en koekies met rosyne, appels, amandelmelk, saffraan en suiker. Dis egter nie gebak nie; die gekookte amandelmelk is oorgegooi en dan gelaat om te stol.

Krummels is ook dikwels gebruik in plaas van die brood – ons eie poedingskatkis het vele resepte; selfs die smulpaap Louis Leipoldt verskaf heelwat variasies van broodkrummels wat met soetmelk gemeng is en dan met botter opgekook is – dis  laat staan vir ‘n uur en die suiker, eiers, sout, neut en gerasperde suurlemoenskil bygeroe; in die vorm gesit en in die oond gebak.

Hy vertel van ‘n selfs eenvoudiger boodpoeding wat met die ‘kruin van ‘n taamlik ou bruin brood’ gemaak is. Pleks van melk is water en klontjie botter bygevoeg, bruinsuiker, gemmer, korente en ‘n grypie nartjieskil. Dis in ‘n poedingvorm gestoom en bedien met botter-en-suurlemoensous. “Beter gestoom as gebak,” reken hy.

*Queen of Puddings, ‘n resep wat in Mev SH Van Tulleken se Practical Cooking for SA verskyn, maak gebruik van broodkrummels en die vlamengsel. Dit word dan bedek met ‘n konfytlaag en geklitste eierwit – koninklik voorwaar!

Bedien hierdie toebroodjiepoeding op 'n koel lentedag of wanneer jy na jou skooldae verlang met 'n skeppie roomys.

Bedien hierdie toebroodjiepoeding op ‘n koel lentedag of wanneer jy na jou skooldae verlang met ‘n skeppie roomys.

Grondboontjiebotter en jêm toebroodjiepoeding

Die konsep van toebroodjie-brood en botter-poedings is niks nuuts nie. In die 19de eeu is daar dikwels na verwys as ‘sandwich puddings’.  Die nostalgiese smaak van grondboontjiebotter-en-konfyf (of goue stroop) toebroodjies herinner aan  ons skoolda.

4 1/3 koppie growwe grondboonbotter

8 dik snye dag-oud witbrood

1/3 koppie frambooskonfyt of appelkooskonfyt

Botter, saggemaak, vir smeer

250 ml slagroom (whipping cream)

160 ml melk

3 eiers + 1 eiergeel

80 g strooisuiker

5 ml vanieljegeursel of sade van 1 vanieljepeul

Bruinsuiker (Demerera) vir sprinkel

Metode:

Voorverhit die oond tot 160 C. Smeer twee snye met grondboontjiebotter aan die een kant en sit twee snye bo-op. Smeer nou die ander twee snye met konfyt en plaas oorblywende twee snye bo-op. Sny die korsies af, sny elke toebroodjie in 4 kleiner toebroodjies (dus blokkies, nie driehoeke). Botter elke mini-toebroodjie en pak in ‘n kleinerige oondvaste bak. (sowat 625 ml kapasiteit bak). Meng die room, melk, eiers en ekstra eiergeel, suiker en vanielje in ‘n bakkie en klits. Gooi dit geleidelik oor die brood en laat goed week vir 2 minute. Besprinkel die broodpoeding met die bruinsuiker. Plaas die bak in ‘n oondpan. Vir die waterbad gooi genoeg kookwater tot halfpad van die poedingbak. Bak 40-50 minute tot net gaar. Haal uit en laat staan 10 minute voor bediening. Bedien met vla.

Buurvrou se wildsboudjie en stoweperskes

3 Sep

Een van die mooiste kosgebruike is die karmenaadjie: die boere het met slagdag ‘n slopie vol vleis na die buurplaas gestuur – lekker stuk beesrib, wors, en so meer. Die dag wanneer die bure  slag stuur hulle weer ‘n karmenaadjie terug. So word die oorvloed versprei. Die goeie buurmanskap-simbool het natuurlik ontstaan in tye voor verkoeling met baie vleis om te verwerk en te bewaar.

Buurvrou se appelkoosboudjie met gestoofde perskes en koring. Net dit.

Nou die dag ervaar ek ook ‘n stukkie van hierdie mooi gebaar uit jaar toet. ‘n Gawe vrou uit my buurt laai ‘n karmenaadjie af met wildsvleis: Springbokboud en lekker baie bene wat ek kan afkook vir rafeltjievleis-pastei. Kosbaar vir hierdie voorstedeling. In die gees van goeie buurmanskap laai Sarina Viljoen die weldoener sommer twee boude af – vir my vriendin en kollega Anita Franken ook een. Anita verdien dit want sy’s ook ‘n buurvrou wie se waarde ver bo dié van korale geskat word. As sy nie self vir jou kos aandra nie, dra sy ‘n resep aan.

Met ons goeie buurtskap-boudjies is die vraag nou – hoe om dit gaar te maak? Óf die Italiaanse manier met kersies en jenewerbessies waarmee Elizabeth David my so honger geskryf het; óf Springbokboud met portsous wat ene Klein-Karoo sal smaak.

Ek oorweeg selfs ‘n Kreoolse boud in ‘n sous gegeur met tamatie puree, neutmuskaat, fyn komyn, brandewyn, bietjie port en baie piesangs. Die idee van die baie piesangs is net te piesangrig vir my. Wederhelf mor toe ek die meriete van soetsuur-Springbok roerbraai met sesameolie, sojasous, sjerrie en bruinsuiker opper. Dan eerder wildsblokkies-op-‘n-stokkie gegeur met borrie, klappermelk, rissies, tamaryn, sitroengras en grondboontjiebotter.

Ek tob oor die moontlike troumaats vir my boud: gemmer, koljander, steranys, tiemie, naeltjies, neutmuskaat, peperkorrels, wonderpeper,  knoffel, lourierblaar en basiliekruid. Appelkooskonfyt tot appeljellie en kweperjellie. Ek kan rondspeel met bruin asyn of wit,  vrugtesap, droё witwyn, olyfolie, sesame olie, sojasous, bruinsuiker, port, korente, pruime, droё appelkosies, vrugteblatjang of bessies.

Anita is uitgesproke oor watter resep sy gaan gebruik. Sy wik en weeg nie. Sê net: “soms is die beproefde weë die ware en regte weg. Niks eksoties of uitspattig nie. So na aan boerekos soos kan kom.” Bykosse ook nie vol fieterjasies nie. Springbokboud gestop met ’n vetjie en ‘n vruggie,  ure-lank in die oond gebak, is al klaar kos vir ‘n koning.

Anita en ek takel die wildsboudjie saam.

Anita en ek takel die wildsboudjie saam.

En daar tref die lus vir wildsvleis voorgesit net met ‘n bak koring, vleissous in Ouma se erfbekertjie en gestoofde perskes my. En iewers ‘n skeppie kweperjellie. Buurvrou, jou resep vir gestopte Springbokboud met appelkoos-marinade sal dit wees.

Maar eers ‘n paar basiese riglyne:

Wanneer dit by die gaarmaak kom, onthou dat wildsvleis van nature ‘n maer vleis is. Geen marmering vind plaas nie en daar is min geleentheid vir vetreserwes om op te bou. Voorkom droë boudjies so:

*  Moenie oorgaar maak nie. Dis veilig om die sagter snitte liggaar of medium te bedien.

*  Sny altyd teen die grein sodat op kort weefsels gekou word. Dit verhoog die persepsie van sappigheid.

*  Bardeer met spek om uitdroging te voorkom. Netvet is ideaal vir snitte wat vir ‘n korter tyd gaargemaak word.

*  Lardeer met spek, knoffel of jong groente.

Algemene wenk vir gaarmaaktyd:

Laat 15 – 20 minutes in ‘n voorverhitte oond toe teen 160°C per 500g plus ‘n verdere 15 – 20 minutes. Die vleis is gaar wanneer die vleissappe helder is.

Die volgende tipe marinade kan gebruik word:

1. ‘n Mengsel met hoë suurinhoud, wat help met die afbreek van proteiene

2. ‘n Mengsel met vars pynappelsap of gemmer wat ensieme bevat om die   kollageen af te breek wat die weefsels aanmekaar hou.

3. Karringmelk of room wat melksure bevat om die bindweefsel af te breek en die vleis sappiger laat.

Vir jong vleis is ‘n marinade nie altyd nodig nie, omdat dit die delikate smaak kan oorheers.

Vele hande ...

Vele hande …

Buurvrou se gestopte Springbokboud

Die  lardering met gerookte spek gee die boudjie bietjie vet aan die vleis en ‘n lekker geur aan die appelkoserige vleissous.

 1 Springbokboud

200 g Gerookte repiespek om boud mee te stop

Sultanas of rosyntjies, vir stop

250 ml witwynasyn

5 ml fyn koljander

30 ml sojasous

10 ml bruinsuiker

80 ml olyfolie

2,5 ml fyn naeltjies

5 ml mosterd

125 ml blatjang

½ pakkie gedroogte appelkosies

Sny die repies spek in die helfte. Rol op en plaas dit in ‘n mengsel van sout, peper en bietjie olyfolie.  Maak diep kepe aan beide kante van die boud, druk ‘n rolletjie spek en ‘n sultana in elke snit. Plaas boudjie in ‘n geskikte bak om te marineer. Meng die res van die marinade-bestanddele saam en giet dit oor die boud. Bedek dit en plaas in die yskas vir 12 uur. Draai van tyd tot tyd die boud om.

Nou vir die gaarmaak. Daar’s twee opsies:

Die boudjie het nog so 2 uur om te gaan. Gooi so nou en dan die vleissous oor of draai om.

Die boudjie het nog so 2 uur om te gaan. Gooi so nou en dan die vleissous oor of draai om.

Voorverhit die oond tot 180ºC. Plaas die vleis in ‘n oondvaste bak en giet die marinade oor die vleis, tesame met 500 ml water. Bak vir 1 uur en verlaag oondhitte na 160ºC. Bak nog 2 – 3 uur, bedruip gereeld met die marinade. Bak die laaste halfuur sonder deksel om te verbruin. OF

Voorverhit die oond tot 120°C. Plaas die vleis in ‘n oondvaste bak en giet die marinade oor die vleis, tesame met 500 ml water. Bak 7-8 ure met deksel op tot die vleis begin loskom van die been. Bak die laaste 30 minute sonder deksel sodat die vleis verbruin. Laat die boud in die louoond rus voor die gesny word.

Sous: Plaas nou jou eie stempel op die sous. Gooi muskadel of port by, jewenerbessies as jy wil, sout en peper, kweperjellie, selfs bietjie suurroom.  Die balans tussen suur, soet en sout is hier jou uitdaging. Om die sous te verdik vryf gelyke hoeveelhede botter by meelblom in en klits dit by die sous in en kook deur.

(Resep aangepas uit Camdeboo Karoo Wildsvleis).

 

Die perskes het ek gestowe in heuningtee (of rooibos) met kaneelstok en nartjieskil. Vir soetighed bietjie esdoringstroop.

Die perskes het ek gestowe in heuningtee (of rooibos) met kaneelstok en nartjieskil. Vir soetighed bietjie esdoringstroop.

Boud en bykossies uit ‘n ander se mond.

Ek moet ook hierdie mooi storie met jou deel wat Marietjie Koekemoer Swanepoel my vertel:

“My ouma het droëvrugte (perske en pruimedant) oornag in portwater laat week. Met ‘n kaneelstok en gedroogte lemoenskil (haar huis was nooit daarsonder, altyd iewers in die komuis gehang) daarby. Die vog het sy die volgende dag van die vrugte afgegooi en gebruik om die Springbokboud in te kook. Sy het die vetgeswelde vrugte dan opgekook in van die portwater en ‘n teelepel vlapoeier by gemeng. Die vrugte is bedien as bygereg, nie as nagereg.

Die boud self is vooraf marineer in karringmelk en gestop met ui, spek en ‘n rosyn. Met die oondtoegaan is hy moederlik ingevryf met geskroeide koljander, witpeper, sout en ‘n titsel naeltjie. Repe spek is oor die boud drapeer. Stadige hitte, stadige gaarmaakproses, deksel op. Die laaste 10 minute voor uithaaltyd, het sy geklopte appelkooskonfyt oor die boud gesmeer en bedruip met vars room wat vanoggend geskei is van die melk in die melkkamer. (ons Karookinners het jare gepraat van die ‘séperaterkamer’). Sy het dan die oondrooster op hoog gestel en die eindproduk (10 minute ge-oondrooster) het nooit as te nimmer teleurgestel. Die pansouse is omskep in die lekkerste sous denkbaar. Ons het daai pan uitgelek met die wysvinger saam.”

aaa ipad boudfoto mooi

  MET DANK AAN SARINA VILJOEN VIR DIE KOS-GESKENK. LANK LEWE DIE KARMENAADJIE EN MEDEDEELSAAMHEID.

Twee broodmaats vir boontjie-en skenkelsop

27 Aug

Selfs die gedagte aan ‘n snytjie brood en ‘n skeppie tuisgemaakte sop verlig al die knyp van die winterkoue.  As die brood boonop vars gebak uit jou eie kombuis kom, is die beloning selfs groter, want die geure van goedheid wat oor die hele huis hang, lok die huismense tafel toe sonder om geroep hoef te word.

Sopmaakdag in my kombuis is altyd bakdag ook. Links bo ertjie en eisbein; regs onder: blomkool, ertjie en amandelsop.

Sopmaakdag in my kombuis is altyd bakdag ook. Links bo ertjie en eisbein; regs onder: blomkool, ertjie en amandelsop.

Soos sop is die wereld se brooderfenis  almal se erfenis. Die inspirasie is eindeloos: ciabatta met groot-oog rysgate uit Italië met ons eie hartlike soppe, karwei-gegeurde soetsuurbrood uit Oos-Europa met tamatiesop en broa, mieliebrood uit Portugal, met ons groentesoppe. Van die lekkerste kombinasies is limpa, ‘n Sweedse rogbrood met vinkel, karwei, goue stroop en lemoenskil as troumaat vir on eie boerpampoensop. Röti uit die Bo-Kaap praat ook lekker saam lensie- en tamatiesop  gegeur met saffraan en gemmer, uit Noord-Afrika.

 

Die geblikte borlottibone kan met geblikte canellinibone vervang word - of natuurlik spikkelbone uit die pakkie wat jy oornag moet week. Foto Soups and Breads, Janice Price.

Die geblikte borlottibone kan met geblikte canellinibone vervang word – of natuurlik spikkelbone uit die pakkie wat jy oornag moet week. Foto Soups and Breads, Janice Price.

 

Sarie-kom-tot-die-redding Boontjie- en Skenkelsop

Hoekom was ek gister verbaas dat elke liewe pakkie spikkelbone uitverkoop was in my kontreiwinkel. Die weerprofete het voorspel daar wag ‘n paar BAIE nat dae vir die Kapenaars voor … ander boontjiesop-entoesiaste het my voorgespring. Maar as lus vir boontjiesop jou aan die luskliere beet het, laat hy jou nie los nie.

Gelukkig het ek in my agterkop die boontjiesopresep van Barbara Joubert (SARIE KOS) wat met geblikte borlotti-bone gemaak word. Toe pak ek die inkopie-mandjie vol. Let wel, dis steeds ’n stadig-gekookte sop, soos dit hoort – anders maak dit jou lyf warm, maar nie die hart en gees nie.

6 porsies

700 g kort gesaagde lamskenkels

Meel, vir rol

1 ui, fyngekap

3 huisies knoffel, fyngekap

2 selderystokke, in blokkies gesny

3 groot wortels, in blokkies gesny

olyfolie

2 liter vleisaftreksel

2 lourierblare

1 blik gekapte tamaties (ek het 3 baie ryp vars tamaties in blokkies gesny)

3 blikke borlotti-bone

sout en vars gemaalde swartpeper na smaak

Rol die lamskenkels in ’n bietjie meel. Skud die oortollige meel van die skenkels af. Verhit ’n bietjie olyfolie in ’n groot kastrol. Braai die skenkels tot bruin. Haal die skenkels uit die kastrol en braai die knoffel, seldery en wortels vir so 10 minute tot sag. Sit die skenkels terug by die groente en voeg dan die vleisaftreksel, lourierblare, geblikte bone en geblikte tamaties by. Geur met sout en vars gemaalde swartpeper. Kook nou vir minstens 6 ure – of verkieslik stadig oornag.

Broodkeuse: Die sop is baie vullend – maar daar’s altyd plek aan tafel vir vars gebakte brood. Hier is twee brode om uit te kies – terwyl die boontjiesop prut, bak jy genoeg brood om vir die bure ook oor te stuur. 

SOETPATAT-ANYSBROOD

Toe ons 5 jaar gelede Rio de Janeiro besoek het, het ek patatrolletjies Pãezinhos de Batata Doce verslind en die anyssmaak het my skoon huis toe laat verlang. Terug by die huis toe verlang ek weer na die dinamiese Rio en besluit toe om die bestaande patatbrood resep in ons boek Huiskok Glanskok aan te pas met mieliemeel en anyssaad by die mengsel. 

Maak 4 klein broodtjies

500 g gaar soetpatat, fyngedruk

900 ml louwater

j1.3 kg koekmeel

200 g mieliemeel

5 mℓ anyssaad

20 ml sout

1 ½ pakkie kitssuurdeeg

Metode

Voorverhit oond tot 220⁰ C. Smeer twee bakplaatjies. Meng gaar patats en louwater tot glad. Plaas al die ander bestanddele in ‘n kommetjie en maak ‘n holte daarin. Voeg soetpatat by en knie droë bestanddele in tot die deeg glad en elasties is. Laat rys tot die deeg in volume verdubbel. Knie die deeg af en verdeel in vier ewe groot dele.  Plaas twee op elke bakplaat, sny kepe in en laat weer rys. Besprinkel met meel. Bak vir 15 minute by 220⁰C en verlaag hitte na 180⁰C  vir die laaste 30 minute.

BOTTERSKORSIE EN OKKERNEUTBROOD

Die heerlikse pasmaat saam met lamskenkel-en boontjiesop en ’n glasie merlot.   Die resep het ek by Meerendal gekry.

600g broodmeel

300g koekmeel

30 mℓ bruinsuiker

15 mℓ sout

60g vars brouersgis

300ml warm water

1 medium botterskorsie, geskil en in blokkies gesny;

100g okkerneute

Vir geroosterde botterskorsie: sout, peper, olyfolie

Voorverhit oond tot 180⁰C. Plaas botterskorsie en okkerneute op bakplaat, besprinkel met sout, peper en olyfolie; bak tot botterskorsie sag is. Kap neute in growwe stukkies.

Plaas droë bestanddele in mengbak, meng botterskorsie en neute by. Meng gis met warm water. Voeg helfte van die gismengsel by die meelmengsel, meng  deur en voeg dan die res van die gismengsel by en werk in tot deeg vorm. Laat rys in ’n warm plek tot die deeg verdubbel, vorm en plaas in gesmeerde broodpan. Besprinkel met meel en sny kepe in. Bak sowat 40 minute tot goudbruin. Die brood is gaar as dit hol klink wanneer jy dit klop.

 

Koejawelliefde, saffraan koejawel compote en ‘n neutekombersie

26 Aug

Vandat ek ‘n rukkie gelede ‘n flessie ingelegde saffraankoejawels by Vickie de Beer, kosredakteur van Rooi Rose, geskenk gekry het, kry ek koejawels nie uit my kop uit nie. Die saffraan lig die ou geliefde smaak uit Ma se Spens tot in ‘n eksotiese dimensie. Dis nou my gunsteling manier om koejawels in te lê.

Vickie de Beer van Rooi Rose se saffraankoejawels.

Vickie de Beer van Rooi Rose se saffraankoejawels.

VIckie se Saffraankoejawels

Genoeg vir 2 middelslagbottels 16 koejawels, geskil 1 liter (4 k) water 500 ml (2 k) suiker 6 heel naeltjies 1 kaneelstok ’n knypie saffraan 1 Kook die koejawels in 500 ml (2 k) water tot sag maar nie pap nie. 2 Dreineer en hou eenkant. Gooi die oorblywende 500 ml (2 k) water, suiker, naeltjies, kaneel en saffraan in ’n kastrol. 3 Roer tot die suiker opgelos is. 4 Kook die stroop vir sowat 20 min. tot effens verdik. 5 Skep die koejawels in 2 gesteriliseerde middelslag-glasbottels en verdeel die stroop tussen die bottels.

Huiskok se saffraan-koejawel compote:

Dan maak ek graag my ander gunsteling: koejawel compote met okkerneutkrummel wat so eenvoudig is maar aan jou deftigste tafel voorgesit kan word. Ek voeg, onder invloed van Vickie, nou ook saffraan by die koejawels. Die oorspronklike resep is uit Ottolenghi se Jerusalem.

Gestoofde koejawels met okkerneutfrummel - bedien met gegeurde room of pleinweg net met Ideal melk. (Foto Ian)

Gestoofde koejawels met okkerneutfrummel – bedien met gegeurde room of pleinweg net met Ideal melk. (Foto Ian)

Ek volstaan gewoonlik pleinweg net met Ideal melk – ingedampte melk – wat die gereg die smaak van my herinneringe gee. Indien jy uitspattig wil wees kan jy hierdie ryk room a la Ottolenghi daarby maak, lekker gegeur met vanielje, kardomom en steranys.

8-10 koejawels, ontpit en in 3 cm stukke gesny

45 ml (3 E) strooisuiker

15 ml (1E) suurlemoensap

30 ml (2E) water

1 knypie saffraan (opsioneel)

Plaas die bestanddele in ‘n medium kastrol en stowe oor  lae hitte vir sowat 15-20 minute tot die vrugte heeltemal sag is – jy moet nou en dan roer. (Indien jy ander vrugte gebruik, pas net die hoeveelheid suiker en die kooktyd aan na jou smaak)

Vir die okkerneutkrummel (‘crumble’)

40 g volgraanmeel (soos Nutty Wheat)

40 g koekmeel

50 g koue ongesoute botter, in 2 cm blokkies

3 1/2 E ligte bruinsuiker

Knippie sout

100 g okkerneute, grof gekap

Om die krummel te maak: verhit die oond tot 190 C. Sit die twee soorte meel in ‘n groot mengbak met die botter, suiker en sout.  Vryf die mengsel met die vingerpunte tot die tekstuur soos broodkrummels lyk.  Roer die okkerneute by.

Plaas bakpapier op ‘n bakplaat, strooi die mengsel oor en bak 15-20 minute tot die krummels deurgebak is en ‘n ligte goudbruin kleurtjie kry.

Room*

Ek volstaan gewoonlik pleinweg net met Ideal melk – ingedampte melk – wat die gereg die smaak van my herinneringe gee. Indien jy uitspattig w il wees kan jy hierdie ryk room daarby maak, lekker gegeur met vanielje, kardomom en steranys.

*Ek gebruik andersins hierdie resep net met jogurt en mascarpone  en los die room uit. Ek roer met ballon-klitser tot die tekstuur glad is.

150 ml slagroom

100 g Griekse jogurt

100 g mascarpone

15 ml (1 T) strooisuiker

½ t vanieljegeursel

½ t fyn kardamom

½ steranys, fyngemaal

Plaas die bestanddele in ‘n groot mengbak en klop tot sagte punte, maar weer versigtig om dit nie te veel te klits nie. Die mengsel is aanvanklik redelik dik, maar ‘n minuut se klits is voldoende.

Opdiening: Skep ‘n lepeltjie room of ingedampte melk onder in die poedingbakkie, skep die vrugte bo-op en sprinkel die krummels kwistig bo-op. Dit is besonder lekker as die vrugte en room goed verkoel is.

Nostalgiese Koejawel-skuimpoeding – tipies basaarpoeding
Maak 2 pakkies suurlemoen-jellie aan volgens die aanwysings op die pakkie. Sit dit in die yskas tot dit net-net begin stol. Gebruik ’n elektriese klitser om ’n blik yskoue ingedampte melk te klits tot dit baie skuimerig is. Voeg die jellie by terwyl jy heeltyd klits. Sit dit vir omtrent 30 minute in die yskas. Dreineer 2 blikke koejawels. Kap die koejawels fyn en roer dit by die res van die poeding in. Sit dit terug in die yskas om heeltemal te stol. (Bron: Idees)

Goed om te weet:

  • Koejawels (Psidium guajava) kom oorspronklik van tropiese dele van Amerika – Mexico en Peru.
  • Dit was ook onder die vrugte wat in Jan van Riebeek se tyd hier aangeplant is, maar dit blyk dat die eerste kommersiele koejawelboord in 1890 in die Paarl aangeplan is deur ene Faan Retief.
  • By verre die grootste hoeveelheid van die vrug, sowat 62% word verwerk in sap;  24% vars verkoop en kleiner hoeveelhede ingelê en gedroog.

Kedgeree, kitsery en verlang na Zanzibar

13 Aug

Doedelsakspelende troepe uit Skotland. Downton Abbey. My ma se kombuis. Britse kolonies. Die Raj se kitchiri. ‘n Speserywoud in Zanzibar en ‘n kleurvolle mark in Stonetown.  Kedgeree. Kitsery en kerrie-eiers. Kokkedoor.  Haddock. Eikehout-gerookte stokvis uit ons eie waters. Basmati-rys.

Hoe op aarde kom al hierdie inspirasies op een aand in my skottel?

Dubbeldoor van onthou: die kedgeree EN die kerrie-eiers van my ma met 'n groot skeut Zanzibar-kosreis-herinneringe. Die Ardmore kleibak met sy vissie-dekorasie is 'n verdere band met Afrika.

Dubbeldoor van onthou: die kedgeree EN die kerrie-eiers van my ma met ‘n groot skeut Zanzibar-kosreis-herinneringe. Die Ardmore kleibak met sy vissie-dekorasie is ‘n verdere band met Afrika.

Ek het onlangs ‘n lewens-veranderende kosreis na Zanzibar kon meemaak saam met twee Kokkedore, Marius Uys van Discover Zanzibar en Johnny Hamman, Kinkelkok-wenner. Van die goed wat my bybly is die vars borrie, kokosneute en al wat spesery is wat oral op die markte te sien is.  Ek het ook ‘n speserywoud besoek wat my koorsig gelaat het van opwinding. Onvermydelik sou hierdie sins-bedwelmende ervaring sy invloed op my kosmaak laat.  Vandaar dat my weergawe van kedgeree (kitsery, ook khichari of kitcherie) wat ek al vir jare maak na Zanzibar met ‘n wavrag meer smaak bedeel word.

Rys, speserye, vis. Saam maak dit 'n gereg wat my aan kinderdae laat dink.

Hier is my ‘standaard’-kedgeree voor my Discover Zanzibar-kosreis.

Die reis van kedgeree, kedjeree, kitsery tot in ons koskultuur, en tot my Ma se kombuis, is ‘n interessante een; sy ware herkoms nie sonder misterie nie. Dit word algemeen aanvaar dat die gereg in Victoriaanse tye van Indië na die Britse ontbyttafels gebring is deur kolonialiste wat terug huis toe is. Dit het vermoedelik sy wortels in khichri, ‘n gereg van speserygegeurde lensies (of boontjies) en rys wat al sedert die 13de eeu in Indië gemaak word. Hierdie oer-ouer van kitsery was sonder vis en sonder eiers. Dis die Britte wat hierdie byvoegings gemaak het.

As jy die periode-televisiereeks Downton Abbey met ‘n valkoog dopgehou het soos ek, sou jy ook die oomblik wat die kok Mrs Patmore die skottel met kedgeree vir die lakei oorhandig (om op te neem na Lord en Lady Grantham en die jong dames), as ‘n wow-moment vir die ontbytgereg beskou. Oh, so British. As ‘n ontbytgereg het dit in die era voor verkoeling baie sin gemaak. Vis en rys wat oorgebly het van die vorige aand se ete is vindingryk omskep in ‘n ontbytgereg wat – terloops – ook as ‘n goeie babalaas-kuur beskou word.

Die mark van Stonetown, Zanzibar is 'n malle vermenging van Afrika, tropiese eilande en 'n tikkie Arabiese invloede.

Die mark van Stonetown, Zanzibar is ‘n malle vermenging van Afrika, tropiese eilande en ‘n tikkie Arabiese invloede.

Doedelsak in die pot

Daar’s egter ‘n ander teorie dat kedgeree eintlik oorspronklik ‘n Skotse gereg is wat deur Skotse troepe Indië toe geneem is tydens die Britse Raj-era. Daar is dit kwansuis aangepas deur  Indiese kokke wat dit meer woema gegee het, want die Skotse weergawe was maar valerig. Interessant, toe ek  Kook en Geniet van SJA De Villiers se kedgeree/kitsery-resep bekyk, is dit asof die Skotte self die resep verskaf het voor hulle voet aan wal in Indië gesit het, want daar is nie  ‘n greintjie kerrie of borrie nie:  net gestoomde vis, gaar rys, bietjie botter, hardgekookte eiers en sout en peper.

‘n Beskrywing uit die Woordeboek van die Afrikaanse taal lui: “Gereg van gekookte vis en rys dikw. oorskietvis en -rys, gebind met eiers, gew. piramidevormig opgestapel i/d skottel en opgedien met blatjangsous of ander geurmiddels.”  Dit verklap nie die ware sjarme van die ‘koloniaal-Victoriaanse’  lig-gekerriede weergawe nie., alhoewel die piramidevorm klink asof dit bedien kon word in Agatha Christie se Death on the Nile!

Die kleure en parfuum van borrie, Cartwright se kerriepoeier, gemmer en mosterdsade wat opwalm uit ‘n keurige kedgeree is genoeg om as ontbytgereg die dag op baie goeie voet te begin. As aandkos verdien dit ook ‘high praise, old chap.”

Kedgeree vir die Queen en die First Lady 

Gekerriede kedgeree loop ook sy pad met ons Kaapse kookkuns.  ‘n Knipsel uit die Pittsburgh Press (1977) verskaf ‘n  resep vir kreef kedgeree en beskryf dit as ‘A South African Kedgeree to put before your own king or queen”.  Gemaak met rys, uie, bietjie room, kerriepoeier en hardgekookte eier, is daar ook kreefstert bygevoeg. Die artikel verduidelik die Kaap se bande met die VOC en hoe speseryhandelaars Oos-Indiese resepte na die Kaap gebring het – en dat die Kapenaars kedgeree gemaak het met enige vis of seekos wat beskikbaar was.  Waar in Merry Olde England kedgeree dikwels met oorskietvis gemaak is, het ons hier aan die Kaap kreef en snoek ingespan, wat in die vroeër jare beide volop was.  Die gewildheid van rys en vis in ons skottels word bevestig met geregte soos smoorsnoek op rys en natuurlik ook breyanis.  Dis natuurlik ook nou al allemans-kennis dat Michelle Obama met haar besoek aan die Kaap gesmul het aan kedgeree by The Kitchen in Woodstock.

Outyds raak weer sexy

Het so ‘n uit-die-mode-gereg moderne bestaansreg? Ek dink so – en selfs dat dit ‘n sexy gereg is. Die voorbereiding daarvan het my in vervoering. Daar’s die sagte prut van die vis en die vlok daarvan, met ‘n subtiele rokerigheid wat jou uidaag. Daar’s die gaarmaak van die geurige  basmatirys, die braai van die uie en die afmeet van die kerrie.  Ek geniet selfs die afdop van die eiers, terwyl ek wonder of ek dit nie dalk te kort (of te lank) gekook het nie.  Maar die lekkerste is die oomblik wat die gevlokte vis versoen word met die geurige rys – dan maak dit nie saak of ek ‘n doedelsak, God Save the Queen, Downton Abbey se temamusiek of ‘n konsertina in die agtergrond hoor nie – al wat saak maak is dat die geurige gereg  sy pad na my kombuis toe gevind het.

Hier het ek die speserye en gestoeerde uie deur die gaar rys geroer, maar maak ook soms 'n kerriesous vir die eiers en skep dit bo-op vir 'n twee-in-een onthougereg.

Voor-Zanzibar.  Die gaar rys en gevlokte vis word ingeroer by uie wat met speserye gebraai is.

Soveel variasies

Eke huis het sy variasie – lensies kan by die rys gevoeg word, so ook sultanas. Snoek, pleks van skelvis,  is besonder lekker en eg-Kaaps.  Ek bly weg van die neon-oranje kamma-skelvis wat eintlik niks anders as  kunsmatig-gekleurde stokvis is nie. Maar vars gerookte stokvis is heerlik, soos die van Ocean Jewels in die Kaap.

Nog dinge is opsioneel – sommige kokke voeg room by kedgeree. Daar is selfs ‘Wet kedgeree” wat met witsous gemaak word.  Jy kan tamatie bysit. Pietersielie. Brandrissie. Jy kan die rys  met die vis se posjeervloeistof kook. Soms bedien ek dit met ‘n jogurt-bysousie en koljanderblare, ander kere daarsonder. Die een ding waarsonder ‘n kedgeree kaal gaan voel is die gekookte eier. Jy besluit self of jy dit in kwarte of ringe sny, dit fyn kap of deur ‘n sif druk. Jy kan selfs ewe modieus die eier loperig sag kook of posjeer.

'Kerrie-eier kedgeree'. Bak deur Ardmore Ceramics.

‘Kerrie-eier kedgeree’. Bak deur Ardmore Ceramics.

HUISKOK KEDGEREE MET ‘N KLAP VAN ZANZIBAR

Smake en kleure van my Zanzibar-trippie helder die kitsery wat ek by my ma leer maak het verder op. In Zanzibar het ek vars borrie van die plant af in ‘n speserywoud kon ervaar. Dit lyk soos piepklein gemmerwortel, maar vlek anders as gemmer mens se hande goudgeel! Die vars borrie word baie in hul kookkuns gebruik, so ook klappermelk. Ek het ook grootgeword met kerrie-eiers en daarom is hierdie gereg eintlik ‘n dubbeldoor van 2 onthougeregte bekinkel. Doen moeite en rook jou eie stokvis as jy dit nie klaargerook in die hande kan kry nie. 

3 eiers

Vir rys: 2 koppies basmati rys  (Ek gebruik Spekko); 2 kardomompeule; 5 ml borrie; 15 ml botter; 40 ml sultanas

600g vis – gerookte, ongekleurde stokvis of gerookte snoek ook gebruik

Genoeg melk of water om vis te kan bedek

1 ui, fyngekap

Botter of olie vir braai

25 ml matige kerriepoeier, soos Cartwrights of Raja

1 t vars gerasperde gemmer

5 ml fyn komyn

10 ml mosterdsaad

80 ml klapperroom of 125 ml klappermelk

Skil en sap van 1 suurlemoen of lemmetjie

Garnering:  2 tamaties, pitte verwyder en fyngekap; Vars koljander (of pietersielie indien verkies), gekap

Metode:

  • Kook die eiers vir 8 minute, koel dit af en laat eenkant.
  • Kook die vis liggies in genoeg melk of water om dit te bedek. Sowat 8 minute. Laat afkoel en vlok die vis. Verwyder vel en grate.
  • Kook die rys in soutwater waarby borrie, kardomom en botter gevoeg is.
  • In ‘n groot braaipan, braai die uie en gemmer vir sowat 5 minute tot dit begin verbruin en voeg dan die kerriepoeier, komyn en mosterdsade sade  by.  Kook sowat 2 minute. Voe die klapperroom by, die orige melk waarin die vis geprut het, skil en sap van die suurlemoen en prut tot dit verdik, sowat 7 minute.  Skep sous uit.
  • Skil eiers en sny in kwarte. Gooi die kerriesous oor die eiers.
  • Sit dit rys, visvlokkies en fyngekapte tamatie in die pan, en roer saggies deur. Laat goed warm word. Skep rys met die gevlokte vis en tamatie in opskepskottel, rangskik eiers in kerriesous bo-op. Rond of met vars koljander. Bedien warm.

    Kos-ervaring. Kook op die strand. Zanzibar.

    Kos-ervaring. Kook op die strand. Zanzibar.

Ek gaan in volgende posts alles vertel my lewens-hoogtepunt kosekspidisie saam met Marius Uys van Discover Zanzibar. Marius van Kokkedoor-faam bied pasgemaakte pakette vir kosentoesiaste na Zanzibar – en daaroor berig ek ook binnekort meer. Besoek Discover Zanzibar by www.discoverzanzibar.co.za 

Julie van Ocean Jewels

Julie van Ocean Jewels

  • ‘n Spesiale dankie aan Julie Carter van Ocean Jewels Fresh Fish & Seafood www.oceanjewels.co.za vir die gerookte stokvismootjies. My kosvriende het my van haar vertel en dit was so ‘n plesier om haar gister te kon ontmoet. Julie is toegewyd tot die varsste seekos en volhoubare praktyke. Hulle lewer ook af in die Kaapse skiereiland. Kyk uit vir die Ocean Jewels Deli in Woodstock en by die Neighbourgoods Market. Kontak Julie by 083 582 0829 of oceanjewelsfish@gmail.com

 

 

 

 

Lamskerrie uit ‘n Karoo Kombuis – van een huiskok aan ‘n ander

6 Aug
Sydda en haar ma het deur 'n resep deur smake en geure ook deel van my kombuis geword.

Sydda en haar ma het met hul familieresep deel van my kombuis geword.

Die Karoo is ‘n mitiese plek. Vir baie mense is dit ‘n groot uitspansel van ‘n plat aarde, hier en daar ‘n koppie en verder net Karoobossies waardeur gereis  (gejaag) word van Johannesburg na Kaapstad. Jy stop vir petrol by een van die groot vulstasies, eet ‘n Wimpy-ontbyt of ‘n wegneem-garagepastei.

Reisigers wat oorslaap – iewers op Colesberg of Beaufort-West dalk – ervaar meer van die mense, die natuurskoon en die kos. Vir ander is die Groot Karoo hul tuiste. Dis ‘n heimat met ‘n droë, dors hart. Dis ‘n streek waar mense van oral hul vingerafdrukke laat op die kos en gebruike: nasate van die inheemse Khoisan, Xhosamense, Nederlanders, Britse en Franse Setlaars, slawe uit die Ooste, Grieke, Portugese, Indiërs en Jode het oor ‘n tydperk van 200 jaar hier ‘n lewe moes uitkalwe. Die een het by die ander geleer: van boer tot werker, boervrou tot bediende, bediende tot boervrou. Dis hierdie uitruiling van kos en gebruike tussen kultuurgroepe wat Sydda Essop op ‘n maande-lange ontdekkingsreis geneem het deur die streek waar sy grootgeword het. Van Britstown tot Beaufort-Wes. Van Carnavon tot Graaff-Reinet, Van Leeu-Gamka tot Loxton. Sutherland. Victoria-Wes. Hopetown. Klaarstroom.

“Kos bind ons. Dit is iets wat ons saamsnoer en aan die res van Afrika blootstel, iets wat ons toelaat om dit wat ons die beste ken uit te leef: Ubuntu”

So skryf Sydda in Karoo Kombuis, die boek waarin die onthoukos en onvertelde verhale uit die hartland aangeteken is. Wat sy ons deur die boek gee is nie soseer ‘n resepteboek as ‘n meelewende kultuurdokument nie. Ons leer ken vir Lena Oktober en haar gebakte rissel (ystervarkvel), kerriesult en rooikat. Anna Vermeulen van Victoria-Wes se outydse soetkoekies, karringmelkbeskuit en turksvystroop. Van ander se patattert, vaalvleissop en askoek, kaiings en Karoo-oesters, konynbredie en wildspastei. Francina se kombotiebier en vaalafval met dombeling (soortgelyk aan stoomkluitjies) is ook aangeteken. Ook Karel Benade van Graaff-Reinet se kambrokonfyt.

My vertlolking van Karoo-lamskerrie. Foto: Ian du Toit

My vertolking van Amina Essop van Beaufort-Wes se Karoo-lamskerrie. Foto: Ian du Toit

Ons leer ook van kneidlac (matsobolletjies) en hoendersop van Debbie Anstey van die Nelspoort distrik; en Griekse oondgeroosterde lamsboud van Elpida Lakovidis van Beaufort-Wes. Ook Horiay Mohamed se anjera (Somaliese pannekoek) en Somaliese lamslewer.

Die mededeelsaamheid van die gees van die Karoo en sy mense word veral gesien in hoe maklik mense met mekaar resepte deel en uitruil. Sydda laat ons besef dat as ‘n gemeenskaplike kosidentiteit kan ontwikkel in ‘n gebied soos die Karoo, ander verskille en skeidings ook oorbrug kan word. 

Ek het Sydda die eerste keer ontmoet by die Proe Mosselbaai-fees toe ek met haar ‘n ‘Ontmoet die Skrywer’-gespreksvoering gelei het. Haar sagte vertelling kon nie haar hartstog verdoesel vir die hartsland waar sy grootgeword het nie. Haar opofferings om haar navorsing moontlik te maak is my inspirasie om ook iets van waarde te doen om dinge aan te teken voor dit verlore gaan.

Toe ek die kans kry om Sydda weer te sien, en haar na die RSG-ateljee te nooi vir ‘n kospraatjie vir my rubriek ‘Die Kos wat ons Ken’, het ek weer haar boek Karoo Kombuis deurgelees. Die resep waarop ek besluit het om te maak as een wat Sydda na aan die hart sal lê: haar ma Amina Essop se Karoo-lamskerrie. Haar ma was ‘n 18-jarige bruid uit ‘n klein dorpie in Gujarat, Indië, toe sy met ‘n stoomskip in Durban aangekom het, die trein na Beaufort-Wes geneem het en nuwe wortels moes skiet. Hier het sy en haar man Solly hul entrepeneursgees uitgeleef en deur die realiteite van die politieke bestel ‘n lewe kon maak.

My lamskerrie volgens Amina Essop se aanwysings. Die eiervrug-jogurt is nie so mooi wit soos hare nie, want ek het nagelaat om die eiervrug te skil voor ek dit gaargemaak het.

My lamskerrie volgens Amina Essop se aanwysings. Die eiervrug-jogurt is nie so mooi wit soos hare nie, want ek het nagelaat om die eiervrug te skil voor ek dit gaargemaak het.

Dit was vir my ‘n voorreg om Amina se resep woord vir woord, spesery vir speserye te volg – om lamskerrie deur ‘n ander oog te ervaar. Die ooreenkomste tussen my ma se Kaapse kerrie was daar – die verskille ook.  Ma verbruin haar vleis; Amina nie. Ma gebruik matige Raja kerriepoeier,  borrie, ‘n paar naeltjies en lourierblare. Geelwortel ook. Vir  ‘n soetsurigheidjie bietjie asyn, ‘n paar appelkosies of appelkoosblatjang. Nooit vars koljander of brandrissie nie. Amina span meer speserye in om ‘n sluier van sagte geure oor die Kerrie te trek. Ek leer by haar om die ryp tamaties te rasper en later eers in die kookproses by te gooi tot dit weggekook is en die sous se borriegeel na warm bruin verander. Ek leer ook om ‘n skeppie garam masala by te gooi sowat 10 minute voor die laaste prut: Dit laat net weer die geure regop sit.

Die eindresultaat is een van die lekkerste kerries wat ek nog gemaak het; die bekendheid van my ma se subtiele Kerrie en saggekookte aartappeltjies, en die sjarme van Amina se speserye-hand. Dis nou my kerrie, en Sydda se kerrie, en Amina se kerrie. En as jy dit maak, raak dit ook jou kerrie. Maak gerus die eiervrug-jogurt en die komkommerslaai daarby.

KAROOLAMSKERRIE – Syda Essop

Onthou dis ‘n kuns om Kerrie te   maak – moenie van die stoof wegbeweeg nie! Hierdie Kerrie is baie lekker met komkommerslaai en fyngemaakte eiervrug-en-joghurt. Bron: Karoo Kombuis, uitgegee deur Quivertree.

Bestanddele

5 E sonneblomolie

2 uie, in dun ringe gesny

1 t sout

1 t vars knoffel, fyngemaak

1 t vars gemmerwortel, fyngekap

1 t vars of droë rooirissies (na smaak)

½ t borrie

1½ t fyn koljander

1 t fyn komyn

1 kg vars lamsvleis, deeglik afgewas in koue water (verkieslik ‘n mengsel van rib, dikrib en boudtjops met lekker murgbene)

3 K kookwater

2 rooiryp tamaties, fyngerasper

6 klein aartappels (of meer)

½ t Garam Masala

3 E vars koljanderblare. Fyngekap

Metode

Verhit olie in ‘n groot kastrol en braai die ui tot goudbruin. Gooi die sout, vars knoffel, gemmer en rissies en al die droë speserye (behalwe die garam masala) by.

Meng dit deeglik en braai die speserye vir omtrent 2 minute voor jy die vleis en een koppie water bygooi. Roer die mengsel goed, sit die deksel op en laat dit stadig prut totdat die vleis amper sag is.

Gooi die tamaties by en laat die Kerrie verder prut tot die tamaties amper nie meer sigbaar is nie. Proe vir sout. Gooi nou nog 2 koppies water en die aartappels by en laat kook tot die aartappels gaar is. Roer die garam masala en vars koljanderblare by en laat dit vir nog 10 minute prut.

As van die Kerrie in die olie bo begin dryf, is dit reg.

Die eiervrug-joghurt  was vir my 'n heerlike nuwe ontdekking; baie lekker saam met die Kerrie - en ook enige mezzebord, platbrood of sosaties. (Foto: Ek en my nuwe iPad wat 'Niggietjie' gedoop is).

Die eiervrug-joghurt was vir my ‘n heerlike nuwe ontdekking; baie lekker saam met die Kerrie – en ook enige mezzebord, platbrood of sosaties. (Foto: Ek en my nuwe iPad wat ‘Niggietjie’ gedoop is).

Eiervrug-en-joghurt

Bestanddele

2 groot eiervrugte, afgeskil en in 8 stukke elk gesny

½ t swartpeper

½ t sout (of na smaak)

½ t fyn komyn

½ t vars knoffel, fyngekap

2 K gewone joghurt

10 vars mentblare

5-6 takkies vars koljanderblare, fyngekap

1 groen brandrissie, fyngekap

Metode

Spoel die stukke eiervrug in koue water af. Gooi ‘n koppie kookwater in ‘n kastrol, sit die eiervrug  in en kook tot sag. Gooi die water af en sit die eiervrug in ‘n sif sodat dit kan droog drup.

Gooi die eiervrug in ‘n diep bak en druk dit met ‘n aartappeldrukker fyn. Meng die peper, sout, komyn en knoffel met die joghurt en roer die mengsel by die eiervrug in.

Meng dan die fyngekapte ment, koljander en rissie deur en hou dit in die yskas.

Komkommerslaai

 Bestanddele

1 komkommer afgeskil

¼ koppie witasyn

3 E suiker

½ t fyn komyn

Sout na smaak

¼ t swartpeper

¼ koppie water

Metode

Sny die komkommer in dun skywe. Meng al die bestanddele saam, gooi dit by die komkommer, meng dit goed, gooi dit in ‘n fles en hou dit in die yskas

Bron: Karoo Kombuis, Sydda Essop. Quivertree Uitgewers.

Follow

Get every new post delivered to your Inbox.

Join 396 other followers

%d bloggers like this: