Twee broodmaats vir boontjie-en skenkelsop

27 Aug

Selfs die gedagte aan ‘n snytjie brood en ‘n skeppie tuisgemaakte sop verlig al die knyp van die winterkoue.  As die brood boonop vars gebak uit jou eie kombuis kom, is die beloning selfs groter, want die geure van goedheid wat oor die hele huis hang, lok die huismense tafel toe sonder om geroep hoef te word.

Sopmaakdag in my kombuis is altyd bakdag ook. Links bo ertjie en eisbein; regs onder: blomkool, ertjie en amandelsop.

Sopmaakdag in my kombuis is altyd bakdag ook. Links bo ertjie en eisbein; regs onder: blomkool, ertjie en amandelsop.

Soos sop is die wereld se brooderfenis  almal se erfenis. Die inspirasie is eindeloos: ciabatta met groot-oog rysgate uit Italië met ons eie hartlike soppe, karwei-gegeurde soetsuurbrood uit Oos-Europa met tamatiesop en broa, mieliebrood uit Portugal, met ons groentesoppe. Van die lekkerste kombinasies is limpa, ‘n Sweedse rogbrood met vinkel, karwei, goue stroop en lemoenskil as troumaat vir on eie boerpampoensop. Röti uit die Bo-Kaap praat ook lekker saam lensie- en tamatiesop  gegeur met saffraan en gemmer, uit Noord-Afrika.

 

Die geblikte borlottibone kan met geblikte canellinibone vervang word - of natuurlik spikkelbone uit die pakkie wat jy oornag moet week. Foto Soups and Breads, Janice Price.

Die geblikte borlottibone kan met geblikte canellinibone vervang word – of natuurlik spikkelbone uit die pakkie wat jy oornag moet week. Foto Soups and Breads, Janice Price.

 

Sarie-kom-tot-die-redding Boontjie- en Skenkelsop

Hoekom was ek gister verbaas dat elke liewe pakkie spikkelbone uitverkoop was in my kontreiwinkel. Die weerprofete het voorspel daar wag ‘n paar BAIE nat dae vir die Kapenaars voor … ander boontjiesop-entoesiaste het my voorgespring. Maar as lus vir boontjiesop jou aan die luskliere beet het, laat hy jou nie los nie.

Gelukkig het ek in my agterkop die boontjiesopresep van Barbara Joubert (SARIE KOS) wat met geblikte borlotti-bone gemaak word. Toe pak ek die inkopie-mandjie vol. Let wel, dis steeds ’n stadig-gekookte sop, soos dit hoort – anders maak dit jou lyf warm, maar nie die hart en gees nie.

6 porsies

700 g kort gesaagde lamskenkels

Meel, vir rol

1 ui, fyngekap

3 huisies knoffel, fyngekap

2 selderystokke, in blokkies gesny

3 groot wortels, in blokkies gesny

olyfolie

2 liter vleisaftreksel

2 lourierblare

1 blik gekapte tamaties (ek het 3 baie ryp vars tamaties in blokkies gesny)

3 blikke borlotti-bone

sout en vars gemaalde swartpeper na smaak

Rol die lamskenkels in ’n bietjie meel. Skud die oortollige meel van die skenkels af. Verhit ’n bietjie olyfolie in ’n groot kastrol. Braai die skenkels tot bruin. Haal die skenkels uit die kastrol en braai die knoffel, seldery en wortels vir so 10 minute tot sag. Sit die skenkels terug by die groente en voeg dan die vleisaftreksel, lourierblare, geblikte bone en geblikte tamaties by. Geur met sout en vars gemaalde swartpeper. Kook nou vir minstens 6 ure – of verkieslik stadig oornag.

Broodkeuse: Die sop is baie vullend – maar daar’s altyd plek aan tafel vir vars gebakte brood. Hier is twee brode om uit te kies – terwyl die boontjiesop prut, bak jy genoeg brood om vir die bure ook oor te stuur. 

SOETPATAT-ANYSBROOD

Toe ons 5 jaar gelede Rio de Janeiro besoek het, het ek patatrolletjies Pãezinhos de Batata Doce verslind en die anyssmaak het my skoon huis toe laat verlang. Terug by die huis toe verlang ek weer na die dinamiese Rio en besluit toe om die bestaande patatbrood resep in ons boek Huiskok Glanskok aan te pas met mieliemeel en anyssaad by die mengsel. 

Maak 4 klein broodtjies

500 g gaar soetpatat, fyngedruk

900 ml louwater

j1.3 kg koekmeel

200 g mieliemeel

5 mℓ anyssaad

20 ml sout

1 ½ pakkie kitssuurdeeg

Metode

Voorverhit oond tot 220⁰ C. Smeer twee bakplaatjies. Meng gaar patats en louwater tot glad. Plaas al die ander bestanddele in ‘n kommetjie en maak ‘n holte daarin. Voeg soetpatat by en knie droë bestanddele in tot die deeg glad en elasties is. Laat rys tot die deeg in volume verdubbel. Knie die deeg af en verdeel in vier ewe groot dele.  Plaas twee op elke bakplaat, sny kepe in en laat weer rys. Besprinkel met meel. Bak vir 15 minute by 220⁰C en verlaag hitte na 180⁰C  vir die laaste 30 minute.

BOTTERSKORSIE EN OKKERNEUTBROOD

Die heerlikse pasmaat saam met lamskenkel-en boontjiesop en ’n glasie merlot.   Die resep het ek by Meerendal gekry.

600g broodmeel

300g koekmeel

30 mℓ bruinsuiker

15 mℓ sout

60g vars brouersgis

300ml warm water

1 medium botterskorsie, geskil en in blokkies gesny;

100g okkerneute

Vir geroosterde botterskorsie: sout, peper, olyfolie

Voorverhit oond tot 180⁰C. Plaas botterskorsie en okkerneute op bakplaat, besprinkel met sout, peper en olyfolie; bak tot botterskorsie sag is. Kap neute in growwe stukkies.

Plaas droë bestanddele in mengbak, meng botterskorsie en neute by. Meng gis met warm water. Voeg helfte van die gismengsel by die meelmengsel, meng  deur en voeg dan die res van die gismengsel by en werk in tot deeg vorm. Laat rys in ’n warm plek tot die deeg verdubbel, vorm en plaas in gesmeerde broodpan. Besprinkel met meel en sny kepe in. Bak sowat 40 minute tot goudbruin. Die brood is gaar as dit hol klink wanneer jy dit klop.

 

Koejawelliefde, saffraan koejawel compote en ‘n neutekombersie

26 Aug

Vandat ek ‘n rukkie gelede ‘n flessie ingelegde saffraankoejawels by Vickie de Beer, kosredakteur van Rooi Rose, geskenk gekry het, kry ek koejawels nie uit my kop uit nie. Die saffraan lig die ou geliefde smaak uit Ma se Spens tot in ‘n eksotiese dimensie. Dis nou my gunsteling manier om koejawels in te lê.

Vickie de Beer van Rooi Rose se saffraankoejawels.

Vickie de Beer van Rooi Rose se saffraankoejawels.

VIckie se Saffraankoejawels

Genoeg vir 2 middelslagbottels 16 koejawels, geskil 1 liter (4 k) water 500 ml (2 k) suiker 6 heel naeltjies 1 kaneelstok ’n knypie saffraan 1 Kook die koejawels in 500 ml (2 k) water tot sag maar nie pap nie. 2 Dreineer en hou eenkant. Gooi die oorblywende 500 ml (2 k) water, suiker, naeltjies, kaneel en saffraan in ’n kastrol. 3 Roer tot die suiker opgelos is. 4 Kook die stroop vir sowat 20 min. tot effens verdik. 5 Skep die koejawels in 2 gesteriliseerde middelslag-glasbottels en verdeel die stroop tussen die bottels.

Huiskok se saffraan-koejawel compote:

Dan maak ek graag my ander gunsteling: koejawel compote met okkerneutkrummel wat so eenvoudig is maar aan jou deftigste tafel voorgesit kan word. Ek voeg, onder invloed van Vickie, nou ook saffraan by die koejawels. Die oorspronklike resep is uit Ottolenghi se Jerusalem.

Gestoofde koejawels met okkerneutfrummel - bedien met gegeurde room of pleinweg net met Ideal melk. (Foto Ian)

Gestoofde koejawels met okkerneutfrummel – bedien met gegeurde room of pleinweg net met Ideal melk. (Foto Ian)

Ek volstaan gewoonlik pleinweg net met Ideal melk – ingedampte melk – wat die gereg die smaak van my herinneringe gee. Indien jy uitspattig wil wees kan jy hierdie ryk room a la Ottolenghi daarby maak, lekker gegeur met vanielje, kardomom en steranys.

8-10 koejawels, ontpit en in 3 cm stukke gesny

45 ml (3 E) strooisuiker

15 ml (1E) suurlemoensap

30 ml (2E) water

1 knypie saffraan (opsioneel)

Plaas die bestanddele in ‘n medium kastrol en stowe oor  lae hitte vir sowat 15-20 minute tot die vrugte heeltemal sag is – jy moet nou en dan roer. (Indien jy ander vrugte gebruik, pas net die hoeveelheid suiker en die kooktyd aan na jou smaak)

Vir die okkerneutkrummel (‘crumble’)

40 g volgraanmeel (soos Nutty Wheat)

40 g koekmeel

50 g koue ongesoute botter, in 2 cm blokkies

3 1/2 E ligte bruinsuiker

Knippie sout

100 g okkerneute, grof gekap

Om die krummel te maak: verhit die oond tot 190 C. Sit die twee soorte meel in ‘n groot mengbak met die botter, suiker en sout.  Vryf die mengsel met die vingerpunte tot die tekstuur soos broodkrummels lyk.  Roer die okkerneute by.

Plaas bakpapier op ‘n bakplaat, strooi die mengsel oor en bak 15-20 minute tot die krummels deurgebak is en ‘n ligte goudbruin kleurtjie kry.

Room*

Ek volstaan gewoonlik pleinweg net met Ideal melk – ingedampte melk – wat die gereg die smaak van my herinneringe gee. Indien jy uitspattig w il wees kan jy hierdie ryk room daarby maak, lekker gegeur met vanielje, kardomom en steranys.

*Ek gebruik andersins hierdie resep net met jogurt en mascarpone  en los die room uit. Ek roer met ballon-klitser tot die tekstuur glad is.

150 ml slagroom

100 g Griekse jogurt

100 g mascarpone

15 ml (1 T) strooisuiker

½ t vanieljegeursel

½ t fyn kardamom

½ steranys, fyngemaal

Plaas die bestanddele in ‘n groot mengbak en klop tot sagte punte, maar weer versigtig om dit nie te veel te klits nie. Die mengsel is aanvanklik redelik dik, maar ‘n minuut se klits is voldoende.

Opdiening: Skep ‘n lepeltjie room of ingedampte melk onder in die poedingbakkie, skep die vrugte bo-op en sprinkel die krummels kwistig bo-op. Dit is besonder lekker as die vrugte en room goed verkoel is.

Nostalgiese Koejawel-skuimpoeding – tipies basaarpoeding
Maak 2 pakkies suurlemoen-jellie aan volgens die aanwysings op die pakkie. Sit dit in die yskas tot dit net-net begin stol. Gebruik ’n elektriese klitser om ’n blik yskoue ingedampte melk te klits tot dit baie skuimerig is. Voeg die jellie by terwyl jy heeltyd klits. Sit dit vir omtrent 30 minute in die yskas. Dreineer 2 blikke koejawels. Kap die koejawels fyn en roer dit by die res van die poeding in. Sit dit terug in die yskas om heeltemal te stol. (Bron: Idees)

Goed om te weet:

  • Koejawels (Psidium guajava) kom oorspronklik van tropiese dele van Amerika – Mexico en Peru.
  • Dit was ook onder die vrugte wat in Jan van Riebeek se tyd hier aangeplant is, maar dit blyk dat die eerste kommersiele koejawelboord in 1890 in die Paarl aangeplan is deur ene Faan Retief.
  • By verre die grootste hoeveelheid van die vrug, sowat 62% word verwerk in sap;  24% vars verkoop en kleiner hoeveelhede ingelê en gedroog.

Kedgeree, kitsery en verlang na Zanzibar

13 Aug

Doedelsakspelende troepe uit Skotland. Downton Abbey. My ma se kombuis. Britse kolonies. Die Raj se kitchiri. ‘n Speserywoud in Zanzibar en ‘n kleurvolle mark in Stonetown.  Kedgeree. Kitsery en kerrie-eiers. Kokkedoor.  Haddock. Eikehout-gerookte stokvis uit ons eie waters. Basmati-rys.

Hoe op aarde kom al hierdie inspirasies op een aand in my skottel?

Dubbeldoor van onthou: die kedgeree EN die kerrie-eiers van my ma met 'n groot skeut Zanzibar-kosreis-herinneringe. Die Ardmore kleibak met sy vissie-dekorasie is 'n verdere band met Afrika.

Dubbeldoor van onthou: die kedgeree EN die kerrie-eiers van my ma met ‘n groot skeut Zanzibar-kosreis-herinneringe. Die Ardmore kleibak met sy vissie-dekorasie is ‘n verdere band met Afrika.

Ek het onlangs ‘n lewens-veranderende kosreis na Zanzibar kon meemaak saam met twee Kokkedore, Marius Uys van Discover Zanzibar en Johnny Hamman, Kinkelkok-wenner. Van die goed wat my bybly is die vars borrie, kokosneute en al wat spesery is wat oral op die markte te sien is.  Ek het ook ‘n speserywoud besoek wat my koorsig gelaat het van opwinding. Onvermydelik sou hierdie sins-bedwelmende ervaring sy invloed op my kosmaak laat.  Vandaar dat my weergawe van kedgeree (kitsery, ook khichari of kitcherie) wat ek al vir jare maak na Zanzibar met ‘n wavrag meer smaak bedeel word.

Rys, speserye, vis. Saam maak dit 'n gereg wat my aan kinderdae laat dink.

Hier is my ‘standaard’-kedgeree voor my Discover Zanzibar-kosreis.

Die reis van kedgeree, kedjeree, kitsery tot in ons koskultuur, en tot my Ma se kombuis, is ‘n interessante een; sy ware herkoms nie sonder misterie nie. Dit word algemeen aanvaar dat die gereg in Victoriaanse tye van Indië na die Britse ontbyttafels gebring is deur kolonialiste wat terug huis toe is. Dit het vermoedelik sy wortels in khichri, ‘n gereg van speserygegeurde lensies (of boontjies) en rys wat al sedert die 13de eeu in Indië gemaak word. Hierdie oer-ouer van kitsery was sonder vis en sonder eiers. Dis die Britte wat hierdie byvoegings gemaak het.

As jy die periode-televisiereeks Downton Abbey met ‘n valkoog dopgehou het soos ek, sou jy ook die oomblik wat die kok Mrs Patmore die skottel met kedgeree vir die lakei oorhandig (om op te neem na Lord en Lady Grantham en die jong dames), as ‘n wow-moment vir die ontbytgereg beskou. Oh, so British. As ‘n ontbytgereg het dit in die era voor verkoeling baie sin gemaak. Vis en rys wat oorgebly het van die vorige aand se ete is vindingryk omskep in ‘n ontbytgereg wat – terloops – ook as ‘n goeie babalaas-kuur beskou word.

Die mark van Stonetown, Zanzibar is 'n malle vermenging van Afrika, tropiese eilande en 'n tikkie Arabiese invloede.

Die mark van Stonetown, Zanzibar is ‘n malle vermenging van Afrika, tropiese eilande en ‘n tikkie Arabiese invloede.

Doedelsak in die pot

Daar’s egter ‘n ander teorie dat kedgeree eintlik oorspronklik ‘n Skotse gereg is wat deur Skotse troepe Indië toe geneem is tydens die Britse Raj-era. Daar is dit kwansuis aangepas deur  Indiese kokke wat dit meer woema gegee het, want die Skotse weergawe was maar valerig. Interessant, toe ek  Kook en Geniet van SJA De Villiers se kedgeree/kitsery-resep bekyk, is dit asof die Skotte self die resep verskaf het voor hulle voet aan wal in Indië gesit het, want daar is nie  ‘n greintjie kerrie of borrie nie:  net gestoomde vis, gaar rys, bietjie botter, hardgekookte eiers en sout en peper.

‘n Beskrywing uit die Woordeboek van die Afrikaanse taal lui: “Gereg van gekookte vis en rys dikw. oorskietvis en -rys, gebind met eiers, gew. piramidevormig opgestapel i/d skottel en opgedien met blatjangsous of ander geurmiddels.”  Dit verklap nie die ware sjarme van die ‘koloniaal-Victoriaanse’  lig-gekerriede weergawe nie., alhoewel die piramidevorm klink asof dit bedien kon word in Agatha Christie se Death on the Nile!

Die kleure en parfuum van borrie, Cartwright se kerriepoeier, gemmer en mosterdsade wat opwalm uit ‘n keurige kedgeree is genoeg om as ontbytgereg die dag op baie goeie voet te begin. As aandkos verdien dit ook ‘high praise, old chap.”

Kedgeree vir die Queen en die First Lady 

Gekerriede kedgeree loop ook sy pad met ons Kaapse kookkuns.  ‘n Knipsel uit die Pittsburgh Press (1977) verskaf ‘n  resep vir kreef kedgeree en beskryf dit as ‘A South African Kedgeree to put before your own king or queen”.  Gemaak met rys, uie, bietjie room, kerriepoeier en hardgekookte eier, is daar ook kreefstert bygevoeg. Die artikel verduidelik die Kaap se bande met die VOC en hoe speseryhandelaars Oos-Indiese resepte na die Kaap gebring het – en dat die Kapenaars kedgeree gemaak het met enige vis of seekos wat beskikbaar was.  Waar in Merry Olde England kedgeree dikwels met oorskietvis gemaak is, het ons hier aan die Kaap kreef en snoek ingespan, wat in die vroeër jare beide volop was.  Die gewildheid van rys en vis in ons skottels word bevestig met geregte soos smoorsnoek op rys en natuurlik ook breyanis.  Dis natuurlik ook nou al allemans-kennis dat Michelle Obama met haar besoek aan die Kaap gesmul het aan kedgeree by The Kitchen in Woodstock.

Outyds raak weer sexy

Het so ‘n uit-die-mode-gereg moderne bestaansreg? Ek dink so – en selfs dat dit ‘n sexy gereg is. Die voorbereiding daarvan het my in vervoering. Daar’s die sagte prut van die vis en die vlok daarvan, met ‘n subtiele rokerigheid wat jou uidaag. Daar’s die gaarmaak van die geurige  basmatirys, die braai van die uie en die afmeet van die kerrie.  Ek geniet selfs die afdop van die eiers, terwyl ek wonder of ek dit nie dalk te kort (of te lank) gekook het nie.  Maar die lekkerste is die oomblik wat die gevlokte vis versoen word met die geurige rys – dan maak dit nie saak of ek ‘n doedelsak, God Save the Queen, Downton Abbey se temamusiek of ‘n konsertina in die agtergrond hoor nie – al wat saak maak is dat die geurige gereg  sy pad na my kombuis toe gevind het.

Hier het ek die speserye en gestoeerde uie deur die gaar rys geroer, maar maak ook soms 'n kerriesous vir die eiers en skep dit bo-op vir 'n twee-in-een onthougereg.

Voor-Zanzibar.  Die gaar rys en gevlokte vis word ingeroer by uie wat met speserye gebraai is.

Soveel variasies

Eke huis het sy variasie – lensies kan by die rys gevoeg word, so ook sultanas. Snoek, pleks van skelvis,  is besonder lekker en eg-Kaaps.  Ek bly weg van die neon-oranje kamma-skelvis wat eintlik niks anders as  kunsmatig-gekleurde stokvis is nie. Maar vars gerookte stokvis is heerlik, soos die van Ocean Jewels in die Kaap.

Nog dinge is opsioneel – sommige kokke voeg room by kedgeree. Daar is selfs ‘Wet kedgeree” wat met witsous gemaak word.  Jy kan tamatie bysit. Pietersielie. Brandrissie. Jy kan die rys  met die vis se posjeervloeistof kook. Soms bedien ek dit met ‘n jogurt-bysousie en koljanderblare, ander kere daarsonder. Die een ding waarsonder ‘n kedgeree kaal gaan voel is die gekookte eier. Jy besluit self of jy dit in kwarte of ringe sny, dit fyn kap of deur ‘n sif druk. Jy kan selfs ewe modieus die eier loperig sag kook of posjeer.

'Kerrie-eier kedgeree'. Bak deur Ardmore Ceramics.

‘Kerrie-eier kedgeree’. Bak deur Ardmore Ceramics.

HUISKOK KEDGEREE MET ‘N KLAP VAN ZANZIBAR

Smake en kleure van my Zanzibar-trippie helder die kitsery wat ek by my ma leer maak het verder op. In Zanzibar het ek vars borrie van die plant af in ‘n speserywoud kon ervaar. Dit lyk soos piepklein gemmerwortel, maar vlek anders as gemmer mens se hande goudgeel! Die vars borrie word baie in hul kookkuns gebruik, so ook klappermelk. Ek het ook grootgeword met kerrie-eiers en daarom is hierdie gereg eintlik ‘n dubbeldoor van 2 onthougeregte bekinkel. Doen moeite en rook jou eie stokvis as jy dit nie klaargerook in die hande kan kry nie. 

3 eiers

Vir rys: 2 koppies basmati rys  (Ek gebruik Spekko); 2 kardomompeule; 5 ml borrie; 15 ml botter; 40 ml sultanas

600g vis – gerookte, ongekleurde stokvis of gerookte snoek ook gebruik

Genoeg melk of water om vis te kan bedek

1 ui, fyngekap

Botter of olie vir braai

25 ml matige kerriepoeier, soos Cartwrights of Raja

1 t vars gerasperde gemmer

5 ml fyn komyn

10 ml mosterdsaad

80 ml klapperroom of 125 ml klappermelk

Skil en sap van 1 suurlemoen of lemmetjie

Garnering:  2 tamaties, pitte verwyder en fyngekap; Vars koljander (of pietersielie indien verkies), gekap

Metode:

  • Kook die eiers vir 8 minute, koel dit af en laat eenkant.
  • Kook die vis liggies in genoeg melk of water om dit te bedek. Sowat 8 minute. Laat afkoel en vlok die vis. Verwyder vel en grate.
  • Kook die rys in soutwater waarby borrie, kardomom en botter gevoeg is.
  • In ‘n groot braaipan, braai die uie en gemmer vir sowat 5 minute tot dit begin verbruin en voeg dan die kerriepoeier, komyn en mosterdsade sade  by.  Kook sowat 2 minute. Voe die klapperroom by, die orige melk waarin die vis geprut het, skil en sap van die suurlemoen en prut tot dit verdik, sowat 7 minute.  Skep sous uit.
  • Skil eiers en sny in kwarte. Gooi die kerriesous oor die eiers.
  • Sit dit rys, visvlokkies en fyngekapte tamatie in die pan, en roer saggies deur. Laat goed warm word. Skep rys met die gevlokte vis en tamatie in opskepskottel, rangskik eiers in kerriesous bo-op. Rond of met vars koljander. Bedien warm.

    Kos-ervaring. Kook op die strand. Zanzibar.

    Kos-ervaring. Kook op die strand. Zanzibar.

Ek gaan in volgende posts alles vertel my lewens-hoogtepunt kosekspidisie saam met Marius Uys van Discover Zanzibar. Marius van Kokkedoor-faam bied pasgemaakte pakette vir kosentoesiaste na Zanzibar – en daaroor berig ek ook binnekort meer. Besoek Discover Zanzibar by www.discoverzanzibar.co.za 

Julie van Ocean Jewels

Julie van Ocean Jewels

  • ‘n Spesiale dankie aan Julie Carter van Ocean Jewels Fresh Fish & Seafood www.oceanjewels.co.za vir die gerookte stokvismootjies. My kosvriende het my van haar vertel en dit was so ‘n plesier om haar gister te kon ontmoet. Julie is toegewyd tot die varsste seekos en volhoubare praktyke. Hulle lewer ook af in die Kaapse skiereiland. Kyk uit vir die Ocean Jewels Deli in Woodstock en by die Neighbourgoods Market. Kontak Julie by 083 582 0829 of oceanjewelsfish@gmail.com

 

 

 

 

Lamskerrie uit ‘n Karoo Kombuis – van een huiskok aan ‘n ander

6 Aug
Sydda en haar ma het deur 'n resep deur smake en geure ook deel van my kombuis geword.

Sydda en haar ma het met hul familieresep deel van my kombuis geword.

Die Karoo is ‘n mitiese plek. Vir baie mense is dit ‘n groot uitspansel van ‘n plat aarde, hier en daar ‘n koppie en verder net Karoobossies waardeur gereis  (gejaag) word van Johannesburg na Kaapstad. Jy stop vir petrol by een van die groot vulstasies, eet ‘n Wimpy-ontbyt of ‘n wegneem-garagepastei.

Reisigers wat oorslaap – iewers op Colesberg of Beaufort-West dalk – ervaar meer van die mense, die natuurskoon en die kos. Vir ander is die Groot Karoo hul tuiste. Dis ‘n heimat met ‘n droë, dors hart. Dis ‘n streek waar mense van oral hul vingerafdrukke laat op die kos en gebruike: nasate van die inheemse Khoisan, Xhosamense, Nederlanders, Britse en Franse Setlaars, slawe uit die Ooste, Grieke, Portugese, Indiërs en Jode het oor ‘n tydperk van 200 jaar hier ‘n lewe moes uitkalwe. Die een het by die ander geleer: van boer tot werker, boervrou tot bediende, bediende tot boervrou. Dis hierdie uitruiling van kos en gebruike tussen kultuurgroepe wat Sydda Essop op ‘n maande-lange ontdekkingsreis geneem het deur die streek waar sy grootgeword het. Van Britstown tot Beaufort-Wes. Van Carnavon tot Graaff-Reinet, Van Leeu-Gamka tot Loxton. Sutherland. Victoria-Wes. Hopetown. Klaarstroom.

“Kos bind ons. Dit is iets wat ons saamsnoer en aan die res van Afrika blootstel, iets wat ons toelaat om dit wat ons die beste ken uit te leef: Ubuntu”

So skryf Sydda in Karoo Kombuis, die boek waarin die onthoukos en onvertelde verhale uit die hartland aangeteken is. Wat sy ons deur die boek gee is nie soseer ‘n resepteboek as ‘n meelewende kultuurdokument nie. Ons leer ken vir Lena Oktober en haar gebakte rissel (ystervarkvel), kerriesult en rooikat. Anna Vermeulen van Victoria-Wes se outydse soetkoekies, karringmelkbeskuit en turksvystroop. Van ander se patattert, vaalvleissop en askoek, kaiings en Karoo-oesters, konynbredie en wildspastei. Francina se kombotiebier en vaalafval met dombeling (soortgelyk aan stoomkluitjies) is ook aangeteken. Ook Karel Benade van Graaff-Reinet se kambrokonfyt.

My vertlolking van Karoo-lamskerrie. Foto: Ian du Toit

My vertolking van Amina Essop van Beaufort-Wes se Karoo-lamskerrie. Foto: Ian du Toit

Ons leer ook van kneidlac (matsobolletjies) en hoendersop van Debbie Anstey van die Nelspoort distrik; en Griekse oondgeroosterde lamsboud van Elpida Lakovidis van Beaufort-Wes. Ook Horiay Mohamed se anjera (Somaliese pannekoek) en Somaliese lamslewer.

Die mededeelsaamheid van die gees van die Karoo en sy mense word veral gesien in hoe maklik mense met mekaar resepte deel en uitruil. Sydda laat ons besef dat as ‘n gemeenskaplike kosidentiteit kan ontwikkel in ‘n gebied soos die Karoo, ander verskille en skeidings ook oorbrug kan word. 

Ek het Sydda die eerste keer ontmoet by die Proe Mosselbaai-fees toe ek met haar ‘n ‘Ontmoet die Skrywer’-gespreksvoering gelei het. Haar sagte vertelling kon nie haar hartstog verdoesel vir die hartsland waar sy grootgeword het nie. Haar opofferings om haar navorsing moontlik te maak is my inspirasie om ook iets van waarde te doen om dinge aan te teken voor dit verlore gaan.

Toe ek die kans kry om Sydda weer te sien, en haar na die RSG-ateljee te nooi vir ‘n kospraatjie vir my rubriek ‘Die Kos wat ons Ken’, het ek weer haar boek Karoo Kombuis deurgelees. Die resep waarop ek besluit het om te maak as een wat Sydda na aan die hart sal lê: haar ma Amina Essop se Karoo-lamskerrie. Haar ma was ‘n 18-jarige bruid uit ‘n klein dorpie in Gujarat, Indië, toe sy met ‘n stoomskip in Durban aangekom het, die trein na Beaufort-Wes geneem het en nuwe wortels moes skiet. Hier het sy en haar man Solly hul entrepeneursgees uitgeleef en deur die realiteite van die politieke bestel ‘n lewe kon maak.

My lamskerrie volgens Amina Essop se aanwysings. Die eiervrug-jogurt is nie so mooi wit soos hare nie, want ek het nagelaat om die eiervrug te skil voor ek dit gaargemaak het.

My lamskerrie volgens Amina Essop se aanwysings. Die eiervrug-jogurt is nie so mooi wit soos hare nie, want ek het nagelaat om die eiervrug te skil voor ek dit gaargemaak het.

Dit was vir my ‘n voorreg om Amina se resep woord vir woord, spesery vir speserye te volg – om lamskerrie deur ‘n ander oog te ervaar. Die ooreenkomste tussen my ma se Kaapse kerrie was daar – die verskille ook.  Ma verbruin haar vleis; Amina nie. Ma gebruik matige Raja kerriepoeier,  borrie, ‘n paar naeltjies en lourierblare. Geelwortel ook. Vir  ‘n soetsurigheidjie bietjie asyn, ‘n paar appelkosies of appelkoosblatjang. Nooit vars koljander of brandrissie nie. Amina span meer speserye in om ‘n sluier van sagte geure oor die Kerrie te trek. Ek leer by haar om die ryp tamaties te rasper en later eers in die kookproses by te gooi tot dit weggekook is en die sous se borriegeel na warm bruin verander. Ek leer ook om ‘n skeppie garam masala by te gooi sowat 10 minute voor die laaste prut: Dit laat net weer die geure regop sit.

Die eindresultaat is een van die lekkerste kerries wat ek nog gemaak het; die bekendheid van my ma se subtiele Kerrie en saggekookte aartappeltjies, en die sjarme van Amina se speserye-hand. Dis nou my kerrie, en Sydda se kerrie, en Amina se kerrie. En as jy dit maak, raak dit ook jou kerrie. Maak gerus die eiervrug-jogurt en die komkommerslaai daarby.

KAROOLAMSKERRIE – Syda Essop

Onthou dis ‘n kuns om Kerrie te   maak – moenie van die stoof wegbeweeg nie! Hierdie Kerrie is baie lekker met komkommerslaai en fyngemaakte eiervrug-en-joghurt. Bron: Karoo Kombuis, uitgegee deur Quivertree.

Bestanddele

5 E sonneblomolie

2 uie, in dun ringe gesny

1 t sout

1 t vars knoffel, fyngemaak

1 t vars gemmerwortel, fyngekap

1 t vars of droë rooirissies (na smaak)

½ t borrie

1½ t fyn koljander

1 t fyn komyn

1 kg vars lamsvleis, deeglik afgewas in koue water (verkieslik ‘n mengsel van rib, dikrib en boudtjops met lekker murgbene)

3 K kookwater

2 rooiryp tamaties, fyngerasper

6 klein aartappels (of meer)

½ t Garam Masala

3 E vars koljanderblare. Fyngekap

Metode

Verhit olie in ‘n groot kastrol en braai die ui tot goudbruin. Gooi die sout, vars knoffel, gemmer en rissies en al die droë speserye (behalwe die garam masala) by.

Meng dit deeglik en braai die speserye vir omtrent 2 minute voor jy die vleis en een koppie water bygooi. Roer die mengsel goed, sit die deksel op en laat dit stadig prut totdat die vleis amper sag is.

Gooi die tamaties by en laat die Kerrie verder prut tot die tamaties amper nie meer sigbaar is nie. Proe vir sout. Gooi nou nog 2 koppies water en die aartappels by en laat kook tot die aartappels gaar is. Roer die garam masala en vars koljanderblare by en laat dit vir nog 10 minute prut.

As van die Kerrie in die olie bo begin dryf, is dit reg.

Die eiervrug-joghurt  was vir my 'n heerlike nuwe ontdekking; baie lekker saam met die Kerrie - en ook enige mezzebord, platbrood of sosaties. (Foto: Ek en my nuwe iPad wat 'Niggietjie' gedoop is).

Die eiervrug-joghurt was vir my ‘n heerlike nuwe ontdekking; baie lekker saam met die Kerrie – en ook enige mezzebord, platbrood of sosaties. (Foto: Ek en my nuwe iPad wat ‘Niggietjie’ gedoop is).

Eiervrug-en-joghurt

Bestanddele

2 groot eiervrugte, afgeskil en in 8 stukke elk gesny

½ t swartpeper

½ t sout (of na smaak)

½ t fyn komyn

½ t vars knoffel, fyngekap

2 K gewone joghurt

10 vars mentblare

5-6 takkies vars koljanderblare, fyngekap

1 groen brandrissie, fyngekap

Metode

Spoel die stukke eiervrug in koue water af. Gooi ‘n koppie kookwater in ‘n kastrol, sit die eiervrug  in en kook tot sag. Gooi die water af en sit die eiervrug in ‘n sif sodat dit kan droog drup.

Gooi die eiervrug in ‘n diep bak en druk dit met ‘n aartappeldrukker fyn. Meng die peper, sout, komyn en knoffel met die joghurt en roer die mengsel by die eiervrug in.

Meng dan die fyngekapte ment, koljander en rissie deur en hou dit in die yskas.

Komkommerslaai

 Bestanddele

1 komkommer afgeskil

¼ koppie witasyn

3 E suiker

½ t fyn komyn

Sout na smaak

¼ t swartpeper

¼ koppie water

Metode

Sny die komkommer in dun skywe. Meng al die bestanddele saam, gooi dit by die komkommer, meng dit goed, gooi dit in ‘n fles en hou dit in die yskas

Bron: Karoo Kombuis, Sydda Essop. Quivertree Uitgewers.

Dag van die Pampoenkoekies

23 Jul
Poffers van die oranje son met warm lemoensous.  Foto: my pampoenprins Ian du Toit

Poffers van die oranje son met warm lemoensous. Foto: my pampoenprins Ian du Toit

“…Op die Dag van die Pampoen eet ons vir ons ‘n pad terug tot in die binnehart van ons boermens, tot in die boepens van die heerlike oranje son.”  (André P. Brink)

Aspoestertjie kan haar balrok,  haar glasskoentjies,  haar koets en haar prins hou. Ek soek daai pampoen. (Gelukkig het ek klaar my prins. As ek en  Ian ooit aan ‘n vasvrawedstryd sou deelneem en die vraag kom na my toe wat my man se gunsteling-gereg is, huiwer ek nie. “Pampoenkoekies”, sou ek dit met groot bravade uit jil.  “Spesifiek my ma se pampoenkoekies”, sou ek byvoeg vir bonuspunte.)

Toe ek een aand tydens die Vryfees in Bloemfontein by Annette Bekker, ‘n uitmuntende gasvrou wat ver te beskeie oor haar kookvernuf is, gaan eet het haar pampoenkoekies soos kroonjuwele tussen die ander erfkos-geregte geblink. Pure goud en gepof, en soos ons daarvan hou – stroopsoet.  Om uit te staan tussen die  skottels vaal afval, van-die-been-af-gebakte lamsblad, die lekkerste frikkadelle denkbaar (haar seuns beskou dit as haar kroon-spesialiteit),  groenboontjiebredie , ‘n gebakte koolkop met Marmite-bottersous en warm sampioenslaai is vir iets  nederig soos pampoen ‘n Olimpiese prestasie.

Annette Bekker. Hokkie-heldin. Pampoenpoffertjie-kampioen.

Annette Bekker. Hokkie-heldin. Pampoenpoffertjie-kampioen.

Dis wat pampoen doen. Hy oorrompel jou wanneer jy dit nie verwag nie. Jy gaan vir die skaapboud, maar word dan verlei deur skywe oondgebakte pampoen wat glinster van heuning of gouestroop. Jy reik uit vir die blomkool met witsous, maar jou aandag word afgetrek deur  gestoofde pampoen met broodblokkies –  blink van die botter en geelsuiker en bedwelmend met die geure van nartjieskil, pypkaneel of lemoen.

Dis sulke tye dat ek wens ek kon stukke prosa voordra, net daar aan tafel, soos uit Andre P. Brink se ‘Die dag van die Pampoen’ uit Latynse Reise wat ek raakgelees het in Peter Veldsman se Kos van die Eeu.

Daar is dae dat ons seer en kwaad is vir die mense oor die lang see of duskant; en daar is dae dat ons verstote voel. Maar op die Dag van die Pampoen eet ons vir ons ‘n pad terug tot in die binnehart van ons boermens, tot in die boepens van die heerlike oranje son.”

Boepens skottel vol son.

Boepens skottel vol son.

ANNETTE SE PAMPOENPOFFERS

Annette Bekker was op haar dag Springbok-hokkiespeler.  Ek sal haar kosmaakvernuf met ‘n goue medalje beloon, ‘n eerste plek op die podium van onthoukos gun. Hooggerys is die poffertjies meer koekerig as die dun pampoenkoekies waarmee ek grootgeword het. Heerlik deurtrek van die stroop, waar ek grootgeword het net met kanelsuiker oor. So lui haar resep:

Klits saam:

250 g Floro-bakkie vol klaar gekookte soetpampoen

2 eiers

2 ½ ml sout

Voeg by:

2 koppies bruismeel

15 ml bakpoeier

Bak lepels vol in ‘n pan oor matige hitte (die olie nie te warm nie). Braai albei kante.  Dreineer.

Maak stroop:

Kook saam -

500 ml suiker

250 ml water

125 ml melk

30 ml botter of margarien

Meng omtrent 20 ml maizena (mielieblom) en 1 teelepel vlapoeier met melk, voeg by die stroop plus 1 teelepel vanilla essens. Indien nie lekker dik nie, voeg nog maizena by.  *Gooi die warm stroop oor die pampoenkoekies

Kok se wenke:

*Die lekker het nie daar geëindig nie. Ek en Annette het verder gekorrespondeer oor die poffertjies. So onthou sy van die doppie karamel-essens wat sy ook by die stroop gegooi het; en dat sy van die stroop oorgehou het om later koud ‘n teelepel op elke poffer te skep voordat sy dit in die oond op 60°C warm gemaak het. Dit maak die bokant lekker crispy, skryf sy.  Sy is spyt, skryf sy, dat sy nie Ouma Dassie se mooi opskepbakke uitgehaal het vir my kuier nie, want ‘die mooi voorsit van kos is vir my net so belangrik soos die smaak daarvan.’

 

'n Handgeskrewe resep is 'n erfstuk. Na die Bloemfontein-kuier is ek terug huis toe met heerlikhede uit Annette se kombuis soos winddroog boerewors en klam biltong, én haar pampoenpoffertjie-resep om dit vir Prins Ian, pampoenkoekie-aficionado, te maak.

‘n Handgeskrewe resep is ‘n erfstuk. Na die Bloemfontein-kuier is ek terug huis toe met heerlikhede uit Annette se kombuis soos winddroog boerewors en klam biltong, én haar pampoenpoffertjie-resep om dit vir Prins Ian, pampoenkoekie-aficionado, te maak.

 

My aanpassing van Annette se pampoenpoffers

Ek het haar resep gevolg, behalwe die stroop wat ek lemoenerig-speseryerig gemaak het om by die taavinger-oondhoender te pas wat ek met jasmynrys bedien het. Ek vervang die koppie water met vars lemoensap en voeg gerasperde lemoenskil, ‘n stuk pypkaneel, 2 steranys en 4 kardamom-peule by.  Speel self of hou by Annette se riglyne.

Soet groente saam met ons vleis is mos kos vir ons Suid-Afrikaners.

Soet groente saam met ons vleis is mos kos vir ons Suid-Afrikaners.

Nie alle planne werk uit nie: ons wou kaneel-honeycomb maak, dit in stukkies breek en oor die poffertjies strooi (gilding the lily), maar helaas, na twee probeerslae het my pampoenprins die handdoek ingegooi. Ek sal ook moet oefen om my poffers so eenvormig en ewe goudgebraai te kry soos Annette s’n. Dis ‘n kwessie van trots op die kuns van huiskos-maak.

Tog, laat Sondagaand vaar Ian die kombuis in, lig die deksel van die mooi ou seegroen skottel aan sy goue handvatsel om vir oulaas ‘n poffer te eet voor slaaptyd. Op daardie oomblik weet ek my prins is gelukkig.  Pampoen laat die liefde blom.

GEBAKTE PAMPOENKOEKIES

Om die sonde van die soet lekkerte so effe te verlig, kan jy jou troos met die feit dat hierdie weergawe nie in olie gebraai word nie, maar in muffinpannetjies in die oond gebak word. Die resep is uit Ek sou doen met ‘n pampoen, ‘n pragboek waarin Nettie Cilliers haar passie vir die pampoenfamilie uitleef.

600 g (500 ml) pampoenpuree

50 g (50 ml) botter, gesmelt

50 ml bruinsuiker

5 ml vanieljegeursel

2 eiers, liggies geklits

70 g (125 ml) koekmeel

5 ml bakpoeier

Gemaalde kaneel

Ekstra bruinsuiker om bo-oor te strooi

Voorverhit die oond tot 220°C en smeer holtes van ‘n muffinpan.  Meng die fyn pampoen, botter, suiker, geursel, eiers, meel en bakpoeier goed saam. Skep die mengsel in die holtes van die pan en strooi kaneel en bruinsuiker oor. Bak vir 30 minute tot gaar.

Wenk: siende dat jy dit nie in olie gebak het nie, kan jy jou bederf met ‘n stropie van laventelgegeurde heuning – prut die blommetjies van 3 laventeltakkies, 100 ml heuning en 4 steranys saam vir 5 minute. Laat staan sodat die geure goed kan ontwikkel.

Watse pampoen?

Vir pampoenkoekies verkies  Brandvlei se Kokkedoor-onthoukok Theresa de Vries ryp boerpampoen, alhoewel die ou ‘blou ysterpampoen’ ook lekker is. Botterskorsie kan werk, alhoewel dit nie ‘pampoenerig’ genoeg is nie. Vir Juanita Loubser is die vaalgroen Crown Prince pampoene ideaal vir pampoenkoekies.

Pampoenkenner Nettie skryf dat boerpampoen, Crown Prince- of Hubbard-pampoen die beste keuse is vir pampoenskywe wat in die oond gebak word – dit het minder water en behou hul vorm beter. Botterskorsie (grysneut) is wel soeter, maar sy raai aan dat enige pampoen wat in jou streek beskikbaar is as ‘n resep vir pampoen vra.

Pypkaneel, steranys en lemoengegeurde stroop.

Pypkaneel, steranys en lemoengegeurde stroop.

Poeding of bykos?

Die Hollanders aan die Kaap was bekend met pampoenkoekies, en die voorsit van soet groente saam met sout geregte ‘n gevestigde gebruik was. In Van Riebeeck se tyd is groente – nie net soet groente soos pampoen nie – as  laaste gang of gereg geëet (= nagereg). Alhoewel die skottels alles op die tafel gepak was, was daar ‘n baie spesifieke orde waarin dit geëet is.

In ‘n baie interessante bespreking in Hettie Claassens se ‘Die Geskiedenis van Boerekos’  het die volgorde laat in die 18de, begin 19de eeu verander  en is vleis en groente tweede, dus na die sopgang aangebied, terwyl die 3de gang meel- of melkspyse was. Dit het onder meer geregte soos broodpoeding ingesluit. Weens die ‘koekie’-verwysing is pampoenkoekies as derde gang (soos nagereg) aangebied en nie as groente saam met die vleis nie. Pampoenkoekies is so tot in die middel van die 20ste eeu steeds in Afrikaanse huise as nagereg voorgesit. In S. van Tulleken se Die Praktiese kookboek se 1937-uitgawe word soet groentedisse van patats, aartappels en pampoen nog as dessert aangedui.

Laataand skep my pampoenprins voor slaaptyd van die oorskiet-poffertjies in. Die liefde blom.

Laataand skep my pampoenprins voor slaaptyd van die oorskiet-poffertjies in. Die liefde blom.

Hoe my ma dit gemaak het:

Ma Inez het nooit haar pampoenkoekie-resep neergeskryf nie – als in die kop.  Ek maak egter al jare die resep vir pampoenkoekies (pumpkin fritters) wat in Renata Coetzee se The South African Culinary Tradition verskyn, baie soortgelyk aan Ma se kos.

500 ml gekookte fyngemaakte pampoen

60 g (half koppie) koekmeel

5 ml (1 t) bakpoeier

Knypie sout

2 eiers, geklits

Bietjie melk

Kaneelsuiker

Meng die pampoen, meel, bakpoeier en sout, voeg eier en melk by om ‘n loperige beslag te vorm. Verhit vet of olie in ‘n pan en skep lepelsvol van die pampoenbeslag daarin. Braai beide kante tot bruin, dreineer op papier en besprinkel met kaneelsuiker. Bedien dadelik met suurlemoenwiggies.

Bronne:

  • Familieresep: Annette Bekker, Bloemfontein.
  • Die Geskiedenis van Boerekos, HW Claassens.
  • Kos van die Eeu, Peter Veldsman, Tafelberg.
  • Ek sou doen met ‘n pampoen, Nettie Cilliers, Lapa Uitgewers.
  • The South African Culinary Tradition, Renata Coetzee, C. Struik Uitgewers.

 

 

 

Melkkos troosterkos

15 Jul

‘Niks gee jong verhemeltes meer plesier as melkkos nie.’ Laurens van der Post

My melksnysels in 'n ou Willow patroon - sopbord. Lemoenskil en kaneelsuiker = hemels.

My melksnysels in ‘n ou Willow patroon – sopbord. Lemoenskil en kaneelsuiker = hemels.

As huisverlange jou beetpak of jy  ‘n warm druk in ‘n kosbakkie soek, sal melkkos instaan as sieketrooster en sakdoek. Jy kan die melkerige, kaneelgegeurde, botter-gedotte aandkos ook pleinweg agter die lekkerte aan eet. Jy hoef nie te wag vir ‘n reëndag of reëngemoed nie.

Eet dit met repies deeg in die melk (slinger-om-die-smoel) of met frummeltjies. Maak dit met vermicelli of sago en geur dit met kardemom, pypkaneel en rooswater vir Kaap-Maleise boeber.

Dine Van Zyl, een van ons land se groot beskermvroue van Boerekos, vertel dat Persiese vroue reeds sewe eeue voor Christus frummels gebruik het om sop of melk te verdik, terwyl deegsnysels teen 500 jaar n.C. gebruik is.  Volgens haar het die Hollanders in Van Riebeeck se tyd hierdie gereg geken, maar in die Kaap was  al die bestanddele, soos eiers nie altyd beskikbaar nie. Met die jare het verskeie variasies ontstaan, sommige met deegsnysels, ander met macaroni (soos Leipoldt).

Vanwaar die naam slinger-om-die-smoel? Melksnysels wat gemaak is met deeg wat opgerol is en dan in repies gesny is, was nogals dik en langer as fyner gekerfde snyseltjies, wat nie sommer maklik afgesluk is nie en met ‘n geslurp maag toe is.

In my nalees kom ek op melksop van Estlanders en Russe af, vir wie dit ook die super-trooster is. Daar word dit met noedels en selfs pastarys gemaak. Maar die groot leesverrassing wat dat Laurens van der Post se kinderdae geruik het na melksnysels.

“Die reuksin is ongetwyfeld die mees evokatiewe van al ons sintuie. Dit dring dieper as bewuste gedagte of georganiseerde herinnering en het ‘n wil van sy eie wat die gees dwing om aandag te gee.

Hy skryf verder: “Aangesien die reuk van pypkaneel die eerste is wat homself in my herinneringe aanmeld, was dit deel van my eerste samehangende herinnering van die drama van ons aandete –  die opdien van melksop  – iets wat veral in die winter voorgesit is.”

Hy het van kleindag geweet dat niks jong verhemeltes meer plesier gee as melksop nie. So beskryf hy die maak van die  melksop van sy herinneringe:

“Gemaak van die eenvoudigste bestanddele, het melksop bekend gestaan as snysels – in die geval snysels van tuisgemaakte paste met koringmeel gemeng met eier, so dun as moontlik uitgerol en dan in fyn repies gesny. Hierdie repies is in ‘n groot gietysterpop kookmelk gegooi, klaar versoet met suiker en ryklik bygewerk met stukke pypkaneel. Wanneer die repies pasta na die oppervlakte kom, halfdeursigtig maar nog ferm onder die tande, was dit reg. Dit sou die eetkamer binnegedra word in ‘n wolk aromatiese stoom wat die lug vul met die onvergeetlike reuk van pypkaneel…” (Vertaling deur Hennie Aucamp, uit African Cooking, 1970, Time-Life reeks).

image

Sean De Necker vertel my van snyseltjies wat sy oumagrootjie met ‘n Minora-skeermeslemmetjie gekerf het: “ek kon my verkyk hoe behendig sy die deeg uitrol, besprinkel met ‘flour’ ,  en die proses herhaal tot Dit presies reg was. Dan het sy Dit met die Minora blade in die fynste snysels denkbaar gekerf.  Ek het altyd my asem opgehou, maar sy het haar nooit raak gesny nie. Dan is die snysels  in die kokende, borrelende melk gegooi, lekker gaargekook en met ‘n lekker strooisel kaneelsuiker opgedien.

Na ete moes ek altyd Oumagrootjie se knieë goed insmeer met Wintergreen… Wat ‘n kombinasie: melkkos en Wintergreen.”

‘My common melkkos-resep’ (Retha Cronje, Bloemfontein)

Retha Cronje maak voorslag frummelmelkkos wat sy liggies afmaak as “ag wat, sommer ‘n common weergawe”. Tog, dis wat ons soek in huiskos; nie komplikasies, implikasies, dramas en stoornisse nie. Terloops Retha is ‘n groot gees in Bloemfontein se koskringe – ek het haar ontmoet toe sy voorsitter was van die Bloemfontein se Fynproewersgilde, die oudste gilde van sy soort in die land. Retha beskryf die frummel-resep as eenvoudig, maar mensvriendelik.

1 liter melk

180 ml meel

12 ml regte egte botter

3ml sout

Frummel botter en sout in meel. bring melk tot kookpunt, gooi bietjie-bietjie meel op kokende melk en klits goed in. Kook so 10 minute tot gaar en dik. Bedien met kaneelsuiker en ‘n klont botter .

MELKSNYSELS “BOERERESEP”

Melksnysels het ook my kinderverhemelte vertroos. Ek het voorheen geskryf van die ou vergeelde boekie ‘Voortrekkerresepte’ wat die brandstof-reus Shell in die 1940’s uitgegee het.  Soos vele van die ouer resepte aanvaar die boekie se skrywer dat jy ‘n ou hand is om dit te maak en die aanwysings help die melksnysel-groentjie nie veel nie. Maar hoe mooi is die aanwysings om die deeg te  sny “soos die oumense tabak gekerf het”.

 2 koppies Meelblom

1 Eier

Weinig sout

Melk om ‘n stywe deeg te vorm

Klits eier op en meng met meelblom, voeg melk by om ‘n stywe deeg te vorm en knie. Rol dun uit, strooi meel om te voorkom dat deeg aanmekaar vassit, rol deeg nou op, kerf soos die ou mense tabak gekerf het.

Om hierdie onthougereg op te jazz, volg ek Facebook-vriend Janneman Lee se raad. Hy bedien dit by ‘n winterbraai as poeding, met aparte strooisels  gekrummelde sjokolade honeycomb, Oreo koekies, sultanas of gestoofde vrugte. Gaste kies self wat hulle daarby wil eet.

Barbara Joubert se melksnysels (Sarie Kos)

Barbara Joubert se melksnysels (Sarie Kos)

BARBARA JOUBERT SE MELKSNYSELS

Sarie Kos se resepte is altyd ‘n sukses. Hier deel Barbara, kosredakteur, ‘n resep van die kinderdae-smaak.  ‘n Ietwat ander weergawe verskyn ook in die moet-koop spesiale uitgawe Sarie Karoo herinneringe, waar Barbara haar ouma se resep uit die hartjie van die Groot-Karoo deel. Vir daardie resep kook jy die melk met 2 kaneelstokke om dit ekstra-kanelerig te maak. In hierdie resep looi jy die opgeskepte bakkie met die kaneelsuiker.

(6 porsies)

240 g (430 ml) koekmeel

3 eiers, geklits

3 ml sout

2 liter melk

15 ml botter

Meng meel, eiers en sout in ‘n mengbak tot die mengsel ‘n stywe deeg vorm. Dit sal in die begin lyk of dit nie ‘n deeg wil vorm nie, maar keer dit op jou werkoppervlak uit en begin knie. Knie vir minstens 10 – 15 minute. Rol deeg baie dun uit en laat oop staan vir 10 minute. Sny deeg in dun repe van so 5 mm. Dit lyk soos tagliatelle-pasta. Verhit melk tot net by kookpunt. Gooi die snysels in die warm melk en verlaag hitte dat die melk net prut. Laat prut vir sowat 10 – 15 minute. Die snysels moet sag word. Wanneer sag, voeg die botter by. Skep in groot sopborde en sprinkel lekker baie kaneelsuiker oor.

Kaneelsuiker

200 g (250 ml) suiker

15 ml fyn kaneel

Meng goed.

DINE SE FRUMMEL-MELKKOS

Vinnig – die kitskos van sy dag, maar op baie vlakke soveel lekkerder.  Hierdie resep uit Dine van Zyl se Groot Boerekos-boek gee die tradisionele smaak wat ek ken so goed mee.

Hierdie kan ‘n groot huishouding kos gee.

2 l melk

250 ml meelblom

2,5 ml sout

15 ml sagte botter (BOTTER, nie margarien nie)

Kook die melk (hou oog daaroor dat dit nie oorkook nie) Sif die meel en sout saam. Vryf sagte botter met vingerpunte by die meel in tot dit frummels maak. Dit kan in in die voedselverwerker gedoen word (ek hou te veel van hierdie lekker stap om dit vir ‘n masjien te gee om te doen.) Voeg die frummels geleidelik by die kokende melk en roer aanhoudend. Verlaag die hitte en laat sag prut vir sowat 8 minute.

Bedien met kaneelsuiker.

 Kosvriende se herinneringe van hierdie troosterkos

  • Dit bring ‘n glimlag na my gesig en die warm gevoel van liefde na my hart. My sus se 2 seunskinders was mal daaroor as ek dit sommer vir ontbyt vir hulle gemaak het in die winter. Natuurlik is hul mal oor melktert ook! (Berna Van de Venter)
  • Die kommetjie melkkos wat my warm gehou het in die bittere koue Vrystaat. (Anel Potgieter)
  • Die kaneelgeur van melkkos het dit n warm gevoel gegee en my altyd laat dink ek word gekoester. (Sanette Henning)

Bronne:

Dine van Zyl oor melkkos, Sarie Kos, Oktober 2009.

Dine van Zyl, Die Groot Boerekosboek

Barbara Joubert, Sarie Kos,

Laurence van der Post, uit Hennie Aucamp se versamelde bundel: Borde, borde, boordensvol.

Voortrekker-resepte, uitgegee deur Shell. Herdruk 1949.

Oondgebakte gevulde uie sonder die trane

2 Jul

Dis ‘n groente wat ons laat huil en ons kos laat lag. ‘n Ondergrondse knol wat altyd die ondersteunende rol speel, eerder as om koning te kraai; en die groente wat die meeste op aarde gebruik word, en in elke kookkuns. Begin die meeste resepte nie juis met ‘skil die uie’ nie?

Uie in my koperbak.

Uie in my koperbak.

So begin die boek Like Water for Chocolate van Laura Esquivel met die openingsreel  ‘Take care to chop the onion fine’. Die hoofkarakter  Tita word in trane gebore, tussen die kokery en die uiskillery deur. So baie is daardie dag gehuil  dat daar genoeg sout op die klipvloer opgevee is om ‘n tien pond sak te vul.  Hier is ‘n uittreksel uit die magiese  openingshoofstuk:

“PREPARATION: Take care to chop the onion fine. To keep from crying when you chop it (which is so annoying!), I suggest you place a little bit on your head. The trouble with crying over an onion is that once the chopping gets you started and the tears begin to well up, the next thing you know you just can’t stop. I don’t know whether that’s ever happened to you, but I have to confess it’s happened to me, many times. Mama used to say it was because I was especially sensitive to onions, like my great-aunt, Tita.”

(‘N Verdere deel van die boek se begin, en die magiese uie-huilery, onderaan die inskrywing)

My gevulde uie wat wolwefluite gekry het.

My gevulde uie wat wolwefluite gekry het.

Die uigereg wat ek jou van wil vertel is nie ‘n tranetrekker nie, want net die papierdroog skil word  afgehaal en die uie heel gekook. Dus, geen trane. Baie lekkerte. Ek het juis hierdie naweek die skottel bruingebakte uie met groot trots tafel toe gedra. daar was ‘n paar wolwefluite van die manne se kant af – nie vir my nie, maar vir die uie wat so pronkerig vertoon.

Heel oondgebakte uie, gevul met sampioene, spek en kaas

Bestanddele

  • 6 groot uie, geskil, met worteldeel heel gelaat
  • 40 gm botter, vir braai (plus 7,5 ml olyfolie/saadoliemengsel as jy wil keer dat die botter brand)
  • 50 gm pancetta of gerookte ontbytspek, fyngekap
  • 4 groot bruinsampioene, fyngekap
  • 25 gm gedroogte porcini, 5 minute in warm water geweek, water uitgedruk en dan fyngekap
  • 2 knoffelhuisies, fyngekap
  • 60 gm dik room of suurroom vir vulsel + 250 ml klitsroom (pouring cream) vir oorgooi
  • 60 gm fyngerasperde harde kaas, soos parmesaan, pecorino of Gruyère plus ekstra vir oorstrooi
  • 50 gm vars growwe broodkrummels
  • 7,5 ml vars gekapte tiemie plus ekstra takkies vir bediening
  • Fyngekapte skil van 1 suurlemoen

    Reg om oond toe te gaan.

    Reg om oond toe te gaan.

Metode

  • Kook uie in groot kastrol oor lig-kokende soutwater tot sag vir sowat 20-30 minute afhangende van hoe groot die uie is. Dit moet sag wees,  maar nie uitmekaar val nie. Dreineer.
  • Koel af tot jy die uie kan hanteer sonder om jou vingers te verbrand en sny die bokant van die uie af – sowat 2 cm stuk – dit gaan die deksel vorm wat jy later gaan terugsit op die gestopte uie.
  • Met ‘n klein skerp messie, sny nou versigtig ‘n holte uit die binnekant van elke ui. Hol die ui verder uit sodat net ‘n dik dop oorbly. Moenie gate in die dop steek nie. Behou sowat 1/3 van die uie wat jy uitgehol het, kap dit fyn en hou dit eenkant om later in die vulsel te gebruik.
  • Verhit die oond tot 180C. Verhit die botter in ‘n pan oor medium hitte en voeg die gekapte uie, pancetta of spek, sampioene, porcini en knoffel by en soteer in die pan tot sag, sowat 10 minute. Skep uit in ‘n bakkie en laat mengsel afkoel. Voeg nou dikroom, fyngerasperde kaas, broodkrummels, tiemie en suurlemoenskil by. Geur na smaak en skep in die uitgeholde uie. Sit die uiedeksels op.
  •  Plaas die gevulde uie in ‘n oondbak, sodat hulle lekker snoesig teen mekaar staan, gooi die room oor en strooi tiemietakkies oor. As daar vulsel oorgebly het kan jy dit tussen die uie dot. Bak tot goed bruin, sowat 50 minute.
  • Opsioneel: strooi ekstra kaas oor tien minute voor dit klaar gebak is. Bedien warm.

So karamelliseer ek uie:

  • Gebruik 2 groot bruin uie, in dun ringetjies gesny (probeer dit eweredig of met ‘n mandolien sny).
  • Verhit 2 eetlepels olyfolie in ‘n pan en voeg die uieringe en ‘n knippie sout by, verlaag die hitte en soteer sowat 30 minute tot sag en goudbruin terwyl jy nou en dan ‘n roer gee. Moenie haastig raak en die hitte verhoog nie. Die uie kan maar effe bruin word op plekke, maar nie te swart nie anders proe dit bitter. Geur met sout en peper.
  • Vir variasie en ‘n taaier mengsel: sodra die uie sag en effe goudkleurig raak (dis so na 20 minute) voeg 25 ml bruinsuiker en 15 ml balsamiese asyn by en kook verder tot taai en gekaramelliseer vir nog 10-15 min.

So braai Moro uie bros:

Sam en Sam Clark van Moro se metode is ‘n treffer, maar gebruik heelwat olie en moet liefs in twee sarsies gedoen word om te verseker dat die uie bros en krakerig braai. Bedien dit oor lensies of rys, of op hamburgers en selfs aartappelslaai.  Om 2 groot uie te karamelliseer, verhit 300 ml sonneblomolie in ‘n groot braaipan of kastrol. Sodra goed warm, gooi die helfte van die fyngesnyde uie in die pan, en braai oor medium hitte tot mahoniebruin. Skep met gaatjieslepel uit, plaas op kombuispapier om te dreineer en herhaal die proses. Die orige olie kan herwin word, maar onthou dat dit nou sterk na uie smaak.

‘n Ander metode wat die Nasionale Uieraad van die VSA aanbeveel:

  • Halveer en sny die uie in ringe. Spuit die pan se bodem met kleefvrye sprei, kook dan die uie met 15ml olie vir sowat 20-25 minute teen medium-lae hitte. Geur. As dit begin vassit, gooi ‘n klein hoeveelheid water by sodat dit losstoom. Die uie sal tot 5 dae in die yskoud hou.

    Uieringe by een van die groot uiefeeste wat in die VSA gehou word - Hoekom nie ons ook nie?

    Uieringe by een van die groot uiefeeste wat in die VSA gehou word – Hoekom nie ons ook nie?

Gebraaide uieringe}

  •  Sny 3 uie in 1 cm ringe, maak die ringe los van mekaar en plaas in mengbak, voeg 250 ml karringmelk by en laat staan vir 30 minute.
  •  Maak ‘n karringmelkbeslag aan: plaas 1 koppie koekmeel in ‘n bak, maak ‘n holte in die middel, voeg 125 ml karringmelk en 80 ml bier by en klits tot goed gemeng. Laat staan die beslag vir 30 minute.
  •  Verhit olie in ‘n kastrol of diepvetbraaier tot 180C, laat karringmelk van die uieringe afdrup, doop die ringe in koekmeel en doop in die beslag. Braai ‘n paar ringe op ‘n slag tot bros en goudbruin, 2-3 minute. Dreineer op kombuispapier. Bedien met gegeurde sout en asyn.

WENKE:

Hoe kan jy keer dat jou oë traan as jy uie skil? Plaas die uie vir 3 minute in die yskas, sny die bokant af en hou die wortelkant heel – die grootste konsentrasie van die swael-komponente wat die trane laat vloei is aan die wortelkant.

Hoe om uie te stoor: Nooit in ‘n plastieksak nie! Bêre ongeskilde uie in ‘n koel plek met goeie ventilasie. Klaar-gekapte uie in ‘n goed-verseelde houer sal 7-10 dae in die yskas kan hou.

Hoe om uie-asem te voorkom: soms kan mens nie die smaak van rou uie  uit die mond uit kry nie – kou dan ‘n takkie pietersielie, of spoel die mond uit met sterk suurlemoenwater.

Om die reuk van uie van jou hande af te kry, vryf jou hande met suurlemoen. Om die uie-reuk uit ‘n pot of pan te haal, skuur dit met sout.

Om die ergste uie-byt uit rou uie te haal, kan dit opgekap vir  60 minute in yswater geweek word, of onder lopende water afgespoel word.

My eie groot vraag is: hoekom is daar nie ‘n Uiefees in ons land nie – daar’s tog ‘n fees vir alles. In ander werelddele is daar ui-saamtrekke soos die Uiefees in Weslaco, Texas; die Walla Walla Soetuiefees in Washington, die Big Onion Festival in Norfolk, Brittanje en in Glennville word die Soet Uiefees al 38 jaar gehou. Daar wor tot ‘n Mej Georgia Uiefees-koningin gekies.

Midde-Oosters-Mediterreens-gedekte tafel met uie wat hul glorie onthul langs skaapboud in perkamentpapier en sumac-platbrode.

Midde-Oosters-Mediterreens-gedekte tafel met uie wat hul glorie onthul langs skaapboud in perkamentpapier en sumac-platbrode.

Erfkos:

Uie is van die vroegste dae in die Kaapse nedersetting aangeplant en was ook deel van die groente wat vir die verbygaande skepe verskaf is. Al wilde uie wat reeds hier gegroei het en van die plaaslike mense se koskultuur sou wees is die wilde-prei (allium dregeanum), soos aangedui in Dr HW Claassens se  boek Die Geskiedenis van Boerekos.

Daar’s haas nie ‘n bredie, sop of sous wat nie begin met ‘braai die uie’ nie. Daar is egter ook uie-geregte wat op eie bene staan.

  • Slaphakskeentjies: lees gerus my blog-inskrywing oor slaphakskeentjies, en hoe hierdie erfkos-uieslaai aan sy naam gekom het.
  •  Die oumense het ook graag piekeluitjies gemaak – as jy Dine van Zyl se Die Groot Boerekos-boek 2 het, kyk op p 164. Sy vertel hoe hulle destyds die uitjies met ‘n hoedespeld geprik het.
  • ‘n Resep vir piekeluie verskyn reeds in ‘n Arabiese geskrif van 1165.

    Die manne wat vir die gevulde uie wolwefluite gegee het Sondag, cheer saam met my twee kossusters die gedienstige ui aan. Ian het die foto geneem. L na R: Anel, Righardt, ek, Daleen, Rick, Pieter

    Die manne wat vir die gevulde uie wolwefluite gegee het Sondag, cheer saam met my twee kossusters die gedienstige ui aan. Ian het die foto geneem.
    L na R: Anel, Righardt, ek, Daleen, Rick, Pieter

“Tita was so sensitive to onions, any time they were being chopped, they say she would just cry and cry, when she was still in my great-grandmother’s belly her sobs were so loud that even Nancha, the cook, who was half-deaf, could hear them easily. Once her wailing got so violent that it brought on an early labor. And before my great-grandmother could let out a word or even a whimper, Tita made her entrance into this world, prematurely, right there on the kitchen table amid the smells of simmering noodle soup, thyme, bay leaves, and cilantro, steamed milk, garlic, and, of course, onion.

Tita had no need for the usual slap on the bottom, because she was already crying as  she emerged, maybe that was because she knew then that it would be her lot in life to be denied marriage. The way Nancha told it, Tita was literally washed into this world on a great tide of tears that spilled over the edge of the table and flooded across the kitchen floor.

That afternoon, when the uproar had subsided and the water had been dried up by the sun, Nancha swept up the residue the tears had left on the red stone floor.  There was enough salt to fill a ten-pound sack-it was used for cooking and lasted a long time. Thanks to her unusual birth, Tita felt a deep love for the kitchen, where she spent most of her life from the day she was born.”  (Like Water for Chocolate, Laura Esquivel, Bantam Doubleday)

En vir oulaas die heerlike uiegebak:

Moet-maak gereg - ideal vir vleislose Maandag - los dan net die spek uit.

Moet-maak gereg – ideal vir vleislose Maandag – los dan net die spek uit.

Follow

Get every new post delivered to your Inbox.

Join 390 other followers

%d bloggers like this: